7.12.2007   

SK

Úradný vestník Európskej únie

L 322/12

NARIADENIE KOMISIE (ES) č. 1441/2007

z 5. decembra 2007,

ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny

(Text s významom pre EHP)

KOMISIA EURÓPSKYCH SPOLOČENSTIEV,

so zreteľom na Zmluvu o založení Európskeho spoločenstva,

so zreteľom na nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín (1), a najmä na jeho článok 4 ods. 4,

keďže:

(1)

Nariadením Komisie (ES) č. 2073/2005 z 15. novembra 2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny (2) sa stanovujú mikrobiologické kritériá na určité mikroorganizmy a pravidlá ich implementácie, ktoré majú dodržiavať prevádzkovatelia potravinárskych podnikov pri uplatňovaní všeobecných a hygienických opatrení uvedených v článku 4 nariadenia (ES) č. 852/2004. V nariadení (ES) č. 2073/2005 sa stanovuje aj to, aby prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zabezpečili, aby potraviny spĺňali príslušné mikrobiologické kritériá stanovené v prílohe I k uvedenému nariadeniu.

(2)

V kapitolách 1 a 2 prílohy I k nariadeniu (ES) č. 2073/2005 sa stanovujú kritériá bezpečnosti potravín a kritériá hygieny procesu týkajúce sa sušenej počiatočnej dojčenskej výživy a sušených dietetických potravín na osobitné medicínske účely určené pre dojčatá do šiestich mesiacov veku („sušená počiatočná dojčenská výživa a sušené dietetické potraviny“). V časti 2.2 kapitoly 2 uvedenej prílohy sa stanovuje, že ak sa pri teste sušenej počiatočnej dojčenskej výživy a sušených dietetických potravín zistí prítomnosť Enterobacteriaceae v ktorejkoľvek z jednotiek vzorky, musí sa dávka testovať na Enterobactera sakazakii a Salmonellu.

(3)

Vedecká skupina pre biologické riziko (skupina BIOHAZ) Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) vydala 24. januára 2007 stanovisko týkajúce sa Enterobacteriaceae ako indikátorov Salmonelly a Enterobactera sakazakii. Dospela k záveru, že nemožno zistiť koreláciu medzi Enterobacteriaceae a Salmonellou a že všeobecne nejestvuje korelácia medzi Enterobacteriaceae a Enterobacterom sakazakii. Na úrovni konkrétneho podniku sa však môže zistiť korelácia medzi Enterobacteriaceae a Enterobacterom sakazakii.

(4)

Preto by sa už nemala uplatňovať požiadavka ustanovená v nariadení (ES) č. 2073/2005, ktorá sa týka testovania sušenej počiatočnej dojčenskej výživy a sušených dietetických potravín na Salmonellu a Enterobactera sakazakii, keď sa v niektorej z jednotiek vzorky zistia Enterobacteriaceae. Časť 2.2 kapitoly 2 prílohy I k tomuto nariadeniu by sa preto mala zodpovedajúcim spôsobom zmeniť a doplniť.

(5)

V súlade so stanoviskom k mikrobiologickým rizikám v počiatočnej dojčenskej výžive a následnej výžive, ktoré vydala skupina BIOHAZ EFSA 9. septembra 2004, mali by sa stanoviť mikrobiologické kritériá na Salmonellu a Enterobacteriaceae pre sušenú následnú výživu.

(6)

Skupina BIOHAZ EFSA vydala 26. a 27. januára 2005 stanovisko týkajúce sa Bacillusa cereus a iných Bacillus spp. v potravinách. Dospela k záveru, že jedným z hlavných kontrolných opatrení je regulácia teploty a vytvorenie systému založeného na analýze rizika a na princípoch kritických kontrolných bodov. V sušených potravinách, v ktorých sa často vyskytujú spóry patogénnych Bacillus spp., sa môže po opätovnej hydratácii v teplej vode rozmnožovať Bacillus cereus. Niektoré sušené potraviny vrátane sušenej počiatočnej dojčenskej výživy a sušených dietetických potravín konzumujú potenciálne zraniteľní spotrebitelia. V súlade so stanoviskom EFSA by mal byť počet spór Bacillusa cereus v sušenej počiatočnej dojčenskej výžive a sušených dietetických potravinách počas spracovania čo najnižší a popri osvedčených postupoch by sa mali stanoviť ďalšie kritériá hygieny procesu, aby sa zabezpečilo skrátenie času medzi prípravou a spotrebou.

(7)

V kapitole 1 prílohy I k nariadeniu (ES) č. 2073/2005 sa uvádza analytická referenčná metóda na stafylokokové enterotoxíny v určitých syroch, sušenom mlieku a sušenej srvátke. Referenčné laboratórium Spoločenstva túto metódu revidovalo aj na koagulázovo pozitívne stafylokoky. Preto by sa mal odkaz na túto analytickú referenčnú metódu zmeniť a doplniť. Kapitola 1 prílohy I k uvedenému nariadeniu by sa preto mala zodpovedajúcim spôsobom zmeniť a doplniť.

(8)

V kapitole 3 prílohy I k nariadeniu (ES) č. 2073/2005 sa stanovujú pravidlá odberu vzoriek z tiel hovädzieho, ošípaných, oviec, kôz a koní na analýzy Salmonelly. Podľa uvedených pravidiel plocha odberu vzorky z jedného miesta musí pokrývať najmenej 100 cm2. Nie je však definovaný počet miest odberov ani minimálna celková plocha odberu vzoriek. V snahe zlepšiť implementáciu týchto pravidiel v Spoločenstve je vhodné doplniť nariadenie (ES) č. 2073/2005 v tom zmysle, že na odber vzoriek by sa mali vybrať oblasti s najvyššou pravdepodobnosťou kontaminácie a že by sa mala zvýšiť celková plocha odberu vzoriek. Kapitola 3 prílohy I k uvedenému nariadeniu by sa preto mala zodpovedajúcim spôsobom zmeniť a doplniť.

(9)

V záujme zrozumiteľnosti právnych predpisov Spoločenstva je vhodné nahradiť prílohu I k nariadeniu (ES) č. 2073/2005 textom uvedeným v prílohe k tomuto nariadeniu.

(10)

Opatrenia stanovené v tomto nariadení sú v súlade so stanoviskom Stáleho výboru pre potravinový reťazec a zdravie zvierat,

PRIJALA TOTO NARIADENIE:

Článok 1

Príloha I k nariadeniu (ES) č. 2073/2005 sa nahrádza textom v prílohe k tomuto nariadeniu.

Článok 2

Toto nariadenie nadobúda účinnosť dvadsiatym dňom po jeho uverejnení v Úradnom vestníku Európskej únie.

Toto nariadenie je záväzné v celom rozsahu a priamo uplatniteľné vo všetkých členských štátoch.

V Bruseli 5. decembra 2007

Za Komisiu

Markos KYPRIANOU

člen Komisie

(1)   Ú. v. EÚ L 139, 30.4.2004, s. 1.

(2)   Ú. v. EÚ L 338, 22.12.2005, s. 1.

PRÍLOHA

„PRÍLOHA I

Mikrobiologické kritériá na potraviny

Kapitola 1.

 Kritériá bezpečnosti potravín 15

Kapitola 2.

 Kritériá hygieny procesu 20

2.1.

 Mäso a mäsové výrobky 20

2.2.

 Mlieko a mliečne výrobky 23

2.3.

 Vaječné výrobky 26

2.4.

 Produkty rybolovu 27

2.5.

 Zelenina, ovocie a výrobky z nich 28

Kapitola 3.

 Pravidlá odberu vzoriek a prípravy testovaných vzoriek 29

3.1.

 Všeobecné pravidlá odberu a prípravy testovaných vzoriek 29

3.2.

 Odber vzoriek na bakteriologické testy na bitúnkoch a v prevádzkarniach na výrobu mletého mäsa a mäsových prípravkov 29

Kapitola 1.   Kritériá bezpečnosti potravín

Kategória potravín

Mikroorganizmy/ich toxíny, metabolity

Plán odberu vzoriek (1)

Limity (2)

Analytická referenčná metóda (3)

Stupeň, v ktorom sa uplatňuje kritérium

n

c

m

M

1.1.

Potraviny na priamu spotrebu určené pre dojčatá a potraviny na priamu spotrebu na osobitné medicínske účely (4)

Listeria monocytogenes

10

0

neprítomnosť v 25 g

EN/ISO 11290-1

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.2.

Potraviny na priamu spotrebu schopné podporovať rast L. monocytogenes okrem tých, ktoré sú určené pre dojčatá a na osobitné medicínske účely

Listeria monocytogenes

5

0

100  KTJ/g (5)

EN/ISO 11290-2 (6)

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

5

0

neprítomnosť v 25 g (7)

EN/ISO 11290-1

predtým ako sa potravina dostala spod bezprostrednej kontroly prevádzkovateľa potravinárskeho podniku, ktorý ju vyrobil

1.3.

Potraviny na priamu spotrebu neschopné podporovať rast L. monocytogenes okrem tých, ktoré sú určené pre dojčatá a na osobitné medicínske účely (4)  (8)

Listeria monocytogenes

5

0

100  KTJ/g

EN/ISO 11290-2 (6)

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.4.

Mleté mäso a mäsové prípravky určené na spotrebu v surovom stave

Salmonella

5

0

neprítomnosť v 25 g

EN/ISO 6579

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.5.

Mleté mäso a mäsové prípravky z hydinového mäsa určené na spotrebu po tepelnej úprave

Salmonella

5

0

od 1.1.2006

neprítomnosť v 10 g

od 1.1.2010

neprítomnosť v 25 g

EN/ISO 6579

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.6.

Mleté mäso a mäsové prípravky z iných živočíšnych druhov ako hydina určené na spotrebu po tepelnej úprave

Salmonella

5

0

neprítomnosť v 10 g

EN/ISO 6579

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.7.

Mechanicky separované mäso (MSM) (9)

Salmonella

5

0

neprítomnosť v 10 g

EN/ISO 6579

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.8.

Mäsové výrobky určené na spotrebu v surovom stave okrem výrobkov, ktorých výrobný proces alebo zloženie vylučuje riziko salmonel

Salmonella

5

0

neprítomnosť v 25 g

EN/ISO 6579

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.9.

Mäsové výrobky z hydinového mäsa určené na spotrebu po tepelnej úprave

Salmonella

5

0

od 1.1.2006

neprítomnosť v 10 g

od 1.1.2010

neprítomnosť v 25 g

EN/ISO 6579

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.10.

Želatína a kolagén

Salmonella

5

0

neprítomnosť v 25 g

EN/ISO 6579

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.11.

Syry, maslo a smotana vyrobené zo surového mlieka alebo z mlieka, ktoré bolo zahriate na nižšiu teplotu, ako je pasterizácia (10)

Salmonella

5

0

neprítomnosť v 25 g

EN/ISO 6579

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.12.

Sušené mlieko a sušená srvátka

Salmonella

5

0

neprítomnosť v 25 g

EN/ISO 6579

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.13.

Zmrzlina (11) okrem výrobkov, ktorých výrobný proces alebo zloženie vylučuje riziko salmonel

Salmonella

5

0

neprítomnosť v 25 g

EN/ISO 6579

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.14.

Vaječné výrobky okrem výrobkov, ktorých výrobný proces alebo zloženie vylučuje riziko salmonel

Salmonella

5

0

neprítomnosť v 25 g

EN/ISO 6579

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.15.

Potraviny na priamu spotrebu obsahujúce surové vajcia okrem výrobkov, ktorých výrobný proces alebo zloženie vylučuje riziko salmonel

Salmonella

5

0

neprítomnosť v 25 g alebo ml

EN/ISO 6579

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.16.

Varené kôrovce a mäkkýše

Salmonella

5

0

neprítomnosť v 25 g

EN/ISO 6579

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.17.

Živé lastúrniky a živé ostnatokožce, plášťovce a ulitníky

Salmonella

5

0

neprítomnosť v 25 g

EN/ISO 6579

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.18.

Naklíčené semená (na priamu spotrebu) (12)

Salmonella

5

0

neprítomnosť v 25 g

EN/ISO 6579

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.19.

Nakrájané ovocie a zelenina (na priamu spotrebu)

Salmonella

5

0

neprítomnosť v 25 g

EN/ISO 6579

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.20.

Nepasterizované ovocné a zeleninové šťavy (na priamu spotrebu)

Salmonella

5

0

neprítomnosť v 25 g

EN/ISO 6579

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.21.

Syry, sušené mlieko a sušená srvátka, ako sa uvádzajú v kritériách pre koagulázovo pozitívne stafylokoky v kapitole 2.2 tejto prílohy

stafylokokové enterotoxíny

5

0

nezistené v 25 g

európska skríningová metóda referenčného laboratória Spoločenstva pre koagulázovo pozitívne stafylokoky (13)

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.22.

Sušená počiatočná dojčenská výživa a sušené dietetické potraviny na osobitné medicínske účely určené pre dojčatá mladšie ako šesť mesiacov

Salmonella

30

0

neprítomnosť v 25 g

EN/ISO 6579

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.23.

Sušená následná výživa

Salmonella

30

0

neprítomnosť v 25 g

EN/ISO 6579

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.24.

Sušená počiatočná dojčenská výživa a sušené dietetické potraviny na osobitné medicínske účely určené pre dojčatá mladšie ako šesť mesiacov (14)

Enterobacter sakazakii

30

0

neprítomnosť v 10 g

ISO/TS 22964

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.25.

Živé lastúrniky a živé ostnatokožce, plášťovce a ulitníky

E. coli  (15)

1  (16)

0

230 MPN/100 g svaloviny a vnútrochlopňovej tekutiny

ISO TS 16649-3

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.26.

Produkty rybolovu z druhov rýb s vysokým obsahom histidínu (17)

histamín

9  (18)

2

100 mg/kg

200 mg/kg

HPLC (19)

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

1.27.

Produkty rybolovu, ktoré boli podrobené enzymatickému zreniu v slanom náleve, vyrobené z druhov rýb s vysokým obsahom histidínu (17)

histamín

9

2

200 mg/kg

400 mg/kg

HPLC (19)

produkty uvedené na trh počas ich uchovateľnosti

Interpretácia výsledkov testov

Dané limity sa vzťahujú na každú testovanú jednotku vzorky okrem živých lastúrnikov a živých ostnatokožcov, plášťovcov a ulitníkov pri testovaní na E. coli, kde sa limit vzťahuje na súhrnnú vzorku.

Výsledky testovania preukazujú mikrobiologickú kvalitu testovanej dávky (20).

L. monocytogenes v potravinách na priamu spotrebu určených pre dojčatá a na osobitné medicínske účely:

—

vyhovuje, ak všetky zistené hodnoty indikujú neprítomnosť baktérie,

—

nevyhovuje, ak sa v niektorej jednotke vzorky zistí prítomnosť baktérie.

L. monocytogenes v potravinách na priamu spotrebu, schopných podporovať rozmnožovanie L. monocytogenes prv, než sa potravina dostala spod bezprostrednej kontroly prevádzkovateľa potravinárskeho podniku, ktorý ju vyrobil, ak tento nie je schopný preukázať, že vo výrobku nie je presiahnutý limit 100 KTJ/g počas uchovateľnosti:

—

vyhovuje, ak všetky zistené hodnoty indikujú neprítomnosť baktérie,

—

nevyhovuje, ak sa v niektorej z jednotiek vzorky zistí prítomnosť baktérie.

L. monocytogenes v iných potravinách na priamu spotrebu a E. coli v živých lastúrnikoch:

—

vyhovuje, ak sú všetky zistené hodnoty < limit,

—

nevyhovuje, ak niektorá hodnota je > limit.

Salmonella v rôznych kategóriách potravín:

—

vyhovuje, ak všetky zistené hodnoty indikujú neprítomnosť baktérie,

—

nevyhovuje, ak sa v niektorej z jednotiek vzorky zistí prítomnosť baktérie.

Stafylokokové enterotoxíny v mliečnych výrobkoch:

—

vyhovuje, ak sa enterotoxíny nezistia v žiadnej jednotke vzorky,

—

nevyhovuje, ak sa v niektorej z jednotiek vzorky zistia enterotoxíny.

Enterobacter sakazakii v sušenej počiatočnej dojčenskej výžive a sušených dietetických potravinách na osobitné medicínske účely určených pre dojčatá mladšie ako šesť mesiacov:

—

vyhovuje, ak všetky zistené hodnoty indikujú neprítomnosť baktérie,

—

nevyhovuje, ak sa v niektorej z jednotiek vzorky zistí baktéria.

Histamín v produktoch rybolovu z druhov rýb s vysokým obsahom histidínu:

—

vyhovuje, ak sú splnené tieto požiadavky:

1.

priemerná zistená hodnota je ≤ m;

2.

maximálne zistené hodnoty c/n sú medzi m a M;

3.

žiadna zo zistených hodnôt nepresahuje limit M,

—

nevyhovuje, ak priemerná zistená hodnota presahuje m alebo viac ako c/n hodnôt je medzi m a M, alebo jedna alebo viac zistených hodnôt je > M.

Kapitola 2.   Kritériá hygieny procesu

2.1.    Mäso a mäsové výrobky

Kategória potravín

Mikroorganizmy

Plán odberu vzoriek (21)

Limity (22)

Analytická referenčná metóda (23)

Stupeň, pri ktorom sa uplatňuje kritérium

Opatrenie v prípade nevyhovujúcich výsledkov

n

c

m

M

2.1.1.

Telá hovädzieho dobytka, oviec, kôz a koní (24)

počet aeróbnych kolónií

 

 

3,5 log KTJ/cm2 denný priemer hodnôt log

5,0 log KTJ/cm2 denný priemer hodnôt log

ISO 4833

telá po jatočnej úprave, ale pred chladením

zlepšenie hygieny na bitúnku a preverenie kontrol procesu

Enterobacteriaceae

 

 

1,5 log KTJ/cm2 denný priemer hodnôt log

2,5 log KTJ/cm2 denný priemer hodnôt log

ISO 21528-2

telá po jatočnej úprave, ale pred chladením

zlepšenie hygieny na bitúnku a preverenie kontrol procesu

2.1.2.

Telá ošípaných (24)

počet aeróbnych kolónií

 

 

4,0 log KTJ/cm2 denný priemer hodnôt log

5,0 log KTJ/cm2 denný priemer hodnôt log

ISO 4833

telá po jatočnej úprave, ale pred chladením

zlepšenie hygieny na bitúnku a preverenie kontrol procesu

Enterobacteriaceae

 

 

2,0 log KTJ/cm2 denný priemer hodnôt log

3,0 log KTJ/cm2 denný priemer hodnôt log

ISO 21528-2

telá po jatočnej úprave, ale pred chladením

zlepšenie hygieny na bitúnku a preverenie kontrol procesu

2.1.3.

Telá hovädzieho dobytka, oviec, kôz a koní

Salmonella

50  (25)

2  (26)

neprítomnosť na testovanej ploche/telo

EN/ISO 6579

telá po jatočnej úprave, ale pred chladením

zlepšenie hygieny na bitúnku, preverenie kontrol procesu a pôvodu zvierat

2.1.4.

Telá ošípaných

Salmonella

50  (25)

5  (26)

neprítomnosť na testovanej ploche/telo

EN/ISO 6579

telá po jatočnej úprave, ale pred chladením

zlepšenie hygieny na bitúnku a preverenie kontrol procesu, pôvodu zvierat a biobezpečnosti na farmách pôvodu

2.1.5.

Telá hydiny z brojlerov a moriek

Salmonella

50  (25)

7  (26)

neprítomnosť v 25 g súhrnnej vzorky kože z krku

EN/ISO 6579

telá po chladení

zlepšenie hygieny na bitúnku a preverenie kontrol procesu, pôvodu zvierat a biobezpečnosti na farmách pôvodu

2.1.6.

Mleté mäso

počet aeróbnych kolónií (27)

5

2

5 × 105 KTJ/g

5 × 106 KTJ/g

ISO 4833

koniec výrobného procesu

zlepšenie hygieny na bitúnku a skvalitnenie výberu a/alebo pôvodu surovín

E. coli  (28)

5

2

50 KTJ/g

500 KTJ/g

ISO 16649-1 alebo 2

koniec výrobného procesu

zlepšenie hygieny na bitúnku a skvalitnenie výberu a/alebo pôvodu surovín

2.1.7.

Mechanicky separované mäso (MSM) (29)

počet aeróbnych kolónií

5

2

5 × 105 KTJ/g

5 × 106 KTJ/g

ISO 4833

koniec výrobného procesu

zlepšenie hygieny na bitúnku a skvalitnenie výberu a/alebo pôvodu surovín

E. coli  (28)

5

2

50 KTJ/g

500 KTJ/g

ISO 16649-1 alebo 2

koniec výrobného procesu

zlepšenie hygieny na bitúnku a skvalitnenie výberu a/alebo pôvodu surovín

2.1.8.

Mäsové prípravky

E. coli  (28)

5

2

500 KTJ/g alebo cm2

5 000 KTJ/g alebo cm2

ISO 16649-1 alebo 2

koniec výrobného procesu

zlepšenie hygieny na bitúnku a skvalitnenie výberu a/alebo pôvodu surovín

Interpretácia výsledkov testov

Uvedené limity sa vzťahujú na každú testovanú jednotku vzorky okrem tiel, pri ktorých sa limity vzťahujú na súhrnné vzorky.

Výsledky testov preukazujú mikrobiologickú kvalitu testovaného procesu.

Enterobacteriaceae a počet aeróbnych kolónií z tiel hovädzieho dobytka, oviec, kôz, koní a ošípaných:

—

vyhovuje, ak denná priemerná hodnota log je < m,

—

prijateľné, ak je denná priemerná hodnota log medzi m a M,

—

nevyhovuje, ak je denná priemerná hodnota log > M.

Salmonella z tiel:

—

vyhovuje, ak sa prítomnosť Salmonelly zistí najviac v c/n vzorkách,

—

nevyhovuje, ak sa prítomnosť Salmonelly zistí vo viac ako c/n vzorkách.

Po každom odbere vzoriek sa hodnotia výsledky posledných desiatich odberov, aby sa získal počet vzoriek n.

E. coli a počet aeróbnych kolónií v mletom mäse, mäsových prípravkoch a mechanicky separovanom mäse (MSM):

—

vyhovuje, ak sú všetky zistené hodnoty < m,

—

prijateľné, ak je maximum hodnôt c/n medzi m a M a zvyšok zistených hodnôt je < m,

—

nevyhovuje, ak jedna alebo viac zistených hodnôt je > M alebo viac hodnôt ako c/n je medzi m a M.

2.2.    Mlieko a mliečne výrobky

Kategória potravín

Mikroorganizmy

Plán odberu vzoriek (30)

Limity (31)

Analytická referenčná metóda (32)

Stupeň, pri ktorom sa uplatňuje kritérium

Opatrenie v prípade nevyhovujúcich výsledkov

n

c

m

M

2.2.1.

Pasterizované mlieko a ostatné pasterizované tekuté mliečne výrobky (33)

Enterobacteriaceae

5

2

< 1/ml

5/ml

ISO 21528-1

koniec výrobného procesu

kontrola účinnosti zahriatia a prevencie rekontaminácie, ako aj kontrola kvality surovín

2.2.2.

Syry vyrábané z mlieka alebo z tepelne ošetrenej srvátky

E. coli  (34)

5

2

100 KTJ/g

1 000 KTJ/g

ISO 16649-1 alebo 2

v rámci výrobného procesu vtedy, keď sa predpokladá, že výskyt E. coli bude najvyšší (35)

zlepšenie hygieny výroby a výber surovín

2.2.3.

Syry vyrábané zo surového mlieka

koagulázovo pozitívne stafylokoky

5

2

10 4 KTJ/g

10 5 KTJ/g

EN/ISO 6888-2

v rámci výrobného procesu vtedy, keď sa predpokladá, že výskyt stafylokokov bude najvyšší

zlepšenie hygieny výroby a výberu surovín. Pri zistení hodnôt > 105 KTJ/g je potrebné dávku syra testovať na stafylokokové enterotoxíny

2.2.4.

Syry vyrábané z mlieka, ktoré bolo zahriate na teplotu nižšiu ako pri pasterizácii (36), a zrejúce syry vyrábané z mlieka alebo srvátky, ktorá bola pasterizovaná alebo ošetrená výraznejším zahriatím (36)

koagulázovo pozitívne stafylokoky

5

2

100 KTJ/g

1 000 KTJ/g

EN/ISO 6888-1 alebo 2

2.2.5.

Nezrejúce mäkké syry (čerstvé syry) z mlieka alebo srvátky, ktorá bola pasterizovaná alebo ošetrená výraznejším zahriatím (36)

koagulázovo pozitívne stafylokoky

5

2

10 KTJ/g

100 KTJ/g

EN/ISO 6888-1 alebo 2

koniec výrobného procesu

zlepšenie hygieny výroby. Pri zistení hodnôt > 105 KTJ/g je potrebné dávku syra testovať na stafylokokové enterotoxíny

2.2.6.

Maslo a smotana zo surového mlieka alebo z mlieka, ktoré bolo zahriate na nižšiu teplotu, ako je pasterizácia

E. coli  (34)

5

2

10 KTJ/g

100 KTJ/g

ISO 16649-1 alebo 2

koniec výrobného procesu

zlepšenie hygieny výroby a výber surovín

2.2.7.

Sušené mlieko a sušená srvátka (33)

Enterobacteriaceae

5

0

10 KTJ/g

ISO 21528-2

koniec výrobného procesu

kontrola účinnosti zahriatia a prevencia rekontaminácie

koagulázovo pozitívne stafylokoky

5

2

10  KTJ/g

100  KTJ/g

EN/ISO 6888-1 alebo 2

koniec výrobného procesu

zlepšenie hygieny výroby. Pri zistení hodnôt > 105 KTJ/g je potrebné dávku testovať na stafylokokové enterotoxíny

2.2.8.

Zmrzlina (37) a mrazené mliečne dezerty

Enterobacteriaceae

5

2

10  KTJ/g

100  KTJ/g

ISO 21528-2

koniec výrobného procesu

zlepšenie hygieny výroby

2.2.9.

Sušená počiatočná dojčenská výživa a sušené dietetické potraviny na osobitné medicínske účely určené pre dojčatá mladšie ako šesť mesiacov

Enterobacteriaceae

10

0

neprítomnosť v 10 g

ISO 21528-1

koniec výrobného procesu

zlepšenie hygieny výroby na minimalizáciu kontaminácie9 (38)

2.2.10.

Sušená následná výživa

Enterobacteriaceae

5

0

neprítomnosť v 10 g

ISO 21528-1

koniec výrobného procesu

zlepšenie hygieny výroby na minimalizáciu kontaminácie

2.2.11.

Sušená počiatočná dojčenská výživa a sušené dietetické potraviny na osobitné medicínske účely určené pre dojčatá mladšie ako šesť mesiacov

pravdepodobne Bacillus cereus

5

1

50  KTJ/g

500  KTJ/g

EN/ISO 7932 (39)

koniec výrobného procesu

zlepšenie hygieny výroby, zabránenie rekontaminácii, výber surovín

Interpretácia výsledkov testov

Dané limity sa vzťahujú na každú jednotku testovanej vzorky.

Výsledky testov preukazujú mikrobiologickú kvalitu testovaného procesu.

Enterobacteriaceae v sušenej počiatočnej dojčenskej výžive, sušených dietetických potravinách na osobitné medicínske účely určených pre dojčatá mladšie ako šesť mesiacov a sušenej následnej výžive:

—

vyhovuje, ak všetky zistené hodnoty indikujú neprítomnosť baktérie,

—

nevyhovuje, ak sa v niektorej jednotke vzorky zistí prítomnosť baktérie.

E. coli, Enterobacteriaceae (ostatné kategórie potravín) a koagulázovo pozitívne stafylokoky:

—

vyhovuje, ak sú všetky zistené hodnoty < m,

—

prijateľné, ak je maximum hodnôt c/n medzi m a M a zvyšok pozorovaných hodnôt je < m,

—

nevyhovuje, ak jedna alebo viac pozorovaných hodnôt je > M alebo viac ako c/n hodnôt je medzi m a M.

Predpokladaný výskyt Bacillusa cereus v sušenej počiatočnej dojčenskej výžive a sušených dietetických potravinách na osobitné medicínske účely určených pre dojčatá mladšie ako šesť mesiacov:

—

vyhovuje, ak sú všetky zistené hodnoty < m,

—

prijateľné, ak je maximum hodnôt c/n medzi m a M a zvyšok zistených hodnôt je < m,

—

nevyhovuje, ak jedna alebo viac zistených hodnôt je > M alebo viac ako c/n hodnôt je medzi m a M.

2.3.    Vaječné výrobky

Kategória potravín

Mikroorganizmy

Plán odberu vzoriek (40)

Limity

Analytická referenčná metóda (41)

Stupeň, v ktorom sa uplatňuje kritérium

Opatrenie v prípade nevyhovujúcich výsledkov

n

c

m

M

2.3.1.

Vaječné produkty

Enterobacteriaceae

5

2

10 KTJ/g alebo ml

100 KTJ/g alebo ml

ISO 21528-2

koniec výrobného procesu

kontroly účinnosti zahriatia a prevencia rekontaminácie

Interpretácia výsledkov testov

Uvedené limity sa vzťahujú na každú testovanú jednotku vzorky.

Výsledky testov preukazujú mikrobiologickú kvalitu testovaného procesu.

Enterobacteriaceae vo vaječných výrobkoch:

—

vyhovuje, ak sú všetky zistené hodnoty < m,

—

prijateľné, ak je maximum hodnôt c/n medzi m a M a zvyšok zistených hodnôt je < m,

—

nevyhovuje, ak jedna alebo viac zistených hodnôt > M alebo viac hodnôt ako c/n je medzi m a M.

2.4.    Produkty rybolovu

Kategória potravín

Mikroorganizmy

Plán odberu vzoriek (42)

Limity

Analytická referenčná metóda (43)

Stupeň, v ktorom sa uplatňuje kritérium

Opatrenie v prípade nevyhovujúcich výsledkov

n

c

m

M

2.4.1.

Lúpané produkty (bez panciera a lastúry) z varených kôrovcov a mäkkýšov

E. coli

5

2

1/g

10/g

ISO TS 16649-3

koniec výrobného procesu

zlepšenie hygieny výroby

koagulázovo pozitívne stafylokoky

5

2

100 KTJ/g

1 000 KTJ/g

EN/ISO 6888-1 alebo 2

koniec výrobného procesu

zlepšenie hygieny výroby

Interpretácia výsledkov testov

Dané limity sa vzťahujú na každú jednotku testovanej vzorky.

Výsledky testov preukazujú mikrobiologickú kvalitu testovaného procesu.

E. coli v lúpaných produktoch bez panciera a lastúry z varených kôrovcov a mäkkýšov:

—

vyhovuje, ak sú zistené hodnoty < m,

—

prijateľné, ak je maximum hodnôt c/n medzi m a M a zvyšok zistených hodnôt je ≤ m,

—

nevyhovuje, ak jedna alebo viac zistených hodnôt je > M alebo viac hodnôt ako c/n je medzi m a M.

Koagulázovo pozitívne stafylokoky v lúpaných varených kôrovcoch a mäkkýšoch bez panciera a lastúry:

—

vyhovuje, ak sú všetky zistené hodnoty < m,

—

prijateľné, ak je maximum hodnôt c/n medzi m a M a zvyšok zistených hodnôt je < m,

—

nevyhovuje, ak je jedna alebo viac zistených hodnôt > M alebo viac ako c/n hodnôt je medzi m a M.

2.5.    Zelenina, ovocie a výrobky z nich

Kategória potravín

Mikroorganizmy

Plán odberu vzoriek (44)

Limity

Analytická referenčná metóda (45)

Stupeň, v ktorom sa uplatňuje kritérium

Opatrenie v prípade nevyhovujúcich výsledkov

n

c

m

M

2.5.1.

Nakrájané ovocie a zelenina (na priamu spotrebu)

E. coli

5

2

100 KTJ/g

1 000 KTJ/g

ISO 16649-1 alebo 2

výrobný proces

zlepšenie hygieny výroby, výber surovín

2.5.2.

Nepasterizované ovocné a zeleninové šťavy (na priamu spotrebu)

E. coli

5

2

100 KTJ/g

1 000 KTJ/g

ISO 16649-1 alebo 2

výrobný proces

zlepšenie hygieny výroby, výber surovín

Interpretácia výsledkov testov

Dané limity sa vzťahujú na každú jednotku testovanej vzorky.

Výsledky testov preukazujú mikrobiologickú kvalitu testovaného procesu.

E. coli v nakrájanom ovocí a zelenine (na priamu spotrebu) a v nepasterizovaných ovocných a zeleninových šťavách (na priamu spotrebu):

—

vyhovuje, ak sú všetky zistené hodnoty < m,

—

prijateľné, ak je maximum hodnôt c/n medzi m a M a zvyšok zistených hodnôt je ≤ m,

—

nevyhovuje, ak jedna alebo viac zistených hodnôt je > M alebo viac ako c/n hodnôt je medzi m a M.

Kapitola 3.   Pravidlá odberu a prípravy testovaných vzoriek

3.1.    Všeobecné pravidlá odberu a prípravy testovaných vzoriek

Ak neexistujú podrobnejšie pravidlá odberu a prípravy testovaných vzoriek, ako referenčné metódy sa používajú príslušné normy ISO (Medzinárodnej organizácie pre normalizáciu) a usmernenia potravinového kódexu (Codex Alimentarius).

3.2.    Odber vzoriek na bakteriologické testy na bitúnkoch a v prevádzkarniach na výrobu mletého mäsa a mäsových prípravkov

Pravidlá odberu vzoriek z tiel hovädzieho dobytka, ošípaných, oviec, kôz a koní

Deštruktívne a nedeštruktívne metódy odberu vzoriek, výber miest odberu vzoriek a pravidlá na skladovanie a prepravu vzoriek sú opísané v norme ISO 17604.

Pri každom odbere vzoriek je potrebné náhodným výberom odobrať vzorky z piatich tiel. Miesta odberu vzoriek je potrebné zvoliť s ohľadom na technológiu usmrtenia používanú v danej prevádzkarni.

Pri odbere vzoriek na analýzy enterobaktérií a na počet aeróbnych kolónií sa odoberajú vzorky zo štyroch miest každého tela. Deštruktívnou metódou sa získajú štyri vzorky tkaniva, ktoré spolu predstavujú 20 cm2. Ak sa na tento účel použije nedeštruktívna metóda, musí byť plocha odobratých vzoriek najmenej 100 cm2 (50 cm2 pri telách malých prežúvavcov) na jedno miesto odberu.

Pri odbere vzoriek na analýzy salmonel sa používa metóda pomocou abrazívneho tampónu. Vyberajú sa plochy s najvyššou pravdepodobnosťou kontaminácie. Celková plocha odberu má byť najmenej 400 cm2.

Pri odbere vzoriek z rôznych miest odberu z tela sa pred vyšetrovaním zo vzoriek vytvorí súhrnná vzorka.

Pravidlá odberu vzoriek z tiel hydiny

Na analýzy salmonel sa náhodným výberom odoberajú vzorky najmenej z 15 tiel po vychladení. Z každého tela sa odoberá približne 10 g kúsok kože z krku. Pred vyšetrením sa vždy zložia vzorky kože z krku troch tiel do súhrnnej vzorky, aby vzniklo 5 × 25 g konečných vzoriek.

Usmernenia na odber vzoriek

Podrobnejšie usmernenia na odber vzoriek z tiel, najmä pokiaľ ide o miesta odberu, možno zahrnúť do príručky osvedčených postupov uvedených v článku 7 nariadenia (ES) č. 852/2004.

Frekvencia odberu vzoriek z tiel, mletého mäsa, mäsových prípravkov a mechanicky separovaného mäsa

Prevádzkovatelia bitúnkov alebo prevádzkarní na výrobu mletého mäsa, mäsových prípravkov alebo mechanicky separovaného mäsa odoberajú vzorky na mikrobiologickú analýzu najmenej raz do týždňa. V záujme pokrytia všetkých dní v týždni je potrebné deň odberu každý týždeň meniť.

Pokiaľ ide o odber vzoriek mletého mäsa a mäsových prípravkov na analýzy E. coli a počtu aeróbnych kolónií, frekvencia testovania sa môže znížiť na raz za štrnásť dní, ak sa dosiahli vyhovujúce výsledky počas šiestich po sebe nasledujúcich týždňov.

Pri odbere vzoriek mletého mäsa, mäsových prípravkoch a tiel na analýzy salmonel možno znížiť frekvenciu testovania na raz za štrnásť dní, ak sa dosiahli vyhovujúce výsledky počas 30 po sebe nasledujúcich týždňov. Frekvencia odberov vzoriek na salmonelu sa môže znížiť uplatňovaním národného alebo regionálneho programu kontroly salmonel, ak tento program obsahuje testovanie, ktoré nahrádza uvedený odber vzoriek. Frekvencia odberu vzoriek sa môže obmedziť aj vtedy, keď národný alebo regionálny program kontroly salmonel preukáže, že pri zvieratách, ktoré bitúnok nakupuje, je prevalencia salmonel nízka.

Po odôvodnení na základe analýzy rizika a následnom povolení príslušným orgánom však možno udeliť výnimku z týchto frekvencií odberu vzoriek malým bitúnkom a prevádzkarniam vyrábajúcim mleté mäso a mäsové prípravky v malých množstvách.“

(1)  n = počet jednotiek tvoriacich vzorku; c = počet jednotiek vzorky s hodnotami medzi m a M.

(2)  Pre body 1.1 – 1.25 m = M.

(3)  Používa sa najnovšie vydanie normy.

(4)  Za bežných podmienok sa nevyžaduje pravidelné testovanie na kritérium pri týchto potravinách na priamu spotrebu:

—

potraviny, ktoré boli tepelne ošetrené alebo inak spracované spôsobom účinným na odstránenie L. monocytogenes, ak po tomto ošetrení nie je možná opätovná kontaminácia (napríklad výrobky tepelne ošetrené v ich konečnom obale),

—

čerstvá nepokrájaná a nespracovaná zelenina a ovocie okrem vyklíčených semien,

—

chlieb, sušienky a podobné výrobky,

—

vo fľašiach plnené alebo balené vody, nealkoholické nápoje, pivo, mušt, víno, liehoviny a podobné výrobky,

—

cukor, med a cukrovinky vrátane kakaa a čokoládových výrobkov,

—

živé lastúrniky.

(5)  Toto kritérium sa uplatňuje, ak je výrobca schopný príslušnému orgánu uspokojivo preukázať, že počas uchovateľnosti výrobok nepresiahne limit 100 KTJ/g. Prevádzkovateľ si môže počas procesu určiť medzilimity, ktoré by mali byť dostatočne nízke, aby sa zaručilo, že na konci uchovateľnosti sa nepresiahne limit 100 KTJ/g.

(6)  1 ml inokula sa nanesie na Petriho misku s priemerom 140 mm alebo na tri Petriho misky s priemerom 90 mm.

(7)  Toto kritérium sa uplatňuje na produkty predtým, ako sa dostanú spod bezprostrednej kontroly prevádzkovateľa potravinárskeho podniku, ktorý ich vyrobil, ak nie je schopný príslušnému orgánu uspokojivo preukázať, že v rámci uchovateľnosti sa nepresiahne limit 100 KTJ/g.

(8)  Výrobky s pH ≤ 4,4 alebo aw ≤ 0,92, výrobky s pH ≤ 5,0 a aw ≤ 0,94, výrobky s uchovateľnosťou kratšou ako päť dní patria automaticky do tejto kategórie. Na základe vedeckého odôvodnenia môžu do tejto kategórie patriť aj iné kategórie výrobkov.

(9)  Toto kritérium sa uplatňuje na mechanicky separované mäso (MSM) vyrábané technikami uvedenými v oddiele V kapitole III ods. 3 prílohy III k nariadeniu Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004.

(10)  Okrem výrobkov, pri ktorých je výrobca schopný príslušnému orgánu uspokojivo preukázať, že v dôsledku času zretia a prípadne aj aw výrobku neexistuje žiadne riziko salmonel.

(11)  Iba zmrzliny, ktoré obsahujú mliečne zložky.

(12)  Predbežné testovanie dávky semien pred začatím procesu klíčenia alebo je potrebné odber vzoriek vykonať v štádiu, pri ktorom je najväčšia pravdepodobnosť očakávaného výskytu salmonel.

(13)   Odkaz: Referenčné laboratórium Spoločenstva pre koagulázovo pozitívne stafylokoky. Európska skríningová metóda na zisťovanie stafylokokových enterotoxínov v mlieku a mliečnych výrobkoch.

(14)  Treba vykonávať paralelné testovanie Enterobacteriaceae a E. sakazakii, ak na úrovni konkrétneho závodu nebola zistená korelácia medzi týmito mikroorganizmami. Ak sa v takomto závode v niektorej vzorke výrobku zistia Enterobacteriaceae, výrobnú dávku treba testovať na E. sakazakii. Výrobca je zodpovedný za to, že príslušnému orgánu uspokojivo preukáže, či existuje korelácia medzi Enterobacteriaceae a E. sakazakii.

(15)   E. coli sa tu používa ako indikátor fekálnej kontaminácie.

(16)  Súhrnná vzorka zahŕňajúca najmenej 10 jednotlivých zvierat.

(17)  Najmä druhy rýb týchto čeľadí: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.

(18)  Na úrovni maloobchodu môže byť odobratá jedna vzorka. V takom prípade sa neuplatňuje predpoklad ustanovený v článku 14 ods. 6 nariadenia (ES) č. 178/2002, podľa ktorého sa má celá dávka považovať za nebezpečnú.

(19)   Odkazy: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S.: Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43 – 49. 2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S.: Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus. J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097 – 1101.

(20)  Výsledky testov možno použiť aj na preukázanie účinnosti analýzy rizika a princípov kritických kontrolných bodov alebo správnych hygienických postupov procesu.

(21)  n = počet jednotiek tvoriacich vzorku; c = počet jednotiek vzorky s hodnotami medzi m a M.

(22)  Pre body 2.1.3 – 2.1.5 m = M.

(23)  Používa sa najnovšie vydanie normy.

(24)  Limity (m a M) sa vzťahujú len na vzorky odobraté deštruktívnou metódou. Denný priemer hodnôt log sa vypočíta tak, že sa najprv vezme logaritmická hodnota každého jednotlivého výsledku testu a potom sa vypočíta priemer týchto logaritmických hodnôt.

(25)  50 vzoriek sa získa z 10 po sebe nasledujúcich odberov vzoriek v súlade s pravidlami odberu a frekvenciami ustanovenými v tomto nariadení.

(26)  Počet vzoriek, v ktorých sa zistila prítomnosť salmonel. Hodnota c je predmetom preskúmania s cieľom zohľadniť pokrok pri znižovaní prevalencie salmonel. Členské štáty alebo regióny s nízkou prevalenciou salmonel môžu používať nižšie hodnoty c aj pred skúmaním.

(27)  Toto kritérium sa nevzťahuje na mleté mäso vyrábané na úrovni maloobchodu, kde je uchovateľnosť výrobku kratšia ako 24 hodín.

(28)   E. coli sa tu používa ako indikátor fekálnej kontaminácie.

(29)  Tieto kritériá sa uplatňujú na mechanicky separované mäso (MSM) vyrábané postupmi uvedenými v oddiele V kapitole III ods. 3 prílohy III k nariadeniu Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004.

(30)  n = počet jednotiek tvoriacich vzorku; c = počet jednotiek vzorky s hodnotami medzi m a M.

(31)  Pre body 2.2.7, 2.2.9 a 2.2.10 m = M.

(32)  Používa sa najnovšie vydanie normy.

(33)  Kritérium sa neuplatňuje pri výrobkoch určených na ďalšie spracovanie v potravinárskom priemysle.

(34)   E. coli sa tu používa ako indikátor úrovne hygieny.

(35)  Pri syroch, ktoré nie sú schopné podporovať rozmnožovanie E. coli, je počet E. coli zvyčajne najvyšší na začiatku zretia. Pri syroch, ktoré sú schopné podporovať rozmnožovanie E. coli, to zvyčajne býva na konci zretia.

(36)  Okrem syrov, pri ktorých môže výrobca príslušnému orgánu uspokojivo preukázať, že výrobok nepredstavuje riziko stafylokokových enterotoxínov.

(37)  Iba zmrzliny obsahujúce mliečne zložky.

(38)  Paralelne je potrebné vykonať testy na Enterobacteriaceae a E. sakazakii, ak nebola na úrovni závodu dokázaná korelácia medzi týmito mikroorganizmami. Pri zistení Enterobacteriaceae v niektorej vzorke výrobku v danom závode je potrebné testovať dávku na E. sakazakii. Výrobca zodpovedá za to, že existenciu korelácie medzi Enterobacteriaceae a E. sakazaki uspokojivo preukáže príslušnému orgánu.

(39)  1 ml inokula sa nanesie na Petriho misku s priemerom 140 mm alebo na tri Petriho misky s priemerom 90 mm.

(40)  n = počet jednotiek tvoriacich vzorku; c = počet jednotiek vzorky s hodnotami medzi m a M.

(41)  Používa sa najnovšie vydanie normy.

(42)  n = počet jednotiek tvoriacich vzorku; c = počet jednotiek vzorky s hodnotami medzi m a M.

(43)  Používa sa najnovšie vydanie normy.

(44)  n = počet jednotiek tvoriacich vzorku; c = počet jednotiek vzorky s hodnotami medzi m a M.

(45)  Používa sa najnovšie vydanie normy.