EUR-Lex Access to European Union law
This document is an excerpt from the EUR-Lex website
Document 52014XC0620(04)
Publication, pursuant to Article 18(2) of Commission Regulation (EC) No 1898/2006, of the single document on a designation of origin or a geographical indication registered under Commission Regulation (EC) No 1107/96 in accordance with Article 17 of Council Regulation (EEC) No 2081/92
Uverejnenie jednotného dokumentu podľa článku 18 ods. 2 nariadenia Komisie (ES) č. 1898/2006 o označení pôvodu alebo zemepisnom označení zaregistrovanom podľa nariadenia Komisie (ES) č. 1107/96 v súlade s článkom 17 nariadenia Rady (EHS) č. 2081/92
Uverejnenie jednotného dokumentu podľa článku 18 ods. 2 nariadenia Komisie (ES) č. 1898/2006 o označení pôvodu alebo zemepisnom označení zaregistrovanom podľa nariadenia Komisie (ES) č. 1107/96 v súlade s článkom 17 nariadenia Rady (EHS) č. 2081/92
OJ C 188, 20.6.2014, p. 24–27
(BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, HR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)
20.6.2014 |
SK |
Úradný vestník Európskej únie |
C 188/24 |
Uverejnenie jednotného dokumentu podľa článku 18 ods. 2 nariadenia Komisie (ES) č. 1898/2006 o označení pôvodu alebo zemepisnom označení zaregistrovanom podľa nariadenia Komisie (ES) č. 1107/96 v súlade s článkom 17 nariadenia Rady (EHS) č. 2081/92
(2014/C 188/08)
JEDNOTNÝ DOKUMENT
NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006
o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (1)
„PROSCIUTTO DI SAN DANIELE“
ES č.: IT-PDO-0117-01149 – 19.8.2013
CHZO ( ) CHOP ( X )
1. Názov
„Prosciutto di San Daniele“
2. Členský štát alebo tretia krajina
Taliansko
3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny
3.1. Druh výrobku
Trieda 1.2: Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)
3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1
„Prosciutto di San Daniele“ sa vyznačuje tvarom, ktorý pripomína gitaru, a distálnou časťou (nohou). Hmotnosť celej šunky „Prosciutto di San Daniele“ s kosťou je zvyčajne 8 až 10 kg a nikdy nie menej ako 7,5 kg. Šunka je celistvá, jemná a pružná s tukovými časťami, ktoré sú úplne biele a sú v správnom pomere k podielu chudého mäsa ružovkastej alebo červenej farby s niekoľkými pruhmi tuku. Má jemne sladkú výraznejšiu chuť. Charakteristická je jej prenikavá aróma, ktorá závisí od dĺžky zrenia.
„Prosciutto di San Daniele“ sa vyznačuje týmito chemickými parametrami:
— |
vlhkosť nesmie byť nižšia ako 57 % ani vyššia ako 63 %, |
— |
pomer medzi percentuálnym podielom chloridu sodného a percentom vlhkosti nesmie byť nižší ako 7,8 ani vyšší ako 11,2, |
— |
pomer medzi percentom vlhkosti a percentuálnym podielom celkovej bielkoviny nesmie byť nižší ako 1,9 ani vyšší ako 2,5, |
— |
index proteolýzy [percentuálny podiel dusíkatých frakcií rozpustných v kyseline trichlóroctovej (TCA) k celkovému obsahu dusíka] nesmie byť vyšší ako 31. |
Uvedené chemické parametre sa vzťahujú na percentuálne zloženie jednej časti femorálneho bicepsu a určujú sa pred označovaním.
Šunku „Prosciutto di San Daniele“ možno konzumovať aj bez kosti, porciovanú, teda nakrájanú na kúsky rôzneho tvaru a hmotnosti alebo na plátky. V prípade všetkých foriem je na výrobku uvedené označenie.
3.3. Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)
Na výrobu šunky „Prosciutto di San Daniele“
sa môžu použiť zvieratá, čistokrvné alebo krížené, tradičných plemien Large White a Landrace, vyšľachtené podľa talianskej plemennej knihy (Libro genealogico italiano).
— |
Môžu sa použiť aj zvieratá vyšľachtené z plemena Duroc podľa talianskej plemennej knihy. |
— |
Môžu sa použiť aj zvieratá iných miešaných a hybridných plemien, pod podmienkou, že pochádzajú z programov selekcie alebo kríženia, ktoré sa vykonali na účely, ktoré sú v súlade s talianskou plemennou knihou pre chov ťažkej ošípanej. |
— |
V súlade s tradíciou sú v každom prípade vylúčené zvieratá, ktoré sú nositeľmi protikladných znakov, najmä pokiaľ ide o sklon k citlivosti na stres (PSS). |
— |
V každom prípade sú vylúčené čistokrvné zvieratá plemien Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc a Spotted Poland. |
— |
Využívanie mäsa kancov a prasníc je takisto zakázané. |
— |
Pri využívaných genetických druhoch sa musí zabezpečiť dosiahnutie vysokej hmotnosti s vysokými výnosmi a s priemernou hmotnosťou 160 kg (živej váhy) na šaržu ± 10 %. |
Stehná ošípaných používaných na prípravu šunky „Prosciutto di San Daniele“ z jatočných tiel ťažkých ošípaných, ktoré patria do triedy „U“, „R“, „O“ podľa tabuľky Únie na zatrieďovanie jatočných tiel ošípaných, musia mať hmotnosť minimálne 11 kg.
Hrúbka tuku vonkajšej časti orezaného čerstvého stehna, meraná zvisle od stehna, spolu so stehnom a príslušnou vonkajšou stranou vo vodorovnej rovine vrátane kože nesmie byť v závislosti od veľkosti menšia než 15 mm.
Nesmú sa použiť stehná z ošípaných postihnutých preukázanou myopatiou (mäso PSE, DFD) a so zrejmými následkami zápalových procesov a traumatických príhod.
Nie je prípustné spracovanie bravčových stehien z ošípaných, ktoré boli usmrtené pred menej ako 24 hodinami alebo viac ako 120 hodinami, alebo ktoré sú zmrazené.
3.4. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu)
Treba dodržiavať podrobné predpisy týkajúce sa distribúcie a zloženia kŕmnej dávky. Krmivo by sa malo podľa možnosti podávať v tekutej forme (kaša alebo pomyje), doplnené o srvátku, ako to vyžaduje tradícia.
3.5. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti
Všetky fázy spracovania šunky „Prosciutto di San Daniele“, od porciovania čerstvých stehien až po koniec obdobia zrenia, musia prebiehať v obci San Daniele del Friuli v provincii Udine.
3.6. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď.
Balenie porciovaného výrobku sa musí uskutočňovať výhradne v zemepisnej oblasti spracovania šunky „Prosciutto di San Daniele“.
3.7. Špecifické pravidlá označovania
Na šunku „Prosciutto di San Daniele“ sa vzťahujú osobitné pravidlá týkajúce sa identifikácie výrobku, a to v rámci výrobného cyklu (surový materiál), v čase jeho konečnej prípravy, ako aj v čase jeho prezentácie v obchodnej fáze.
V rámci výrobného cyklu šunky „Prosciutto di San Daniele“ sa stanovuje tento postup identifikačných prvkov výrobku:
— |
pečiatka chovateľa, |
— |
identifikačná pečiatka bitúnku, ktorou mäsiar označí čerstvé stehná, |
— |
pečať výrobcu na čerstvých stehnách, |
— |
značka súladu, vypálená na kožu šunky za prítomnosti a na zodpovednosť kontrolného orgánu. |
Označenie celej šunky „Prosciutto di San Daniele“ s kosťou musí obsahovať tieto povinné údaje:
— |
názov „Prosciutto di San Daniele“, za ktorým nasleduje poznámka „denominazione di origine protetta“ (chránené označenie pôvodu), |
— |
sídlo výrobného podniku. |
Označenie celej šunky „Prosciutto di San Daniele“ bez kosti alebo nakrájanej na kusy a plátky musí obsahovať tieto povinné údaje:
— |
názov „Prosciutto di San Daniele“, za ktorým nasleduje poznámka „denominazione di origine protetta“ (chránené označenie pôvodu), |
— |
sídlo baliacej prevádzky, |
— |
dátum výroby (začiatok spracovania) vždy, keď nevidno pečať. |
Na balení krájanej šunky „Prosciutto di San Daniele“ sa musí uviesť grafická reprodukcia označenia a číselný kód baliacej prevádzky.
Uvedené označenie sa zhoduje s označením na koži odležanej šunky a vyzerá takto:
4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti
Spracovanie šunky „Prosciutto di San Daniele“ musí prebiehať v obci San Daniele del Friuli v provincii Udine.
Zemepisnú oblasť chovu a zakáľania ošípaných na výrobu šunky „Prosciutto di San Daniele“ tvoria tieto regióny: Furlansko-júlske Benátky, Benátsko, Lombardsko, Piemont, Emilia-Romagna, Umbria, Toskánsko, Marky, Abruzzo a Lazio.
5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou
5.1. Špecifickosť zemepisnej oblasti
Oblasť výroby šunky „Prosciutto di San Daniele“ sa geograficky nachádza v centre Furlanska pri obci San Daniele del Friuli pri rieke Tagliamento, nad ktorou sa týčia prvé pahorky Karnských Álp.
Osobitá štruktúra pôdy ľadovcového pôvodu, ktorá má zväčša štrkový a výrazne hygroskopický charakter, je daná orografickými vlastnosťami oblasti. Vďaka nej sa z pôdy neustále odvádza vlhkosť.
K tomu sa navyše pridáva teplý vietor, ktorý od Jadranského mora vanie pozdĺž koryta rieky Tagliamento a postupne sa ochladzuje pri priamom styku s chladnejším vetrom vanúcim od Álp proti prúdu tej istej rieky priamo cez údolie Canal del Ferro del Tarvisano. Výsledkom je konštantná mikroklíma s jemnou trvalou cirkuláciou vzduchu, ktorá v kombinácii s funkciou odvodňovania pôdy zabezpečuje nepatrne vlhké prostredie, ideálne pre dozrievanie šunky. Nie je náhoda, že vďaka tejto mikroklíme prebieha výroba šunky „Prosciutto di San Daniele“ výlučne v tejto obci a že zároveň sa tu rozvinul špecializovaný odbor zameraný na spracovanie stehien, ktoré historicky pochádzajú z fariem v oblastiach s významnou tradíciou chovu ošípaných. Medzi dôležité činnosti, ktoré skúsení pracovníci vykonávajú, patrí orezávanie stehien. Pri ňom sa z čerstvého stehna odstráni nadbytočný tuk a svaly a stehno nadobudne charakteristický tvar, ktorý po vylisovaní pripomína tvar gitary. Lisovaním stehien, ktoré nasleduje po orezaní a nasolení, sa navyše podporí proces osmózy, ktorá optimalizuje zrenie šunky.
5.2. Špecifickosť výrobku
Šunka „Prosciutto di San Daniele“ sa vyznačuje nohou, teda distálnou časťou, ktorá sa, na rozdiel od väčšiny druhov šuniek na trhu zo stehna, neodstraňuje. Vďaka tomu, že noha sa počas spracovania neodstráni, môže spotrebiteľ šunku „Prosciutto di San Daniele“ okamžite rozpoznať, ak sa predáva vcelku. „Prosciutto di San Daniele“ sa okrem toho vyznačuje tvarom pripomínajúcim gitaru, jemnou chuťou a prenikavou arómou, ktoré sú spojené so špecifickými činnosťami prípravy, teda s orezávaním a lisovaním stehna, s výhradným použitím morskej soli, ktorá sa pridáva na začiatku spracovania, a s dlhým obdobím prirodzeného zrenia šunky.
5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)
Šunka „Prosciutto di San Daniele“ pochádza zo zemepisnej oblasti San Daniele del Friuli a jej akosť je úzko prepojená so zemepisnou oblasťou výroby, ako aj s jej typickým prostredím a obyvateľmi.
Špeciálna a charakteristická mikroklíma podmienená orografickými a pôdnymi charakteristikami zemepisnej oblasti výroby sa vyznačuje zvyčajne nízkou vlhkosťou a cirkuláciou vzduchu, ktoré predstavujú ideálne podmienky pre zrenie šunky a podmieňujú jej chuť a vôňu.
Dôležité sú skúsenosti prevádzok na dozrievanie, ktoré s využitím udiarní s množstvom okien uložia kusy šunky priečne voči prúdu prichádzajúceho vzduchu, aby zabezpečili jej postupné dozrievanie a aromatické vlastnosti.
Odkaz na uverejnenie špecifikácie
[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006 (2)]
Znenie špecifikácie výrobku je dostupné na tejto webovej stránke: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3339
alebo
priamo na hlavnej stránke Ministerstva poľnohospodárstva, potravín a lesného hospodárstva (www.politicheagricole.it) po kliknutí na „Qualità e sicurezza“ v pravom hornom rohu obrazovky, a potom na „Disciplinari di Produzione prodotti DOP, IGP e STG“.
(1) Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s.12. Nahradené nariadením (EÚ) č. 1151/2012.
2 Pozri poznámku pod čiarou č. 1.
(2) Pozri poznámku pod čiarou č. 1.