11.12.2014

SK

Úradný vestník Európskej únie

C 443/11

---

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2014/C 443/06)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín  (2)

„HOLLANDSE GEITENKAAS“

ES č.: NL-PGI-0005-01176 – 6.11.2013

CHZO ( X ) CHOP ( )

1.   Názov

2.   Členský štát alebo tretia krajina

Holandsko

3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1.   Druh výrobku

Trieda 1.3: Syry

3.2.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Hollandse geitenkaas“ je tradičný zemepisný názov polotvrdého syra dozretého prirodzene alebo vo fólii, vyrábaného v Holandsku podobným spôsobom ako Gouda z kozieho mlieka získavaného z podnikov chovajúcich kozy v Holandsku. Zrenie syra „Hollandse geitenkaas“ prebieha buď prirodzeným spôsobom, pri ktorom vzniká výrobok s kôrou pripravený na konzumáciu, alebo syr dozrieva vo fólii, kedy sa kôra nevytvára. Prirodzené zrenie, pri ktorom sa vytvára kôra, musí prebiehať výlučne v Holandsku. Doba zrenia je štyri týždne, minimum predstavuje 25 dní.

Charakteristické vlastnosti:

Farba	:	Pri zrení dochádza k zmene farby z bielej (mladý a zrelý „Hollandse geitenkaas“) na slonovinovú (starý „Hollandse geitenkaas“).
Textúra	:	„Hollandse geitenkaas“ je štyri týždne po výrobe mäkký až vláčny, so znižujúcim sa obsahom vody tvrdne.
Zloženie	:	Mlieko dodávané syrárňam vykazuje obsah tuku 2,8 – 6,2 % a obsah bielkovín 2,6 % – 4,4 %. Do syra možno pridať bylinky, koreniny a zeleninu (napríklad žihľavu, senovku grécku, tymián a rajčiny), podmienkou je, aby ich typická chuť v konečnom výrobku nezanikla.
Obsah tuku	:	Minimálne 50 % a maximálne 60 % v sušine.
Obsah vody	:	Maximálne 44 % na 14. deň od zrážania.
Obsah soli	:	Maximálne 4,1 % v sušine.
Chuť	:	Mäkká, jemná a čistá. Chuť i vôňa dozrievaním syra silnejú/naberajú na intenzite.
Prierez	:	V priereze môžu byť viditeľné diery, ktoré nie sú nevyhnutne rovnomerne rozmiestnené.
Kôra	:	Pri prirodzenom spôsobe zrenia sa vytvára pevná, hladká, suchá a čistá kôra bez plesne. „Hollandse geitenkaas“ balený vo fólii nemá tvrdú kôru, ale takisto sa lisuje a namáča do slaného nálevu. „Hollandse geitenkaas“ balený vo fólii by mal byť pevný, hladký, suchý a čistý bez plesne.
Teplota zrenia	:	10 –14 °C pri prirodzenom zrení, 4 – 7 °C pri zrení vo fólii.
Trvanlivosť	:	Minimálne 28 dní po výrobe až vyše roka.

Ďalšie vlastnosti:

Syr sa vyznačuje plochým valcovitým alebo hranatým tvarom, alebo tvarom bochníka alebo bloku s hmotnosťou 1,5 až 20 kg. Plochý valcovitý tvar znamená okrúhly tvar, ktorého bočná časť prechádza plynulo do plochého vrchu a spodku a ktorého výška nepresahuje štvrtinu až polovicu priemeru. Hranatý tvar je plochý valcovitý tvar s jednou oblou a jednou ostrou hranou. Pojem tvar bochníka znamená obdĺžnikovitý tvar.

Kozie mlieko sa zráža pomocou živočíšneho alebo mikrobiálneho syridla pri teplote minimálne 28 °C a maximálne 32 °C. Zrážanie mlieka sa dosahuje prostredníctvom zmesi mikrobiálnej kultúry mezofilných štartovacích kultúr vhodných pre „Hollandse geitenkaas“, ktoré tvoria varianty rodu Lactococcus, spravidla kombinované s variantmi rodu Leuconostoc a prípadne termofilným kultúrami Lactobacillus a/alebo Lactococcus.

Teplota, obsah soli a pH kondicionovaného soľného kúpeľa sa udržiavajú pokiaľ možno čo najkonštantnejšie. „Hollandse geitenkaas“ sa namáča do kúpeľa s obsahom soli minimálne 17 °Baumé a maximálne 20 °Baumé. Hodnota pH je nižšia než 4,8 a teplota sa pohybuje medzi 10 °C až 16 °C.

3.3.   Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

„Hollandse geitenkaas“ sa vyrába z pasterizovaného neodstredeného kozieho mlieka, (srvátkovej) smotany, odstredeného alebo čiastočne odstredeného kozieho mlieka z holandských poľnohospodárskych podnikov s chovom kôz.

Mlieko iných zvierat sa nesmie použiť.

Polotvrdý „Hollandse geitenkaas“ sa vyrába z mlieka plemena Nederlandse Witte Geit alebo krížencov tohto plemena s inými typickými mliečnymi plemenami kôz.

Nemenná kvalita a jemná chuť holandského kozieho mlieka sú výsledkom monitorovaného chovu, odborných znalostí a využívania programu záruky kvality v celom reťazci.

Program záruky kvality umožňuje chovateľom kôz na mlieko produkovať kozie mlieko nemennej vysokej kvality. V programe sú stanovené kritériá okrem iného v oblasti prevádzkovej hygieny, veterinárnych liekov, zdravia a blaha zvierat, krmiva a pitnej vody, dojenia a chladenia mlieka.

Program záruky kvality v chovoch kôz na mlieko spĺňa minimálne hygienické požiadavky, ktoré stanovila EÚ, a monitoruje ho holandský kontrolný orgán pre mlieko a mliečne výrobky (Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel, COKZ).

Z každej dodávky kozieho mlieka sa odoberajú vzorky. Analyzuje sa obsah tuku, bielkovín a rôzne parametre kvality. Platby chovateľom kôz sú založené na základných údajoch o kvalite mlieka. COKZ vykonáva dozor nad celým procesom odoberania a analýzy vzoriek, i nad správnym spracovaním výsledkov.

3.4.   Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu)

Krmivo pre holandské kozy pozostáva z trávnej siláže a/alebo kukuričnej siláže s pôvodom v Holandsku, peliet a slamy. Povolené sú doplnky ako ľanové semeno, pokrutiny a pivovarské mláto. Krmivo od externých dodávateľov musí vyhovovať požiadavkám programu záruky kvality v chovoch kôz na mlieko, ako aj relevantným európskym predpisom o krmivách. Krmivo, ktoré by mohlo mať nepriaznivý vplyv na mlieko a syr (vôňa, jemná chuť atď.), napríklad cibuľa, sa kozám chovaným na mlieko nedáva.

3.5.   Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Kozie mlieko na výrobu „Hollandse geitenkaas“ sa získava z poľnohospodárskych podnikov s chovom kôz v Holandsku. „Hollandse geitenkaas“ sa vyrába a prirodzene dozrieva v Holandsku.

V tejto časti sa uvádzajú charakteristické fázy výrobného postupu:

—	Kozy produkujú mlieko, ktoré sa nadojí v poľnohospodárskom podniku. Mlieko z maximálne ôsmich dojení sa skladuje v chladiacich tankoch v poľnohospodárskom podniku pri teplote maximálne 6 °C.

—	Certifikovaní vodiči vozidiel na zber mlieka (RMO – rijdende melk ontvangst) odoberajú z kozieho mlieka vzorky a dodávajú mlieko do syrární.

—	Syrárne mlieko preberajú a skladujú v tankoch.

—	Syr sa vyrába z mlieka pasterizovaného pri minimálnej teplote 71,8 °C počas minimálne 15 sekúnd. K pasterizovanému koziemu mlieku sa pridáva syridlo a kyselina mliečna.

—	Po zrážaní a spracovaní sa odoberie srvátka a syr sa umiestni do foriem a lisuje.

—	Syr sa namáča do soľného kúpeľa. Dĺžka namáčania syra sa mení v závislosti od priemeru a tvaru syra. Obsah soli v syre nesmie presiahnuť 4,1 % v sušine.

—

Syr dozrieva prirodzeným spôsobom v kondicionovaných klimatických podmienkach minimálne 25 dní, počas ktorých sa pravidelne obracia a nanáša sa naň potravinársky náter, ktorý bráni vzniku plesni. Dozrieva pri teplote 10 – 14 °C. Prirodzené dozrievanie, pri ktorom sa tvorí kôra, sa uskutočňuje v Holandsku s cieľom zabezpečiť vytvorenie dobrej a suchej kôry. Čas a teplota dozrievania zohrávajú dôležitú úlohu pri tvorbe želaných organoleptických vlastností syra. Pod kvalitu a chuť syra „Hollandse geitenkaas“ sa podpisujú odborné znalosti v oblasti dozrievania polotvrdých syrov nadobudnuté v Holandsku. Syr balený vo fólii dozrieva minimálne 25 dní v chladiarni pri teplote 4 – 7 °C. Syr balený vo fólii môže dozrievať aj mimo územia Holandska. Vďaka fólii je potrebné monitorovať len teplotu. Odborné znalosti v oblasti dozrievania syra v takom prípade zohrávajú menšiu úlohu.

3.6.   Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď.

neuplatňuje sa

3.7.   Špecifické pravidlá označovania

Každý prirodzene dozretý syr „Hollandse geitenkaas“ sa označí kazeínovou značkou s týmto názvom. „Hollandse geitenkaas“ dozretý vo fólii sa kazeínovou značkou neoznačuje.

4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť, na ktorú sa táto žiadosť vzťahuje, je európska časť Holandského kráľovstva (tradične nazývaná „Holandsko“).

5.   Súvislosť so zemepisnou oblasťou

5.1.   Špecifickosť zemepisnej oblasti

Zhrnutie

Vďaka pôdnym a klimatickým podmienkam je Holandsko od nepamäti krajinou mimoriadne vhodnou na rastlinnú a živočíšnu výrobu vrátane chovu kôz.

Výsledkom tejto skutočnosti, spolu s využívaním typických mliečnych plemien, krmivom a so spôsobmi chovu, s bohatou tradíciou výroby syra a miestnymi zručnosťami, je vznik ideálnych podmienok na využívanie kozieho mlieka na výrobu „Hollandse geitenkaas“ v európskej časti Holandského kráľovstva.

Zemepisné danosti

Holandsko je vďaka kombinácii teploty, pôdneho zloženia a zrážok oddávna krajinou mimoriadne vhodnou pre rastlinnú a živočíšnu výrobu vrátane chovu mliečnych plemien kôz.

Holandsko má prímorskú klímu, dôležitými faktormi sú more a vetry. Výskyt veľkých vodných telies (Severné more a Ijsselmeer) je zárukou menej badateľných teplotných výkyvov než v iných krajinách. Voda má zmierňujúci vplyv na teplotu. Dlhodobá priemerná ročná teplota v Holandsku sa pohybuje v rozsahu 8,9 až 10,4 °C a priemerné ročné zrážky dosahujú 700 až 950 mm (www.knmi.nl).

Pôdy v Holandsku sú prevažne ílovité, piesčité a rašelinové, vhodné na pestovanie kultúrnych rastlín a krmovín. Dôležitým ukazovateľom je hladina spodnej vody. Predovšetkým vlhké oblasti sú vhodné napríklad na pestovanie trávy, ktorá sa využíva v chove dobytka.

Mliečne plemená kôz

„Hollandse geitenkaas“ sa vyrába z mlieka plemena Nederlandse Witte Geit alebo krížencov tohto plemena s inými typickými mliečnymi plemenami kôz. V dejinách chovu kôz v Holandsku zohralo významnú úlohu plemeno Saanen dovezené zo Švajčiarska v rokoch 1880 až 1920. Dovezené kozy sa skrížili s miestnymi plemenami. Dediny založili svoje vlastné chovateľské združenia koordinované na úrovni provincií pod záštitou Holandskej organizácie pre chov kôz (Nederlandse Organisatie voor de Geitenfokkerij, NOG), ktorá založila plemennú knihu holandského mliečneho plemena. Čoskoro sa vytýčil národný cieľ: vyšľachtiť veľké plemeno so správnou anatómiou končatín a bez rohov s vysokou kapacitou príjmu krmiva a dojivosťou.

Vďaka opísanému vývoju sa holandské mliečne plemeno stalo jedným z najvýkonnejších mliečnych plemien na svete. Jeho priemerná dojivosť každým rokom narastá vďaka prvotriednemu manažmentu a vynikajúcemu genetickému materiálu.

Výrobok a odborné zručnosti

Holandsko, kde sa syr vyrába od stredoveku, má bohatú históriu výroby syra a súvisiacich odborných zručností. Začalo ich získavať od 18. storočia vďaka výrobe syra Gouda. Takto získané vedomosti a zručnosti výrazným spôsobom ovplyvnili výrobu „Hollandse geitenkaas“. Odborné vedomosti z výroby polotvrdého syra Gouda sa priamo preniesli do výroby kozieho syra, čo citeľne prispelo k rozvinutiu jednotnej kvality a chuti výrobku.

Dôraz na odborné zručnosti, kvalitu a chuť polotvrdých syrov v Holandsku sa najlepšie prejavuje na národných súťažiach syrov (Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours, NNKC), ktoré sa organizujú už vyše pol storočia. Odborní degustátori syra si cvičia a skúšajú svoje schopnosti rozlišovať rôzne druhy syrov a ich chuti, okrem iného aj syr „Hollandse geitenkaas“.

Organizácia a logistika

Holandsko je malá krajina s krátkymi organizačnými vzdialenosťami, čo umožňuje intenzívnu mieru kontaktov a výmeny poznatkov medzi poľnohospodármi a výrobcami a/alebo organizáciami monitorujúcimi výrobu. V priebehu storočí zručnosti chovateľov mliečnych plemien a syrárov dosiahli vysoký a jednotný štandard, čiastočne aj vďaka výskumu, odbornému vzdelávaniu a šíreniu informácií, ktoré podporujú holandské orgány. Vedomosti a aplikovaný vedecký výskum v súčasnosti sústredený v univerzitnom a výskumnom centre Wageningen sú podnes modelom organizácie na vysokej úrovni a praktického uplatnenia poznatkov, okrem iného vo výrobe syra a vzdelávaní.

5.2.   Špecifickosť výrobku

Výrobok a odborné zručnosti

„Hollandse geitenkaas“ je mäkký a má jemnú a čistú chuť. Túto jemnú a kyslastú chuť získava po štyroch týždňoch prirodzeného dozrievania, pričom v prípade dozrievania vo fólii je potrebný dlhší čas. Nie je mazľavý, a takmer vôbec nie je horký. Prirodzene dozretý syr nadobúda s postupujúcim procesom zrenia a znižovaním obsahu vody väčšiu pevnosť a intenzívnejšiu chuť.

„Hollandse geitenkaas“ je polotvrdý syr, ktorý dozrieva prirodzene alebo vo fólii, vyrába sa z pasterizovaného kozieho mlieka podobným spôsobom ako syr Gouda. Pre výrobu syra Gouda je typické využívanie mezofilných štartovacích kultúr, ktoré môžu doplniť termofilné kultúry, proces zrážania mlieka, formovanie syra prostredníctvom lisovania a solenie syra prostredníctvom jeho namáčania do kondicionovaného soľného kúpeľa. Prirodzené dozrievanie sa odohráva za podmienok, ktoré sa takisto prevzali z výroby syra Gouda, t. j. syr sa ponecháva na vzduchu, pričom sa pravidelne obracia a kontroluje. Na takto dozretom syre sa vytvára suchá kôra. „Hollandse geitenkaas“ dozrievaný vo fólii sa po tradičnom lisovaní a namáčaní zavinie do fólie a dozrieva za studena. V dôsledku tohto postupu sa nevytvára tvrdá kôra a chuť mladého kozieho syra zostáva dlhšie zachovaná.

„Hollandse geitenkaas“ sa vyrába výlučne z kozieho mlieka. Mlieko iných zvierat sa používať nesmie.

Veterinár a bývalý národný poradca pre chov dobytka E. J. Dommerhold v roku 1946 podrobne opísal základný recept výroby „Hollandse geitenkaas“, pričom osobitne zdôraznil, že musí obsahovať dostatočný objem kozieho mlieka spĺňajúceho hygienické požiadavky. Ďalej v danej pasáži uvádza aj pridávanie byliniek k základnému receptu. V tom čase sa „Hollandse geitenkaas“ vyrábal v poľnohospodárskych podnikoch v malom.

Organizácia a logistika

Od začiatku 80. rokov 20. storočia chovatelia hovädzieho dobytka v Holandsku z dôvodu vysokých nákladov na mliečne kvóty prešli na chov kôz. Výsledkom bol zvýšený objem kozieho mlieka, ktorý bol k dispozícii na výrobu syra. Takisto sa zaznamenal prechod z výroby v malom na priemyselnú výrobu syra špecializovanú na výrobu „Hollandse geitenkaas“.

5.3.   Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Ochrana „Hollandse geitenkaas“ ako zemepisného označenia je založená na zemepisných danostiach, výrobku a odborných zručnostiach, miere organizácie a logistiky a jeho mimoriadnej povesti.

Zemepisné danosti

Pôdne zloženie, mierna prímorská klíma a odborné vedomosti holandských výrobcov umožňujú produkciu krmiva osobitne uspôsobeného pre kozy a sú zárukou vhodnosti kozieho mlieka na výrobu „Hollandse geitenkaas“. Ide o významný predpoklad čistej a jemnej chuti mlieka, ktorá tvorí základ jemnej chuti syra „Hollandse geitenkaas“.

Mliečne plemená kôz

Holandsko sa na začiatku 20. storočia rozhodlo vyšľachtiť mliečne plemeno kôz s vysokou dojivosťou. Konštantne narastajúci výnos na jedinca a nemenná kvalita a chuť kozieho mlieka sú výsledkom správnej starostlivosti, dobrej výživy, vynikajúceho zdravotného stavu a genetického materiálu kôz. Podmienkou výroby „Hollandse geitenkaas“ je chov typického mliečneho plemena kôz s vysokou dojivosťou a tradícia výroby syra Gouda.

Výrobok a odborné zručnosti

Usmernenia k chovu kôz a výrobe „Hollandse geitenkaas“ sa uvádzajú v dokumentoch z roku 1946. Postupy chovu kôz i výroby „Hollandse geitenkaas“ sa dodnes orientujú podľa týchto usmernení.

Vedomosti získané počas rokov chovu mliečneho plemena kôz v Holandsku a výroby a dozrievania syra „Hollandse geitenkaas“ umožnili nahromadenie jedinečného súboru skúseností. Preto je dôležité, aby sa „Hollandse geitenkaas“ vyrábal z holandského mlieka v holandských poľnohospodárskych podnikoch, ktorých zamestnanci boli dôkladne vzdelaní v otázkach technológie výroby tohto druhu syra.

Organizácia a logistika

Malá rozloha krajiny a vysoká miera organizácie sú zárukou dobrého fungovania sektora, keďže chovatelia kôz sú povinní zapojiť sa do programu záruky kvality mlieka. Ich účasť je dôležitá, aby sa za každých okolností zachovala vysoká kvalita syra a kozieho mlieka, z ktorého sa vyrába.

Povesť

Zvýšená dostupnosť kozieho mlieka a výroba „Hollandse geitenkaas“ znamenali, že spotrebitelia mali v 80. rokoch 20. storočia znovu príležitosť objaviť tento syr ako špecialitu. O dobrej povesti výrobku svedčí skutočnosť, že odbyt odvtedy narástol, a to aj bez mimoriadneho marketingu či reklamných kampaní.

„Hollandse geitenkaas“ si vydobyl dobré postavenie v holandskej výrobe syra. Objem kozieho syra vyrobeného v Holandsku narástol z 3 700 ton v roku 2000 na 19 780 ton v roku 2012 (holandská mliekarenská rada).

„Hollandse geitenkaas“ sa teší povesti vysokokvalitného produktu, po ktorom je veľký dopyt, a to ako v Holandsku, tak aj na medzinárodnej úrovni.

Pokiaľ ide o renomé „Hollandse geitenkaas“ v samotnom Holandsku, veľká skupina degustátorov syra sa schádza ročne s cieľom posúdiť chuť kozieho syra na základe profilu výrobku vymedzenom na vnútroštátnej úrovni (NNKC).

Medzinárodnú povesť „Hollandse geitenkaas“ dokladajú nespočetné ceny, ktoré získal na medzinárodných ochutnávkach. Výrobky „Hollandse geitenkaas“ sa už roky úspešne zúčastňujú na súťažiach syrov, napríklad v USA (Madison), Nemecku (DLG) a Spojenom kráľovstve (Nantwich).

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006 (3)]

http://www.eu-streekproducten.nl/sites/default/files/BGA_PD_Hol_Geitenkaas_def.pdf

---

(1)  Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2)  Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahradené nariadením (EÚ) č. 1151/2012.

(3)  Pozri poznámku pod čiarou č. 2.

---