28.9.2011   

RO

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

C 284/25

Republicarea unei cereri în temeiul articolului 7 alineatul (5) și al articolului 6 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare

2011/C 284/05

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 7 din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului (1). Declarațiile de opoziție trebuie să parvină Comisiei în termen de șase luni de la data prezentei publicări.

FIȘĂ-REZUMAT

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

„KRAŠKI PRŠUT”

NR. CE: SI-PDO-005-0417-29.10.2004

DOP ( ) IGP ( X )

Această fișă-rezumat prezintă, cu titlu informativ, principalele elemente ale caietului de sarcini al produsului.

1.   Autoritatea competentă din statul membru:

Denumire:

Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano RS

Adresă:

Dunajska cesta 58

SI-1000 Ljubljana

SLOVENIJA

Tel.

+386 14789109

Fax

+386 14789055

E-mail:

varnahrana.mkgp@gov.si

2.   Grup solicitant:

Denumire:

GIZ Kraški pršut

Adresă:

Šepulje 31

SI-6210 Sežana

SLOVENIJA

Tel.

+386 57310300

Fax

+386 57310330

E-mail:

—

Componență:

Producători/prelucrători ( X ) Alte categorii ( )

3.   Tip de produs:

Clasa 1.2.

Produse din carne (fierte, sărate, afumate etc.)

4.   Caiet de sarcini:

[rezumatul cerințelor prevăzute la articolul 4 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006]

4.1.   Denumire:

„Kraški pršut”

4.2.   Descriere:

„Kraški pršut” este un produs din carne maturat, uscat la aer, preparat din pulpe de porc proaspete și întregi.

O caracteristică a produsului „Kraški pršut” este forma sa specifică, ușor de recunoscut. Pulpele proaspete se prepară fără picioare, dar împreună cu șoriciul și grăsimea, dacă există. O pulpă proaspătă trebuie să aibă cel puțin 9 kg. Partea de mușchi începe de la 5-7 cm sub capul femurului (Caput ossis femoris). Pe partea interioară a pulpei, mușchiul este descoperit; șoriciul și grăsimea sunt subțiate puțin mai mult în direcția tibiei.

Uscarea pulpelor întregi este posibilă datorită condițiilor climatice favorabile din Kras (Karst). Sărarea când pulpa este deja uscată și numai cu sare grunjoasă marină este o trăsătură tipică produsului „Kraški pršut”. Proprietățile sale organoleptice, reflectate de conținutul mai scăzut de umiditate datorat unui grad înalt de deshidratare, se dezvoltă de-a lungul unei perioade de uscare/maturare destul de îndelungate. Conținutul de sare este ceva mai ridicat (până la 7,4 %), iar feliile sunt mai consistente în gură. Gradul de deshidratare și perioada de maturare suficient de lungă conferă feliilor de jambon o culoare caracteristică roșie-rozalie, de o nuanță mai închisă la margini. Aroma și savoarea sunt intense. Aroma foarte picantă se datorează gradului de maturare și este una dintre caracteristicile care diferențiază produsul de alte tipuri de jambon.

4.3.   Aria geografică:

Regiunea Kras este situată în partea de vest a zonei centrale din Primorska. Sărarea, uscarea și maturarea produsului „Kraški pršut” se desfășoară în aria delimitată din Kras în care se prepară în mod tradițional acest tip de jambon.

Aria este delimitată de o linie care pornește de la Kostanjevica na Krasu la Opatje Selo; de acolo continuă până la granița dintre Slovenia și Italia și, de-a lungul graniței, până la punctul de frontieră Lipica; de aici, continuă de-a lungul șoselei până la Lokev, oraș inclus în zonă, apoi până la Divača, iar de acolo până la satul Brestovica pri Povirju și satele Štorje, Kazlje, Dobravlje, Ponikve și Kobdilj, apoi prin Mali Dol, până la Škrbina, Lipa și Temnica și înapoi la Kostanjevica na Krasu.

4.4.   Dovada originii:

Toți producătorii de „Kraški pršut” trebuie să prepare produsul în aria geografică delimitată ca zonă de producție a acestui jambon. Pentru a asigura trasabilitatea și calitatea, toate etapele producției trebuie să se desfășoare în această arie geografică. Există un registru al persoanelor și întreprinderilor care produc „Kraški pršut”, în care se înscriu cantitățile produse de fiecare producător. Toate etapele producției sunt monitorizate de organismul de control specificat la punctul 4.7, care este acreditat în conformitate cu standardul european EN 45011.

Înainte de sărare, pulpele proaspete de porc se marchează cu fierul roșu într-un loc vizibil de pe șorici. Marcajul cuprinde seria produsului și ziua, luna și anul de producție. Aceste mențiuni sunt obligatorii și fac parte integrantă din mecanismele de control al procesului de producție în ansamblu și de trasabilitate. Pentru fiecare producător, se ține o evidență a numărului de jamboane din fiecare lot. Numărul lotului este însoțit de detalii privind controalele asupra principalelor procese de producție.

După încheierea maturării și uscării, se stabilește calitatea jamboanelor prin efectuarea unor teste senzoriale și de laborator și se aplică denumirea „Kraški pršut”. Jamboanele întregi, ca și jumătățile sau sferturile, poartă denumirea „Kraški pršut” și numărul producătorului marcate cu fierul roșu pe șorici. Marcajul cu fierul roșu este o garanție de calitate și de origine a jambonului, atestând că acesta a fost produs în aria geografică delimitată în conformitate cu caietul de sarcini și că a fost supus supravegherii corespunzătoare.

4.5.   Metodă de obținere:

—

Nu se specifică nicio rasă de porc anume pentru producția de „Kraški pršut”.

—

Pulpele proaspete se colectează după cel puțin 24 de ore, dar nu mai mult de 120 de ore de la sacrificarea animalului. Pulpele vătămate sau care cântăresc sub 9 kg se resping. Pulpele selecționate se țin la rece, la o temperatură între – 1 °C și + 4 °C, dar nu se congelează. Măsurat de sub capul femurului (Caput ossis femoris), stratul de grăsime care acoperă pulpa proaspăt curățată trebuie să fie de cel puțin 10 mm.

—

Începutul procesului de sărare se marchează cu fierul roșu, indicându-se ziua, luna, anul și numărul lotului.

—

Procesul de sărare uscată: se freacă pulpele cu sare marină grunjoasă și se scurg de sânge; cantitatea de sare se stabilește în funcție de greutatea pulpelor.

—

Se așază pulpele sărate pe rafturi.

—

Sărarea și etapa de după sărare au loc la temperaturi cuprinse între + 1 °C și + 4 °C; durata procesului de sărare depinde de greutatea pulpei.

—

Se îndepărtează sarea de pe pulpe.

—

Uscarea la rece într-un curent de aer la temperaturi între + 1 °C și + 5 °C.

—

Uscarea la rece într-un curent slab de aer la temperaturi între + 1 °C și + 7 °C. Întregul proces de uscare la rece, inclusiv sărarea, durează cel puțin 75 de zile, obținându-se un grad de uscare de minimum 16 %.

—

Pulpele se spală cu apă caldă, se șterg până sunt uscate și se pregătesc pentru uscare/maturare.

—

Se curăță carnea mușchiului din jurul capului femurului (Caput ossis femoris) și, dacă este cazul, în locul din care s-a îndepărtat osul iliac.

—

Se usucă/maturează la temperaturi între + 12 °C și + 18 °C. Dacă pulpa cântărește inițial 9 kg, tot procesul de producție durează cel puțin 12 luni. Perioada de producție este cu atât mai lungă cu cât pulpa este mai grea.

—

Mușchiul se unge cu grăsime de câteva ori în cursul procesului de uscare/maturare. Frecvența operației depinde de conținutul de apă, de valoarea aw și de gradul de uscare atins. La ungere, se folosește untură de porc amestecată cu sare, piper, făină și (dacă este nevoie) antioxidanți.

—

Se măsoară gradul de uscare atins, care trebuie să fie de minimum 33 % în raport cu greutatea inițială a pulpei.

—

Jamboanele maturate se păstrează într-un loc uscat, bine aerisit. Jamboanele întregi și cele feliate, ambalate în vid sau într-o atmosferă controlată, se țin la o temperatură de maximum + 8 °C.

—

Se încearcă senzorial pentru a stabili dacă aroma este corectă, înțepând carnea mușchiului cu un ac din os de cal.

—

Se efectuează analize de laborator pentru a determina conținutul de sare (care trebuie să fie de maximum 7,4 %) și valoarea aw (care trebuie să fie sub 0,93).

Pentru a asigura păstrarea calității și respectarea procedurilor specifice, produsul poate fi dezosat, tranșat (în jumătăți sau sferturi) și ambalat pentru vânzarea cu amănuntul doar în întreprinderi atestate pentru producția de „Kraški pršut”. Numai astfel de întreprinderi pot felia jambonul și pot ambala feliile în vid sau într-o atmosferă modificată, astfel încât să se garanteze siguranța microbiologică și să se conserve proprietățile organoleptice caracteristice, cum ar fi aroma, culoarea și consistența.

4.6.   Legătură:

Indicația geografică se întemeiază în primul rând pe tradiția producției de „Kraški pršut” și pe renumele bine stabilit al produsului.

Podișul Kras (Karst), cu peisajul său divers, este situat în sud-vestul Sloveniei, alcătuind o unitate naturală distinctă, bine definită în raport cu regiunile vecine. În Kras s-au identificat pentru prima dată în Europa și chiar în lume fenomenele carstice. Solurile regiunii sunt calcaroase; stratul arabil de „pământ roșu” produce doar recolte modeste. În Kras, clima blândă mediteraneeană întâlnește un curent de aer rece continental, cunoscut sub numele de „bora”, care bate dinspre nord-est către Golful Trieste. Datorită diversității podișului și apropierii de mare, aici bate întotdeauna o briză sau un vânt, iar umiditatea relativă este oarecum scăzută. Aceste caracteristici, asociate cu compoziția solului și vegetația, le-au oferit localnicilor, încă din vremuri străvechi, condiții microclimatice favorabile pentru uscarea cărnii.

Succesul în ceea ce privește dezvoltarea, renumele și importanța producției de jambon în Kras se datorează tehnicilor tradiționale și individuale folosite de fermieri. Uscarea cărnii pare să dateze încă din vremea stabilirii în Kras a primilor locuitori. Dezvoltarea portului Trieste ca important centru urban și a drumurilor care străbăteau regiunea, cum ar fi cel dintre Viena și Trieste, a amplificat cererea de jambon din partea negustorilor și a hangiilor. Faima jambonului din Kars a crescut și ea în același timp. Odată cu creșterea cererii și a renumelui, a crescut și interesul pentru producția de „Kraški pršut”.

Despre locuitorii din Kras, Valvasor scria în 1689:

„Acești oameni de treabă se ajută și ei cum pot și trăiesc necăjit; sunt foarte mulțumiți când au o bucată de slănină de porc (pe care o mistuie ușor, fiindcă muncesc din greu), o ceapă și un colț de pâine neagră, simplă, de tărâțe. În unele locuri, duc mare lipsă de lemne și, în special vara, de apă curată.” (Rupel, 1969)

În 1960, A. Melik scria în cartea sa, „Slovensko Primorje”:

„Creșterea porcilor este bine dezvoltată în Kras. Orice fermier visează să poată tăia un porc pentru nevoile gospodăriei. Creșterea porcilor este legată de producția de alimente pentru piață în grădini și la câmp. Iarna, temperaturile sunt potrivite și carnea se conservă «crudă», uscată, sub formă de «Kraški pršut».”

Astfel, cu timpul, priceperea tehnică a evoluat odată cu experiența și a devenit o tradiție. Când prepară produse din carne uscată, locuitorii din Kras le conservă întotdeauna prin sărare, folosind sarea în cantități moderate, astfel încât alimentele să nu fie nici prea dulci, nici prea sărate. Pulpele și spata se sărează întregi. În alte zone din Slovenia, pulpele se tranșează, de obicei, în bucăți mai mici și se folosește saramura, combinând sărarea uscată cu cea umedă.

Preocuparea pentru calitate impune fixarea unor standarde înalte și supravegherea permanentă pe tot parcursul procesului de producție. Prin munca susținută a fiecăruia, s-a acumulat o experiență bogată, care s-a transformat în tradiție. Buna stăpânire a etapelor individuale ale producției în condițiile climatice naturale a dus, prin intermediul procesului de maturare, la dezvoltarea proprietăților organoleptice tipice ale produsului – aroma, savoarea, culoarea și consistența. Aceste caracteristici au devenit normă și contribuie la renumele jambonului din Kras – o pildă de armonie între om și natură. Tehnica bazată pe experiență s-a dezvoltat de-a lungul timpului, conferind produsului forma și caracteristicile sale organoleptice aparte, ușor de recunoscut.

O achiziție organizată de jambon a avut loc în 1953. Cooperativele agricole cumpărau între 3 000 și 4 000 de jamboane pe an la acea vreme. Jambonul era cumpărat de la fermierii din întreaga zonă Kras. Jamboanele cântăreau peste 8 kg, iar uscarea și maturarea dura un an și jumătate. Unele se trimiteau și la export pe piața italiană. Hanurile și hotelurile din Slovenia cumpărau și ele jamboane din Kras, meniul în sectorul hotelier și în alimentația publică fiind astfel îmbunătățit. Pentru a satisface cererea pieței, o serie de cooperative și întreprinderi au început să producă jambon. Între 1963 și 1977, s-au folosit exact aceleași procedee de sărare, afumare și uscare ca și la ferme. În 1963 s-a lansat și actuala denumire a jambonului „Kraški pršut”.

Producția de „Kraški pršut” și de alte specialități de carne uscată a intrat într-o nouă eră în 1977, când producătorii au început să exploateze unități de producție dotate cu o tehnologie specială, denumită „pršutarne”. Aspectul și proprietățile organoleptice specifice ale acestui jambon reflectă cultura gastronomică din Kras.

4.7.   Organism de control:

Denumire:

Bureau Veritas d.o.o.

Adresă:

Linhartova 49a

SI-1000 Ljubljana

SLOVENIJA

Tel.

+386 14757670

Fax

+386 14747602

E-mail:

info@bureauveritas.si

4.8.   Etichetare:

Denumirea se aplică folosind fierul roșu pe șoriciul jamboanelor întregi, cu sau fără os, și pe jumătăți și sferturi.

„Kraški pršut” se recunoaște ușor datorită siglei sale reprezentând un jambon stilizat, împreună cu denumirea „Kraški pršut”. Sigla este însoțită de numărul producătorului. Sigla apare pe eticheta produsului finit, cum ar fi jamboanele întregi cu os, jamboanele dezosate, tranșate în jumătăți ori sferturi sau jamboanele feliate și ambalate în vid ori într-o atmosferă modificată.

Eticheta produsului „Kraški pršut” conține și inscripția „indicație geografică protejată” sau simbolul comunitar echivalent, numărul certificatului și simbolul de calitate al Republicii Slovenia.

(1)  JO L 93, 31.3.2006, p. 12.