Publicarea unei cereri de înregistrare a unei denumiri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare
(2023/C 245/09)
Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1) în termen de trei luni de la data prezentei publicări.
DOCUMENT UNIC
„Salinate de Turda”
Nr. UE: PGI-RO-02825 — 15.12.2021
DOP ( ) IGP (X)
1. Denumire
„Salinate de Turda”
2. Statul membru sau țara terță
România
3. Descrierea produsului agricol sau alimentar
3.1. Tipul de produs
Clasa 1.2. Produse din carne (preparate, sărate, afumate etc.)
3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1
„Salinate de Turda” reprezintă un produs afumat și uscat, obținut prin procesul de sărare umedă cu saramura naturală (numită popular în zonă „mărătoare” sau „murătoare”), în amestec cu mixul de condimente, zaharuri și culturi lactice, maturare timp de 5-7 zile, afumat cu lemn de esență tare (fag), a următoarelor piese anatomice ale carcasei de porc: ceafă, cotlet, piept și pulpă, urmat de o etapă de maturare-uscare timp de 20-28 de zile.
La fabricarea produsului „Salinate de Turda” sunt utilizate următoarele ingrediente:
|
— |
Carcasă de porc proaspătă/refrigerată sau congelată care provine de la animale sănătoase, sacrificate în condițiile prevăzute de lege (sângerare completă și refrigerare imediată), tranșată și dezosată în cele 4 părți anatomice; |
|
— |
„Mărătoarea” (sau „Murătoarea”) este o soluție salină (saramură), omogenă, existentă, în mod natural în județul Cluj. La recepția saramurii, controlul calității în cadrul unității de producție verifică încadrarea conținutului de NaCl în limitele 20 % și 35 %, în funcție de anotimp. Utilizarea unei „murători” în concentrație de 18-22 % la obținerea produsului „Salinate de Turda” ameliorează capacitatea de conservare, precum și textura, gustul, mirosul și culoarea acestuia. |
|
— |
Mix de condimente (sare, muștar, ienupăr, piper, frunze de dafin, usturoi, ienibahar, scorțișoară), zaharuri, culturi lactice (starter); |
Produsul „Salinate de Turda” are următoarele caracteristici calitative:
|
— |
aspect exterior: caracteristic părții anatomice care a constituit materia primă, culoare roșu închis la exterior, aspectul uniform și culoare predominant roșu-închis, în cazul pulpei și mai neuniform și de culoare predominant roșu-deschis, în cazul pieptului de porc; ceafa prezinta o culoare roșiatică cu un ușor aspect marmorat (bucăți mici de grăsime dispersate în masa musculară); cotletul are o culoare roșu închis uniformă fără grăsime în compoziție; suprafață nelipicioasă, fără mucegai sau corpuri străine; |
|
— |
în secțiunea transversală: culoare cu nuanțe de la roșu-închis la roșu-deschis, cu consistență fermă, ușor elastică, care la tăiere își păstrează integritatea; |
|
— |
gust și miros – sărat, specific procesului, aromă specifică produselor din carne afumate cu lemn de esență tare; |
|
— |
caracteristici fizico-chimice: conținutul de NaCl –de max. 9 %, umiditatea de max. 55 %, conținutul în substanțe proteice totale - min. 15 %, conținutul de substanțe grase - max. 48 %. |
Produsul „Salinate de Turda” este prezentat ambalat sau ca bucăți întregi sau feliate.
„Salinate de Turda” are patru sortimente, în funcție de partea anatomică a carcasei de porc care reprezintă materia primă, și anume: ceafă, cotlet, piept și pulpă de porc.
3.3. Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)
—
3.4. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată
Toate etapele specifice procesului de producție pentru obținerea „Salinate de Turda” se desfășoară în aria geografică delimitată. Acestea sunt: pregătirea materiilor prime/ingredientelor, tranșare, dezosare și alegerea cărnii, sărare umedă cu saramură naturală („mărătoare”) din aria geografică, condimentare (tumblerizare), maturare I (de 5-7 zile, la o temperatură de +2...+8 °C până produsul are pH = 5,6-5,7), afumare cu lemn de esență tare (rumeguș de fag) la temperatură de 45-50 °C, de scurtă durată, (max. 60 min), maturare II (uscare) în condiții controlate (T = +14 °C, UR = 80 %) timp de 20-28 de zile până la pH aproximativ 5,3-5,5).
3.5. Norme privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată
—
3.6. Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată
Denumirea „Salinate de Turda”, însoțită de mențiunea Indicație Geografică Protejată sau de acronimul IGP (tradus în limba țării în care este comercializat produsul), însemnele Organismului de Inspecție și Certificare.
4. Delimitarea concisă a ariei geografice
Aria produselor „Salinate de Turda” cuprinde următoarele regiuni administrative: Municipiul Turda și Comunele: Mihai Viteazu, Tureni, Ploscoș, din Județul Cluj.
|
LEGENDĂ |
|
|
HARTA JUDEȚULUI CLUJ |
|
|
JUDEȚUL XXX |
|
|
INFORMAȚII GENERALE |
|
|
suprafața totală: 6 674,4 kmp |
|
|
populația județului: 703 267 de locuitori |
|
|
5 municipii |
|
|
un oraș |
|
|
75 de comune |
|
5. Legătura cu aria geografică
Calitatea și caracteristicile produsului „Salinate de Turda” sunt rezultatul factorilor naturali și/sau umani din zonă, pentru care există înscrisuri și referințe bibliografice.
Specificitatea produsului
Specificitatea produsului „Salinate de Turda” este dată de caracteristicile organoleptice unice, în special gustul și mirosul specific, textura și consistența, care se datorează faptului că în procesul de obținere se folosește saramură naturală („mărătoare”). Sărarea umedă are avantajul că sarea pătrunde în carne mai repede și uniform, iar calitatea saramurii conferă produsului frăgezime și consistență (suculența, elasticitate și textură) specifică.
Din punct de vedere al metodei de producție pentru produsul „Salinate de Turda”, elementele distinctive sunt reprezentate de realizarea operației de sărare umedă cu ajutorul „mărătorii” din fântânele de la Micești (Comuna Tureni), Valea Florilor (Comuna Ploscoș) și Valea Sărată (Municipiul Turda), județul Cluj care se practică din cele mai vechi timpuri în zona Turda (unde se găsesc numeroase puțuri de exploatare a saramurii).
Prin utilizarea în procesul de sărare umedă a saramurii naturale din arealul geografic, care are un aport semnificativ de calciu și magneziu (conținutul mediu al saramurii naturale fiind de aproximativ 500 mg/l calciu și 130 mg/l magneziu față de saramura preparată tehnologic prin dizolvarea sării în apă, cu un conținut mediu de aproximativ 250 mg/l și 6,5 mg/l magneziu), produsului din carne deshidratat este caracterizat de un conținut de clorură de sodiu mai redus, datorită înlocuirii clorurii de sodiu cu clorură de magneziu și clorură de calciu. Acest fenomen este favorizat și de procesele biochimice caracteristice proteinelor și grăsimilor, desfășurate pe parcursul etapei de tumblerizare, ca o consecință a schimburilor de ioni generate de creșterea presiunii osmotice datorate saramurii naturale. Prin sărarea umedă, se favorizează activitatea enzimelor furnizate de bacteriile lactice halorezistente, care utilizează microelementele necesare din saramura naturală și care contribuie la desfășurarea în condiții optime a proceselor fermentative în timpul maturării. Caracteristicile dobândite diferențiază produsul astfel tratat și maturat, în mod semnificativ de alte produse din carne obținute prin aplicarea de procedee similare, în principal prin consistența specifică (elasticitate și textură, respectiv frăgezime) și culoare, precum și printr-o distribuție uniformă a lichidelor în țesut (de exemplu a umidității și a soluției de sare).
Procesul de producție a produsului „Salinate de Turda” cuprinde următoarele etape specifice: pregătirea materiilor prime/ ingredientelor; tranșare, dezosare și alegerea cărnii (carnea pentru obținerea „Salinate de Turda” trebuie să provină de la animale în stare de îngrășare medie); sărare umedă cu saramură naturală („mărătoare”) din aria geografică; condimentare (tumblerizare); maturare I în condiții controlate (de 5-7 zile); afumare cu lemn de esență tare (rumeguș de fag) la temperatură de 45-50 °C, de scurtă durată, (max. 60 min); maturare II (uscare) în condiții controlate timp de 20-28 de zile.
Afumarea naturală utilizând lemnul de esență tare a fost folosită încă din cele mai vechi timpuri. Ea conferă de asemenea un gust și o aromă specifică produselor.
Pregătirea produsului pentru livrare (feliere, porționare, ambalare) nu este o etapă specifică în procesul de fabricație, ea se realizează în funcție de cerințele pieței și ale clienților.
Specificitatea originii geografice
În apropierea orașului Turda se găsește un zăcământ de sare tortoniană, cu o concentrație de 98,1 până la 99 % NaCl, care aflorează în zona localităților Sărata și Băile Turda.
Aria geografică pentru producția „Salinate de Turda” cuprinde zonele Turzii, Mihai Viteazu, Ploscoș și Tureni, zone în care principala caracteristică a subsolului este reprezentată de existența sării.
În toate zonele cercetate subsolul are enorme rezerve de sare, plasate relativ aproape de suprafață, existând în popor chiar credința că aceeași vână de sare leagă toate aceste zone între ele. De asemenea există în zona numeroase izvoare de apa sărată care provin din infiltrarea apei de ploaie în masivele de sare din zona Turzii si a comunelor limitrofe. Cele mai multe izvoare sărate se găsesc în zonele unde eroziunea a creat deschideri în masivele salifere (Valea Sărată Turda, Valea Florilor, Micești).
Slatinele din zona Turzii si a comunelor limitrofe au constituit pentru locuitorii din zonă surse facile pentru aprovizionarea cu sare. Exploatarea populară a sării s-a realizat, și se realizează și astăzi, prin folosirea apei sărate, numită fie „murătoare”, fie „saramură”, fie „slatină” sau „sare lichidă”, atât în alimentația umană, cât și în cea a animalelor, dar și ca leac pentru unele boli.
Campaniile de cercetare cu caracter etnografic au avut ca scop cunoașterea modului în care efectul saramurii „mărătorii” este percepută de comunitățile sătești din arealul geografic al „Salinate de Turda”, conturarea unui „peisaj etnografic specific” pe care existența sau inexistența surselor de sare l-a creat în cadrul acestor comunități, cât și consemnarea modalităților tradiționale de exploatare a surselor de sare („mărătoare”), de prelucrare și utilizare a acestora în gospodării, în viața de zi cu zi a sătenilor.
Despre utilizarea „mărătorii” la prepararea alimentelor de către locuitorii din zonă există foarte multe înscrisuri și referințe bibliografice. Din multitudinea acestora, prezentăm câteva astfel de surse care vorbesc despre existența și utilizările „mărătorii” (saramura naturală):
|
1. |
„Pe teritoriul satului Miceşti, județul Cluj, există un izvor cu apă sărată concentrată numită «mărătoare». Izvorul cu apă sărată este dovada prezenței în adâncime a unui masiv de sare. Izvorul este captat într-un puț, căptușit cu scânduri groase, nivelul saramurii ajungând la suprafața solului. Există și o explicație pentru fenomenul de la Micești, iar specialiștii spun că utilizarea apei în bucătărie este foarte potrivită. Calitatea apei este excepțională din punct de vedere al utilizării în industria alimentară. Natura le-a mai oferit un cadou sătenilor din Miceşti. Aceștia folosesc și nămolul din jurul fântânii pentru a-și alina durerile reumatice.” |
|
2. |
„Sarea este o resursă a solului prezentă în zona Comunei Ploscoş care a fost exploatată la suprafață (prin mici cariere) inclusiv de către romani. Pe teritoriul acestei localități se găsesc izvoare sărate, saramura fiind întrebuințată din vechi timpuri de către localnici. Masivul de sare de la Valea Florilor, de formă ovalizată, apare foarte aproape de suprafață, uneori la abia 0,5 m adâncime.” |
|
3. |
„Folosirea apei sărate a devenit în majoritatea locurilor un obicei, o tradiție, astfel încât există și astăzi gospodării în care sarea fină nu se folosește în alimentație, chiar dacă se găsește în comerț. Bătrânii au învățat să aprecieze valoarea sării ascultând în copilărie poveștile strămoșilor care le relatau cât de greu era când accesul la sare sau la murătoare era interzis sau limitat. De asemenea ei au învățat să se descurce în gospodărie cu apa sărată, pe care o consideră mai bună ca orice sare din comerț, un aliment prețios, un dar al naturii.” |
|
4. |
„Unul dintre cele mai sărate izvoare din Europa se află la aproximativ 20 de kilometri de Cluj-Napoca. Sătenii din localitatea Micești, județul Cluj, nu au mai cumpărat niciun gram de sare de câteva zeci de ani, și aceasta pentru că, în apropierea satului, a fost descoperit unul dintre cele mai sărate izvoare din Europa. Apa sărată este folosită de săteni la preparatul hranei, atât pentru ei, cât și pentru animalele din gospodărie. «Două-trei linguri din această apă ajung pentru o oală de ciorbă», spune primarul comunei Tureni, de care aparține administrativ satul Micești, Vasile Todea. El povestește că își aduce în fiecare an un butoiaș cu apă sărată, care îi ajunge pentru hrana familiei și a animalelor din ogradă timp de un an întreg. Saramura naturală este utilizată și pentru conservarea hranei. În special iarna, când oamenii sacrifică porcii, ei folosesc apă sărată a izvorului drept conservant.” (2007) |
|
5. |
„Pe teritoriul satului există un izvor cu apă sărată concentrată («mărătoare»), dovada prezentei în adâncime a unui masiv de sare. Izvorul este captat într-un puț, căptușit cu scânduri groase, nivelul saramurii ajungând la suprafața solului. Satele din jur (Tureni, Ceanu Mic, Rediu, Mărtinești, Comsești, Vâlcele, Petreștii de Jos, Deleni, Livada, Plaiuri, Agriș, Crăiești, Săliște) se aprovizionau sistematic cu saramură de aici, utilizată în alimentație și pentru conservarea cărnii de porc. Fiind domeniu obștesc, accesul era gratuit pentru sătenii din Micești. Pentru cei ce veneau din alte sate era percepută o taxă, practică ce s-a menținut până în preajma celui de al doilea război mondial. Fântâna de saramură este utilizată și în prezent.” |
|
6. |
„Rețeaua hidrografică a comunei cuprinde mai multe pârâiașe cu zone mlăștinoase pe porțiunea Boju-Valea Florilor-Ploscoș și apă sărată în zona hidografică a Văii Florilor. Aici există și un teren cu o suprafață plană, acoperit de vegetație halofilă, specifică zonei sărate. Corpul de sare existent atinge diametrul de 300 m în apropierea suprafeței. Pe alocuri sarea se află la o adâncime de 4-5 m față de suprafață. În partea sudică a terenului este prezent un puț cu apă sărată, folosită în scopuri casnice de către locuitorii din apropiere, declară primarul comunei Ploscoș Truța Aurel în anul 2013.” |
|
7. |
„Vara, copii turdenilor mergeau pe vremuri aproape zilnic la ștrand. Lângă Băi era și o fântână căreia i se spunea «fântâna cu moare». Aceasta avea apa sărată și unii o duceau acasă ca să pună murături pentru iarnă în ea. Această saramură avea o concentrație de sare foarte mare și de aceea cristalele se precipitau cu repeziciune în gălețile turdenilor. Veneau la această fântână și oameni din comunele din jurul orașului. Fântâna stătea pe un zăcământ de sare ca și tot locul din împrejurimi.” |
|
8. |
„O bogăție pentru întreaga zonă și mai ales pentru consumul alimentar era fântâna de la mărătoare, bine amenajată și păzită de un paznic al primăriei Turda, apa saturată de sare era folosită pentru păstrarea alimentelor, fiind nelipsită la tăierea porcului. În virtutea acestei tradiții și astăzi mulți turdeni folosesc mărătoarea de la Micești în economia casnică, pentru că frăgezește mai bine slănina și carnea de porc.” |
Legătura cauzală
Legătura produselor din carne „Salinate de Turda” cu regiunea de producție rezultă din îndelungata tradiție a locuitorilor din zona de conservare prin saramurare și afumare a cărnii în perioadele de iarnă după tăierea porcului, fapt cunoscut din vremuri străvechi. Procesul de sărare umedă prin utilizarea „mărătorii” pentru conservarea cărnii se realizează cu saramura recoltata din fântânile cu apa sărată din zona (Micești, Valea Florilor, Valea Sărată Turda).
Din punct de vedere al metodei de producție, elementele distinctive sunt reprezentate de realizarea operației de saramurare cu sărare umedă cu saramură naturală („mărătoare”) din aria geografică.
Din punct de vedere al caracteristicilor organoleptice, ceea ce distinge acest produs de alte produse similare este faptul că prin metodele naturale de saramurare, condimentare (tumblerizare) și maturare în condiții controlate (umiditate, temperatura) se păstrează frăgezimea și suculența cărnii.
Calitatea și caracteristicile produsului „Salinate de Turda” sunt rezultatul factorilor naturali și/sau umani din zonă, pentru care există înscrisuri și referințe bibliografice.
Metoda utilizării saramurii naturale („mărătorii”) la prepararea produselor din carne a fost transmisă din generație în generație, fiind perfecționată în timp. Utilizarea frecventă a saramurii naturale („mărătorii”) a dus la dezvoltarea, respectiv influențarea percepției gustului, fapt ce a determinat păstrarea tradiției utilizării acestei saramuri naturale („mărătorii”) la produsele din carne si nu numai.
Trimitere la publicarea caietului de sarcini
https://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/2021/Salinate-de-Turda/caiet-de-sarcini-Salinate-de-Turda-2021.pdf