Publicarea unei cereri de aprobare a unei modificări care nu este minoră a caietului de sarcini al unui produs, în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2020/C 352/05)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de modificare, în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1), în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

CERERE DE APROBARE A UNEI MODIFICĂRI CARE NU ESTE MINORĂ A CAIETULUI DE SARCINI AL UNEI DENUMIRI DE ORIGINE PROTEJATE/INDICAȚII GEOGRAFICE PROTEJATE

Cerere de aprobare a unei modificări în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) primul paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

„JABUGO”

Nr. UE: PDO-ES-0009-AM02 – 3.10.2019

DOP (X) IGP ( )

1.   Grupul solicitant și interesul legitim

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jabugo

Avenida Infanta María Luisa 1,. 21290-Jabugo (Huelva), Spania

+34 959127900

info@dopjabugo.es

Consiliul de reglementare (Consejo Regulador) este recunoscut în mod oficial ca fiind organismul de gestionare a DOP „Jabugo”, în conformitate cu prima dispoziție adițională din Legea nr. 6/2015 din 12 mai 2015 privind denumirile de origine protejate și indicațiile geografice protejate dincolo de nivelul comunităților autonome, iar una dintre sarcinile sale specifice este de a propune modificări ale caietului de sarcini.

2.   Statul membru sau Țara Terță

Spania

3.   Rubrica din caietul de sarcini care face obiectul modificării (modificărilor)

☐	Denumirea produsului

☒	Descrierea produsului

☒	Aria geografică

☒	Dovada originii

☒	Metoda de producție

☐

Legătura

☒	Etichetarea

☐	Altele [de precizat]

☒	Autorități sau organisme responsabile cu verificarea respectării dispozițiilor din caietul de sarcini

4.   Tipul modificării (modificărilor)

☒	Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate, care nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

☐

Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate pentru care nu a fost publicat un document unic (sau un echivalent al acestuia), modificare ce nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

5.   Modificări

Schimbarea denumirii de origine protejate (DOP) „Jamón de Huelva” în DOP „Jabugo” a accelerat tendința către excelență care se observa în ultimii ani.

Descrierea produsului

Modificările de la acest punct se datorează simplificării celor 3 clase (clasa I „Summum”, clasa II „Excellens” și clasa III „Selección”) ale produsului protejat, într-o singură clasă maximă, și anume caietul de sarcini se va referi doar la jambon și spată din carne de porc 100 % iberic (rasă autohtonă) hrănit cu ghinde și cu alte resurse ale pajiștilor de tip „dehesa” în perioada de hrănire în stejăriș.

Pe de o parte, porcul iberic 100 % este o rasă autohtonă rezistentă, adaptată perfect la pajiștile de tip „dehesa” și la viața în libertate. Această rasă are o prolificitate mai scăzută și animalele trebuie să fie mai în vârstă pentru a ajunge la greutatea necesară înainte de sacrificare. Porcul iberic este un animal cu un nivel mai ridicat de infiltrare a grăsimilor.

Pe de altă parte, ghindele conferă produsului final caracteristici organoleptice deosebite, în special gustul, aroma și intensitatea-persistența retronazală.

În fine, jambonul și spata de porc 100 % iberic hrănit cu ghinde și pe pășuni naturale au o calitate senzorială superioară și permit păstrarea purității rasei iberice și a durabilității ecosistemului.

Ca atare, au fost aduse următoarele modificări:

—	Se elimină porcii care provin din încrucișări cu rasa Duroc (rasă alogenă).

—	În ceea ce privește porcii hrăniți cu ghinde sau în stejăriș în faza finală, se elimină greutatea minimă a carcasei de la porcii încrucișați.

—	Se elimină porcii hrăniți pe pășuni și îngrășați cu furaje.

—	Se stabilesc datele de începere și de terminare a perioadei de hrănire în stejăriș, în conformitate cu legislația națională privind porcii iberici.

—	Se stabilește densitatea șeptelului, pentru a se asigura gestionarea în mod extensiv pe parcursul perioadei de hrănire în stejăriș.

—	Se elimină denumirea clasei I: Summum, menținându-se neschimbate cerințele aferente acesteia.

—	Se elimină clasa II: Excellens.

—	Se elimină clasa III: Selección.

—	Se elimină greutățile minime pentru jambonul și spata provenite de la porci încrucișați.

Modificările rezultă din dorința de a transmite consumatorilor din Uniunea Europeană un mesaj clar și concis care poziționează DOP „Jabugo” în segmentul de piață mai exigent; în același timp, acest lucru este coerent cu tendința produselor certificate, dat fiind că numărul produselor din clasa II este în scădere, în prezent rămânând foarte puține, și că nu mai există produse certificate în clasa III.

Din acest motiv, modificarea nu implică o schimbare a produsului de cea mai înaltă calitate.

Textul anterior din documentul unic:

„3.2.    Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

[…]

Greutate: cel puțin 5,75 kg pentru jambon 100 % iberic, 7 kg pentru jambon iberic, 3,7 kg pentru spată 100 % iberică și 4 kg pentru spată iberică.

[…]

Clase

Materia primă provine din porci iberici de rasă pură sau proveniți din încrucișări cu rasa Duroc cu sânge iberic în proporție de minimum 75 %.

În funcție de creșterea și alimentația animalelor, jambonul și spata se clasifică după cum urmează:

Clasa I – «Summum»: produse din porci 100 % iberici crescuți în stil tradițional și hrăniți exclusiv cu ghinde și alte resurse naturale din dehesa (savană cu vegetație de stejari) în perioada de hrănire în stejăriș, înainte de a fi sacrificați la vârsta de cel puțin 14 luni, care sunt maturate natural în microclimatul unic din La Sierra, provincia Huelva.

Clasa II – «Excellens»: produse din porci cu sânge iberic în proporție de cel puțin 75 % și în rest cu aceleași caracteristici ca și clasa I.

Clasa III – «Selección»: produse din porci cu sânge iberic în proporție de cel puțin 75 % lăsați să circule liber în dehesa și îngrășați pe baza unei alimentații alcătuite preponderent din cereale și leguminoase, înainte de a fi sacrificați la vârsta de cel puțin 12 luni, care sunt maturate natural în microclimatul unic din La Sierra, provincia Huelva.

[…]”

Textul nou din documentul unic:

Textul anterior din documentul unic:

„3.3.    Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Zona de producție în care sunt crescuți porcii iberici care furnizează materia primă pentru produsele protejate este reprezentată de dehesa în sistem extensiv – un ecosistem agro-silvo-pastoral care constituie habitatul tradițional pentru creșterea porcilor iberici – din regiunile întinse din Extremadura și Andaluzia. Factorii-cheie care determină calitatea porcilor iberici și implicit calitatea organoleptică ulterioară a jambonului și spatei protejate și care conferă jambonului și spetei care beneficiază de DOP „Jabugo” calitatea și caracteristicile lor distinctive sunt alimentația porcilor și mișcarea pe care o fac pentru că li se permite să circule liber, beneficiind la maximum de toate resursele din dehesa, mai exact ghinde, resurse erbacee naturale, iarbă și paie, pe parcursul întregii vieți.

Aria geografică de producție este delimitată și se asigură respectarea condițiilor specifice prin intermediul următoarelor măsuri de control: estimarea cantității de ghindă de stejar de stâncă, stejar de plută și stejar lusitan de care pot dispune porcii pe fiecare pășune montană; stabilirea numărului maxim de porci și verificarea identității acestora pe crotalie atunci când intră pe pășunea montană; și monitorizarea prin inspecții neanunțate pentru a se verifica dacă porcii se hrănesc cu ghinde și cu resurse erbacee naturale și dacă sunt crescuți în regim extensiv în etapa de îngrășare.

Membrele anterioare și cele posterioare utilizate pentru jambonul și spata care beneficiază de DOP «Jabugo» trebuie să provină din:

a)

Porci «de bellota» hrăniți cu ghinde sau cu faza finală în stejăriș: acești porci sunt destinați sacrificării imediat după ce au primit o alimentație pe bază de ghinde și iarbă în dehesa cu vegetație de stejari de stâncă, stejari de plută și stejari lusitani. Greutatea medie a lotului de porci la începutul perioadei de hrănire în stejăriș trebuie să fie cuprinsă între 92 kg și 115 kg. Porcii trebuie să se îngrașe cu minimum 46 kg în perioada de hrănire în stejăriș în mai mult de 60 de zile. Carcasele individuale trebuie să cântărească cel puțin 115 kg sau cel puțin 108 kg în cazul porcilor 100 % iberici.

b)

Porci «de Cebo de Campo»: acești porci sunt îngrășați într-un sistem de agricultură extensivă, cu cel mult 15 porci pe hectar, având o alimentație bazată pe resurse din dehesa și fiind hrăniți preponderent cu cereale și leguminoase. Porcii trebuie să petreacă cel puțin 60 de zile în dehesa pentru îngrășare înainte de sacrificare. Carcasele individuale trebuie să cântărească cel puțin 115 kg sau cel puțin 108 kg în cazul porcilor 100 % iberici.”

Textul nou din documentul unic:

Textul anterior din caietul de sarcini:

„B)    Descrierea produsului

Jambonul și spata care beneficiază de denumirea de origine «Jabugo» sunt definite ca fiind membrele posterioare și anterioare, maturate, provenind de la porci de rasă 100 % iberică sau de la porci obținuți din încrucișări ale rasei iberice cu rasa Duroc care au cel puțin 75 % sânge iberic.

În ceea ce privește alimentația pe care a primit-o animalul înainte de sacrificare și în conformitate cu terminologia din zonă, se disting:

(a)

porcii hrăniți cu ghinde sau în stejăriș în faza finală: acești porci sunt destinați sacrificării imediat după ce au primit o alimentație exclusiv din stejăriș, pe bază de ghinde și de iarbă din pajiști de tip «dehesa» cu vegetație de stejari de stâncă, de stejari de plută și de stejari lusitani. Greutatea medie a lotului de porci la începutul perioadei de hrănire în stejăriș trebuie să fie cuprinsă între 92 kg și 115 kg. Porcii trebuie să se îngrașe cu minimum 46 kg în perioada de hrănire în stejăriș, în mai mult de 60 de zile. Greutatea minimă a fiecărei carcase trebuie să fie de 115 kg, cu excepția porcilor 100 % iberici, ale căror carcase trebuie să cântărească fiecare minimum 108 kg.

(b)

Porci hrăniți pe pășuni și îngrășați cu furaje: acești porci sunt îngrășați într-un sistem de agricultură extensivă, având o alimentație bazată pe resursele pajiștilor de tip «dehesa» și fiind hrăniți preponderent cu cereale și cu leguminoase. Porcii trebuie să petreacă cel puțin 60 de zile pe pajiști de tip «dehesa» pentru îngrășarea înainte de sacrificare. Greutatea minimă a fiecărei carcase trebuie să fie de 115 kg, cu excepția porcilor 100 % iberici, ale căror carcase trebuie să cântărească fiecare minimum 108 kg. Densitatea maximă trebuie să fie de 15 porci pe hectar.

Fără a se aduce atingere dispozițiilor din standardele naționale aplicabile și independent de acestea, se stabilesc următoarele clase de jambon și de spată, în funcție de factorii care determină calitatea acestora: puritatea rasei, modul de creștere a porcilor, hrănirea acestora exclusiv cu produse ale pajiștilor de tip «dehesa», vârsta minimă la sacrificare și durata de maturare a jambonului în condițiile naturale din La Sierra, provincia Huelva.

Clasa I: «SUMMUM»: Jambonul și spata provenite de la porci «100 % iberici» crescuți în mod tradițional și hrăniți exclusiv cu ghinde și cu alte resurse naturale proprii pajiștilor de tip «dehesa» în perioada de hrănire în stejăriș, înainte de a fi sacrificați la vârsta de cel puțin 14 luni, care sunt maturate natural în microclimatul unic din La Sierra, provincia Huelva.

Clasa II: «EXCELLENS»: Jambonul și spata provenite de la porci cu sânge iberic în proporție de cel puțin 75 %, crescuți în mod tradițional și hrăniți exclusiv cu ghinde și cu alte resurse naturale proprii pajiștilor de tip «dehesa» în perioada de hrănire în stejăriș, înainte de a fi sacrificați la vârsta de cel puțin 14 luni, care sunt maturate natural în microclimatul unic din La Sierra, provincia Huelva.

Clasa III: «SELECCIÓN»: Jambonul și spata provenite de la porci „100 % iberici hrăniți pe pășuni și îngrășați cu furaje” sau de la porci «75 % iberici hrăniți pe pășuni și îngrășați cu furaje», care provin din porci cu sânge iberic în proporție de cel puțin 75 %, îngrășați în libertate cu resurse ale pajiștilor de tip «dehesa», completate cu alimente alcătuite preponderent din cereale și din leguminoase, a căror vârstă minimă la sacrificare este de 12 luni, produse maturate în mod natural în condițiile naturale din La Sierra, provincia Huelva.

[…]

Greutate: cel puțin 5,75 kg pentru «jambon 100 % iberic», 7,00 kg pentru «jambon iberic», 3,70 kg pentru «spată 100 % iberică» și 4,00 kg pentru «spată iberică».

[…]”

Textul nou din caietul de sarcini:

Aria geografică

Modificarea afectează numai caietul de sarcini și constă în înlocuirea denumirilor districtelor (comarcas) agricole din aria de producție cu denumirile municipalităților din care fac parte.

Documentul unic a fost revizuit prin înlocuirea expresiei „următoarele districte” cu expresia „din municipalitățile următoarelor districte”, pentru a fi în concordanță cu caietul de sarcini.

Prin urmare, modificările nu presupun schimbări la nivelul ariei geografice de producție.

Textul anterior din documentul unic:

Textul nou din documentul unic:

Textul anterior din caietul de sarcini:

„Aria de producție a porcilor ale căror membre posterioare și anterioare sunt adecvate pentru producția de jambon și de spată care beneficiază de denumirea de origine «Jabugo» este formată din pajiști de tip «dehesa» cu stejari de stâncă, stejari de plută și stejari lusitani situate în provinciile Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz și Málaga din Comunitatea Autonomă Andaluzia, precum și în provinciile Cáceres și Badajoz din Comunitatea Autonomă Extremadura și aparținând de districtele agricole enumerate mai jos:

Extremadura

—	Cáceres: districtele Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás și Coria.

—	Badajoz: districtele Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena și Azuaya.

Andaluzia

—	Sevilla: districtul Sierra Norte.

—	Córdoba: districtele Los Pedroches, La Sierra și Campiña Baja.

—	Huelva: districtele La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo Oriental și Condado Campiña.

—	Cádiz: La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar și Campiña.

—	Málaga: Serranía de Ronda”

Textul nou din caietul de sarcini:

„Aria de producție a porcilor ale căror membre posterioare și anterioare sunt adecvate pentru producția de jambon și de spată care beneficiază de denumirea de origine «Jabugo» este formată din pajiști de tip «dehesa» cu stejari de stâncă, stejari de plută și stejari lusitani situate în provinciile Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz și Málaga din Comunitatea Autonomă Andaluzia, precum și în provinciile Cáceres și Badajoz din Comunitatea Autonomă Extremadura și aparținând de municipalitățile enumerate mai jos:

Extremadura

—

Cáceres: Abadía, Abertura, Acebo, Acehuche, Aceituna, Ahigal, Albalá, Alcántara, Alcollarín, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aldeacentenera, Aldeanueva de la Vera, Aldeanueva del Camino, Aldehuela de Jerte, Alía, Aliseda, Almaraz, Almoharín, Arroyo de La Luz, Arroyomolinos de La Vera, Arroyomolinos, Baños de Montemayor, Barrado, Belvís de Monroy, Benquerencia, Berrocalejo, Berzocana, Bohonal de Ibor, Botija, Brozas, Cabañas del Castillo, Cabezabellosa, Cabezuela del Valle, Cabrero, Cáceres, Cachorrilla, Cadalso, Calzadilla, Caminomorisco, Campillo de deleitosa, Campo Lugar, Cañamero, Cañaveral, Carbajo, Carcaboso, Carrascalejo, Casar de Cáceres, Casar de Palomero, Casares de las Hurdes, Casas de Don Antonio, Casas de Don Gómez, Casas de Millán, Casas de Miravete, Casas del Castañar, Casas del Monte, Casatejada, Casillas de Coria, Castañar de Ibor, Ceclavín, Cedillo, Cerezo, Cilleros, Collado, Conquista de La Sierra, Coria, Cuacos de Yuste, Deleitosa, Descargamaría, El Gordo, El Torno, Eljas, Escurial, Fresnedoso de Ibor, Galisteo, Garciaz, Garganta la Olla, Gargantilla, Gargüera, Garrovillas de Alconétar, Garvín, Gata, Guadalupe, Guijo de Coria, Guijo de Galisteo, Guijo de Granadilla, Guijo de Santa Bárbara, Herguijuela, Hernán-Pérez, Herrera de Alcántara, Herreruela, Hervás, Higuera, Hinojal, Holguera, Hoyos, Huélaga, Ibahernando, Jaraicejo, Jaraíz de La Vera, Jarandilla de La Vera, Jarilla, Jerte, La Aldea del Obispo, La Cumbre, La Garganta, La Granja, La Pesga, Ladrillar, Logrosán, Losar de La Vera, Madrigal de La Vera, Madrigalejo, Madroñera, Majadas, Malpartida de Cáceres, Malpartida de Plasencia, Marchagaz, Mata de Alcántara, Membrío, Mesas de Ibor, Miajadas, Millanes, Mirabel, Mohedas de Granadilla, Monroy, Montánchez, Montehermoso, Moraleja, Morcillo, Navaconcejo, Navalmoral de la Mata, Navalvillar de Ibor, Navas del Madroño, Navezuelas, Nuñomoral, Oliva de Plasencia, Palomero, Pasarón de La Vera, Pedroso de Acim, Peraleda de la Mata, Peraleda de San Román, Perales del Puerto, Pescueza, Piedras Albas, Pinofranqueado, Piornal, Plasencia, Plasenzuela, Portaje, Portezuelo, Pozuelo de Zarzón, Pueblonuevo de Miramontes, Puerto de Santa Cruz, Rebollar, Riolobos, Robledillo de Gata, Robledillo de la Vera, Robledillo de Trujillo, Robledollano, Romangordo, Rosalejo, Ruanes, Salorino, Salvatierra de Santiago, San Martín de Trevejo, Santa Ana, Santa Cruz de la Sierra, Santa Cruz de Paniagua, Santa Marta de Magasca, Santiago de Alcántara, Santiago del Campo, Santibáñez el Alto, Santibáñez el Bajo, Saucedilla, Segura de Toro, Serradilla, Serrejón, Sierra de Fuentes, Talaván, Talaveruela de la Vera, Talayuela, Tejeda de Tiétar, Tiétar, Toril, Tornavacas, Torre de Don Miguel, Torre de Santa María, Torrecilla de los Ángeles, Torrecillas de la Tiesa, Torrejón El Rubio, Torrejoncillo, Torremenga, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Trujillo, Valdastillas, Valdecañas de Tajo, Valdefuentes, Valdehúncar, Valdelacasa de Tajo, Valdemorales, Valdeobispo, Valencia de Alcántara, Valverde de La Vera, Valverde del Fresno, Vegaviana, Viandar de la Vera, Villa del Campo, Villa del Rey, Villamesías, Villamiel, Villanueva de la Sierra, Villanueva de la Vera, Villar de Plasencia, Villar del Pedroso, Villasbuenas de Gata, Zarza de Granadilla, Zarza de Montánchez, Zarza la Mayor, Zorita.

—

Badajoz: Acedera, Aceuchal, Ahillones, Alange, Albuera (La), Alburquerque, Alconchel, Alconera, Aljucen, Almendral, Almendralejo, Arroyo de San Servan, Atalaya, Azuaga, Badajoz, Barcarrota, Baterno, Benquerencia de la Serena, Berlanga, Bienvenida, Bodonal de la Sierra, Burguillos del Cerro, Cabeza del Buey, Cabeza la Vaca, Calamonte, Calera de León, Calzadilla de Los Barros, Campanario, Campillo de Llerena, Capilla, Carmonita, Carrascalejo (El), Casas de Don Pedro, Casas de Reina, Castilblanco, Castuera, Codosera (La), Cordobilla de Lacara, Coronada (La), Corte de Peleas, Cristina, Cheles, Don Alvaro, Don Benito, Entrin Bajo, Esparragalejo, Esparragosa de La Serena, Esparragosa de Lares, Feria, Fregenal de La Sierra, Fuenlabrada de los Montes, Fuente de Cantos, Fuente del Arco, Fuente del Maestre, Fuentes de Leon, Garbayuela, Garlitos, Garrovilla (La), Granja de Torrehermosa, Guareña, Haba (La), Helechosa, Herrera del Duque, Higuera de La Serena, Higuera de Llerena, Higuera de Vargas, Higuera La Real, Hinojosa del Valle, Hornachos, Jerez de Los Caballeros, Lapa (La), Llera, Llerena, Lobon, Magacela, Maguilla, Malcocinado, Malpartida de La Serena, Manchita, Medellin, Medina de Las Torres, Mengabril, Merida, Mirandilla, Monesterio, Montemolin, Monterrubio de La Serena, Montijo, Morera (La), Nava de Santiago (La), Navalvillar de Pela, Nogales, Oliva de La Frontera, Oliva de Merida, Olivenza, Orellana de la Sierra, Orellana la Vieja, Palomas, Parra (La), Peñalsordo, Peraleda del Zaucejo, Puebla de Alcocer, Puebla de La Reina, Puebla de Obando, Puebla de Sancho Perez, Puebla del Maestre, Puebla del Prior, Pueblo Nuevo del Guadiana, Quintana de La Serena, Reina, Rena, Retamal de Llerena, Ribera del Fresno, Risco, Roca de La Sierra (La), Salvaleon, Salvatierra de Los Barros, San Pedro de Merida, San Vicente de Alcantara, Sancti-Spiritus, Santa Amalia, Santa Marta, Santos de Maimona (Los), Segura de Leon, Siruela, Solana de Los Barros, Talarrubias, Talavera La Real, Taliga Tamurejo, Torre de Miguel Sesmero, Torremayor, Torremejia, Trasierra, Trujillanos, Usagre, Valdecaballeros, Valdetorres, Valencia de las Torres, Valencia del Mombuey, Valencia del Ventoso, Valle de La Serena, Valle de Matamoros, Valle de Santa Ana, Valverde de Burguillos, Valverde de Leganes, Valverde de Llerena, Valverde de Merida, Villafranca de los Barros, Villagarcia de la Torre, Villagonzalo, Villalba de Los Barros, Villanueva de la Serena, Villanueva del Fresno, Villar de Rena, Villar del Rey, Villarta de los Montes, Zafra, Zahinos, Zalamea de la Serena, Zarza (La), Zarza-Capilla.

Andaluzia

—

Sevilla: Alanís, Almadén de la Plata, Aználcollar, Castilblanco de los Arroyos, Castillo de las Guardas, Cazalla de la Sierra, Constantina, Coripe, El Garrobo, El Madroño, El Pedroso, El Real de la Jara, El Ronquillo, Gerena, Guadalcanal, Guillena, Navas de la Concepción, Pruna, Puebla de los Infantes, Sanlúcar La Mayor, San Nicolás del Puerto, Villanueva del Río y Minas.

—

Córdoba: Adamuz, Alcaracejos, Almodóvar del Río, Añora, Belalcazar, Belmez, Cardeña, Castro del Río, Conquista, Córdoba, Dos Torres, El Carpio, El Guijo, El Viso, Espiel, Fuente la Lancha, Fuente Obejuna, Hinojosa del Duque, Hornachuelos, La Granjuela, la Rambla, Los Blázquez, Montoro, Obejo, Pedroche, Palma del Río, Peñarroya-Pueblo Nuevo, Posadas, Pozoblanco, Santaella, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villafranca de Córdoba, Villaharta, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto, Villaviciosa de Córdoba.

—

Huelva: Alajar, Almonaster la Real, Alosno, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Ayamonte, Beas, Berrocal, Bollullos Par del Condado, Cabezas Rubias, Cala, Calañas, Campofrío, Cañaveral de León, Cartaya, Castaño del Robledo, Corteconcepción, Cortelazor, Cortegana, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Chucena, El Almendro, El Campillo, El Cerro del Andévalo, El Granado, Encinasola, Escacena del Campo, Fuenteheridos, Galaroza, Gibraleón, Higuera de la Sierra, Hinojales, Hinojos, Jabugo, La Granada de Rio Tinto, La Nava, La Palma del Condado, La Zarza, Linares de la Sierra, Los Marines, Manzanilla, Minas de Río Tinto, Nerva, Niebla, Paterna del Campo, Paymogo, Puebla de Guzmán, Puerto Moral, Rociana del Condado, Rosal de la Frontera, San Bartolomé de la Torre, San Juan del Puerto, Sanlúcar del Guadiana, San Silvestre de Guzmán, Santa Ana la Real, Santa Bárbara de Casa, Santa Olalla del Cala, Tharsis, Trigueros, Valdelarco, Valverde del Camino, Villablanca, Villalba del Alcor, Villanueva de las Cruces, Villanueva de los Castillejos, Villarrasa, Zalamea la Real, Zufre.

—

Cádiz: Alcalá de los Gazules, Alcalá del Valle, Algar, Algeciras, Algodonales, Arcos de la Frontera, Barbate, Benalup-Casas Viejas, Benaocaz, Bornos, Castellar de la Frontera, Chiclana de la Frontera, El Bosque, Grazalema, El Gastor, Espera, Jérez de la Frontera, Jimena de la Frontera, La Línea, Los Barrios, Medina Sidonia, Olvera, Paterna de la Rivera, Prado del Rey, Puerto Real, Puerto Serrano, San Roque, San José del Valle, Setenil de las Bodegas, Ubrique, Tarifa, Torre-Alháquime, Vejer de la Frontera, Villaluenga del Rosario, Villamartín, Zahara de la Sierra.

—

Málaga: Algatocín, Alpandeire, Arriate, Atajate, Benadalid, Benalauría, Benaoján, Benarrabá, Campillos, Cañete la Real, Cartajima, Cortes de la Frontera, Cuevas del Becerro, El Burgo, Faraján, Gaucín, Genalguacil, Igualeja, Jimera de Líbar, Jubrique, Júzcar, Montejaque, Parauta, Pujerra, Ronda, Yunquera.”

Dovada originii

Unica modificare se regăsește la subpunctul „Controale și certificare”, în urma simplificării celor 3 clase.

—	Se elimină precizarea că jambonul și spata pot proveni de la porci încrucișați cu rasa Duroc.

—	Trebuie să se adauge detalii privind modul de realizare a evaluării pajiștilor cu stejăriș și a determinării densității șeptelului.

—	Se elimină marcarea înainte de începerea perioadei de îngrășare în regim extensiv, care corespundea porcilor hrăniți pe pășuni și îngrășați cu furaje.

—	Se adaugă respectarea protocolului de verificare stabilit de organismul de gestionare.

Prin urmare, modificările nu presupun schimbări la nivelul dovezii originii.

Textul anterior din caietul de sarcini:

„[…]

Jambonul și spata trebuie să provină exclusiv de la porci de rasă 100 % iberică sau din porci obținuți din încrucișări cu rasa Duroc care au minim 75 % sânge iberic.

Animalele ale căror membre anterioare și posterioare sunt adecvate pentru fabricarea produselor protejate de denumirea de origine trebuie identificate prin aplicarea într-o ureche a unei crotalii sau a unei mărci indelebile specifice denumirii de origine «Jabugo». Marcarea trebuie efectuată înainte de începerea fazei de îngrășare în stejăriș sau în regim extensiv și trebuie să provină dintr-o exploatație înregistrată.

[…]

Operatorii care manipulează produsul întreg odată ce a fost prelucrat pentru a se obține diferitele prezentări comerciale, fără copite, dezosat, tăiat în bucăți, porționat sau feliat, trebuie să fie înscriși într-un registru al operatorilor, pentru a se garanta trasabilitatea produsului.”

Textul nou din caietul de sarcini:

„[…]

Jambonul și spata trebuie să provină exclusiv de la porci de rasă 100 % iberică.

Pentru a se garanta respectarea condițiilor specifice de hrănire în stejăriș, măsurile de control aplicate sunt: estimarea cantității de ghinde de stejar de stâncă, de stejar de plută și de stejar lusitan de care pot dispune porcii în fiecare stejăriș; stabilirea numărului maxim de porci și identificarea acestora cu crotalii atunci când intră în stejăriș și monitorizarea prin inspecții neanunțate pentru a se verifica dacă porcii se hrănesc cu ghinde și cu resurse erbacee naturale și dacă sunt crescuți în regim extensiv în etapa de îngrășare.

Animalele ale căror membre anterioare și posterioare sunt adecvate pentru fabricarea produselor protejate de denumirea de origine trebuie identificate prin aplicarea într-o ureche a unei crotalii sau a unei mărci indelebile specifice denumirii de origine «Jabugo». Marcarea trebuie efectuată înainte de începerea fazei de îngrășare în stejăriș și trebuie să provină dintr-o exploatație înregistrată.

[…]

Operatorii care manipulează produsul întreg odată ce a fost prelucrat pentru a se obține diferitele prezentări comerciale, fără copite, dezosat, tăiat în bucăți, porționat sau feliat, trebuie să fie înscriși într-un registru al operatorilor, pentru a se garanta trasabilitatea produsului, și trebuie să aibă instituit un sistem de autocontrol, de ambalare și de etichetare adecvat, precum și să fi acceptat și să respecte protocolul de verificare stabilit de organismul de gestionare pentru a garanta trasabilitatea și originea produsului final.”

Metoda de producție

Modificările se datorează simplificării claselor și schimbărilor climatice treptate.

Ca atare, au fost aduse următoarele modificări:

—	Se asigură faptul că produsele nu sunt supuse niciunui tratament de congelare, nici în timpul prelucrării, nici înainte de comercializare.

—	În ceea ce privește sărarea, se majorează intervalul de temperatură și se elimină procentajul umidității relative.

—	Pentru a se evita orice interpretare, se precizează că momentul în care trebuie efectuată spălarea coincide cu începutul fazei de post-sărare și cu sfârșitul fazei de sărare.

—	În ceea ce privește faza de stabilizare, se majorează intervalul de temperaturi și cel al umidității relative.

—	De asemenea, se majorează intervalul de timp în care se poate desfășura această fază.

—	Pentru a se menține durata fazei de uscare naturală, se precizează faptul că bucățile trebuie să rămână în faza de uscare naturală timp de minimum 3 luni, pentru ca prelungirea duratei fazei de stabilizare să nu aducă atingere fazei de uscare.

—	În ceea ce privește faza de maturare, se elimină clasificarea bucăților în funcție de greutate și de calitate la intrarea în pivnița de maturare.

Modificarea intervalelor de temperatură și de umiditate relativă din faza de sărare se datorează, pe de o parte, faptului că deschiderea și închiderea frecvente ale ușii camerei de sărare pe parcursul celor două sau trei luni în care sunt concentrate sacrificările provoacă modificări punctuale ale registrelor de temperatură care nu afectează deloc bucățile, deoarece acestea sunt îngropate în permanență în sare, și, pe de altă parte, faptului că, întrucât bucățile sunt îngropate în sare, umiditatea relativă nu este un factor care influențează parametrii de calitate.

Modificarea intervalelor de temperatură, de umiditate relativă și de timp pentru faza de stabilizare se datorează faptului că schimbările climatice, mai accentuate în această zonă din sudul Uniunii Europene, cauzează temperaturi mai ridicate în ultimele luni de primăvară și în primele luni de vară, motiv pentru care trebuie să se prevadă o adaptare mai îndelungată și progresivă a produsului. Această fază este esențială, atât în ceea ce privește valorile controlate ale temperaturii și ale umidității relative, cât și durata sa, și, prin urmare, este important să se urmărească evitarea ruperii lanțului frigorific și asigurarea adaptării adecvate a temperaturii și a umidității bucăților la cele din exterior, înainte de faza următoare de uscare.

Durata fazei de uscare naturală nu a suferit nicio schimbare.

Prin urmare, modificările nu presupun schimbări la nivelul metodei de obținere.

Textul anterior din caietul de sarcini:

„[…]

Membrele anterioare și posterioare care sunt trimise către centrele de prelucrare nu au suferit niciun tratament de conservare, cu excepția refrigerării și a tratamentului de suprafață cu sare comună.

Prelucrarea constă în procesul complet de transformare a membrelor posterioare în jambon și a membrelor anterioare în spată și cuprinde următoarele faze:

Sărare: […] Acest proces are loc la o temperatură între 0 °C și 5 °C și la o umiditate relativă în jur de 70-96 %.

[…]

Spălare: După terminarea fazei de sărare, se procedează la spălarea cu apă a bucăților, pentru a se elimina sarea de pe suprafața acestora.

În continuare, bucățile se modelează, se fasonează, se curăță și se atârnă.

Stabilizare (denumită și „post-sărare” sau „repaus”): […] care, în condiții normale, trebuie să se desfășoare la o temperatură între 2 oC și 17 oC și la o umiditate relativă de 65-95 %.

Durata acestei faze variază între 30 și 90 de zile.

Uscare: […]

Durata combinată a etapelor de sărare, de stabilizare și de uscare descrise mai sus trebuie să fie de cel puțin 6 luni.

Maturare: După faza de uscare, bucățile se transferă în pivnițele de maturare unde, la intrare, sunt clasificate în funcție de greutate și de calitate, demarându-se […]

[…]”

Textul nou din caietul de sarcini:

„[…]

Produsele nu sunt supuse congelării în niciuna dintre fazele de prelucrare, nici înainte de comercializare.

Prelucrarea constă în procesul complet de transformare a membrelor posterioare în jambon și a membrelor anterioare în spată și cuprinde următoarele faze:

Sărare: […] Acest proces are loc la o temperatură cuprinsă între 0 oC și 10 oC.

[…]

Spălare: După terminarea fazei de sărare, se procedează la spălarea cu apă a bucăților, pentru a se elimina sarea de pe suprafața acestora.

Acest moment coincide cu intrarea în faza de post-sărare și cu ieșirea din faza de sărare.

În continuare, bucățile se modelează, se fasonează, se curăță și se atârnă.

Stabilizare (denumită și „post-sărare” sau „repaus”): […] care, în condiții normale, trebuie să se desfășoare la o temperatură între 2 oC și 28 oC și la o umiditate relativă de 60-100 %.

Durata acestei faze variază între 30 și 180 de zile.

Uscare: […]

Bucățile trebuie să rămână în această fază de uscare timp de cel puțin 3 luni.

Maturare: După faza de uscare, bucățile se transferă în pivnițele de maturare, demarându-se […]

[…]”

Etichetare

Au fost aduse următoarele modificări:

—	eliminarea clasei căreia îi aparțin;

—	eliminarea cazului particular în care jambonul sau spata certificat(ă) se comercializează înfășurat(ă) sau învelit(ă).

Prin urmare, modificările nu presupun schimbări la nivelul etichetării.

Textul anterior din documentul unic:

„3.6.   Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

Jambonul și spata trebuie să poarte un sigiliu aplicat la abator și o emblemă aplicată la ieșirea din pivnița de maturare, ambele fiind specifice DOP «Jabugo», să fie numerotate și să afișeze în mod proeminent denumirea de origine. Emblema trebuie să arate, de asemenea, clasa produsului.”

Textul nou din documentul unic:

„3.6.   Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

Jambonul și spata trebuie să poarte un sigiliu aplicat la abator și o emblemă aplicată la ieșirea din pivnița de maturare, ambele fiind specifice DOP «Jabugo», care să fie numerotate și să prezinte în mod proeminent denumirea de origine.”

Textul anterior din caietul de sarcini:

„[…]

Orice jambon sau spată care beneficiază de DOP și care este expediat(ă) pentru consum trebuie să poarte sigiliile și emblemele distinctive ale denumirii de origine «Jabugo», care să fie numerotate și să prezinte în mod proeminent denumirea de origine și, în plus, în cadrul emblemei, clasa de care aparțin. Sigiliile se aplică la abator și în secția de tranșare, în așa fel încât să nu permită o a doua utilizare, iar emblema numerotată se aplică la ieșirea din pivnița de maturare.

În cazul particular în care jambonul sau spata se comercializează înfășurat(ă) sau învelit(ă), acesta sau aceasta trebuie să poarte, în plus, o etichetă exterioară, care să reproducă în mod fidel toate datele de pe sigiliu, precum și informațiile prevăzute de legislația în vigoare și un avertisment adresat consumatorului cu privire la caracteristicile de identificare pe care trebuie să le prezinte jambonul sau spata din interior.

Se instituie un registru al mărcilor comerciale și al etichetelor notificate pentru comercializarea produselor protejate.”

Textul nou din caietul de sarcini:

„[…]

Orice jambon sau spată care beneficiază de DOP și care este expediat(ă) pentru consum trebuie să poarte sigiliile și emblemele distinctive ale denumirii de origine «Jabugo», care să fie numerotate și să prezinte în mod proeminent denumirea de origine. Sigiliile numerotate se aplică la abator și în secția de tranșare, în așa fel încât să nu permită o a doua utilizare, iar emblema numerotată se aplică la ieșirea din pivnița de maturare.

Se instituie un registru al mărcilor comerciale și al etichetelor notificate pentru comercializarea produselor protejate.”

Autorități sau organisme însărcinate cu verificarea caietului de sarcini

Responsabilitatea pentru verificarea respectării condițiilor prevăzute în caietul de sarcini al denumirii origine protejate „Jabugo” îi revine Direcției Generale pentru Industria Alimentară a Ministerului Agriculturii, Sectorului Alimentar și Mediului și este exercitată prin intermediul Agenției de Informare și Control Alimentar.

Se actualizează aceste informații.

Textul anterior din caietul de sarcini:

„G)   Organismul de control

Dirección General de la Industria Alimentaria

Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

Paseo Infanta Isabel 1, 28014 Madrid, Spania

Tel. +34 913475361/8477 Fax +34 913475700

E-mail: dgia@magrama.es”

Textul nou din caietul de sarcini:

„G)   Organismul de control

Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA)

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

Paseo Infanta Mercedes 31, 28020 Madrid, Spania

Tel. +34 913478401

E-mail:

DOCUMENT UNIC

„JABUGO”

No UE PDO-ES-0009-AM02 – 3.10.2019

DOP (X) IGP ( )

1.   Denumirea (denumirile) [a(ale) DOP sau IGP]

„Jabugo”

2.   Statul membru sau Țara Terță

Spania

3.   Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1.   Tipul de produs [a se vedea anexa XI]

Clasa 1.2. Produse din carne (fierte, sărate, afumate etc.)

3.2.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

Jambonul și spata care beneficiază de DOP „Jabugo” prezintă următoarele caracteristici de bază:

Fizice

Forma: alungită, stilizată, profil tipic tipului tradițional de tăiere în „V” din zona montană. Pentru spată se permite, de asemenea, tăierea „în semilună”. În ambele cazuri, copitele se păstrează.

Greutate: minimum 5,75 kg pentru jambon și minimum 3,7 kg pentru spată.

Organoleptice

Aspect exterior: aspect exterior caracteristic și curat, marcat de culoarea predominantă albă sau albăstrui-gri închis a florei sale micotice.

Culoare și aspect în secțiune: o culoare caracteristică de la roz la roșu purpuriu, cu un aspect lucios în secțiune, cu fâșii de țesut gras și marmorat.

Gust și miros: gustul cărnii este delicat, dulce și nu foarte sărat. Aroma este caracteristică și plăcută.

Consistență și textură: masa musculară prezintă o consistență fermă, în timp ce țesutul gras este ușor onctuos și suplu. Textura nu este foarte fibroasă, ci sfărâmicioasă.

Grăsime: onctuoasă și densă, lucioasă, de culoare alb-gălbui, aromată și cu gust plăcut. Consistența acesteia diferă în funcție de proporția de ghinde din alimentație.

Aceste produse sunt jambon și spată provenite de la porci 100 % iberici crescuți în mod tradițional și hrăniți, în perioada de hrănire în stejăriș, exclusiv cu ghinde și cu alte resurse naturale proprii pajiștilor de tip „dehesa”, produse care sunt maturate natural în microclimatul unic din La Sierra, provincia Huelva.

Procesul de producție trebuie să dureze cel puțin 600 de zile pentru jambon sub 7 kg, 730 de zile pentru jambon de cel puțin 7 kg și 365 de zile pentru spată.

3.3.   Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Membrele anterioare și posterioare ale animalelor destinate producției de jambon și de spată cu DOP „Jabugo” provin de la porci de rasă 100 % iberică, a căror alimentație înainte de sacrificare, potrivit terminologiei din zonă, corespunde:

(a)

porcilor hrăniți cu ghinde sau în stejăriș în faza finală: acești porci sunt destinați sacrificării imediat după ce au primit o alimentație exclusiv din stejăriș, pe bază de ghinde și de iarbă din pajiști de tip „dehesa” cu vegetație de stejari de stâncă, de stejari de plută și de stejari lusitani. Greutatea medie a lotului de porci la începutul perioadei de hrănire în stejăriș trebuie să fie cuprinsă între 92 kg și 115 kg. Porcii trebuie să se îngrașe cu minimum 46 kg în perioada de hrănire în stejăriș, în mai mult de 60 de zile. Greutatea minimă a fiecărei carcase trebuie să fie de 108 kg.

Vârsta minimă pentru sacrificarea acestor animale, crescute în mod tradițional și alimentate în perioada de hrănire în stejăriș, care trebuie să se desfășoare între 1 octombrie și 31 martie, exclusiv cu ghinde și cu alte resurse naturale proprii pajiștilor de tip „dehesa”, trebuie să fie de 14 luni.

Aria de producție în care se desfășoară îngrășarea porcilor iberici ce furnizează materia primă pentru produsele protejate este reprezentată de întinsele pajiști de tip «dehesa» din regiunile vaste ale Extremadurei și Andaluziei. Factorii esențiali care determină calitatea porcilor și, în consecință, calitatea organoleptică ulterioară a jambonului și a spetei protejate și care conferă jambonului și spetei cu DOP „Jabugo” calitatea și caracteristicile lor distinctive sunt alimentația și creșterea în regim extensiv a porcilor în faza finală de îngrășare, ceea ce le permite să beneficieze la maximum de toate resursele pajiștilor de tip „dehesa”: ghinde, pășuni naturale și miriști.

Densitatea șeptelului nu trebuie să depășească 1,25 porci pe hectar și se determină, în fiecare exploatație, în funcție de evaluarea cantității de ghinde din stejarii de stâncă, stejarii de plută și stejarii lusitani aflați la dispoziția porcilor pentru fiecare perioadă de hrănire în stejăriș.

3.4.   Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Porcii trebuie să fie crescuți și îngrășați în aria geografică de producție. Prelucrarea (sacrificare, tranșare, sărare, spălare, stabilizare, uscare și maturare) trebuie să aibă loc în aria geografică de prelucrare.

3.5.   Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată

Jambonul și spata certificate pot fi comercializate dezosate, porționate sau tăiate în bucăți, cu condiția să se fi instituit un sistem de autocontrol, de ambalare și de etichetare adecvat și cu condiția acceptării și respectării protocolului de verificare stabilit de organismul de gestionare pentru a garanta trasabilitatea și originea produsului final.

În acest sens, organismul de gestionare trebuie notificat cu privire la această practică.

3.6.   Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

Jambonul și spata trebuie să poarte un sigiliu aplicat la abator și o emblemă aplicată la ieșirea din pivnița de maturare, ambele fiind specifice DOP „Jabugo”, care să fie numerotate și să prezinte în mod proeminent denumirea de origine.

4.   Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria de producție este formată din municipalitățile următoarelor districte cu pajiști de tip „dehesa” cu stejari de stâncă, stejari de plută și stejari lusitani din provinciile Cáceres și Badajoz din Extremadura și din provinciile Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz și Málaga din Andaluzia:

—	Cáceres: Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás și Coria

—	Badajoz: Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena și Azuaya

—	Sevilla: Sierra Norte

—	Córdoba: Los Pedroches, La Sierra și Campiña Baja

—	Huelva: La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo oriental și Condado Campiña

—	Cádiz: La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar și Campiña

—	Málaga: Serranía de Ronda

Aria de prelucrare este formată din următoarele 31 de municipalități din districtul La Sierra din provincia Huelva: Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción, Cotegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco și Zufre.

5.   Legătura cu aria geografică

Aria de producție coincide cu pajiștile împădurite de tip „dehesa” din Extremadura și din Andaluzia. Aria de prelucrare pentru DOP „Jabugo” este cea care prezintă importanță atunci când se pune problema deosebirii sale de alte zone care produc jambon iberic în Spania. Aceasta este limitată la La Sierra de Huelva și prezintă următoarele caracteristici:

Relief

La Sierra de Huelva este districtul aflat la limita nordică a provinciei Huelva și se întinde la limita vestică a lanțului Sierra Morena. Cele 31 de municipalități ale sale formează o zonă omogenă în cadrul provinciei Huelva.

Terenul este destul de accidentat, deși munții prezintă altitudini medii, deoarece acțiunea rețelei hidrografice a determinat formarea unui peisaj în cadrul căruia alternează un mare număr de creste muntoase și de văi. Distribuția altimetrică a regiunii este concentrică, culminând într-un „triunghi central” cunoscut sub denumirea de Serranía de Aracena. Altitudinile variază între 500 m și 1 042 m (Cumbre del Castaño), media fiind în jur de 700 m.

Clima

Clima zonei este determinată în principiu de latitudinea sa, cuprinsă între 37° 04′ și 38° N. Prin urmare, aceasta este situată la punctul de întâlnire dintre centura subtropicală de înaltă presiune și centura subpolară de joasă presiune, clima fiind dominată de una din ele, apoi de cealaltă, alternând în funcție de anotimp.

Faptul că zona se află în apropierea Oceanului Atlantic are o influență semnificativă asupra climei, deoarece vânturile umede și temperate bat dinspre vest fără bariere, afectând atât temperatura, cât și precipitațiile din această regiune. Regiunea interceptează toate masele de aer din Atlantic care traversează Andaluzia, deoarece vârfurile din partea centrală reprezintă prima barieră pe care acestea o întâlnesc în cale. Izohietul de 1 000 mm coincide aproape exact cu „triunghiul central”. În general, regiunea în ansamblu prezintă un nivel destul de ridicat de precipitații, deoarece intră în întregime sub izohietul de 700 mm. Precipitațiile cele mai abundente se înregistrează iarna. Precipitațiile de primăvară și de toamnă sunt similare, însă vara există o perioadă de secetă, aceasta fiind aproape totală în iulie și în august.

Temperatura medie variază între 14,8 °C în Aracena și 18,4 °C în La Garnacha. Cea mai călduroasă lună este iulie, cu temperaturi medii care variază între 25 °C în Aracena și 27,7 °C în La Garnacha. Cea mai rece lună este întotdeauna ianuarie, exceptând La Garnacha, unde cea mai rece lună este decembrie, cu temperaturi care variază între 6,2 °C și 10,7 °C.

Hidrografie

Regiunea La Sierra formează zona de delimitare a bazinelor hidrografice Guadiana, Guadalquivir și Odiel și este traversată de o multitudine de cursuri de apă sezoniere dependente de precipitații, care se varsă în râurile și în lacurile de acumulare din zonă.

Floră

La Sierra de Huelva are o suprafață de 307 952 ha, din care peste 73 % (227 023 ha) este acoperită de păduri. Această suprafață include peste 120 000 ha de „dehesa” cu stejari de stâncă și stejari de plută etc.

În ceea ce privește flora existentă, se disting Trifoliom subterraneum și Periballia laevis în solurile nisipoase și din granit descompus, Trifolium subterraneum, prezent în abundență, Poa bulbosa și Periballia minuta pe pajiștile de sub stejarii de stâncă, Rumex bucefaloforus, Trifolium subterraneum și Periballia laevis în solurile calcifuge ale pajiștilor de tip „dehesa” cu stejari de plută, alături de Cistaceae și Genisteae.

Cunoștințele specifice ale producătorilor locali

Cunoștințele specifice ale producătorilor și prelucrătorilor locali se transmit de la o generație la alta, din tată în fiu. Produsul final este rezultatul cunoștințelor cutumiare ale crescătorilor de animale, privind pajiștile de tip „dehesa” și porcul iberic, și ale producătorilor de jambon și de spată, în legătură cu La Sierra din provincia Huelva.

Cunoștințele specifice ale crescătorilor de animale le permit acestora să mențină echilibrul delicat al ecosistemului din „dehesa” prin creșterea tradițională a porcilor iberici, respectând bunăstarea animalelor. În cadrul îngrășării într-un sistem extensiv de creștere, turmele de porci sunt duse mai întâi pe terenurile mai accidentate și mai greu accesibile și, la final, pe cele mai plane și mai accesibile.

Meșterul care produce jambon stabilește exact zilele în care sărează membrele anterioare și cele posterioare ale porcului, momentul în care trebuie să atârne jambonul și spata în camerele de uscare naturală, în care trebuie să deschidă și să închidă ferestrele din camerele de uscare pentru a beneficia de microclimat, în care trebuie să ducă jambonul și spata în pivnițele de maturare naturală pentru a începe procesul lent de maturare, precum și ziua în care jambonul și spata sunt complet maturate, odată ce calitățile lor organoleptice au atins limita superioară.

Particularitățile mediului geografic afectează atât materia primă, cât și produsul final, deoarece caracteristicile specifice ale jambonului și ale spetei care beneficiază de DOP „Jabugo” se datorează următorilor factori: producția într-un ecosistem durabil, „dehesa”, în care porcii iberici sunt îngrășați într-un sistem extensiv de creștere cu utilizarea resurselor oferite de aceasta și prelucrarea în microclimatul La Sierra din provincia Huelva.

Mai întâi, jambonul și spata se sărează. Apoi, acestea se spală, după care urmează perioada de stabilizare pentru a permite răspândirea uniformă a sării între exteriorul și interiorul bucăților de carne. Jambonul și spata sunt apoi atârnate în camere de uscare naturală pentru a trece prin procesul de „sudado”, profitând de condițiile microclimatice locale. În fine, jambonul și spata sunt transferate în pivnițe de maturare naturală pentru a se matura lent, dezvoltându-și propria floră micotică externă ca urmare a stabilității efective a condițiilor de temperatură și de umiditate pe parcursul procesului.

Caracteristicile organoleptice ale jambonului și ale spetei sunt date de reacțiile fizice, chimice și biologice pe care le produc componentele nutritive ale ghindelor - în special conținutul lipidic al acestora - și resursele erbacee naturale, atunci când sunt metabolizate de porcul iberic și, ulterior, pe parcursul procesului lent și treptat de uscare a jambonului sau a spetei, un proces care implică o combinație între următorii factori: localizarea geografică reprezintă punctul cel mai sudic din Uniunea Europeană în care se produce jambon, ceea ce înseamnă că este caracterizată de zile de vară caniculare, se află într-o zonă montană, așadar este caracterizată de nopți de vară răcoroase și de ierni reci, și este primul lanț muntos asupra căruia își descarcă precipitațiile furtunile care vin dinspre Oceanul Atlantic, prin urmare prezintă niveluri ridicate de umiditate pe tot parcursul anului.

Aspectul marmorat, culoarea cărnii macre și aspectul lucios al feliilor sunt date de rasa porcului, de faptul că animalele sunt libere să se miște și de componentele nutritive ale pajiștilor de tip „dehesa”. Textura fină și catifelată la atingere și la degustare este dată de fluiditatea grăsimii, deoarece cu cât este mai mare cantitatea de ghinde din alimentația unui porc, cu atât este mai scăzut punctul de topire al grăsimii. Aroma se datorează alimentației porcilor, bazată pe ghinde și pe resurse erbacee naturale, precum și a procesului îndelungat și lent de maturare. Gustul menține un echilibru subtil între gustul sărat rezultat în urma procesului de sărare și cel dulce rezultat în urma programului de sărare stabilit de meșterul care produce jambon, precum și componentele derivate din metabolizarea îndelungată. În fine, gustul rezidual este intens și deosebit de persistent ca urmare a fluctuațiilor mari de temperatură dintre zi și noapte în timpul verii, în timpul procesului de uscare naturală, precum și al procesului lent de maturare naturală care are loc pe tot parcursul anului. Mai mult, alimentația porcilor în perioada hrănirii în stejăriș și mișcarea pe care o fac asigură caracterul suculent al jambonului și al spetei, care prezintă totodată o textură mai fermă a musculaturii și un aspect mai marmorat.

Utilizarea și renumele denumirii geografice „Jabugo”, exactitatea denumirii și legătura acesteia cu aria geografică sunt justificate prin evenimentele istorice enumerate mai jos:

În context istoric, carta municipalității Montánchez („Fuero de Montánchez”), care datează din 1236, conține deja trimiteri la pajiști de tip „dehesa” dedicate exclusiv producției de ghinde pentru hrana porcilor și prevede legi pentru protejarea acestora.

Lope de Vega aduce, de asemenea, dovezi istorice privind producția de porci și de ghinde în renumita sa Epistolă către Gaspar de Barrionuevo („Al Contador Gaspar de Barrionuevo”), din publicația Rimas din anul 1604:

„[…] Jambon presupus a proveni de la un porc spaniol,

din renumiții munți Aracena,

unde a fugit de lume Arias Montano […]”

Cu multe secole în urmă, odată cu dezvoltarea comerțului, mici producători artizanali au început să producă jambon în La Sierra, unul dintre aceștia fiind înregistrat în Jabugo în 1895 și reușind să creeze, până în 1905, o rețea comercială care includea Sevilla, Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, San Fernando și Cádiz ca centre de distribuție pentru produsele sale. În sezonul 1883/1884, în municipalitatea Jabugo au fost sacrificați 400 de porci.

Jabugo este municipalitatea din La Sierra cu cei mai mulți prelucrători de porc iberic.

O căutare pe internet a termenului „Jabugo” generează în prezent aproape o jumătate de milion de ocurențe naționale și internaționale, marea majoritate a acestora făcând referire la jambon.

Municipalitatea Jabugo este practic în centrul La Sierra din provincia Huelva din Andaluzia (Spania), zona în care se prelucrează produsul care beneficiază de DOP „Jabugo” și care cuprinde alte 30 de sate ce au în comun o istorie, un microclimat și o „cultură a jambonului” cu caracter distinctiv.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din prezentul regulament]

https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/200424pcdopjabugo_tcm30-540272.pdf

---

(1)  JO L 343, 14.12.2012, p. 1.