Publicarea unei cereri de modificare în temeiul articolului 6 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare

2009/C 87/07

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de modificare în temeiul articolului 7 din Regulamentul (CE) Nr. 510/2006 (1) al Consiliului. Declarațiile de opoziție trebuie să parvină Comisiei în termen de șase luni de la data prezentei publicări.

CERERE DE MODIFICARE

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

Cerere de modificare în conformitate cu articolul 9

„BITTO”

Nr. CE: IT-PDO-117-1502-2.8.2006

IGP ( ) DOP ( X )

1.   Rubrica din caietul de sarcini afectată de modificare

2.   Tip de modificare

3.   Modificare (modificări)

3.1.   Descrierea produsului

La articolul 3, s-a considerat oportun să se detalieze alimentația bovinelor pe pășuni și aceasta să fie completată cu o cantitate maximă de 3 kg de substanță uscată pe zi, pe lângă sare și alimentația „de urgență” pe bază de fân provenit de pe pășuni permanente. Acest supliment nutritiv s-a dovedit necesar pentru a îndeplini exigențele producătorilor care se află în dificultate din cauza schimbărilor intervenite în starea pășunilor alpine și a caracteristicilor genetice ale animalelor aflate în pășunat de vară. De fapt, pășunile nu sunt întotdeauna suficiente pentru a se asigura animalelor bunăstarea necesară. La același articol, se precizează că laptele utilizat este lapte crud. Este vorba de o modificare exclusiv formală în măsura în care actualul caiet de sarcini nu prevede niciun tratament pentru lapte după muls și, prin urmare, este vorba deja de „lapte crud”.

În plus, înălțimea maximă a brânzei a crescut de la 10 la 12 cm. Această creștere este justificată prin metodele de producție care, fiind încă foarte legate de procesele tradiționale, permit producerea unor roți de brânză care nu sunt perfect uniforme, ci variază în anumite limite definite. În plus, trebuie precizat că definirea diferenței de înălțime a marginii exterioare a roții de „BITTO” (8-12 cm) este conformă cu informațiile conținute în documentele istorice, care prevăd exact o înălțime maximă de 12 cm.

3.2.   Aria geografică

În ceea ce privește articolul referitor la aria de origine, trebuie precizat că modificarea solicitată constă în integrarea, în aria de producție a laptelui, a celor trei pășuni alpine numite Varrone, Artino și Lareggio, situate în provinciile Bergamo și Lecco. Aceste pășuni alpine au fost omise din greșeală în versiunea inițială. Extinderea ariei de producție este infimă în măsura în care vizează sub 1 % din aria de producție actuală, iar omogenitatea din punct de vedere geografic este garantată prin faptul că specificitățile litologice, altimetrice și de expunere ale pășunilor alpine adăugate sunt aceleași cu cele ale zonelor cuprinse deja în aria de producție. Prin urmare, vegetația pășunilor tinde să fie perfect similară cu cea a ariei de producție indicate inițial.

3.3.   Metodă de obținere

Modificarea prezentată urmărește să introducă posibilitatea de a utiliza culturile autohtone de inițiere; această practică inovatoare din punct de vedere tehnologic permite ameliorarea procesului de fabricare a brânzei, reducerea apariției defectelor, asigurarea igienei produsului și garantarea, în același timp, a menținerii caracteristicilor specifice care sunt expresia legăturii cu teritoriul. Într-adevăr, printre factorii care intervin în procesul de fabricare a brânzei, cei de natură microbiologică joacă un rol esențial în producerea și maturarea brânzeturilor. Utilizarea laptelui crud la fabricarea brânzei este un avantaj al „Bitto” și al brânzeturilor tradiționale în general, dar acesta poate deveni și principalul lor dezavantaj în cazul în care calitatea microbiologică a laptelui este slabă, din cauza unui conținut scăzut de bacterii lactice sau a prezenței microorganismelor patogene. Conținutul scăzut de fermenți lactici se poate explica prin condițiile optime de curățenie și igienă adoptate în diversele faze de producție (muls, transportarea laptelui, recipiente și spații de prelucrare) și prin utilizarea unor recipiente și ustensile din metal sau plastic în locul celor din lemn; de fapt, în timp ce aceste practici rezolvă, pe de o parte, problemele de natură igienică și sanitară, pe de altă parte ele reduc conținutul de microorganisme și bacterii care stimulează producerea brânzei al laptelui. Prezența florei microbiene patogene care se întâlnește uneori în laptele produs în zonele montane se datorează condițiilor de producție nefavorabile, mai ales în cazul verilor foarte ploioase. În cazul brânzeturilor care conțin lapte crud, utilizarea fermentului permite „controlarea” proceselor de fermentare ale fabricării brânzei, reducând apariția defectelor brânzei. Se garantează astfel condiții de acidificare corecte și scurgerea laptelui închegat (în lipsa cărora ar rămâne prea mult zer în brânză, ceea ce ar duce la formarea găurilor și la apariția unor mirosuri neplăcute și nedorite), permițându-se, în același timp, dezvoltarea echilibrată a diverselor specii microbiene care stimulează producerea brânzei, prezente în materia primă (care intervin în procesul de maturare și garantează caracterul specific al produsului). În cazul brânzeturilor tradiționale, utilizarea culturilor de inițiere izolate și selecționate din microflora caracteristică fiecărui tip de brânză prezintă un interes major. Astfel, sunt posibile conservarea caracteristicilor tradiționale cărora li se datorează reputația acestor produse și îmbunătățirea calității lor, evitându-se totodată transformarea lor în produse standardizate, dar anonime, cu gust fad și fără caracteristici proprii. Începând cu 1999, „Consorzio di Tutela” a lansat, în colaborare cu CNR-ISPA din Milano, cercetări destinate aprofundării cunoștințelor în materie de microfloră care caracterizează brânza „Bitto”, precum și conservării biodiversității microbiene și a caracteristicilor pe care aceasta le conferă produsului și ameliorării calității. De-a lungul timpului, au fost izolate și studiate tulpinile bacteriilor lactice și ale enterococilor. O parte din tulpinile astfel identificate au fost supuse unor teste suplimentare cu scopul de a se evalua caracteristicile fiziologice, biochimice și metabolice, precum și influența acestora asupra fabricării brânzei. Reproducerea în masă a tulpinilor autohtone a permis obținerea unor fermenți selecționați care, odată inoculați în laptele crud, nu reduc microflora lactică spontană, creând chiar condiții mai favorabile pentru dezvoltarea acesteia și garantând menținerea caracteristicilor senzoriale ale brânzei.

3.4.   Etichetare

Pentru a furniza consumatorilor informații mai exacte și a favoriza, totodată, identificarea imediată a produsului, s-a considerat potrivit să se descrie marca de identificare a DOP în cauză, care era anexată doar la caietul de sarcini actual, și să se introducă aplicarea unui disc de hârtie. În afară de mențiunea „Bitto”, repetată de mai multe ori și dispusă în formă radială, pe acest disc figurează sigla comunitară și nume de întreprinderi, proprietăți, ferme, denumiri comerciale și mărci particulare, care nu trebuie să aibă caracter laudativ sau să inducă în eroare consumatorii. S-a adăugat posibilitatea de a indica numele pășunii alpine unde a fost produsă brânza pentru a valorifica brânza obținută de acei producători care, în condiții de lucru deja nefavorabile și dificile cum sunt cele de pe pășunile alpine din aria de producție a brânzei „Bitto” (condiții de acces la pășune și de comunicare internă nu întotdeauna ușoare; clădiri rurale modeste; echipamente tradiționale; o puternică influență a condițiilor atmosferice asupra creșterii animalelor și a procesului de fabricare a brânzei) aplică, în mod voluntar, o metodă de producție care presupune riscuri mai mari și pierderea posibilă a produsului. Valorificarea produsului poate compensa riscurile mai ridicate asumate de producători.

DOCUMENT UNIC

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

„BITTO”

Nr. CE: IT-PDO-117-1502-2.8.2006

IGP ( ) DOP ( X )

1.   Denumire

„Bitto”

2.   Statul membru sau Țara terță

Italia

3.   Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1.   Tip de produs (anexa II)

3.2.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

Brânză din lapte de vacă crud și integral provenit de la rase tradiționale din zonă, la care se adaugă eventual lapte de capră crud într-o proporție de maximum 10 %, cu un proces de maturare mediu și lung, de formă cilindrică regulată cu suprafață plană, cu marginea exterioară concavă și margini ascuțite. Diametrul fețelor este cuprins între 30 și 50 cm, înălțimea marginii exterioare este de 8-12 cm, iar greutatea între 8 kg și 25 kg. Crusta este de culoare galben pai și tinde să capete o culoare mai intensă prin maturare; grosimea crustei este de 2-4 mm. Pasta este compactă și prezintă câteva găuri numite „ochi-de-potârniche”. Tăiată, brânza este de culoare albă până la galben pai, în funcție de maturare. Gustul este dulce, fin, devenind mai intens prin maturare. Adaosul eventual de lapte de capră intensifică aroma caracteristică a acestui tip de brânză. Conținutul de grăsimi al substanței uscate este de minimum 45 %, iar umiditatea medie la 70 de zile este de 38 %. Brânza este fabricată după metode tradiționale, legate de caracteristicile mediului, în perioada cuprinsă între 1 iunie și 30 septembrie.

3.3.   Materii prime (numai pentru produsele prelucrate)

Lapte de vacă, lapte de capră crud într-o proporție de maximum 10 %, cheag de vițel, sare, fermenți autohtoni.

3.4.   Hrană pentru animale (numai pentru produsele de origine animală)

Hrana vacilor este alcătuită din iarbă de pe pășunile alpine aflate în aria delimitată la punctul 4. Pentru a menține nivelul corect al bunăstării animalelor, se permite completarea alimentației vacilor de lapte constând în iarbă de pe pășuni, în limita a maximum 3 kg de substanță uscată pe zi, cu următoarele alimente: porumb, orz, grâu, soia, melasă în proporție de maximum 3 %. Este permisă folosirea sării sub formă de bulgări pentru lins. În plus, în cazul unor fenomene meteorologice excepționale care împiedică pășunatul (precum zăpada, grindina), este permisă o alimentație de urgență pe bază de fân de pășune permanentă, în proporție de maximum 5 %, până la revenirea la condiții normale.

3.5.   Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Operațiunile de producție și de prelucrare a laptelui, precum și de maturare a brânzei „Bitto” trebuie realizate în aria de producție delimitată la punctul 4.

3.6.   Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc.

După cel puțin un an de maturare, produsul poate fi utilizat răzuit.

3.7.   Norme specifice privind etichetarea

Înainte de a fi pusă pe piață, brânza cu denumirea de origine protejată „Bitto” trebuie să poarte pe marginea exterioară marca aplicată la cald la sfârșitul perioadei de maturare și înainte de punerea în consum. Marca este alcătuită din mențiunea „Bitto”; litera „B” este parțial vizibilă, partea inferioară a literei luând forma stilizată a unei roți de brânză din care lipsește o felie. Partea care lipsește din brânză formează un „V” care amintește de litera inițială a cuvântului Valtellina, iar forma brânzei evocă forma produsului. Litera „B” este o imagine, în timp ce restul mențiunii, „ITTO”, utilizează fontul „Times regular” mărit la 113,94 %.

În scopul identificării produsului, este posibilă aplicarea pe roțile întregi a unui disc de hârtie de uz alimentar pe una dintre fețe.

Discul are un diametru de circa 30 cm. El este alcătuit dintr-o bandă circulară exterioară pe fond roșu, din mențiunea „BITTO” de culoare galbenă repetată de mai multe ori și dispusă în formă radială și din sigla comunitară a denumirilor de origine protejate de dimensiuni adaptate, în culorile și caracterele originale.

Se poate utiliza o bandă circulară interioară de culoare galbenă lângă banda roșie pentru a indica elementele prevăzute de legislația în vigoare, precum și referirile la numele întreprinderilor, ale proprietăților și fermelor, denumirile comerciale și mărcile înregistrate care nu trebuie să aibă caracter laudativ sau să inducă în eroare consumatorii.

Producătorii care, în conformitate cu caietul de sarcini, hrănesc vacile de lapte numai cu iarbă de pe pășunile alpine din aria delimitată la punctul 4, fără suplimente nutritive, cu excepția sării sub formă de bulgări pentru lins și a alimentației de urgență pe bază de fân de pășune permanentă în proporție de maximum 20 %, care nu utilizează fermenți în cursul procesului de fabricare a brânzei și încep prelucrarea laptelui într-un interval de 30 de minute după terminarea mulsului, pot utiliza marca prin care se indică numele pășunii alpine unde a fost produsă brânza. Această marcă, aplicată în relief pe partea inferioară a marginii exterioare a roții în momentul producției, conține numele complet al pășunii alpine cu font „Times” și trebuie să fie urmat de mărcile menționate anterior.

4.   Delimitare concisă a ariei geografice:

Aria de proveniență a laptelui destinat prelucrării și fabricării brânzei „Bitto” cuprinde întregul teritoriu al provinciei Sondrio, pășunile alpine din teritoriile limitrofe ale următoarelor comune din zona Alta Valle Brembana din provincia Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve și pășunile alpine numite Varrone, Artino și Lareggio din teritoriile limitrofe ale comunelor Introbio și Premana din provincia Lecco.

5.   Legătura cu aria geografică:

5.1.   Specificitatea ariei geografice

Aria de producție a brânzei „Bitto” este alcătuită dintr-o zonă montană (70 % din suprafață se află la peste 1 500 de metri altitudine și sub 8 % la mai puțin de 500 de metri, înclinarea văilor este, în medie, mare, iar versanții prezintă un relief accidentat), care se întinde de la est la vest, între Alpii Retici și Alpii Orobie. Acest aspect influențează clima și flora și a condiționat dezvoltarea socială, culturală și economică. Altitudinea suprafeței acoperite cu pășuni alpine se situează în jurul unei valorii medii de 486 de metri, valoare suficient de mare pentru a garanta o utilizare rațională a pășunilor. Într-adevăr, diferența semnificativă de altitudine este condiția indispensabilă pentru exploatarea pășunilor în stadiul corespunzător de dezvoltare. Diversitatea configurației pășunilor alpine din aria de producție le face propice pentru pășunatul simultan al diverselor categorii de animale (printre care bovinele și caprinele producătoare de lapte pentru fabricarea „Bitto”). De cele mai multe ori, expunerea este, de asemenea, variată și, împreună cu terenul, altitudinea și vânturile, determină climatul pășunilor alpine care, deși variabil, se caracterizează prin variații termice semnificative, printr-un aer uscat, o expunere intensă la razele soarelui și precipitații abundente vara. Pășunile sunt aproape în totalitate de tip acid, nu foarte adânci și cresc pe substraturi silicioase compuse din gnais și șisturi micacee, cu conținut de talc și argilă. Speciile botanice predominante sunt cele de tip plurianual sau peren și se deosebesc prin faza scurtă de refacere a vegetației, creșterea vegetativă puternică, talia joasă și aspectul compact, dezvoltarea accentuată a sistemului radicular și a frunzelor, bogăția aromelor și rezistența remarcabilă la călcarea în picioare și smulgere. Majoritatea acestor specii de plante aparțin familiei gramineelor, restul fiind din familiile compozite, leguminoase, umbelifere, chenopodiacee, rozacee etc. În ceea ce privește gestionarea, teritoriul pășunilor alpine este subdivizat în mod tradițional în diverse zone cu altitudini ascendente și localizare diversă.

5.2.   Specificitatea produsului

Brânza „Bitto” este produsă exclusiv pe pășunile alpine din lapte crud dintr-un singur muls provenit de la vaci și, eventual, capre care pășunează. Este o brânză grasă din pastă fiartă, de dimensiuni medii-mari, care prezintă o suprafață netedă și o margine exterioară concavă caracteristică, cu margini ascuțite. Pasta are o structură compactă cu câteva găuri numite „ochi-de-potârniche” și este de culoare spre galben pai (care devine mai intensă prin maturare). Timpul de maturare minim a acestui tip de brânză este de șaptezeci de zile, dar poate fi și de mai mulți ani, fără a altera caracteristicile organoleptice și structurale ale produsului. Gustul brânzei „Bitto” în anul de producție este dulce, iar consistența pastei este onctuoasă și cremoasă. Cu cât brânza este mai maturată, cu atât gustul devine mai intens, textura mai uscată și pasta ușor granulară. Brânza „Bitto” are arome speciale provenite din ierburile pe care le pasc animalele producătoare de lapte. Adaosul eventual de lapte de capră intensifică aroma caracteristică a acestui tip de brânză.

5.3.   Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului (pentru DOP) sau o calitate anume, reputația sau alte caracteristici ale produsului (pentru IGP)

Printre diferitele elemente ale teritoriului care joacă un rol semnificativ în obținerea caracteristicilor brânzei „Bitto”, este necesar să se semnaleze compoziția floristică a pășunilor, care depinde de mediul natural (sol, climă) și de gestionarea pășunii alpine de vară. Pășunile oferă animalelor o vegetație foarte eterogenă. Numeroasele plante prezente aduc un număr mare de substanțe chimice care pot juca un rol considerabil în funcționarea proceselor digestive și metabolice ale organismului animalelor și, deci, în determinarea caracteristicilor calitative ale produsului. Compușii volatili prezenți în furaje pot fi transferați în produsele lactate prin intermediul aparatului digestiv, prin absorbție directă din tractul digestiv sau prin intermediul gazelor ruminale, așadar prin sistemul circulator, conferind acestui produs mirosul și gustul caracteristice. În special, concentrația în lapte a anumitor compuși, precum terpenele, pare strâns legată de regimul alimentar al animalelor. Pajiștile montane naturale caracterizate printr-o mare varietate de specii și compuși, în special dicotiledonate, prezintă un număr important și o mare abundență de terpene. Brânzeturile produse în zone montane sunt, de asemenea, mai bogate în terpene decât brânzeturile provenite din zona de câmpie. În plus, întrucât conținutul de terpene variază în funcție de speciile vegetale care constituie furajele, cantitatea de terpene din lapte (și din brânză) și tipul acestora depind de natura floristică a ierburilor consumate de animale. Printre micronutrienții cei mai răspândiți în ierburile de pe pășuni, acizii grași au făcut obiectul unei atenții speciale în domeniul cercetării. Acizii grași nesaturați reprezintă peste 70 % din totalul acizilor grași conținuți în iarbă. Printre aceștia, acidul linoleic este transformat de anumite bacterii ruminale în izomeri cis și trans, dintre care unii trec apoi în lapte.

Alte elemente care leagă produsul de regiune sunt sistemul de creștere a animalelor și tehnicile de prelucrare. În perioada de producție a brânzei „Bitto”, de la 1 iunie la 30 septembrie, animalele se află pe pășunile înalte, în permanență în aer liber (numai pe anumite pășuni de vară există structuri pentru protejarea animalelor în condiții climatice nefavorabile). Calitatea laptelui nu se datorează numai caracteristicilor furajelor, ci și condițiilor de creștere a animalelor și mediului în sens larg. De exemplu, concentrația de grăsime este stimulată, în principal, de conținutul ridicat de celuloză brută al ierbii, de faza avansată de lactație a animalelor și de altitudine, factori care, cu excepția primului, sunt responsabili, de asemenea, de bogăția în azot solubil a pășunilor și de creșterea nivelului de substanțe azotate. În schimb, nu numai calitățile pășunilor influențează conținutul de minerale și vitamine, ci și expunerea intensă la razele soarelui. Prelucrarea laptelui se face imediat după muls, la fața locului, fără a se trata în niciun fel laptele crud, după metode tradiționale transmise din generație în generație și care au rămas artizanale chiar și în zilele noastre. Prelucrarea imediată a laptelui în brânză care poate fi conservată timp îndelungat reprezenta, în trecut, o soluție logică pentru „conservarea” laptelui și a proprietăților sale nutritive pe pășunile alpine, urmând ca la sfârșitul sezonului estival roțile de brânză să fie transportate în vale. Majoritatea operațiunilor – de la umplerea cazanelor la ruperea, agitarea și extragerea laptelui închegat – sunt realizate manual: experiența și îndemânarea producătorului de brânză sunt esențiale. Fermentarea care se produce plecând de la microflora inițială, precum și tehnica de fabricare permit obținerea unui produs final unic și inimitabil. Forma circulară cu marginea exterioară concavă provine din roțile tradiționale în care se pune laptele închegat după extragere. Maturarea începe în cășăriile de pe pășunile alpine, structuri adesea semiîngropate, care permit obținerea unei temperaturi mai constante și a unui grad de umiditate adecvat, unde brânza se maturează în condiții naturale. De-a lungul întregii faze de maturare, brânzeturile sunt întoarse, curățate și răzuite în mod regulat.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini:

Administrația a inițiat procedura națională de opoziție pentru propunerea de modificare a denumirii de origine protejată „Bitto”.

Textul consolidat al caietului de sarcini este disponibil

(1)  JO L 93, 31.3.2006, p. 12.