6.12.2016

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

C 455/7

Publicarea unei cereri de înregistrare în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2016/C 455/07)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1).

DOCUMENT UNIC

„MORCILLA DE BURGOS”

Nr. UE: ES-PGI-0005-01282 — 21.11.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1. Denumirea

„Morcilla de Burgos”

2. Statul membru sau țara terță

Spania

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tipul de produs

Clasa 1.2. Produse din carne (preparate, sărate, afumate etc.)

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Morcilla de Burgos” este un mezel obținut prin umplerea și apoi prepararea termică a unui cârnat, pornind de la următoarele ingrediente de bază: ceapă (soiul „Horcal”), untură sau seu, orez, sânge, condimente și sare.

Proporțiile ingredientelor din care se prepară „Morcilla de Burgos” sunt:

—	:	ceapă din soiul „Horcal”	:	peste 35 %;
—	:	orez	:	între 15 % și 30 %;
—	:	sânge	:	peste 12 %;
—	:	untură sau seu	:	între 10 % și 22 %.

În urma preparării, „Morcilla de Burgos” prezintă următoarele caracteristici morfologice și organoleptice:

(a)

Formă și aspect exterior:

La sfârșitul procesului de preparare, „Morcilla de Burgos” arată ca un cilindru cu diametrul cuprins între 30 și 100 mm, cu o lungime ce variază între 150 și 350 mm și cu o formă uneori curbată, în funcție de forma membranei utilizate. Capetele sunt capsate sau legate cu sfoară, în acest din urmă caz sfoara fiind suficient de lungă încât să se poată atârna produsul la uscat.

Forma este determinată de forma membranei, iar culoarea externă variază de la maro până la maro închis, aproape negru. Sângeretele nu trebuie să prezinte fisuri, rupturi ale membranei sau urme vizibile de mucegai. Trebuie să aibă o consistență fermă și compactă la atingere.

(b)

Culoare și aspect la tăiere:

La tăiere se observă în primul rând punctele albe datorate prezenței orezului, și apoi distribuția omogenă a ingredientelor. Uneori, se pot vedea și mici bucățele de untură. Culoarea produsului depinde de variațiile permise din compoziție, însă în orice caz culoarea de bază este maroul, în diferite nuanțe.

(c)	Textură: La degustare, produsul are o textură sfărâmicioasă și se simte prezența cepei și a boabelor de orez, care sunt întregi, dar nu tari. De asemenea, se poate percepe o ușoară senzație de grăsime.

(d)	Aromă și gust: Trebuie să se simtă mirosul și gustul de ceapă și de condimente.

(e)

Parametri fizico-chimici ai produsului finit:

—	pH între 6 și 7;

—	umiditate între 54 % și 67 %;

—	grăsime între 15 % și 25 % din substanța uscată;

—	zaharuri totale ≥ 3,5 % din substanța uscată;

—	fibre ≥ 2,7 % din substanța uscată;

—	conținut de sare 0,5-2 %.

Sângeretele „Morcilla de Burgos” poate fi comercializat întreg, cu sau fără membrană, în bucăți sau felii, cu condiția să fie ambalat și să i se poată identifica originea.

3.3. Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Ceapă din soiul „Horcal” (Allium cepa L). Soi autohton care prezintă următoarele caracteristici: formă globulară turtită, diametru minim 80 mm, greutate mai mare de 100 g, înveliș exterior maroniu și pulpă a cărei culoare variază de la alb la galben-verzui deschis.

Orez uscat, cu bob întreg, din soiuri cu bob scurt, cum ar fi „Japonica Bahía” sau „Bomba”, categorie extra, depozitat în condiții adecvate de igienă. Poate fi fiert în prealabil.

Untură de porc sau seu. Se păstrează la congelator sau la frigider, la mai puțin de 4 °C.

Sânge de oaie, vacă sau porc.

Sare. Clorură de sodiu alimentară.

Condimente. Condimentul de bază este piperul negru. Condimente opționale: boia, oregano, chimion, cuișoare, usturoi, scorțișoară, chimen, pătrunjel și anason. Acestea se depozitează într-un loc adecvat și uscat până în momentul utilizării.

Membrană. Se utilizează intestine curate, bine păstrate și aflate într-o stare bună.

3.4. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Toate etapele preparării și producției sângeretelui „Morcilla de Burgos” trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată; printre acestea se numără:

—	prepararea unturii sau a seului, precum și a cepei;

—	amestecarea ingredientelor;

—	umplerea membranelor;

—	prepararea termică și uscarea sângereților.

3.5. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată

—

3.6. Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

Pe etichetele proprii ale fiecărei societăți înregistrate trebuie să figureze în mod obligatoriu mențiunea: Indicație geografică protejată „Morcilla de Burgos”

La comercializare, produsul cu indicație geografică protejată trebuie prevăzut cu o contraetichetă numerotată. Aceasta trebuie să poarte mențiunea „Morcilla de Burgos” și logoul indicației geografice protejate.

Logoul indicației geografice protejate este:

4. Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria geografică delimitată este formată din întreaga provincie Burgos.

5. Legătura cu aria geografică

Reputația sângeretelui „Morcilla de Burgos” este unul dintre elementele care justifică legătura dintre aria geografică și acest produs.

Nu există foarte multe informații scrise cu privire la „Morcilla de Burgos”, dat fiind că, de-a lungul multor secole, sacrificarea animalelor și prepararea sângereților „Morcilla de Burgos” s-au făcut în sânul familiei, iar diferitele rețete s-au transmis pe cale orală din generație în generație. De-abia în a doua jumătate a secolului al XX-lea reînvie bucătăria regională și apar numeroase cărți de gastronomie care consemnează acest lucru, urmărind să salveze și să aducă în atenția publică această bijuterie a gastronomiei noastre.

Timp de secole, la Burgos avea loc în lunile de iarnă tăierea porcului, obicei artizanal de familie, foarte bine înrădăcinat. În urma tăierii porcului, se obțineau carne proaspătă și cârnați delicioși, cu care se hrănea întreaga familie tot restul anului. Dintre aceștia se remarca „Morcilla de Burgos” prin faptul că se prepara din sângele, grăsimea și intestinele animalului.

Prima mențiune scrisă despre „Morcilla de Burgos” datează din 1928, când un reputat veterinar spaniol de la începutul secolului al XX-lea, Cesáreo Sanz Egaña, pomenea „un sângerete picant care se face în satele din Burgos, caracterizat prin conținutul ridicat de ceapă, pe lângă orez, sânge, grăsime și condimente, cum ar fi piperul, boiaua și anasonul”. Faptul că Sanz Egaña menționează acest produs într-un manual tehnic dovedește că la vremea respectivă produsul se bucura deja de un binemeritat renume și prestigiu. „Morcilla de Burgos” își are originea în perioada care a urmat apariției orezului în zona Burgos. În secolul al XV-lea, datorită poziției sale strategice pe teritoriul spaniol, Burgos s-a numărat printre centrele comerciale cele mai active, ceea ce a înlesnit sosirea orezului provenit de la Valencia. Se crede că s-a adăugat orez la „Morcilla de Burgos” din nevoia de a îi crește producția și durata de viață, dar și pentru a-i da o textură mai fermă și mai plăcută la gust.

În Arhiva Municipală a orașului Burgos figurează în 1908 prima cerere de autorizație de punere pe piață a sângereților „Morcilla de Burgos” din oraș; numărul cererilor a crescut începând cu anii 1950 și 1960.

În a doua jumătate a secolului al XX-lea, îmbunătățirea transportului de mărfuri și accentuarea fluxului migratoriu al populației rurale înspre zonele industriale au făcut ca „Morcilla de Burgos” să treacă granițele provinciei și să își extindă renumele pe întreg teritoriul național, astfel devenind tot mai frecvente mențiunile despre „Morcilla de Burgos”, mai ales în ghiduri turistice și culinare, și confirmându-se statutul său de specialitate tipică a provinciei. Dintre aceste publicații se remarcă:

—	Enciclopedia de la carne: producción, comercio, industria, higiene. Ed. Espasa-Calpe, Madrid. Sanz Egaña, C., 1948.

—	„El trasfondo antropológico de la cocina castellano-leonesa” în Libro de gastronomía de Castilla y León. Ministerul Educației și Culturii, Guvernul Comunității Autonome Castilla y León, Valladolid. Jiménez Lozano, 1986.

—	Embutidos (Alimentos de España). El País Aguilar, Madrid. Arrate, B., 1992.

—	Cocina y gastronomía de Castilla y León. Ediciones Pirámide, Madrid. Fernández de Alperi, S., 1995.

—	Libro práctico de la chacinería en casa. Ediciones Altosa, Madrid. Díaz, R., 1999.

—	Cocina Burgalesa Actual. Cocineros, Restaurantes y Artistas de Burgos 2011-2012. Javier Cano Hernán. Revista Siburita, 2011-2012.

Merită citate spusele lui Díaz Yubero (1998) despre acest produs în lucrarea sa intitulată Sabores de España: „[…] sângeretele este un cârnat modest, dar extrem de savuros. La Burgos se face cel mai bun din Spania, cu sânge de porc”.

Prepararea sângeretelui „Morcilla de Burgos” este asociată istoric cu tăierea porcului din gospodărie. În secolul al XX-lea, „Morcilla de Burgos” a început să se prepare în ateliere și fabrici, după metode tradiționale și rețete similare cu cele transmise din generație în generație. Această situație nu a afectat calitatea produsului, ci, din contră, impunerea controalelor de curățenie și igienă a permis să fie consumat în condiții optime. Datorită mecanizării procesului de producție, aprovizionarea cu sânge se face de la abatoare autorizate. În majoritatea abatoarelor din provincia Burgos se sacrifică diverse tipuri de animale de carne, fără a se separa diferitele tipuri de sânge. Din acest motiv, „Morcilla de Burgos” se poate prepara cu sânge de porc, oaie sau vacă, menținându-se în orice moment calitatea finală a produsului.

„Morcilla de Burgos” prezintă calități specifice care îl diferențiază de sângereții produși în alte zone ale Spaniei și care se datorează utilizării cepei din soiul „Horcal”. Potrivit tradiției orale legate de tăierea porcului, care se transmite din tată în fiu și care este încă vie în multe sate, cea mai bună ceapă pentru prepararea sângeretelui este soiul regional numit „Horcal”, o ceapă căreia i se mai spune și matancera sau de matanza („de sacrificare”), datorită legăturii sale strânse cu această activitate, dat fiind că se recoltează toamna și la început de iarnă, chiar în perioada în care se sacrifică animalele. Ceapa „Horcal” se cultivă în mod tradițional în văile principalelor râuri care străbat provincia Burgos: Pisuerga, Arlanzón, Arlanza, Duero și, mai rar, în bazinul Ebrului.

Acest soi de ceapă a fost descris de José López y Camuñas (1854) și Sanz Egaña (1948, 1949) ca fiind potrivit pentru prepararea sângeretelui. José López y Camuñas, autor a numeroase cărți de bucate din acea vreme, scrie că pentru prepararea sângeretelui cu ceapă „se toacă mărunt câteva cepe Horcal dulci, se pun pe un tifon alb și se lasă la scurs peste noapte; cu puțin timp înainte de a se face sângereții, se pune ceapa la fiert în apă cu sare, fără a o mai aduce în contact cu tifonul, iar când se scoate din apă, se lasă puțin să se scurgă”.

Acest soi de ceapă se utilizează la prepararea sângeretelui „Morcilla de Burgos” deoarece este dulce, ușor de tocat, are un conținut ridicat de fibre și apă (aproape 92 %) și o capacitate mare de retenție a apei. În plus, fiind albă, iese mai puțin în evidență în produsul final decât alte soiuri de ceapă.

Procentul de ceapă „Horcal” folosit la prepararea sângereților „Morcilla de Burgos” influențează direct trei parametri fizico-chimici: pH-ul, zaharurile totale și fibra alimentară totală (TDF). De asemenea, influențează numărul și intensitatea compușilor volatili, în special a compușilor cu sulf, care îi dau sângeretelui mirosul specific și gustul picant care îl diferențiază de alți sângereți cu orez făcuți în Spania.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din prezentul regulament]

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html

(1) JO L 343, 14.12.2012, p. 1.