În prima propoziție, cuvintele „produsă conform unor rețete specifice, afumată la rece cu lemn din Pădurea Neagră și condimentată cu mirodenii; prin urmare, exteriorul șuncii este de culoare închisă” se înlocuiesc cu cuvintele „(adică, fără injectarea de saramură în mușchi), condimentată în conformitate cu rețetele proprii și speciale ale producătorilor și afumată la rece prin utilizarea de lemn de conifere din Pădurea Neagră. Prin urmare, exteriorul șuncii este de culoare închisă.”

În propoziția a patra se șterge cuvântul „și”.

La sfârșitul alineatului se adaugă următorul text:

„Schwarzwälder Schinken prezintă un strat de grăsime. Grăsimea este de culoare albă. Numai în cazuri excepționale, de exemplu la bucățile de nucă de porc, stratul de grăsime nu este vizibil. Bucățile de șuncă fără grăsime, chiar și atunci când sunt obținute și tăiate din Schwarzwälder Schinken, nu sunt autorizate să poarte denumirea de Schwarzwälder Schinken.”

Modificarea solicitată servește la precizarea că procesul de afumare nu este autorizat să aibă loc doar cu „lemn din Pădurea Neagră”, ci că aroma specifică a Schwarzwälder Schinken este dată în special de utilizarea lemnului de conifere (spre deosebire de utilizarea lemnului de foioase). În acest sens, modificarea solicitată face precizări și în legătură cu utilizarea exclusivă și tradițională a lemnului de conifere.

Schwarzwälder Schinken a avut dintotdeauna un strat de grăsime. Datorită conținutului ridicat de grăsime, stratul de grăsime este necesar pentru a conferi gustul tipic al șuncii. Această completare a textului reprezintă o clarificare necesară, dat fiind că recent au apărut o serie de cazuri individuale în care o șuncă afumată la rece fără strat de grăsime a fost promovată ca Schwarzwälder Schinken.

În continuarea primei propoziții, se introduce următorul text: „Pentru cumpărătorii de șuncă proaspătă produsă din carne de pe pulpa posterioară, controlul efectuat la primirea produsului garantează calitatea ridicată dorită în etapa finală.”

Propoziția a doua devine astfel propoziția a treia, propoziția a treia devine propoziția a patra, propoziția a patra devine propoziția a cincea, propoziția a cincea devine propoziția a șasea, propoziția a șasea devine propoziția a șaptea, propoziția a șaptea devine propoziția a opta.

În propoziția a treia, cuvintele „cu mâna” se elimină, iar cuvintele „cuve de mari dimensiuni în vederea maturării” se înlocuiesc cu cuvântul „containere”.

În propoziția a patra, cuvintele „scoasă din saramura care s-a format și curățată de sare” se înlocuiesc cu cuvintele „scoasă din saramură”.

În propoziția a cincea, cuvântul „acum” se introduce înaintea cuvântului „următoare”, iar cuvintele „două săptămâni” se înlocuiesc cu cuvintele „câteva zile”; după cuvintele „depozitare uscată” se introduce cuvântul „(afumare)” (Durchbrennen), iar cuvintele „pe cârlige” se șterg.

Propoziția a șasea se înlocuiește cu următorul text: „Fumul utilizat la afumarea șuncii se obține în coșuri de fum din cărămidă. Șunca se afumă în coșuri de fum sau în celule de afumare la o temperatură cuprinsă între 20 și aproximativ 30 °C. În cadrul procesului de afumare, care durează cel puțin o săptămână, se utilizează lemn și rumeguș de conifere din Pădurea Neagră.”

În propoziția a șaptea, cuvintele „grad de uscare, cuprins între aproximativ 20 și 25 %” se înlocuiesc cu cuvintele „grad de uscare de aproximativ 25 %”, iar cuvintele „egal cu” se șterg.

În continuarea celei de a șaptea propoziții, se introduce textul următor: „Raportul apă/proteine se aplică întregii bucăți de șuncă.”

Îndeosebi din motive de igienă, Schwarzwälder Schinken nu mai este supusă unui proces de saramurare în „cuve”. De asemenea, din motive de ergonomie a muncii, saramurarea nu mai are loc în cuve de lemn sau în alte recipiente similare nepractice, ci în containere de inox. Textul trebuie adaptat pentru a reflecta această modificare survenită în cadrul metodei de obținere.

O caracteristică esențială a procesului de fabricare a Schwarzwälder Schinken o constituie sărarea. Pentru aceasta, sarea pentru saramură se aplică pe șuncă dinspre exterior.

Acest proces avea loc de obicei în trecut numai prin frecarea sării cu mâna. De atunci – și acesta este motivul pentru modificarea specificațiilor în acest punct – unele întreprinderi au început să folosească așa-numitele Streuvorrichtungen (dispozitive de împrăștiere), prin care șunca este sărată prin împrăștierea sării cu ajutorul unei site speciale (Rüttelsieb). Prin eliminarea cuvintelor „cu mâna”, se va ține cont de acest factor, care este de fapt rezultatul evoluțiilor tehnice.

Este important de observat că nu este permisă sub nicio formă saramurarea prin „injectarea de saramură în mușchi”, această procedură nefiind în conformitate cu specificațiile.

Specificația anterioară indica o perioadă de saramurare uscată de două săptămâni. Cu toate acestea, datorită îmbunătățirii condițiilor de producție, s-a observat că în cadrul procesului de producție nu mai este necesar să se recurgă la o perioadă de saramurare uscată de două săptămâni pentru a se obține aroma corespunzătoare; din acest motiv, efectuarea modificării ar acorda o mai mare flexibilitate întreprinderilor producătoare.

Regula conform căreia, în cadrul procesului de afumare, trebuie să se utilizeze lemn de conifere sau rumeguș din lemn de conifere din Pădurea Neagră corespunde metodei tradiționale de producție și servește doar la clarificarea faptului că se interzice utilizarea lemnului de foioase sau a rumegușului obținut din acest tip de lemn [a se vedea litera (b) de mai sus]. Gradul de uscare de aproximativ 25 % corespunde practicii utilizate până în prezent. Astfel, gama de 20-25 % este mai precisă. Raportul apă/proteine se aplică întregii bucăți de șuncă. Această modificare a fost necesară deoarece, conform specificației precedente, exista posibilitatea ca o bucată mică dintr-o șuncă cu greutatea de 5 kg să nu fi îndeplinit raportul apă/proteine prevăzut. Prin urmare, este necesar să se precizeze că raportul apă/proteine se aplică întregii bucăți de șuncă. Valorile pH ale bucăților individuale dintr-o șuncă întreagă variază, astfel că această precizare devine necesară. De exemplu, valoarea pH a cărnii din zona „nucii” este mai ridicată decât cea a cărnii din zona „șoldului” și de aceea raportul apă/proteine este mai ridicat în cazul cărnii din zona „nucii” decât în cazul cărnii din zona „șoldului”.

În prima propoziție, se șterge cuvântul „uscat”. Cuvintele „în zonele înalte ale Pădurii Negre” se înlocuiesc cu cuvintele „din Pădurea Neagră”, iar cuvintele „(perioada de maturare a șuncii) de trei săptămâni” se înlocuiesc cu „(perioada de maturare a șuncii care este de) câteva săptămâni.”

În propoziția a doua, cuvântul „permit” se înlocuiește cu cuvântul „permite”.