20.10.2009 |
SK |
Úradný vestník Európskej únie |
L 274/19 |
NARIADENIE KOMISIE (ES) č. 977/2009
z 19. októbra 2009,
ktorým sa schvaľujú menšie zmeny a doplnenia špecifikácie názvu zapísaného do registra zaručených tradičných špecialít [Boerenkaas (ZTŠ)]
KOMISIA EURÓPSKYCH SPOLOČENSTIEV,
so zreteľom na Zmluvu o založení Európskeho spoločenstva,
so zreteľom na nariadenie Rady (ES) č. 509/2006 z 20. marca 2006 o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín (1), a najmä na jeho článok 9 ods. 4 prvý pododsek,
keďže:
(1) |
Komisia na základe článku 11 ods. 1 prvého pododseku nariadenia (ES) č. 509/2006 preskúmala žiadosť Holandska o schválenie zmeny a doplnenia špecifikácie zaručenej tradičnej špeciality „Boerenkaas“ zaregistrovanej nariadením Komisie (ES) č. 149/2007 (2). |
(2) |
Účelom žiadosti je zmeniť a doplniť špecifikáciu tak, aby sa kontroly v prípade sezónnej výroby vykonávali počas tohto obdobia výroby raz za každých šesť až osem týždňov. V podnikoch, kde sa ročne vyrobí menej ako 25 000 kg syra „Boerenkaas“, sa kontroly vykonávajú dvakrát ročne. Táto úprava bola navrhnutá s cieľom predísť tomu, aby malé podniky museli znášať vysoké náklady kontrol. |
(3) |
Komisia preskúmala uvedenú zmenu a doplnenie a dospela k záveru, že sú opodstatnené. Keďže zmena a doplnenie je v zmysle článku 11 ods. 1 štvrtého pododseku nariadenia (ES) č. 509/2006 menšia, Komisia ju môže schváliť bez použitia postupu opísaného v článku 8 ods. 2 a článku 9, |
PRIJALA TOTO NARIADENIE:
Článok 1
Špecifikácia zaručenej tradičnej špeciality „Boerenkaas“ sa týmto mení a dopĺňa v súlade s prílohou I k tomuto nariadeniu.
Článok 2
Upravená špecifikácia sa uvádza v prílohe II k tomuto nariadeniu.
Článok 3
Toto nariadenie nadobúda účinnosť dňom nasledujúcim po jeho uverejnení v Úradnom vestníku Európskej únie.
Toto nariadenie je záväzné v celom rozsahu a priamo uplatniteľné vo všetkých členských štátoch.
V Bruseli 19. októbra 2009
Za Komisiu
Mariann FISCHER BOEL
členka Komisie
(1) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 1.
(2) Ú. v. EÚ L 46, 16.2.2007, s. 18.
PRÍLOHA I
Špecifikácia zaručenej tradičnej špeciality „Boerenkaas“ sa mení a dopĺňa takto:
V bode 3.9 špecifikácie, ktorý sa týka minimálnych požiadaviek a postupov kontroly špecifického charakteru, sa dopĺňajú tieto vety:
„V prípade sezónnej výroby syra ‚Boerenkaas‘ sa kontroly vykonávajú počas príslušného obdobia výroby raz za každých šesť až osem týždňov. V podnikoch, kde sa ročne vyrobí menej ako 25 000 kg syra ‚Boerenkaas‘, sa kontroly vykonávajú dvakrát ročne.“
PRÍLOHA II
„3. Upravená špecifikácia výrobku
3.1. Názov (názvy) na zápis do registra [článok 2 nariadenia (ES) č. 1216/2007]
‚Boerenkaas‘ – (len v holandskom jazyku)
3.2. Názov
|
je špecifický sám o sebe |
|
vyjadruje špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny |
Názov ‚Boerenkaas‘ (gazdovský syr) sa špecificky spája s výrobkom, ktorý sa tradične vyrába na gazdovstve zo surového mlieka získaného z vlastného stáda gazdovstva. ‚Boeren‘ znamená gazdovia, takže Boerenkaas je syr vyrobený gazdami na gazdovstve.
3.3. Požaduje sa výhrada názvu podľa článku 13 ods. 2 nariadenia (ES) č. 509/2006
|
Zápis do registra s výhradou názvu |
|
Zápis do registra bez výhrady názvu |
3.4. Druh výrobku (podľa prílohy II)
Trieda 1.3: |
Syry |
3.5. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktoré sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1 [článok 3 ods. 1 nariadenia (ES) č. 1216/2007]
‚Boerenkaas‘ je (polo-)tvrdý syr vyrábaný zo surového kravského, kozieho, ovčieho alebo byvolieho mlieka. Obsah tuku v syre ‚Boerenkaas‘ je rôzny v závislosti od obsahu tuku použitého mlieka.
Syr môže obsahovať rascu alebo iné semená, bylinky a/alebo koreniny. Čím je syr starší a čím viac zreje, tým je pevnejší a suchší, čím vzniká tvrdý syr.
Príklady názvov výrobkov sú ‚Goudse Boerenkaas‘, ‚Goudse Boerenkaas met kruiden‘, ‚Edammer Boerenkaas‘, ‚Leidse Boerenkaas‘, ‚Boerenkaas van geitenmelk‘ a ‚Boerenkaas van schapenmelk‘.
3.6. Opis výrobného postupu poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktorú sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1 [článok 3 ods. 2 nariadenia (ES) č. 1216/2007]
Môžu sa použiť tieto suroviny:
a) |
surové mlieko; |
b) |
smotana alebo odstredené alebo čiastočne odstredené mlieko získané priamo z mlieka uvedeného v písmene a); |
c) |
voda. |
Použité mlieko nesmie byť tepelne ošetrené teplotou vyššou ako 40 °C; fosfatázová aktivita musí byť rovnaká ako fosfatázová aktivita použitého surového mlieka.
Mlieko sa musí spracovať na syr do 40 hodín od podojenia.
a) |
kultúry mikroorganizmov, ktoré tvoria kyselinu mliečnu, kyselinu propiónovú a arómy (geneticky neupravené) |
b) |
syridlo [v zmysle článku 5 písm. a) výnosu o mliečnych výrobkoch (zákona o výrobkoch)] |
c) |
chlorid vápenatý |
d) |
dusičnan sodný |
e) |
semená, bylinky a/alebo koreniny |
f) |
chlorid sodný (ponáranie do soľného roztoku) |
— |
Surové mlieko sa zráža pri teplote približne 30 °C do 40 hodín od podojenia. |
— |
Zrážanie (acidifikácia) sa uskutočňuje kultúrou zo zmesi kmeňov mliečnych baktérií. |
— |
Po krájaní a drobení syroviny a po odstránení časti srvátky sa zmes srvátky a syrového zrna raz alebo dvakrát premyje horúcou vodou, čím sa teplota zmesi zvýši najviac na 37 °C. |
— |
Po spracovaní sa syrové zrno plní do syrárskych foriem. |
— |
Pred lisovaním alebo počas lisovania sa na syr nanesie kazeínová značka s názvom ‚Boerenkaas‘, a prípadne aj s názvom typu mlieka. |
— |
Po niekoľkých hodinách lisovania a acidifikácie sa syr ponára do 18 až 22 % soľného roztoku (roztok kuchynskej soli – chloridu sodného). |
— |
Minimálna doba zrenia na gazdovstve je 13 dní odo dňa začatia spracovania pri teplote najmenej 12 °C. |
— |
Aby sa úplne rozvinula typická chuť syra ‚Boerenkaas‘, necháva sa zrieť v zrecej miestnosti na gazdovstve alebo v priestoroch obchodníka so syrom. Proces zrenia môže trvať niekoľko týždňov až vyše roka. |
3.7. Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 3 nariadenia (ES) č. 1216/2007]
‚Boerenkaas‘ je syr vyrábaný na gazdovstve zo surového kravského, kozieho, ovčieho alebo byvolieho mlieka. Aspoň polovica mlieka musí pochádzať z vlastného stáda gazdovstva. Mlieko sa môže nakupovať najviac od dvoch prvovýrobcov mlieka, celkové nakúpené množstvo však nesmie byť väčšie ako vlastná produkcia gazdovstva.
Vlastnosti |
‚Goudse Boerenkaas‘ |
‚Leidse Boerenkaas‘ |
‚Edammer Boerenkaas‘ |
‚Boerenkaas (van geitenmelk)‘, ‚Boerenkaas (van schapenmelk)‘, ‚Boerenkaas (van buffelmelk)‘ |
Surovina |
kravské mlieko |
kravské mlieko |
kravské mlieko |
kozie mlieko, ovčie mlieko, byvolie mlieko |
Tvar |
podobný syru Gouda (plochý valec s oblými hranami) |
podobný syru Leiden (plochý valec s ostrými hranami) |
gule alebo bochníka |
|
Kôra |
biela až žltá kôra, ak sa tak vyžaduje, s povlakom |
červená kôra, ak sa tak vyžaduje, s povlakom |
biela až žltá kôra, ak sa tak vyžaduje, s povlakom |
biela až žltá kôra, ak sa tak vyžaduje, s povlakom |
Konzistencia |
pevná až mäkká a poddajná |
pevná až tvrdá, krájateľná |
mäkká až pevná, krájateľná |
pevná až mäkká a poddajná |
Tvorba ôk |
rovnomerná v celom syre, priemer ôk 2 až cca. 15 mm; bez trhlín (dlhších ako 1 cm) |
obmedzený počet malých ôk, ktoré vznikli počas výroby a sú rozložené rovnomerne v celom syre, priemer ôk 1 až 3 mm; bez trhlín |
obmedzený počet ôk, ktoré sú rozložené rovnomerne v celom syre, priemer ôk 2 až cca 8 mm; bez trhlín |
oká rozložené rovnomerne v celom syre alebo kompaktná syrová hmota |
pH |
po 12 dňoch od 5,20 do 5,40 |
po 12 dňoch od 5,20 do 5,30 |
po 12 dňoch od 5,20 do 5,30 |
po 12 dňoch od 5,10 do 5,30 |
Obsah tuku v sušine (%) |
plnotučný, najmenej 48 % |
30 % +, obsah tuku v sušine viac ako 30 % ale menej ako 35 %; alebo 35 % +, obsah tuku v sušine viac ako 35 %, ale menej ako 40 % |
40 % +, obsah tuku v sušine viac ako 40 %, ale menej ako 45 % |
najmenej 45 % + |
Maximálna vlhkosť |
42,5 % (12 dní od výroby) |
45 % (12 dní od výroby) |
47 % (12 dní od výroby) |
46 % (12 dní od výroby) |
Obsah soli (%) |
0,4 % až max. 4 % soli v suchom syre |
0,4 % až max. 4 % soli v suchom syre |
0,4 % až max. 5 % soli v suchom syre |
0,4 % až max. 4 % soli v suchom syre |
Pridané prísady |
prípadne rasca, semená, bylinky a/alebo koreniny |
rasca |
prípadne rasca |
prípadne semená, bylinky a/alebo koreniny |
Minimálna dĺžka zrenia |
13 dní od prvého dňa výroby |
13 dní od prvého dňa výroby |
13 dní od prvého dňa výroby |
13 dní od prvého dňa výroby |
Minimálna teplota zrenia |
12 °C |
12 °C |
12 °C |
12 °C |
Fosfatázová aktivita |
bežná hodnota surového mlieka |
bežná hodnota surového mlieka |
bežná hodnota surového mlieka |
bežná hodnota surového mlieka |
3.8. Tradičný charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 4 nariadenia (ES) č. 1216/2007]
Názov ‚Boerenkaas‘ (gazdovský syr) sa špecificky spája s výrobkom, ktorý sa tradične vyrába na gazdovstve zo surového mlieka získaného z vlastnej produkcie gazdovstva.
Do roku 1874 sa všetko mlieko spracúvalo na gazdovstve. Potom sa postupne začalo spracúvať priemyselne. S pasterizáciou mlieka používaného na výrobu syra sa začalo v prvých rokoch dvadsiateho storočia. V dôsledku pasterizácie sa stratil charakter gazdovského syra. Na gazdovstve sa surové mlieko naďalej spracúvalo tradičným spôsobom.
Vďaka enzýmom, ktoré sa v mlieku prirodzene nachádzajú, t. j. vďaka lipáze v mlieku, a vďaka prítomnosti bakteriálnej flóry, ktorá sa do mlieka dostáva počas dojenia a po ňom, má syr vyrobený z tohto surového mlieka výraznejšiu chuť, ktorá sa opisuje ako plnšia, silnejšia a korenistejšia. Pre mnohých spotrebiteľov sa práve vďaka týmto vlastnostiam chuť syra Boerenkaas odlišuje od chuti ‚priemyselne vyrábaného‘ syra. Čím dlhšie syr zreje, tým je chuť výraznejšia.
V roku 1982 sa rozhodnutím a výnosom o syrových výrobkoch vychádzajúcim zo zákona o poľnohospodárskej kvalite ustanovili nové pravidlá. Týmito pravidlami sa upravujú kvalita syra, pôvod mlieka a spôsob výroby. Súvisiaca vnútroštátna značka je zárukou toho, že ‚Boerenkaas‘ je gazdovský výrobok vyrábaný zo surového mlieka, ktoré sa skladuje len krátky čas a pochádza prevažne z vlastnej produkcie gazdovstva.
Týmito právnymi predpismi sa takisto zavádza možnosť využívať spolu s kravským mliekom aj kozie, ovčie a byvolie mlieko. Otvára sa nimi aj možnosť vyrábať syr zo surového mlieka s nižším obsahom tuku.
Z uvedených skutočností je jasne zrejmý špecifický charakter používaných surovín, ako aj spôsobu výroby.
3.9. Minimálne požiadavky a postupy kontroly špecifického charakteru [článok 4 nariadenia (ES) č. 1216/2007]
Na syr ‚Boerenkaas‘ ako zaručenú tradičnú špecialitu podľa nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 sa uplatňujú požiadavky tejto špecifikácie, ako sa uvádza v časti 3.6 (Opis výrobného postupu poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktorú sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1), a tabuľke uvedenej v časti 3.7 (charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 3 nariadenia (ES) č. 1216/2007]).
Každých šesť až osem týždňov sa na každom gazdovstve vykonáva inšpekcia s cieľom uistiť sa, že pri výrobe syra sa používa čerstvé surové mlieko (nie staršie ako 40 hodín), a kontrolovať používanie kazeínovej značky. Raz za rok sa vykonávajú správne kontroly s cieľom overiť, z ktorých gazdovstiev pochádza používané mlieko. Pri kontrolách dodržiavania požiadaviek na zloženie sa kontroluje obsahu tuku v sušine, vlhkosť a obsah soli v sušine. Tieto parametre sa takisto kontrolujú každých šesť až osem týždňov (1).
Okrem toho sa inšpekcia vykonáva aj s cieľom skontrolovať súlad s ostatnými charakterovými vlastnosťami rôznych typov syra ‚Boerenkaas‘ uvedenými v tabuľke v bode 3.7. Tieto kontroly charakteristických vlastností sa vykonávajú vizuálne takisto každých šesť až osem týždňov.
(1) V prípade sezónnej výroby syra ‚Boerenkaas‘ sa kontroly vykonávajú počas príslušného obdobia výroby raz za každých šesť až osem týždňov. V podnikoch, kde sa ročne vyrobí menej ako 25 000 kg syra ‚Boerenkaas‘, sa kontroly vykonávajú dvakrát ročne“.