ANEXĂ

CONTEXT POLITIC

ANEXĂ

În cadrul adoptării prezentelor concluzii, Consiliul REAMINTEȘTE în special următoarele:

ANEXĂ

ANEXĂ

Lista deciziilor de autorizare

În perioada 1 ianuarie-30 iunie 2016, în statele AELS care fac parte din SEE au fost adoptate următoarele decizii de autorizare în conformitate cu articolul 64 alineatul (8) din Regulamentul (CE) nr. 1907/2006 (REACH):

ANEXĂ

Lista deciziilor de autorizare

Următoarele decizii de autorizare au fost luate în temeiul articolului 64 alineatul (8) din Regulamentul (CE) nr. 1907/2006 (REACH) în statele AELS care fac parte din SEE în perioada 1 iulie-31 decembrie 2016:

ANEXA I

Lista noilor autorizații de comercializare

Următoarele autorizații de comercializare au fost acordate în statele AELS care fac parte din SEE în perioada 1 iulie-31 decembrie 2016:

ANEXA II

Lista autorizațiilor de comercializare reînnoite

Următoarele autorizații de comercializare au fost reînnoite în statele AELS care fac parte din SEE în perioada 1 iulie-31 decembrie 2016:

ANEXA III

Lista autorizațiilor de comercializare prelungite

Următoarele autorizații de comercializare au fost prelungite în statele AELS care fac parte din SEE în perioada 1 iulie-31 decembrie 2016:

ANEXA IV

Lista autorizațiilor de comercializare retrase

Următoarele autorizații de comercializare au fost retrase în statele AELS care fac parte din SEE în perioada 1 iulie-31 decembrie 2016:

ANEXA V

Lista autorizațiilor de comercializare suspendate

Următoarele autorizații de comercializare au fost suspendate în statele AELS care fac parte din SEE în perioada 1 iulie-31 decembrie 2016:

„Următoarele rase de porc sunt folosite pentru a produce «Gailtaler Speck»: Landschwein, Marele alb, încrucișări între Landschwein și Marele Alb, Duroc, încrucișări în cadrul programelor de ameliorare din landul Carintia (Kärnten) aprobate.

Porcii trebuie să fie îngrășați în condițiile specificate în ghidul de producție pentru «Gailtaler Speck».

Se utilizează o carne proaspătă de porc cu un pH maxim de 5,8 în producția de «Gailtaler Speck». Sunt utilizate semicarcase întregi de bacon și, dacă este necesar, părți individuale ale unei semicarcase – pieptul, antricotul, secțiunea care include antricotul și pieptul, pulpa și spata.

«Gailtaler Speck» este marinat, afumat la rece și maturat în camere speciale de maturare. Culoarea externă a «Gailtaler Speck» este galbenă aurie, iar suprafața tăiată este de culoare roșie strălucitoare, cu o porțiune albă de grăsime. «Gailtaler Speck» are un gust bine dezvoltat, matur, afumat și caracteristic de carne, care este doar ușor picant și ușor sărat. Acesta are o textură fermă, este ușor de mestecat și are o consistență onctuoasă.”

„4.2.   Descrierea produsului

«Gailtaler Speck» este un produs crud conservat din carne de porc nepresată și dezosată, care se distinge prin următoarele caracteristici:

„Aria de producție cuprinde municipalitățile Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail și Hohenthurn.”

„Datorită caracteristicilor peisajului natural (a se vedea secțiunea 4.6), precum și evoluțiilor istorice (a se vedea secțiunea 4.4), s-a dezvoltat o cultură specială de producție de bacon în Valea Gail. Pe baza documentelor istorice și a surselor care atestă evoluția istorică a producției de bacon, este prezentată mai jos o delimitare a regiunii în care poate fi produs «Gailtaler Speck».

Exemplul de listă a costurilor de producție întocmită de slujitori în jurul anului 1830 arată în mod clar importanța «Gailtaler Speck» în alimentația oamenilor din Valea Gail (a se vedea Arhiva regională a landului Kärnten, Cadastrul Franciscan [Kärntner Landesarchiv, Stabiler Kataster], anexa A la secțiunea 4.3.1).

Importanța baconului în alimentația locuitorilor din Valea Gail față de cea din alte regiuni din Kärnten este evidentă din alte documente istorice (a se vedea Arhiva regională a landului Kärnten, Cadastrul Franciscan, anexa B la secțiunea 4.3.1). Motivele pentru o astfel de importanță constau în condițiile naturale deosebite din Valea Gail, care asigură o arie ideală pentru producția de produse conservate de înaltă calitate (a se vedea secțiunea 4.6).

Aria este delimitată la nord și la sud de delimitarea convențională a Văii Gail, conform opiniei generale, de către lanțurile sale montane situate la nord și la sud, Alpii Carnici, aparținând Alpilor Calcaroși de Sud, în sud, de-a lungul graniței cu Italia, și Alpii Gailtal în nord, de-a lungul cărora se află, de asemenea, granițele municipalităților politice din Valea Gail. Aria este delimitată la est și la vest de condițiile naturale, în special condițiile climatice, care constituie, de asemenea, o condiție esențială pentru producția baconului.

Următoarea secțiune furnizează în prezent o descriere mai detaliată, prin trimiteri la anexele relevante, a delimitării ariei pentru localizarea unităților de producție în scopul ca aceste unități să aibă dreptul de a produce «Gailtaler Speck» (IGP). Localizarea Văii Gail în Europa la nivelul NUTS 2 și în Republica Austria este descrisă în contul din anexa C la secțiunea 4.3.1 (a se vedea Biroul inginerilor civili Blechl & Piechl, 1999a, anexa C la secțiunea 4.3.1). Aria este astfel delimitată de un ansamblu de localități în care se află unitățile de producție pentru «Gailtaler Speck» și de situația topografică, care determină condițiile climatice. Localitățile vizate sunt Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail și Hohenthurn (a se vedea Biroul inginerilor civili Blechl & Piechl, 1999b, anexa D la secțiunea 4.3.1).”

„4.3.   Aria geografică

4.3.1.   Delimitare

Aria geografică se află în landul austriac Kärnten.

Datorită condițiilor naturale și evoluțiilor istorice, s-a dezvoltat o cultură specială a producției de bacon în Valea Gail. Pe baza documentelor istorice și a surselor care atestă evoluția istorică a producției de bacon, este prezentată mai jos o delimitare a regiunii în care poate fi produs «Gailtaler Speck».

Aria este delimitată, conform convenției, de Alpii Carnici la sud, de-a lungul graniței cu Italia, și de Alpii Gailtal la nord, de-a lungul cărora se află, de asemenea, granițele municipalităților politice din Valea Gail. Aria este delimitată la est și la vest de condițiile naturale, în special condițiile climatice, care constituie, de asemenea, o condiție esențială pentru producția baconului (a se vedea Steinhauser 1958). Aria de producție a evoluat de la rădăcinile tradiționale (a se vedea Arhiva regională a landului Kärnten, Analiza estimărilor registrelor funciare, 1832).

Regiunea geografică definită (denumită în continuare «regiunea definită» sau «regiunea») este alcătuită din următoarele municipalități: Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal și St. Stefan im Gailtal.

În scopul ilustrării și al delimitării precise a ariei, regiunea definită este marcată cu o culoare roșie în graficul de mai jos.

”

„Porcii utilizați pentru a produce «Gailtaler Speck» provin din Valea Gail și, dacă este necesar, din alte regiuni ale landului Kärnten.”

„Pentru producția de «Gailtaler Speck», este esențială utilizarea cărnii de porc provenind din Valea Gail în conformitate cu secțiunile 1.2 și 1.3 din Ghidul privind «Gailtaler Speck». În cazul în care nu este posibilă satisfacerea cererii pentru purcei sau porci pentru îngrășat din efectivul provenit din Valea Gail, se pot utiliza porci din alte regiuni din Kärnten enumerate în anexa A la secțiunea 4.3.2 (a se vedea Asociația «Gailtaler Speck» – regiunea Naturarena Kärnten, 1999b, anexa la secțiunea 4.2 și Biroul inginerilor civili Blechl & Piechl, 1999c, anexa la secțiunea 4.3.2.). În acest sens, pot fi utilizate numai acele produse de bază care au fost produse în conformitate cu standardele de producție, de calitate și de control stabilite în Ghidul privind «Gailtaler Speck» sau în orientări echivalente în conformitate cu secțiunile 1.2 și 1.3 din Ghidul privind «Gailtaler Speck». Produsele de bază adecvate sunt produse, de exemplu, de către membrii consorțiului de producție de porcine din Kärnten.”

„4.3.2   Originea materiei prime

Pentru producția de «Gailtaler Speck» se folosește carnea provenită de la porcine originare din regiunea definită, și anume care au fost născute, crescute și îngrășate în aria respectivă. Cu toate acestea, se admite achiziționarea de purcei de origine diferită cu o greutate maximă de 31 kg, cu condiția ca aceștia să aparțină raselor specificate în prezentul caiet de sarcini.”

„4.3.3.   Etapele care trebuie să se desfășoare în regiunea definită

Îngrășarea purceilor, tăierea cărnii și producția de bacon în sine (marinarea, afumarea și maturarea) trebuie să aibă loc în unitățile înregistrate din regiunea definită.”

„4.4.   Dovada originii

Următoarele măsuri servesc la asigurarea autenticității și a trasabilității produsului «Gailtaler Speck» (IGP) – în plus față de cerințele de documentare generale relevante:

—   Organismul de înregistrare central

Grupul solicitant menține un organism de înregistrare, în cadrul căruia, indiferent dacă sunt sau nu membre, trebuie să fie înregistrate toate unitățile implicate în creșterea/îngrășarea, prelucrarea, producția de bacon și comerțul în conformitate cu caietul de sarcini. Punctele de vânzare care comercializează produsele preambalate nu sunt incluse, cu condiția să nu efectueze nicio prelucrare ulterioară. Registrul include adresa și datele de contact ale unităților înregistrate și domeniul lor de activitate. Fiecare unitate primește un număr de înregistrare prin care aceasta și produsele sale etichetate pot fi identificate. Cererea de înregistrare trebuie să fie prezentată în scris (e-mail, fax, scrisoare) organismului de înregistrare înainte ca procesele de îngrășare, prelucrare etc. să aibă loc pentru prima dată.

—   Un sistem special de sigilare a cărnii

În timpul procesului de tăiere, bucățile de carne (încă verzi) provenite de la abator sunt prevăzute cu sigilii cu sistem de închidere prin tragere, de culoare verde sau roșie, care sunt emise exclusiv de către grupul solicitant, inclusiv pentru unitățile care nu sunt membre. Aceste sigilii conțin un număr de serie format din opt cifre care este înregistrat într-un registru al sigiliilor ținut de grupul solicitant și poate fi atribuit destinatarului sigiliului relevant. Numai bucățile de carne cu sigiliu pot fi folosite pentru a produce baconul.

Sunt admise numai sigiliile de siguranță cu sistem de închidere prin tragere, care sunt de unică folosință și au elemente de probare a integrității (2 mm grosime, 10 mm lățime), iar lângă imaginea care prezintă un cap de porc care râde, trebuie să se regăsească mențiunea «Gailtaler Speck».

Culorile diferite ale sigiliilor indică diferite lanțuri de producție:

—   Raportarea obligatorie a purceilor achiziționați

Orice unitate înregistrată care achiziționează purcei trebuie să notifice acest fapt organismului de înregistrare în termen de 5 zile lucrătoare, indicând numărul de purcei, originea lor [numărul LFBIS (sistemul de deținere a informațiilor din domeniul agriculturii și silviculturii) și numele producătorului] și greutatea fiecărui animal.

Următoarele documente/dovezi sunt relevante pentru verificarea dovezii originii:

Organismul de înregistrare:

În cazul unor discrepanțe între rapoarte și stocul efectiv, trebuie să se acorde acces organismului de înregistrare la sistemul de informații veterinare (baza de date privind SIV).

Producătorul (creștere/îngrășare):

Unitatea de prelucrare:

Vânzătorul:

„Metoda de producție este stabilită în Ghidul privind «Gailtaler Speck». Acest ghid stabilește originea și calitatea produselor de bază și procesul de producție, definește caracteristicile produsului și conține dispoziții privind protecția calității, prin care toți producătorii de «Gailtaler Speck» sunt responsabili de asigurarea verificării complete în conformitate cu ghidul.

Bucățile de carne, care nu pot avea un pH mai mare de 5,8, sunt marinate fără a fi presate prin intermediul unui proces de conservare prin uscare, pe parcursul căruia se adaugă sare de bucătărie sau cu nitrit, piper, usturoi și alte condimente și ierburi de gătit, în conformitate cu rețetele tradiționale transmise din generații în generații.

Acest proces extrage apa din carne și inhibă creșterea microorganismelor dăunătoare. Marinarea are loc, de preferință, pe mese tradiționale din lemn destinate marinării sau în recipiente din plastic sau din oțel de calitate superioară destinate conservării la o temperatură cuprinsă între 4 °C și 0 °C și la o umiditate de aproximativ 70 % timp de 1 până la 4 săptămâni. Produsul marinat este apoi agățat până se usucă complet.

Produsul marinat-uscat este agățat în camera de afumare, unde este afumat la temperaturi care nu depășesc 22 °C. Singurul combustibil utilizat este lemnul de fag, la care se adaugă ramuri de ienupăr pentru a obține aroma distinctă de fum. Procesul de afumare este întrerupt de mai multe ori. În aceste pauze din procesul de afumare, este lăsat să pătrundă aer proaspăt. Acesta conferă baconului aroma sa deosebită. În funcție de experiența fiecărui producător și de abilitățile dobândite, se determină momentul exact în care aerul proaspăt este lăsat să pătrundă și durata exactă a fiecărui interval de afumare. După procesul de afumare, baconul este dus în camera de maturare, unde trebuie menținut la temperaturi cuprinse între 8 °C și 16 °C și la o umiditate relativă cuprinsă între 60 % și 80 %. În funcție de bucățile de carne folosite, acesta rămâne în camera de maturare pentru o perioadă de 4 până la 12 săptămâni pentru a se matura complet.

La un conținut de grăsime de 25 %, deshidratarea conduce la o pierdere de 30 % până la 40 % din greutatea produsului proaspăt.”

„Secțiunea 4.5. Metoda de producție

Elementele metodei de producție descrise în secțiunile 4.5.1-4.5.4 și detaliate în Ghidul privind «Gailtaler Speck» au fost elaborate și stabilite de comun acord de Asociația «Gailtaler Speck – regiunea Naturarena Kärnten», cu implicarea experților și a funcționarilor specialiști relevanți din cadrul autorității naționale de inspecție alimentară și oficiului veterinar național (a se vedea Asociația «Gailtaler Speck – regiunea Naturarena Kärnten», 1999b, anexa la secțiunea 4.3).

Ghidul privind «Gailtaler Speck» nu se limitează la procesul de producție al «Gailtaler Speck» într-un sens restrâns, ci include, de asemenea, originea și calitatea produselor de bază și conține o descriere detaliată a produsului, măsurile de protecție a calității prin intermediul unui sistem de control pus în aplicare, precum și norme privind sancțiunile și etichetarea.

Secțiunea 4.5.1. Producția produselor de bază

Deținătorii de animale trebuie să întocmească o listă a animalelor și să marcheze animalele astfel încât pentru fiecare lot de bacon să fie asigurată trasabilitatea originii. De asemenea, deținătorii de animale trebuie să asigure animalelor numai hrană de înaltă calitate, în special hrană care promovează creșterea lentă a animalelor, și să evite utilizarea agenților de îngrășare, a agenților anabolici, a hormonilor și a promotorilor de creștere sub formă de substanțe chimice și antibiotice. De asemenea, acestora li se solicită să păstreze un «registru de creștere a animalelor/registru al porcilor» în conformitate cu anexa 2 la Ghidul privind «Gailtaler Speck» sau un registru echivalent.

Pentru producția de bacon, producătorii de bacon sunt obligați să aloce și să utilizeze porci care au atins o vârstă minimă de 6 luni, cu o greutate minimă la momentul sacrificării de 120 kg și o creștere a greutății în viu medie zilnică maximă de numai 750 g, întrucât doar carnea care provine de la porcii cu o creștere lentă prezintă calitatea necesară pentru producerea baconului.

Operatorii abatoarelor sunt obligați să se asigure că spațiile de sacrificare și echipamentul de sacrificare sunt în stare de funcționare perfectă și că se mențin standardele de igienă personală și operațională necesare. Operatorii de abatoare și producătorii de bacon se angajează să depoziteze carcasa într-o manieră adecvată până când aceasta este supusă unei prelucrări ulterioare.

4.5.2.   Metoda de prelucrare

Procesul de prelucrare a cărnii de porc pentru a deveni «Gailtaler Speck» este descris mai jos. Semicarcasa de bacon este marinată prin procesul de conservare prin uscare. Se adaugă sarea de bucătărie sau cu nitrit, piperul, usturoiul și o varietate de alte condimente și ierburi pe carne, în conformitate cu rețetele transmise din generație în generație (a se vedea secțiunea 4.2). Acțiunea sării conduce la extragerea apei din carne și la inhibarea creșterii microorganismelor dăunătoare. Marinarea are loc, de preferință, pe mese tradiționale din lemn destinate marinării sau în recipiente din plastic sau din oțel de calitate superioară destinate conservării la o temperatură cuprinsă între 4 °C și 10 °C și la o umiditate relativă de aproximativ 70 %. În funcție de grosimea produsului marinat, acest proces durează între 1 și 4 săptămâni.

După finalizarea procesului de marinare, excesul de sare este curățat, iar produsul marinat este agățat până se usucă complet. După uscarea completă, bucățile de carne sunt agățate în camera de afumare la distanțe care sunt suficient de mari pentru a obține un efect uniform al fumului. Metoda de afumare folosită este afumarea la rece. Prin această metodă, nu trebuie depășită o temperatură de 22 °C. Singurul combustibil utilizat este lemnul de fag, la care se adaugă ramuri de ienupăr pentru a obține aroma distinctivă de fum a «Gailtaler Speck». Procesul de afumare este întrerupt de mai multe ori. În aceste pauze din procesul de afumare, este lăsat să pătrundă aer proaspăt. Acesta conferă baconului aroma sa deosebită. În funcție de experiența fiecărui producător și de abilitățile dobândite, se determină momentul exact în care aerul proaspăt este lăsat să pătrundă și durata exactă a fiecărui interval de afumare.

După finalizarea procesului de afumare, baconul este așezat într-o cameră de maturare bine aerisită, cu temperaturi cuprinse între 8 °C și 16 °C și o umiditate relativă de 60 % până la 80 %. În funcție de bucățile de carne folosite, baconul trebuie să rămână în camera de maturare timp de cel puțin 4-12 săptămâni până la maturitate. La un conținut de grăsime de 25 %, deshidratarea conduce la o pierdere de 30 % până la 40 % din greutatea produsului proaspăt.

4.5.3.   Procesul de asigurare a calității și de control al calității

Producătorii de bacon se angajează să realizeze asigurarea calității și auto-monitorizarea pentru producția lor de bacon. Următoarele dispoziții detaliate se aplică în acest sens:

Producătorii de bacon se angajează, de asemenea, să păstreze un registru al producției echivalent cu «registrul baconului» în conformitate cu anexa 3 la Ghidul privind «Gailtaler Speck» (a se vedea Asociația «Gailtaler Speck – regiunea Naturarena Kärnten», 1999b, anexa la secțiunea 4.2).

Secțiunea 4.5.4 Mecanisme speciale de supraveghere

Secțiunea 11 din actul constitutiv al asociației «Gailtaler Speck – regiunea Karnische Region» prevede instituirea unui comitet de supraveghere pentru supravegherea la nivel intern a ghidului care trebuie respectat de către producătorii individuali de «Gailtaler Speck» (a se vedea Asociația «Gailtaler Speck – regiunea Naturarena Kärnten», 1999a, anexa la secțiunea 2). Comitetul de supraveghere este responsabil de monitorizarea regulată a respectării ghidului stabilit de asociație și de inspecția tuturor membrilor din asociație care produc «Gailtaler Speck». Pentru a sprijini această activitate, un «plan de bună practică privind producția» (anexa 1 la Ghidul privind «Gailtaler Speck») și o diagramă a supravegherii (anexa 4 la Ghidul privind «Gailtaler Speck») se află la dispoziția comitetului de supraveghere (a se vedea Asociația «Gailtaler Speck – regiunea Naturarena Kärnten», 1999b, anexa la secțiunea 4.2.2).

Comitetul de supraveghere trebuie să raporteze, la intervale regulate, rezultatele activităților sale de supraveghere către consiliul executiv al Asociației «Gailtaler Speck – regiunea Karnische Region». Consiliul executiv trebuie să primească rapoartele comitetului de supraveghere și, în cazul încălcării dispozițiilor obligatorii ale Ghidului privind «Gailtaler Speck», trebuie să aplice sancțiunile prevăzute membrilor în cauză. În cazul în care o întârziere ar putea constitui un risc, consiliul executiv poate pune în aplicare deciziile relevante cu efect imediat. Decizia finală privind sancțiunile este rezervată adunării generale a Asociației «Gailtaler Speck – regiunea Naturarena Kärnten».

Viitorii producători de «Gailtaler Speck» (IGP) care nu fac parte din Asociația «Gailtaler Speck – regiunea Naturarena Kärnten» trebuie să îndeplinească cerințele în materie de supraveghere prin aplicarea unor mecanisme de supraveghere echivalente.”

„4.5.   Procesul de producție și ambalarea

4.5.1.   Producția produselor de bază

«Gailtaler Speck» este produs numai din carnea provenită de la rasele enumerate în secțiunea 4.2.

Îngrășarea porcilor:

Pentru asigurarea unei trasabilități complete, întregul proces de îngrășare a porcului, și anume de la stadiul de purcel la sacrificare, trebuie desfășurat numai în cadrul unei singure (1) unități înregistrate din regiunea definită, însemnând că procesul de îngrășare a porcului individual nu poate fi împărțit între mai multe unități.

Aceste animale pot fi crescute numai pe baza unei hrane care favorizează creșterea lor lentă. Hrana lichidă (de exemplu, porumbul umed sau soia umedă) este interzisă. Porumbul și soia pot fi incluse în hrană numai în cantități mici care să reprezinte sub 20 % din materia uscată pentru soia și sub 10 % din materia uscată pentru porumb. Nu trebuie să fie depășită o creștere maximă zilnică a greutății de 750 de grame, determinată pe întreaga perioadă de îngrășare. Pentru hrănirea porcilor, nu este permisă în niciun caz adăugarea de promotori de creștere, de agenți anabolici sau de hormoni în hrană. Odată cu începerea procesului de îngrășare (și anume, de la o greutate în viu de 31 kg), utilizarea promotorilor de creștere sub formă de substanțe chimice sau antibiotice trebuie, de asemenea, să înceteze. Porcii sunt pregătiți pentru sacrificare de îndată ce ajung la o greutate în viu de cel puțin 120 kg.

4.5.2.   Metoda de prelucrare

Tăierea, conservarea, afumarea și uscarea trebuie să se realizeze în cadrul aceleiași unități.

Sacrificarea și tăierea:

Sacrificarea poate fi realizată numai la abatorul cel mai apropiat de unitatea de îngrășare relevantă care dispune de capacitatea necesară pentru fiecare caz în parte și care este echipat corespunzător și respectă dispozițiile legale privind igiena și protecția animalelor și dispozițiile sanitar-veterinare. Semicarcasele sunt tăiate, dezosate, fasonate și asigurate imediat cu sigiliile definite (sigilii prin tragere) de către unitatea producătoare de bacon. Numai bucățile de carne sigilate pot fi folosite pentru a produce baconul «Gailtaler Speck» (IGP).

Marinarea:

Bucățile de carne sunt marinate fără a fi presate, la temperaturi de maxim 10 °C, folosind un proces de conservare prin uscare. În acest scop, se adaugă sare (de bucătărie, cu nitrit sau sare de mare sau amestecuri ale acestora), piper, usturoi și ienupăr pe carne. Pot fi adăugate alte condimente și ierburi, care pot include ghimbirul, coriandrul, chimenul, frunzele de dafin, ienibaharul, boiaua de ardei, rozmarinul și zahărul.

Acțiunea sării conduce la extragerea apei din carne și la inhibarea creșterii microorganismelor dăunătoare. Marinarea se realizează în recipiente destinate marinării și pe mese din plastic sau din oțel de înaltă calitate. Carnea poate fi marinată într-o stare rece sau caldă și rămâne în sare până când are un gust puternic sărat, proces care poate dura între 1 și 4 săptămâni, în funcție de grosimea produsului marinat. Stabilirea perioadei corespunzătoare depinde de competențele dobândite de producătorii de bacon, transmise din generații în generații.

După finalizarea procesului de marinare, excesul de sare este îndepărtat, iar produsul marinat este agățat până la pregătirea pentru procesul de afumare, și anume până se usucă complet. Metodele de marinare prin injectare și prin antrenare în mișcare continuă și presarea produsului marinat nu sunt permise.

Afumarea:

«Gailtaler Speck» este întotdeauna afumat la rece (între 8 °C și 24 °C). Combustibilul utilizat este lemnul de fag sau așchiile de lemn de esență tare, la care se adaugă boabe de ienupăr pentru a da o aromă fumului generat. Camerele de afumare, construite în conformitate cu modelele și metodele de funcționare utilizate în agricultura tradițională, sunt încălzite pentru a produce fum intermitent, ceea ce înseamnă că procesul de afumare este întrerupt de mai multe ori pentru răcirea baconului și ventilarea camerei. Pentru a evita formarea benzopirinei, trebuie să se asigure că, pe parcursul acestui proces, fumul inițial generat în timpul aprinderii și reaprinderii focului pentru afumare nu vine în contact cu produsele care trebuie afumate.

În cazul în care nu există răcire în camerele de afumare, atunci când temperatura exterioară este de cel puțin 25 °C trebuie să se asigure prin verificări repetate că temperatura interiorului bucăților de bacon nu depășește 24 °C pe parcursul întregului proces de afumare. Dacă temperatura exterioară pe parcursul întreruperilor procesului de afumare nu contribuie la răcire, produsele care trebuie afumate trebuie să fie scoase din camera de afumare și răcite pentru a obține un rezultat final comparabil cu afumarea la rece convențională. Durata întreruperilor procesului de afumare în cazul acestui tip de producție trebuie să depindă de temperatura interiorului bucăților de bacon.

Pe parcursul întreruperilor în procesul de afumare, camera de afumare este ventilată prin introducerea de aer proaspăt. Ventilația favorizează formarea aromei și are rolul de a preveni formarea condensului și contaminarea produselor care trebuie afumate cu rășină. Ventilarea se realizează prin deschiderea ușii camerei, prin clapetele de aer sau, în unitățile moderne, prin sistemele de ventilație automată.

Experiența și abilitățile dobândite de fiecare producător determină momentul exact în care se lasă aerul proaspăt să pătrundă, numărul de intervale în care are loc afumarea și durata exactă a fiecărui interval, iar acestea sunt importante pentru aroma baconului «Gailtaler Speck».

În camerele de afumare moderne, procesul de afumare se poate realiza, de asemenea, în mod continuu, întrucât temperatura este menținută constantă de echipamentele tehnologice, iar intervalele de ventilație sunt aplicate automat. În aceste instalații moderne, procesul de afumare, de la aprindere, reglarea cantității de fum și temperatură până la ventilație, este stabilit prin utilizarea unui program. Acest program se bazează pe afumarea în camerele de afumare tradiționale. În aceste instalații, este eliminată formarea condensului și sunt instalate filtre pentru a preveni contaminarea cu rășini.

Maturare:

După finalizarea procesului de afumare, baconul este așezat într-o cameră de maturare bine aerisită, cu temperaturi cuprinse între 8 °C și 16 °C și o umiditate relativă de 60 % până la 80 %. Trebuie efectuate verificări permanente pentru a se asigura că nu există o formare nedorită a mucegaiului. Dacă este necesar, acesta trebuie îndepărtat prin perierea baconului, iar reapariția mucegaiului este prevenită prin supunerea bucății de carne la un nou proces de afumare. Pentru gradul ideal de maturare, pierderea rezultată în urma uscării unei bucăți de carne cu un conținut de grăsime de 25 % ar trebui să fie de 30 % până la 40 % din greutatea în stare proaspătă.

Următoarele perioade de maturare trebuie să fie respectate pentru diferitele bucăți de carne (printre altele, în funcție de grosimea cărnii):

„Producția de bacon în valea Gail a fost documentată încă din secolul al XV-lea. Jurnalele de călătorie, inventarele agricole și listele de alimente ale slujitorilor atestă importanța baconului în alimentația locuitorilor din Valea Gail. Această importanță a fost atinsă în special deoarece afumarea și uscarea la aer au permis ca acesta să fie păstrat pentru perioade lungi de timp.”

„Secțiunea 4.4. Dovada originii

Secțiunea 4.4.1. Evoluții istorice

Secțiunea 4.4.1.1. Evoluții istorice în Antichitate

Cele mai vechi dovezi privind importanța creșterii animalelor în Valea Gail provin din perioada celtică (200 î.Hh.-100 d.Hr.). Printre animalele crescute cel mai frecvent se numărau bovinele și caii, însă porcii erau prezenți, de asemenea. Statuetele de bronz ale unui porc și ale unui cal, care au fost găsite în Gurina, o așezare minieră veche din Valea Gail, la nord-est de Dellach, demonstrează acest lucru (a se vedea Dinklage 1966, anexa la secțiunea 4.4.1.1).

Secțiunea 4.4.1.2. Evoluții istorice în Evul Mediu

Prima mențiune cunoscută a producției de bacon este întâlnită într-o ordonanță (Capitulare de villis) emisă de Carol cel Mare în 812, care a fost aplicabilă, de asemenea, în Kärnten. Aceasta se referă, printre altele, la menținerea celui mai înalt grad de curățenie atunci când se manipulează produsele alimentare. În special, se evidențiază prepararea baconului, a cârnaților și a cărnii afumate și marinate – alimente care, prin urmare, au fost documentate pentru ducatul Kärnten.

O diplomă imperială emisă de Otto al II-lea în 977, prin care acesta a permis pășunatul animalelor pe suprafețe cu ghindă în toată Valea Lavant pentru agricultorii din Salzburg, sugerează o înflorire a creșterii porcilor în Evul Mediu Mijlociu. Porcii crescuți pe lângă mori erau căutați în mod special, fiind, în general, bine îngrășați. Prin urmare, în registrele funciare ale oficiului administrativ al ducatului din Greifenburg din 1267 se menționează morile din Höfling de lângă St. Daniel, care erau deosebit de adecvate pentru păstrarea porcilor și care, de asemenea, trebuiau să plătească impozite pe porcine (a se vedea Dinklage 1966, anexa A la secțiunea 4.4.1.2).

O indicație clară a faptului că baconul era deja o parte importantă a alimentației din Valea Gail în secolul al XV-lea este oferită de traducerea jurnalelor de călătorie ale lui Paolo Santonino, secretarul privat al patriarhului de Aquileia și însoțitorul de călătorie al episcopului de Caorle din 1485 până în 1487. Prima dintre cele trei călătorii ale sale l-a purtat în Valea Gail și în Tirolul de Est și, în cele din urmă, în Valea Rosen, în Villach și în fosta Stiria de Jos. Santonino descrie în detaliu stilul de viață al oamenilor din Valea Gail, în special bucătăria lor. Pe perioada șederii sale în Valea Gail, baconul, servit în cea mai mare parte cu sfeclă sau varză, a fost o parte integrantă din mesele generoase care le-au fost servite lui Santonino și episcopului. Acest preparat este menționat nu mai puțin de șapte ori, în legătură cu vizitele la castelul Goldenstein din apropierea Mauthen și Dölsach/Osttirol, St. Daniel, Tröpolach, Hermagor, St. Laurenzen, St. Michael de lângă Egg și, în cele din urmă, Berg im Drautal. Acest preparat nu i-a mai fost servit în restul călătoriei sau pe parcursul călătoriilor sale ulterioare (a se vedea Egger, 1947, anexa B la secțiunea 4.4.1.2). Faptul că Paolo Santonino nu menționează baconul ca o parte importantă a meselor și a felurilor de mâncare care i-au fost servite în descrierile altor destinații pe parcursul călătoriilor sale arată că baconul era deja un aliment de bază tipic Văii Gail în Evul Mediu Târziu.

Secțiunea 4.4.1.3. Evoluții istorice în epoca modernă

În cel mai vechi registru funciar al lordului de Aichelburg din 1504, se precizează că mulți contribuabili au trebuit să furnizeze anual lordului două spate de porc, care erau în general afumate, pe lângă alte produse naturale. Contribuții similare evidente din registrele fiscale datează, de asemenea, din perioada ulterioară (a se vedea Arhiva regională din Kärnten, Dinklage 1948, anexa A la secțiunea 4.4.1.3).

Registrul funciar din 1523 al castelului Waydenburg, situat la sud-vest de Dellach, menționează, de asemenea, contribuțiile care urmau să fie plătite castelului sub forma a două spete de porc care trebuiau să fie afumate și uscate înainte de a fi furnizate. Aceasta era un tip de Schinkenspeck obținută de la porcul pentru îngrășare și preparată conform indicațiilor oficiului administrativ al Oberdrauburg și Mauthen. Carnea proaspătă se afla nelimitat la dispoziția lordului, întrucât toate tipurile de vânat sălbatic puteau fi vânate și pregătite. Cu toate acestea, era nevoie de alimente disponibile în orice moment și care trebuiau, prin urmare, să fie păstrate prin metodele de afumare și de uscare la aer utilizate în Valea Gail (a se vedea Arhiva regională din Kärnten, registrul funciar al Waydenburg 1523, anexa B la secţiunea 4.4.1.3).

Numeroasele inventare agricole din jurul anului 1700, în care toate bunurile găsite în casă erau enumerate cu meticulozitate, formând baza de impozitare pentru lordul relevant, arată, de asemenea, că «baconul în cutie» sau «carnea de porc afumată» era un produs valoros cu termen de valabilitate lung în gospodăriile agricole din Valea Gail (a se vedea Arhiva regională din Kärnten, Arhiva Aichelburg, anexa C la secțiunea 4.4.1.3). În același timp, în inventarele pentru zonele de câmpie din Kärnten se menționează «baconul mărunțit», acesta fiind, probabil, un tip de bacon tocat [Verhackert].

Sursa de hrană pentru porci a fost întotdeauna centrul atenției de-a lungul vremurilor: registrul funciar din 1586 al oficiului administrativ Bamberg din Künburg situat în centrul Văii Gail menționează o pădure regală de vânătoare în jurul castelului din Künegg, la nord-vest de Lacul Pressegg, care era formată, în principal, din stejari. Era interzis agricultorilor să ia lemne din aceste păduri. Dacă stejarii aveau multe ghinde, agricultorilor li se permitea să își mâne porcii în pădure pentru a-i hrăni cu ghinde (a se vedea Dinklage, 1966, anexa D la secțiunea 4.4.1.3). Mai mult, într-o îndelungată dispută între mai multe vecinătăți din valea Gail cu privire la drepturile lor legate de pășunatul animalelor, Georg Friedrich von Aichelburg a decis în 1608 ca, pe lângă bovinele lor de lapte, cele patru vecinătăți ale Emmersdorf, Michelhofen, St. Paul și Dragantschach să își aducă la pășunat cei trei cai și porcii pe muntele Osternig și în Rießen (a se vedea Arhiva regională din Kärnten, Dinklage 1948, anexa la secțiunea 4.4.1.3).

Secțiunea 4.4.1.4 Evoluții istorice în secolul al XIX-lea

Estimările municipale privind numărul de animale pentru Valea Gail în 1832 indică faptul că, deși îngrășarea porcilor nu era practicată la scară largă, aceasta se realiza totuși pe bază de expertiză. Creșterea vitelor a reprezentat o activitate mai importantă datorită terenului și preponderenței asociate a pășunilor ca utilizare principală a terenului. De-a lungul văii se întindea o înclinare distinctă începând din Valea Gail inferioară, unde se cultivau mai multe furaje, în special porumb, și până în Valea Gail superioară. Cu toate acestea, atunci când se analizează efectivul de animale din regiunile învecinate, de exemplu Valea Kanal, numărul porcilor este mult mai mic decât în Valea Gail.

În Valea Gail, se găseau cel puțin câțiva porci în majoritatea gospodăriilor, iar în jurul anului 1830 aceștia erau în principal porci din rasa friulană, care erau negri, mari și cu o formă alungită a corpului și ideali pentru îngrășare. Aceștia au fost utilizați, în principal, pentru a satisface cerințele populației în ceea ce privește aportul de grăsimi. Baconul era deosebit de adecvat în acest scop, deoarece putea fi conservat pentru o perioadă mai lungă prin afumare și uscare la aer și, prin urmare, acesta a reprezentat o sursă de energie nutritivă și plăcută la gust, care, spre deosebire de carnea proaspătă, era disponibil în orice moment (a se vedea Arhiva regională din Kärnten, Analiza estimărilor registrelor funciare, 1832, anexa A la secțiunea 4.4.1.4).

Alimentația a fost, de asemenea, îmbogățită considerabil. Regulile privind furnizarea de alimente pentru slujitori, împreună cu planurile de alimentație săptămânale, sunt cunoscute din registrele Cadastrului Stabil. Dacă se compară alimentația din diferite regiuni din Kärnten, cea din Valea Gail este mult mai variată decât celelalte alimentații (a se vedea Arhiva Regională din Kärnten, Cadastrul stabil, anexa B la Secțiunea 4.4.1.4). În zilele lucrătoare din Valea Gail, aceștia primeau bacon servit cu mămăligă și lapte dulce sau acru dimineața și seara, în timp ce în Valea Drau sau chiar în districtul Ossiach slujitorii primeau doar Sterz și lapte. Carnea, baconul sau slănina erau, de asemenea, o componentă integrală a celorlalte mese din Valea Gail. După o zi de muncă deosebit de grea, pentru tăietorii de lemne se pregătea o masă bogată denumită «frigga», alcătuită din mămăligă, brânză și bacon.

În legătură cu cedarea unei ferme de la tată la fiu în Vordernberg, în 1885, fermierul cel bătrân a obținut în scris dreptul, în cazul unei aprovizionări deficitare cu alimente de către fiu, de a putea cere 40 de kilograme de bacon și carne sau jumătate de porc de această greutate și 10 kilograme de sare anual în loc de o alimentație bazată pe cereale (a se vedea Arhiva regională din Kärnten, Dinklage 1948, anexa C la secțiunea 4.4.1.4). Aceste detalii subliniază importanța baconului ca un element central în alimentația locuitorilor din Valea Gail.

Secțiunea 4.4.1.5 Evoluții istorice în secolul al XX-lea

În anii care au urmat Primului Război Mondial, obiectivul a fost de a utiliza programe de finanțare pentru a restabili agricultura, care a fost grav afectată de război. În Valea Gail, pe lângă îmbunătățirea solului și achiziționarea de îngrășăminte și semințe, s-a urmărit obținerea controlului semnificativ asupra vânzării surplusului de animale de sacrificare. La acea vreme, erau exportați anual 2 000 de porci din Valea Gail și, în schimb, se cumpărau multe tone de porumb pentru a fi utilizate în hrana pentru animale, întrucât randamentele pe hectar ale culturilor arabile erau cu mult sub media regională (a se vedea Picker 1947, anexa A la punctul 4.4.1.5).

În timpul celui de-al Doilea Război Mondial, efectivele de porcine au ajuns la cel mai scăzut nivel din cauza lipsei de hrană pentru animale și a unui număr crescut de sacrificări, însă, până în 1950, efectivele de porcine au revenit la același număr dinaintea războiului. Până la sfârșitul anilor 1940, a existat, de asemenea, o obligație pentru fermieri de a furniza bacon în cazul în care și-au sacrificat proprii porci în gospodărie, pentru a se asigura că populația dispune de o aprovizionare cu alimente de bază. Obligația a fost eliminată abia în 1949 printr-un ordin al Ministrului federal pentru agricultură, silvicultură și nutriție [a se vedea Kärntner Bauer («Agricultorul din Kärnten») 1950, nr. 3, anexa B la secțiunea 4.4.1.5].

În cărțile de referință despre agricultură din această perioadă, baconul «uscat cu aer cald» din Kärnten Superior era diferențiat în mod clar de toate celelalte tipuri de bacon. Pe lângă descrierea metodei sale de producție foarte specifice, aceste cărți au arătat, de asemenea, că duratele etapelor de prelucrare individuale sunt determinate într-o măsură semnificativă de condițiile meteorologice (a se vedea Faltnitzer 1949, anexa C la secțiunea 4.4.1.5).

Într-o ediție a Kärntner Bauer din 1984, s-a afirmat că reputația bună meritată pe deplin a produsului cu termen de valabilitate lung din Kärnten Superior se datorează, probabil, condițiilor sale neobișnuite de producție, în special faptului că porcii sunt hrăniți cu porții mici de porumb (a se vedea Kärntner Bauer 1984, nr. 2, anexa D la secțiunea 4.4.1.5).

În anii 1980 și 1990, Valea Gail a cunoscut o redresare economică, explicată în primul rând de turismul în sezonul de iarnă aflat în dezvoltare în vale. În aceste condiții generale, Valea Gail a putut, de asemenea, să se afirme ca o «regiune culinară» (vezi secțiunea 4.4.2).

Un obicei vechi din Valea Gail, care se practică și în prezent în Kreuth, în apropiere de Kötschach, este «vânătoarea de bacon». Tinerii bărbați necăsătoriți din sat cântă pentru a fi primiți în casele oamenilor, unde trebuie să fie serviți cu pâine și bacon. Gospodina trebuie să se asigure că pe masă sunt puse numai cele mai bune preparate; în caz contrar, aceasta va dobândi cu siguranță o reputație proastă (a se vedea Wassermann 1998, anexa E la secțiunea 4.4.1.5).

Secțiunea 4.4.2 Importanța economică a produsului pentru regiune

Secțiunea 4.4.2.1 Importanța economică în trecut

Condițiile pentru producția agricolă pe suprafața Văii Gail au fost destul de neprielnice ca urmare a unei proporții ridicate de pajiști al căror sol este acid și îmbibat cu apă. Prin urmare, agricultura în Valea Gail s-a concentrat întotdeauna pe gestionarea pășunilor și creșterea cabalinelor și a bovinelor și, în special, pe creșterea animalelor de lapte în zona montană. Ca urmare a nivelului scăzut de culturi arabile și a lipsei de furaje care rezultă din acesta, producția de porcine nu a fost niciodată practicată pe scară largă în Valea Gail, însă a fost desfășurată în întreaga regiune și mai ales la standarde deosebit de ridicate. Aproape toate gospodăriile aveau mai mulți porci, folosiți în principal pentru a satisface nevoile proprii de aport de carne și de grăsimi. Întrucât conservarea prin refrigerare sau congelare nu era cunoscută, conservarea prin sărare, afumare și uscare a fost esențială. Baconul, care este o sursă importantă de energie, era astfel disponibil în orice moment.

Prin urmare, chiar și în timpul războaielor și în perioada postbelică a secolului XX, călătoriile în Valea Gail erau utilizate pentru a suplimenta aprovizionarea limitată cu alimente în zonele centrale din Kärnten cu produse agricole produse în această zonă. În prezent, «Gailtaler Speck» nu mai este necesar pentru a suplimenta regimul alimentar ca urmare a lipsei de produse alimentare, însă acesta devine astfel o amintire și mai gustoasă și binevenită a zilelor petrecute în Valea Gail.

În anii 1960 și 1970, turismul în sezonul de vară din regiunea Carnic, astfel cum era numită, de asemenea, Valea Gail, a dobândit o importanță tot mai mare. În zona înconjurătoare, deliciile gastronomice și culinare experimentate de vizitatori pe parcursul șederii lor au devenit din ce în ce mai importante. În acest sens, «Gailtaler Speck», precum și «Gailtaler Almkäse» [brânză produsă în zona alpină din Valea Gail] (DOP) sunt, cu siguranță, printre produsele emblematice ale regiunii.

Secțiunea 4.4.2.2. Importanța economică în prezent

Secțiunea 4.4.2.2.1. Turismul

Turismul este un factor economic foarte important în regiunea Kärnten, care de multe ori acționează, de asemenea, ca un impuls pentru evoluțiile din alte sectoare economice. În timp ce turismul în sezonul de iarnă se concentrează în principal pe schi în zona Nassfeld, în sezonul de vară se întâlnesc mai multe forme de turism, de exemplu pășunile alpine din Valea Gail sunt o destinație populară pentru drumețiile montane. Pentru aceste activități, experiența de ansamblu devine din ce în ce mai importantă datorită creșterii cerințelor de calitate din partea vizitatorilor. Vizitatorii doresc să călătorească într-o zonă cu un peisaj care este intact și atractiv într-o măsură cât mai mare și să se întoarcă din vacanță în viața lor de zi cu zi simțindu-se odihniți din punct de vedere atât fizic, cât și mental.

Această tendință generală în favoarea turismului de calitate este îndeplinită, de asemenea, în Valea Gail prin specialitățile naturale și tradiționale ale gastronomiei regionale. Vizitatorii cer produse cu o identitate regională, «delicatese» care au o legătură clară cu regiunea. Punctele de vânzare pentru produse regionale din zona pășunilor și fermelor montane și din magazinele mici din Valea Gail reprezintă un plus semnificativ pentru atracțiile turistice. Caracterul tradițional al metodei de producție pentru «Gailtaler Speck» și prezența unei alte specialități sub forma «Gailtaler Almkäse», care are deja o denumire de origine protejată, sporesc oportunitățile de comercializare pentru ambele produse.

Secțiunea 4.4.2.2.2. Prelucrarea unui produs natural și cooperarea transsectorială

Prelucrarea produselor brute agricole de către producător garantează că producătorii primesc venituri mai mari și satisface, de asemenea, dorința consumatorilor din prezent de transparență și trasabilitate a procesului de producție. Delimitarea ariei de producție, procesul de producție specificat și controlul calității asigură o calitate ridicată a «Gailtaler Speck» și o limită a cantității. Cooperarea cu măcelăriile regionale permite punerea produsului la dispoziția unor grupuri suplimentare de clienți, întrucât produsul «Gailtaler Speck» poate fi găsit, de asemenea, pe rafturile comercianților cu amănuntul de produse alimentare. Având în vedere cele de mai sus, vânzarea produsului este garantată, de asemenea, pentru viitor. Împreună cu «Gailtaler Almkäse», «Gailtaler Speck» a devenit un inițiator pentru comercializarea altor produse regionale, pentru atracțiile turistice din regiune, cum ar fi «Speckfest» [festivalul baconului] și pentru infrastructura turistică cu o perioadă de utilizare mai lungă, cum ar fi «Speckmuseum» [muzeul baconului] (a se vedea articolele de presă 1993-1999, anexa la secțiunea 4.4.2.2.2).

Secțiunea 4.4.2.2.3. Cooperarea cu restaurantele regionale de vârf

Cooperarea dintre producătorii de produse regionale de calitate și restaurantele de vârf constituie din ce în ce mai mult baza pentru imaginea prezentată de întreprinderile locale din sectorul turismului. Sissy Sonnleitner, renumită la nivel internațional și câștigătoare a multor premii (hotelul rustic din Kellerwand, Kötschach-Mauthen), preferă, de asemenea, să utilizeze «Gailtaler Speck» pentru a-și perfecționa gastronomia deoarece, după cum spune ea, acesta «oferă preparatelor un anumit gust bogat și o aromă plăcută de fum» (a se vedea Sonnleitner 1999, anexa la secțiunea 4.4.2.2.3). Asigurarea unei calități înalte și consecvente prin intermediul dispozițiilor din Ghidul privind «Gailtaler Speck» este menită să permită dezvoltarea acestei cooperări într-un mod pozitiv pentru ambele părți.

Secțiunea 4.4.2.2.4. Poziționarea regiunii

Liberalizarea piețelor și cerințele legale modificate au exercitat o presiune economică sporită asupra produselor agricole din Valea Gail. Prin obligația tuturor producătorilor de «Gailtaler Speck» (IGP) de a respecta Ghidul privind «Gailtaler Speck» elaborat și standardizat de asociația «Gailtaler Speck - regiunea Naturarena Kärnten» au fost stabilite bazele pentru ca «Gailtaler Speck» să se poziționeze ca un produs de calitate și de marcă pe termen lung și pentru ca acesta să aibă o perspectivă favorabilă în ceea ce privește prețul.

Deoarece Valea Gail se confruntă cu condiții dificile ca locație de desfășurare a activităților economice și există doar câteva noi locuri de muncă create în sectorul producției prin stabilirea întreprinderilor existente și prin înființarea de noi întreprinderi, păstrarea locurilor de muncă în unitățile agricole existente și întreprinderile mici este un obiectiv important al politicii regionale din Kärnten. Cooperarea sub formă de colective de producție, cum ar fi asociația «Gailtaler Speck – regiunea Naturarena Kärnten», precum și «Verein der Gemeinschaft der Gailtaler Almsennereien» («Asociația colectivului de fabrici de brânză din Alpii Gailtal»), și măsurile extinse de asigurare a calității și de control al calității în producția alimentară îmbunătățesc aprovizionarea cu produse la nivel regional și concentrează activitățile de comercializare. Stabilirea priorității în domeniul rural, al alimentației, al bucătăriei și al culturii, cu efecte asupra turismului, aduce, prin urmare, o contribuție importantă la menținerea și dezvoltarea Văii Gail ca o regiune rurală prosperă.”

„În trecut, principalul motiv pentru producerea baconului a fost pentru a putea păstra carnea un timp îndelungat. «Gailtaler Speck» a evoluat într-un produs distinct la nivel regional și cunoscut pe scară largă prin condițiile speciale de maturare bazate pe climă, prin utilizarea exclusivă a porcilor crescuți lent și îngrășați cu hrană pentru animale de înaltă calitate și prin utilizarea metodelor tradiționale de producție și a rețetelor transmise din generație în generație. Experiența dobândită de-a lungul timpului de la o generație la alta determină durata fiecărei etape de transformare a cărnii proaspete de porc într-un produs culinar procesat de înaltă calitate. Experiența și cunoștințele producătorilor legate de variațiile sezoniere și climatice în condițiile de producție le permit să optimizeze calendarul de producție. Cheia acestei producții optime și, cel puțin în Kärnten, unice de bacon este utilizarea condițiilor climatice specifice ale Văii Gail: temperatura constantă și umiditatea, numărul crescut de ore de expunere la soare, formarea limitată de ceață pe timpul iernii și vânturile din sud care alungă norii. Circulația stabilă a aerului și variațiile doar ușoare ale temperaturii și umidității permit ca produsul să se usuce uniform. Procesul de maturare lentă conferă baconului aroma sa deosebită, ceea ce înseamnă că acesta poate fi păstrat mult timp.”

„Secțiunea 4.6. Legătura cu aria geografică

Secțiunea 4.6.1. Clima

Kärnten se situează într-o zonă cu climă temperată din Europa Centrală, însă aceasta este frecvent influențată de fiecare dintre regiunile învecinate, de relief său și de condițiile locale. Munții din Kärnten se întind de la vest la est și, prin urmare, conduc la formarea unor laturi însorite și umbrite pronunțate, precum și a unor laturi care se află contra vânturilor și în direcția vânturilor, un fenomen care este, de asemenea, tipic pentru Valea Gail.

Alpii Centrali, situați în nord, în special masivul Hohe Tauern, la fel ca lanțurile sudice ale lanțului muntos Carnic, protejează văile și bazinele de perturbațiile care se apropie și acționează pentru a slăbi condițiile meteorologice predominante din direcția vestică. Aceștia formează o barieră în calea principalilor curenți de aer de-a lungul lanțurilor muntoase, ceea ce conduce la ploi abundente în regiunile din apropierea vârfului muntelui și la o reducere a stratului de nori începând cu frontiera munților și până la regiunile bazinului.

Traiectoria ciclonului Vb, care este ramificația baltică a vânturilor care traversează Golful Biscaya și Spania, determină condițiile meteorologice specifice din Valea Gail. Vânturile care suflă dinspre Golful Genova spre nord-est au tendința să se deplaseze spre marginea Alpilor în direcția Regiunii Baltice, să lovească lanțul alpin sudic și să se îndrepte spre zona Kärnten, prin Valea Fella și depresiunea de lângă regiunea Nassfeld. Masele de aer cald și umed se ciocnesc cu aerul rece aflat în această zonă și, pe lângă valoarea maximă a precipitațiilor estivale obișnuită pentru întreaga regiune Kärnten, acestea provoacă, de asemenea, cea de a doua valoare maximă a precipitațiilor întâlnită în sudul regiunii Kärnten pe perioada toamnei. Intensitatea precipitațiilor este, prin urmare, ridicată în zona de vârf a Alpilor Carnici, dar scade mult prea rapid spre nord.

Vânturile care însoțesc frontul Vb pe traseul său dinspre sud ajung în Valea Gail și împrăștie masele de aer rece din regiunea respectivă. Aceasta conduce la reducerea energiei lor, prin urmare, acestea nu mai au niciun efect dincolo de munți, spre nord de Valea Gail (a se vedea Tschada 1962, anexa A la secțiunea 4.6.1). Ca urmare a efectului de protecție al laturii ferite de vânt a Alpilor Calcaroși sudici, în special a Alpilor Carnici, Valea Gail și zona din jurul orașului Villach au parte de perioade cu zile însorite peste medie, de peste 50 % pe parcursul unui an, comparativ cu alte regiuni din Kärnten. Valea Gail este deosebit de favorabilă toamna și iarna, însă, în bazinele centrale ale regiunii Kärnten, formarea ceții limitează în mod considerabil cantitatea de radiații primite în această zonă (a se vedea Steinhauser 1958, anexa B la secțiunea 4.6.1 și Paschinger 1976).

În consecință, umiditatea aerului în Valea Gail pe tot parcursul anului este, de asemenea, foarte stabilă, în timp ce aerul din regiunea bazinelor este relativ mai umed în timpul iernii și mai uscat în timpul verii. Astfel, variația umidității medii relative în Valea Gail pe parcursul unui an reprezintă doar jumătate din valoarea din regiunea centrală din Kärnten. Condiția prealabilă naturală esențială pentru o bună maturare a baconului, și anume umiditatea constantă, este prezentă, prin urmare, în Valea Gail.

De asemenea, temperaturile sunt, în medie, ușor mai scăzute decât în bazinul Klagenfurt de exemplu, însă sunt mai constante, și anume cu mai puține temperaturi extreme marcate, datorită poziției superioare a Văii Gail (a se vedea Institutul central de meteorologie și geodinamică 1999).

Precipitațiile totale în Valea Gail sunt ridicate, dar, în același timp, numărul de zile cu precipitații măsurabile este destul de scăzut, astfel cum arată comparațiile cu stațiile de monitorizare din regiunile învecinate. Acestea indică evenimente de precipitații puternice și extinse, care sunt totuși urmate rapid de vreme senină (Biroul hidrografic central 1999, anexa C la secțiunea 4.6.1).

Orientarea văii spre direcția est-vest, valorile uniforme ale temperaturilor și umidității, perioadele lungi de zile însorite și stratul redus de nori asociat împreună cu absența condițiilor de ceață în timpul iernii și vânturile caracteristice din sud care alungă norii ca urmare a influenței puternice a frontului de aer Vb creează condiții ideale în Valea Gail pentru producerea și, în special, pentru maturarea baconului. Produsele conservate de înaltă calitate pot fi obținute numai în zone cu o circulație uniformă a aerului și cu variații mici ale temperaturii și umidității, întrucât numai în aceste zone este posibil ca produsul să se usuce uniform (a se vedea Aichwalder 1997, anexa D la secțiunea 4.6.1). Aroma specială și termenul de valabilitate lung al baconului sunt rezultatul procesului de maturare de lungă durată și care nu este întrerupt. Condițiile prealabile pentru producerea baconului sunt prezente, prin urmare, în număr mare în Valea Gail.

4.6.2.   Tradiția producției de bacon

În trecut, principalul motiv pentru producerea baconului a fost păstrarea cărnii ca materie primă pentru un timp îndelungat. În acest fel, carnea și grăsimile erau disponibile pe tot parcursul anului pentru a completa și a îmbogăți regimul alimentar. Cu toate acestea, în ultimele decenii, calitatea înaltă a baconului care poate fi atinsă datorită condițiilor speciale de producție și maturare din Valea Gail este cea care îl face o specialitate culinară căutată.

Marinarea pe mesele tradiționale de marinare din lemn, prin utilizarea rețetelor transmise din generații în generații, afumarea și întreruperile în procesul de afumare, pe parcursul cărora baconul intră în contact cu aerul proaspăt, ceea ce conferă baconului aroma tipică, și maturarea lentă în condițiile climatice tipice Văii Gail sunt factori importanți suplimentari care determină calitatea baconului (a se vedea Asociația «Gailtaler Speck – regiunea Naturarena Kärnten», 1999b, anexa B la secțiunea 2).

4.6.3.   Reputația specială a produsului «Gailtaler Speck»

«Gailtaler Speck» are o reputație excelentă în alte regiuni ale landului Kärnten, precum și dincolo de granițele acestui land. În special în regiunile din Kärnten Inferior, unde se produce un tip de bacon complet diferit în cazul în care se produce bacon, «Gailtaler Speck» se bucură de o reputație deosebită și este apreciat pentru gustul său unic. Popularitatea de care se bucură «Gailtaler Speck» se manifestă în fiecare an la Festivalul Speckfest [festivalul baconului], aflat în prezent la a șaptea ediție și desfășurat în orașul Hermagor situat în zona centrală a Văii Gail, cu ocazia căruia zeci de mii de vizitatori din Austria și din străinătate vin în Valea Gail pentru a încerca și a achiziționa «Gailtaler Speck» (a se vedea articolele de presă 1993-1999, anexa la secțiunea 4.6.3).

4.6.4.   Importanța produsului «Gailtaler Speck» pentru regimul alimentar la nivel regional

Astfel cum s-a menționat deja în secțiunea 4.6.2, «Gailtaler Speck» a reprezentat o resursă nutritivă esențială datorită metodei sale de producție, care a permis conservarea cărnii într-o perioadă în care metodele tehnice de refrigerare erau în mare parte necunoscute. Chiar și în prezent, «Gailtaler Speck», ca parte din tradiționalul «Brettljausen» (un platou de aperitive reci austriac), care este considerat ca fiind o masă completă și în care «Gailtaler Speck» este ingredientul principal, joacă un rol semnificativ în alimentația locuitorilor din Valea Gail, precum și a vizitatorilor veniți în această zonă [a se vedea Speckfestjournal (Jurnalul Festivalului baconului), 1998, anexa A la secțiunea 4.6.4].

Un al doilea element al importanței produsului «Gailtaler Speck» în regimul alimentar este utilizarea sa în prepararea mâncărurilor tradiționale și, de asemenea, în dezvoltarea unei noi bucătării locale. Proprietara de restaurante de vârf Sissy Sonnleitner, care a fost menționată mai sus în secțiunea 4.4.2.2.3, precum și bucătarul specializat în bucătăria gourmet Walter Trupp sau bucătarul anului 1997 Harald Fritzer apreciază «Gailtaler Speck» deoarece acesta oferă preparatelor o aromă foarte distinctă (a se vedea Lexe 1997, anexa B la secțiunea 4.6.4).

4.6.5.   Menținerea formelor tradiționale de agricultură

Producția de «Gailtaler Speck» ia în considerare tradițiile locale din sectorul agricol. Acestea sunt evidente în următoarele procese: folosirea semicarcaselor întregi de bacon pentru fabricarea produselor conservate, conservarea pe mesele tradiționale de marinare din lemn, metoda de afumare la rece cu mai multe întreruperi în timpul procesului de afumare și, în final, rețetele de condimente distincte, care au fost transmise din generație în generație numai în cadrul familiilor (a se vedea Asociația «Gailtaler Speck – regiunea Naturarena Kärnten», 1999b, anexa la secțiunea 4.2).”

„4.6.   Legătura cu aria geografică

4.6.1.   Clima

Valea Gail este – cu anumite excepții – parte a zonei de climă temperată din Europa Centrală. Munții din Kärnten sunt orientați pe direcția vest-est, ceea ce conduce la formarea unor laturi pronunțate care sunt însorite sau umbrite, precum și a unor laturi care sunt contra vântului sau în direcția vântului. Acesta este, de asemenea, cazul Văii Gail. Alpii Centrali, situați în nord, în special masivul Hohe Tauern, la fel ca lanțurile sudice ale lanțului muntos Carnic, protejează văile și bazinele de perturbațiile care se apropie și acționează pentru a slăbi condițiile meteorologice predominante din direcția vestică. Aceștia formează o barieră în calea principalilor curenți de aer de-a lungul lanțurilor muntoase, ceea ce conduce la ploi abundente în regiunile din apropierea vârfului muntelui și la o reducere a stratului de nori începând cu frontiera munților și până la regiunile bazinului.

Traiectoria ciclonului Vb, care este ramificația baltică a vânturilor care traversează Golful Biscaya și Spania, determină condițiile meteorologice specifice din Valea Gail. Vânturile care suflă dinspre Golful Genova spre nord-est au tendința să se deplaseze spre marginea Alpilor în direcția Regiunii Baltice, să lovească lanțul alpin sudic și să se îndrepte spre zona Kärnten, prin Valea Fella și depresiunea de lângă regiunea Nassfeld. Masele de aer cald și umed se ciocnesc cu aerul rece aflat în această zonă și, pe lângă valoarea maximă a precipitațiilor estivale obișnuită pentru întreaga regiune Kärnten, acestea provoacă, de asemenea, cea de a doua valoare maximă a precipitațiilor întâlnită în sudul regiunii Kärnten pe perioada toamnei. Intensitatea precipitațiilor este, prin urmare, ridicată în zona de vârf a Alpilor Carnici, dar scade mult prea rapid spre nord.

Ca urmare a efectului de protecție al laturii ferite de vânt a Alpilor Calcaroși sudici, în special a Alpilor Carnici, Valea Gail și zona din jurul orașului Villach au parte de perioade cu zile însorite peste medie, de peste 50 % pe parcursul unui an, comparativ cu alte regiuni din Kärnten. Cu toate acestea, Valea Gail este deosebit de favorabilă în sezonul de toamnă și iarnă (a se vedea Steinhauser 1958 și Pachinger 1976).

În consecință, umiditatea aerului în Valea Gail pe tot parcursul anului este, de asemenea, foarte stabilă, în timp ce aerul din regiunea bazinelor este relativ mai umed în timpul iernii și mai uscat în timpul verii. Astfel, variația umidității medii relative în Valea Gail pe parcursul unui an reprezintă doar jumătate din valoarea din regiunea centrală din Kärnten. Condiția prealabilă naturală esențială pentru o bună maturare a baconului, și anume umiditatea constantă, este prezentă, prin urmare, în Valea Gail. De asemenea, temperaturile sunt, în medie, ușor mai scăzute decât în bazinul Klagenfurt de exemplu, însă sunt mai constante, și anume cu mai puține temperaturi extreme marcate, datorită poziției superioare a Văii Gail (a se vedea Institutul central de meteorologie și geodinamică 1999).

Precipitațiile totale în Valea Gail sunt ridicate, dar, în același timp, numărul de zile cu precipitații măsurabile este destul de scăzut, astfel cum arată comparațiile cu stațiile de monitorizare din regiunile învecinate. Acestea indică evenimente de precipitații puternice și extinse, care sunt totuși urmate rapid de vreme senină (Biroul hidrografic central 1999).

Orientarea văii spre direcția est-vest, valorile uniforme ale temperaturilor și umidității, perioadele lungi de zile însorite și stratul redus de nori asociat împreună cu absența condițiilor de ceață în timpul iernii și vânturile caracteristice din sud care alungă norii ca urmare a influenței puternice a frontului de aer Vb creează condiții ideale în Valea Gail pentru producerea și, în special, pentru maturarea baconului. Produsele conservate de înaltă calitate pot fi produse numai în zone cu o circulație uniformă a aerului și cu variații mici ale temperaturii și umidității, întrucât numai în aceste zone este posibil ca produsul să se usuce uniform (a se vedea Aichwalder 1997).

4.6.2.   Expertiza umană

Cunoștințele rezultate din experiența dobândită de-a lungul timpului de la o generație la alta determină durata fiecărei etape de transformare a cărnii proaspete de porc într-un produs culinar procesat de înaltă calitate. Experiența și cunoștințele producătorilor legate de variațiile sezoniere și climatice în condițiile de producție le permit să optimizeze calendarul de producție și să asigure calitatea produsului chiar și în condiții meteorologice mai puțin favorabile. Utilizarea acestor condiții climatice specifice din Valea Gail este esențială pentru producția optimă și, în cadrul regiunii Kärnten, unice de bacon.

4.6.3.   Istoria și tradiția producției de bacon

Pregătirea produsului «Gailtaler Speck» este menționată în documente care datează încă din 812. Baconul a fost considerat un element esențial în alimentație încă din Evul Mediu Târziu și, în prezent, este clasificat ca fiind una dintre mâncărurile tradiționale din regiune.

În trecut, principalul motiv pentru producerea baconului a fost păstrarea cărnii ca materie primă pentru un timp îndelungat. În acest fel, carnea și grăsimile erau disponibile pe tot parcursul anului pentru a completa și a îmbogăți regimul alimentar. Cu toate că marinarea era încă realizată anterior pe mese tradiționale de marinare din lemn, în prezent sunt utilizate în acest scop mese și recipiente de marinare moderne sau de oțel de înaltă calitate. Cu toate acestea, s-au păstrat în timp calitatea superioară a materiilor prime care rezultă din metodele de hrănire și de îngrășare, rețetele transmise din generație în generație și procesul de afumare delicat, care. împreună cu procesul de maturare lentă în condițiile climatice tipice Văii Gail, sunt considerate factorii esențiali suplimentari care determină calitatea produsului «Gailtaler Speck».

4.6.4.   Reputația specială a produsului «Gailtaler Speck»

«Gailtaler Speck» are o reputație excelentă în alte regiuni ale landului Kärnten, precum și dincolo de granițele acestui land. În special în regiunile din Kärnten Inferior, unde se produce un tip de bacon complet diferit, în cazul în care se produce bacon, «Gailtaler Speck» se bucură de o reputație deosebită și este apreciat pentru gustul său unic și consistența sa distinctă, care se datorează în principal condițiilor în care sunt hrănite animalele.

Popularitatea de care se bucură «Gailtaler Speck» se manifestă în cadrul Speckfest [festivalul baconului], care are loc în fiecare an în orașul Hermagor, situat în centrul Văii Gail. Zeci de mii de vizitatori din Austria și din străinătate sunt prezenți la festival, care are loc întotdeauna în primul weekend din luna iunie, și au ocazia să viziteze Valea Gail pentru a gusta «Gailtaler Speck» în zona în care este produs și, de asemenea, pentru a achiziționa produsul. Importanța acestui produs esențial din Kärnten a fost recunoscută în 2005, când zona sa de origine a fost declarată Genussregion (zonă de renume gastronomic) în Austria, această recunoaștere fiind asociată cu inițiative de comercializare și de turism regulate (a se vedea http://www.genuss-region.at/genussregionen/kaernten/gailtaler-speck-g-g-a/region.html).”

„Etichetarea se realizează prin intermediul unei embleme sau al unei panglici atașate într-un loc adecvat pe fiecare semicarcasă sau bucată de bacon, sau prin etichete ale produsului echivalente, care indică în mod lizibil și nealterabil producătorul și numărul de control. Numărul de control trebuie să fie introdus într-un registru de producție («registrul baconului») menținut de producător pentru a fi prezentat organismului de control, documentând fiecare lot de bacon produs în conformitate cu metoda de producție și furnizând baza pentru verificarea conformității cu metoda de producție în orice moment. Utilizarea denumirilor societății sau a numelor proprii pe eticheta produselor este permisă, cu condiția să nu inducă în eroare consumatorii.”

„Etichetarea bucăților de carne destinate comercializării ca «Gailtaler Speck» se realizează prin intermediul unei embleme sau al unei panglici atașate într-un loc adecvat pe fiecare semicarcasă sau bucată de bacon, sau prin etichete ale produsului echivalente, care indică în mod lizibil și nealterabil producătorul și numărul de control. Numerele de control sunt formate din marca de sănătate specifică fiecărei unități de producție, data sacrificării și numărul de omologare emis de unitatea veterinară, care, la rândul său, este specific fiecărui abator. Numărul de control trebuie să fie introdus într-un registru de producție («registrul baconului») menținut de producător pentru a fi prezentat organismului de control, documentând fiecare lot de bacon produs în conformitate cu metoda de producție și furnizând baza pentru verificarea de către organismul de control a conformității cu metoda de producție în orice moment. Asociația «Gailtaler Speck – regiunea Naturarena Kärnten» a întocmit un «registru al baconului» pentru a documenta metoda de producție (a se vedea Asociația «Gailtaler Speck – regiunea Naturarena Kärnten», 1999b, anexa la secțiunea 4.2). Producătorii de «Gailtaler Speck» (IGP) sunt obligați să utilizeze această metodă sau o metodă echivalentă pentru a documenta metoda de producție.

Eticheta trebuie să fie ușor vizibilă până la ultima porțiune a lotului de bacon relevant care este vândut. O etichetă care conține numărul de control trebuie să fie atașată pe produsul «Gailtaler Speck» care este ambalat și gata de vânzare. Baconul trebuie să fie ambalat în materiale adecvate care să asigure menținerea termenului de valabilitate și a calității produsului. Eticheta trebuie să respecte toate celelalte cerințe legale privind etichetarea.

În viitor se intenționează să fie pregătită o prezentare uniformă a produsului, constând într-o marcă figurativă cu elemente verbale care urmează să fie elaborate, incluzând denumirea «Gailtaler Speck» și, cu condiția ca indicația geografică protejată să fie recunoscută, denumirea «IGP». Aceasta trebuie utilizată împreună cu simbolul comunitar pus la dispoziție de Comisia Europeană.”

„Este obligatoriu să se aplice o etichetă pe produsul ambalat, pe care, pe lângă marca UE prevăzută, trebuie, de asemenea, să se specifice cuvintele «Gailtaler Speck – IGP» și numărul de înregistrare al producătorului de bacon.”