În urma acestei publicări, autoritățile unui stat membru sau ale unei țări terțe sau o persoană fizică ori juridică având un interes legitim și stabilită sau rezidentă într-o țară terță pot, în conformitate cu articolul 17 din Regulamentul (UE) 2024/1143 al Parlamentului European și al Consiliului (1), să depună la Comisie o opoziție, în termen de 3 luni de la data prezentei publicări.

DOCUMENT UNIC

„Kaffeost”

Nr. UE: PDO-SE-03014 – 18.10.2023

DOP (X) IGP ( )

1.   Denumirea (denumirile) (DOP)

„Kaffeost”

2.   Statul membru sau țara terță

Suedia

3.   Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1.   Tip de produs

Clasa 1.3. Brânză

Codul din Nomenclatura combinată

—	04 – LAPTE ȘI PRODUSE LACTATE; OUĂ DE PĂSĂRI; MIERE NATURALĂ; PRODUSE COMESTIBILE DE ORIGINE ANIMALĂ, NEDENUMITE ȘI NECUPRINSE ÎN ALTĂ PARTE 0406 – Brânză și caș

3.2.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Kaffeost” este o brânză proaspătă, cu o coajă uscată, produsă din lapte integral de ren, de capră sau de vacă. Coaja destul de uscată, formată prin uscare, afumare sau coacere, este necesară pentru ca brânza „Kaffeost” să fie ușor de manipulat, să se păstreze mult timp și să poată fi ruptă în bucăți. Fiecare brânză „Kaffeost” cântărește în mod normal între 150 g și 500 g, dar pot apărea variații în afara acestui interval, deoarece brânzeturile se vând și în bucăți. Brânza este de obicei plată, putând însă varia. Forma are o importanță secundară, deoarece brânza se consumă tăiată în bucăți (a se vedea mai jos). Grosimea este cuprinsă între 1 și 5 cm, dar lățimea nu este la fel de bine definită, cu siguranță nu atunci când brânza nu a fost supusă coacerii, caz în care tinde să se întindă. Culoarea cojii poate varia de la alb-lăptos (sortimentul montan) la gălbui și funinginiu (sortimentul afumat din nord-est) sau auriu cu pete maro-închis (sortimentul copt la cuptor din nord-est). Brânza „Kaffeost” are un conținut de grăsime cuprins între 25 și 50 %, laptele de capră conferind cel mai scăzut conținut de grăsime, laptele de vacă un conținut mediu, iar laptele de ren cel mai mare conținut de grăsime. Brânza este nesărată, având un conținut maxim de sare adăugată de 1 %. Procentul de materie uscată se situează între 40 % și 70 %. Aceste intervale sunt tipice atunci când este urmată rețeta, dar pot apărea variații minore, date fiind variațiile laptelui.

Brânza „Kaffeost” are adesea o textură gumoasă. Gustul este delicat și rotund, amintind în mod clar de lapte fiert. „Kaffeost” este o brânză proaspătă, iar aroma reflectă, de asemenea, specia de animale de la care este obținut laptele crud (vacă, capră sau ren). Uneori, aroma de bază este completată de alte arome (afumată aromată și/sau caramelizată) ca urmare a afumării sau a reacțiilor Maillard rezultate din procesul de coacere. Denumirea brânzei se referă la faptul că este destinată servirii sub formă tăiată în bucăți mici, bucăți care se adaugă în cafea și se savurează împreună cu cafeaua atunci când devin calde și dobândesc o consistență moale. Caracteristicile vizuale și organoleptice mai specifice ale diferitelor sortimente produse în prezent sunt prezentate mai jos:

Brânza „Kaffeost” obținută din lapte de ren:

Coajă: afumată. Culoare de bază galbenă-maronie deschisă, cu o suprafață mai închisă, cu urme de fum și de frigere cu fum.

Aromă: de afumat.

Gust: gust delicat, nesărat, de lapte pur, cu note de afumat.

Textură: atunci când este rece: gumoasă, scârțâitoare; atunci când este caldă: fondantă și de o consistență mai moale.

Brânza „Kaffeost” obținută din lapte de capră:

Coajă: uscată/netratată: culoare albă, cu mici cavități în brânză.

Aromă: delicată, ușor acidă.

Gust: delicat, ușor sărat și ușor acid, cu o notă de capră și o bază cremoasă. Atunci când brânza este caldă, se evidențiază aciditatea sa fină și gustul său ușor sărat.

Textură: atunci când este rece: fondantă; atunci când este caldă: vâscoasă.

Brânza „Kaffeost” obținută din lapte de capră, sortimentul copt la cuptor:

Coajă: coaptă în cuptor. Culoare de bază albă, cu pete galbene-maronii de la coacerea în cuptor, coajă uscată și crocantă.

Aromă: delicată, lăptoasă, ușor acidă, cu note de unt și caramel.

Gust: ușor sărat și ușor acid, cu note de zer și caramel și o notă de bază cremoasă. Când brânza este caldă, aciditatea ușoară și gustul ușor sărat sunt evidențiate împreună cu notele secundare de caramel.

Textură: atunci când este rece: destul de tare; atunci când este caldă: fondantă, cu o textură gumoasă.

Brânza „Kaffeost” obținută din lapte de capră, sortimentul cu coajă afumată:

Coajă: culoare de bază albă, cu o crustă exterioară oarecum mai închisă, urme de fum și de frigere cu fum.

Aromă: delicată, ușor acidă, de afumat.

Gust: de afumat, ușor acid și ușor sărat. Când brânza este caldă, se evidențiază aciditatea sa delicată, gustul său ușor sărat și gustul său afumat.

Textură: atunci când este rece: lipicioasă, ușor gumoasă; atunci când este caldă: fondantă.

Brânza „Kaffeost” obținută din lapte de vacă:

Coajă: coaptă. Culoare de bază galbenă-deschisă, cu pete închise de la coacerea în cuptor.

Aromă: aroma este delicată, amintind de laptele pur.

Gust: dominat de laptele pur, cu o oarecare dulceață; atunci când brânza este caldă, dulceața sa este ușor amplificată.

Textură: atunci când este rece: textura este elastică, iar coaja este crocantă, cu granule vizibile de brânză. Textura este granulată și gumoasă; atunci când este caldă: și mai gumoasă.

3.3.   Hrană pentru animale (numai pentru produsele de origine animală) și materii prime (numai pentru produsele prelucrate)

Hrana oferită vacilor de lapte constă în nutreț și furaje concentrate. Conform legii, animalele domestice din aria geografică trebuie să pască afară timp de cel puțin 2 luni pe an. La păscut, animalele se hrănesc cu ierburi, plante mici, scoarță, licheni etc., în funcție de specia în cauză. Vacile sunt în mod normal ținute în interior în timpul perioadei reci a anului, pe când caprele sunt adesea ținute afară. Renii trăiesc afara pe tot parcursul anului. Anual, cel puțin jumătate din hrana animalelor trebuie să fie constituită din nutreț (pășuni, fân, semifân sau siloz) și din cereale provenite din aria geografică. Cerealele și alte furaje concentrate pot fi achiziționate din altă parte în cazul în care condițiile naturale pentru ca producția lor să fie fezabilă lipsesc în aria geografică. Aceste furaje concentrate sunt achiziționate în principal din sudul Suediei.

Brânza „Kaffeost” se obține din lapte integral și neomogenizat de capră, de vacă sau de ren, provenit dintr-o arie geografică ce cuprinde provinciile Laponia, Norrbotten, Västerbotten, Jämtland, Härjedalen și Ångermanland.

3.4.   Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Producția laptelui utilizat ca materia primă pentru „Kaffeost” și a brânzei propriu-zise (atât coagularea, cât și eventuala afumare sau coacere) trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată. Brânza „Kaffeost” nu trebuie congelată în afara ariei geografice dacă este comercializată cu denumirea „Kaffeost”, deoarece, prin natura sa, brânza este menită să fie consumată în stare proaspătă. Prin urmare, congelarea trebuie să se realizeze la scurt timp după producție, pentru a se garanta calitatea brânzei la momentul comercializării.

3.5.   Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată

—

3.6.   Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

—

4.   Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria geografică include părțile cele mai nordice ale țării: Norrbotten, Västerbotten, Laponia, Jämtland, Härjedalen și Ångermanland.

5.   Legătura cu aria geografică

Legătura dintre aria geografică și caracteristicile produsului „Kaffeost” se bazează atât pe condițiile naturale, cât și pe factorii umani din arie.

Printre condițiile naturale se numără abundența pășunilor în lunile de vară și recoltarea nutrețului destinat utilizării în timpul iernilor, dar și disponibilitatea unor suprafețe mari pentru pășunatul renilor și disponibilitatea lichenilor etc. Printre condiții se mai numără și clima aspră care, în mare parte a anului, a făcut ca hrana să înghețe cu ușurință, cel puțin hrana consumată de oamenii care lucrează în aer liber sau de populația nomadă saami. Din aceste motive, încă din cele mai vechi timpuri, supa fiartă a fost folosită ca bază pentru alimentația oamenilor, care adăugau în supă orice ingrediente aveau la îndemână și consumau întregul amestec, inclusiv cu „Kaffeost”. Când cafeaua a sosit în regiune, în urmă cu mai multe secole, cafeaua fiartă a devenit un fel de alternativă la supă, iar bucățile de brânză puteau fi puse fie în supă, fie în cafea. Din trecerea treptată de la o tradiție bazată pe supă la una bazată pe cafea rezultă, de asemenea, că tradiția cafelei din arie se bazează în principal pe cafeaua fiartă, ceea ce este valabil și în prezent, în timp ce restul Suediei a adoptat acum cultura mai continentală a cafelei obținute prin infuzare. De-a lungul timpului, practica de a introduce bucăți de brânză în cafea a devenit mai populară decât introducerea brânzei în supă și, prin urmare, s-a dezvoltat ceea ce cunoaștem în prezent ca „Kaffeost”. Pe măsură ce cafeaua topește și încălzește brânza „Kaffeost”, care, în sine, are un gust foarte neutru, acesta din urmă dezvoltă o textură moale și plăcută caracteristică și, în același timp, este infuzată cu un gust delicat de cafea. De asemenea, din cauza climei aspre, oamenii au fost nevoiți să exploateze pe deplin toate resursele disponibile pentru supraviețuire.

Producția de brânză în general și de brânză „Kaffeost” ușor transportabilă în particular reprezintă un răspuns clar la nevoia de a valorifica rezervele abundente din timpul verii în iernile lungi și aspre. Faptul că produsul „Kaffeost” nu trebuie să aibă nicio formă specifică reflectă, de asemenea, această atitudine tradițională față de supraviețuire. Prezentarea brânzei în porții de dimensiuni moderate, care ar putea fi rupte cu ușurință, reflectă cumpătarea și folosirea brânzei în viața de zi cu zi.

În trecut, brânza „Kaffeost” se producea numai în perioada fără zăpadă a anului, și anume din jurul lunii mai până în septembrie/octombrie, deoarece animalele obișnuiau să facă pui primăvara și să producă ulterior lapte. Brânza „Kaffeost” obținută din lapte de ren sau de capră este în continuare un produs sezonier, în timp ce sortimentul din lapte de vacă este disponibil acum pe tot parcursul anului. Cel mai mare număr anual de ore însorite din lume este înregistrat chiar în Cercul Arctic, care trece prin aria geografică, acele ore însorite înregistrându-se în principal în timpul verii. Prin urmare, forța sezonului de vegetație este extraordinară, conferind pășunilor de iarbă și alte plante un conținut deosebit de ridicat de substanțe nutritive, măsurat de exemplu în carbohidrați solubili în apă. Prin urmare, și laptele animalelor este foarte nutritiv, ceea ce contribuie la conferirea caracterului specific al brânzei „Kaffeost” și a gustului său rotund și delicat. Răscoagea (Chamaenerion angustifolium) este deosebit de răspândită în zonă. Este o plantă perenă cu creștere puternică și cu beneficii cunoscute. Frunzele sale sunt apreciate sub formă uscată pentru prepararea ceaiului aromat, iar denumirea sa comună în suedeză, Mjölkört („iarbă de lapte”), se referă la capacitatea sa de a intensifica lactația la animalele de fermă. Răscoagea este disponibilă pentru animalele erbivore de îndată ce începe să încolțească și până la primul îngheț. Este o plantă care conține nitrați și care absoarbe compușii de azot ușor solubili din sol. Viguroasă prin natura sa, răscoagea crește deosebit de puternic în lunile intense de vară în nordul Suediei. Atunci când este posibil, animalelor li se pun la dispoziție pășuni cu răscoage pentru a favoriza obținerea unui lapte deosebit de bun.

Printre factorii umani se numără priceperea cu care producătorii de lactate stabilesc, de exemplu, momentul în care coagulul trebuie sfărâmat, cum și cât de mic trebuie sfărâmat coagulul pentru a conferi brânzei „Kaffeost” caracteristicile dorite, precum și cât timp trebuie să fie amestecat ulterior coagulul. Acești factori umani includ, de asemenea, stabilirea exactă a momentului în care suprafața brânzei „Kaffeost” este uscată în mod corespunzător și a momentului în care este suficient de afumată sau coaptă pentru a se obține cel mai bun rezultat.

De-a lungul timpului, a existat tendința ca fermele din aria geografică să fie mici, iar oamenii au fost nevoiți să trăiască pe baza unor resurse economice limitate. Din acest motiv, creșterea caprelor are o amploare mai mare în regiune decât în sudul țării. În plus, rezerva de lapte a fiecărei ferme era limitată, iar distanța de la o fermă la alta era mare, fermierii fiind, de-a lungul istoriei, prea departe unii de alții pentru a se asocia în scopul practicării producției colective de brânză, așa cum s-a întâmplat în sudul Suediei. Prin urmare, producția de brânză a trebuit să se concentreze mai degrabă pe brânzeturile mici decât pe brânzeturile presate mari. Dacă se produce o cantitate mică de brânză, este imposibil ca fiecare bucată de brânză să fie mare. Forma nu este importantă deoarece, înainte de consum, brânza se va tăia, în orice caz, în bucăți mai mici, înainte de a fi introdusă în cafea.

Creșterea renilor, care oferă condițiile pentru mulgerea renilor domesticiți și astfel, prin extensie, posibilitatea de a produce brânză „Kaffeost” pe bază de lapte de ren, este o tradiție a populației saami și, ca atare, este legată de părți extinse ale ariei geografice.

Dacă se aștepta ca brânza „Kaffeost” să fie consumată rapid, aceasta nu era tratată la suprafață, ci mai degrabă uscată/lăsată netratată, conform tradiției. În cazul în care brânza urma să fie maturată puțin mai mult înainte de consum, aceasta obișnuia să fie afumată sau coaptă, în funcție de contextul cultural. Brânza „Kaffeost” produsă în mod tradițional de popoarele nomade (în principal saami) era atârnată de gaura pentru fum din vârful corturilor lavvu. Fumul de la focul amplasat în centrul cortului se ridica, uscând și totodată afumând brânza. Această brânză „Kaffeost” era obținută fie din lapte de ren, fie din lapte de capră, deoarece aceste specii erau adaptate la stilul de viață nomad. Brânza „Kaffeost” produsă de fermierii sedentari avea ca materie primă laptele de vacă sau de capră, deoarece aceste specii sunt adaptate în mod specific la agricultura sedentară. Acest tip de „Kaffeost” era copt în cuptor, mai puțin atunci când era destinat consumului direct. În acel context cultural, a existat și încă există, desigur, mai mult acces la cuptoare, pe când afumarea este o alegere mai puțin evidentă. Aceste moduri diferite de a trata suprafața brânzei, bazate inițial pe condiții de trai diferite, supraviețuiesc ca expresie culturală, chiar dacă unele dintre condițiile care au stat la baza lor s-au schimbat. De exemplu, congelarea rapidă a fost introdusă ca alternativă la depozitarea brânzei „Kaffeost” care nu era destinată consumului direct, în timp ce, în prezent, afumarea și coacerea la cuptor reflectă în principal preferințele în materie de arome, având în vedere efectul pe care tratarea suprafeței îl are asupra produsului. În prezent, orice sortiment de „Kaffeost” poate fi și congelat rapid.

Pe lângă densitatea scăzută a populației, trăsăturile caracteristice ale ariei respective sunt pădurile extinse și zonele mlăștinoase. Clima este extrem de rece în timpul iernii, cu o perioadă lungă de acoperire cu zăpadă și temperaturi care scad cu mult sub -20 °C timp de mai multe săptămâni.

Poziția nordică afectează, de asemenea, numărul de ore de lumină naturală, diferența dintre vară și iarnă fiind considerabilă. În partea cea mai nordică, dincolo de Cercul Arctic, soarele nu apune deloc timp de câteva zile pe la jumătatea verii; de asemenea, soarele nu răsare în cele mai întunecate zile de iarnă. Această fluctuație semnificativă a perioadei cu lumină naturală de-a lungul anului modelează atât natura, cât și cultura umană din regiune. În timpul verii, nopțile luminoase produc o intensificare a creșterii plantelor. Condițiile pentru creșterea vacilor sunt, în general, bune în părțile estice ale ariei geografice, dar și în părți extinse din Härjedalen și Jämtland. Condițiile pentru creșterea caprelor sunt, în general, bune. În părți extinse ale ariei geografice se practică, de asemenea, creșterea renilor. Amploarea pășunatului renilor variază, dar, în general, crește din ce în ce mai mult spre vest, precum și în părțile cele mai nordice ale ariei.

În aria geografică, proporția terenurilor arabile adecvate pentru cultivarea cerealelor este limitată și, prin urmare, nu se produc furaje concentrate. Renii, dar, într-o anumită măsură, și caprele, se pot hrăni prin pășunat chiar și în cele mai sterpe zone, deci toate trimiterile la pășuni de mai sus se referă la pășunile pentru vaci. Prin urmare, este clar că, pentru creșterea vacilor, cele mai bune condiții din arie sunt cele din extremitățile sudice și estice. Renii mănâncă iarbă, plante mici și frunze în timpul verii și mulți licheni, dar și iarbă-neagră, în timpul iernii, având nevoie de acces la zone întinse.

Caracteristica importantă a produsului „Kaffeost” este utilizarea sa în cafea, de unde vine denumirea brânzei. Produsul se taie în bucăți, se pune în cafea fierbinte și se consumă împreună cu cafeaua, preluându-i, de asemenea, aroma.

Odată cu creșterea prosperității, produsul „Kaffeost” a devenit din ce în ce mai prezent în alimentația zilnică a oamenilor în părți extinse ale ariei. Utilizarea laptelui de ren ca materie primă pentru producția de „Kaffeost” a devenit limitată, deoarece mulgerea regulată a renilor a fost eliminată treptat în Suedia în jurul anului 1930, fapt care nu împiedică însă ca această producție să mai aibă loc în prezent. Din mai multe puncte de vedere, caprele au preluat rolul renilor ca animale dătătoare de lapte în cultura populației saami pentru o mare parte a secolului al XX-lea, în timp ce vacile și caprele oferă lapte localnicilor din aria geografică de mult timp. Produsul „Kaffeost” este asociat îndeosebi cu cafeaua fiartă (mai degrabă decât cafeaua obținută prin infuzare).

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/foretag-regler-kontroll/livsmedelsinformation-markning-halsopastaenden/skyddade-beteckningar/ansokan-om-skyddad-ursprungsbeteckning-kaffeost_reviderad-24-10-11.pdf

---

(1)  Regulamentul (UE) 2024/1143 al Parlamentului European și al Consiliului din 11 aprilie 2024 privind indicațiile geografice pentru vin, băuturi spirtoase și produse agricole, precum și privind specialitățile tradiționale garantate și mențiunile facultative de calitate pentru produsele agricole, de modificare a Regulamentelor (UE) nr. 1308/2013, (UE) 2019/787 și (UE) 2019/1753 și de abrogare a Regulamentului (UE) nr. 1151/2012 (JO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).