1.

Etylkarbamát je zlúčenina, ktorá prirodzene vzniká pri fermentačných procesoch v potravinách a alkoholických nápojoch, ako sú chlieb, jogurt, sójová omáčka, víno, pivo, a najmä liehoviny z kôstkovíc a z výliskov z kôstkovíc, predovšetkým z čerešní, sliviek, mirabeliek a marhúľ.

2.

Etylkarbamát môže vznikať z rôznych látok prítomných v potravinách a nápojoch, napríklad aj z kyanovodíka (alebo z kyseliny kyanovodíkovej), močoviny, citrulínu a iných N-karbamylových zlúčenín. Kyanát je asi vo väčšine prípadov hlavným prekurzorom, pričom reaguje s etanolom a vytvára etylkarbamát.

3.

V destilátoch z kôstkovíc (liehovinách z kôstkovíc a výliskov z kôstkovíc) môže etlykarbamát vznikať z kyanogénnych glykozidov, ktoré sú prirodzenou súčasťou kôstok. Pri mletí ovocia môže dôjsť k nalomeniu kôstky, pričom sa uvoľnené kyanogénne glykozidy môžu dostať do styku s enzýmami v ovocnom kvase. Kyanogénne glykozidy sa potom rozkladajú na kyselinu kyanovodíkovú/kyanidy. Kyselina kyanovodíková sa môže uvoľňovať aj z neporušených kôstok pri dlhom skladovaní kvasu. V priebehu destilácie sa môže kyselina kyanovodíková obohatiť vo všetkých frakciách. Pod vplyvom svetla kyanid oxiduje na kyanát, ktorý v reakcii s etanolom vytvára etylkarbamát. Ak dôjde k reakcii, nedá sa viac zastaviť.

4.

Výrazné zníženie obsahu etylkarbamátu je možné dosiahnuť dvoma rôznymi spôsobmi: buď znížením koncentrácie hlavných prekurzorov, alebo obmedzením tendencie týchto látok reagovať a tvoriť kyanát. Základné ovplyvňujúce faktory sú: koncentrácia prekurzorov (napr. kyselina kyanovodíková a kyanidy) a podmienky skladovania ako napr. pôsobenie svetla a teploty.

5.

Hoci doposiaľ neboli zistené nijaké výrazné súvislosti medzi množstvom kyseliny kyanovodíkovej a etylkarbamátu, je zrejmé, že vysoká koncentrácia kyseliny kyanovodíkovej za určitých podmienok podmieňuje vysoký obsah etylkarbamátu. Možné zvýšenie tvorby etylkarbamátu sa spája s hodnotami rovnajúcimi sa alebo vyššími ako 1 mg/l kyseliny kyanovodíkovej v konečnom destiláte (1), (2).

6.

V časti I sú uvedené podrobnosti o výrobnom procese. Časť II obsahuje konkrétne odporúčania založené na osvedčených výrobných postupoch (GMP).

7.

Výrobný proces v prípade ovocných liehovín a liehovín z výliskov z kôstkovíc pozostáva z mletia a fermentácie celých plodov a z následnej destilácie. Proces sa obyčajne skladá z týchto fáz:

8.

Počas destilácie sa najskôr odparí úkvap. Väčšinou sa dá rozoznať podľa arómy, ktorá pripomína riedidlo alebo lak. Táto frakcia obyčajne nie je vhodná na konzumáciu a mala by sa zlikvidovať.

9.

V prostrednej fáze destilačného cyklu (v tzv. „jadre“) dochádza k destilácii základného alkoholu všetkých liehovín – etylalkoholu (etanolu). Táto časť destilačného cyklu, ktorá má najnižší obsah prchavých látok iných ako etanol a vyznačuje sa čistými ovocnými arómami, sa vždy zachytáva.

10.

V „dokvape“ destilácie sa nachádza kyselina octová a pribudliny, ktoré sú často identifikovateľné podľa nepríjemnej octovej a rastlinnej arómy. Aj dokvap sa likviduje, môže sa však redestilovať ,pretože stále obsahuje určité množstvo etanolu.

11.

Aby sa zabránilo vylučovaniu kyseliny kyanovodíkovej, mali by sa vybrať vhodné suroviny a zvoliť vhodná príprava ovocného kvasu.

12.

Kôstkové ovocie by malo byť kvalitné, mechanicky nepoškodené a mikrobiologicky nezávadné.

13.

Odporúča sa ovocie odkôstkovať.

14.

Ak sa ovocie neodkôstkuje, malo by sa mlieť opatrne, aby sa kôstky nerozdrvili.

15.

Do pomletého ovocia by sa podľa návodu na použitie mali pridať kmene kvasiniek vhodné na výrobu alkoholu.

16.

S pomletým fermentovaným ovocím by sa malo zaobchádzať podľa prísnych hygienických predpisov a minimalizovať jeho vystavenie svetlu. Fermentovaný ovocný kvas by sa mal skladovať len krátko pred destiláciou, pretože kyselina kyanovodíková sa môže uvoľňovať aj z neporušených kôstok v prípade dlhšieho skladovania kvasu.

17.

Aby sa kyselina kyanovodíková nedostala do destilátu, malo by sa použiť vhodné destilačné zariadenie a zvoliť vhodný destilačný proces.

18.

Súčasťou destilačného zariadenia by mali byť zariadenia na automatické oplachovanie a medené katalytické konvertory. Zariadenia na automatické oplachovanie udržujú destilačné zariadenia čisté a medené katalytické konvertory viažu kyselinu kyanovodíkovú, skôr ako prenikne do destilátu.

19.

Zariadenia na automatické oplachovanie nie sú potrebné v prípade prerušovanej destilácie. Destilačné zariadenie by sa malo systematicky a dôkladne čistiť.

20.

V určitých prípadoch, ak sa nepoužijú medené katalytické konvertory alebo iné vhodné oddeľovače kyanidov, mali by sa pred destiláciou do ovocného kvasu pridať činidlá s obsahom medi. Činidlá s obsahom medi sa pridávajú preto, aby viazali kyselinu kyanovodíkovú. Činidlá s obsahom medi sa predávajú v špecializovaných predajniach a mali by sa používať presne podľa pokynov výrobcu.

21.

Kôstky, ktoré sa nachádzajú v ovocnom kvase, by sa nemali dostať do destilačného zariadenia.

22.

Destilácia by mala prebiehať tak, aby sa alkohol vyparoval pomaly (napr. zohrievaním parou namiesto otvoreného plameňa).

23.

Prvá frakcia destilátu, tzv. „úkvap“, by sa mala opatrne oddeliť.

24.

Následne by sa mala zozbierať prostredná frakcia, tzv. „jadro“, a uložiť na tmavé miesto. Keď obsah alkoholu v destilačnej predlohe dosiahne 50 % obj., malo by sa začať so zberom tzv. „dokvapu“ tak, aby sa všetok etylkarbamát, ktorý mohol vzniknúť, oddelil vo frakcii dokvapu.

25.

Oddelený dokvap, ktorý môže obsahovať etylkarbamát, by sa mal zozbierať a v prípade, že sa použije na redestiláciu, mal by sa redestilovať samostatne.

26.

Hodnoty kyseliny kyanovodíkovej v destilátoch by sa mali pravidelne kontrolovať. Hodnoty by sa mali stanoviť vhodnými testami, buď použitím súpravy na rýchle určenie hodnôt kyseliny kyanovodíkovej, prípadne špecializovaným laboratóriom.

27.

Ak koncentrácia kyseliny kyanovodíkovej v destiláte prekročí hodnotu 1 mg/l, odporúča sa, v prípade potreby, redestilácia s katalytickými konvertormi alebo činidlami s obsahom medi (pozri body 18 a 20).

28.

Destiláty s hodnotou kyseliny kyanovodíkovej blížiacou sa 1 mg/l by sa za ideálnych podmienok mali tiež redestilovať, alebo ak to nie je možné, skladovať v nepriesvitných fľašiach, príp. v uzavretých škatuliach, pokiaľ možno čo najkratšie, aby sa zabránilo vzniku etylkarbamátu počas skladovania.

29.

Kontrola obsahu etylkarbamátu sa odporúča v prípade destilátov, v ktorých už mohlo dôjsť k jeho vzniku (napr. v destilátoch, pri ktorých nie je známy proces výroby, v destilátoch s vyššími hodnotami kyanidov alebo v destilátoch, ktoré boli skladované na svetle). Hodnoty etylkarbamátu môžu určovať iba špecializované laboratórium.

30.

Ak sa v destiláte preukáže koncentrácia etylkarbamátu vyššia ako cieľová hodnota 1 mg/l, malo by v prípade potreby dôjsť k redestilácii destilátu.