Publicarea unei cereri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

2013/C 80/10

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1).

DOCUMENT UNIC

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare  (2)

„JAMBON SEC DE CORSE”/„JAMBON SEC DE CORSE — PRISUTTU”

NR. CE: FR-PDO-0005-0993-26.04.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1.   Denumire:

„Jambon sec de Corse”/„Jambon sec de Corse — Prisuttu”

2.   Statul membru sau țara terță:

Franța

3.   Descrierea produsului agricol sau alimentar:

3.1.   Tip de produs:

3.2.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1:

Produsul cu denumirea de origine „Jambon sec de Corse”/„Jambon sec de Corse — Prisuttu” este obținut din pulpă de porc din rasa locală corsicană (porcu nustrale), sărată, uscată și maturată.

Procesele de sărare, uscare și maturare durează minimum 12 luni, dintre care etapa de maturare durează peste 4 luni (ultima etapă a elaborării produsului, realizată exclusiv în condiții ambiante naturale, esențială pentru obținerea texturii produsului și dezvoltarea aromelor).

Caracteristicile produsului sunt următoarele: forma sa este alungită și bine conturată, cu profil de rachetă de tenis, fără picioare, care sunt tăiate. Jaretul este subțire și alungit. În partea centrală, articulația femurală este vizibilă și dezarticulată.

Partea musculară și adipoasă descoperită dincolo de capul femurului până la capătul bucății nu poate fi mai mică de 14 cm.

Greutatea sa uscată este cuprinsă între 6 și 10 kg. Stratul de grăsime de suprafață are între 2,5 și 5,5 cm, în funcție de greutatea jambonului.

Acesta se prezintă întotdeauna fără os, fără picioare și fără niciun ambalaj de suprafață de tip plasă sau „ciorap”.

În secțiune, carnea macră, cu aspect uleios, este de culoare roșie până la roșu-aprins și marmorată.

Grăsimea de suprafață și grăsimea intramusculară sunt de culoare albă până la roz.

Textura este fermă și elastică, foarte onctuoasă. Produsul se caracterizează printr-o mare bogăție aromatică (fructat, cu gust de alune, de șuncă uscată, de ciuperci sau de lemn), un gust sărat caracteristic, cu o notă piperată.

Grăsimea are o savoare dulceagă, aproape dulce.

Este posibilă prezența unei arome ușoare și a unui gust de afumat ori de unt.

Caracteristicile fizico-chimice și biochimice sunt următoarele (% din produsul uscat/mușchiul de referință = Biceps fémoris):

Produsul poate fi comercializat sub formă de bucată întreagă, feliat sau porționat în vid, cu o greutate minimă de 300 de grame (prezentat cu sau fără șorici).

3.3.   Materii prime (numai pentru produsele prelucrate):

Caracteristici ale carcaselor

Carcasele care servesc la fabricarea produselor provin de la porci din rasa corsicană (porcu nustrale), sacrificați la vârsta de 12-36 de luni, a căror carcasă cântărește între 85 și 140 kg. Grosimea stratului de slănină este cuprinsă între 2,5 și 6 cm.

Caracteristicile rasei corsicane, vârsta avansată în momentul sacrificării, creșterea în regim de pășune și finisarea bazată în principal pe castane și/sau ghinde conferă materiei prime o calitate deosebită: o culoare a cărnii roșie până la roșu-aprins, un conținut ridicat de lipide și o calitate specifică a grăsimii.

Caracteristicile jamboanelor proaspete

3.4.   Hrana pentru animale (numai pentru produsele de origine animală):

După înțărcare, animalele sunt crescute în regim de pășune. Acest regim presupune deplasări ale turmelor pe teritoriile silvopastorale ale căror elemente de gestionare se bazează, printre altele, pe disponibilitatea resurselor furajere și pe anotimpuri.

Alimentația se bazează parțial pe ceea ce animalele înseși culeg de pe aceste pășuni (ierburi, rădăcini, tuberculi etc.). Crescătorii aduc turmelor rațiile de hrană complementară pe teritoriile de creștere în limita a 2 kilograme pe zi și pe porc. Hrana complementară este compusă din cereale, oleaginoase, leguminoase și produsele derivate ale acestora, în proporție de cel puțin 90 % din greutatea formulei alimentare și în medie ponderată, cu un minim de 60 % de cereale și produse derivate ale acestora (grâu, orz, porumb). Porumbul este autorizat în hrana complementară până la patruzeci și cinci de zile înainte de începutul perioadei de finisare.

Finisarea are loc între lunile octombrie și martie timp de cel puțin 45 de zile. În această perioadă, animalele se hrănesc exclusiv cu ghinde și castane, pe care le culeg parcurgând teritoriile prevăzute pentru finisare (păduri de stejar și de castani) cel puțin pe parcursul primelor 30 de zile. După trecerea acestei perioade, este autorizată completarea alimentației cu orz. Rația de orz este de sub 4 kg/zi/porc. Cantitatea cumulată a rațiilor zilnice de orz aduse de crescător nu trebuie să depășească 30 % din alimentația pe bază de castane și/sau ghinde în perioada de finisare.

3.5.   Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată:

Toate etapele de producție (fătarea, creșterea, finisarea, sacrificarea porcilor, prelucrarea și maturarea mezelurilor) se realizează obligatoriu în aceeași arie geografică.

3.6.   Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc.:

Tăierea, felierea și ambalarea se efectuează obligatoriu în aria geografică din următoarele motive:

Felierea se face manual, exclusiv cu cuțitul, pentru a se evita încălzirea cărnii, cu riscul aferent de pierdere a calităților organoleptice specifice produsului. Sunt autorizate următoarele ustensile: un cuțit de dezosat, un cuțit de feliat, un cuțit flexibil pentru somon și un suport pentru jambon sau orice alt suport.

Porționarea și felierea sunt urmate de ambalarea în vid imediată a produselor.

Carnea macră se caracterizează printr-o culoare roșie până la roșu-aprins. Absența altor conservanți (care să permită limitarea oxidării și astfel să stabilizeze culoarea produsului) decât sarea face indispensabilă ambalarea în vid în cel mai scurt timp cu putință, pentru a se evita înnegrirea cărnii.

Grăsimea, care se caracterizează printr-o savoare, aromă, culoare și strălucire specifice, râncezește repede dacă se află în contact cu aerul, ceea ce confirmă necesitatea unei ambalări în vid în cel mai scurt timp cu putință.

De asemenea, o bucată începută este ambalată complet în următoarele 12 ore.

Aceste proceduri au drept scop să evite orice denaturare a produsului, mai ales în ceea ce privește caracteristicile organoleptice.

3.7.   Norme specifice privind etichetarea:

Pe lângă mențiunile legale aplicabile mezelurilor, etichetele produselor care beneficiază de denumirea de origine „Jambon sec de Corse”/„Jambon sec de Corse — Prisuttu” poartă următoarele mențiuni:

Mențiunea „finition châtaigne et/ou gland” sau „porcs finis à la châtaigne et/ou au gland” sau „100 % châtaignes/glands” poate să apară pe eticheta produselor numai dacă finisarea animalelor s-a făcut exclusiv cu castane și/sau cu ghinde.

4.   Delimitarea concisă a ariei geografice:

Delimitarea ariei geografice a denumirii de origine „Jambon sec de Corse”/„Jambon sec de Corse — Prisuttu” se bazează pe localitățile în care mediul fizic respectă condițiile tradiționale de creștere și de prelucrare ale „Jambon sec de Corse”/„Jambon sec de Corse — Prisuttu”, corespunzând ansamblului teritoriului Corsicăi, în afară de litoral, care nu este adaptat condițiilor de fabricare a produsului.

Astfel, în aria geografică sunt incluse departamentele Corse-du-Sud și Haute-Corse, inclusiv o parte din următoarele localități:

Pentru municipalitățile incluse parțial, a fost depus la primărie un document cartografic care definește limitele ariei geografice. Pentru aceste municipalități, zonarea cartografică poate fi consultată pe site-ul internet al autorității naționale competente, în conformitate cu cerințele Directivei INSPIRE.

5.   Legătura cu aria geografică:

5.1.   Specificitatea ariei geografice:

Corsica dispune de un mediu natural deosebit de original atât din punct de vedere climatic, orografic sau pedologic, cât și din punctul de vedere al funcționării ecosistemelor.

Din punct de vedere geologic, se pot deosebi în Corsica, în vest, o zonă hercinică în care domină graniturile, granulitele și porfirele, care dau forme de relief foarte accidentate, iar în nord-est, o zonă alpină, unde se întâlnesc șisturi lucioase și diverse terenuri sedimentare și unde altitudinile sunt mai mici, iar formele de relief mai puțin spectaculoase. Combinate cu etajele climatice, solurile permit o acoperire vegetală importantă și fixarea unor specii vegetale utile pentru creșterea unui șeptel porcin specific.

Corsica este caracterizată de climatul mediteraneean, însă, din cauza caracterului său insular, precum și a diversității altitudinilor și expunerilor rezultate dintr-o topografie complexă, acest climat este extrem de nuanțat, rezultând contraste uneori frapante între văi și chiar versanți foarte apropiați.

Flora actuală a insulei Corsica este în principal paleomediteraneeană. Izolarea sa a favorizat evoluția speciilor, iar flora corsicană se caracterizează printr-o proporție ridicată de specii endemice.

Printre diferitele etaje de vegetație se găsește etajul mediteraneean subumed, caracterizat prin prezența stejarului de plută și a stejarului de piatră. Formațiunea cea mai răspândită pe acest etaj este maquis-ul.

Etajul mediteraneean umed este caracterizat prin prezența castanului. La acest nivel dispare măslinul, a cărui limită superioară coincide cu limita inferioară a castanului.

Așadar, Corsica este o țară forestieră, unde condițiile de sol și cele climatice sunt, în ansamblu, foarte favorabile dezvoltării pădurilor. Castanul și stejarul sunt deosebit de bine reprezentați pe întreaga suprafață a insulei.

Mezelurile se produc din timpuri străvechi și au fost, timp îndelungat, alături de produsele lactate, una dintre sursele principale de proteine animale în alimentația tradițională a insulei.

Sistemele actuale de creștere a animalelor sunt moștenirea unei tradiții pastorale străvechi, care consta în deplasarea turmelor de porci pe teritoriile silvopastorale de munte sau de pășuni montane estivale, în funcție de resursele furajere spontane din zonă.

Porcul din rasa locală, porcu nustrale, este de tip iberic. El este un animal rezistent adaptat în mod special acestui mod de creștere, care valorifică destul de bine resursele naturale pe care le găsește. Scroafele conduc turmele pe diverse pășuni destul de diverse (zone împădurite, pajiști de vară etc.). Traseele urmate de turme se pot și modifica în funcție de anotimpuri și de resursele furajere prezente în mediu.

De la înțărcare până la sfârșitul perioadei de creștere, crescătorul le aduce animalelor, pe pășunile de pe traseul urmat, rația alimentară indispensabilă pentru dezvoltare. Porcii consumă și resursele furajere care se găsesc pe teritorii (ierburi, rădăcini, tuberculi etc.).

În timpul fazei de finisare, animalele parcurg pădurile de stejar și de castan în momentul în care acestea produc fructe. Ele se hrănesc în principal cu castane și/sau cu ghinde toată toamna și toată iarna. Singurul complement alimentar autorizat este orzul.

Aceasta este o fază esențială, cu efect direct asupra creșterii în greutate și a calității grăsimii (conținut ridicat de acizi grași mononesaturați și conținut scăzut de acizi grași saturați).

Condițiile climatice din zonele de creștere au făcut necesară adoptarea unor procedee de conservare adecvate; în consecință, s-a impus producția de mezeluri uscate, care utilizează ca principii de conservare sărarea și deshidratarea.

În lipsa refrigerării industriale, care a apărut abia la sfârșitul secolului XIX, locuitorii insulei au profitat de ceea ce le oferea mediul. Așa se face că sacrificarea și prelucrarea aveau, și au încă, un puternic caracter sezonier. Dată fiind perioada lungă de maturare și capacitatea sa de conservare, „Jambon sec de Corse”/„Jambon sec de Corse — Prisuttu” are avantajul de a fi disponibil pe toată durata anului. Produsul a avut și continuă să aibă un caracter festiv, fiind consumat în general cu ocazia sărbătorilor sau a alor evenimente, în orice perioadă din an.

Prelucrarea se face prin procedee naturale. Singurele ingrediente disponibile în mod tradițional, care fac parte și astăzi din procesul de fabricație, sunt sarea, piperul sau ardeiul iude (fără conservanți). Pentru uscare, se folosește căldura focului de lemne provenite de la foioase locale.

Durata și condițiile tradiționale de maturare (în pivniță naturală și la temperatură ambiantă) permit dobândirea unor calități organoleptice specifice, în special la nivelul dezvoltării aromelor și a texturii.

5.2.   Specificitatea produsului:

Caracteristicile specifice ale „Jambon sec de Corse”/„Jambon sec de Corse — Prisuttu” sunt următoarele:

5.3.   Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului (pentru DOP) sau o calitate anume, reputația sau alte caracteristici ale produsului (pentru IGP):

Utilizarea porcilor din rasa porcu nustrale este un element esențial al tradiției locale. Rezistența acestei rase locale, capacitatea sa de a suporta variații climatice și alimentare considerabile și de a acumula rapid rezerve lipidice atunci când hrana este prezentă în abundență, precum și condițiile de creștere a acestei rase sunt, într-adevăr, originale și deosebit de bine adaptate teritoriului: zonă de munte, creștere în regim de pășune, ciclu de producție lung (vârsta avansată în momentul sacrificării și o greutate a carcasei întotdeauna mai mică de 140 kg), alimentație bazată pe resurse naturale, în special în faza de finisare.

Astfel, exploatațiile de creștere a porcinelor în regim extensiv dispun din abundență de hrană pe aproape întregul teritoriu corsican: castanii și stejarii de piatră sunt prezenți atât în spațiile naturale de pădure puternic antropizate, cât și pe suprafețe care pot fi considerate agroforestiere.

Capacitatea de adaptare a rasei și resursele naturale disponibile permit obținerea unui produs a cărui calitate se evidențiază prin culoarea roșie până la roșu-aprins, printr-un conținut ridicat de grăsime (proporția grăsime/carne macră și marmorată este ridicată) și o greutate a produsului uscat mai mică de 10 kg. Forma „Jambon sec de Corse”/„Jambon sec de Corse — Prisuttu” (jaret subțire și alungit, formă aplatizată) reflectă caracteristicile genetice ale rasei porcu nustrale.

De asemenea, etapa de finisare are un efect direct asupra următoarelor:

Astfel, carnea de porc este foarte potrivită pentru sărare. Procesul de sărare, în care se utilizează exclusiv sare de mare, fiind singurul agent de conservare, explică gustul sărat clar perceptibil al produsului finit. De asemenea, fasonarea produsului îi conferă un aspect și o formă specifice.

În plus, această carne de porc permite o maturare îndelungată în condiții ambiante naturale. Aceasta îi conferă caracteristici organoleptice specifice, precum o textură fermă și elastică și o mare bogăție aromatică.

Conținutul de sare relativ ridicat și ciclul de producție lung (uscare și maturare) generează o activitate proteolitică redusă și o activitate lipolitică intensă, determinând caracteristicile organoleptice specifice ale produsului, îndeosebi textura sa elastică și onctuoasă.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini:

[articolul 5 alineatul (7) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 (3)]

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDCJambonSecDeCorse_cle88b2e1.pdf

(1)  JO L 343, 14.12.2012, p. 1.

(2)  JO L 93, 31.3.2006, p. 12. Înlocuit de Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului din 21 noiembrie 2012 privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare.

(3)  A se vedea nota de subsol nr. 2.