Produse alimentare – criterii microbiologice

ASPECTE-CHEIE

Criterii microbiologice

Regulamentul stabilește două tipuri de criterii microbiologice pe care trebuie să le respecte întreprinderile din sectorul alimentar, enumerate în anexa I:

• criterii de siguranță a produselor alimentare;
• criterii de igienă a procesului.

În toate etapele producției, prelucrării și distribuției produselor alimentare, inclusiv vânzarea cu amănuntul, întreprinderile din sectorul alimentar trebuie, ca parte a procedurilor bazate pe principiile HACCP³ și pe aplicarea unei bune practici de igienă, să se asigure că:

• livrarea, manipularea și prelucrarea materiilor prime și a produselor alimentare aflate sub controlul lor se desfășoară astfel încât criteriile de igienă ale procesului să fie respectate;
• criteriile de siguranță a produselor alimentare aplicabile pe întreaga perioadă de conservare a produselor pot fi respectate în condiții de distribuție, depozitare și utilizare care pot fi prevăzute în mod rezonabil.

Pentru fiecare categorie de produse alimentare, regulamentul și anexa la acesta precizează:

• microorganismele pentru care trebuie testată;
• planul de prelevare de probe (numărul de unități de testat, frecvența etc.);
• limitele pentru fiecare unitate de probă testată;
• metoda analitică de referință care trebuie utilizată;
• etapa la care se aplică criteriul (de exemplu, la sfârșitul procesului de fabricație, în acel moment din procesul de fabricație în care se așteaptă ca numărul microorganismelor de un anumit tip să fie maxim);
• acțiunea în cazul rezultatelor nesatisfăcătoare.

Testarea și domeniul de aplicare al acesteia

Întreprinderile din sectorul alimentar trebuie să se asigure că produsele alimentare respectă criteriile relevante și să efectueze teste adecvate pentru criteriile stabilite în anexa I. Criteriile se referă la produsele următoare:

• produse alimentare gata pentru consum;
• carne proaspătă de pasăre;
• carne tocată și preparate din carne;
• produse din carne;
• carne separată mecanic;
• gelatină și colagen;
• produse lactate;
• produse din ouă;
• moluște bivalve vii;
• produse pescărești;
• crustacee și moluște preparate;
• legume și fructe tăiate anterior, gata pentru consum;
• plante tinere și semințe germinate;
• sucuri de fructe și legume nepasteurizate, gata pentru consum; și
• carcase.

Normele pentru prelevarea de probe și pregătirea probelor pentru teste sunt stabilite în anexa I.

Rezultate

Dacă rezultatele testării pentru oricare tip de criterii sunt nesatisfăcătoare, întreprinderile din sectorul alimentar trebuie să ia măsurile stabilite în regulament. În cazul în care se constată o evoluție spre rezultate nesatisfăcătoare, acestea trebuie să ia măsuri adecvate, fără întârzieri nejustificate, pentru a preveni apariția riscurilor microbiologice.