PRÍLOHA

ŠPECIFIKÁCIA VÝROBKU AKO ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY

„ПАСТЪРМА ГОВЕЖДА“ (PASTARMA GOVEŽDA)

ES č.: BG-TSG-0007-01255 – 25.8.2014

Bulharsko

1.   Názov (názvy) na zápis do registra

„Пастърма говежда“ (Pastarma govežda)

K názvu sa pripojí infomácia „vyrobené podľa bulharskej tradície“.

2.   Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené).

3.   Dôvody zápisu do registra

3.1.   Ide o výrobok, ktorý

☒ je výsledkom spôsobu výroby, spracovania alebo zloženia zodpovedajúceho tradičnému postupu pre daný výrobok alebo danú potravinu;

☐ sa vyrába z tradične používaných surovín alebo prísad.

„Pastarma govežda“ sa vyrába tradičnými metódami, medzi ktoré patrí solenie, dozrievanie a sušenie, počas ktorých v mäsovej časti surovín prebiehajú komplexné mikrobiologické, fyzikálno-chemické a biochemické procesy. Pri sušení je dôležité udržiavať určité konštantné parametre: teplotu a vlhkosť vzduchu, ktoré vytvárajú priaznivé podmienky pre tvorbu mikrokokov (M. varians) a laktobacilov (L. plantarum, L. casei) typických pre danú oblasť. Vďaka týmto procesom dochádza k vytvoreniu dobrej textúry, lahodnej arómy a chuti hotového výrobku.

3.2.   Ide o názov, ktorý

☒ sa tradične používa na označenie špecifického výrobku

☐ vyjadruje tradičný alebo špecifický charakter výrobku

Osobitný je už samotný názov „Pastarma govežda“, pretože má stáročnú tradíciu a je známy v celej krajine. Vďaka svojej popularite sa názov začal bežne používať, pričom zemepisná oblasť nemá vplyv na kvalitu ani vlastnosti výrobku.

Slovo „pastarma“ v názve „Pastarma govežda“ je turkického pôvodu a znamená solené a lisované sušené mäso (Enciklopedičen rečnik na čhuždite dumi v balgarskia ezik – Encyklopedický slovník cudzích slov v bulharčine, MAG 77, Sofia, 1996). Predmetnú metódu spracovania a konzervovania mäsa na územie dnešného Bulharska priniesli v 7. storočí p. n. l. Protobulhari, ktorí patrili do turko-altajskej jazykovej rodiny.

4.   Opis

4.1.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, vrátane jeho hlavných fyzikálnych, chemických, mikrobiologických alebo organoleptických vlastností, z ktorých vyplýva špecifický charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

„Pastarma govežda“ je špecialita zo surového sušeného mäsa, ktorá sa vyznačuje arómou a chuťou vyzretého hovädzieho mäsa bez akýchkoľvek korenín či cudzích príchutí.

Ide o lisovaný mäsový výrobok z nemletej surovej hovädziny a pomocných prísad, ktorý sa vyrába solením, sušením a lisovaním a je vhodný na priamu spotrebu.

Fyzikálne vlastnosti – tvar a rozmery

„Pastarma govežda“ má podlhovastý a plochý tvar, pričom nemusí vykazovať žiadne konkrétne rozmery.

Plochý tvar typický pre výrobok sa dosahuje opakovaným lisovaním počas sušenia pomocou lisu s drevenými panelmi.

Chemické vlastnosti

—	obsah vody v celkovej mase je maximálne 50 %,

—	kuchynská soľ: 3,5 – 4,5 % v celkovej hmotnosti,

—	nitridy (zvyškové množstvo v konečnom výrobku): maximálne 50 mg/kg,

—	pH minimálne 5,4.

Organoleptické vlastnosti

Vonkajší vzhľad a farba

—	Povrch je hladký, lisované svalové tkanivo má sivohnedú farbu, tuk má krémovú farbu. Jemný povlak bielej ušľachtilej plesne je prípustný.

Prierez

—	Svalové tkanivo je tmavohnedé až hnedočervené, na okrajoch vykazuje tmavšie tóny; tuk má krémovú farbu.

Konzistencia: hustá a pružná.

Výrobok „Pastarma govežda“ možno uvádzať na trh v kuse alebo nakrájaný na plátky, vákuovo balený, v celofánovom obale alebo v balení s modifikovanou atmosférou.

4.2.   Opis spôsobu výroby výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, ktorý musia výrobcovia dodržiavať, a v relevantných prípadoch aj povaha a vlastnosti použitých surovín alebo prísad a spôsob prípravy výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Na výrobu hotového výrobku „Pastarma govežda“ sa používajú tieto suroviny a pomocné prísady:

Mäso — 100 kg čerstvého dobre tvarovaného hovädzieho mäsa (stehno, pliecko alebo filety) s pH 5,6 – 6,2, bez chrupiek, v kusoch, ktoré nemusia vykazovať žiadne určené rozmery.

Kuchynská soľ: 3 – 6 kg alebo

zmes na solenie: 3 – 6 kg kuchynskej soli, 40 g antioxidantu [napr. kyselina askorbová (E300)], 100 g dusičnanu draselného (E252) alebo 85 g dusičnanu sodného (E251), 500 g rafinovaného granulovaného cukru.

Motúz: povolený na potravinárske účely.

Výrobná metóda

Mäso sa vykostí, pričom sa jednotlivé skupiny svalov ponechávajú neporušené. Každá skupina svalov sa očistí od krvi, šliach alebo väzivového obalu a vytvaruje do podlhovastých plochých kusov, ktoré nemusia vykazovať žiadne konkrétne rozmery.

Vytvarované kusy sa nasolia alebo ochutia zmesou na solenie podľa receptu. Nasolené kusy sa na tesno naukladajú do čistých nádob vhodných na dozrievanie mäsa. Nádoby sa umiestnia do studenej miestnosti s teplotou vzduchu 0 °C až 4 °C. Po 3 až 4 dňoch sa kusy mäsa usporiadajú opačne (kusy z vrchu sa uložia na spodok a naopak) a ponechajú sa v nádobách ďalšie 3 až 6 dní za rovnakých podmienok, aby sa dosiahol rovnomerný stupeň nasolenia. Po ukončení procesu solenia sa pastarma ponorí do čistej studenej vody, aby sa mohla rozvinúť lahodná slaná chuť mäsa. Následne sa na každý kus mäsa pripevní motúz v tvare slučky, za ktorý sa výrobok zavesí sa na drevený alebo kovový rám (tyče), ktorý sa umiestni na kovové stojany s kolieskami. Jednotlivé kusy mäsa sa nesmú navzájom dotýkať. Zavesené sa nechajú odkvapkať maximálne 24 hodín pri teplote vzduchu, ktorá nesmie prekročiť 12 °С. Následne sa umiestnia do miestností na sušenie (klimatizované sušenie alebo prirodzené sušenie). Sušenie sa odohráva pri teplote 12 – 17 °С a relatívnej vlhkosti vzduchu 70 – 85 %. Počas sušenia prebiehajú komplexné fyzikálno-chemické, biochemické či mikrobiologické procesy, ktorých výsledkom je premena surového mäsa na výrobok na priamu spotrebu. V priebehu sušenia sa pastarma opakovane lisuje, cieľom je dosiahnuť tuhšiu konzistenciu a hladký povrch. Pred lisovaním sa jednotlivé kusy musia roztriediť podľa hrúbky. Prvýkrát sa lisujú, keď už mierne vyschli a na ich povrchu možno nahmatať tenkú kôru. Výrobok sa spravidla lisuje 2 až 3-krát, pričom prvýkrát to je 3 až 4 dni po odkvapkaní. Proces lisovania trvá 12 až 24 hodín. Celý proces sušenia trvá 25 až 30 dní (v závislosti od veľkosti kusov mäsa), kým sa nedosiahne tuhá a pružná konzistencia výrobku.

4.3.   Opis kľúčových prvkov, z ktorých vyplýva tradičný charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Profesor G. Dikov vo svojej učebnici „Higiena na mesoto“ (Hygiena mäsa) z roku 1930 uvádza, že z hovädzieho mäsa sa v Bulharsku prostredníctvom solenia a sušenia vyrába výrobok pastarma už od nepamäti. V rámci tisícročných dejín Bulharska je „Pastarma govežda“ symbolickým príkladom myslenia Bulharov, ktorí uprednostňujú praktické, no pritom lahodné pokrmy. Preto má tento výrobok slanú chuť a nefalšovanú arómu a chuť mäsa, pričom sa dá dlho a jednoducho skladovať.

Dr. P. Cončev vo svojom diele „Iz stopanskoto minalo na Gabrovo“ (Z minulosti hospodárstva Gabrova) z roku 1929 podrobne vysvetľuje techniku spracovania jatočných tiel hovädzieho dobytka v regióne v období pred 150 rokmi. „Z kusa hovädzieho dobytka s hmotnosťou 250 kg možno získať v priemere 70 kg výrobku pastarma…“

Remeselná ručná výroba „Pastarma govežda“ v 19. storočí a na začiatku 20. storočia bola tradične sezónnou záležitosťou, pričom na prirodzené sušenie sa využívali priestory v hornatých regiónoch, kde sa vyskytovali priaznivé vhodné poveternostné podmienky. Typickým znakom tradičného výrobného postupu bol proces sušenia, vďaka ktorému sa z výrobku stala bulharská špecialita. Pri sušení je potrebné dodržiavať určité parametre: teplotu a vlhkosť vzduchu, vďaka ktorým dochádza k vytvoreniu priaznivých podmienok pre tvorbu mikrokokov (M. varians) a laktobacilov (L. plantarum, L. casei) typických pre danú oblasť, ktoré podmieňujú charakteristickú chuť výrobku (Valkova, K. „Tehnologia na mesnite produkti“ (Postupy výroby mäsových výrobkov), Plovdiv, 2005, Boškova, K., „Mikrobiologia na mesoto, ribata i jajcata“ (Mikrobiológia mäsa, rýb a vajec), Plovdiv, 1994). Vďaka veľkej obľúbenosti výrobku „Pastarma govežda“ i zavedeniu klimatizovaných miestností na sušenie, v ktorých sa udržiavajú parametre sušenia v prirodzenom prostredí, sa výroba rozšírila do všetkých regiónov krajiny, a to v priemyselnej podobe, pričom sa dodnes zachoval recept, ako i kvalitatívne vlastnosti výrobku.

Prvé výrobné a obchodné normy výrobku „Pastarma govežda“ roku 1942 vydal Najvyšší ústav veterinárnej hygieny a kontroly živočíšnych výrobkov. Dr M. Jordanov a T. Girginov vo svojom opise výrobného procesu vysvetlili žargón používaný v minulosti: „sušenie a lisovanie sa opakuje, kým výrobok nie je úplne hotový – „upečený“, ako hovorili tradiční výrobcovia.“

Zloženie a požiadavky na kvalitu výrobku „Pastarma govežda“ sa normalizovali prvýkrát v roku 1955 v bulharskej štátnej norme „BDS 2014 55 Pastarma govežda i bivolska“. Stanovili sa pravidlá a normy technologického procesu v záujme zaručenia vysokej kvality výrobku. Opis spôsobu výroby „Pastarma govežda“ možno nájsť v dielach „Sbornik tehnologičeski instrukcii po mesnata promisšenost“ (Zborník článkov o technologických pokynoch v mäsovom priemysle) (1958), „Proizvodstvo i plasment na mesni produkti“ (Výroba mäsových výrobkoch a ich uvádzanie na trh) (1963) a „Sbornik tehnologični instrukcii za proizvodstvo na mesni proizvedenia“ (Zborník článkov o technologických pokynoch pri výrobe mäsových výrobkov) (1980), pričom zloženie a spôsob výroby sa postupom času nijako nezmenili. Dr. Čilingirov, dlhoročný odborník v mäsových závodoch Rodopa v meste Šumen v 60. rokoch 20. storočia, vo svojich pamätiach uviedol: „Hlavný tradičný spôsob výroby sa úplne zachoval, a to napriek moderným technickým zariadeniam a klimatizovaným miestnostiam na sušenie.“