Publicare a unei cereri de aprobare a unei modificări care nu este minoră a caietului de sarcini al unui produs, în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2022/C 72/10)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de modificare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1), în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

CERERE DE APROBARE A UNEI MODIFICĂRI CARE NU ESTE MINORĂ A CAIETULUI DE SARCINI AL UNEI DENUMIRI DE ORIGINE PROTEJATE/INDICAȚII GEOGRAFICE PROTEJATE

Cerere de aprobare a unei modificări în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) primul paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

„Taleggio”

Nr. UE: PDO-IT-0025-AM01 – 3 august 2020

DOP (X) IGP ( )

1. Grupul solicitant și interesul legitim

Consorzio Tutela Taleggio

Via Roggia Vignola 9

22047 Treviglio (BG)

ITALIA

E-mail: info@taleggio.it; E-mail certificat: consorziotutelataleggio@legalmail.it.

Consorzio Tutela Taleggio este alcătuit din producători de brânză „Taleggio” și are legitimitatea de a depune o cerere de modificare în temeiul articolului 13 alineatul (1) din Decretul nr. 12511 al Ministerului Politicilor Agricole, Alimentare și Forestiere din 14 octombrie 2013.

2. Statul membru sau țara terță

Italia

3. Rubrica din caietul de sarcini care face obiectul modificării (modificărilor)

☐	Denumirea produsului

☒	Descrierea produsului

☒	Aria geografică

☒	Dovada originii

☒	Metoda de obținere

☒

Legătura

☒	Etichetarea și ambalarea

☒	Altele: Referiri la legislația privind înregistrarea; adăugarea unor referiri la organismul de control în caietul de sarcini.

4. Tipul modificării (modificărilor)

☐	Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate, care nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

☒

Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate pentru care nu a fost publicat un document unic (sau un echivalent al acestuia), modificare ce nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

5. Modificare (modificări)

Se precizează că scopul principal al modificării caietului de sarcini al produsului cu DOP „Taleggio” este reorganizarea caietului de sarcini în conformitate cu Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 și consolidarea sa într-un document unic.

Denumirea „Taleggio” a fost înregistrată ca DOP prin Regulamentul (CE) nr. 1107/96 din 12 iunie 1996, în conformitate cu articolul 17 din Regulamentul (CEE) nr. 2081/92. Produsul a fost înregistrat pe baza următoarelor documente: Decretul prezidențial din 15 septembrie 1988 de recunoaștere a denumirii de origine în Italia; un document de 12 pagini care conține elementele caietului de sarcini prevăzute la articolul 4 alineatul (2) literele (a)-(i) din Regulamentul (CEE) nr. 2081/92 și fișa rezumat.

Caracteristicile produsului

Modificarea vizează articolul 4 alineatul (2) litera (b) din caietul de sarcini în vigoare și punctul 3.2 din documentul unic. Modificarea constă într-o reorganizare formală. Au fost stabilite toleranțe pentru greutatea brânzei și înălțimea marginii exterioare. A fost introdusă o frază care precizează modul în care este tratată coaja. A fost adăugată o interdicție de comercializare a produsului congelat.

Formularea actuală:

„Produsul alimentar este descris în continuare:

Brânză moale de masă, cu pastă crudă, fabricată doar cu lapte de vacă integral.

Caracteristicile fizice ale brânzei «Taleggio» sunt prezentate în continuare:

(1)	Formă: un calup dreptunghiular cu laturi de 18-20 cm.

(2)	Margine exterioară: dreaptă, de 4-7 cm, cu fețe plane și laturi de 18-20 cm.

(3)	Greutate medie: 1,7-2,2 kg per calup de brânză, care poate varia în plus sau în minus pentru ambele caracteristici, în funcție de condițiile tehnice din timpul prelucrării; variația nu poate depăși în niciun caz 10 %.

(4)	Coajă: subțire, cu o textură moale și o culoare roz naturală (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 pe colorimetrul Tristimulus), cu o microfloră caracteristică. Nu este permisă tratarea cojii.

(5)	Pastă: textură netedă, cu doar câteva găurele foarte mici, distribuite neregulat. În general, brânza este fermă, însă este mai moale în partea aflată imediat sub coajă.

(6)	Culoarea pastei: de la albă la galben-pai.

(7)	Gust: caracteristic, ușor aromat.

(8)	Caracteristici chimice: conținut minim de grăsime în substanța uscată 48 %; substanță uscată minimă 46 %; conținut maxim de apă 54 %; furozină maximum 14 mg per 100 g de proteină.”

se înlocuiește cu următorul text:

„Articolul 2 – Caracteristicile produsului

Brânza cu DOP «Taleggio» trebuie să prezinte următoarele caracteristici:

(1)	Formă: un calup dreptunghiular cu fețe plane și o margine exterioară dreaptă.

(2)	Dimensiuni: lățimea suprafețelor plane: 18-22 cm, înălțimea marginii exterioare: 4-7 cm, cu mici variații în funcție de condițiile tehnice de producție. Greutate: variază între 1,5 kg și 2,5 kg și este măsurată la sfârșitul perioadei minime de maturare de 35 de zile.

(3)	Este permisă o toleranță de ± 10 % din valorile maxime și minime pentru înălțimea marginii exterioare.

(4)	Coajă: subțire, cu o textură moale și o culoare roz naturală (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 pe colorimetrul Tristimulus), cu o microfloră caracteristică. Nu este permisă tratarea cojii decât cu apă și sare.

(5)	Pastă: textură netedă, cu doar câteva găurele foarte mici, distribuite neregulat. În general, brânza este fermă, însă este mai moale în partea aflată imediat sub coajă.

(6)	Culoarea pastei: de la albă la galben-pai.

(7)	Gust: caracteristic, dulce și aromat, cu o aromă echilibrată; pe palat se percep note de lapte și un gust rezidual de trufe.

(8)	Caracteristici chimice: conținut minim de grăsime în substanța uscată: 48 %; substanță uscată minimă: 46 %; conținut maxim de apă: 54 %; furozină: maximum 14 mg per 100 g de proteină.

Produsul nu poate fi comercializat dacă este sau a fost congelat anterior.”

Motiv

Descrierea include aceleași informații, dar a fost reorganizată astfel încât să fie mai ușor de parcurs.

În plus, caietul de sarcini în vigoare prevede o toleranță de ± 10 % în ceea ce privește greutatea minimă și maximă a calupului de brânză. Această toleranță a fost încorporată direct în intervalul de greutate prin ajustarea în consecință a valorilor minime și maxime.

Versiunea în vigoare prevede că valorile „pot varia în plus sau în minus (atât pentru greutate, cât și pentru marginea exterioară) pentru ambele caracteristici”, fără a preciza caracteristicile, cu riscul de a duce la interpretări ambigue. Prin urmare, în noua versiune se precizează că înălțimea marginii exterioare și greutatea sunt caracteristicile la care se face referire.

Se precizează că singurul tratament aplicat cojii este cel cu apă și sare.

Au fost introduse specificații pentru o mai bună definire a gustului.

A fost adăugată o instrucțiune specifică pentru a se preveni vânzarea produsului congelat.

Aria geografică

Modificarea vizează articolul 4 alineatul (2) litera (c) din caietul de sarcini și punctul 4 din documentul unic și constă într-o adaptare a ariei geografice pentru a se ține seama de schimbările administrative.

Formularea actuală:

„În ceea ce privește delimitarea ariei geografice, se remarcă faptul că aria de producție a brânzei «Taleggio» cuprinde următoarele teritorii:

Întregul teritoriu al provinciilor Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia, Novara și Treviso.”

se înlocuiește cu următorul text:

„Articolul 3 – Aria de producție

Aria de producție, de maturare și de porționare a brânzei cu DOP «Taleggio» cuprinde întregul teritoriu administrativ al provinciilor Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milano, Lodi, Monza și Brianza, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola și Treviso.”

Motiv

Perimetrul arealului geografic rămâne strict identic. Aria de producție a fost definită ținând seama de modificările administrative care au avut loc. Au fost adăugate provinciile administrative Lecco, Lodi, Monza și Brianza și Verbano-Cusio-Ossola. Acestea au fost înființate după recunoașterea denumirii de origine „Taleggio”. Provincia Lecco include comune care înainte făceau parte din provinciile Bergamo și Como. Provincia Lodi include comune care înainte făceau parte din provincia Milano. Provincia Monza și Brianza include comune care înainte făceau parte din provincia Milano și, în cele din urmă, provincia Verbano-Cusio-Ossola făcea parte înainte din provincia Novara.

În plus, au fost precizate în mod clar toate operațiunile care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată.

Dovada originii

Modificarea vizează articolul 4 alineatul (2) litera (c) din caietul de sarcini în vigoare.

Formularea actuală:

„Următoarele paragrafe din caietul de sarcini în vigoare referitoare la controale:

—	Având în vedere conținutul prezentei litere (c), pentru a se furniza mai multe informații, se dorește indicarea elementelor care subliniază îndeplinirea condițiilor prevăzute la articolul 2 alineatul (4) din Regulamentul (CEE) nr. 2081/92.

—	În special, se remarcă faptul că există o arie delimitată pentru producția de lapte. Doar animalele de la fermele situate în această arie delimitată sunt autorizate să furnizeze lapte destinat prelucrării pentru obținerea produsului «Taleggio».

—	În special, sunt colectate toate datele cu privire la producătorii de lapte. Acești producători sunt identificați în liste întocmite lunar, care sunt depuse și ștampilate oficial.

—

Este facilitată astfel trasabilitatea laptelui până la efectivul care l-a produs și la ferma unde este localizat acesta. Materia primă este controlată periodic pentru a se garanta că este adecvată din punctul de vedere al sănătății și al igienei și că are caracteristicile necesare pentru prelucrare în vederea obținerii brânzei.”

se înlocuiește cu următorul text:

„Articolul 4 – Dovada originii

Producătorii sunt înscriși în registre gestionate de organismul de control, au responsabilitatea de a se asigura, prin evidențele pe care le țin, care pot fi verificate de organismul de control, că pot dovedi originea hranei pentru animale, a materiilor prime și a produselor care provin din aria de origine și trebuie să țină evidența loturilor care sosesc și care sunt expediate, precum și a corelației dintre acestea.”

Motiv

În versiunea propusă au fost eliminate trimiterile legislative depășite, în scopul alinierii la formularea standard a tuturor caietelor de sarcini.

Modificarea vizează articolul 4 alineatul (2) litera (h) din caietul de sarcini în vigoare.

Formularea actuală:

„Marca brânzei «Taleggio», în conformitate cu articolul 5 din Decretul prezidențial nr. 667 din 5 august 1955, constă în patru cercuri dispuse astfel încât să formeze un pătrat. Cercurile conțin următoarele litere și numere:

litera T în primul cerc (stânga sus);

litera T în cel de-al doilea cerc (dreapta sus);

litera T în cel de-al treilea cerc (dreapta jos);

numărul producătorului de «Taleggio» în cel de-al patrulea cerc (stânga jos).

Marca este confecționată din plastic de uz alimentar și este imprimată pe o față plană a brânzei după ce aceasta a fost întoarsă a doua oară și înainte de sărare, astfel încât marcajul să fie vizibil în mod clar, chiar și atunci când brânza este maturată.”

se înlocuiește cu următorul text:

„Logoul DOP «Taleggio» este imprimat pe o față plană a brânzei după ce aceasta a fost întoarsă a doua oară și înainte de sărare, astfel încât marcajul să fie vizibil în mod clar, chiar și atunci când brânza este maturată și, prin urmare, atunci când este comercializată.

Matrița este confecționată din plastic de uz alimentar și constă în patru cercuri dispuse astfel încât să formeze un pătrat. Cercurile conțin următoarele litere și numere (Figura 1):

litera T în primul cerc (stânga sus);

litera T în cel de-al doilea cerc (dreapta sus);

litera T în cel de-al treilea cerc (dreapta jos);

numărul de identificare a fermei de lapte unde este produsă brânza «Taleggio» în cel de-al patrulea cerc (stânga jos).

Figura 1”

Motiv

Au fost eliminate trimiterile la legislație depășite.

Termenul „marcă” a fost înlocuit cu cuvântul „logo” pentru a desemna simbolul ștampilat pe brânză, precum și cu cuvântul „matriță” atunci când se face referire la instrumentul din plastic care reproduce logoul în relief.

Matrița este aplicată pe suprafața brânzei atunci când aceasta este turnată în formă, astfel încât logoul să fie ștampilat pe fața plană a brânzei în timpul prelucrării.

Metoda de obținere

Modificarea vizează articolul 4 alineatul (2) litera (e) din caietul de sarcini în vigoare. În plus, o parte a articolului 6 din caietul de sarcini a fost adăugată la acest articol, unde este mai adecvată, și a fost preluată la punctul 3.3 din documentul unic.

A fost rescrisă ordinea etapelor de prelucrare și au fost adăugate câteva detalii.

Formularea actuală:

„În ceea ce privește descrierea metodei de obținere a brânzei «Taleggio», putem afirma că metodele de obținere și de prelucrare implică o serie de etape care pot fi rezumate după cum urmează:

Pregătirea culturii starter

Coagularea laptelui

Sfărâmarea coagulului

Punerea în forme

Tratamentul termic

Întoarcerea în forme

Sărarea

Întoarcerile pe partea cealaltă

Maturarea.”

se înlocuiește cu următorul text:

„Articolul 5 – Metoda de obținere

Brânza cu DOP «Taleggio» este produsă din lapte de vacă obținut de la vaci crescute în aria de origine.

Minimum 50 % din substanța uscată a hranei vacilor, calculată pe an, trebuie să provină din aria de origine.

Hrana bovinelor este formată din cereale, nutrețuri uscate și verzi și nutrețuri însilozate.

Rația poate fi completată cu furaje concentrate și/sau cu nuclee proteice. Este permisă utilizarea suplimentelor minerale și vitaminice.”

Pentru a se asigura funcționarea economică a exploatațiilor, este esențial ca acestea să poată obține o cantitate cât mai mare de hrană din interior, dacă este posibil; totuși, din cauza climei din ce în ce mai imprevizibile (perioade cu precipitații abundente care întârzie sau împiedică semănarea, alternate cu perioade de secetă severă care reduce recoltele), nivelul producției din ultimii ani a fost extrem de variabil și adesea mai scăzut decât fusese preconizat, având în vedere calitatea genetică superioară și cerințele alimentare relativ ridicate ale efectivelor. Prin urmare, se preferă să se garanteze că minimum 50 % din substanța uscată din hrana bovinelor provine din aria de origine; aceasta este doar o măsură de precauție și respectă reglementările. Acest procentaj garantează, în continuare, menținerea legăturii dintre alimentația bovinelor și caracteristicile laptelui, care îl fac adecvat pentru fabricarea brânzei „Taleggio”. De asemenea, procentajul prevăzut permite conservarea microflorei rumenului efectivelor cu caracteristici genetice superioare, influențând astfel calitatea materiei prime. Fabricarea și maturarea brânzei „Taleggio” trebuie să se desfășoare în aria de producție în conformitate cu următoarele practici:

Pregătirea culturii starter sau a drojdiei selecționate

Coagularea laptelui

Tăierea coagulului

Punerea în forme

Marcarea

Tratamentul termic

Întoarcerea în forme

Sărarea

Întoarcerile pe partea cealaltă

Maturarea.”

Motiv

A fost adăugată o teză introductivă care definește mai clar utilizarea hranei pentru animale, astfel cum se indică în Regulamentul (UE) nr. 664/2014; acest aspect este inclus la punctul 3.3 din documentul unic.

Cerința ca cel puțin 50 % din hrana pentru animale să provină din aria de origine garantează, în continuare, menținerea legăturii dintre alimentația bovinelor și caracteristicile laptelui și, de exemplu, nu influențează conținutul de grăsime și de proteine care face ca laptele să fie adecvat pentru obținerea brânzei „Taleggio”.

În descrierea procesului au fost adăugate indicația „drojdie selecționată” și etapa de „marcare”. Acestea sunt deja incluse în descriere, dar nu sunt menționate în mod specific în diagrama procesului. „Sfărâmarea” a fost înlocuită de „tăierea” coagulului (acestea sunt sinonime).

Modificarea vizează articolul 4 alineatul (2) litera (e) din caietul de sarcini în vigoare și punctul 3.3 din documentul unic.

A fost rearanjată descrierea materiei prime.

Formularea actuală:

„Laptele utilizat poate fi pasteurizat. Cheagul utilizat trebuie să fie doar cheag lichid de origine animală, obținut de la viței sau de la viței de lapte, nu neapărat în proporții egale. Nu se poate utiliza cheag obținut din microorganisme modificate genetic. Cultura starter trebuie să fie compusă din Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus, în combinație. Poate fi utilizată o cultură starter naturală, care poate fi obținută în exploatație sau din culturi selecționate.”

se înlocuiește cu următorul text:

„Laptele utilizat poate fi crud sau pasteurizat.

Cultura starter trebuie să fie compusă din Lactobacillus delbrueckii bulgaricus și Streptococcus thermophilus, în combinație. Poate fi utilizată o cultură starter naturală, care poate fi obținută în exploatație sau din culturi selecționate.

Coagularea trebuie realizată doar cu cheag lichid de origine animală, obținut de la viței sau de la viței de lapte, nu neapărat în proporții egale.

Nu se poate utiliza cheag obținut din microorganisme modificate genetic.”

Motiv

A fost rearanjată descrierea materiei prime. În versiunea actuală a caietului de sarcini, pasteurizarea laptelui este prevăzută ca opțiune. Se implică faptul că, dacă nu este realizată pasteurizarea, laptele poate fi utilizat ca atare. În versiunea modificată, această ultimă posibilitate, și anume utilizarea laptelui crud, care era deja permisă, este opțiunea preferată.

Modificarea vizează articolul 4 alineatul (2) litera (e) din caietul de sarcini în vigoare. A fost descrisă fiecare etapă și a fost eliminată durata de repaos a coagulului. Este propusă combinarea etapelor de punere în forme și de marcare.

Formularea actuală:

„Coagulul este sfărâmat de două ori. Mai întâi, coagulul este sfărâmat grosier și lăsat în repaus timp de 10-15 minute, astfel încât să devină mai consistent pe măsură ce se scurge. Apoi este sfărâmat a doua oară pentru a se obține bucăți de brânză de mărimea unor alune.

Din motive pur tehnice, marcajul de origine este imprimat pe o față plană în timpul tratamentului termic, în etapa de întoarcere, după punerea în formă a coagulului.”

se înlocuiește cu următorul text:

„Coagulul este tăiat de mai multe ori. Mai întâi, coagulul este tăiat grosier și lăsat în repaus, astfel încât să devină mai consistent pe măsură ce se scurge. Apoi este tăiat pentru a se obține bucăți de brânză de mărimea unor alune. Coagulul este pus în forme, iar marcajul de origine este imprimat pe o față plană în timpul acestei etape de punere în forme.”

Motiv

Etapele prelucrării au fost mai bine definite și se propune să se elimine indicarea perioadei de timp în care coagulul este lăsat în repaus și numărul de sfărâmări, deoarece pot varia în funcție de condițiile de prelucrare. În special, grație evoluțiilor tehnologice, datorate îmbunătățirii culturilor starter utilizate, producătorii de brânză sunt cei care, pe baza experienței lor, decid cu privire la perioada optimă de repaus a coagulului necesară pentru a obține un rezultat bun.

În conformitate cu modificarea solicitată, punerea în forme și imprimarea se desfășoară în același timp: coagulul este pus în forme, iar marcajul de origine este imprimat pe o față plană în timpul acestei etape de punere în forme, astfel încât marcajul să rămână mai vizibil pe brânză. În timpul prelucrării, s-a constatat că marcajul de origine este mai stabil și mai vizibil în etapa de control dacă este imprimat în timpul punerii în forme.

Modificarea vizează articolul 4 alineatul (2) litera (e) din caietul de sarcini în vigoare. Modificarea vizează etapa tratamentului termic.

Formularea actuală:

„Tratamentul termic poate dura de la minimum 8 ore până la maximum 16 ore. Temperatura este menținută între aproximativ 22 °C și 25 °C, iar umiditatea este de aproximativ 90 %.”

se înlocuiește cu următorul text:

„Tratamentul termic poate dura de la minimum 8 ore până la maximum 16 ore. Temperatura este menținută între aproximativ 20 °C și 28 °C, iar umiditatea este de peste 80 %.”

Motiv

A fost extins intervalul de temperatură la care poate fi realizat tratamentul termic, iar procentajul minim de umiditate din camera de depozitare a fost redus.

Tratamentul termic are loc uneori în spații de depozitare destul de mari, care sunt deschise și închise frecvent. Prin urmare, este dificil să se mențină niveluri constante de temperatură și de umiditate, deoarece acestea sunt influențate adesea de condițiile climatice externe și de umiditatea din articolele care pătrund în încăpere.

Trebuie remarcat că această modificare nu influențează caracteristicile produsului final.

Modificarea vizează articolul 4 alineatul (2) litera (e) din caietul de sarcini în vigoare. Modificarea vizează etapa sărării.

Formularea actuală:

„Se utilizează metoda sărării uscate. Sărarea în saramură este, de asemenea, autorizată, având în vedere evoluția condițiilor tehnologice.”

se înlocuiește cu următorul text:

„Sărarea se poate face uscat și/sau în saramură.”

Motiv

A fost simplificată formularea tezei privind sărarea.

Modificarea vizează articolul 4 alineatul (2) litera (e) din caietul de sarcini în vigoare. Modificarea vizează etapa maturării.

Formularea actuală:

„Mediile în care este maturată brânza trebuie să aibă o umiditate naturală sau controlată de 85-90 % și o temperatură cuprinsă între 2 °C și 6 °C.”

se înlocuiește cu următorul text:

„Mediile în care este maturată brânza trebuie să aibă o umiditate naturală sau controlată de peste 80 % și o temperatură cuprinsă între 1 °C și 6 °C.”

Motiv

Se propune reducerea temperaturii minime pentru maturarea brânzei și stabilirea cu mai multă precizie a procentajului de umiditate minim.

Deoarece maturarea are loc atât în medii naturale (peșteri tradiționale), cât și în spații de depozitare deschise și închise frecvent, este dificil să se mențină niveluri constante de temperatură și de umiditate, deoarece acestea sunt adesea influențate de condițiile climatice externe, în special în perioadele cele mai calde ale anului.

Prin urmare, poate fi necesară reducerea cu un grad a temperaturii din spațiul de depozitare pentru a se asigura că se mențin adecvate condițiile de maturare; conținutul real de umiditate al produsului este legat și de variațiile sezoniere. Maturarea în peșteri naturale sau în spații de depozitare subterane prin recircularea aerului de munte este, de asemenea, influențată de condițiile climatice externe.

Prin urmare, acestea sunt modificări minore necesare care nu influențează caracteristicile produsului final.

Modificarea vizează articolul 4 alineatul (2) litera (e) din caietul de sarcini în vigoare. A fost eliminată cerința de a se utiliza o pânză în timpul maturării.

Formularea actuală:

„În timpul perioadei de maturare, care durează cel puțin 35 de zile, brânza trebuie întoarsă frecvent și tratată cu o pânză îmbibată în saramură, pentru a se păstra crusta umedă și moale și pentru a se îndepărta hifele care conferă, în același timp, brânzei «Taleggio» acea culoare caracteristică ce o diferențiază.”

se înlocuiește cu următorul text:

„În timpul perioadei de maturare, care durează cel puțin 35 de zile, brânza trebuie întoarsă frecvent, iar coaja trebuie tratată cu o soluție de apă și sare pentru a o păstra umedă și moale și pentru a se îndepărta hifele care conferă brânzei «Taleggio» acea culoare caracteristică ce o diferențiază.”

Motiv

Cerința de a se utiliza o pânză a fost eliminată, deoarece schimbările tehnologice din ultimii ani au introdus utilizarea unor materiale diferite care sunt mai ușor de gestionat din punct de vedere igienic, determinându-i pe producători să prefere înlocuirea pânzelor cu perii, care sunt mai eficiente pentru curățarea crustei cu apă și sare în timpul procesului de maturare. Această sarcină este îndeplinită întotdeauna de experți, în conformitate cu procesul de producție tradițional.

Legătura

Modificarea vizează punctul 5 din documentul unic și articolul 4 alineatul (2) literele (d) și (f) din caietul de sarcini în vigoare.

Paragrafele aflate anterior la articolul 4 alineatul (2) literele (d) și (f) din caietul de sarcini în vigoare au fost revizuite și mutate sau eliminate pentru a se formula articolul nou.

Articolul privind legătura, care a fost revizuit și corectat, este prezentat în cele ce urmează.

„Articolul 6 – Legătura cu aria geografică

Caracteristicile brânzei «Taleggio» se datorează în principal mediului său geografic, deoarece calitățile unice și inimitabile ale acestui produs se datorează unor factori umani și naturali tipici ariei în care este produs, prelucrat și maturat.

Denumirea «Taleggio» se referă la o zonă geografică specifică din Lombardia, care cuprinde văile Valsassina și Val Taleggio și satul cu același nume.

Producția de brânză s-a răspândit în întreaga arie delimitată la punctul 4 datorită practicii transhumanței, deoarece animalele și fermierii [«bergamini» (ciobanii locali)] obișnuiau să coboare din munți la câmpie pentru iernat.

Factorii care demonstrează legătura dintre calitatea produsului și aria geografică de origine sunt în mare măsură legați de priceperea producătorilor și de tradiția de producere a brânzei, de condițiile speciale de sărare adoptate și de tehnica de maturare; de asemenea, sunt importante și condițiile geografice ale ariei, și anume clima, culturile de nutreț și sistemul de irigare dominant.

Factorii climatici și agrozootehnici influențează laptele produs, care este adecvat pentru tipul specific de producere și de maturare a brânzei, precum și pentru formarea și dezvoltarea microflorei laptelui.

Calitatea laptelui destinat prelucrării este strâns legată de aria de origine a produsului cu DOP, unde producția de nutreț (fân, cereale, culturi proteice/oleaginoase etc.) este abundentă datorită sistemului extensiv de irigare.

Și în prezent, brânza este produsă tot numai din lapte, cheag și sare și nu este permisă în niciun fel tratarea cojii sau adăugarea vreunui tip de aditivi sau de adjuvanți, în conformitate cu tehnicile de prelucrare tradiționale. În plus, încă este utilizat lemnul pe scară largă, atât pentru transportarea brânzei «Taleggio» (lăzi), cât și pentru maturarea acesteia (plăci din lemn). Acest material permite brânzei să respire și să elibereze excesul de lactoser, permițând maturarea normală a acesteia, la fel ca acum peste o mie de ani.

Cunoștințele tradiționale ale producătorilor de brânză, transmise de-a lungul secolelor, nu pot fi înlocuite: această pricepere este esențială, nu doar în etapa de prelucrare a laptelui, ci și în etapele ulterioare.

Sărarea se efectuează uscat și/sau în saramură; este o operațiune esențială pentru succesul «Taleggio», care, de regulă, se maturează de la margine spre centru.

Suprafața brânzeturilor «Taleggio» găzduiește o microfloră naturală mixtă care combină în mod invariabil schizomicete din familia Micrococcaceae cu eumicete, inclusiv Geotrichum candidum, Mucor racemosus, Penicillium frequentans și drojdii din genurile Torulaspora și Saccharomyces.

Prin urmare, brânza se maturează datorită activității acestei microflore, care provine din mediu, atât în etapa de producție (ferma producătoare de lapte și de brânzeturi), cât și în etapa de maturare (peșteră sau spațiu de depozitare), conferind produsului «Taleggio» caracteristicile sale fizice, chimice și organoleptice tipice, în special culoarea roz a cojii, textura, care este în general fermă, însă mai moale în partea aflată imediat sub coajă, precum și gustul, care este caracteristic, dulce și aromat, cu o aromă echilibrată, note de lapte și un gust rezidual de trufe. Speciile microbiene indigene sunt selectate în mediul de maturare datorită temperaturii și umidității, precum și datorită prezenței produsului în sine. Brânza se maturează în mod ciclic și dezvoltă pe suprafața sa o microfloră care îndeplinește următoarele funcții importante:

(a)	conferă consistență cojii, care s-a format în primul rând ca urmare a întăririi naturale a brânzei în contact cu aerul, creând un «fetru» atașat pastei (Geotrichum și drojdii);

(b)	produce culoarea rozie caracteristică, datorită micrococilor;

(c)	încurajează proteoliza, pentru care sunt responsabile în special genurile Penicillium și Mucor, precum și, într-o măsură mai mică, drojdiile și Micrococcaceae;

(d)	încurajează lipoliza, în principal datorită activității genului Geotrichum și a drojdiilor, pe lângă Penicillium și Mucor.

Această activitate enzimatică complexă a microflorei cojii se datorează modelului de maturare centripet, și anume dinspre exterior spre interior.

Celelalte etape de prelucrare, de la ingredientele utilizate (lapte, cheag și culturi), până la temperatură și umiditate, precum și la sărare și «salinatura» (spălare cu apă și sare) contribuie, de asemenea, la formarea caracterului distinctiv al brânzei «Taleggio».”

Etichetarea

Modificarea vizează articolul 4 alineatul (2) litera (h) din caietul de sarcini și punctul 3.6 din documentul unic.

Formularea actuală:

„Întrucât brânza «Taleggio» este de asemenea comercializată ambalată și, prin urmare, este acoperită, este aplicată o marcă și pe ambalajul exterior.

Această marcă (a se vedea imaginea anexată) are o margine interioară roșie, o margine intermediară albă și o margine exterioară verde.

În centru se află logoul brânzei «Taleggio», sub care se poate indica numărul societății de ambalare. Ambalarea trebuie să aibă loc numai în aria de origine, astfel încât aria să poată fi identificată în etapa comercializării. De asemenea, marcajul de mai sus a fost înregistrat în conformitate cu legea.”

se înlocuiește cu următorul text:

„Articolul 8 – Ambalare și etichetare

La momentul comercializării, pe ambalajele tuturor calupurilor de brânză cu DOP «Taleggio», întregi și/sau porționate, trebuie să figureze denumirea «Taleggio».

De asemenea, trebuie să figureze logoul prezentat mai jos în figura 2, care are o margine interioară roșie, o margine intermediară albă și o margine exterioară verde. Acronimul CTT este de culoare neagră și se află în centru, iar numărul atribuit de asociația de protecție (Consorzio di Tutela) societății titulare a mărcii comerciale poate fi plasat sub acronim. De asemenea, logoul poate fi imprimat într-o singură culoare.

Figura 2

Acest logo trebuie să fie urmat de o trimitere la regulamentul privind înregistrarea DOP «Taleggio», și anume «Regulamentul (CE) nr. 1107/96». Logoul de mai sus a fost înregistrat conform legii.

În interesul protecției consumatorilor, pentru a se garanta autenticitatea brânzei cu DOP «Taleggio» preambalate și porționate la momentul comercializării, porționarea și ambalarea ulterioară trebuie să aibă loc în aria geografică delimitată menționată la articolul 3.

Se precizează că asociația de protecție identifică membrii producători pe baza unui număr de la 1 la 299 și membrii care se ocupă de maturarea brânzei pe baza unui număr de la 301 la 499.”

Ambalarea

Modificarea vizează articolul 4 alineatul (2) litera (h) din caietul de sarcini și punctul 3.5 din documentul unic.

Formularea actuală:

„[...] societatea de ambalare. Ambalarea trebuie să aibă loc numai în aria de origine, astfel încât aria să poată fi identificată în etapa comercializării.”

se înlocuiește cu următorul text:

„Articolul 8 – Ambalare și etichetare

La momentul comercializării, pe ambalajele tuturor calupurilor de brânză cu DOP «Taleggio», întregi și/sau porționate, trebuie să figureze denumirea «Taleggio». De asemenea, trebuie să figureze logoul prezentat mai jos în figura 2, care are o margine interioară roșie, o margine intermediară albă și o margine exterioară verde. Acronimul CTT este de culoare neagră și se află în centru, iar numărul atribuit de asociația de protecție (Consorzio di Tutela) societății titulare a mărcii comerciale poate fi plasat sub acronim. De asemenea, logoul poate fi imprimat într-o singură culoare.

Figura 2

Motiv

Prima parte, referitoare la marcă, a fost reformulată pentru mai multă claritate.

În ceea ce privește porționarea, normele din caietul de sarcini în vigoare, care au fost autorizate în momentul înregistrării DOP, trebuie să rămână neschimbate.

În interesul protecției consumatorilor, pentru a se garanta autenticitatea brânzei cu DOP „Taleggio” preambalate și porționate la momentul comercializării, porționarea și ambalarea ulterioară trebuie să aibă loc în aria geografică delimitată. Această dispoziție este menită a garanta autenticitatea brânzei cu DOP „Taleggio”, deoarece, din cauza porționării și ambalării ulterioare, nu ar mai fi vizibile marcajele care sunt aplicate pe un calup întreg de brânză și care îl identifică drept brânză cu DOP „Taleggio”.

S-a decis să se elimine partea referitoare la ambalarea calupurilor de brânză întregi și referirea la vânzarea cu amănuntul (la pachet), deoarece acestea sunt deja reglementate prin norme obligatorii și sunt activități care fac obiectul supravegherii de către asociația de protecție și care nu sunt incluse în caietul de sarcini al produsului.

A fost eliminată următoarea teză: „În afara membrilor săi, și ambalatorii autorizați înregistrați la asociația de protecție pot ambala brânza cu DOP «Taleggio». Totuși, dacă sunt localizați în afara ariei de origine, aceștia pot ambala numai calupuri întregi de brânză «Taleggio».”

Altele

Referiri la legislația privind înregistrarea

Modificarea vizează articolul 4 alineatul (2) litera (a) din caietul de sarcini, care devine articolul 1 din noul caiet de sarcini, și constituie o adăugire la punctul 3.2 din documentul unic.

Formularea actuală:

„Denumirea produsului alimentar cu denumire de origine este «Taleggio». Acesta a fost recunoscut prin Decretul prezidențial din 15 septembrie 1988.”

se înlocuiește cu următorul text:

„Articolul 1 – Denumirea

DOP «Taleggio» se atribuie numai unei brânze de masă moi, cu pastă crudă, fabricată doar din lapte de vacă integral, crud sau pasteurizat, care îndeplinește condițiile și cerințele enumerate în prezentul caiet de sarcini.”

Motiv

Noua formulare permite eliminarea referirilor la legislație depășite. În plus, a fost adăugată descrierea produsului „Taleggio” prevăzută în prezent la articolul 4 alineatul (2) litera (b) și s-a precizat în mod explicit că laptele poate fi crud sau pasteurizat, astfel cum se menționează deja la articolul 4 alineatul (2) litera (e) din caietul de sarcini în vigoare.

Controale

Modificarea vizează articolul 4 alineatul (2) litera (i) din caietul de sarcini în vigoare.

Articolul privind controalele a fost rescris și reformulat în conformitate cu dispozițiile de la articolele 36 și 37 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

Articolul privind controalele este prezentat în cele ce urmează:

„Articolul 7 – Monitorizare

În conformitate cu dispozițiile de la articolele 36 și 37 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012, verificarea conformității cu caietul de sarcini al produsului este efectuată de organismul de control autorizat, înaintea comercializării produsului.

Controlul conformității DOP «Taleggio» cu caietul de sarcini este realizat de Certiprodop S.r.l. - Sediul social: Via del Macello 26, Crema - Birouri administrative: Via del commercio 29, 26013 Crema (CR) - Tel. 0373/259662 - Fax 0373/253530 - E-mail: info@certiprodop.it”.

DOCUMENT UNIC

„Taleggio”

Nr. UE: PDO-IT-0025-AM01 – 3 august 2020

DOP (X) IGP ( )

1. Denumirea (denumirile) [a (ale) DOP sau IGP]

„Taleggio”

2. Statul membru sau țara terță

Italia

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tipul de produs [a se vedea anexa XI]

Clasa 1.3. Brânzeturi

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

DOP „Taleggio” se atribuie doar unei brânze de masă moi, cu pastă crudă, fabricată numai din lapte de vacă integral, crud sau pasteurizat, provenind de la vaci crescute în aria geografică de origine, precum și din cheag, sare și fermenți lactici, care îndeplinește condițiile și cerințele enumerate mai jos.

Brânza cu DOP „Taleggio” trebuie să prezinte următoarele caracteristici:

Formă: un calup dreptunghiular cu fețe plane și o margine exterioară dreaptă.

Dimensiuni: lățimea fețelor plane de la 18 la 22 cm, înălțimea marginii exterioare de 4-7 cm cu mici variații în funcție de condițiile tehnice de producție.

Greutate: variază între 1,5 kg și 2,5 kg și este măsurată la sfârșitul perioadei minime de maturare de 35 de zile.

Este permisă o toleranță de ± 10 % din valorile maxime și minime pentru înălțimea marginii exterioare.

Coajă: subțire, cu o textură moale și o culoare roz naturală (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 pe colorimetrul Tristimulus), cu o microfloră caracteristică. Nu este permisă tratarea cojii decât cu apă și sare.

Pastă: textură netedă, cu doar câteva găurele foarte mici, distribuite neregulat. În general, brânza este fermă, însă este mai moale în partea aflată imediat sub coajă.

Culoarea pastei: de la albă la galben-pai.

Gust: caracteristic, dulce și aromat, cu o aromă echilibrată; pe palat se percep note de lapte și un gust rezidual de trufe.

Caracteristici chimice: conținut minim de grăsime în substanța uscată: 48 %; substanță uscată minimă: 46 %; conținut maxim de apă: 54 %; furozină: maximum 14 mg per 100 g de proteină.

Produsul nu poate fi comercializat dacă este sau a fost congelat anterior.

3.3. Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Minimum 50 % din substanța uscată a hranei vacilor, calculată pe an, trebuie să provină din aria de origine. Hrana bovinelor este formată din cereale, nutrețuri uscate și verzi și nutrețuri însilozate. Rația poate fi completată cu furaje concentrate și/sau cu nuclee proteice. Este permisă utilizarea suplimentelor minerale și vitaminice.

Acest procentaj garantează, în continuare, menținerea legăturii dintre alimentația bovinelor și caracteristicile laptelui, care îl fac adecvat pentru fabricarea brânzei „Taleggio”. De asemenea, procentajul prevăzut permite conservarea microflorei rumenului efectivelor cu caracteristici genetice superioare, influențând astfel calitatea materiei prime.

Brânza cu DOP „Taleggio” este produsă din lapte de vacă crud sau pasteurizat, cheag, sare și fermenți lactici.

3.4. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Toate etapele procesului de producție – creșterea și mulgerea vacilor și producerea și maturarea brânzei – trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată la punctul 4.

3.5. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată

Se precizează că asociația de protecție identifică membrii producători pe baza unui număr de la 1 la 299 și membrii care se ocupă de maturarea brânzei pe baza unui număr de la 301 la 499.

Acest lucru este necesar deoarece marcajele care identifică un calup de brânză întreg ca purtând DOP „Taleggio” se pierd sau nu sunt vizibile pe brânza porționată, astfel încât originea produsului preambalat trebuie garantată.

Bucățile de brânză cu DOP „Taleggio” porționată pot fi ambalate în afara ariei de origine numai la locul de vânzare cu amănuntul și la cererea consumatorului (la bucată) sau, tot la locul vânzării cu amănuntul, bucățile de brânză porționată pot fi ambalate pentru vânzare directă (la pachet).

3.6. Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

La comercializare, calupurile întregi de brânză cu DOP „Taleggio” trebuie să poarte un marcaj de origine.

Logoul DOP „Taleggio” este imprimat pe o față plană a brânzei după ce aceasta a fost întoarsă a doua oară și înainte de sărare, astfel încât marcajul să fie vizibil în mod clar, chiar și atunci când brânza este maturată și, prin urmare, atunci când este comercializată.

Matrița este confecționată din plastic de uz alimentar și constă în patru cercuri dispuse astfel încât să formeze un pătrat. Cercurile conțin următoarele litere și numere (Figura 1):

litera T în primul cerc (stânga sus);

litera T în cel de-al doilea cerc (dreapta sus);

litera T în cel de-al treilea cerc (dreapta jos);

numărul de identificare a fermei de lapte unde este produsă brânza „Taleggio” în cel de-al patrulea cerc (stânga jos).

Figura 1

La momentul comercializării, pe ambalajele tuturor calupurilor de brânză cu DOP „Taleggio”, întregi și/sau porționate, trebuie să figureze denumirea „Taleggio”.

Figura 2

Acest logo trebuie să fie urmat de o trimitere la regulamentul privind înregistrarea DOP „Taleggio”, și anume „Regulamentul (CE) nr. 1107/96”. Logoul de mai sus a fost înregistrat conform legii.

4. Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria de producție, de maturare și de porționare a brânzei cu DOP „Taleggio” cuprinde întregul teritoriu administrativ al provinciilor Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milano, Lodi, Monza și Brianza, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola și Treviso.

5. Legătura cu aria geografică

Caracteristicile brânzei „Taleggio” se datorează în principal mediului său geografic, deoarece calitățile unice și inimitabile ale acestui produs se datorează unor factori umani și naturali tipici ariei în care este produs, prelucrat și maturat.

Denumirea „Taleggio” se referă la o zonă geografică specifică din Lombardia, care cuprinde văile Valsassina și Val Taleggio și satul cu același nume.

Producția de brânză s-a răspândit în întreaga arie delimitată la punctul 4 datorită practicii transhumanței, deoarece animalele și fermierii [„bergamini” (ciobanii locali)] obișnuiau să coboare din munți la câmpie pentru iernat.

Și în prezent, brânza este produsă tot numai din lapte, cheag și sare și nu este permisă în niciun fel tratarea cojii sau adăugarea vreunui tip de aditivi sau de adjuvanți, în conformitate cu tehnicile de prelucrare tradiționale. În plus, încă este utilizat lemnul pe scară largă, atât pentru transportarea brânzei „Taleggio” (lăzi), cât și pentru maturarea acesteia (plăci din lemn). Acest material permite brânzei să respire și să elibereze excesul de lactoser, permițând maturarea normală a acesteia, la fel ca acum peste o mie de ani.

Sărarea se efectuează uscat și/sau în saramură; este o operațiune esențială pentru succesul „Taleggio”, care, de regulă, se maturează de la margine spre centru.

Suprafața brânzeturilor „Taleggio” găzduiește o microfloră naturală mixtă care combină în mod invariabil schizomicete din familia Micrococcaceae cu eumicete, inclusiv Geotrichum candidum, Mucor racemosus, Penicillium frequentans și drojdii din genurile Torulaspora și Saccharomyces.

Prin urmare, brânza se maturează datorită activității acestei microflore, care provine din mediu, atât în etapa de producție (ferma producătoare de lapte și de brânzeturi), cât și în etapa de maturare (peșteră sau spațiu de depozitare), conferind produsului „Taleggio” caracteristicile sale fizice, chimice și organoleptice tipice, în special culoarea roz a cojii, textura, care este în general fermă, însă mai moale în partea aflată imediat sub coajă, precum și gustul, care este caracteristic, dulce și aromat, cu o aromă echilibrată, note de lapte și un gust rezidual de trufe. Speciile microbiene indigene sunt selectate în mediul de maturare datorită temperaturii și umidității, precum și datorită prezenței produsului în sine. Brânza se maturează în mod ciclic și dezvoltă pe suprafața sa o microfloră care îndeplinește următoarele funcții importante:

(a)	conferă consistență cojii, care s-a format în primul rând ca urmare a întăririi naturale a brânzei în contact cu aerul, creând un „fetru” atașat pastei (Geotrichum și drojdii);

(b)	produce culoarea rozie caracteristică, datorită micrococilor;

(c)	încurajează proteoliza, pentru care sunt responsabile în special genurile Penicillium și Mucor, precum și, într-o măsură mai mică, drojdiile și Micrococcaceae;

(d)	încurajează lipoliza, în principal datorită activității genului Geotrichum și a drojdiilor, pe lângă Penicillium și Mucor.

Această activitate enzimatică complexă a microflorei cojii se datorează modelului de maturare centripet, și anume dinspre exterior spre interior.

Celelalte etape de prelucrare, de la ingredientele utilizate (lapte, cheag și culturi), până la temperatură și umiditate, precum și la sărare și „salinatura” (spălare cu apă și sare) contribuie, de asemenea, la formarea caracterului distinctiv al brânzei „Taleggio”.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din prezentul regulament]

Textul consolidat al caietului de sarcini este disponibil la adresa: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

accesând direct pagina principală a site-ului Ministerului Politicilor Agricole, Alimentare și Forestiere (www.politicheagricole.it), făcând clic pe „Qualità” (în partea superioară dreaptă a ecranului), apoi pe „Prodotti DOP IGP STG” (pe laterala stângă a ecranului) și apoi pe „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE”.

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.