Publicarea documentului unic modificat ca urmare a cererii de aprobare a unei modificări minore în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al doilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului

(2019/C 384/10)

Comisia Europeană a aprobat prezenta modificare minoră în temeiul articolului 6 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul delegat (UE) nr. 664/2014 al Comisiei (1).

Cererea de aprobare a acestei modificări minore poate fi consultată în baza de date DOOR a Comisiei.

DOCUMENT UNIC

„LONDON CURE SMOKED SALMON”

Nr. UE: PGI-GB-01350-AM01 – 24.4.2019

DOP ( ) IGP (X)

1. Denumirea (denumirile)

„London Cure Smoked Salmon”

2. Statul membru sau țara terță

Regatul Unit

3. Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1. Tipul de produs

Clasa 1.7: Pești, moluște, crustacee proaspete și produse derivate

3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„London Cure Smoked Salmon” este denumirea dată somonului tratat și afumat utilizând doar o combinație de sare gemă și fum provenit din arderea lemnului de stejar. Atât somonul superior de crescătorie, cât și cel sălbatic, pot fi tratați prin metoda London Cure. În ceea ce privește somonul de crescătorie, tratarea prin metoda London Cure utilizează, în mod tradițional, numai somon superior din Scoția. Somonul superior este un produs de primă clasă, fără defecte substanțiale. Produsul trebuie să aibă o piele nedeteriorată lucioasă și fără o pierdere semnificativă de solzi. Nu trebuie să existe leziuni deschise sau echimoze/vătămări pe abdomen sau musculatură. Nu trebuie să existe pete de melanină în musculatură. Membrana abdomenului trebuie să fie fermă și intactă. Peștii trebuie să aibă o formă naturală suplă. Somonul are o culoare roz/portocalie uniformă și o textură netedă și strălucitoare. Atunci când somonul este afumat, aroma sa este echilibrată între cea de fum și cea naturală de somon – niciuna nefiind mai puternică decât cealaltă. În ceea ce privește somonul sălbatic, obținut în mod tradițional din Scoția, peștii trebuie să fie rigizi în stare vie (adică trebuie să fie foarte fermi, ceea ce indică faptul că sunt proaspăt capturați), să aibă branhii roșii, ochi strălucitori și solzi lucioși. Culoarea somonului sălbatic variază de la roz întunecat la roz trandafiriu, iar textura sa este cremoasă, fiind mai densă și mai grea decât cea a somonului de crescătorie. Atunci când este afumat, el are o aromă de fum și de pește în proporții egale.

Denumirea „London Cure” se poate aplica părților laterale întregi, nefinisate, părților laterale finisate și feliilor tăiate pe lungimea peștilor (felii banquet) sau transversal (D-cut). Nu există nicio limită minimă sau maximă a dimensiunilor peștilor. Aroma somonului afumat tratat prin metoda London Cure este blândă și delicată. Obiectivul tratării prin metoda London Cure este de a spori subtil aroma somonului de cea mai bună calitate utilizând numai sare gemă și o afumare ușoară, asigurându-se faptul că gustul predominant este cel de somon.

3.3. Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Materii prime – somon întreg proaspăt.

3.4. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Filetarea manuală a somonului crud înainte de afumare

Somonul întreg este secționat în două fileuri înainte ca procesul de tratare să aibă loc. Somonul este secționat manual pentru a se obține un file de somon de o mai bună calitate, care să fie intact. În mod tradițional, se realizează manual orificii circulare (având între 1 și 3 țoli) în pielea somonului, deoarece se consideră că acest lucru facilitează pătrunderea sării și a fumului în etapele ulterioare ale procesului. În cursul afumării somonului tratat prin metoda London Cure este esențial să se lase înăuntru cutia toracică și oasele aciculare. La fel ca și în cazul preparării termice a cărnii, este mai bine ca produsul să fie afumat cu oasele prezente.

Procesul de tratare uscată

Înainte ca somonul să fie afumat, el trebuie să fie sărat – acest proces începe procesul de tratare. Fileurile de somon proaspăt se introduc pe rafturi de sărare și se presară cu sare gemă timp de până la 24 de ore, în funcție de dimensiunea lor. În cursul acestei perioade, fileurile pierd o parte din greutatea lor. În urma acestui proces se obține un produs cu un conținut de sare de doar 3-4 %, ceea ce vă permite să gustați somonul.

Procesul de afumare și de uscare

Odată ce fileurile au fost tratate, ele sunt clătite cu apă și introduse în cuptorul de uscare, unde pot fi fie suspendate, fie așezate pe rafturi. Peștele este afumat și uscat la aer pentru o perioadă de maximum treisprezece ore, cu ajutorul fumului provenit de la arderea lemnului de stejar. În cursul acestui proces, fileurile tratate pierd în continuare în greutate. Fluxul de aer cald formează o crustă tare. Aceasta este cunoscută sub denumirea de peliculă. Înainte de feliere, oasele aciculare și pelicula sunt îndepărtate manual.

3.5. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată

Somonul este apoi tăiat în funcție de specificațiile clientului. Toți somonii afumați tratați prin metoda London Cure sunt feliați manual pentru a se obține cu consecvență un produs de înaltă calitate. Fiind tăiate manual, feliile sunt ușor inegale: tăierea manuală determină o suprafață mai mare a produsului, astfel încât el emană mai multă aromă în comparație cu un produs care este feliat automat și este prea neted.

3.6. Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

—

4. Delimitarea concisă a ariei geografice

Districtele londoneze Tower Hamlets, Hackney și Newham.

5. Legătura cu aria geografică

Afumarea somonului în Londra a început la sfârșitul anilor 1800, când imigranții evrei din Europa de Est stabiliți în regiunea East End a Londrei au utilizat-o ca o metodă de conservare a peștelui într-o perioadă în refrigerarea era la începuturi. Afumarea peștelui era un lucru obișnuit în Europa de Est, unde se practica pentru a se face față unor ierni lungi. Peștele era afumat și sărat pentru a-l menține comestibil perioade lungi de timp. Imigranții în Regatul Unit au continuat această tradiție. Afumarea la rece a somonului este un proces care necesită pricepere: somonul este tratat cu sare și apoi expus la fum rece, departe de o sursă directă de căldură. Destinat inițial să fie furnizat populației imigrante ca un produs cu care aceasta era familiară, somonul scoțian afumat a devenit în scurt timp popular în comunitatea indigenă și, în cele din urmă, a devenit o delicatesă tradițională britanică. Populația evreiască din Regatul Unit a crescut de la 46 000 în 1880 la aproximativ 250 000 în 1919. Evreii au locuit în principal în marile orașe industriale, mai ales în Londra, Manchester și Leeds. În Londra, ei locuiau în principal în zonele Spitalfields și Whitechapel, aproape de docuri. Atunci când evreii au sosit din Europa de Est, ei au introdus propria gastronomie, iar necesitatea de a se aproviziona cu produse alimentare tradiționale a însemnat introducerea primelor spații de afumare în regiunea East End a Londrei.

Afumătorii de somon din estul Londrei importau inițial somonul din zona baltică, fără să-și dea seama că somonul sălbatic se putea obține din Scoția, în fiecare vară. Descoperind peștele scoțian în piața Billingsgate, ei au realizat că ar fi mai ușor să utilizeze peștele autohton, iar gustul produsului finit era considerat superior. Calitatea somonului scoțian, combinată cu afumarea ușoară caracteristică metodei de tratare London Cure, a fost fundamentală pentru creșterea popularității somonului afumat în restul comunității. Afumarea ușoară utilizată în cadrul metodei de tratare London Cure a permis bucătarilor-șefi să-l utilizeze în meniurile lor, acesta devenind extrem de popular în lumea occidentală. Din punct de vedere istoric, somonul sălbatic scoțian a fost livrat în piața Billingsgate cel puțin începând cu secolul al XIX-lea. Somonul scoțian are o excelentă reputație mondială, iar metoda de tratare London Cure se bazează pe materii prime excepționale pentru a produce somon afumat de calitate superioară. Somonul este un pește apreciat de mult timp pentru gustul său excepțional, iar evreii au aplicat metodele de tratare pe care le-au utilizat la alți pești, cum ar fi heringul, acestui pește mai de lux. Textura fină, catifelată, delicată a cărnii și gustul subtil de sare face ca somonul tratat astfel să fie o delicatesă apreciată și în prezent.

În perioada sa de apogeu de dinainte de război, afumarea somonului era practicată de nouă firme din regiunea East End a Londrei. Diferită de alte metode de tratare (la acea dată, în Scoția, peștele, precum heringul, se afuma cu un fum consistent), metoda London Cure este una ușoară și delicată, concepută astfel încât consumatorul să poată gusta calitatea și prospețimea peștelui, utilizându-se un fum controlat și delicat.

Specificitatea produsului

Specificitatea somonului afumat tratat prin metoda London Cure se datorează procesului de afumare ușoară. Prin metoda de producție în cadrul tratării prin metoda London Cure, somonul este afumat pentru a fi conservat, fără a-i conferi un gust puternic de fum. De la bun început, somonul afumat tratat prin metoda London Cure a permis peștelui să fie conservat, menținându-i-se în același timp calitatea și prospețimea. În prezent, această calitate și prospețime disting metoda de tratare London Cure de alte metode de tratare a somonului afumat produs în cantități industriale. Este vital să se utilizeze somon de cea mai bună calitate care să sosească la afumătorie, în mod ideal, în primele 48 de ore de la recoltare (maximum 5 zile). Peștele se curăță, se secționează și se finisează exclusiv manual.

Fileurile de somon sunt apoi sărate manual cu oasele neîndepărtate, pentru a le spori aroma. Anii de experiență asigură afumarea cu o cantitate de fum atent controlată – un amestec perfect de uscare la aer și dezumidificare, cu cantități precise de fum produs de arderea prin frecare a buștenilor de stejar. Întrucât este prelucrat manual, trebuie manifestată grijă pentru a se asigura că somonul tratat prin metoda London Cure are întotdeauna pelicula greu masticabilă îndepărtată (cu excepția situației în care este vândut nefinisat), iar atunci când este feliat, se utilizează celofan perforat între felii, pentru a le permite să respire și pentru a facilita scoaterea din ambalaj a feliilor delicate fără a le rupe. În toate etapele procesului, somonul afumat tratat prin metoda London Cure este examinat și reexaminat de către angajați pricepuți pentru a se asigura că doar somonul afumat de cea mai bună calitate este livrat clienților. Atenția la detalii în procesul artizanal înseamnă că produsul finit este proaspăt fără a avea un gust de afumat prea pregnant.

Priceperea de a felia și afuma somonul este consacrată de mult timp în regiunea East End a Londrei, iar această pricepere artizanală a fost transmisă timp de patru generații. Cunoștințele acumulate de-a lungul multor ani de afumare a somonului în estul Londrei permit celor care tratează somonul prin metoda London Cure să producă în mod consecvent produse de o înaltă calitate vizuală și tactilă.

Somonul este secționat, decapitat, filetat și găurit (se realizează găuri mici rotunde în pielea sa) manual, ceea ce necesită îndemânare excepțională în mânuirea cuțitului. După secționare și filetare, fileurile de somon trebuie inspectate pentru a se asigura că toate fileurile respectă standardul necesar. Inspectorul trebuie să verifice toate fileurile pentru a detecta eventuale pete de sânge sau indicii de cancer. În aceste cazuri, ele sunt respinse la sursă. Fiecare file este apoi tratat manual – persoana care aplică sarea trebuie să se asigure că pentru fiecare pește se adaugă doar cantitatea potrivită de sare și că lungimea perioadei de timp în care somonul este tratat este adecvată pentru dimensiunea fiecărui file. Carnea peștelui se rigidizează și se întărește pe măsură ce se usucă. Întrucât aspectul somonului se modifică foarte puțin, doar experiența șefului de echipă garantează că se adaugă o cantitate potrivită de sare într-o perioadă de timp corectă. Prea multă sare sau lăsarea sării prea mult timp crește concentrația de sare din produsul finit. În cursul procesului de sărare, peștii sunt grupați în funcție de dimensiune și greutate, pentru a se asigura că toți peștii vor conține concentrațiile corecte de sare. Somonul prea sărat sau insuficient sărat este respins. După afumare în cursul perioadei necesare, partea afumată a somonului se finisează manual și se asigură îndepărtarea completă a peliculei, deoarece aceasta este tare, dificil de masticat și improprie consumului. Cele 32 de oase aciculare sunt apoi rapid îndepărtate manual, cu ajutorul unei pensete de oase de pește. Pentru a realiza cu succes această operațiune, osul acicular trebuie extras cu grijă pe direcția axului său (nu drept în sus) pentru a evita deteriorarea texturii delicate a somonului. Somonul este apoi tăiat manual pentru a produce o suprafață neuniformă, care eliberează mai multă aromă. Utilizându-și ochii și îndemânarea în mânuirea cuțitului, cei care taie somonul îl pot felia la greutăți și grosimi specifice, asigurând consumatorului un produs uniform. Tăierea se face fie longitudinal, de la cap la coadă (felii banquet), fie transversal (D-cut). Controlul calității sub forma inspecției vizuale înseamnă că fiecare felie de somon afumat este examinată înainte de ieșirea din fabrică, pentru a se asigura că nu are defecte (nu au rămas resturi de piele, peliculă sau oase).

Caracteristicile somonului afumat tratat prin metoda London Cure sunt legate de aria geografică pe baza tradiției, a reputației, a procesului de afumare (în mare măsură neschimbat din 1905) și a priceperii celor implicați în acest proces. Această pricepere a fost transmisă din generație în generație.

La mijlocul anilor ’70, în regiunea East End a Londrei mai rămăseseră aproximativ o duzină de afumători de somon. În calitatea noastră de ultim afumător de somon prin metoda London Cure, aderăm la metoda tradițională pentru a produce somon afumat tratat prin metoda London Cure, păstrând toată priceperea tradițională asociată cu afumarea somonului și credem în păstrarea priceperii artizanale înainte de a se pierde definitiv.

Această cerere urmărește să păstreze metodele tradiționale de afumare a somonului, reputația metodei de tratare London Cure, priceperea celor care produc somon, precum și însăși rețeta metodei de tratare London Cure, care rămâne neschimbată din 1905.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din prezentul regulament]

https://assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/796386/protected-food-name-london-cure-smoked-salmon-product-specification-amendment-april2019.pdf

(1) JO L 179, 19.6.2014, p. 17.