Prezenta comunicare este publicată în conformitate cu articolul 6b alineatul (5) din Regulamentul delegat (UE) nr. 664/2014 al Comisiei (1).

COMUNICAREA APROBĂRII UNEI MODIFICĂRI STANDARD A CAIETULUI DE SARCINI AL UNEI DENUMIRI DE ORIGINE PROTEJATE SAU AL UNEI INDICAȚII GEOGRAFICE PROTEJATE ORIGINARE DINTR-UN STAT MEMBRU

„Pa de Pagès Català”

Nr. UE: PGI-ES-0880-AM02 – 28.8.2024

DOP ( ) IGP (X)

1.   Denumirea produsului

2.   Statul membru căruia îi aparține aria geografică

Spania

3.   Autoritatea din statul membru care comunică modificarea standard

Departamentul pentru Agricultură, Zootehnie, Pescuit și Alimentație – Guvernul Cataloniei

4.   Descrierea modificării (modificărilor) aprobate

Explicația faptului că modificarea (modificările) se încadrează în definiția unei modificări standard, astfel cum este prevăzută la articolul 53 alineatul (2) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

Aceasta ar trebui considerată o modificare standard, deoarece modificările aprobate nu afectează denumirea protejată sau legătura cu mediul și nici nu conduc la restricții sporite privind comerțul cu acest produs.

1.   Eliminarea procentajului de apă pentru prepararea aluatului

În subsecțiunea E.1 („Ingrediente”) din caietul de sarcini, următorul paragraf:

„Apa este încorporată în aluat în proporție de 60-70 % (litri de apă/kg de făină), ceea ce are un impact decisiv asupra caracteristicilor finale ale umidității pâinii.”

a fost înlocuit cu:

„Priceperea și experiența profesională a brutarului sunt esențiale atunci când se adaugă cantitatea de apă necesară pentru obținerea pâinii cu caracteristicile descrise în secțiunea B.”

Procentajul de apă a fost eliminat, dat fiind că brutarii corectează, de regulă, cantitatea de apă în mod empiric, în funcție de consistența aluatului, deoarece acest lucru este influențat de diverși factori, cum ar fi făina sau temperatura aluatului, care nu au legătură cu rețeta. Stabilirea unei valori specifice îngreunează desfășurarea, de către producătorii pâinii cu IGP, a practicilor și operațiunilor standard.

Această modificare vizează secțiunea 3.3 („Materii prime”) din documentul unic.

Modificarea vizează documentul unic.

2.   Eliminarea procentajului de drojdie de panificație

Tot în subsecțiunea E.1 („Ingrediente”) din caietul de sarcini, următorul paragraf:

„Se poate adăuga drojdie (Saccharomyces cerevisae L.) în diferitele sale forme comerciale până la maximum 2 %. Această cantitate poate fi redusă prin utilizarea aluatului fermentat și a unor perioade de fermentare mai lungi decât perioadele minime stabilite în caietul de sarcini.”

a fost înlocuit cu:

„Se poate utiliza drojdie (Saccharomyces cerevisae L.) în diferitele sale forme comerciale.”

Într-o modificare anterioară a caietului de sarcini, au fost extinse formele permise de drojdie de panificație, dar procentajul maxim de drojdie a fost menținut, în mod eronat. Având în vedere gama de forme existente (de exemplu, pulbere sau lichid), procentajul ar fi trebuit adaptat sau eliminat. De obicei, în procesele de fermentare care utilizează un aluat starter și care implică perioade lungi de fermentare, cum ar fi cele ale pâinii care beneficiază de IGP, brutarii nu utilizează drojdie, iar dacă fac acest lucru, utilizează întotdeauna cantități mici. Prin urmare, procentajul maxim de drojdie a fost eliminat.

Această modificare vizează secțiunea 3.3 („Materii prime”) din documentul unic.

Modificarea vizează documentul unic.

3.   Eliminarea specificării temperaturii aluatului la sfârșitul frământării

c)	În subsecțiunea E.2 („Metoda de producție”), paragraful privind frământarea:

„Frământarea reprezintă procesul prin care se amestecă ingredientele pâinii, fie manual, fie prin mijloace mecanice. După frământare, temperatura aluatului trebuie să fie cuprinsă între 22 °C și 28 °C pentru a se garanta succesul fermentării ulterioare.”

a fost modificat după cum urmează:

„Frământarea reprezintă procesul prin care se amestecă ingredientele pâinii, fie manual, fie prin mijloace mecanice.”

Modificarea a fost făcută ca urmare a faptului că temperatura din momentul în care se termină frământarea nu este un element esențial pentru asigurarea unei fermentări adecvate, întrucât alte aspecte ale procesului de producție, cum ar fi perioadele și condițiile de repaus, determină temperatura aluatului și fermentarea ulterioară a acestuia.

Modificarea nu vizează documentul unic.

4.   Eliminarea perioadelor minime de repaus și stabilirea unei durate totale de fermentare

În subsecțiunea E.2 („Metoda de producție”) din caietul de sarcini au fost eliminate perioadele minime (15 minute) de repaus al aluatului și de repaus al bilelor de aluat și s-a stabilit o durată totală de fermentare, care include și etape de repaus. Paragraful:

„Fermentarea finală: după formarea pâinii, este necesar să se permită fermentarea continuă a acesteia timp de cel puțin 3 ore. În cazul în care aluatul sau bilele de aluat sunt lăsate în repaus mai mult decât perioada minimă de 15 minute prevăzută pentru fiecare dintre aceste etape, este posibil să se reducă durata etapei de fermentare finală pe baza perioadei suplimentare de repaus al aluatului și/sau al bilelor de aluat.

În brutăriile în care se lucrează la temperatura camerei, timpul de fermentare finală poate fi redus cu maximum 30 de minute în timpul verii, pentru a preveni fermentarea exagerată a pâinii.

Fermentarea are loc pe o suprafață de lemn sau de pânză sau în tăvi de coacere, în încăperi dedicate fermentării cu condiții controlate sau în condițiile de temperatură și umiditate din brutărie.”

a fost înlocuit cu următorul text:

„După formarea pâinii, aceasta trebuie lăsată să fermenteze pe o suprafață de lemn sau de pânză sau în tăvi de coacere, în încăperi dedicate fermentării cu condiții controlate sau în condițiile de temperatură și umiditate din brutărie.

Durata totală de fermentare trebuie să fie de cel puțin 4 ore și este considerată a fi intervalul de timp dintre sfârșitul frământării și introducerea pâinii în cuptor.

În brutăriile în care se lucrează la temperatura camerei, timpul de fermentare finală poate fi redus cu maximum 30 de minute în timpul verii, pentru a preveni fermentarea exagerată a pâinii.”

Se consideră mai simplu și mai practic să se stabilească doar o durată totală de fermentare, măsurată de la sfârșitul frământării până la începutul coacerii. Pentru a ține seama de timpul care se poate scurge între operațiunile intermediare, durata totală de fermentare a fost prelungită cu o jumătate de oră, de la 3,5 ore la 4 ore.

Modificarea nu vizează documentul unic.

5.   Eliminarea temperaturii de coacere

În subsecțiunea E.2 („Metoda de producție”), în paragraful referitor la coacere, temperatura de coacere a fost eliminată. Intervalul stabilit de 160-230 °C era un interval standard de temperatură și era foarte larg pentru a acoperi toate dimensiunile pâinii (de la 200 g la 3 kg). Factorul decisiv pentru coacere este utilizarea unui cuptor cu bază refractară, cerință care a fost păstrată.

Această modificare vizează documentul unic, în special secțiunea 3.4 („Etapele specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată”); de asemenea, temperatura de coacere a fost eliminată din această secțiune.

Modificarea vizează documentul unic.

DOCUMENT UNIC

„Pa de Pagès Català”

Nr. UE: PGI-ES-0880-AM02 – 28.8.2024

DOP ( ) IGP (X)

1.   Denumirea (denumirile) [a (ale) DOP sau IGP]

„Pa de Pagès Català”

2.   Statul membru sau țara terță

Spania

3.   Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1.   Codul din Nomenclatura combinată

—

19 PREPARATE PE BAZĂ DE CEREALE, DE FĂINĂ, DE AMIDON, DE FECULE SAU DE LAPTE; PRODUSE DE PATISERIE– 1905 Produse de brutărie, de patiserie și biscuiți, chiar cu adaos de cacao; ostii, cașete goale de tipul celor utilizate pentru medicamente, vafe cu capac, paste uscate din făină, din amidon sau din fecule, în foi și produse similare

3.2.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Pa de Pagès Català” este o pâine tradițională, cu formă rotundă, coajă crocantă și un miez moale cu alveole mari, care se modelează întotdeauna manual. Procesul de fabricare se desfășoară după o metodă tradițională, care presupune o fermentare lentă și o coacere efectuată întotdeauna în cuptoare cu o bază refractară.

Pâinea protejată de această IGP are următoarele caracteristici:

Aspect:

Este o pâine rotundă cu aspect rustic.

Miezul prezintă alveole mari și neregulate. Culoarea variază de la alb la crem, în funcție de rata de extracție a făinii utilizate, și nu se întărește odată cu trecerea timpului. Miezul spongios, care este un element esențial al produsului, este rezultatul expertizei și experienței îndelungate ale brutarilor.

Coaja este groasă și crocantă, de culoare aurie și prezintă crăpături în locurile unde s-a deschis în timpul coacerii.

Caracteristicile organoleptice:

Este o pâine cu un miros foarte plăcut și foarte aromată, cu o anumită aciditate care păstrează senzația de prospețime și o textură plăcută timp de 8-9 ore după coacere.

Forma de prezentare:

Pâinea cu IGP „Pa de Pagès Català” este prezentată sub formă de bucăți rotunde cu o greutate cuprinsă între 200 g și 3 000 g, care prezintă o crăpătură naturală pe partea superioară.

3.3.   Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Este vorba despre o pâine tradițională obținută din făină, un starter de aluat sau aluat fermentat, apă, drojdie de panificație și sare de masă. Tipurile de făină sau amestecurile de făină utilizate pot consta în orice soi din familia grâului clasificat ca fiind mediu, dur sau foarte dur, cu rate de extracție și metode de măcinare diferite. În plus, până la 10 % (din cantitatea totală de făină utilizată în aluat) poate fi făină de secară.

Starterul sau aluatul fermentat: se adaugă un starter (cultură de drojdii) sau aluat fermentat. Acesta este obținut cel mai frecvent dintr-o fermentare precedentă.

3.4.   Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Întregul proces de fabricație are loc în aria geografică definită:

a)	Frământare

b)	Perioada de repaus

c)	Pe parcursul acestei etape, expertiza brutarului este foarte importantă pentru elaborarea aromelor pâinii. Mai mult, această fază de repaus întărește rețeaua de proteine care apare în timpul frământării și face aluatul mai maleabil.

d)	Divizarea aluatului

e)	Formarea bilelor de aluat

f)	Repausul bilelor de aluat

g)	Modelarea Modelarea trebuie făcută manual; nu se acceptă sub nicio formă modelarea mecanică.

h)	Fermentarea

i)

Marcajul

j)	Coacerea Pâinea cu IGP „PA de Pagès Català” trebuie să fie coaptă numai în cuptoare cu bază refractară care difuzează căldura. Brutarul își va utiliza expertiza proprie pentru a adăuga aburi, proces care conferă cojii aspectul său final.

k)

Răcirea

3.5.   Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. a produsului la care se referă denumirea înregistrată

IGP „Pa de Pagès Català” este prezentată publicului în bucăți întregi, nefeliate. Pâinea se vinde ambalată. Fiecare pâine trebuie ambalată individual, iar ambalajele trebuie să fie din hârtie sau din orice alt material care este sustenabil, biodegradabil și ecologic.

Ambalarea trebuie făcută la punctul de comercializare, imediat înainte de vânzarea către consumatorul final, deoarece ambalarea poate accelera procesul de absorbție a umidității din miez de către coajă, care se înmoaie și devine elastică, ceea ce face ca pâinea să fie mai puțin crocantă la exterior și mai puțin spongioasă pe interior.

Pâinea poate fi feliată doar la cererea clientului, în momentul vânzării. Pâinile care cântăresc mai mult de 1 000 g pot fi vândute la gramaj, iar bucățile rezultate pot fi feliate sau lăsate nefeliate.

3.6.   Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

Produsul cu IGP „Pa de Pagès Català” are propriul logo, care însoțește produsul final ambalat.

Pe ambalajul pâinii care face obiectul IGP trebuie să figureze numărul de serie și denumirea IGP „Pa de Pagès Català”, logoul acesteia și simbolul pentru IGP al UE.

Logoul specific al IGP:

4.   Delimitarea concisă a ariei geografice

Zona geografică a indicației geografice protejate „Pa de Pagès Català” cuprinde în întregime comunitatea autonomă Catalonia.

5.   Legătura cu aria geografică

„Pa de Pagès Català”, cunoscută în întreaga comunitate autonomă Catalonia drept pa de pagès, este pâinea cu cea mai mare reputație istorică din această regiune.

Etimologia numelui pa de pagès oferă deja o idee clară în legătură cu originile rurale ale produsului. În catalană, pagès înseamnă țăran. Pa de pagès era pâinea pe care o făceau țăranii din toate zonele rurale din Catalonia pentru consumul local. Era, deci, o pâine artizanală, fiind făcută în masías (casele rustice ale țăranilor) și chiar în casele locuitorilor satelor. Brutarii din zonele rurale făceau și ei pa de pagès, deoarece această pâine se păstra foarte bine timp de mai multe zile, ceea ce era ideal pentru țărani. Având o formă rotundă, caracteristica principală a acestei pâini este modelarea manuală, cu fermentare lentă și coacere în cuptoare cu o bază refractară, tradiție care se păstrează de mai bine de șase secole.

Tradiția legată de pa de pagès s-a transmis din tată în fiu timp de secole, atât în ceea ce privește realizarea ei acasă, cât și în ceea ce privește producția din brutării. Acești brutari din mediul rural, în contextul migrațiilor succesive ale populației rurale către mediul urban înregistrate în Catalonia în secolele XVI-XVIII, sunt cei care au introdus progresiv pa de pagès în marile orașe ale țării sau în localitățile din jur.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, anumite evenimente istorice au dus la consolidarea faptului că „Pa de Pagès Català” este produsul cel mai reprezentativ al brutăriei catalane. Expozițiile universale care au avut loc la Barcelona în 1888 și 1929, în același timp cu procesul de industrializare a Cataloniei, au favorizat un exod masiv al țăranilor către capitala catalană. Mii de oameni și-au părăsit satele din centrul și sudul Cataloniei în căutarea unui trai mai bun în uzinele din Barcelona sau în alte orașe puternic industrializate, cum ar fi Manresa, Reus etc. Printre ei se găseau și cei care fuseseră brutari în satele lor natale sau care se ocupaseră cu prepararea pâinii la ei acasă. Mulți dintre aceștia și-au găsit un loc de muncă nu în fabrici, ci în brutăriile din oraș, care trebuiau să producă pâine pentru un număr tot mai mare de consumatori.

Însă în timp ce aceste persoane deveneau brutari calificați, sectorul brutăriei intra într-o etapă de schimbare în ceea ce privește metodele de lucru; este vorba de introducerea mașinilor și a făinurilor mai rafinate decât cele utilizate până atunci. În această perioadă au început să apară baghetele, a căror realizare era mai ușoară și mai rapidă decât cea a pâinii tradiționale. Cu toate acestea, noua populație urbană a rămas fidelă pâinii tradiționale și a favorizat menținerea cererii de pa de pagès, motiv pentru care brutăriile, în oferta lor, propuneau atât pâinile lungi moderne, cât și pâinea țărănească.

În acea perioadă, pa de pagès era cunoscută în Catalonia ca o pâine tradițională, artizanală, pâinea de toată ziua, diferențiindu-se de noile tipuri de pâine. Produsul se bucură de aceeași reputație și în prezent, astfel încât se poate chiar spune că una dintre cele mai faimoase specialități catalane, pa amb tamàquet (pâine cu roșii), este de neconceput dacă nu se folosește „Pa de Pagès Català”.

Metoda folosită la producerea pa de pagès în Barcelona și alte centre industriale s-a răspândit în secolele XIX și XX în întreaga Catalonie. Conform spuselor urmașilor familiilor de brutari din întreaga Catalonie, această metodă a rămas identică de-a lungul ultimilor 100 de ani. În ceea ce privește aluatul, se utilizează întotdeauna procedee lente și se acordă o atenție deosebită coacerii și mai ales efectului produs de aburii adăugați de brutar conform expertizei sale, fapt ce joacă un rol esențial în realizarea aspectului final al cojii.

5.1.   Specificitatea produsului

„Pa de Pagès Català” este specialitatea cea mai reprezentativă a brutăriei catalane. „Pa de Pagès Català” este o pâine cu fermentare de lungă durată, modelată doar manual și coaptă încet în cuptoare cu bază refractară, cu o coajă crocantă și prăjită și cu un miez moale și spongios cu alveole mari, ceea ce păstrează senzația de prospețime și textura plăcută a pâinii timp de 8-9 ore după coacere. Aceste caracteristici, rezultatul expertizei și al îndelungatei experiențe a brutarilor catalani, conferă pâinii trăsături distincte, rămase neschimbate încă de la început, ceea ce a făcut ca pâinea să își păstreze reputația de-a lungul timpului.

5.2.   Legătura cauzală dintre aria geografică și o calitate anume, reputația sau alte caracteristici ale produsului

Caracteristicile care stabilesc o legătură între aria geografică și produs sunt în cea mai mare parte legate de reputația istorică însemnată a produsului și de transmiterea procesului de fabricație de la o generație de brutari catalani la alta, ceea ce a permis respectarea acelorași criterii de fabricație. „Pa de Pagès Català” se bucură de o asemenea reputație încât a devenit un element indispensabil al gastronomiei catalane.

În Catalonia, reputația artizanală și calitatea „Pa de Pagès Català” sunt recunoscute de secole, ceea ce face ca, în numeroase cazuri, această calitate să devină motiv de dispută. Astfel, într-un studiu privind fabricarea, vânzarea și consumul de pâine în orașele catalane moderne din secolele XIV-XVIII, Antoni Riera, profesor la universitatea din Barcelona, arată că în secolul al XVIII-lea în Barcelona, pâinea care ajungea în orașe din zonele rurale constituia o sursă de tensiuni. Mai exact, Riera vorbește de pa de pagès care provenea din satele din jur. Nu este greu de înțeles motivul acestor tensiuni între brutarii din oraș și cei care proveneau din afara capitalei catalane: calitatea pa de pagès era superioară celei a pâinii făcute de brutarii din Barcelona, iar pa de pagès se afla în topul preferințelor consumatorilor. Este ceea ce afirmă și istoricul Jesús Ávila cu privire la pâinile care ajungeau în Barcelona din alte locuri: „Orășenii preferau pâinea făcută de călugării de la mănăstirea Sant Jeroni din Vall d’Hebron. În afară de pa de pagès, mai erau preferate și pâinile locale, cum ar fi cele din Valls și Reus, iar bagheta lungă în stil franțuzesc a devenit și ea populară, ca de altfel și llonguets ”. După cum se vede, istoricii considerau, cel puțin din secolul al XVIII-lea încoace, pa de pagès catalană drept un produs de calitate specific Cataloniei.

Alți specialiști în panificație, gastronomi și istorici (F. Tejero, X. Barriga, J. C. Capel, E. Rosset, P. Roca) se referă în mod repetat la „Pa de Pagès Català” ca la un produs specific Cataloniei.

De asemenea, este interesant de observat cât de devreme a fost integrat acest produs în arta spaniolă. În cazul „Pa de Pagès Català”, una dintre referințele figurative cele mai vechi se regăsește în picturile murale din Pia Almoina de Lleida (secolele XIV-XV), unde se pot vedea pâini mari pe mesele săracilor, diferite de tipurile de pâine pe care le mâncau cei înstăriți în epoca respectivă. Alte exemple care trebuie menționate sunt operele în care se regăsesc formele pâinii catalane tradiționale, cum ar fi picturile lui Picasso și ale lui Dalí (de la începutul și jumătatea secolului al XX-lea), trecând prin naturile moarte ale pictorilor din a doua jumătate a secolului trecut, care sunt mai puțin cunoscuți la nivel internațional.

Trebuie menționat faptul că și alte pâini care se bucură de o reputație asemănătoare celei a „Pa de Pagès Català” pot să poarte denumirea de pa de pagès, după cum se întâmplă în insulele Baleare sau în provinciile limitrofe ale Cataloniei (de exemplu, Huesca sau Castellón). Acest fapt este menționat de José Carlos Capel (El pan. Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía, Barcelona, Montserrat Mateu, 1991), critic gastronomic care a studiat și diseminat obiceiurile alimentare spaniole și care afirmă că „denumirea de pâine țărănească este utilizată pentru a desemna pâinile care, datorită aspectului și caracteristicilor lor gustative, încearcă să concureze, în general fără succes, cu excelenta pâine catalană”.

Listele oficiale cu prețurile la pâine publicate de diferitele provincii spaniole sub supravegherea autorităților naționale arată cât de puternic este ancorată pa de pagès în viața Cataloniei. În ceea ce privește cele patru provincii catalane, pâinea țărănească apare pe liste până în momentul liberalizării prețurilor la pâine (1986) în timp ce în insulele Baleare, unde de asemenea se vinde o pâine denumită țărănească, aceasta nu figurează pe liste, unde găsim doar pâinea de tip baghetă (pâinea comună).

În ultimii ani, multe articole din presa scrisă au scos în evidență excelența brutarilor din întreaga Catalonie care, cu ajutorul brutăriilor familiale tradiționale vechi de secole, au reușit să păstreze „Pa de Pagès Català” ca una dintre specialitățile lor.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/pliego-condiciones-igp-pa-pages-catala-modificacion.pdf

---

(1)   JO L 179, 19.6.2014, p. 17.