Hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu

 

ZHRNUTIE K DOKUMENTU:

Nariadenie (ES) č. 853/2004, ktorým sa stanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu

AKÝ JE CIEĽ TOHTO NARIADENIA?

• Stanovujú sa ním pravidlá Európskej únie (EÚ), ktoré musia dodržiavať prevádzkovatelia potravinárskych podnikov v oblasti hygieny potravín živočíšneho pôvodu, ako je mäso, produkty rybolovu a mliečne výrobky.
• Dopĺňa sa ním nariadenie (ES) č. 852/2004, ktorým sa stanovujú všeobecné pravidlá hygieny potravín (pozri súhrn).

HLAVNÉ BODY

Hlavným účelom nariadenia je stanoviť osobitné hygienické požiadavky pre potraviny živočíšneho pôvodu, ktoré sú podrobne uvedené v prílohe III (pozri nižšie).

Všeobecné povinnosti prevádzkovateľa potravinárskeho podniku

• Prevádzkovatelia musia na odstránenie povrchovej kontaminácie používať iba pitnú vodu (alebo za určitých okolností „čistú vodu“), pokiaľ Európska komisia neschváli alternatívy.
• Produkty sa musia pripravovať a musí sa s nimi manipulovať v zariadeniach, ktoré musia byť prinajmenšom registrované, ale často schválené.
• Produkty musia mať zdravotnú značku alebo inú schválenú identifikačnú značku, ako sa opisuje v prílohe II.
• Produkty z krajín mimo EÚ musia spĺňať minimálne požiadavky EÚ, čo dokazuje zoznam autorizovaných krajín a zariadení; okrem toho musia byť výrobky sprevádzané certifikátmi.
• Vo Fínsku a Švédsku platia osobitné pravidlá v súvislosti so salmonelou pre niektoré druhy mäsa, hydiny a vajec.

V prílohe III sa stanovujú osobitné pravidlá pre každú kategóriu výrobkov.

Mäso, kam patria domáce párnokopytníky (hovädzí dobytok, ošípané, ovce a kozy); hydina a zajacovité (vtáky chované na farme, zajace, králiky a hlodavce); úžitková divina; voľne žijúca zver; mleté mäso, mäsové prípravky a mechanicky separované mäso (MSM) a mäsové výrobky. Pravidlá zahŕňajú požiadavky na:

• dopravu živých zvierat na bitúnok,
• bitúnky a rozrábkarne,
• hygienu zabíjania a hygienu počas rozrábania a vykosťovania,
• naliehavé zabitie (mimo bitúnku) a zabíjanie na farme,
• požiadavky na teplotu počas spracovania a skladovania,
• školenie poľovníkov o hygiene a ochrane zdravia,
• manipuláciu s voľne žijúcou zverou (veľkou a malou).

Živé lastúrniky, ako sú ustrice, mušle, slávky, srdcovky a hrebenatky. Špecifické požiadavky v prílohe III zahŕňajú:

• predávajú sa prostredníctvom expedičného strediska,
• používa sa identifikačná značka a štítok s dátumom,
• sprevádza ich registračný doklad obsahujúci informácie o purifikácii (ak sa uplatňuje),
• zberajú sa z úradne klasifikovaných produkčných oblastí,
• purifikujú sa len s použitím povolených úprav,
• chránia sa pred rozdrvením, odieraním alebo otrasmi,
• nevystavujú sa extrémnym teplotám,
• spĺňajú minimálne zdravotné normy pre úrovne biotoxínov.

Produkty rybolovu, morské alebo sladkovodné ryby vrátane kôrovcov a mäkkýšov, či už voľne žijúcich, alebo chovaných na farmách. Pravidlá sa vzťahujú na rozmrazené, nespracované produkty rybolovu a čerstvé produkty rybolovu. Produkty musia okrem iného spĺňať požiadavky na:

• rybárske, mraziarenské a továrenské plavidlá,
• hygienické a starostlivé postupy pri manipulácii a vylodení,
• kontrolu parazitov,
• varenie, chladenie, odstraňovanie lastúr alebo ulít a vylupovanie z pancierov kôrovcov a mäkkýšov,
• zdravotné normy a čerstvosť,
• toxíny nebezpečné pre ľudí a
• balenie do priameho obalu a do druhého obalu, skladovanie a prepravu.

Surové mlieko a mliečne výrobky musia pochádzať od zvierat, ktoré:

• ktoré sú v dobrom celkovom zdravotnom stave,
• neprejavujú žiadne príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí,
• pochádzajú zo stád, ktoré sú bez brucelózy a tuberkulózy.

Existujú aj požiadavky na:

• priestory a vybavenie,
• hygienu počas dojenia, zvozu a prepravy,
• teplotu a tepelné ošetrenie a
• balenie do priameho obalu a do druhého obalu, označovanie a identifikačné označenie.

Vajcia a vaječné výrobky sa musia:

• držať v čistote, uchovávať v suchu, bez vonkajšieho zápachu, účinne chránené proti nárazom a priamemu slnečnému žiareniu,
• skladovať a prepravovať pri teplote vhodnej na optimálne zachovanie ich hygienických vlastností,
• spotrebiteľovi dodávať v rámci 21 dní od znášky.

Zariadenia musia byť usporiadané a vybavené tak, aby sa zabezpečilo oddelenie týchto operácií:

• umývanie, sušenie a dezinfekcia znečistených vajec, ak sa vykonáva,
• vytĺkanie vajec, zhromažďovanie ich obsahov a odstraňovanie zvyškov škrupín a podškrupinových blán a
• iné operácie.

Dodatočné požiadavky na vaječné výrobky zahŕňajú:

• vajcia sa nesmú vytĺkať, ak nie sú čisté a suché,
• prasknuté vajcia sa musia spracovať čo najskôr,
• s inými vajciami, ako sú vajcia sliepok, moriek a perličiek, sa musí manipulovať a musia sa spracúvať oddelene,
• vaječné obsahy na ľudskú spotrebu sa nesmú získavať odstreďovaním alebo drvením vajec.

Iné potraviny živočíšneho pôvodu

Príloha III obsahuje aj pravidlá, ktoré sa vzťahujú na:

• žabie stehienka a slimáky,
• škvarené živočíšne tuky a oškvarky (zvyšky škvarenia obsahujúce bielkoviny),
• ošetrené žalúdky, mechúre a črevá,
• želatínu,
• kolagén a
• vysoko rafinovaný chondroitín sulfát, kyselinu hyalurónovú, ďalšie produkty hydrolyzovanej chrupavky, chitosan, glukozamín, syridlo, vyzinu a aminokyseliny.

Delegované a vykonávacie právomoci Komisie

Nariadenie dáva Komisii právomoc upraviť ho prijatím delegovaných aktov, ak to je odôvodnené novými vedeckými informáciami alebo získanými praktickými skúsenosťami.

ODKEDY SA NARIADENIE UPLATŇUJE?

Uplatňuje sa od 1. januára 2006.

KONTEXT

Ďalšie informácie:

• Hygiena potravín (Európska komisia)

HLAVNÝ DOKUMENT

Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu (Ú. v. EÚ L 139, 30.4.2004, s. 55 – 205).

Následné zmeny nariadenia (ES) č. 853/2004 boli zapracované do pôvodného textu. Toto konsolidované znenie slúži len na dokumentačné účely.

SÚVISIACE DOKUMENTY

Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) 2017/625 z 15. marca 2017 o úradných kontrolách a iných úradných činnostiach vykonávaných na zabezpečenie uplatňovania potravinového a krmivového práva a pravidiel pre zdravie zvierat a dobré životné podmienky zvierat, pre zdravie rastlín a pre prípravky na ochranu rastlín, o zmene nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 999/2001, (ES) č. 396/2005, (ES) č. 1069/2009, (ES) č. 1107/2009, (EÚ) č. 1151/2012, (EÚ) č. 652/2014, (EÚ) 2016/429 a (EÚ) 2016/2031, nariadení Rady (ES) č. 1/2005 a (ES) č. 1099/2009 a smerníc Rady 98/58/ES, 1999/74/ES, 2007/43/ES, 2008/119/ES a 2008/120/ES a o zrušení nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 a (ES) č. 882/2004, smerníc Rady 89/608/EHS, 89/662/EHS, 90/425/EHS, 91/496/EHS, 96/23/ES, 96/93/ES a 97/78/ES a rozhodnutia Rady 92/438/EHS (nariadenie o úradných kontrolách) (Ú. v. EÚ L 95, 7.4.2017, s. 1 – 142).

Pozri konsolidované znenie.

Nariadenie Komisie (ES) č. 2074/2005 z 5. decembra 2005, ktorým sa ustanovujú vykonávacie opatrenia pre určité produkty podľa nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 a na organizáciu úradných kontrol podľa nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 a (ES) č. 882/2004, ktorým sa stanovuje výnimka z nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 a ktorým sa menia a dopĺňajú nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 854/2004 (Ú. v. EÚ L 338, 22.12.2005, s. 27 – 59).

Pozri konsolidované znenie.

Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín (Ú. v. EÚ L 139, 30.4.2004, s. 1 – 54).

Pozri konsolidované znenie.

Posledná aktualizácia 15.02.2023