Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

(2007/C 308/08)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006. Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

ZHRNUTIE

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„PRESUNTO DE SANTANA SERRA“ alebo „PALETA DE SANTANA DA SERRA“

ES č.: PT/PGI/005/0439/24.11.2004

CHOP ( ) CHZO ( X )

Tento prehľad obsahuje hlavné body špecifikácie výrobku na informačné účely.

1.   Príslušný orgán v členskom štáte:

2.   Skupina:

3.   Druh výrobku:

Trieda 1.2: Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

4.   Špecifikácia:

(prehľad požiadaviek podľa článku 4 ods. 2 nariadenia (ES) č. 510/2006)

4.1.   Meno: „Presunto de Santana da Serra“ alebo „Paleta de Santana da Serra“

4.2.   Opis: Šunka vyrábaná zo stehna a pliecko vyrábané z pleca ošípaných alentejanského plemena (okrem plemenných ošípaných), chovaných podľa osobitných pravidiel, porážaných vo veku 12 až 24 mesiacov, zapísaných v Plemennej knihe alentejanského plemena (Livro Genealógico Português de Suínos – Secção Raça Alentejana), ktoré prechádzajú fázami nasolenia, úpravy po nasolení, sušenia/zrenia, dozrievania, krájania a balenia za osobitných, presne vymedzených podmienok.

Šunku tvorí zadná končatina ošípanej oddelená v mieste lonovej spony a pliecko tvorí predná končatina ošípanej. Anatomický a svalový základ šunky a pliecka je presne vymedzený, pričom svalová hmota je obalená vrstvou tuku. Tvar a vonkajší vzhľad: tvar šunky je zaoblený a tvar pliecka je oválny a zaoblený, s vrchnou kožou a ponechanou koncovou raticovou časťou. Hmotnosť šunky presahuje 5 kg a hmotnosť pliecka presahuje 3,5 kg. Šunka je na reze tmavočerveného sfarbenia, má olejovitý, lesklý a mramorový vzhľad s bielymi škvrnami prerasteného vnútrosvalového tuku. Konzistencia je jemná, trocha vláknitá. Tuk je olejovitý, tekutý, perleťovo bieleho sfarbenia a príjemnej chuti. Chuť je mierne slaná a trochu pikantná, pretrvávajúca, intenzívna a príjemná. Vôňa je príjemná, typická pre mäso zvierat vykrmovaných na pastvinách so zimnými dubmi a korkovými dubmi. Vďaka svojim charakteristikám získaným chovom vo voľnej prírode má však šunka a pliecko zo Santana da Serra hrubšiu konzistenciu a výraznejšiu chuť oproti jemnejším výrobkom z planiny Alentejo.

4.3.   Zemepisná oblasť: Zemepisná oblasť výroby suroviny (narodenia, chovu a výkrmu zvierat, porážky, polenia a oddeľovania stehien a pliec) je prirodzene ohraničená oblasťou, v ktorej sa rozprestierajú pastviny so zimnými a/alebo korkovými dubmi a v ktorej sa vyskytujú poľnohospodárske podniky, ktoré môžu zabezpečovať chov ošípaných na týchto pastvinách pri dodržiavaní osobitných pravidiel porážky, polenia a oddeľovania stehien a pliec ošípanej alentejanského plemena. Túto zemepisnú oblasť tvoria tieto okresy a obce: Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (okrem obce Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (obce Odeceixe, Bordeira, Rogil a Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (obce Odeleite a Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (okrem obcí Caia a S. Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (okrem obce Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (obec Bensafrim), Loulé (obce Ameixial, Salir, Alte, Benafim a Querença), Marvão, Mértola, Monchique (obce Monchique, Marmelete a Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (okrem obcí Vila Nova de Mil Fontes a S. Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sôr, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (okrem obce Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (obce S. Marcos, S. Bartolomeu de Messines a Silves) Sousel, Tavira, (obec Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão a Vila Viçosa.

Zemepisná oblasť spracovania (výroby, rezania, porciovania a balenia) je prirodzene vymedzená obcami Santana da Serra, Garvão, Ourique, Panóias, Santa Luzia a Conceição a okresom Ourique s osobitnými mikroklimatickými podmienkami horského charakteru, úplne odlišnými od podmienok alentejanskej planiny, nad ktorou je táto oblasť umiestnená.. Výškové, teplotné a vlhkostné podmienky v týchto obciach nútia k diferencovanému spôsobu výroby, najmä pokiaľ ide o krájanie kusov a dobu trvania nasolenia, zrenia a dozrievania. Odlišné sú aj organoleptické vlastnosti takto vyrobených výrobkov, na priereze sú oválnejšie a sú tmavšieho sfarbenia, majú tvrdšiu a menej šťavnatú konzistenciu, výraznejšiu a menej pikantnú chuť a silnejšiu a intenzívnejšiu vôňu.

4.4.   Dôkaz o pôvode: Ošípané alentejanského plemena sa musia narodiť a chovať v poľnohospodárskych podnikoch zapísaných v registri, ktoré podliehajú kontrole. Hneď po narodení sa zapíšu do príslušnej plemennej knihy. Porážka, polenie, spracovanie, rezanie a balenie sa môžu uskutočniť len v zariadeniach určených na tento účel a povolených združením výrobcov, ktoré sa nachádzajú vo vymedzených zemepisných oblastiach a podliehajú kontrolám. Udelenie povolenia je podmienené predchádzajúcou kontrolou podmienok chovu a výroby, osobitne so zameraním na pôvod, spôsob výroby a charakteristiky použitých surovín a podmienky spracovania, rezania, porciovania, balenia a charakteristiky hotového výrobku. Existujú špecifiká a príslušné pravidlá kontroly, ktoré sa vzťahujú na celé výrobné odvetvie a všetky subjekty, ktoré sú na ňom zainteresované.

Existuje systém úplnej vysledovateľnosti pôvodu, ktorý zaviedli samotní výrobcovia a vďaka ktorému sa dá identifikovať každá výrobná etapa od suroviny až po hotový výrobok (Sistema da Mesa ao Montado) a ktorý umožňuje porovnať konštantné čísla certifikačných značiek na nedelených kusoch alebo na obaloch naporciovaných výrobkov s číslami na ušiach zvierat.

Na konci výrobného procesu sa môžu označiť certifikačnou značkou, logom a menom „Presunto de Santana da Serra – IGP“ alebo „Paleta de Santana da Serra – IGP“ iba výrobky, ktoré splnili všetky požiadavky stanovené v špecifikácii a prešli príslušnými kontrolami, o ktorých bol spísaný záznam, pozostávajúcimi zo samotnej kontroly, laboratórnej skúšky a organoleptickej skúšky.

4.5.   Spôsob výroby: Ošípané alentejanského plemena sa chovajú v extenzívnych a poloextenzívnych chovných systémoch, pričom ide predovšetkým o vonkajší chov na pastvinách s minimálnym počtom 40 zimných dubov/korkových dubov na jeden hektár a maximálnou hustotou zvierat 1 ošípaná na jeden hektár pastviny. Zvieratá sa väčšinou kŕmia „na pastvinách“ v extenzívnom chovnom systéme, pričom sa živia slamou a zvyškami obilia, trávou, bôbovitými rastlinami (napríklad hrachor a vika) a takisto malými cicavcami a vtákmi, vajcami, plazmi, slimákmi, húsenicami atď., čo je typické pre všežravce. Iba v prípade nedostatku krmiva na pastvinách sa zvieratám môže podávať krmivový doplnok, ktorý nepochádza z danej oblasti a musí mať zodpovedajúce zloženie, pričom jeho percentuálny podiel nesmie presiahnuť 30 % krmiva zvierat. Zvieratá vždy prechádzajú fázou výkrmu v dĺžke 60 až 90 dní, počas ktorej sa kŕmia v dubových hájoch (žaluďmi a iným krmivom vyskytujúcim sa na pastvinách so zimnými dubmi a/alebo korkovými dubmi), pričom pri takomto spôsobe výživy priberú na hmotnosti najmenej 3 „arrobas“ (45 kilogramov). Ošípané sa zabíjajú vo veku 12 až 24 mesiacov, pričom musia mať minimálne 90 kg. Bravčové stehná a plecia sa označujú osobitne vytlačením číselného kódu. Tieto kusy musia mať po odrezaní, pri zachovaní koncovej raticovej časti, minimálnu hmotnosť 7,5 kg, ak ide o šunku a 5 kg, ak ide o pliecko. V závislosti od hmotnosti bravčového stehna a pleca sa povoľuje redukcia podkožného tuku. Proces spracovania bravčového stehna a pleca, ktorý je založený na miestnych, tradičných a nemenných spracovateľských spôsoboch, využívajúcich know-how miestnych obyvateľov, pozostáva z rôznych etáp: rezanie, nasolenie, omývanie, úprava po nasolení (utieranie), sušenie/zrenie a dozrievanie. Práve počas tohto procesu šunka a pliecko pomaly a postupne nadobudnú príslušný vzhľad, zafarbenie, vôňu a konzistenciu, vďaka ktorým sa stávajú osobitnými a jedinečnými.

Šunka alebo pliecko zo Santana da Serra sa môžu dodávať na trh v celých kusoch, nakrájané na menšie kusy alebo naporciované na plátky, s kosťou alebo bez kosti. Krájanie na kusy a/alebo na plátky, ako aj vykosťovanie sa môžu uskutočňovať iba v zariadeniach, ktoré sa nachádzajú vo vymedzenej zemepisnej oblasti výroby, v ktorej existuje osobitné know-how na tieto operácie na dosiahnutie osobitného tvaru každého kusu, jemnej vône a chuťových vlastností. Výberu každého kusu na rezanie predchádza výber a určenie optimálneho miesta na spracovanie odborníkmi zo zemepisnej oblasti a organoleptická skúška, ktorú uskutoční skúsený znalec ochutnávač, ktorý pomocou vhodných nástrojov uskutoční dôkladnú zmyslovú analýzu výrobku a posúdi jeho kvalitu rezom. V záujme dosiahnutia vysokého hospodárskeho výnosu pri každom kuse môžu rezanie vykonávať iba veľmi skúsení odborníci schopní urobiť prvotriedne naporciovanie na mimoriadne tenké plátky, využijúc svaly každého kusu, a tak zabezpečiť maximálnu organoleptickú hodnotu výrobku. Tuk obsiahnutý v týchto kusoch – ktorý má svoju špecifickú chuť, vôňu, farbu a lesk – sa na vzduchu alebo pod vplyvom vysokých teplôt ľahko kazí. Tieto faktory vyžadujú, aby uvedené operácie prebiehali v zariadeniach vhodných z mikrobiologického hľadiska, alebo z hľadiska teploty a vlhkosti vzduchu, aby sa nezničila jemná chuť výrobku a zabezpečilo sa jeho okamžité zabalenie a tým sa zabránilo prílišnému vystavovaniu výrobku účinkom vzduchu. Tieto operácie musia byť navyše sprevádzané organoleptickými skúškami, ktoré musia takisto vykonávať zamestnanci osobitne vyškolení na tento účel. Účelom týchto opatrení je zabezpečiť úplnú vysledovateľnosť výrobku, zabrániť pokazeniu výrobku, najmä pokiaľ ide o zmyslové hľadisko, aby spotrebiteľ nebol podvedený a ponúkol sa mu nefalšovaný výrobok vyrobený a pripravený v oblasti jeho pôvodu a umožnila sa kontrola celého výrobného procesu.

4.6.   Spojenie: Šunka alebo pliecko zo Santana da Serra sa vyrábajú v oblasti s neúrodnou pôdou, ktorej podnebie je v lete veľmi teplé a suché a v zime veľmi studené a suché. Rastlinstvo, ktoré týmto podmienkam odoláva a z ktorého sa dá získať hospodársky výnos, je rastlinstvo vyskytujúce sa na pastvinách so zimnými dubmi/korkovými dubmi. Ošípaná alentejanského plemena je zviera, ktoré dokáže najlepšie využiť prírodné podmienky, ktoré tu existujú, v osobitnom systéme nazývanom „montanheira“, pretože v tomto systéme je možný jej vonkajší chov a ošípaná sa živí prevažne prírodnými produktmi vyskytujúcimi sa na takejto pastvine s dubmi (najmä travinami, žaluďmi, obilninami, bôbovitými rastlinami a malými zvieratami).

Vďaka tomuto spôsobu chovu a výživy má mäso tohto druhu ošípaných osobitné kvalitatívne vlastnosti týkajúce sa svalstva a tuku.

Osobitné podnebné podmienky v Santana da Serra predurčili vývoj osobitného know-how, ktorý tým, že umožňuje prirodzené sušenie na slnku kusov pochádzajúcich z rozštvrtenia tej istej ošípanej, bez využitia údenia a akýchkoľvek vonkajších faktorov okrem soli, spôsobuje rozdiely rôzneho druhu, a najmä rozdiely:

v reze a tvare odrezaných kusov,

v trvaní solenia,

v trvaní jednotlivých fáz technológie.

Z tohto dôvodu sušená šunka a pliecko zo Santana da Serra majú pozdĺžnejší a podlhovastejší prierez tmavšieho sfarbenia a hrubšiu a menej šťavnatú konzistenciu, výraznejšiu a menej pikantnú chuť a silnejšiu a intenzívnejšiu vôňu ako druhy šunky spravidla vyrábané v nižších oblastiach alentejanskej planiny.

V týchto výrobkoch sa premietajú drsnejšie a horské podmienky Santana da Serra a preto majú hrubšiu konzistenciu a výraznejšiu chuť ako ostatné jemnejšie výrobky z planiny Alentejo.

Okrem už uvedených organoleptických vlastností, ktoré tento výrobok spájajú s oblasťou pôvodu, treba ešte zdôrazniť, že dobrá povesť výrobku predurčila obecný erb ľudu zo Santana da Serra, ako aj erby iných obcí, ktoré sú súčasťou tejto zemepisnej oblasti.

Vzťah medzi výrobkom a oblasťou je založený na týchto faktoroch:

História: Existujú písomné zmienky z roku 1310 a z roku 1320 opisujúce snahu kráľa D. Diniza, Farmára (o Lavrador), zachovať pastviny so zimnými a korkovými dubmi v Ourique. Zákonom z roku 1699 sa stanovili pravidlá využívania týchto pastvín a sumy, ktoré sa musia kráľovi platiť podľa množstva ošípaných na kráľovských pastvinách so zimnými a korkovými dubmi. Až začiatkom 20. storočia sa začali najímať strážcovia pastvín so zimnými a korkovými dubmi, aby sa zabránilo krádežiam žaluďov. Veľavravné sú aj výpovede starých ľudí, ktorí rozprávajú o dôležitosti trhu v Garvão, že si pamätajú „... osoby, ktoré kúpili 100 gramov klobásy a pol kila masti. Šunka bola určená pre plnšie peňaženky.“ V januári 1928 dosiahla cena šunky vyrobenej v tejto oblasti 16,00 escúd (0,08 EUR), čo bola na to obdobie vysoká suma, pričom od roku 1950 sa viedli písomné záznamy o daniach zaplatených malými živnostenskými údenárstvami v okrese Ourique.

Pôdne a podnebné podmienky: Krajinu s vegetáciou typu xerofytov charakterizuje rovinatá oblasť (na severe okresu) a husté hory so zimnými dubmi a korkovými dubmi. Lokalita Santana da Serra (nachádzajúca sa v južnej časti okresu) sa nachádza na spodnom okraji Serra do Caldeirão. Vďaka svojim topografickým charakteristikám je vymedzená oblasť spracovania chránená pred škodlivými vetrami. Tento faktor jednoznačne prispel k vytvoreniu optimálnych podmienok na výrobu šunky, pliecka, sviečkovej a iných údenín. Vplyv Serra do Caldeirão predurčuje osobitné podnebie tejto oblasti. Priemerná teplota vzduchu je 15 až 16 °C, pričom v najchladnejších mesiacoch je minimálna priemerná teplota 4,6 až 14,7 °C a v najteplejších mesiacoch je priemerná teplota 13,8 až 32,2 °C, čo svedčí o veľkom rozdiele oproti Alentejo ako celku.

Ľudia: Ľudia tu majú vlastné zvyky, pokiaľ ide o konzumáciu týchto výrobkov, ktoré nikdy nepodávajú varené. V minulosti bola konzumácia šunky alebo pliecka zo Santana da Serra vyhradená na slávnostné príležitosti a mimoriadne udalosti.

4.7.   Kontrolný orgán:

AGRICERT spĺňa požiadavky normy 45011:2001.

4.8.   Označenie: Na etikete musí byť uvedené označenie: „Presunto de Santana da Serra“ alebo „Paleta de Santana da Serra – IGP“ a príslušné logo Spoločenstva. Na etikete musí byť ďalej uvedená certifikačná značka, ktorá musí obsahovať názov výrobku spolu s príslušným označením, názov kontrolného orgánu a sériové číslo (číselný kód alebo kód pozostávajúci z písmen a čísel, na základe ktorého sa dá vysledovať pôvod výrobku). Na koži zvierat Presunto de Santana da Serra alebo Paleta de Santana da Serra je vypálený tento symbol Rádu Santiago (Ordem de Santiago), ku ktorému obce tvoriace zemepisnú oblasť spracovania patrili v dávnej minulosti: