|
8.8.2009 |
RO |
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene |
C 186/14 |
Publicarea unei cereri în temeiul articolului 6 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare
2009/C 186/09
Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție în temeiul articolului 7 din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului. Declarațiile de opoziție trebuie să parvină Comisiei în termen de șase luni de la data prezentei publicări
DOCUMENT UNIC
REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI
„CHORIZO RIOJANO”
NR. CE: ES-PGI-0005-0654-16.10.2007
IGP ( X ) DOP ( )
1. Denumire:
„Chorizo Riojano”
2. Statul membru sau țara terță:
Spania
3. Descrierea produsului agricol sau alimentar:
3.1. Tip de produs (conform clasificării din anexa II):
|
Clasa 1.2. |
Produse din carne |
3.2. Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1:
„Chorizo riojano” este un cârnat (chorizo) în formă de U de categorie extra, fără aditivi, preparat pe teritoriul Comunității autonome La Rioja și care are caracteristicile următoare.
Cârnatul care beneficiază de această indicație geografică protejată se caracterizează printr-o formă în U sau de potcoavă, mai mult sau mai puțin cilindrică, are un diametru de 30-40 mm, o greutate minimă de 200 g, o consistență fermă și compactă și un aspect în general rugos, este neted și bine închegat în secțiune, nu are colorații anormale și prezintă o diferențiere netă între bucățile de carne și cele de slănină.
umiditate: maximum 45 %;
raport colagen/proteine: maximum 14 %;
grăsime în substanța uscată;: maximum 57,0 %;
nitrați (NaNO3): maximum 100 ppm;
nitriți (NaNO2): maximum 20 ppm;
fosfați totali (P2O5): maximum 7 500 ppm;
(conținut corespunzător cărnii naturale, în care nu s-au adăugat fosfați).
Aromă echilibrată și intensă, persistentă, în care predomină ardeiul iute alături de usturoi, fără miros de rânced sau înțepător. Gust intens, persistent, echilibrat între carnea macră și grăsime, nu prea acid, picant dacă se utilizează ardeiul iute picant. Fără gust de rânced sau anormal. Textură echilibrată și bine închegată, se mestecă ușor și nu dă senzația de gumă.
3.3. Materii prime (numai pentru produsele prelucrate):
Carne și slănină indicate în mod deosebit pentru utilizarea în mezeluri din carne de porc, respectiv carne macră provenind de la masculi castrați sau femele, din care s-au îndepărtat nervii, și costiță sau slănină subțire fără șorici, condimentate cu sare fină uscată, cu ardei iute în întregime de categorie extra și cu usturoi natural proaspăt, curățat și introduse ca umplutură în intestine naturale de porc.
Slănina adăugată trebuie să fie consistentă, motiv pentru care nu sunt adecvate bucățile de grăsime abdominală moale și untoasă care ar deveni vâscoase prin tocare și din care s-ar scurge grăsime în cursul procesului de maturare a cârnatului. Pe de altă parte, cantitatea adăugată trebuie să fie redusă – în niciun caz nu depășește 57 % din substanța uscată – fapt ce reprezintă unul din aspectele esențiale prin care „chorizo riojano” se diferențiază de alte produse similare care suferă o schimbare bruscă de pH dăunătoare maturării corecte și conservării ulterioare.
3.4. Hrană pentru animale (numai pentru produsele de origine animală):
—
3.5. Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată:
Fabricile de prelucrare a cărnii care produc „chorizo riojano” trebuie să poată recepționa în mod corespunzător carcasele și/sau bucățile de carne, verificând puritatea acestora prin controale și analize adecvate, și trebuie să le păstreze în condiții adecvate, astfel încât să evite în orice moment scăderea pH-ului sau alterarea culorii și/sau a texturii.
Operațiunile de desprindere a cărnii, de dezosare și de secționare trebuie efectuate cât mai repede posibil, evitându-se acumularea cărnii în zona de desfășurare a acestora.
În sala în care se manipulează carnea trebuie menținută o temperatură maximă de 12 °C.
Camerele în care se conservă carcasele refrigerate trebuie să dispună de sisteme de suspendare, dispuse în așa fel încât să se evite contactul carcaselor între ele.
„Chorizo riojano” se va prepara separat, fizic sau în timp, de restul produselor, inclusiv de ceilalți cârnați de diferite categorii.
Carnea gata de prelucrare trebuie să fie matură și acidificată, necongelată, cu un pH mai mic de 6,3, astfel încât să se matureze cu ușurință asigurând uscarea pastei în interiorul cârnatului.
De asemenea, carnea nu trebuie să fie umedă astfel încât, dacă este cazul, se drenează sucul din bucățile de carne.
Odată pregătite, carnea și slănina se taie în bucăți și se toacă mai mult sau mai puțin fin, tăieturile fiind ferme astfel încât să se limiteze deteriorarea lanțurilor de proteine din care este constituit țesutul, precum și a celulelor adipoase și să se favorizeze o bună coeziune între granule, o uscare corectă și, în final, să se asigure aspectul și culoarea în secțiune caracteristice.
Toate spațiile destinate preparării trebuie să fie climatizate iar umiditatea relativă, circulația și reîmprospătarea aerului trebuie să fie adecvate din punct de vedere tehnologic, igienic și sanitar.
După tocarea cărnii și a slăninii se adaugă sare fină uscată, usturoi natural curățat, ardei iute în întregime de categorie extra și, în cazul cârnatului picant, piper cayenne.
După tocarea materiei prime și adăugarea celorlalte ingrediente, acestea se amestecă bine având grijă să se elimine aerul conținut în pastă pentru a stimula astfel închegarea tuturor componentelor și a evita fărâmițarea cârnatului la tăiere.
Frământarea ulterioară în cuvă de frământare sub vid este esențială pentru a obține textura ideală a tocăturii.
După tocare, amestecare și frământare, pasta se va lăsa obligatoriu 12-24 de ore în repaus înainte de a fi introdusă în intestinele de porc.
Instalațiile frigorifice folosite în acest scop trebuie să fie separate de altele și să aibă o temperatură de 0-6 °C.
Odată ce pasta este gata, se va introduce ca umplutură în intestine naturale de porc. Șprițurile de umplere trebuie să fie netede și nu excesiv de lungi pentru a evita încălzirea. Din același motiv, pasta trebuie introdusă cu presiune suficientă în intestin, altfel se creează cavități în interiorul cârnatului, ceea ce poate provoca colorarea sau mucegăirea pastei.
Intestinele trebuie să fie perfect curate și să nu prezinte niciun semn de alterare, leziune sau boală care să le facă improprii pentru consumul uman.
Intestinele trebuie spălate înainte de umplere pentru a deveni elastice și a adera bine la pastă fără să formeze goluri sau cute.
După ce pasta a fost introdusă în intestin, acesta se va lega cu sfoară din bumbac albă sau, dacă cârnatul este picant, roșie.
Maturarea se realizează prin păstrarea cârnaților atârnați în spații ventilate, cu temperatură mai mică sau egală cu 16 °C și umiditate relativă și circulație a aerului adecvate pentru ca produsul să piardă treptat umiditate și să dobândească consistența, aroma, culoarea și gustul caracteristice, în afară de cazul în care maturarea se produce în uscătoare naturale, unde temperatura poate ajunge la 20 °C.
Cu scopul de a controla condițiile de maturare (temperatura, umiditatea relativă și ventilarea) și a le menține constante, se pot folosi camere speciale, în care aceste condiții pot fi reglate automat, după cum se dorește.
În timpul procesului de fermentare sau de maturare, instalațiile trebuie să dispună de un spațiu vizibil și accesibil și de aparate de control pentru verificarea în orice moment a temperaturii și a umidității, precum și pentru monitorizarea evoluției produsului protejat.
După încheierea maturării, produsul este mutat pentru postmaturare și uscare în instalațiile așa-numite de atârnare sau de uscare, unde rămâne până la terminarea procesului. În timpul acestei ultime faze, produsul este supus în continuare proceselor microbiene și enzimatice de maturare, care conduc la stabilizarea culorii și a aromei. Timpul de maturare al „Chorizo Riojano” variază în funcție de lungimea și/sau diametrul produsului. Cârnații la care s-au format cute, bule de aer sau care prezintă orice alt defect sunt îndepărtați.
3.6. Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc.:
—
3.7. Norme specifice privind etichetarea:
Produsul este însoțit de o contraetichetă numerotată, eliberată de Consiliul de reglementare, pe care apare mențiunea „Indicación Geográfica Protegida «Chorizo Riojano»” (Indicație Geografică Protejată „Chorizo Riojano”), alături de sigla sa. Această contraetichetă este aplicată în fabrica producătoare înregistrată, astfel încât să nu poată fi reutilizată.
Fabricile de prelucrare vizate de indicația geografică protejată „Chorizo Riojano” trebuie să fie înscrise în registrele corespunzătoare și sunt principalele responsabile de îndeplinirea tuturor specificațiilor acestei indicații.
Consiliul de reglementare are sarcina de a actualiza permanent acest registru.
4. Delimitare concisă a ariei geografice:
Aria în care are loc prepararea, maturarea, uscarea și etichetarea cuprinde Comunitatea autonomă La Rioja.
5. Legătura cu aria geografică:
5.1. Specificitatea ariei geografice:
Factorul natural: Aria geografică delimitată este supusă unui număr de trei influențe climatice, combinație care face din La Rioja locul ideal pentru maturarea și uscarea naturale ale acestui produs, permițând realizarea lentă și corectă a modificărilor fizico-chimice în interiorul său, ceea ce conduce la apariția aspectului în tăietură, a gustului și a aromei atât de caracteristice.
În prezent, acest factor climatic a scăzut în relevanță ca urmare a faptului că ultimele faze de elaborare ale produsului au loc în camere cu atmosferă controlată unde ventilarea, umiditatea și temperatura pot fi reglate, însă mereu în funcție de climatul dominant al zonei, motiv pentru care acesta are în continuare un rol foarte important.
Factorul uman: ceea ce diferențiază cu adevărat „Chorizo Riojano” de restul produselor similare este metoda tradițională de preparare folosită din timpuri străvechi și care a fost transmisă cu succes fabricilor producătoare de „Chorizo Riojano”.
5.2. Specificitatea produsului:
Pot beneficia de indicația geografică protejată „Chorizo Riojano” numai cârnații de categorie extra preparați conform tradiției în fabrici înregistrate în care se controlează în mod eficace fiecare dintre fazele proceselor de preparare, maturare, uscare și etichetare, alături de calitatea materiilor prime și de modul de manipulare a acestora. Sunt comercializați, exclusiv cu garanția originii atestată de mențiunea de indicație geografică protejată, numai cârnații care au trecut cu succes prin toate controalele prevăzute de-a lungul întregului proces.
5.3. Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului (pentru DOP) sau o calitate anume, reputația sau alte caracteristici ale produsului (pentru IGP):
Tradiția istorică – reputația produsului: tradițional în La Rioja, la sosirea frigului în regiunea muntoasă, se începea tăierea porcilor (moragas) și prepararea cârnaților din carne de porc. Cârnatul trebuia preparat în La Rioja pentru tot anul, astfel încât să țină până la culegerea strugurilor toamna, fiind de importanță vitală cunoștințele pe care oamenii din zonă le transmiteau în legătură cu prepararea și maturarea acestui produs atât de dificil de preparat și de conservat în mod corect. Există în prezent locuri dispersate în La Rioja, mai ales în zona de munte, unde aceste tehnici continuă să fie folosite.
Prepararea cârnatului începe să se industrializeze în La Rioja în secolul al XIX-lea, când apar primele întreprinderi familiale care își vindeau produsele în aceeași comună și în împrejurimi. Astfel, conform „Archivo Histórico Municipal” (arhiva istorică a orașului) prima referință la o „fabrică de mezeluri situată în Logroño” datează din 1890. Tot din 1890 datează un înscris în care Julio Farias – industriaș și avocat – descrie modul în care expedia cârnații din La Rioja în Cuba, astfel încât să ajungă în cele mai bune condiții: „în conserve perfect unse cu grăsime și puse în bain-marie ca să poată suporta temperatura aceea fără să sufere nici cea mai mică alterare”. În epocă, industriașul pregătise anunțuri – „prospecte, foi de prezentare și alte forme de publicitate” și își arăta încrederea în calitatea produselor sale: „[…] chiar dacă în Statele Unite i se face articolului mare concurență la preț, calitatea celui de pe pământul nostru se dovedește infinit mai bună, așa cum arată și faptul că până și cei mai săraci îl preferă, deși îi costă mai scump”.
Pe de altă parte, Javier Herce Galaretta afirmă în cartea sa, care reunește mai multe articole publicate în 1979 în La Gaceta del Norte, în capitolul VII pe care îl consacră porcului: „În La Rioja, porcul are o importanță enormă, nu numai consumat proaspăt. Jamboanele, cârnații și sângereții reprezintă esențialul unei preparări a cărnii specifică zonei, asemănători cu cei din alte regiuni ca formă, dar diferiți ca gust și utilizare. Ca denumire, probabil că cel mai cunoscut este „Chorizo Riojano”, deosebit de toți ceilalți cârnați din alte regiuni, suav, aromat, puțin picant, cu o culoare puternică. Importanța care se dă porcului și produselor din carne de porc este vizibilă în La Rioja: fabricile de prelucrare a cărnii de porc, de mezeluri au proliferat în mod evident în zonă ajungând să formeze veritabili poli comerciali, precum Baños de Río Tobía sau Laguna de Cameros și, recent, Albelda de Iregua, având aproximativ aceeași importanță ca și industria vinicolă sau a conservelor. O industrie gastronomică în Sierra, alta în Rioja Alta și o a treia în Rioja Baja, mezeluri, vin și conserve, o triplă manifestare industrială și gastronomică pentru trei regiuni într-una singură: La Rioja”.
Depresiunea economică din anii ′30 și lipsa continuă a plăților din partea clienților au condus la închiderea multor fabrici, în urma cărora nu au mai rămas astăzi decât înregistrările din registrele de taxe industriale, păstrate în fiecare oraș. În urma acestei reajustări economice, Baños de Río Tobía s-a convertit în centrul nervos al industriei. Deși se pot imagina mai multe motive, se pare că descendenții primilor industriași s-au decis să-și construiască propriile fabrici, încurajați de clima propice a acestei enclave. Miguel Ángel Villoslada explică astfel: „La început, fabricile erau localizate acolo unde clima era potrivită, adică uscată și rece, cu puține variații de temperatură. De aceea sunt atâtea fabrici în Baños. Ne aflăm la o altitudine de 500 m, chiar la intrarea în Sierra de la Demanda și în toată zona Urbiónului. Este un loc protejat de vânturile excesiv de reci din Sierra de Herrera și nu sunt schimbări foarte bruște de temperatură și umiditate.”
În prezent, ritualul tăierii porcului și al preparării și conservării artizanale a „Chorizo Riojano” se practică încă, dar într-o mică măsură, prepararea cârnaților și a celorlalte produse din carne trecând în sarcina fabricilor, în mod normal, din zonă care reușesc să depășească – fără a uita metoda tradițională de preparare urmată din timpuri străvechi – condițiile adverse pentru maturare prin utilizarea spațiilor și a instalațiilor adecvate.
Baños de Río Tobía continuă să fie locul în care sunt concentrate cele mai multe fabrici de prelucrare a cărnii ca urmare a tradiției de prelucrare a cărnii de porc transmisă de generațiile anterioare, având în vedere că factorul climatic are, în prezent, o influență din ce în ce mai mică: „aici aproape toți cei din industrie sunt înrudiți, pentru că au aceleași origini.” În pofida acestui fapt, fabrica de prelucrare a cărnii cu cea mai mare cifră de afaceri din această Comunitate autonomă se găsește în Albelda de Iregua. Și-a început activitatea în 1960 ca măcelărie locală și a inaugurat în 1983 primele utilaje industriale în scopul comercializării exclusive a cârnaților în formă de U, cucerind în scurt timp poziția de lider național.
De acest prestigiu doresc să profite importante fabrici de prelucrare a cărnii din alte comunități autonome, denumindu-și cârnații „Chorizo Riojano”, deși nu au nicio legătură cu produsul care beneficiază de această indicație geografică protejată.
De altfel, tradiția și prestigiul care au contribuit la marea reputație a „Chorizo Riojano” se regăsesc acum și în cele mai renumite rețete locale, precum cartofii cu cârnați (calderete), frigăruile cu cârnăciori (choricillo asado al sarmiento), chiflele umplute cu cârnați (preñaditos) etc., cârnații însoțind mereu orice tocană de legume.
În sfârșit, trebuie remarcat că și „Inventario Español de Productos Tradicionales” (Registrul spaniol al produselor tradiționale) menționează „Chorizo Riojano” la paginile 110 și 111.
Trimitere la publicarea caietului de sarcini:
La următoarea adresă se poate accesa caietul de sarcini al „Chorizo Riojano” IGP, publicat la 8 august 2008 în Boletín Oficial de La Rioja. http://www2.larioja.org/pls/dad_user/G04.texto_integro?p_cdi_accn=115214530&p_texto=&anterior=R