9.1.2016 |
SK |
Úradný vestník Európskej únie |
L 6/8 |
ODPORÚČANIE KOMISIE (EÚ) 2016/22
zo 7. januára 2016,
ktoré sa týka prevencie a zníženia kontaminácie liehovín z kôstkovíc a z výliskov z kôstkovíc etylkarbamátom a ktorým sa zrušuje odporúčanie 2010/133/EÚ
(Text s významom pre EHP)
EURÓPSKA KOMISIA,
so zreteľom na Zmluvu o fungovaní Európskej únie, a najmä na jej článok 292,
keďže:
(1) |
Vedecký panel pre kontaminanty v potravinovom reťazci Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) prijal 20. septembra 2007 odborné stanovisko týkajúce sa etylkarbamátu a kyseliny kyanovodíkovej v potravinách a nápojoch (1). Vedecký panel dospel k záveru, že etylkarbamát v alkoholických nápojoch predstavuje zdravotné riziko, najmä pokiaľ ide o brandy z kôstkovíc, a odporučil prijať opatrenia na zníženie hodnôt etylkarbamátu v týchto nápojoch. Keďže kyselina kyanovodíková je významným prekurzorom vzniku etylkarbamátu v liehovinách z kôstkovíc a z výliskov z kôstkovíc, panel dospel k záveru, že by tieto opatrenia mali byť zamerané na kyselinu kyanovodíkovú a iné prekurzory etylkarbamátu, aby sa zabránilo vzniku etylkarbamátu v čase použiteľnosti týchto výrobkov. |
(2) |
Maximálne hodnoty pre obsah kyseliny kyanovodíkovej v liehovinách z kôstkovíc a z výliskov z kôstkovíc sa stanovili v nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 110/2008 (2). V tomto nariadení sa uvádza, že maximálny obsah kyseliny kyanovodíkovej v liehovinách z kôstkovíc a z výliskov z kôstkovíc má byť 7 gramov na hektoliter 100 obj. % alkoholu (70 mg/l). |
(3) |
V nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1334/2008 (3) sa stanovuje maximálne množstvo kyseliny kyanovodíkovej v alkoholických nápojoch: 35 mg/kg. Toto maximálne množstvo sa uplatňuje bez toho, aby bolo dotknuté nariadenie (ES) č. 110/2008. |
(4) |
V odporúčaní Komisie 2010/133/EÚ (4) sa stanovil Kódex postupov na prevenciu a zníženie hodnôt etylkarbamátu v liehovinách z kôstkovíc a z výliskov z kôstkovíc, a členským štátom sa odporučilo, aby prijali potrebné opatrenia s cieľom zabezpečiť, aby tento kódex vykonávali všetci dotknutí prevádzkovatelia potravinárskych podnikov. Ďalej bolo treba zabezpečiť, aby sa prijali všetky vhodné opatrenia na dosiahnutie čo najnižších hodnôt etylkarbamátu v liehovinách z kôstkovíc a z výliskov z kôstkovíc v snahe dosiahnuť cieľovú hodnotu 1 mg/l. Odporučilo sa navyše monitorovať hodnoty etylkarbamátu v liehovinách z kôstkovíc a z výliskov z kôstkovíc v období rokov 2010, 2011 a 2012 s cieľom posúdiť vplyv kódexu postupov. |
(5) |
Výsledky tohto monitorovania boli uvedené v technickej správe „Hodnotenie údajov z monitorovania hodnôt etylkarbamátu v rokoch 2010 – 2012 (5)“ prijatej 28. marca 2014. Správa poskytuje prehľad hodnôt etylkarbamátu v „liehovinách vyrobených z kôstkového ovocia“ a „liehovinách vyrobených z ovocia iného ako kôstkové ovocie“ získaných počas trojročného odberu vzoriek v období rokov 2010 – 2012. Vo všeobecnosti možno uviesť, že v súbore údajov o etylkarbamáte získaných v období rokov 2010 – 2012 predstavovalo 80 % analytických výsledkov v prípade „liehovín vyrobených z kôstkového ovocia“ a 95 % analytických výsledkov v prípade „liehovín vyrobených z ovocia iného ako kôstkové ovocie“ nižšie hodnoty, ako je cieľová hodnota 1mg/l. Stredný výskyt v tých istých skupinách potravín bol tiež pod cieľovou hodnotou (zhruba dve tretiny cieľovej hodnoty v prípade „liehovín vyrobených z kôstkového ovocia“ a jedna tretina cieľovej hodnoty v prípade „liehovín vyrobených z ovocia iného ako kôstkové ovocie“). |
(6) |
Je vhodné zachovať Kódex postupov s cieľovou hodnotou pre etylkarbamát 1 mg/l, ale zároveň ho aj aktualizovať na základe získaných skúseností a zosúladiť ho v určitých aspektoch s Kódexom postupov týkajúcim sa kontaminácie destilátov z kôstkovíc etylkarbamátom, prijatým v roku 2011 (CAC/RCP 70-2011), |
PRIJALA TOTO ODPORÚČANIE:
Odporúča sa, aby členské štáty
1. |
prijali potrebné opatrenia, ktorými zabezpečia, aby „Kódex postupov na prevenciu a zníženie kontaminácie liehovín z kôstkovíc a z výliskov z kôstkovíc etylkarbamátom“, ktorý sa uvádza v prílohe k tomuto odporúčaniu, vykonávali všetky hospodárske subjekty zapojené do výroby, balenia, prepravy, uchovávania a skladovania destilátov z kôstkovíc a z výliskov z kôstkovíc; |
2. |
zabezpečili prijatie všetkých vhodných opatrení na dosiahnutie čo najnižších hodnôt etylkarbamátu v liehovinách z kôstkovíc a z výliskov z kôstkovíc v snahe dosiahnuť cieľovú hodnotu 1 mg/l. |
Odporúčanie 2010/133/EÚ sa zrušuje.
V Bruseli 7. januára 2016
Za Komisiu
Vytenis ANDRIUKAITIS
člen Komisie
(1) Stanovisko vedeckého panelu pre kontaminanty v potravinovom reťazci vydané na žiadosť Európskej komisie, ktoré sa týka etylkarbamátu a kyseliny kyanovodíkovej v potravinách a nápojoch, Vestník EFSA (EFSA Journal) (2007) č. 551, s. 1 – 44. http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/doc/Contam_ej551_ethyl_carbamate_en_rev.1,3.pdf.
(2) Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 110/2008 z 15. januára 2008 o definovaní, popise, prezentácii, označovaní a ochrane zemepisných označení liehovín a o zrušení nariadenia Rady (EHS) č. 1576/89 (Ú. v. EÚ L 39, 13.2.2008, s. 16).
(3) Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1334/2008 zo 16. decembra 2008 o arómach a určitých zložkách potravín s aromatickými vlastnosťami na použitie v potravinách a o zmene a doplnení nariadenia Rady (EHS) č. 1601/91, nariadení (ES) č. 2232/96 a (ES) č. 110/2008 a smernice 2000/13/ES (Ú. v. EÚ L 354, 31.12.2008, s. 34).
(4) Odporúčanie Komisie 2010/133/EÚ z 2. marca 2010, ktoré sa týka prevencie a zníženia kontaminácie liehovín z kôstkovíc a z výliskov z kôstkovíc etylkarbamátom a monitorovania hodnôt etylkarbamátu v týchto nápojoch (Ú. v. EÚ L 52, 3.3.2010, s. 53).
(5) Európsky úrad pre bezpečnosť potravín, 2014; Hodnotenie údajov z monitorovania hodnôt etylkarbamátu v rokoch 2010 – 2012. Podporná publikácia EFSA 2014: EN-578. 22 s Dostupné na: http://www.efsa.europa.eu/en/supporting/doc/578e.pdf.
PRÍLOHA
ÚVOD
1. |
Etylkarbamát je zlúčenina, ktorá prirodzene vzniká pri fermentačných procesoch v potravinách a alkoholických nápojoch, ako sú chlieb, jogurt, sójová omáčka, víno, pivo, a najmä liehoviny z kôstkovíc a z výliskov z kôstkovíc, predovšetkým z čerešní, sliviek, mirabeliek a marhúľ. |
2. |
Etylkarbamát môže vznikať z rôznych látok prítomných v potravinách a nápojoch, napríklad aj z kyanovodíka (alebo z kyseliny kyanovodíkovej), močoviny, citrulínu a iných N-karbamylových zlúčenín. Kyanát je asi vo väčšine prípadov hlavným prekurzorom, pričom reaguje s etanolom a vytvára etylkarbamát. |
3. |
V destilátoch z kôstkovíc (liehovinách z kôstkovíc a výliskov z kôstkovíc) môže etlykarbamát vznikať z kyanogénnych glykozidov, ktoré sú prirodzenou súčasťou kôstok. Pri mletí ovocia môže dôjsť k nalomeniu kôstky, pričom sa uvoľnené kyanogénne glykozidy môžu dostať do styku s enzýmami v ovocnom kvase. Kyanogénne glykozidy sa potom rozkladajú na kyselinu kyanovodíkovú/kyanidy. Kyselina kyanovodíková sa môže uvoľňovať aj z neporušených kôstok pri dlhom skladovaní kvasu. V priebehu destilácie sa môže kyselina kyanovodíková obohatiť vo všetkých frakciách. Pod vplyvom svetla kyanid oxiduje na kyanát, ktorý v reakcii s etanolom vytvára etylkarbamát. Keď sa už raz spustí reakcia, nedá sa viac zastaviť. Určité environmentálne podmienky, ako napríklad vystavenie svetlu, vysokej teplote a prítomnosti iónov medi podporujú tvorbu etylkarbamátu v destiláte. |
4. |
Výrazné zníženie koncentrácie etylkarbamátu je možné dosiahnuť dvoma rôznymi spôsobmi: po prvé, znížením koncentrácie hlavných prekurzorov, po druhé, obmedzením tendencie týchto látok reagovať a tvoriť kyanát. Základné ovplyvňujúce faktory sú: koncentrácia prekurzorov (napr. kyselina kyanovodíková a kyanidy) a podmienky skladovania ako napr. vystavenie svetlu a teplota. |
5. |
Hoci doposiaľ neboli zistené nijaké výrazné súvislosti medzi množstvom kyseliny kyanovodíkovej a etylkarbamátu, je zrejmé, že vysoká koncentrácia kyseliny kyanovodíkovej za určitých podmienok podmieňuje vysoký obsah etylkarbamátu. Možné zvýšenie tvorby etylkarbamátu sa spájalo s hodnotami rovnajúcimi sa alebo vyššími ako 1 mg/l kyseliny kyanovodíkovej v konečnom destiláte (1) (2). Na základe praktických skúseností možno predpokladať, že z 1 mg kyseliny kyanovodíkovej môže vzniknúť až 0,4 mg etylkarbamátu v neekvimolárnom pomere. |
6. |
V časti I sú uvedené podrobnosti o výrobnom procese. Časť II obsahuje konkrétne odporúčania založené na osvedčených výrobných postupoch (GMP). |
I. OPIS VÝROBNÉHO PROCESU
7. |
Výrobný proces v prípade ovocných liehovín a liehovín z výliskov z kôstkovíc pozostáva z mletia a fermentácie celých plodov a z následnej destilácie. Proces sa obyčajne skladá z týchto krokov:
|
8. |
Počas destilácie sa najskôr odparí úkvap. Väčšinou sa dá rozoznať podľa arómy, ktorá pripomína riedidlo alebo lak. Táto frakcia obyčajne nie je vhodná na konzumáciu a mala by sa zlikvidovať. |
9. |
V prostrednej fáze destilačného cyklu (v tzv. „jadre“) dochádza k destilácii základného alkoholu všetkých liehovín – etylalkoholu (etanolu). Táto časť destilačného cyklu, ktorá má najnižší obsah prchavých látok iných ako etanol a vyznačuje sa čistými ovocnými arómami, sa vždy zachytáva. |
10. |
V „dokvape“ destilácie sa nachádza kyselina octová a pribudliny, ktoré sú často identifikovateľné podľa nepríjemnej octovej a rastlinnej arómy. Aj dokvap sa likviduje, môže sa však redestilovať, pretože stále obsahuje určité množstvo etanolu. |
II. ODPORÚČANÉ POSTUPY ZALOŽENÉ NA OSVEDČENÝCH VÝROBNÝCH POSTUPOCH (GMP)
Suroviny a príprava ovocného kvasu
11. |
Aby sa zabránilo uvoľňovaniu kyseliny kyanovodíkovej, ktorá je prekurzorom etylkarbamátu, mali by sa vybrať vhodné suroviny a zvoliť vhodná príprava ovocného kvasu. |
12. |
Kôstkové ovocie by malo byť kvalitné, mechanicky nepoškodené a mikrobiologicky vyhovujúce, pretože poškodené alebo pokazené ovocie môže obsahovať viac voľného kyanidu. |
13. |
Odporúča sa ovocie odkôstkovať. |
14. |
Ak sa ovocie neodkôstkuje, malo by sa mlieť opatrne, aby sa kôstky nerozdrvili. Ak je to možné, kôstky by sa mali vyňať z kvasu. |
Fermentácia
15. |
Do pomletého ovocia by sa podľa návodu na použitie mali pridať kmene kvasiniek vhodné na výrobu alkoholu. |
16. |
S pomletým fermentovaným ovocím by sa malo zaobchádzať podľa prísnych hygienických predpisov a malo by sa minimalizovať jeho vystavenie svetlu. Fermentovaný ovocný kvas obsahujúci kôstky by sa mal skladovať len krátko pred destiláciou, pretože kyselina kyanovodíková sa môže uvoľňovať aj z neporušených kôstok v prípade dlhšieho skladovania kvasu. |
Destilačné zariadenie
17. |
Aby sa kyselina kyanovodíková nedostala do destilátu, malo by sa použiť vhodné destilačné zariadenie a zvoliť vhodný destilačný proces. |
18. |
Súčasťou destilačného zariadenia by mali byť zariadenia na automatické oplachovanie a medené katalytické konvertory. Zariadenia na automatické oplachovanie udržujú destilačné zariadenia čisté a medené katalytické konvertory viažu kyselinu kyanovodíkovú skôr, ako prenikne do destilátu. |
19. |
Zariadenia na automatické oplachovanie nie sú potrebné v prípade prerušovanej destilácie. Destilačné zariadenie by sa malo systematicky a dôkladne čistiť. |
20. |
V určitých prípadoch, ak sa nepoužijú medené katalytické konvertory alebo iné vhodné oddeľovače kyanidov, mali by sa pred destiláciou do ovocného kvasu pridať činidlá s obsahom medi. Činidlá s obsahom medi sa pridávajú preto, aby viazali kyselinu kyanovodíkovú. Činidlá s obsahom medi sa predávajú v špecializovaných predajniach a mali by sa používať presne podľa pokynov výrobcu. Tieto prípravky obsahujú ióny medi (I), ktoré viažu kyselinu kyanovodíkovú. Ióny medi (II) sú neúčinné a nemali by sa používať. |
21. |
Zatiaľ čo ióny medi môžu zabrániť vzniku prekurzorov etylkarbamátu v kvase a v destilačných zariadeniach, môžu podporovať tvorbu etylkarbamátu v destiláte. Preto použitie kondenzátora z nehrdzavejúcej ocele na konci destilačného zariadenia namiesto medeného kondenzátora obmedzí prítomnosť medi v destiláte a zníži mieru tvorby etylkarbamátu. |
Destilačný proces
22. |
Kôstky, ktoré sa nachádzajú v ovocnom kvase, by sa nemali dostať do destilačného zariadenia. |
23. |
Destilácia by mala prebiehať tak, aby sa alkohol vyparoval pomaly (napr. zohrievaním parou namiesto otvoreného plameňa). |
24. |
Prvá frakcia destilátu, tzv. „úkvap“, by sa mala opatrne oddeliť. |
25. |
Následne by sa mala zozbierať prostredná frakcia, tzv. „jadro“, a uložiť na tmavé miesto. Keď obsah alkoholu v destilačnej predlohe dosiahne 50 obj. %, malo by sa začať so zberom tzv. „dokvapu“ tak, aby sa všetok etylkarbamát, ktorý mohol vzniknúť, oddelil vo frakcii dokvapu. |
26. |
Oddelený dokvap, ktorý môže obsahovať etylkarbamát, by sa mal zozbierať a v prípade, že sa použije na redestiláciu, mal by sa redestilovať samostatne. Na zníženie koncentrácie etylkarbamátu je však lepšie dokvap zlikvidovať. |
Kontrola destilátu, redestilácia a skladovanie
Kyselina kyanovodíková:
27. |
Hodnoty kyseliny kyanovodíkovej v destilátoch by sa mali pravidelne kontrolovať. Hodnoty by sa mali stanoviť vhodnými testami, buď použitím súpravy na rýchle určenie hodnôt kyseliny kyanovodíkovej, prípadne špecializovaným laboratóriom. |
28. |
Ak koncentrácia kyseliny kyanovodíkovej v destiláte prekročí hodnotu 1 mg/l, odporúča sa, v prípade potreby, redestilácia s katalytickými konvertormi alebo činidlami s obsahom medi (pozri body 18 a 20). |
29. |
Destiláty s hodnotou kyseliny kyanovodíkovej blížiacou sa 1 mg/l by sa za ideálnych podmienok mali tiež redestilovať, alebo ak to nie je možné, skladovať v nepriesvitných fľašiach, príp. v uzavretých škatuliach, pokiaľ možno čo najkratšie a nie pri vysokých teplotách, aby sa zabránilo vzniku etylkarbamátu počas skladovania. |
Etylkarbamát:
30. |
Testy na zistenie koncentrácie etylkarbamátu sa odporúčajú v prípade destilátov, v ktorých už mohlo dôjsť k vzniku tejto zlúčeniny (napr. v destilátoch, pri ktorých nie je známy proces výroby, v destilátoch s vyššími hodnotami kyanidov alebo v destilátoch, ktoré boli skladované na svetle alebo pri vysokých teplotách). Hodnotu etylkarbamátu môže testovať iba špecializované laboratórium. |
31. |
Ak sa v destiláte preukáže koncentrácia etylkarbamátu vyššia, ako je cieľová hodnota 1 mg/l, destilát by sa mal v prípade potreby redestilovať. |
(1) Christoph, N., Bauer-Christoph C., Maßnahmen zur Reduzierung des Ethylcarbamatgehaltes bei der Herstellung von Steinobstbränden (I), Kleinbrennerei 1998; 11: 9-13.
(2) Christoph, N., Bauer-Christoph C., Maßnahmen zur Reduzierung des Ethylcarbamatgehaltes bei der Herstellung von Steinobstbränden (II), Kleinbrennerei 1999; 1: 5-13.