9.8.2014   

RO

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

C 260/24

Publicarea unei cereri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

2014/C 260/15

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1).

CERERE DE MODIFICARE

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare  (2)

CERERE DE MODIFICARE ÎN TEMEIUL ARTICOLULUI 9

„BEAUFORT”

Nr. CE: FR-PDO-0317-01097 – 22.02.2013

IGP ( ) DOP ( X )

1.   Rubrica din caietul de sarcini care face obiectul modificării

—

    ☐ Denumirea produsului

—

    ☒ Descrierea produsului

—

    ☒ Aria geografică

—

    ☒ Dovada originii

—

    ☒ Metoda de obținere

—

    ☐ Legătura

—

    ☒ Etichetarea

—

    ☒ Cerințele naționale

—

    ☒ Altele: controalele

2.   Tipul modificării (modificărilor)

—

    ☒ Modificare a documentului unic sau a fișei rezumat

—

    ☐ Modificare a caietului de sarcini al DOP sau al IGP înregistrate, pentru care nu s-a publicat niciun document unic și nicio fișă rezumat

—

    ☐ Modificare a caietului de sarcini care nu generează nicio modificare a documentului unic publicat [articolul 9 alineatul (3) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006]

—

    ☐ Modificare temporară a caietului de sarcini ca urmare a adoptării unor măsuri sanitare sau fitosanitare obligatorii de către autoritățile publice [articolul 9 alineatul (4) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006]

3.   Modificare (modificări):

Descrierea produsului

Etapele de închegare, fierbere și presare care nu fac parte din descrierea produsului sunt mutate la rubrica „metoda de obținere”. Dispozițiile privind conținutul de materie grasă și de substanță uscată se reformulează sub formă de procente și se calculează, în primul caz, după uscarea completă a produsului și, în al doilea caz, folosind produsul maturat.

Paragraful privind identificarea roților de brânză a fost mutat la punctul 4.4 din caietul de sarcini. Reformularea acestei rubrici nu aduce modificări de fond, dar permite o mai bună înțelegere a rubricii.

Aria geografică

Se reformulează prezentarea ariei geografice, pentru a se preciza situația geografică a acesteia.

Singura modificare se referă la localitatea „Les Contamines-Montjoie”, în cazul căreia s-a definit lista sectoarelor cadastrale ale pășunilor alpine.

În anexă, s-a adăugat o hartă a ariei geografice.

Dovada originii

Având în vedere evoluțiile legislative și reglementare naționale, rubrica „Elemente care dovedesc că produsul este originar din aria geografică” a fost consolidată și regrupează, în special, obligațiile referitoare la declarare și la ținerea de registre privitoare la trasabilitatea produsului și la monitorizarea condițiilor de producție.

Controlul caietului de sarcini al DOP „Beaufort” este organizat pe baza unui plan de control elaborat de un organism de control.

În plus, la această rubrică au fost adăugate și completate mai multe dispoziții referitoare la registrele și documentele declarative prin care se garantează trasabilitatea brânzei.

Identificarea operatorilor

Se adaugă un paragraf în care se precizează condițiile de identificare a operatorilor.

Orice operator care pune în aplicare prezentul caiet de sarcini prezintă, înainte de abilitare, o declarație de identificare adresată grupului, întocmită după modelul-tip aprobat de directorul Institut National de l’Origine et de la Qualité.

Monitorizarea respectării condițiilor de producție

S-au introdus mai multe paragrafe care permit să se garanteze trasabilitatea brânzei și care prezintă în detaliu documentele justificative:

—

au fost adăugate și completate dispozițiile privind obligațiile referitoare la declarare;

—

au fost adăugate și completate dispozițiile privind ținerea registrelor și alte documente care se pun la dispoziția structurilor de control;

—

au fost adăugate dispoziții privind celelalte mijloace de control.

S-au completat în caietul de sarcini elementele de trasabilitate și obligațiile referitoare la declarare, necesare pentru cunoașterea și monitorizarea producției.

Identificarea produselor

Paragraful a fost reformulat și completat, iar dispozițiile referitoare la mărcile de cazeină au fost regrupate în cadrul acestei rubrici.

„Brânza destinată comercializării sub denumirea «Beaufort» este identificată printr-o marcă de cazeină albastră de formă eliptică, al cărei diametru mare este de 100 mm, diametrul mic fiind de 55 mm. Aceasta este aplicată pe suprafața laterală a fiecărei roți la începutul presării și, printre altele, trebuie să conțină, cu negru, următoarele mențiuni:

—

cuvântul «France» (Franța);

—

cuvântul «Beaufort»;

—

identificarea atelierului de fabricare;

—

luna și anul fabricării, indicate prin cifre.

De o parte și de cealaltă a mărcii de cazeină albastră figurează ziua și luna fabricării, care trebuie să rămână vizibile până la sfârșitul perioadei minime de maturare.

Doar grupul este abilitat să emită mărcile de cazeină destinate operatorilor. Distribuirea acestora se face lunar sau la începutul sezonului în cazul fabricării sezoniere în timpul verii.

Mărcile de cazeină trebuie să fie înapoiate grupului de către orice operator care a făcut obiectul suspendării sau al retragerii abilitării.”

Aceste modificări permit să se precizeze caracteristicile mărcilor de cazeină, emiterea și retragerea lor, precum și etapa până în care trebuie să rămână vizibile pe roțile de brânză.

Metoda de obținere

Pentru mai multă claritate și lizibilitate, s-au modificat rubricile privind metoda de obținere. S-a precizat definiția „cirezii”, care corespunde totalității vacilor de lapte în lactație și care nu sunt în lactație.

Hrana

S-au precizat modalitățile de hrănire, în special:

—

s-a introdus interdicția de a utiliza pulpa de sfeclă de zahăr pentru hrănirea animalelor. Aceasta poate conferi un gust neplăcut laptelui și poate fi la originea unor defecte majore ale brânzei (butirică);

—

s-au eliminat turtele de copra și de palmier, care au fost înlocuite cu semințe de dovleac și de șofrănaș. Modificarea consistă în înlocuirea turtelor cu subproduse oleaginoase care au o bună valoare alimentară;

—

s-au redefinit datele tehnice referitoare la compoziția hranei complementare, în funcție de reactualizarea referințelor științifice (INRA), acestea fiind prezentate mai ales sub formă de intervale decât de valori de atins (PDIE, PDIN, UFL...);

—

s-a introdus o dispoziție care permite ca, în perioada de iarnă, să se redistribuie cirezii zerul rezultat în urma prelucrării în brânză a laptelui care provine de la aceeași cireadă. Acesta constituie o hrană complementară interesantă din punct de vedere nutrițional în perioada de iarnă;

—

s-a adăugat o dispoziție privind perioada minimă de pășunat: vacile de lapte pășunează după topirea zăpezii, de îndată ce portanța solului permite acest lucru și câtă vreme este posibil datorită condițiilor climatice, de portanță și datorită prezenței ierbii;

—

s-a adăugat o precizare referitoare la perioada de tranziție în ceea ce privește hrana. Între perioada de iarnă și perioada de pășunat, se autorizează o perioadă de tranziție cu o durată de maximum 30 de zile pe an, în locul a 15 zile primăvara și toamna, în timpul căreia hrana de bază este formată din iarbă păscută și din fân. Această modificare permite să se efectueze trecerea de la schema de hrănire din perioada de iarnă la schema de hrănire din perioada estivală, ținând cont, în același timp, de riscurile climatice.

Mulsul

S-au făcut precizări prin care se interzice folosirea anumitor produse pentru îngrijirea mamelelor, precum și a produselor dezinfectante care ar putea fi folosite pentru spălarea instalațiilor de mulgere. Aceste modificări vizează să interzică produsele pe bază de uleiuri esențiale care au un miros foarte puternic și care ar putea conferi un gust neplăcut brânzei. În plus, dispozițiile referitoare la curățarea instalațiilor îndepărtează ambiguitățile privind posibilitatea de a utiliza, din timp în timp, detergenți dezinfectanți.

Prepararea laptelui

S-au precizat modalitățile referitoare la materiile prime care intră în compoziția brânzei „Beaufort”, în special:

—

termenii „crud” și „închegat”, care nu sunt adecvați în acest stadiu de descriere a procesului, au fost mutați mai departe în cadrul rubricii. Reformularea permite o mai bună înțelegere și precizează condițiile de stocare și pe cele privind durata de stocare a laptelui;

—

se introduce o precizare privind modul în care se adaugă lapte răcit și nerăcit, a cărui închegare pornind de la laptele cald în totalitate sau pe jumătate este o specificitate a denumirii de origine „Beaufort”. Dacă adăugarea de lapte are loc o singură dată pe zi și constă în lapte răcit și în lapte nerăcit, mulsul cu cel mai mare volum nu trebuie să depășească volumul celuilalt muls cu mai mult de 135 %;

—

noțiunea de colectare în limita a două ore după muls, durată care este dificil de controlat, a fost înlocuită cu noțiunea de durată maximă pentru efectuarea închegării, care este foarte ușor de controlat și care garantează într-adevăr închegarea rapidă la sosirea în unitatea de prelucrare, folosind laptele cald. Închegarea trebuie să aibă loc sau înaintea orei 12 pentru brânza fabricată dimineața, sau înaintea orei 23 pentru brânza fabricată seara;

—

se introduce o precizare privind volumul maxim de lapte care poate fi conservat în cazul brânzei „Beaufort” care este însoțită de mențiunea „chalet d’alpage”. Pentru brânza „Beaufort” care este produsă în condițiile de producție specifice pentru utilizarea mențiunii „chalet d’alpage”, fabricarea are loc în cel mai scurt timp de la mulgere. După răcirea laptelui, se poate conserva de la o preparare la cealaltă maximum 15 % din volumul total de lapte care provine din cele două mulsuri de peste zi. Într-adevăr, în cabanele de munte, pentru a echilibra cantitățile fabricate seara, se obișnuiește, în mod tradițional, să se conserve o cantitate redusă de lapte până a doua zi dimineața. Această dispoziție permite, fără modificarea obligației de a fabrica brânza de două ori pe zi, să se încadreze practica tradițională în limita a 15 % din volumul total de lapte provenind din cele două mulsuri;

—

dat fiind că pregătirea maielelor și a cheagului face parte dintre caracteristicile denumirii (zerul fiert și răcit în care s-a adăugat cheag natural servește atât pentru cultura acestor maiele lactice, cât și pentru obținerea cheagului), se introduce o limitare în ceea ce privește posibilitatea de a utiliza, dacă este necesar, cheag comercial (în limita a 30 % din laptele coagulat din cuvă).

Metoda de fabricare

Se reformulează paragraful pentru a permite o mai mare lizibilitate în ceea ce privește ordinea etapelor de fabricare. Se introduc în acest paragraf termenii „crud și integral” care se referă la lapte. Se precizează principiul de „fierbere”.

Se încadrează durata de presare, care este de minimum 15 ore.

Maturare

Se reformulează paragraful pentru a permite să se încadreze mai bine dispozițiile privind temperaturile din timpul fazei de maturare. Se elimină dispoziția referitoare la higrometrie, care s-a dovedit a nu fi suficient de pertinentă și care se înlocuiește cu o obligație de atingere a unui obiectiv, mai precis obținerea unei cruste acoperite de floră bacteriană.

Se introduc precizări privind acoperirea cu floră bacteriană, care are loc:

—

fie după sărarea la suprafață cu sare grunjoasă, prin frecarea brânzei cu o soluție sărată, denumită „morge”, cu care au fost frecate în prealabil bucăți de brânză acoperite în mod corect de floră bacteriană;

—

fie prin întoarcerea roților, însoțită de sărare la suprafață cu saramură și de frecare la intervale regulate.

După faza de acoperire cu floră bacteriană, aceste operații continuă să aibă loc cel puțin o dată pe săptămână, pentru întreținerea crustei.

Dată fiind dimensiunea roților de brânză, maturarea a fost mecanizată. Mecanizarea a dus la abandonarea, de către aproape toate unitățile de producție, a sărării la suprafață cu sare grunjoasă, aceasta fiind înlocuită prin sărarea la suprafață cu saramură. Analizele au arătat că conținutul de sare a rămas, în mare, echivalent celui măsurat înainte. Celelalte modificări provin dintr-o redactare diferită, care nu este asociată unei evoluții a practicilor.

Etichetarea

Se introduce obligația de a aplica simbolul „DOP” al Uniunii Europene.

Cerințele naționale

Ținând cont de evoluțiile legislației și ale reglementărilor naționale, rubrica „Cerințele naționale” este prezentată sub forma unui tabel care conține principalele puncte care trebuie controlate, valorile de referință ale acestora și metodele de evaluare aferente.

Altele

Controlul analitic și organoleptic al brânzei: Se introduc dispoziții referitoare la controlul analitic și organoleptic al produselor.

Referințe privind structurile de control: Această parte a fost actualizată în ceea ce privește coordonatele organismului de certificare responsabil cu controlul DOP.

DOCUMENT UNIC

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare  (3)

„BEAUFORT”

Nr. CE: FR-PDO-0317-01097 – 22.02.2013

IGP ( ) DOP ( X )

1.   Denumire

„Beaufort”

2.   Statul membru sau țara terță

Franța.

3.   Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1.   Tip de produs

Clasa 1.3. Brânzeturi

3.2.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Beaufort” este o brânză fabricată după tehnologia pentru pastă presată fiartă, exclusiv din lapte de vacă integral, prelucrat în stare crudă. Brânza este sărată în saramură și apoi în suprafață și maturată de-a lungul unei perioade de minimum 5 luni.

Pasta este suplă și onctuoasă, de culoare fildeșie până la galben pal și poate prezenta câteva fisuri orizontale fine și câteva găuri mici („ochi de potârniche”). Roțile de brânză sunt plate cu suprafața laterală concavă, au o greutate de 20-70 kg, un diametru de 35-75 cm și o înălțime pe muchie de 11-16 cm. Crusta este frecată, curată, solidă și are o culoare uniformă galben înspre brun. „Beaufort” are un conținut de materie grasă după uscare completă de minimum 48 %, iar conținutul de substanță uscată al brânzei maturate nu trebuie să fie mai mic de 61 %.

Brânza destinată comercializării sub denumirea „Beaufort” este identificată printr-o marcă de cazeină albastră de formă eliptică și prin elemente de trasabilitate înscrise cu cerneală alimentară. Brânza „Beaufort” produsă în condițiile specifice pentru utilizarea mențiunii „chalet d’alpage” trebuie să poarte, pe lângă marca de cazeină albastră, o marcă de cazeină roșie de formă pătrată, amplasată pe suprafața laterală în partea opusă mărcii de cazeină albastre.

3.3.   Materii prime (numai pentru produsele prelucrate)

Laptele utilizat la fabricarea brânzei „Beaufort” trebuie să provină exclusiv de la cirezile destinate producției de lapte, compuse din vaci de rase locale, Tarine (altă denumire locală a rasei Tarentaise) și Abondance, care fie îndeplinesc criteriile secțiunii principale a registrului genealogic, fie au fost confirmate, pornind de la caractere fenotipice recunoscute, ca aparținând raselor respective.

Materiile prime care intră în compoziția brânzei „Beaufort” sunt următoarele:

—

lapte integral crud:

—

care fie provine de la mulsul cel mai recent și este nerăcit;

—

fie provine dintr-un amestec de lapte obținut din două mulsuri consecutive, realizat într-un interval de maximum douăzeci de ore de la primul muls, care a fost răcit în cadrul exploatației, mulsul cel mai recent fiind format din lapte nerăcit;

—

cheag provenit din macerarea cheagului natural în zer fiert și răcit. Dacă este necesar, se poate folosi în completare cheag industrial, în limita a 30 % din laptele coagulat din cuvă;

—

maiele de tip termofil, formate în cea mai mare parte din lactobacili. Zerul fiert și răcit în care s-a adăugat cheag natural servește atât pentru cultura maielelor, cât și pentru obținerea cheagului;

—

sare, care provine mai întâi din prima sărare de 20-24 de ore în saramură, iar apoi este adăugată la maturare sub formă de sare grunjoasă sau de saramură.

Se interzice utilizarea oricărui alt produs la fabricarea brânzei „Beaufort”.

3.4.   Hrană pentru animale (numai pentru produsele de origine animală)

Hrana cirezii este compusă:

—

în timpul perioadei de iarnă, dintr-un minimum de 13 kg de fân pe vacă și pe zi, în medie pe cireadă, la care se pot adăuga 3 kg de lucernă deshidratată măcinată. Hrana complementară nu poate depăși 1/3 din greutatea rației de bază medii pe cireada de vaci de lapte pentru vacile în lactație. Furajele combinate sunt formate din furaje cu un bun aport energetic și bogate în proteine și din concentrate de producție cu un conținut total de azot de 16 %. Ele provin din specii definite și din soiuri netransgenice și trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici tehnice: 0,89 UFL pe kilogram, 95 grame PDIN și 125 grame PDIE;

—

în timpul perioadei de pășunat: vacile de lapte pășunează după topirea zăpezii, de îndată ce portanța solului permite acest lucru și câtă vreme este posibil datorită condițiilor climatice, de portanță și datorită prezenței ierbii;

În văi, hrana complementară, de aceeași natură cu cea din perioada de iarnă, constă din 2,5 kg pe zi pe vacă în lactație, în medie pe cireadă. Pe pășunile alpine, hrana complementară este de maximum 1,5 kg pe vacă în lactație pe zi, în medie pe cireadă, iar înainte de 1 august aceasta se compune doar din cereale;

—

între perioada de iarnă și perioada de pășunat, se autorizează o perioadă de tranziție cu o durată de maximum 30 de zile pe an, în timpul căreia hrana de bază este formată din iarbă păscută și din fân.

Aportul de furaje din afara ariei nu poate avea decât un caracter ocazional. Minimum 75 % din necesarul de fân și iarbă pentru păscut al cirezii trebuie să provină din aria geografică, astfel încât minimum 75 % din producția de lapte să provină din furajele obținute în zonă. Minimum 20 % din necesarul anual de fân pentru hrana vacilor de lapte trebuie să provină din aria geografică.

Gestionarea cirezii pe pășuni și dispersarea dejecțiilor animaliere respectă modelul tradițional. Se interzice împrăștierea nămolului de la stațiile de epurare sau a produselor derivate pe pajiștile și pășunile alpine folosite de filiera „Beaufort”.

3.5.   Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Producerea laptelui, fabricarea și maturarea timp de minimum 5 luni a brânzeturilor au loc în aria geografică.

3.6.   Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc.

Atunci când brânza este comercializată preambalată, bucățile trebuie să includă obligatoriu o parte din crusta caracteristică denumirii de origine; această crustă poate fi totuși curățată de flora bacteriană. Atunci când brânza este comercializată rasă, se interzice folosirea denumirii „Beaufort”.

3.7.   Norme specifice privind etichetarea

Eticheta brânzei care beneficiază de denumirea de origine „Beaufort” trebuie să includă:

—

denumirea de origine scrisă cu caractere de dimensiune egală cu cel puțin două treimi din dimensiunea celor mai mari caractere care figurează pe etichetă;

—

simbolul „DOP” al Uniunii Europene.

Pe etichete, materiale publicitare, facturi sau documente comerciale se interzice folosirea, alături de denumirea de origine, a oricăror calificative sau mențiuni cu excepția:

—

mărcilor comerciale sau de fabrică specifice;

—

termenilor: „été” (vară) și „chalet d’alpage” (cabană de munte), care pot fi utilizați în condițiile stabilite în continuare:

mențiunea „été” este rezervată pentru brânza fabricată din iunie până la sfârșitul lunii octombrie, inclusiv din lapte produs pe pășunile alpine.

Mențiunea „chalet d’alpage”, este rezervată pentru brânza fabricată după metode tradiționale din iunie până la sfârșitul lunii octombrie, de două ori pe zi, în cabanele de munte situate la peste 1 500 m altitudine, utilizând, într-o cabană, cel mult laptele produs de o singură cireadă.

4.   Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria de producție a brânzei „Beaufort” cuprinde zonele montane înalte din departamentul Savoie și include localități din masivele Beaufortain, Val d’Arly, Tarentaise și Maurienne, precum și două sectoare adiacente din Haute Savoie.

Producerea laptelui, fabricarea și maturarea brânzeturilor au loc în aria geografică ce cuprinde teritoriul localităților menționate în continuare.

Departamentul Savoie:

Arondismentul Albertville:

Următoarele cantoane în întregime: Aime, Beaufort, Bourg-Saint-Maurice, Bozel, Moûtiers.

Părți din următoarele cantoane:

Cantonul Ugine: La Giettaz, Flumet, Notre-Dame-de-Bellecombe, Crest-Voland, Cohennoz, Saint-Nicolas-la-Chapelle.

Cantonul Albertville Sud: Rognaix, La Bâthie, Cevins, Saint-Paul-sur-Isère, Esserts-Blay, Tours-en-Savoie.

Părți din următoarea localitate: Albertville, care aparțin sectoarelor cadastrale E2, E3 și E4.

Arondismentul Saint-Jean-de-Maurienne:

Următoarele cantoane în întregime: La Chambre, Lanslebourg-Mont-Cenis, Modane, Saint-Jean-de-Maurienne, Saint-Michel-de-Maurienne.

Părți din următoarele cantoane: Cantonul Aiguebelle: Montsapey.

Departamentul Haute-Savoie:

Arondismentul Bonneville:

Părți din următoarele cantoane:

Cantonul Sallanches: Praz-sur-Arly.

Cantonul Saint-Gervais-les-Bains: Părți din următoarea localitate: Les Contamines-Montjoie, care aparțin sectoarelor cadastrale D8 (în parte), E6, E7, E8 (în parte), F5 (în parte), F6 (în parte), F8 (în parte), F9, F10, F11, F12, F13.

5.   Legătura cu aria geografică

5.1.   Specificitatea ariei geografice

Factori naturali

Mediul natural în care se produce brânza „Beaufort” este caracterizat prin apartenența sa la masivele din zona internă a Alpilor, definite în principal de masivele cristaline interne compacte, precum și de rocile sedimentare din zona Briançon, și, parțial, de masivele cristaline externe unde pot apărea roci sedimentare moi de tip șist.

Reprezentând o interfață între Alpii de Nord și de Sud, în sens strict, aria geografică a denumirii de origine, în care pășunile permanente reprezintă 95 % din suprafețele utilizate de filieră, profită de următoarele avantaje:

—

precipitații destul de ridicate (dar, totuși, nu foarte abundente) și soluri profunde, care permit obținerea unei producții abundente de iarbă, care este suficient de hrănitoare pentru creșterea vacilor de lapte;

—

o floră diversificată, bogată în plante aromatice, comparabilă cu cea a pajiștilor uscate.

Aria geografică a denumirii de origine „Beaufort”, care acoperă masivul Beaufortain, văile din Tarentaise, Maurienne și o parte din Val d’Arly, este caracterizată de importante suprafețe de pășuni alpine (92 % din unitățile pastorale din Savoie).

Factori umani

Pe aceste suprafețe acoperite de pășuni alpine s-au dezvoltat practici pastorale care, fiecare în parte sau în totalitatea lor, nu se regăsesc la o asemenea scară nicăieri în Alpi și care formează un sistem agro-pastoral unic. Acest sistem se caracterizează prin utilizarea etajată a vegetației, fundurile de văi, versanții și pășunile alpine fiind utilizate în mod complementar. Urmărind creșterea ierbii, deplasarea bovinelor și prezența cotidiană a oamenilor permit mulsul la fața locului și administrarea precisă a pășunilor naturale astfel întreținute.

Sistemul agro-pastoral, existent încă din secolul al 17-lea, a evoluat odată cu trecerea timpului, dar rămâne fidel principiilor sale.

Pășunile alpine utilizate pe parcursul celor 100-110 zile din perioada estivală sunt:

—

marile masive muntoase, care adăpostesc o cireadă importantă (50-150 de vaci de lapte). Datorită creării unor drumuri de acces până la pășunea alpină și în interiorul acesteia, mașinile de muls mobile pot urmări o deplasare a cirezii, în funcție de creșterea ierbii, de 1 500-2 500 m. Cireada este formată prin regruparea mai multor cirezi;

—

masivele muntoase mici, cu dimensiuni mai modeste și cu diferențe de altitudine reduse, care adăpostesc cireada familială. Mulsul se făcea la cabană, dar această practică prezintă o tendință degresivă.

Laptele (mai ales în marile masive muntoase) poate fi prelucrat la fața locului, dar, în majoritate, este colectat de unitățile de producție care îl prelucrează pe toată durata anului în văi (85 %-90 % din producție). Tot în aceste văi are loc și iernarea cirezilor, precum și recoltarea fânului de pe suprafețele neutilizate de cirezi în timpul verii.

Între vale și pășunea alpină există un etaj intermediar numit „montagnette” (muntișor), în care cirezile rămân o anumită perioadă în anotimpurile intermediare.

Aria de producție este caracterizată de tradiția creșterii bovinelor, fiind utilizate vacile din rasa Tarine (altă denumire locală a rasei Tarentaise) și Abondance, în special rasa Tarine, al cărei leagăn este valea Tarentaise. În 1963, E. Quittet îi făcea următoarea descriere: „rasa Tarine posedă o remarcabilă capacitate de anduranță și de rezistență la cele mai dure condiții de viață, datorită, în mare parte, modului său de viață (își petrece vara pe pășunile alpine situate între 1 500 m și 2 000 m altitudine). Vacile se mențin mult timp într-o stare bună de sănătate, deși fată regulat, și au o remarcabilă aptitudine de a utiliza, cu randamente de lapte acceptabile, furaje grosiere în timpul perioadei de iarnă. Tarine este o excelentă rasă de vaci de lapte, mai ales în condiții de climă aspră.”

„Beaufort” se deosebește de celelalte tipuri de brânză cu pastă presată fiartă prin caracterul său gras. Tehnologia fabricării brânzei cu pastă presată fiartă a fost elaborată la începutul secolului al 17-lea și s-a răspândit cu rapiditate în toate sectoarele muntoase din estul Franței. Ea a permis locuitorilor din aria de fabricare a brânzei „Beaufort” să amâne până în perioada de iarnă comercializarea și consumul laptelui produs din abundență pe pășunile alpine în timpul verii. Această tehnologie, care la început a reprezentat doar o oportunitate, a căpătat apoi caracteristici proprii în legătură directă cu mediul în care s-a dezvoltat (utilizarea laptelui integral și maturarea la rece).

5.2.   Specificitatea produsului

„Beaufort” se distinge de toate celelalte brânzeturi cu pastă presată fiartă mai ales prin:

—

modul de fabricare, care începe chiar de la sfârșitul mulsului, din lapte crud integral;

—

utilizarea unei forme de lemn, denumită „cercle à Beaufort” (cerc pentru Beaufort), care îi conferă brânzei suprafața laterală concavă;

—

practicile de prelucrare tradiționale (utilizarea culturilor de maiele sălbatice, cu turnarea brânzei în sedile de in, și a cercului pentru „Beaufort”, care necesită întoarceri în timpul presării), în special însămânțarea cu lactobacili termofili cultivați de către fabricant;

—

o pastă (aproape) fără goluri, ca urmare a maturării în pivnițe reci.

Din punct de vedere organoleptic, „Beaufort” are particularitatea de a oferi, la degustare, mai întâi o pastă fermă, care devine apoi fondantă, fără a fi însă prea cleioasă. Brânza trebuie să prezinte arome diverse, dar nu foarte puternice.

5.3.   Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului (pentru DOP) sau o calitate anume, reputația sau alte caracteristici ale produsului (pentru IGP)

Particularitățile descrise ale mediului favorizează existența unei mari bogății floristice și a unei mari diversități a grupurilor vegetale prezente. Sunt reprezentate toate grupurile fitosociologice de pajiști și arbuști, care sunt exploatate pentru pășunat.

Mai multe studii, printre care se numără Dorioz și alții (2000), Dorioz (1995), Inra (1994), Dorioz și Van Oort (1991), Legros și alții (1987) și Dorioz (1995), au demonstrat extrema variabilitate și diversitate a pajiștilor, care adăpostesc în total 250-300 de specii. În funcție de expunerea la soare, de înclinarea rocilor și de tipul de sol, oferta furajeră poate fi foarte variată în cursul unei singure zile de păscut.

Flora foarte apetisantă prezintă, după toate aparențele, un amestec aromatic care se exprimă în calitățile gustative foarte specifice și caracteristice ale brânzei „Beaufort” (Dumont și Adda, 1978; Buchin și alții, 1999; Asselin și alții, 1999, în Dorioz și alții, 2000).

Sistemul pastoral se bazează pe valorificarea acestei mari bogății floristice în administrarea cirezilor din rase locale, Tarine și Abondance, conform unor practici pastorale integral adaptate la mediu. În plus, prelucrarea „laptelui cald” permite păstrarea calităților originare ale acestuia, legate de diversitatea florei, care condiționează fabricarea unei brânze de tip gras, fără degresare și utilizând maiele sălbatice. Folosirea unei forme rotunde convexe permite adaptarea la variațiile semnificative ale cantităților de lapte produs pe pășunile alpine, menținerea temperaturii în interiorul brânzei în timpul fazei de presare și stabilizarea formei roții de brânză. Maturarea în pivniță rece, etapă esențială pentru asigurarea calității brânzei, este adecvată condițiilor climatice din zonele de producție aflate la altitudine și este coerentă cu procesul de fabricare a brânzei de tip gras.

Ansamblul practicilor de producție și de prelucrare formează un sistem coerent, legat de specificitatea produsului și care permite exprimarea diversității aromatice a florei caracteristice în produsul finit.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 5 alineatul (7) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCBeaufort.pdf

(1)  JO L 343, 14.12.2012, p. 1.

(2)  JO L 93, 31.3.2006, p. 12. Înlocuit de Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

(3)  A se vedea nota de subsol 2.

(4)  A se vedea nota de subsol 2.