10.6.2009   

RO

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

C 131/25

Denumire

:

Subdirección General de Calidad Agroalimentaria y Agricultura Ecológica. Dirección General de Industrias y Mercados Agroalimentarios. Secretaría General de Medio Rural del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino de España

Adresă

:

Telefon

:

+34 913475394

Fax

:

+34 913475410

E-mail

:

sgcaae@mapya.es

Denumire

:

D. Xosé Luís Carrera Valín (Quesería «Arqueixal») y otros

Adresă

:

Alba s/n. Palas de Rei (Lugo)

Telefon

:

+34 981507653

Fax

:

+34 981507653

E-mail

:

queixo@arzua-ulloa.org

Componență

:

Producători/prelucrători ( X ) Alte categorii ( )

Clasa 1.3.

Brânzeturi.

Arzúa-Ulloa: Perioada sa de maturare este de cel puțin șase zile. Forma este lenticulară sau cilindrică, cu marginile rotunjite. Diametrul este cuprins între 100 și 260 mm, iar înălțimea între 50 și 120 mm. Înălțimea nu trebuie să fie niciodată mai mare decât raza. Greutatea variază între 0,5 și 3,5 kg. Coaja este subțire și elastică, de culoare galben mediu spre închis, strălucitoare, curată și netedă. Poate să fie acoperită cu o soluție anti-mucegai, transparentă și incoloră. Pasta are un colorit uniform, între alb-ivoriu și galben deschis, are un aspect strălucitor, fără crăpături, și poate prezenta un număr redus de găuri mici, unghiulare sau rotunde, distribuite neregulat.

Are aromă de lapte, care amintește de mirosul de unt și de iaurt, cu nuanțe de vanilie, frișcă și nucă, de intensitate redusă. Gustul său este, în principal, de lapte, ușor sărat, cu o aciditate medie spre slabă. Textura este fină, ușor sau moderat umedă, nu prea tare și cu o elasticitate medie. La mestecat este potrivit de tare, fondantă și solubilă, cu o consistență gumoasă medie.

Caracteristicile analitice ale produsului finit sunt: materie grasă – minim 45 % din substanța uscată; proteine – minim 35 % din substanța uscată; pH – între 5,0 și 5,5; substanță uscată – minim 45 %; și procent de apă din materia negrasă – minim 68 % și maxim 73 %.

„Arzúa-Ulloa” de fermă: Este preparată din lapte de vacă provenit exclusiv de la vacile din exploatația care fabrică brânza. Caracteristicile sale fizice și analitice coincid cu cele descrise mai sus.

„Arzúa-Ulloa” maturată: Perioada de maturare este de cel puțin șase luni. Forma sa este lenticulară sau cilindrică, putând avea fața superioară concavă. Diametrul este cuprins între 120 și 200 mm, iar înălțimea între 30 și 100 mm. Greutatea sa variază între 0,5 și 2 kg. Coaja nu este diferențiată, este de culoare galben foarte aprins, strălucitoare și cu un aspect gras, putând fi acoperită cu o soluție anti-mucegai, transparentă și incoloră. Pasta este galben aprins, mai deschisă înspre centru, foarte compactă, și poate prezenta găuri rare.

Aroma sa este foarte intensă, de tip lactat, distingându-se un miros puternic de unt ușor rânced. Mirosul este pătrunzător și picant. Gustul este sărat, cu aciditate slabă și un grad de amăreală între scăzut și mediu. Gustul dominant este cel de unt, cu note ușoare de vanilie și de nucă, care poate varia dinspre centru spre coajă. Dă senzația de picant. Gustul rezidual este amar, de unt și de vanilie.

Textura este tare, se taie greu și poate prezenta crăpături, mai ales înspre margini, care sunt mai uscate. La pipăit, este omogenă și foarte compactă. Compoziția prezintă un procent mare de grăsimi și o umiditate foarte scăzută.

Caracteristicile analitice ale produsului finit sunt: materie grasă – minim 50 % din substanța uscată; pH – între 5,1 și 5,4; substanță uscată – minim 65 %.

—

Provincia A Coruña: Arzúa, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón și Vedra;

—

Provincia Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín și Portomarín;

—

Provincia Pontevedra: Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces și Estrada (A).

Închegarea: Se realizează cu cheag animal sau cu alte enzime coagulante autorizate în manualul de calitate, la temperaturi cuprinse între 30 și 35 °C, timp de 30-75 de minute, în funcție de caracteristicile laptelui și ale cheagului.

Tăierea și spălarea coagulului: Coagulul se taie în bucăți cât un grăunte de porumb (5-10 mm în diametru). Apoi se spălă cu apă potabilă, pentru a reduce aciditatea coagulului în așa fel încât pH-ul produsului preparat să nu fie mai mic decât valorile indicate la punctul 4.2.

Așezarea în forme: Se realizează cu ajutorul unor forme cilindrice, cu dimensiuni corespunzătoare pentru a permite obținerea unor brânzeturi cu dimensiunile și greutățile indicate la punctul 4.2.

Presarea: Timpul necesar variază în funcție de presiunea aplicată și de mărimea bucăților.

Sărarea: Se presară sare peste coagul în cuvă și/sau se pun bucățile de brânză în saramură. Aceasta se păstrează refrigerată pentru a se evita alterarea microbiologică nedorită. Bucățile de brânză nu se țin în saramură mai mult de 24 de ore.

Maturarea: Are loc în spații cu o umiditate relativă cuprinsă între 75 și 90 % și cu o temperatură mai mică de 15 °C.

(a)

În primul rând, după cum s-a precizat mai sus, mediul geografic este favorabil creșterii unor pășuni abundente de cea mai bună calitate, compuse din floră autohtonă de graminee (ghizdei, flocoșină, păiuș și raigras) și leguminoase (lotus, trifoi și lucernă) adaptate condițiilor specifice climatului temperat și umed al zonei.

(b)

În plus, producția de lapte se bazează pe mici exploatații familiale care aplică tehnici tradiționale de creștere a animalelor, având încă un șeptel format în principal din rase bovine autohtone, și în care alimentația animalelor se bazează mai ales pe furaje produse în exploatație, consumate prin pășunat, atunci când condițiile meteorologice permit acest lucru.

Alimentele concentrate de origine vegetală, achiziționate în general din afara exploatației, se utilizează exclusiv ca supliment, pentru a acoperi necesitățile energetice ale animalelor și, în măsura posibilului, provin din aria geografică delimitată. Acest sistem tradițional, în care achizițiile de furaje din afara exploatației sunt limitate la maximum, facilitează viabilitatea economică a acestor mici ferme familiale.

Datorită caracteristicilor acestor exploatații, laptele produs oferă un nivel de calitate optim pentru prepararea brânzeturilor. S-a dovedit științific că aceste sisteme mai naturale de producție și alimentație a animalelor conferă laptelui proprietăți nutriționale superioare, datorită unei concentrații mai mari de CLA (acid linoleic conjugat) și de acizi grași omega-3 în profilul său lipidic, conținutul de materii grase favorabile din punct de vedere dietetic crescând odată cu consumul de iarbă al animalelor, ceea ce influențează și caracteristicile brânzeturilor preparate.

(c)

În fine, producătorii din aceste regiuni au o lungă tradiție în ceea ce privește prepararea acestui tip de brânzeturi cu caracteristici absolut unice, al căror renume a depășit piața locală, produsele lor dobândind un prestigiu binemeritat în rândul consumatorilor. Este vorba despre un produs elaborat pentru a răspunde nevoii țăranilor de a conserva un aliment – laptele – abundent în acest teritoriu, dar și foarte perisabil. Astfel se urmărea, pe de o parte, satisfacerea nevoilor de autoconsum și, pe de altă parte, obținerea unui produs mai ușor de transportat, cu valabilitate și valoare mai mari, a cărui vânzare aducea venituri economiei familiale. Spre deosebire de ceea ce se întâmplă în alte zone producătoare de brânză, în aceste regiuni din centrul Galiciei, unde mediul natural este foarte propice producerii de furaje, producția de lapte este garantată pe tot parcursul anului, cu întreruperi de scurtă durată. De aceea tehnica de preparare a brânzeturilor s-a orientat către sisteme cu perioade de maturare scurte, de aproximativ o săptămână, timp suficient ca produsul să prindă o coajă care să îi confere consistența necesară pentru a putea fi transportat la târg, dar care impunea consumarea în trei sau patru săptămâni de la prepararea sa, cât timp brânza își păstrează calitățile optime, în special consistența sa cremoasă, umiditatea ridicată, precum și aroma și gustul său de lapte. Aceste caracteristici sunt legate de procesul de preparare, în cadrul căruia coagulul se taie în granule nu foarte mici (5-10 mm), în așa fel încât nu se scurge mult zer. Această tehnică putea duce la obținerea de brânzeturi cu aciditate excesivă ca urmare a conținutului ridicat de lactoză al pastei, însă locuitorii din zonă, cu priceperea lor, au rezolvat problema prin spălarea coagulului. Tehnica, inedită în alte regiuni producătoare de brânză învecinate, servește și la evitarea fermentării secundare nedorite, care ar putea altera brânza.

Localnicii au știut să rezolve și problema caracterului sezonier al producției de lapte, astfel încât au soluționat deficitul și calitatea mai slabă a laptelui pe timp de vară, prin producerea brânzei „Arzúa-Ulloa” maturate, preparată din surplusul de lapte de la sfârșitul toamnei și al iernii și supusă unui proces lung de maturare, de peste șase luni, ceea ce a permis țăranilor să dispună de un aliment cu valoare energetică și nutrițională ridicată în timpul verii, moment în care produsul era foarte apreciat deoarece aceasta era perioada din an în care munca câmpului necesita un efort fizic mai mare.

Prin urmare, această zonă s-a specializat în producția unui tip de brânză foarte bine adaptat la condițiile de timp și loc: din excedentele zilnice de lapte, țăranii preparau brânzeturi pe care le vindeau apoi în târgurile din regiune, în general, o dată pe săptămână, o dată la două săptămâni sau o dată pe lună.

Denumire

:

Instituto Galego da Calidade Alimentaria (INGACAL)

Adresă

:

Telefon

:

+34 881997276

Fax

:

+34 981546676

E-mail

:

ingacal@xunta.es