Uverejnenie žiadosti o zápis podľa článku 8 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín

(2007/C 266/07)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 9 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

ŽIADOSŤ O ZÁPIS DO REGISTRA ZTŠ

NARIADENIE RADY (ES) č. 509/2006

„CZWÓRNIAK“

ES č.: PL/TGS/007/0035/06.09.2006

1.   Názov a adresa skupiny žiadajúcej o zápis

2.   Členský štát alebo tretia krajina

Poľsko

3.   Špecifikácia výrobku

3.1.   Názov určený na registráciu

„Czwórniak“

Pri uvádzaní do obehu môže etiketa obsahovať nasledujúcu informáciu: „miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją“ (medovina vyrobená podľa staropoľskej tradície). Informácia sa prekladá do ostatných úradných jazykov.

3.2.   Uviesť, či názov

Názov Czwórniak sa odvodzuje od číslovky „4“ („cztery“) a vzťahuje sa priamo na historicky dané zloženie a spôsob výroby medoviny Czwórniak – určených pomerov vody a medu v medovom roztoku, ktoré predstavujú 1 diel medu a 3 diely vody. Tento názov preto vyjadruje špecifický charakter výrobku. Keďže pojem Czwórniak je termín, používaný iba na označenie konkrétneho typu medoviny, je potrebné uznať, že aj názov je taktiež špecifický sám osebe.

3.3.   Uviesť, či žiadosť o zápis obsahuje vyhradenie názvu podľa článku 13 ods. 2 nariadenia č. 509/2006

3.4.   Druh výrobku

Trieda 1.8 – Iné výrobky uvedené v prílohe I.

3.5.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktorý sa vzťahuje názov v bode 3.1.

Czwórniak je medovina, číry kvasený nápoj z medového kvasu, ktorý sa vyznačuje charakteristickou medovou arómou a chuťou použitej suroviny.

Czwórniak sa môže vyznačovať chuťou obohatenou o chuť zodpovedajúcu použitým prísadám. Farba medoviny Czwórniak kolíše od zlatistej po tmavojantárovú a závisí od druhu včelieho medu použitého na výrobu.

Charakteristické fyzikálno-chemické ukazovatele medoviny Czwórniak:

Pri výrobe medoviny Czwórniak je zakázané používať konzervačné látky, stabilizátory, umelé farbivá alebo aromatické látky.

3.6.   Opis výrobného postupu poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktorý sa vzťahuje názov v bode 3.1

Suroviny:

Výrobný postup:

1. fáza

Sýtenie (varenie) medového roztoku. Sýtenie (varenie) medového kvasu pri teplote 95 – 105 °C. Vyžadovaný pomer medu a vody pre medovinu Czwórniak je: 1 diel medu a 3 diely vody (prípadne vody s ovocnou šťavou) s prípadným prídavkom bylinných a koreninových prípravkov. V prípade výroby ovocnej medoviny sa minimálne 30 % vody nahradí ovocnou šťavou.

Presné zachovanie pomeru vody a medu a získanie požadovaného extraktu prebieha vo varnom kotle s parným plášťom. Tento spôsob varenia zabraňuje karamelizácii cukrov.

2. fáza

Vychladenie kvasu na teplotu 20 – 22 °C, optimálnu na množenie kvasiniek. Kvas sa musí vychladiť v deň jeho výroby a doba chladenia závisí od výkonu chladiaceho zariadenia. Chladenie zaručuje mikrobiologickú bezpečnosť kvasu.

3. fáza

Vytvorenie zápary, naočkovanie kvasu medu s kvasom kvasiniek v kvasnej nádobe.

4. fáza

5. fáza

Stočenie zakvasenej zápary z kvasničných kalov.

Po dosiahnutí obsahu alkoholu minimálne 9 % obj. je potrebné uskutočniť stočenie z kalov na dokvasenie. To zaručí dosiahnutie správnych fyzikálno-chemických a organoleptických vlastností medoviny. Ponechávanie zápary na kvasničných kaloch dlhšie, než trvá pomalé kvasenie, má nepriaznivý vplyv na organoleptické vlastnosti z dôvodu autolýzy kvasiniek.

6. fáza

Dokvasenie (zrenie) a stáčanie z kalov (dekantácia) – tieto činnosti sa opakujú podľa potreby, pričom zabraňujú nesprávnym procesom prebiehajúcim v kaloch (autolýze kvasiniek). Počas dokvášania možno vykonať pasterizáciu a filtráciu.

Táto fáza je podstatná na zaručenie správnych organoleptických vlastností výrobku.

Dokvášanie medoviny Czwórniak trvá najmenej 9 mesiacov.

7. fáza

Dochucovanie (miešanie) – táto fáza sa týka prípravy finálneho produktu s organoleptickými a fyzikálno-chemickými vlastnosťami zodpovedajúcimi medovine Czwórniak, ktoré sú opísané v bode 3.5 – opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny. S cieľom zabezpečenia požadovaných parametrov existuje možnosť skorigovať organoleptické a fyzikálno-chemické vlastnosti prostredníctvom:

Cieľom tejto fázy je získať produkt s charakteristickým buketom medoviny Czwórniak.

8. fáza

Plnenie do jednotkových obalov zahorúca pri teplote 55 – 60 °C. Plnenie do obalov pri teplote 55 – 60 °C. Na balenie medoviny Czwórniak sa odporúča používať tradičné obaly, ako napríklad: sklené fľaše s dlhým hrdlom, keramické obaly, prípadne dubové súdky.

3.7.   Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Špecifický charakter medoviny Czwórniak vyplýva z:

Príprava kvasu (zloženie a pomer surovín):

Špecifický charakter medoviny Czwórniak vyplýva najmä z použitia a dôsledného dodržiavania stanovených pomerov vody a medu v medovom kvase, ktorý sa skladá z 1 dielu medu a 3 dielov vody. Tento pomer podmieňuje všetky ďalšie fázy výroby, vďaka ktorým má medovina Czwórniak výnimočné vlastnosti.

Dokvášanie a zrenie:

Podľa tradičnej starej poľskej receptúry si charakter výrobku vyžaduje dodržanie určenej doby dokvášania a zrenia. V prípade medoviny Czwórniak je to najmenej 9 mesiacov.

Fyzikálno-chemické a organoleptické vlastnosti:

Dodržanie všetkých fáz výroby obsiahnutých v špecifikácii zabezpečuje vytvorenie výrobku s neopakovateľnou chuťou a arómou. Výnimočná chuť a vôňa medoviny Czwórniak je výsledkom správneho obsahu cukru a alkoholu:

Vzhľadom na presne určené pomery ingrediencií, použité pri výrobe, má medovina Czwórniak charakteristickú viskóznu a tekutú konzistenciu, ktorou sa líši od ostatných druhov medovín.

3.8.   Tradičný charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Tradičný výrobný postup:

Výrobu medoviny v Poľsku charakterizuje viac než tisícročná tradícia a veľmi veľká rôznorodosť. V dôsledku vývoja a vylepšovania výrobného postupu v priebehu stáročí sa vytvorilo mnoho druhov medoviny. História ich výroby sa datuje do začiatkov poľskej štátnosti. V roku 966 sa v záznamoch španielskeho diplomata, kupca a cestovateľa Ibrahima Ibn Jakuba píše, že „v krajine Mieszka I. je okrem potravín, mäsa a ornej zeme aj hojnosť medu a slovanské vína a opojné nápoje sa nazývajú medmi“ (Mieszko I. – prvý historický poľský panovník). V Kronikách Galla Anonyma, ktorý opisoval dejiny Poľska na prelome 11. a 12. storočia, sa tiež nachádzajú početné zmienky o výrobe medoviny.

V poľskom národnom epose Adama Mickiewicza „Pán Tadeusz“, v ktorom je opísaná história šľachty z rokov 1811 – 1812, možno nájsť veľa informácií o výrobe medoviny, obyčajoch jej pitia a o jej druhoch. Zmienky o medovine možno nájsť okrem iného aj v poézii Tomasza Zana (1796 – 1855) a v trilógii Henryka Sienkiewicza opisujúcej históriu Poľskej republiky v 17. storočí („Ohňom a mečom“, vydanie z roku 1884, „Potopa“, vydanie z roku 1886 o „Pán Wołodyjowski“, vydanie z roku 1887 a 1888).

V zdrojových materiáloch opisujúcich poľské gastronomické tradície v 17. – 18. storočí sa nachádzajú už nielen všeobecné zmienky o medovine, ale aj o jej konkrétnych druhoch. Podľa výrobného postupu sa medovina delí na:„Półtoraky“, „Dwójniaky“, „Trójniaky“ a „Czwórniaky“. Každý z nich sa týka iného typu medoviny, ktorý sa vyrába z iných pomerov medu a vody alebo šťavy a pri rôznych dobách dokvášania. Technológia výroby medoviny Czwórniak existuje s neveľkými modifikáciami už stáročia.

Tradičné zloženie:

Tradičné delenie medoviny na „Półtoraky“, „Dwójniaky“, „“Trójniaky „a Czwórniaky“ existuje v Poľsku už stáročia a dodnes pretrvalo vo vedomí spotrebiteľov. Po skončení II. svetovej vojny prebehli pokusy o právnu reguláciu tradičného delenia medoviny na štyri kategórie. Toto delenie sa naposledy zaviedlo do poľského právneho poriadku v roku 1948 v zákone o výrobe vín, vínnych muštov, medoviny a o obchodovaní s týmito výrobkami (Zbierka zákonov Poľskej republiky z dňa 18. novembra 1948). V tomto zákone sa uvádzajú predpisy týkajúce sa výroby medoviny, ktoré presne určujú pomery použitia medu a vody a technologické požiadavky. Podiel vody a medu pri výrobe medoviny Czwórniak je nasledujúci: „Ako Czwórniak sa môže označovať iba medovina vyrobená z jedného objemového dielu prírodného medu a troch dielov vody.“

3.9.   Minimálne požiadavky a postupy kontroly špecifického charakteru

Povinná kontrola zahŕňa:

Povinná kontrola sa uskutočňuje najmenej raz ročne.

Takisto sa odporúča uskutočňovať kontrolu pri nižšie uvedených výrobných fázach. Kontrola uvedených fáz nie je povinná, ale vhodná, keďže umožňuje eliminovať prípadné chyby vznikajúce pri jednotlivých výrobných fázach:

4. fáza:

Počas procesu kvasenia sa musia vykonávať pravidelné laboratórne kontroly organoleptických vlastností (chuti a vône) a fyzikálno-chemických vlastností, ako napríklad obsahu alkoholu a cukrov, ktoré pri alkoholickom kvasení podliehajú zmene.

6. fáza:

V priebehu dokvášania by sa mali uskutočňovať pravidelné kontroly základných organoleptických vlastností výrobku a fyzikálno-chemických ukazovateľov: obsahu alkoholu, celkovej cukornatosti, celkovej kyslosti a prchavej kyslosti.

8. fáza:

Kontrola jednotlivých fyzikálno-chemických a organoleptických parametrov, opísaných v bode 3.5 – opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny pred plnením.

4.   Orgány alebo subjekty kontrolujúce zhodu so špecifikáciou výrobku:

4.1.   Názov a adresa

4.2.   Osobitné úlohy orgánu alebo subjektu

Uvedený kontrolný orgán je zodpovedný za kontrolu špecifikácie v plnom rozsahu.

(1)  Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 1.