Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1), în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

DOCUMENT UNIC

„Mel-de-Cana da Madeira”

Nr. UE: PDO-PT-02853 – 24.6.2022

DOP (X) IGP ( )

1.   Denumirea (denumirile) [a (ale) DOP sau IGP]

„Mel-de-Cana da Madeira”

2.   Statul membru sau țara terță

Portugalia

3.   Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1.   Tipul de produs

Clasa 1.8. Alte produse enumerate în anexa I la tratat (condimente etc.)

3.2.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Mel-de-Cana da Madeira” este un sirop obținut prin purificarea, limpezirea și concentrarea sucului natural nefermentat de trestie de zahăr (Saccharum officinarum L.) din soiurile tradiționale cultivate pe insula Madeira. Conform metodei tradiționale de producție din Madeira, produsul se obține fără a se adăuga corectori de aciditate, stimulatori de inversie a zahărului sau îndulcitori ori conservanți naturali sau artificiali.

Caracteristici fizico-chimice:

aciditate naturală, cu un pH cuprins între 4,3 și 5,0;

un conținut de cenușă cuprins între 3,5 % și 5,5 %;

un conținut total ridicat de zaharuri solubile (între 50 % și 75 %), cu:

un conținut de zaharoză cuprins între 20 % și 45 % și

un conținut de zahăr reducător (glucoză și fructoză) care este întotdeauna mai mare de 17 % și poate depăși 30 %.

Caracteristici organoleptice:

O culoare maro-închis, variind de la aproape negru la ușor auriu sau chihlimbariu, cu fâșii portocalii sau aurii atunci când produsul este întins într-un strat subțire; aspectul este opac, destul de uniform sau mai lucios și ușor translucid, putând fi destul de limpede sau putând conține particule ori bule foarte mici.

O textură uniformă, cremoasă, ușoară și catifelată, care se lichefiază rapid la degustare, cu o vâscozitate medie spre ridicată, care face ca produsul să fie dens, deși este destul de fluid și are o consistență ușoară, asemănătoare cu cea a caramelului, conținând eventual particule foarte mici.

O aromă și un gust dulci și asemănătoare caramelului destul de caracteristice, cu o astringență redusă sau ușoară, un gust amar fin și un gust rezidual de o aciditate plăcută, care îi conferă echilibru; note vegetale (trestie de zahăr proaspăt măcinată), fructate (sultanine) sau metalice ori urme de note de vanilie, de condimente sau de prăjit. În general, gustul este armonios, proaspăt și echilibrat, cu o intensitate medie spre ridicată și persistent.

Această variabilitate a caracteristicilor fizico-chimice și organoleptice ale produsului se datorează caracteristicilor trestiei de zahăr produse pe insulă și prelucrate în fiecare sezon al zahărului și, mai ales, condițiilor de prelucrare din fabricile de zahăr.

3.3.   Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Singura materie primă este trestia de zahăr din soiurile tradiționale cultivate pe insulă: „Amarela”/„Branca”, „Canica”, „Rajada”, „Roxa” și „Violeta”. Aceste soiuri sunt derivate din diversele tipuri de trestie de zahăr aduse pe insulă, în special în secolul al XIX-lea și la începutul secolului al XX-lea, din Cabo Verde, Guyana Franceză, Antile, Mauritius, Africa de Sud, Angola, Australia, Java și Louisiana (SUA); ele s-au adaptat și s-au dezvoltat datorită condițiilor de mediu și datorită practicilor de cultivare utilizate de fermierii din Madeira.

Un factor cu o contribuție importantă a fost practica locală de conservare și distribuire a materialului genetic prin utilizarea lanurilor de lăstari, unde, după recoltarea tulpinilor de trestie de zahăr, „rizomii-mamă” cu cele mai bune caracteristici sunt fie lăsați în pământ pentru a produce noi lăstari (afilhamentos) care se vor dezvolta pentru a forma noua recoltă, fie sunt scoși din pământ pentru a fi transplantați sau dați la schimb altor producători pentru a crea noi plantații.

Expertiza din diferitele etape ale cultivării trestiei de zahăr este considerabilă:

—	pregătirea solului pentru plantații noi prin încorporarea crenguțelor și a compostului de materie organică sau a amelioratorilor ecologici și a îngrășămintelor adecvate pentru cultură și pentru condițiile pedologice;

—	îngrijirea lanurilor de lăstari, selectarea celor mai buni lăstari pentru a se menține „rizomul-mamă” și pentru a se asigura producțiile viitoare;

—	monitorizarea ciclului de vegetație;

—	irigarea (prin inundare sau stropire), dacă este necesară din cauza condițiilor climatice și

—	pregătirea tulpinilor (tăierea frunzelor și a sabugo – vârful trestiei de zahăr), astfel încât să fie mai ușor de recoltat și de transportat.

Toate aceste operațiuni, inclusiv recoltarea, sunt efectuate manual, plantă cu plantă. Lucrătorii cară tulpinile în spate de la terase până la vehiculele care le transportă la fabricile de zahăr.

3.4.   Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Cultivarea trestiei de zahăr și toate etapele transformării acesteia în „Mel-de-Cana da Madeira” se desfășoară pe insula Madeira. Procesul implică următoarele operațiuni:

—	extragerea și purificarea sau curățarea guarapa (sucul proaspăt de trestie de zahăr) prin decantarea sau filtrarea acestuia;

—	limpezirea termică a guarapa, fără a se adăuga substanțe chimice, prin încălzire progresivă între 0,5 și 3 ore până la o temperatură cuprinsă între 60 °C și 80 °C, ceea ce favorizează inversia zaharozei și aglutinarea impurităților, formându-se o spumă care este eliminată de la suprafață;

—	purificarea sucului limpezit prin filtrare și/sau decantare pentru a se elimina borras, impuritățile care nu au fost eliminate odată cu spuma;

—

evaporarea sucului limpezit prin încălzirea treptată a acestuia până când depășește punctul de fierbere (între 100 °C și 108 °C) și menținerea acestei temperaturi ridicate atât timp cât este necesar (între 10 și 24 de ore) pentru concentrarea și purificarea elementelor constitutive, eliberarea vaporilor de apă și caramelizarea zaharurilor solubile până la obținerea unui sirop cu densitatea produsului final (38o - 40o Baumé);

—	stabilizarea siropului și depozitarea acestuia în rezervoare până la ambalare.

3.5.   Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată

-

3.6.   Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

-

4.   Delimitarea concisă a ariei geografice

Insula Madeira.

5.   Legătura cu aria geografică

Aflată în regiunea subtropicală a Atlanticului de Nord, insula Madeira are un relief accidentat, cu un lanț muntos central care se întinde de la est la vest, perpendicular față de vânturile predominante dinspre nord-est, și lanțuri muntoase înalte (peste 1 200 m) care favorizează precipitațiile orografice și formarea de negură și ceață permanente, făcând ca zonele înalte și partea de nord să fie mai reci și mai umede, cu resurse de apă abundente, în timp ce partea de sud este mai expusă și mai însorită (peste 2 000 de ore pe an). Versanții abrupți, văile adânci și ravenele prăpăstioase din Madeira conduc la alternarea zonelor umbrite cu cele însorite, creându-se o gamă largă de microclimate pe ambele părți, la altitudini diferite.

Insula are o climă mediteraneeană temperată, cu precipitații mai abundente iarna și aproape inexistente vara, temperaturi medii anuale blânde (între 10 °C și 22 °C în august, cea mai caldă lună, și între -3 °C și 18 °C în februarie, cea mai rece lună) și doar fluctuații mici de temperatură, datorită efectului de moderare al mării. Nivelurile ridicate de precipitații și de umiditate din zonele înalte, în principal din partea de nord, au permis dezvoltarea și supraviețuirea pădurii de Lauraceae (Laurisilva) până în prezent. Aceasta este bogată în specii indigene dominante, care contribuie la nivelurile ridicate de precipitații provocate de ceață (precipitação oculta) care alimentează izvoarele și sursele de apă ale insulei.

Dacă trestia de zahăr primește cantitatea necesară de apă (între 1 500 și 2 500 mm/an), temperatura medie zilnică din timpul germinării, al încolțirii și al creșterii acesteia ar trebui să fie cuprinsă între 22 °C și 30 °C, așa cum este normal în perioada aprilie-noiembrie în partea de sud a insulei și în perioada mai-octombrie în partea de nord, în timp ce temperatura minimă din timpul maturării (acumularea de zaharoză în tulpini) nu ar trebui să scadă sub 15 °C, așa cum este cazul în partea de sud în perioada decembrie-martie și în partea de nord în perioada ianuarie-aprilie sau chiar în prima jumătate a lunii mai.

Trestia de zahăr a cunoscut o dezvoltare bună în aceste condiții și încă se cultivă în principal pe coasta sudică a insulei, până la o altitudine de 400 m, unde predomină cambisolurile cromice. De asemenea, ea se cultivă, deși la scară mai mică, în faeoziomurile haplice din zonele mai însorite din sud-vest, până la o altitudine de 600 m, și pe coasta din nord și nord-est, până la o altitudine de 150-200 m. Sunt soluri medii spre adânci, cu o textură fină și un procent ridicat de mâl, cu un conținut de materie organică mai mic de 7 %, cu un grad mediu spre ridicat de saturație în baze și cu un pH de la acid moderat până la neutru (între 5,4 și 7,3), cu niveluri scăzute de fosfor și potasiu și cu niveluri ridicate de magneziu și calciu, motiv pentru care este necesară utilizarea de amelioratori organici și/sau de îngrășăminte adecvate.

Trestia de zahăr a fost introdusă pe insulă la ordinul Prințului Henric Navigatorul, care a dispus, atunci când insula a fost colonizată pentru prima dată (1425), să se aducă „butași” din Sicilia și maeștri ai zahărului pentru a produce zahăr, care era foarte apreciat de curțile europene de la acea vreme.

Coloniștii din Madeira au dezvoltat curând bune practici de înmulțire și de cultivare a trestiei de zahăr pe „terenurile noi” care fuseseră eliberate prin arderea unor suprafețe din părțile înalte și împădurite ale insulei și prin construirea de terase (poios) pe versanți. Aceste terase urmează liniile de contur, sunt susținute de ziduri din piatră construite din bazalt finisat și sunt irigate de o rețea de canale de irigare (levadas) care aduc apă din râuri și izvoare. Astfel, cultivarea trestiei de zahăr a cunoscut o dezvoltare bună, producțiile fiind ridicate.

Condițiile de pe insulă au permis, de asemenea, îmbunătățirea tehnologiei medievale de extragere a sucului, crescând astfel rata de extragere (până la aproximativ 60 %), și perfecționarea condițiilor pentru concentrarea și cristalizarea zahărului, sporind astfel eficiența și randamentul.

Fabricile de zahăr produceau, de asemenea, siropuri, astfel cum au fost descrise în memoriile lui Giulio Landi (un nobil italian care a vizitat insula în perioada 1526-1530): „Spuma care se formează atunci când zahărul este fiert, [...] care se păstrează, este la fel ca mierea, deși este puțin mai închisă la culoare și mai lichidă, iar localnicii o numesc mel (miere) [...]”. Din alte consemnări reiese că unele familii promovau fierberea sucului de trestie de zahăr pentru obținerea unui sirop preparat în casă pentru consumul propriu și pentru prepararea dulciurilor și a produselor conservate (fructe confiate și compoturi), care erau foarte căutate pe insulă pentru consumul intern și pentru export.

Aceste siropuri erau foarte căutate ca parte a alimentației echipajelor care acostau la Funchal în timpul călătoriilor lor pe Atlantic, până când, la jumătatea secolului al XVI-lea, exporturile au fost interzise printr-un decret regal. Această interdicție a contribuit la începerea utilizării siropurilor, în special în mânăstiri, ca ingredient principal în diferite prăjituri și dulciuri preparate de obicei pentru Advent, Crăciun și Carnaval. Între secolele al XVII-lea și al XIX-lea, în pofida declinului cultivării trestiei de zahăr și a închiderii principalelor fabrici de zahăr ca urmare a concurenței acerbe la curțile europene din partea zahărului din alte părți ale lumii, producția internă de sirop de trestie de zahăr a continuat, asigurându-se menținerea plantațiilor mici pe insulă și protejându-se cunoștințele de specialitate legate de tradiția produselor conservate și a dulciurilor de mânăstire din Madeira.

De la începutul secolului al XIX-lea, odată cu introducerea unor noi tipuri de trestie de zahăr cultivată și cu reapariția unor fabrici mari de zahăr alimentate cu aburi, siropurile produse prin concentrarea sucului de trestie de zahăr au început să se producă industrial în același timp cu ceilalți derivați din trestie de zahăr produși succesiv pe insulă, și anume zahărul, alcoolul (pentru îmbogățirea vinului din Madeira) și, mai recent, „Rum da Madeira” (băutură spirtoasă a cărei denumire este înregistrată ca indicație geografică), însă la o scară mai mică.

Conform izvoarelor istorice, în Madeira, siropurile de trestie de zahăr au fost întotdeauna cunoscute ca mel sau mel da Madeira, denumiri care au continuat să fie utilizate timp de aproape șase secole, până când legislația UE a definit termenul mel astfel încât să poată fi utilizat numai pentru substanța dulce naturală produsă de albine (Apis mellifera). Prin urmare, producătorii din Madeira au adoptat denumirea „Mel-de-Cana da Madeira” pentru a desemna acest produs tradițional, foarte important pentru economie și cu o mare semnificație în memoria colectivă a locuitorilor insulei și pentru identitatea acestora.

Soiurile de trestie de zahăr aduse pe insulă din diferite părți ale lumii s-au adaptat la condițiile pedoclimatice de pe terasele irigate care au fost construite în părțile mai joase și mai însorite ale insulei, producând soiurile tradiționale rustice. Compoziția sucului lor este direct legată de condițiile de mediu de pe plantații și de practicile de cultivare (în special în ceea ce privește înmulțirea, aplicarea îngrășămintelor și irigarea) utilizate dintotdeauna de fermierii din Madeira. Terasele și canalele de irigare continuă să marcheze și în prezent peisajul rural și natural al insulei.

În zonele cu temperaturi blânde, foarte însorite și cu apă de ploaie sau de irigare disponibilă, trestiile se maturează bine datorită nivelului ridicat de fotosinteză, ceea ce îi conferă sucului un conținut ridicat de zaharoză. Conținutul ridicat de cenușă este rezultatul încorporării constante a materiei organice și al fertilizării profunde pentru compensarea faptului că solurile sunt bogate în minerale, dar sărace în fosfor și potasiu.

Toate fabricile de zahăr de pe insulă, de la cele înființate în 1883 la Funchal și în 1901 la Calheta, până la cea construită în 2006, tot la Calheta, utilizează metoda tradițională de producție a „Mel-de-Cana da Madeira”. Ele utilizează tehnici seculare și echipamente moderne pentru realizarea tuturor etapelor din procesul de producție, asigurându-se astfel că toate elementele constitutive ale sucului de trestie de zahăr sunt conservate în produs, concentrate și îmbunătățite.

Pe lângă compoziția sucului, caracteristicile echipamentului utilizat în fabricile de zahăr pentru extragerea în totalitate a sucului de trestie de zahăr, practica purificării acestuia prin decantare și/sau filtrare și, în special, proprietățile așa-numitelor tachas sau rezervoare utilizate pentru limpezirea termică și concentrarea sucului în vederea obținerii siropului sunt factori care determină densitatea groasă și fluidă a siropului, textura sa mai mult sau mai puțin curată și, mai presus de toate, aroma și gustul caracteristice asemănătoare caramelului, cu note vegetale, fructate sau metalice sau nuanțe de condimente sau gust prăjit, care sunt mai mult sau mai puțin pronunțate în funcție de temperatura atinsă și de durata proceselor.

Datorită pH-ului acid moderat al solului, sucul de trestie de zahăr este acid în mod natural. În timpul limpezirii termice, acea aciditate favorizează inversia zaharozei, conducând la un conținut ridicat de zahăr reducător, care face produsul final mai stabil, întrucât fructoza este mai solubilă, iar glucoza este mai dificil de cristalizat. Procesul de concentrare a sucului limpezit la temperaturi ridicate într-un mediu acid contribuie, de asemenea, la culoarea intensă maro-închis, la capacitatea sa mai mare de îndulcire datorată conținutului bogat de fructoză și la aroma și gustul caracteristice, dulci și asemănătoare caramelului, însoțite de un gust amar fin și de o aciditate plăcută.

Caracteristicile specifice ale produsului „Mel-de-Cana da Madeira” sunt foarte apreciate, motiv pentru care este adesea utilizat pentru a se întinde pe pâine, pentru a îndulci delicatese tipice din Madeira (malassadas, sonhos și rabanadas) și pentru a îmbogăți mâncărurile locale. De asemenea, este un ingredient esențial al dulciurilor tradiționale din Madeira și al prăjiturilor și produselor de patiserie moderne locale. Alături de „Rum da Madeira” (IG), siropul se bucură de o reputație excelentă și de o mare notorietate ca produs moștenitor al importantei industrii a zahărului care a prosperat de-a lungul secolelor pe insulă, modelând istoria și peisajul, precum și cultura și tradițiile culinare din Madeira.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/mel/docs/CE_MelCanaMadeira_DOP_240423.pdf

---

(1)   JO L 343, 14.12.2012, p. 1.