Uverejnenie žiadosti o zápis podľa článku 8 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2009/C 138/10

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 9 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006. Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

ŽIADOSŤ O ZÁPIS DO REGISTRA ZTŠ

NARIADENIE RADY (ES) č. 509/2006

„PREKMURSKA GIBANICA“

ES č.: SI-TSG-007-0025-29.10.2004

1.   Názov a adresa skupiny žiadateľov

2.   Členský štát alebo tretia krajina

Slovinsko

3.   Špecifikácia výrobku

3.1.   Názov na zápis do registra

„Prekmurska gibanica“

Žiadosť o zápis do registra sa vzťahuje len na názov v slovinskom jazyku.

Informácia „vyrobené tradičným slovinským spôsobom“, ktorá sa uvádza pri názve „Prekmurska gibanica“ sa má preložiť do jazyka krajiny, kde sa výrobok uvádza na trh a vyrába.

3.2.   Uveďte, prosím, či názov:

Podľa Etymologického slovníka slovinského jazyka je „gibanica“ druhom koláča („potica“) z východnej časti Slovinska. Jeho názov súvisí so slovami „gibâničnik“, „gibâničnjak“ (košík na pečivo) alebo „gibâničar“ (pekár). Najstaršie zmienky pochádzajú z 18. storočia, keď tento koláč pod názvom „gebanza“ spomína Pohlin. Slovo ako také je odvodené od slova „gybati“, keďže „gibanica“ je pomenovaná podľa mnohých vrstiev cesta – „gyüba“. „Prekmurska gibanica“ sa pripravuje z dvoch rôznych druhov cesta a štyroch rôznych plniek, z ktorých každá sa v koláči vyskytuje dvakrát, vďaka čomu výrobok získava svoj charakteristický špecifický vzhľad a typickú chuť. „Prekmurska gibanica“ je teda sama o sebe špecifická a vyjadruje špecifický charakter.

3.3.   Žiada sa výhrada názvu podľa článku 13 ods. 2 nariadenia (ES) č. 509/2006

3.4.   Druh výrobku

3.5.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktorú sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1.

„Prekmurska gibanica“ je koláč, ktorý sa pripravuje z dvoch druhov cesta (krehkého cesta na korpus a lístkového cesta, ktoré oddeľuje jednotlivé vrstvy plnky), na ktoré sa v presne stanovenom poradí umiestňujú štyri rôzne plnky (maková, tvarohová, orechová a jablková), pričom plnky sú od seba navzájom oddelené vrstvou lístkového cesta. Plnky sa potom opakujú v rovnakom poradí, takže „gibanica“ nakoniec pozostáva z dvoch vrstiev každej plnky. Posledná vrstva plnky je pokrytá vrstvou lístkového cesta, ktorá sa polieva sladkou alebo kyslou smotanou zmiešanou s vaječným žĺtkom, prípadne sa len potrie tukovou polevou. Na prípravu koláča „gibanica“ sa používajú tak okrúhle, ako aj obdĺžnikové formy na pečenie.

Fyzický popis: Rez koláča „Prekmurska gibanica“ je pevný a kompaktný. Vrstvy musia byť navzájom dobre oddelené, aby sa zabezpečilo, že každý kúsok bude mať správny vzhľad. Koláč „Prekmurska gibanica“ sa môže piecť v okrúhlych alebo obdĺžnikových formách na pečenie, čo ovplyvňuje tvar jednotlivých rezov (trojuholníkové alebo obdĺžnikové rezy).

Vzhľad koláča „Prekmurska gibanica“ a prierez jednotlivých rezov: Koláč „Prekmurska gibanica“ sa môže piecť v okrúhlych alebo obdĺžnikových formách na pečenie. Koláč „Prekmurska gibanica“ a jeho rezy sú hrubé asi 5 – 7 cm. Rez môže mať buď okrúhly alebo obdĺžnikový tvar v závislosti od použitej formy na pečenie (trojuholníkové rezy – okrúhla forma na pečenie; obdĺžnikové rezy – obdĺžniková forma na pečenie). Rez musí byť riadne prepečený, bez toho, aby z neho vystupovali plnky a s jednotne hladkým a mierne zvlneným povrchom bez trhliniek. Jednotlivé plnky musia byť dobre oddelené vrstvami lístkového cesta. Každá plnka má svoju vlastnú typickú farbu (tvarohová plnka je krémovo-biela, orechová a jablková sú zlato-hnedé a maková má lesklú čiernu farbu). Horná vrstva lístkového cesta nesmie odstupovať od poslednej vrstvy plnky. Rez koláča „Prekmurska gibanica“ má preto osem vrstiev, pričom jednotlivé vrstvy plniek po sebe nasledujú v presne stanovenom poradí (maková, tvarohová, orechová a jablková plnka) a majú rovnakú hrúbku. Druhé vrstvenie plniek je zhodné s prvým.

Chuť: Výrobok sa vyznačuje typickou intenzívnou chuťou a vôňou čerstvého maku, sladkého tvarohu, jemných orechov a mierne kyslastých jabĺk. Koláč „Prekmurska gibanica“ musí byť šťavnatý, nie príliš mastný a primerane sladký.

Textúra: Rez sa vyznačuje mäkkou, lahodnou, jemnou a ľahkou textúrou. Pokiaľ ide o jednotlivé zložky, je textúra rezu vyrovnaná.

3.6.   Opis výrobného postupu poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktorú sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1.

Koláč „Prekmurska gibanica“ pozostáva z týchto predpísaných základných a prídavných surovín:

Postup prípravy koláča „Prekmurska gibanica“:

Lístkové cesto sa môže pripravovať dvoma spôsobmi v závislosti od tvaru formy na pečenie (obdĺžniková alebo okrúhla):

Všetky hrubé okraje lístkového cesta, ktoré zostanú pri príprava koláča „Prekmurska gibanica“, a ktoré prečnievajú cez okraj formy na pečenie sa orežú a umiestnia medzi koláč ako taký a okraje formy na pečenie. Horná vrstva lístkového cesta vo forme sa poleje zmesou tukovej polevy a kyslej alebo sladkej smotany zmiešanej s vaječným žĺtkom. Koláč „Prekmurska gibanica“ sa na niekoľkých miestach prepichne tenkou dlhou ihlou až ku dnu formy na pečenie.

(Surový) koláč „Prekmurska gibanica“ sa potom, ako sa pripraví vyššie popísaným spôsobom, môže okamžite zabaliť do vhodného obalu a dať zamraziť (v mrazničke sa môže uchovávať až 3 mesiace).

Pripravený koláč „Prekmurska gibanica“ (čerstvý alebo mrazený) sa pečie v rúre až pokiaľ nie je úplne prepečený, a to jednu hodinu pri teplote 200 °C a ďalšiu hodinu pri teplote 170 °C – 180 °C. Ak sa koláč pred pečením polial len tukovou polevou, je potrebné, aby sa predtým, ako sa po dopečení vyberie z rúry, polial kyslou alebo sladkou smotanou. Koláč „Prekmurska gibanica“ sa po upečení nechá na niekoľko hodín vychladnúť pri izbovej teplote.

Upečený koláč „Prekmurska gibanica“ sa nesmie krájať, pokiaľ je stále horúci. Ak sa pečie v okrúhlej forme na pečenie, nakrája sa na trojuholníkové rezy, ak sa pečie v obdĺžnikovej forme na pečenie, nakrája sa na obdĺžnikové rezy. Jednotlivé rezy upečeného koláča „Prekmurska gibanica“ musia dosahovať hrúbku 5 – 7 cm a ich váha nesmie prekročiť 250 g. Po nakrájaní sa horná vrstva lístkového cesta posype práškovým cukrom. V prípade priemyselnej výroby by váha jednotlivých rezov nemala prekročiť 200 g, zatiaľ čo ich rozmery by mali dosahovať približne 5 x 7 cm.

3.7.   Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Tradičný koláč „Prekmurska gibanica“ pozostáva z dvoch rôznych druhov cesta (krehké cesto, ktoré tvorí korpus a lístkové cesto, ktoré oddeľuje jednotlivé vrstvy plniek) a štyroch rôznych plniek (makovej, tvarohovej, orechovej a jablkovej). Plnky sa vždy opakujú v presne stanovenom poradí, čo dodáva výrobku jeho špecifický vzhľad. Hornú vrstvu koláča tvorí vrstva lístkového cesta a poleva. Na prípravu koláča „Prekmurska gibanica“ sa môžu použiť len kvalitné čerstvé suroviny. Postup prípravy sa musí sústavne dodržiavať a vyžaduje si značnú mieru presnosti a skúseností. Sú to práve rôzne vrstvy, ktoré koláču dodávajú jeho tak dôležitý osobitný vzhľad a chuť.

3.8.   Tradičný charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Slovo „gibanica“ je odvodené od slova „gűba“ (záhyb alebo vráska) a slovesa „gibati“ (skladať). Dôkazy o tom, že tento druh koláča sa v oblasti Prekmurje vyskytuje už veľmi dlho, poskytujú početné historické pramene. Najstaršia písomná zmienka pochádza z roku 1828, keď spisovateľ a kňaz Jožef Košič na prosbu etnografa slovenského pôvodu Jána Čaploviča z Jasenovej zostavil spis o jedlách, ktoré sa najčastejšie jedávali na dedinách v oblasti Prekmurje pred sto rokmi, pričom zvláštnu pozornosť venoval jedlám ako napr. „hajdinjača“, „prekmurska gibanica“, „krapci“ a „vrtanki“. Čaplovič svoje dielo vydal v maďarskom a nemeckom jazyku („A magyaroszági Vendus – tótokról, Croaten und Wenden in Ungern“). Košič v tomto diele taktiež predstavuje jedlá, ktorá sa v oblasti Prekmurje servírujú na svadobných hostinách. Jedným z pokrmov, ktoré na svadbách nesmú chýbať, je práve „gibanica“. V spise sa taktiež uvádza že „gibanica“ dostala svoj názov podľa mnohých vrstiev cesta („gyüba“), z ktorých pozostáva (10 – 11 vrstiev). Koláč „gibanica“ sa nakrájal na trojuholníkové rezy, ktorá sa v tvare stohu navŕšili na stôl. Spis taktiež spomína prvý písomné zmienky, v ktorých sa opisujú zvyklosti vzťahujúce sa na prípravu a servírovanie koláča „gibanica“ v oblasti Prekmurje.

Prvou osobou, ktorá sa dlhodobo a systematicky zaoberala kulinárskymi zvyklosťami obyvateľov oblasti Prekmurje, bol prof. Dr. Vilko Novak. V jeho etnografickej štúdii z roku 1947 s názvom „Ljudska prehrana v Prekmurju“ (Tradičné jedlá oblasti Prekmurje) sa koláč „Prekmurska gibanica“ spomína ako pečený múčnik. Popisuje sa taktiež jeho príprava: „‚Gibanica‘ sa pripravuje z krehkého cesta za použitia masla alebo tuku. Spodná časť sa nazýva ‚podrážka‘ a na ňu sa rozdelí tvaroh, orechy, mak a hrozno. Táto vrstva sa prikryje tenkým závinovým cestom, ktoré sa prikryje ďalšou vrstvou, pričom každá vrstva sa poleje smotanou. Na základ (‚podrážku‘) sa navrství až do deväť vrstiev a tak vznikne deväťkrát vrstvená ‚gibanica‘. ‚Gibanica‘ sa pečie v okrúhlej hlinenej forme nazývanej ‚tepsija‘ a podáva sa na krstinách, svadbách a hodoch.“ Táto štúdia slúži dokonca ešte i dnes ako referenčné dielo pre mnohých výskumníkov špecializujúcich sa na danú oblasť.

Veľmi podrobný recept na koláč „Prekmurska gibanica“ zaznamenali Andreja Grum a Ivan Vozelj v publikácii „Slovenske narodne jedi“ (Slovinské národné jedlá), ktorá vyšla v roku 1964 a ktorá popisuje dva recepty na prípravu koláča „Prekmurska gibanica“, pričom v oboch sa spomína toto: „‚Prekmurska gibanica‘ pozostáva z dvoch druhov cesta. Spodná vrstva sa pripravuje z krehkého cesta a je trošku hrubšia. Nazýva sa ‚podplat‘ (‚podrážka‘). Ostatné vrstvy cesta, ktoré sú vrstvené nad ‚podrážkou‘, sú z lístkového cesta. Spodná vrstva je hrubšia aj vtedy, keď celý koláč ‚gibanica‘ pozostáva z rovnakého druhu cesta, ktorým je lístkové cesto.“

Koláč „Prekmurska gibanica“ vo svojom diele z roku 1972 s názvom „Povest o dobrih ljudeh“ (Povesť o dobrých ľuďoch) spomína dokonca aj najslávnejší básnik oblasti Prekmurje Miško Kranjec: „Musíme si priznať, že až vďaka ‚gibanici‘ sa sviatok stáva skutočným sviatkom. Hoci chudobní ľudia si ju môžu dovoliť sotva raz do roka, je predsa len znakom toho, že nikto nedokáže prežiť rok bez aspoň jedného sviatku. Anna zatiaľ vytiahla ‚gibanicu‘ z pece a položila ju na stôl, držiac ‚tepsiju‘ utierkou, aby sa nepopálila. Jozef pod ňu podložil drevený podstavec, na ktorom zvyčajne stál krčah na vodu. Potom sa ‚gibanici‘ zblízka prizrel. Ležala pred ním v celom svojom farebnom bohatstve: žltá a biela, tu i tam popretkávaná zrnkami maku, stále sálajúca teplom, potretá smotanou a posypaná cukrom. Prikývol a povedal: ‚Je dobrá. Dal by som si z nej, aj keby som ležal na smrteľnej posteli a dobre vedel, že mi už nebude veľmi na osoh. A i v nebi by som sa súžil, ak by som ju musel zanechať na tomto svete nenačatú.‘“

Počas uplynulých pätnástich rokov vyšlo niekoľko kníh, ktoré popisujú koláč „Prekmurska gibanica“. Z kulinárskeho pohľadu ju vo svojich dielach popisujú napr. títo autori: Cilka Sukič v diele „Jedi nekdanjih in sedanjih dni. Prekmurska, prleška in štajerska kuhinja“ [Jedlá minulosti a súčasnosti. Kuchyňa oblastí Prekmurje, Prlekija a Styria] (1997), Jože Zadravec v diele „Značilnosti ljudske prehrane v Prekmurju“ [Zvláštnosti tradičných pokrmov z oblasti Prekmurje] (1998) a Branko Časar v diele „Boug žegnjaj“ [Požehnané jedlo] (2000). Stanko Renčelj a Romana Karas vo svojom diele „Prekmurska dobrote“ [Dobroty z oblasti Prekmurje] (2001) podrobne popisujú výrobný postup a hodnotenie organoleptických vlastností tejto špeciality.

3.9.   Minimálne požiadavky a postupy kontroly špecifického charakteru

„Prekmurska gibanica“ musí spĺňať základné minimálne požiadavky uvedené v špecifikácii a musí odrážať špecifický charakter tohto výrobku. Základné minimálne požiadavky na koláč „Prekmurska gibanica“ sú:

Výrobcovia koláča „Prekmurska gibanica“ musia viesť záznam o vyrobenom a predanom množstve výrobku „Prekmurska gibanica“.

Jednotliví výrobcovia a/alebo združenia výrobcov musia uskutočňovať kontrolu dodržiavania predpísaných surovín, postupu výroby, vzhľadu a organoleptických vlastností konečného výrobku a aspoň raz za rok musí túto kontrolu uskutočniť aj certifikačný orgán, ktorý overí súlad s európskou normou EN 45011.

4.   Úrady alebo orgány overujúce dodržiavanie špecifikácie výrobku

4.1.   Názov a adresa

 verejný súkromný

4.2.   Osobitné úlohy úradu alebo orgánu

Bureau Veritas je akreditovaný slovinský monitorovací orgán, ktorý nesie zodpovednosť za kontroly všetkých stupňov výroby predpísaných v špecifikácii výrobku „Prekmurska gibanica“.