14.11.2022   

RO

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

C 431/26

Publicarea unei cereri de aprobare a unei modificări care nu este minoră a caietului de sarcini al unui produs, în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2022/C 431/08)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de modificare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1) în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

CERERE DE APROBARE A UNEI MODIFICĂRI CARE NU ESTE MINORĂ A CAIETULUI DE SARCINI AL UNEI DENUMIRI DE ORIGINE PROTEJATE/INDICAȚII GEOGRAFICE PROTEJATE

Cerere de aprobare a unei modificări în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) primul paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

„Emmental français est-central”

Nr. UE: PGI-FR-9180-AM01 – 16.4.2021

DOP ( ) IGP (X)

1.   Grupul solicitant și interesul legitim

Syndicat des Fabricants et Affineurs d’Emmental Traditionnel (SFAET) [Sindicatul producătorilor și a specialiștilor în maturare pentru produsul Emmental tradițional]

26 rue Proudhon – 25000 Besançon

Tel. +33 381834613

E-mail: emmentalgrandcru.labelrouge@gmail.com

Grupul este format din toți producătorii de lapte și din toți producătorii de brânză din sfera indicației geografice protejate „Emmental français est-central”. Prin urmare, acesta are dreptul legitim de a propune modificări ale caietului de sarcini al produsului.

2.   Statul membru sau țara terță

Franța

3.   Rubrica din caietul de sarcini care face obiectul modificării (modificărilor)

☐

Denumirea produsului

☒

Descrierea produsului

☒

Aria geografică

☒

Dovada originii

☒

Metoda de producție

☒

Legătura

☒

Etichetarea

☒

Altele: date de contact actualizate ale autorității competente din statul membru și ale grupului solicitant, trimiteri actualizate la organismele de control, cerințe naționale actualizate (principalele puncte care trebuie verificate).

4.   Tipul modificării (modificărilor)

☒

Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate, care nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

☐

Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate pentru care nu a fost publicat un document unic (sau un echivalent al acestuia), modificare ce nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

5.   Modificare (modificări)

5.1.    Descrierea produsului

În cazul brânzei prezentate sub formă de brânză rasă, au fost adăugate următoarele: „atunci când sunt ambalate, fâșiile de brânză rasă trebuie să fie vizibil separate și să nu se conglomereze.” Această frază figurează în caietul de sarcini actual, dar în secțiunea privind dovada că produsul este originar din aria geografică, unde nu își are locul un aspect al descrierii produsului.

De asemenea, paragraful corespunzător privind diferitele forme de prezentare a fost modificat în documentul unic și mutat la punctul 3.5.

5.2.    Aria geografică

Aria geografică, care cuprinde 13 departamente în caietul de sarcini în vigoare, a fost redusă la 6 departamente: Doubs, Haute-Marne, Haute-Saône, Jura, Territoire de Belfort și Vosges. Departamentele Ain, Côte d’Or, Haute-Savoie, Isère, Rhône, Saône-et-Loire și Savoie nu mai fac parte din aria geografică.

Această reducere a ariei geografice permite consolidarea legăturii IGP cu teritoriul, deoarece aria geografică redusă se caracterizează prin condiții climatice mai omogene.

Încă din 2006, toți operatorii autorizați să producă lapte și să fabrice și să matureze brânza „Emmental français est-central” își au sediul în aria geografică redusă, astfel cum este delimitată în propunerea de modificare a caietului de sarcini.

Această modificare a fost efectuată și în documentul unic.

5.3.    Dovada originii

Fraza: „Orice operator care dorește să fie implicat în toate procesele din caietul de sarcini sau într-o parte dintre acestea trebuie să informeze grupul pentru a fi autorizat, obligatoriu înainte de orice operațiune de producție” a fost adăugată la începutul secțiunii, pentru a reaminti tuturor operatorilor obligația de a se identifica înainte de începerea producției, astfel încât să poată fi verificați de către organismele de control. Această adăugare nu afectează documentul unic.

5.4.    Metoda de producție

5.4.1.   Producția de lapte – Hrănirea efectivului de vaci de lapte

5.4.1.1.   Tipuri interzise de hrană pentru animale

Caietul de sarcini actual interzice hrănirea efectivului de vaci de lapte (vaci în lactație și vaci care nu sunt în lactație) cu anumite tipuri de hrană. A fost adăugată o interdicție privind hrana pentru animale care conține materii prime, aditivi și auxiliari tehnologici derivați din organisme modificate genetic (OMG). Prezența materiilor prime și a aditivilor derivați din OMG-uri în hrana pentru animale destinată efectivului de vaci de lapte reprezintă un risc direct sau indirect pentru sănătatea consumatorilor și pentru mediu.

De asemenea, a fost introdusă o interdicție privind „produsele derivate din ulei de palmier și din palmist sub orice formă”, deoarece aceste produse sunt considerate inadecvate din cauza controverselor conexe.

În plus, pentru a elimina orice ambiguitate a formulării, se precizează acum că tipurile de hrană pentru animale enumerate sunt interzise atât în hrana de bază, cât și în hrana complementară.

Toate aceste modificări au fost efectuate și la punctul 3.3 din documentul unic.

5.4.1.2.   Hrana de bază pentru animale

Caietul de sarcini actual prevede că hrana de bază pentru efectivul de vaci de lapte se bazează pe iarbă și fân. Animalele trebuie crescute în conformitate cu ciclurile tradiționale de alternanță între pășunat și stabulație.

A fost adăugat faptul că hrana de bază pentru animale include, pe lângă iarbă, fân și otavă, tot nutrețul grosier distribuit fie verde, fie uscat. Aceasta include și tuberculi de plante și sfeclă furajeră. Cu toate acestea, nutrețul distribuit nu trebuie să figureze pe lista tipurilor interzise de hrană pentru animale.

Această modificare a fost efectuată și la punctul 3.3 din documentul unic.

S-a precizat că procentul de 50 % din rația totală alcătuită din iarbă și fân trebuie înțeles ca fiind procentul minim de materie uscată din rația totală de hrană de bază pentru animale.

Această modificare a fost efectuată și la punctul 3.3 din documentul unic.

S-a mai adăugat și faptul că nutrețul care constituie hrana de bază a vacilor de lapte trebuie să provină în proporție de 100 % din aria geografică a IGP. Unul dintre principalele obiective ale cererii de modificare a caietului de sarcini este consolidarea legăturii dintre produs și teritoriul său. Caracteristicile organoleptice sunt influențate de microflora laptelui. Biodiversitatea acestei microflore depinde și ea de natura pajiștii și a nutrețului distribuit animalelor. Laptele provenit de pe pajiștile din aria geografică se caracterizează printr-un conținut de proteine mai ridicat decât media din Franța. Această specificitate este consolidată prin precizarea interdicției de a se introduce nutreț din afara ariei geografice.

Această modificare a fost efectuată la punctul 3.3 din documentul unic.

Termenul „stabulație” poate lăsa loc de interpretări. Acesta a fost înlocuit cu cuvintele „adăpostirea animalelor” în caietul de sarcini.

5.4.1.3.   Pășunat

Caietul de sarcini actual prevede o perioadă minimă de pășunat de 5 luni. Această cerință a fost extinsă la 6 luni. S-a mai adăugat și faptul că, în timpul perioadei de pășunat, fiecare exploatație trebuie să dispună de cel puțin 0,30 hectare pentru fiecare vacă în lactație, cultivate cu iarbă, care trebuie consumată proaspătă, dintre care cel puțin 0,20 hectare trebuie să fie accesibile de la locul în care sunt mulse vacile și să fie utilizate pentru pășunat.

Pășunatul obligatoriu și utilizarea optimă a pajiștii reprezintă un element important al caietului de sarcini al produsului. Pajiștea este caracterizată printr-o diversitate botanică și microbiană amplă. La această biodiversitate contribuie păstrarea unor cicluri tradiționale de pășunat și cosit al fânului.

Aceste modificări au fost efectuate la punctul 3.3 din documentul unic.

5.4.1.4.   Hrănirea din iesle

S-a adăugat o dispoziție în caietul de sarcini actual care precizează că, în cazul în care sunt prezente alte animale decât vacile de lapte în același grajd (aceeași clădire), care sunt hrănite cu hrană neautorizată pentru vacile de lapte, aceste animale trebuie ținute într-o incintă separată din interiorul grajdului.

Caietul de sarcini interzice ca diverse materii prime să fie oferite efectivului de vaci de lapte ca hrană pentru animale, impunând ca efectivul de vaci de lapte să fie ținut separat de alte efective din fermă, în special în ceea ce privește clădirile folosite pentru animale. Această dispoziție garantează în special faptul că hrana pentru animale distribuită efectivului de vaci de lapte nu este contaminată cu materii prime interzise, în special produse fermentate, și facilitează inspecția.

Această modificare nu vizează documentul unic.

5.4.1.5.   Modalități de distribuire a hranei pentru animale

Potrivit caietului de sarcini, nutrețul uscat (fân, otavă) destinat vacilor de lapte (inclusiv vacilor care nu sunt în lactație) nu trebuie umezit înainte de distribuire sau în timpul acesteia. Dacă vacilor de lapte li se distribuie tuberculi sau sfeclă furajeră, tot ceea ce rămâne neconsumat trebuie îndepărtat în termen de 24 de ore de la distribuire.

A fost adăugată această clarificare, de asemenea, la paragraful 3.3 din documentul unic.

5.4.1.6.   Hrana complementară

S-a precizat faptul că, exceptând melasa și vinasa de sfeclă furajeră, hrana complementară pentru animale trebuie distribuită sub formă deshidratată sau inertă.

Această secțiune enumeră materiile prime și aditivii autorizați să facă parte din hrana complementară a efectivului de vaci de lapte. Clasificarea a fost modificată pentru a corespunde nomenclatorului din legislația europeană în vigoare [Regulamentul (UE) nr. 68/2013]. Titlurile categoriilor au fost modificate în consecință.

Categoria denumită anterior „1 – Boabe de cereale: produse și subproduse ale acestora” a fost înlocuită cu categoria „1 – Boabe de cereale și produse derivate”, în conformitate cu nomenclatorul în vigoare. Sorgul a fost adăugat pe lista materiilor prime autorizate în prezent. Sorgul este o alternativă la porumb și nu are contraindicații pentru a fi utilizat ca hrană pentru efectivele de vaci de lapte.

Categoria denumită anterior „2 – Semințe sau fructe oleaginoase, produse și subproduse ale acestora” a fost redenumită „2 – Semințe oleaginoase, fructe oleaginoase și produse derivate”, în conformitate cu nomenclatorul în vigoare. Uleiul de palmier a fost eliminat de pe lista materiilor prime autorizate în prezent sub formă de semințe, ulei sau turtă.

S-a precizat faptul că toate materiile prime autorizate pot fi incluse sub formă de uleiuri și grăsimi.

Categoria denumită anterior „3 – Semințe de leguminoase” a fost redenumită „3 – Semințe de leguminoase și produse derivate”, în conformitate cu nomenclatorul în vigoare.

Categoria denumită anterior „4 – Produse rezultate din fabricarea zahărului” a fost redenumită „4 – Tuberculi, rădăcini și produse derivate”, în conformitate cu nomenclatorul în vigoare. Pe lista materiilor prime autorizate în prezent au fost adăugate următoarele:

—

vinasă lichidă de sfeclă furajeră;

—

pulpă deshidratată de sfeclă furajeră (deja autorizată la categoria „6 – Nutreț deshidratat” în caietul de sarcini actual) și pulpă deshidratată de tuberculi;

—

proteine din cartofi.

Proteinele din cartofi sunt deja autorizate într-o altă secțiune a caietului de sarcini actual.

Materia primă „trestie de zahăr” a fost inclusă în categoria „7 – Alte plante, alge și produse derivate”.

Categoria denumită anterior „5 – Nutreț deshidratat” a fost redenumită „6 – Furaje și furaje grosiere, precum și produse derivate”, în conformitate cu nomenclatorul în vigoare. Gramineele și leguminoasele deshidratate au fost adăugate pe lista materiilor prime autorizate în prezent. Fânul din graminee și cel din leguminoase sunt deja autorizate ca hrană pentru efectivele de vaci de lapte potrivit caietului de sarcini actual. Această autorizație a fost extinsă la aceleași tipuri de nutreț sub formă deshidratată sau sub formă de produse derivate în concentratele proteice.

Categoria denumită anterior „6 – Alte plante, produse și subproduse ale acestora” a fost redenumită „7 – Alte plante, alge și produse derivate”, în conformitate cu nomenclatorul în vigoare.

Categoria 7 și tabelul aditivilor autorizați în conformitate cu caietul de sarcini actual au fost înlocuite cu următoarele trei rubrici noi, pentru se alinia la nomenclatorul european în vigoare:

—

Categoria 11: Minerale și produse derivate;

—

Categoria 12: Produse și subproduse ale fermentației microorganismelor – a se vedea modificarea 13 pentru vinasă;

—

Aditivi și auxiliari tehnologici [a se vedea lista simplificată a aditivilor autorizați prin Regulamentele (CE) nr. 1831/2003 și (UE) 2019/962].

Aceste modificări, care nu schimbă caracteristicile produsului, nu vizează documentul unic.

5.4.1.7.   Regimuri de hrănire pentru vacile de lapte

Regimurile de hrănire au fost actualizate în conformitate cu modificările explicate anterior:

—

creșterea duratei minime de pășunat de la 5 luni la 6 luni;

—

înlocuirea textului „iarbă și/sau fân și/sau otavă” cu „hrană de bază”.

Formularea „pentru a menține animalele într-o stare bună de sănătate” a fost eliminată, deoarece nu era necesară.

Această modificare, care nu schimbă caracteristicile produsului, nu vizează documentul unic.

5.4.2.   Unitățile de producție a brânzei – Depozitarea și colectarea laptelui

Frazele „Laptele colectat de unitățile de producție a brânzei trebuie să fie trasabil. Unitățile de producție a brânzei trebuie să țină un jurnal actualizat de colectare.” au fost eliminate, deoarece locul acestora nu este în secțiunea „Metoda de producție”.

Această modificare nu vizează documentul unic.

5.4.3.   Unitățile de producție a brânzei – Lanțul de producție

A fost eliminată fraza „Unitățile de producție trebuie să fie situate în aria geografică delimitată la punctul 3.”, deoarece reprezintă o repetare a unei cerințe din secțiunea privind delimitarea ariei geografice.

A fost eliminată fraza „Laptele utilizat pentru producție trebuie să provină de la exploatații autorizate care respectă caietul de sarcini.”, deoarece reprezintă o repetare a unei cerințe din secțiunea privind dovada că produsul este originar din aria geografică.

Paragraful „Pentru a se putea verifica în orice moment, trebuie să se asigure trasabilitatea producției de «Emmental français est-central», astfel încât să fie cunoscută originea laptelui utilizat și să poată fi monitorizat produsul în toate etapele de producție. Sistemul trebuie, de asemenea, să permită identificarea ulterioară a brânzeturilor produse.” a fost eliminat din secțiunea „Metoda de producție” și mutat la secțiunea privind dovada că produsul este originar din aria geografică, care pare mai adecvată.

Aceste modificări nu vizează documentul unic.

5.4.4.   Unitățile de producție a brânzei – Producție

Textul a fost clarificat pentru a confirma faptul că sunt interziși toți conservanții, cu excepția sării.

S-a adăugat prevederea că niciun ingredient și niciun auxiliar tehnologic nu pot fi derivate din organisme modificate genetic. Acest aspect se justifică prin prisma unei evaluări încă incomplete a riscurilor pentru consumator și pentru mediu.

A fost eliminată durata maximă de menținere a temperaturii coagulului (90 de minute) deoarece nu are importanță tehnologică sau calitativă.

Paragraful „Toate cerințele referitoare la condițiile de colectare, primire și depozitare a laptelui la unitatea de producție a brânzei, precum și la condițiile de producție a brânzei trebuie controlate și monitorizate de către persoana responsabilă de producție. Toate fișele de înregistrare a producției trebuie păstrate timp de 3 ani.” a fost eliminat din secțiunea „Metoda de producție” și mutat la secțiunea privind dovada că produsul este originar din aria geografică, care pare mai adecvată.

Aceste modificări nu vizează documentul unic.

5.4.5.   Instalații de maturare – Durata maturării brânzei

A fost eliminată fraza „Instalațiile de maturare trebuie să fie situate în aria geografică delimitată la punctul 3.”, deoarece reprezintă o repetare a unei cerințe din secțiunea privind delimitarea ariei geografice.

Această modificare nu vizează documentul unic.

5.5.    Legătura

Secțiunea „Elemente care justifică legătura cu aria geografică” a fost complet rescrisă pentru a evidenția mai bine această legătură într-un mod mai concis.

A fost adăugată fraza introductivă „Legătura cu originea produsului «Emmental français est-central» se bazează pe calitatea specifică a acestuia.”

A fost eliminată trimiterea la masivul alpin, deoarece acesta nu mai face parte din aria geografică delimitată.

Natura specifică a produsului include elementele prevăzute în secțiunea „Descrierea produsului”.

Această reformulare, care nu modifică legătura, vizează și documentul unic.

5.6.    Etichetarea

În conformitate cu Regulamentul (UE) nr. 1151/2012, s-a adăugat cerința ca denumirea produsului și logoul UE să apară în același câmp vizual. În acest scop, fraza „Pe lângă informațiile obligatorii impuse de normele privind etichetarea și prezentarea produselor alimentare, eticheta trebuie să conțină denumirea înregistrată a produsului și logoul IGP al Uniunii Europene în același câmp vizual.” a înlocuit fraza „Denumirea «Emmental français est-central» și logoul european IGP sunt obligatorii pe eticheta brânzeturilor destinate vânzării către consumatori.”

Această clarificare a fost făcută în documentul unic.

5.7.    Altele

Au fost actualizate datele de contact ale autorității competente din statul membru și ale grupului solicitant. Această modificare nu vizează documentul unic.

Organismele de control:

Au fost eliminate denumirea și datele de contact ale organismului de certificare în conformitate cu instrucțiunile aplicabile la nivel național care vizează armonizarea formulărilor din caietele de sarcini ale produselor.

La această rubrică sunt furnizate în prezent datele de contact ale autorităților responsabile cu inspecțiile naționale, și anume Institutul Național pentru Origine și Calitate (INAO) și Direcția Generală Concurență, Consumatori și Combaterea Fraudei (DGCCRF).

Denumirea și datele de contact ale organismului de certificare pot fi consultate acum pe site-ul INAO și în baza de date a Comisiei Europene.

Această modificare nu vizează documentul unic.

În cerințele naționale, au fost adăugate noile obligații privind pășunatul în tabelul cuprinzând principalele aspecte care trebuie verificate. Această modificare nu vizează documentul unic.

DOCUMENT UNIC

„Emmental français est-central”

Nr. UE: PGI-FR-9180-AM01 – 16.4.2021

DOP ( ) IGP (X)

1.   Denumire (denumiri)

„Emmental français est-central”

2.   Statul membru sau țara terță

Franța

3.   Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1.   Tip de produs

Clasa 1.3. Brânzeturi

3.2.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

Brânză din lapte crud de vacă, cu pastă presată fiartă și sărată care prezintă găuri de la dimensiunea unei cireșe la dimensiunea unei nuci, cu un conținut de materie grasă de minimum 45 % din materia uscată care este de minimum 62 g la 100 g de brânză. Pasta ei este elastică și fondantă. Crusta este dură și uscată, de culoare galben-auriu până la brun-deschis. Brânza este maturată timp de minimum 12 săptămâni, de la data fabricării până la ieșirea din pivnițe.

3.3.   Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Hrana de bază a efectivului este constituită din iarbă, fân și otavă, precum și din toate nutrețurile grosiere care nu sunt incluse în lista tipurilor interzise de hrană pentru animale.

Hrana de bază trebuie să reprezinte cel puțin 50 % din materia uscată în rația alimentară totală, inclusiv în timpul perioadei de pășunat.

Pășunatul este obligatoriu timp de cel puțin 6 luni, pentru a menține legătura cu pajiștile din aria geografică.

Nutrețul care constituie hrana de bază a vacilor de lapte trebuie să provină în proporție de 100 % din aria geografică.

În timpul perioadei de pășunat, fiecare exploatație trebuie să dispună de cel puțin 0,30 hectare pentru fiecare vacă în lactație, cultivate cu iarbă, care trebuie consumată proaspătă, dintre care cel puțin 0,20 hectare trebuie să fie accesibile de la locul în care sunt mulse vacile și să fie utilizate pentru pășunat.

Densitatea efectivului de vaci de lapte nu trebuie să depășească 1,6 unități vită mare de lapte pe hectar de suprafață furajeră alocată efectivului de vaci de lapte, inclusiv cerealele consumate în cadrul exploatației.

Se exclud produsele fermentate pentru a evita contaminările cu spori de bacterii de acid butiric susceptibili să altereze calitățile brânzei.

Nutrețul uscat destinat vacilor de lapte nu trebuie umezit înainte de distribuire sau în timpul acesteia.

Dacă vacilor de lapte li se distribuie tuberculi sau sfeclă furajeră, tot ceea ce rămâne neconsumat trebuie îndepărtat în termen de 24 de ore de la distribuire.

Hrana complementară nu poate reprezenta mai mult de 50 % din materia uscată în rația alimentară totală distribuită vacilor de lapte.

Pe tot parcursul anului, se interzice hrănirea animalelor cu următoarele tipuri de hrană (atât în hrana de bază, cât și în hrana complementară):

—

produse însilozate sub formă de hrană fermentată și baloturi de nutreț care au fost împachetate în folie de plastic, creând condiții anaerobe;

—

tipuri de hrană cu impact negativ asupra mirosului laptelui;

—

zer lichid;

—

tescovină, fructe, borhot și pulpă nedeshidratate;

—

produse derivate din ulei de palmier și palmist sub orice formă;

—

conservanți pentru fân, alții decât clorura de sodiu;

—

hrană care conține materii prime, aditivi și auxiliari tehnologici derivați din organisme modificate genetic.

3.4.   Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Producția laptelui, prelucrarea în brânză și maturarea trebuie să aibă loc în aria geografică delimitată.

3.5.   Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată

Brânza se prezintă sub formă de:

—

roți întregi (de 60-130 kg, cu 0,70-1 m în diametru, cu înălțimea de minimum 14 cm pe marginile exterioare) sau secțiuni triangulare (¼ de roată, ⅛ de roată; etc.), blocuri și felii (longes) sau

—

porțiuni și bucăți sau

—

miniporțiuni sau

—

brânză rasă (atunci când sunt ambalate, fâșiile de brânză rasă trebuie să fie vizibil separate și să nu se conglomereze).

3.6.   Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

Pe lângă informațiile obligatorii impuse de normele privind etichetarea și prezentarea produselor alimentare, eticheta trebuie să conțină denumirea înregistrată a produsului și logoul IGP al Uniunii Europene în același câmp vizual.

4.   Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria geografică este formată din următoarele departamente: Doubs, Haute-Marne, Haute-Saône, Jura, Territoire de Belfort și Vosges.

5.   Legătura cu aria geografică

Legătura cu originea produsului „Emmental français est-central” se bazează pe calitatea specifică a acestuia.

Aria tradițională de producție a brânzei „Emmental français est-central” cuprinde două masive montane (Vosges și Jura), care formează așa-numita regiune „est-centrală” („Est-Central”).

Aceste masive montane se caracterizează prin ierni lungi și aspre, veri calde și relativ uscate și pluviometrie ridicată, cu un mare număr de zile în care se înregistrează precipitații. Această climă favorizează în mod special producția de iarbă și de fân de foarte bună calitate (bogate în proteine și acizi grași).

Pajiștile din regiunea „Est-Central” din Franța se caracterizează printr-o mare diversitate botanică și microbiană.

Această diversitate se păstrează datorită practicilor agronomice ale producătorilor de lapte, în special prin menținerea unor cicluri tradiționale de pășunat și cosit al fânului.

Condițiile geografice și climatice dificile din această regiune fac ca regiunea să fie ideală pentru creșterea vacilor de lapte, prin care se valorifică producția de masă vegetală și furajeră a pajiștilor sale.

În Evul Mediu, tehnica de fabricare a roților mari de brânză reprezenta o soluție de conservare pe timpul iernii a producției bogate de lapte de pe durata verii.

Treptat, dat fiind că era nevoie de cantități mari de lapte pentru fabricarea acestor brânzeturi (de până la 900 de litri de lapte pentru o roată), producătorii s-au organizat în cooperative unde își puneau laptele în comun. În regiunea „Est-Central” s-au dezvoltat așa-numitele „fruitières”, care sunt cooperative de fabricare a brânzei.

În prezent, unitățile de producție a brânzei încă sunt o parte integrantă a patrimoniului regional, datorită legăturii lor strânse cu teritoriul, și contribuie la menținerea activității economice și sociale în localitățile rurale din regiunea „Est-Central” din Franța.

Produsul „Emmental français est-central” este o brânză din lapte crud de vacă, cu pastă presată și fiartă care prezintă găuri de la dimensiunea unei cireșe la dimensiunea unei nuci. Pasta ei este elastică și fondantă. Crusta este dură și uscată, de culoare galben-auriu până la brun-deschis. Brânza este maturată timp de minimum 12 săptămâni, de la data fabricării până la ieșirea din pivnițe. Bucățile de brânză sunt mari (de 60-130 kg, cu 0,70-1 m în diametru, cu înălțimea de minimum 14 cm pe marginile exterioare).

Acestea sunt caracteristicile căutate în timpul selecției finale efectuate de către specialiștii în maturare pe baza cunoștințelor de specialitate tradiționale.

Calitatea specifică a „Emmental français est-central” se datorează hranei vacilor de lapte și obligației de pășunat (minimum 6 luni), care conferă brânzei „Emmental français est-central” o strânsă legătură cu diferitele teritorii care constituie regiunea „Est-Central”.

Hrana de bază a vacilor de lapte provine exclusiv din aria geografică: iarbă în timpul verii, fân și nutreț grosier în timpul iernii. Prin urmare, alimentația locală a vacilor este în principal rezultatul respectării ciclurilor tradiționale de pășunat și cosit al fânului, care contribuie atât la menținerea biodiversității pajiștilor, cât și la menținerea biodiversității microbiene a laptelui.

Flora pajiștilor și, în special, microflora laptelui influențează caracteristicile organoleptice ale „Emmental français est-central” care, de altfel, este fabricată în mod obligatoriu din lapte crud. Astfel, caracteristicile laptelui provenit din zonele de pășune din regiunea „Est-Central” se deosebesc prin conținutul de proteine mai ridicat care este esențial pentru obținerea brânzei.

În plus, interzicerea utilizării hranei fermentate (furaje însilozate și baloturi de fân sub folie de plastic) și a hranei suplimentare pe bază de plante aromate (crucifere;etc.) împiedică apariția fermentației butirice și a acidității în lapte și, ulterior, în brânză și previne aromele și mirosurile dezagreabile pentru consumator.

În mod similar, absența fermentației butirice datorată calității laptelui și o lipoliză mai redusă datorată condițiilor de conservare a laptelui colectat permit o maturare mai îndelungată și o mai bună conservare a produsului.

Aceste precauții sunt esențiale pentru a face posibilă maturarea tradițională de lungă durată a roților mari de brânză cu pastă fiartă și presată obținută din lapte crud în pivnițe (minimum 12 săptămâni, față de 6 săptămâni pentru o brânză franțuzească emmental obișnuită).

Procesul de maturare constă în trei etape, inclusiv o fază intermediară în pivnițe calde, în timpul căreia se formează găurile caracteristice în pastă. Aceste găuri sunt separate unele de celelalte, au o formă care variază de la sferică la ovală, sunt bine distribuite, regulate și bine definite și au o dimensiune care variază de la cea a unei cireșe la cea a unei nuci.

Proteoliza mai pronunțată, rezultată în urma maturării pe termen lung, este cauza gustului caracteristic curat și fructat.

La sfârșitul procesului de maturare, specialistul în maturare are sarcina de a selecta brânzeturile pe baza unor punctaje diferite referitoare la caracteristicile organoleptice ale produsului cu IGP „Emmental français est-central”, cum ar fi găurile, pasta, gustul și aroma.

Prin urmare, maturarea care durează 12 săptămâni reprezintă, împreună cu caracteristicile intrinseci ale laptelui utilizat, principalul factor care contribuie la obținerea calităților specifice ale „Emmental français est-central”. Cunoașterea la perfecție a celor trei etape de maturare, îmbinată cu un proces meșteșugit de selecție practicat de specialiștii în maturare la sfârșitul acestei etape, contribuie la caracteristicile tipice ale produsului, care este caracterizat în special de o crustă dură și uscată, o culoare galben-auriu până la brun-deschis, o pastă suplă și fondantă și găuri variind de la dimensiunea unei cireșe la dimensiunea a unei nuci.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-17d4b020-03b3-42af-88ee-d9124b73b41b

(1)  JO L 343, 14.12.2012, p. 1.