4.3.2015

SK

Úradný vestník Európskej únie

C 75/4

---

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2015/C 75/04)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„SALAME PIEMONTE“

EÚ č.: IT-PGI-0005-01237 – 6.6.2014

CHOP ( ) CHZO ( X )

1.   Názov

2.   Členský štát alebo tretia krajina

Taliansko

3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1.   Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Salame Piemonte“ sa vyrába zo zmesi čerstvého nemrazeného prerasteného bravčového mäsa, ktoré tvoria tieto kusy: chudé mäso – priečne pruhované svaly zo stehna, pleca a brušnej časti; tukový podiel – vysokokvalitný tuk z brušnej časti, hrdlového laloku a chrbta.

V závislosti od priemeru čerstvej salámy „Salame Piemonte“ sa z hľadiska jej výroby rozlišujú tieto typické obdobia zrenia:

—	pri saláme s priemerom od 40 do 70 mm od najmenej 10 dní po najviac 50 dní,

—	pri saláme s priemerom od 71 do 90 mm od najmenej 21 dní po najviac 84 dní.

Pri uvedení na trh môže táto saláma vážiť najviac 300 g, pričom musí mať nasledujúce organoleptické, fyzikálno-chemické a mikrobiologické vlastnosti:

Organoleptické vlastnosti

Vonkajší vzhľad: valcovitý alebo v prípade menšej veľkosti zakrivený tvar.

Konzistencia: kompaktná a mäkká textúra bez viditeľných väzivových blán.

Vzhľad na reze: rez je kompaktný a homogénny, s typickým prelínaním fragmentov svalov a tuku. Tukové časti majú skôr podlhovastý tvar. V reze možno vidieť drvené a/alebo mleté čierne korenie.

Farba: rubínovočervená.

Vôňa: jemná vôňa vyzretého mäsa so stopami vína a cesnaku.

Chuť: lahodná a jemná, (vďaka čiernemu koreniu a muškátovému oriešku) mierne pikantná s dlhotrvajúcim doznievaním arómy, nie však kyslá a vyvážene slaná.

Chemické a chemicko-fyzikálne vlastnosti

Celkový obsah bielkovín najmenej	23 %
pomer kolagénu a	bielkovín najviac 0,12
pomer vody a	bielkovín najviac 2,00
pomer tuku a	bielkovín najviac 1,40
pH	≥ 5,2

Mikrobiologické vlastnosti:

Stupeň mezofilného mikrobiologického znečistenia: > 1 × 107 kolónie na gram s prevahou kyslomliečnych baktérií (laktobacilov) a kokov.

„Salame Piemonte“ sa vyrába v rôznych tvaroch a veľkostiach. Používa sa pritom rovnaká zmes, ktorá sa plní do prírodných čriev alebo kolagénových obalov. Priemer čerstvej salámy sa môže pohybovať v rozmedzí od 40 do 90 mm.

3.3.   Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

„Salame Piemonte“ CHZO sa vyrába z bravčového mäsa, ktoré musí vykazovať tieto vlastnosti:

—	musí pochádzať z čistokrvných ošípaných tradičných plemien Large White a Landrace alebo hybridov týchto plemien,

—	povolené je aj mäso ošípaných plemena Duroc,

—	okrem toho je povolené aj mäso ošípaných iných plemien, krížencov a hybridov, a to pod podmienkou, že dané jatočné telá patria do tried E, U, R a O stupnice Spoločenstva na klasifikáciu jatočných tiel ošípaných uvedenej v prílohe V k nariadeniu Rady (ES) č. 1234/2007 (2) v znení zmien,

—	v súlade s tradíciou je v každom prípade vylúčené mäso ošípaných, ktoré sú nositeľmi antitetických znakov, najmä pokiaľ ide o ich citlivosť na stres (PSS), čo už v súčasnosti možno objektívne zistiť u zvierat (prehliadkou „post mortem“) a v prípade konzervovaných výrobkov,

—	v každom prípade sú vylúčené čistokrvné ošípané plemien Landrace Belga, Hampshire, Piétrain, Duroc a Spotted Poland,

—	pri využívaných genetických druhoch sa musí zabezpečiť dosiahnutie vysokej hmotnosti a vysokej úžitkovosti a v každom prípade priemerná hmotnosť na kus (živá hmotnosť) 160 kg ± 10 %,

—	ošípané sa porážajú po dosiahnutí minimálneho veku deväť mesiacov,

—	nesmie sa používať mäso kancov a prasníc,

—	pri porážke musia byť ošípané vo výbornom zdravotnom stave a dokonale odkrvené.

Pôvod ošípaných nie je zemepisne obmedzený.

Kŕmenie ošípaných prebieha v dvoch fázach a krmivo pozostáva najmä z obilnín. Priemernú kŕmnu dávku ošípaných tvorí predovšetkým kukuričná kaša, ale aj jačmeň, otruby, sója a minerálne doplnky. Ako krmivo sú prípustné aj vedľajšie syrárske produkty (srvátka a cmar). Celkový objem srvátky a cmaru nesmie presiahnuť 15 litrov na ošípanú na deň. Dávku možno doplniť o minerály a vitamíny v rámci limitov stanovených v uplatniteľných právnych predpisoch.

Iné zložky

Soľ (najviac 3 %); čierne korenie celé, drvené a/alebo mleté (najviac 0,4 %); koreniny a aromatické byliny: cesnak, klinčeky (celé, drvené alebo macerované vo víne) a muškátový oriešok. V záujme dosiahnutia typickej chuti salámy „Salame Piemonte“ a dodržiavania jej tradičného spôsobu výroby je potrebné použiť piemontské červené víno s chráneným označením pôvodu vyrábané z odrôd Nebbiolo, Barbera a Dolcetto (viac ako 0,25 % hmotnosti).

Povolené je použitie cukru a/alebo dextrózy, ako aj štartovacích kultúr a plesňových kultúr pokrývajúcich obal, dusičnanu a dusitanu sodného a/alebo draselného, kyseliny askorbovej a jej sodných solí.

Iné pomocné suroviny slúžiace na uchovanie vody v tkanivách nie sú povolené.

3.4.   Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Všetky kroky výroby (solenie, plnenie do obalov, sušenie a zrenie) výrobku „Salame Piemonte“ sa uskutočňujú v oblasti uvedenej v bode 4.

3.5.   Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Saláma s CHZO „Salame Piemonte“ sa predáva voľne alebo vákuovo balená alebo balená v ochrannej atmosfére, a to celá, nahrubo narezaná alebo nakrájaná na plátky.

3.6.   Osobitné pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Názov chráneného zemepisného označenia „Salame Piemonte“ sa musí uvádzať čitateľným a nezmazateľným písmom a musí sa dať jasne odlíšiť od akéhokoľvek iného textu na etikete. Bezprostredne po ňom musí nasledovať údaj „Indicazione Geografica Protetta“, ktorý musí byť preložený do jazyka krajiny, v ktorej sa výrobok predáva, ako aj grafický symbol EÚ a nižšie uvedené logo „Salame Piemonte“.

Na etikete sa môže uvádzať oblasť alebo región, z ktorého pochádzajú ošípané. Ak ide o viacero oblastí alebo regiónov, musia sa uvádzať v zostupnom poradí podľa dôležitosti ich zastúpenia.

4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

„Salame Piemonte“ sa musí vyrábať a dozrievať v regióne Piemont.

5.   Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Oblasť výroby „Salame Piemonte“ tvorí celý región Piemont, ktorý sa vyznačuje výrazne špecifickou klímou. Región Piemont vďačí za svoj názov skutočnosti, že sa nachádza na úpätí hôr („ai piedi dei monti“), čo znamená, že vo veľkej časti regiónu je mierna, subkontinentálna a relatívne homogénna klíma. Zimy sú tu chladné s malým objemom zrážok, pričom úroveň relatívnej vlhkosti od vlhkejšieho novembra až do suchšieho februára klesá. V danom regióne okrem toho fúkajú smerom od nížiny k horám mierne vetry vrátane častého fénového vetra, ktorý presúva masy vzduchu, čo znamená, že úroveň relatívnej vlhkosti zostáva pomerne nízka. Piemont sa navyše vyznačuje väčšou mierou slnečného svitu, a teda aj nižšou vlhkosťou ako susedné údolie Padana. Tieto rozdiely sú ešte výraznejšie v porovnaní s alpskými regiónmi na severe, ktoré sú zhruba o dve tretiny menej slnečné.

Vďaka piemontskej klíme a pôde, ako aj vďaka tunajším pestovateľským postupom tak vznikli jedinečné a osobité podmienky prajúce výrobe vín s chráneným označením pôvodu, ktoré predstavujú charakteristickú zložku „Salame Piemonte“. Región Piemont bol vždy významnou vinárskou oblasťou. Pestujú sa tu najmä miestne odrody ako Barbera, Dolcetto a Nebbiolo, a preto sa ako ingrediencie pri výrobe „Salame Piemonte“ používajú práve tieto odrody.

„Salame Piemonte“ je kompaktná saláma mäkkej konzistencie, rubínovočervenej farby a jemnej a lahodnej chuti.

Pre túto salámu je špecifická jej mäkká textúra a delikátna, lahodná chuť, najmä v dôsledku krátkeho času zrenia. Piemontská saláma si vďaka svojej rokmi zdokonalenej tradičnej výrobe podmanila miestnych spotrebiteľov.

Charakteristickou črtou „Salame Piemonte“ je piemontské červené víno s chráneným označením pôvodu, vyrobené výhradne z odrôd Nebbiolo, Barbera a Dolcetto (viac ako 0,25 % hmotnosti). Na chuť a vôňu tejto salámy, vďaka ktorým ju možno odlíšiť od podobných výrobkov na trhu, majú vplyv práve tieto typické miestne vína.

Vzhľadom na rôzne špecifiká salámy „Salame Piemonte“, medzi ktoré patria jej dobrá povesť a osobitný charakter metódy jej výroby, sa tento výrobok spája s danou zemepisnou oblasťou. Svedčia o tom mnohé historické odkazy, ktoré ponúkajú dôkazy o spôsobe výroby tejto salámy, ako aj o tom, ako sa tento výrobok v priebehu času v danom regióne udomácnil a získal jedinečné postavenie v porovnaní s inými salámami pochádzajúcimi z ďalších kútov Talianska.

Giovanni Vialardi (hlavný kuchár a cukrár na talianskom kráľovskom dvore rodu Savojského) vo svojom diele z roku 1854 venovanom stredostavovskej kuchyni podrobne opisuje výrobu salámy z bravčového mäsa. Túto salámu možno považovať za predchodkyňu salámy „Salame Piemonte“, pretože recept sa podobá tomu dnešnému, hoci vtedajšia receptúra obsahovala „pohár dobrého vína Barbera“.

Po druhej svetovej vojne došlo k rozvoju priemyselnej výroby „Salame Piemonte“. Od roku 1948 až dodnes sa táto saláma objavuje v dvojtýždenníkoch vydávaných obchodnou komorou mesta Turín (v časti týkajúcej sa čerstvého bravčového mäsa).

O úzkom prepojení medzi výrobkom „Salame Piemonte“ a danou oblasťou svedčí pridávanie červeného vína získaného z troch najznámejších piemontských odrôd – Nebbiolo, Barbera a Dolcetto. Ide o charakteristickú zložku tohto výrobku, ktorý sa spomína v mnohých knihách, príručkách a zbierkach týkajúcich sa konzervovaného mäsa, ako aj v početných talianskych televíznych reláciách venovaných jedlu a vínu, vysielaných v rokoch 2008 až 2010. Ako príklad môže poslúžiť dielo „Delizie del divin Porcello“ od Riccarda Di Corata, v ktorom sa uvádzajú a opisujú všetky talianske konzervované mäsové výrobky (Ed. Idealibri s. r. o., december 1984, s. 160) alebo kniha „Processo al maiale“ (A. Beretta, Pavia, Monboso, 2002, s. 160), ako aj rôzne televízne programy, napríklad „Occhio alla spesa“ a „Terre e sapori“ vysielané na kanáli Rai 1 či relácia „Mela Verde“ uvedená na kanáli Rete Quattro, v ktorých sa často spomína používanie piemontského vína ako ingrediencie typickej pre salámu „Salame Piemonte“.

Na záver treba dodať, že saláma „Salame Piemonte“ je často prezentovaná na mnohých gastronomických súťažiach na miestnej i medzinárodnej úrovni, akými sú napríklad súťaže „Salone del Gusto“ (Turín – 2006 – 2008 – 2010) a „Cibus“ (Parma 2008 – 2010).

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

Správne orgány začali vnútroštátne námietkové konanie prostredníctvom uverejnenia návrhu o uznanie CHZO „Salame Piemonte“ v Úradnom vestníku Talianskej republiky č. 96 z 26. apríla 2014.

Úplné znenie špecifikácie výroby je dostupné na webovej lokalite: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

alebo:

priamo na domovskej stránke Ministerstva poľnohospodárskej, potravinárskej a lesníckej politiky (http://www.politicheagricole.it) kliknutím na „Prodotti DOP IGP“ (v pravom hornom rohu obrazovky), potom na „Prodotti DOP IGP STG“ (v ľavej časti obrazovky) a napokon na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

---

(1)  Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2)  Ú. v. EÚ L 299, 16.11.2007, s. 1.

---