Publicarea unei cereri de înregistrare a unei denumiri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (b) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2022/C 458/12)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare, în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1), în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

CAIETUL DE SARCINI AL UNEI SPECIALITĂȚI TRADIȚIONALE GARANTATE

„Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski / Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk”

Nr. UE: TSG-BG-02861 – 17.8.2022

BULGARIA

1.   Denumirea propusă pentru înregistrare

„Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski” / „Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk”

2.   Tipul de produs

Clasa 1.2. Produse din carne (fierte, sărate, afumate etc.)

3.   Motive pentru înregistrare

3.1.    Indicați dacă produsul:

☒	rezultă în urma unui proces de producție, de prelucrare sau a unei compoziții care corespunde practicii tradiționale pentru produsul sau alimentul respectiv;

☐	este produs din materii prime sau ingrediente utilizate în mod tradițional.

„Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” este rezultatul compoziției și al metodei de producție tradiționale ale produsului, și anume: sortarea adecvată a cărnii de vită, selectarea și determinarea cantității condimentelor naturale (piper negru sau alb, cimbru, cardamom, piper de Jamaica), prezentarea diferitelor bucăți sub formă de potcoavă, precum și procesul specific de presare și uscare, care conferă produsului finit forma sa unică de potcoavă aplatizată, gust și savoare.

3.2.    Indicați dacă denumirea:

☒	a fost utilizată în mod tradițional pentru a desemna produsul specific;

☐	arată caracterul tradițional sau caracterul specific al produsului.

Denumirea „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” este specifică în sine. Veliko Tarnovo, care a dat numele cârnatului Sudzhuk, este un oraș mare din Bulgaria și a fost odinioară capitala celui de-al doilea Țarat Bulgar. În oraș exista un abator cu o unitate de prelucrare a cărnii, care producea în principal cârnați și alte produse din carne. Pe lângă calitățile sale organoleptice excelente și durata de conservare îndelungată, locul de producție a jucat, de asemenea, un rol important în crearea denumirii „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” și a atractivității sale comerciale. Primul document normativ, standardul industrial ON 18-71921-80 al Uniunii Naționale Agroindustriale (NAPS) cu privire la „Sudzhuk Tarnovski” și „Sudzhuk Plevenski”, Sofia, a fost elaborat în 1980. Datorită notorietății pe care a dobândit-o sub această denumire, produsul este fabricat pe tot parcursul anului, cu respectarea strictă a rețetelor și a tehnologiei tradiționale, calitatea și caracteristicile sale nefiind influențate de variațiile geografice sau de anotimp. Această practică se păstrează și în prezent pentru obținerea de „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk”.

4.   Descriere

4.1.    Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, inclusiv principalele caracteristici fizice, chimice, microbiologice sau organoleptice ale produsului, care demonstrează caracterul specific al acestuia [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

„Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” se distinge în primul rând de celelalte produse din carne crudă uscată din această grupă prin forma sa caracteristică de potcoavă, obținută prin presare. Produsul are, de asemenea, o aromă specifică, rezultat al amestecului de materii prime/condimente realizat conform rețetei și al metodei sale tradiționale de producție.

Proprietăți fizice — forma și dimensiunile:

„Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” este un produs din carne crudă, uscată și presată, care conține carne de vită proaspătă tocată, materii prime auxiliare și condimente naturale (piper negru sau alb, cimbru, cardamom și piper de Jamaica) și care este învelit într-o membrană naturală de vită sau de porc (intestin subțire), cu un diametru maxim de 40 mm. Capetele sunt legate cu sfoară sau agrafe, astfel încât produsul să aibă formă de potcoavă.

Caracteristici chimice:

—	umiditate ≤ 45 %;

—	total proteine ≥ 15,4 %;

—	sare ≤ 5,4 %;

—	pН minim 5,2.

Caracteristici organoleptice:

—	Înveliș: curat, neted, fără pete, fără exsudat de grăsime, fără goluri în membrană, acoperit cu mucegai nobil alb și uscat, care nu pătrunde în interior. Învelișul este strâns lipit de amestec.

—	Suprafața secțiunii: bucățele de grăsime distribuite uniform.

—	Amestec: compact, cu o culoare care variază de la roșu închis până la roșu maroniu.

—	Consistență: densă și elastică.

—	Gust și miros: gust moderat sărat, cu o aromă pronunțată de mirodenii, fără a prezenta alte arome care nu îi sunt proprii.

„Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” poate fi consumat direct, după îndepărtarea pielii (atunci când produsul este învelit în intestin de vită).

„Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” poate fi comercializat întreg, în bucăți sau feliat, în vid sau în atmosferă modificată.

4.2.    Descrierea metodei de producție a produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, metodă pe care producătorii trebuie să o urmeze, inclusiv, după caz, natura și caracteristicile materiilor prime sau ale ingredientelor utilizate, precum și metoda de preparare a produsului [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

La fabricarea produsului finit „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” se folosesc următoarele materii prime și auxiliare:

Carne: 100 kg de carne proaspătă de vită

Condimente (per 100 kg de carne): — piper alb sau negru natural — 500 g — cimbru – 200 g — cardamom natural – 50 g — piper de Jamaica natural – 50 g

Alte ingrediente (per 100 kg de carne): — zahăr – 100 g — sare – 2,200 kg — conservant: nitrat de potasiu — 60 g sau nitrat de sodiu — 51 g — antioxidant – acid ascorbic (E300) – 50 g

Se permite folosirea culturilor de inițiere.

Membrană: naturală (intestinul subțire de vită sau de porc, în prealabil sărat) — diametru maxim de 40 mm.

Sfori sau agrafe și cârlige pentru agățare.

Metoda de producție:

„Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” se obține din carne proaspătă de vită, condimente, ingrediente pentru sărare și fermenți, conform rețetei.

După îndepărtarea oaselor și a tendoanelor și după sortarea cărnii de vită, aceasta este tocată manual sau mecanic. Bucățile de carne sunt cântărite conform rețetei și apoi tocate în unul dintre următoarele trei moduri:

—	se toacă cu o mașină de tocat carne și se amestecă într-o mașină de tăiat;

—	se toacă cu o mașină de tocat carne și se amestecă într-un mixer;

—	se toacă și se amestecă într-o mașină de tăiat.

Când se amestecă, se adaugă ingredientele pentru sărare, condimentele și culturile starter (fermenții), amestecate în prealabil.

Amestecul astfel preparat este învelit în membrane naturale de vită sau de porc (intestin subțire) cu un diametru maxim de 40 mm, cu ajutorul unui tub de umplere. Membranele umplute se taie, se strâng la capetele libere și apoi se leagă cu sfoară sau agrafe pentru a lua formă de potcoavă. Imediat după umplere, bucățile legate sunt înțepate ușor cu un ac subțire, în cazul în care a mai rămas aer sub înveliș. Cârnații se așază pe niște cadre din lemn sau metal, în cărucioare pentru cârnați și se scurg la o temperatură a aerului cuprinsă între 8 și 24 °C și la o umiditate relativă între 65 și 90 %, în funcție de utilizarea sau nu de culturi starter. Bucățile scurse și uscate sunt mutate în camere de uscare naturală sau climatizată, în care temperatura aerului nu depășește 17 °C, iar umiditatea nu depășește 85 %. În timpul uscării și al maturării, cârnații sunt presați de două-trei ori cu ajutorul unor prese plane din lemn, plastic sau metal. Șeful de producție stabilește prin inspecție vizuală momentul în care cârnații sunt gata de presare. Cârnații sunt presați prima dată atunci când se simte că suprafața lor este bine uscată. Operațiuni ulterioare de presare au loc dacă șeful de producție consideră că sunt necesare. Cârnații rămân în presă timp de 12-24 de ore la fiecare presare. În cursul procesului de presare, presiunea mecanică face ca temperatura produsului să crească ușor. Împreună cu umiditatea condensată, acest lucru permite formarea unui strat alb de mucegai nobil pe suprafața cârnatului.

Procesul de producție a cârnaților „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” durează cel puțin 12 zile și este finalizat atunci când produsul și-a dobândit structura și consistența caracteristice.

4.3.    Descrierea principalelor elemente care conferă caracterul tradițional al produsului [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

„Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” este un produs tradițional bulgar, cu termen îndelungat de păstrare, fabricat din carne crudă uscată. Preparatul format din carne proaspătă tocată, condimente naturale și materiale auxiliare este învelit în membrane naturale. Produsul este fabricat de mai mult de 50 de ani folosind o tehnologie originală, care constă în sortarea corespunzătoare a cărnii, selectarea și dozarea condimentelor și modelarea fiecărei bucăți în formă de potcoavă. În timpul maturării și al uscării, produsul este supus unei presări caracteristice produselor tradiționale bulgare, care îi conferă aspectul specific, consistența excelentă și calitățile gustative. Veliko Tarnovo, care a dat numele cârnatului „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk”, este un oraș mare din Bulgaria și a fost odinioară capitala celui de-al doilea Țarat Bulgar. Pe lângă alte activități economice, unele întreprinderi din oraș primeau carne și produceau în acea perioadă două produse principale, și anume pastarma (din carne netocată) și sudzhuk (din carne tocată).

În 1954, în Tarnovo a fost construită o fabrică de carne de dimensiuni mari, care îndeplinea toate cerințele tehnologice și de igienă. Întreprinderea este de mult timp una dintre principalele unități din țară în ceea ce privește calitatea produselor din carne și exporturile. Aici a fost produs pentru prima dată și a câștigat popularitate cârnatul „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk”.

Primul document normativ privind producția tradițională a produsului numit „Sudzhuk Tarnovski” în oraș este standardul industrial ON 18-71921-80, care datează din 1980.

În 1983, după mai multe modificări succesive ale denumirilor documentelor normative, a fost introdus standardul tehnic TU 73-83 privind „Sudzhuk Tarnovski”, iar rețeta, cerințele de calitate și tehnologia nu s-au schimbat de atunci.

Producția de „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” este atestată în trecut și de documente operaționale precum „Nomenklatura na asortimentite mesni proizvedeniya za proizvodstvo” (Nomenclatura diferitelor produse din carne pentru producție), DSO „Rodopa”, Sofia, din 1 decembrie 1981, și „Spisak na mesnite produkti v redovno proizvodstvo” (Lista produselor din carne în producția regulată), DSO „Rodopa”, Sofia, din 15 martie 1984.

„Tarnovski Sudzhuk” este menționat în literatura de specialitate: Stoynov Konstantin și Hristo Toshkov, „Tehnologiya na mesoto i mesnite produkti” (Tehnologia cărnii și a produselor din carne), partea a II-a: tehnologia de prelucrare a cărnii, Sofia, 1974, p. 134 și „Sbornik s traditsionni bulgarski retsepturi i tehnologii. Lukanki i Sudzhutsi” (Colecție de rețete și tehnici tradiționale bulgare), publicat de Asociația prelucrătorilor de carne din Bulgaria, Sofia, 2002, p. 40 și 41.

„Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” a fost prezentat foarte des de diferite întreprinderi la concursul anual „Taynata na bulgarskiya vkus” („Secretul aromei bulgare”) din cadrul târgului internațional de carne și produse din carne Mesomaniya, care are loc la Sofia.

Inițial, produsul era fabricat în principal la sfârșitul toamnei și iarna (din noiembrie până în martie), deoarece în acea perioadă a anului condițiile (temperatura și umiditatea aerului) sunt favorabile maturării și uscării. Ulterior, odată cu îmbunătățirea tehnologiei și apariția camerelor de uscare climatizată, cârnații au început să fie produși pe tot parcursul anului, în toate regiunile țării, fără ca acest lucru să le afecteze calitatea. În prezent, „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” este fabricat ca produs tradițional și apreciat, cu termen îndelungat de păstrare, utilizând o metodă și o rețetă neschimbate.

Întrucât camerele de uscare climatizată s-au răspândit pe scară largă în întreprinderile din industria cărnii, acestea nu mai trebuie să se limiteze la o producție sezonieră. Producția de „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” s-a răspândit în întreaga țară. Produsul respectă pe deplin cerințele necesare pentru a fi inclus pe lista produselor tradiționale reprezentative din carne. Gustul său tradițional, consacrat de-a lungul anilor și conservat până în prezent, este rezultatul folosirii unor condimente specifice (piper negru sau alb, cimbru, cardamom și piper de Jamaica). Metoda tradițională de producție a cârnatului „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk”, care nu s-a schimbat în ultimii 50 ani, este descrisă la punctul 4.2.

Producția de „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” este legată de combinarea unor procese microbiologice, fizico-chimice și biochimice în timpul refrigerării inițiale, prelucrării mecanice, maturării și uscării. Produsul are o textură și un aspect la tăiere excelente, o culoare stabilă, o aromă bogată și un gust specific datorat condimentelor naturale (cimbru, cardamom, precum și piper de Jamaica și piper negru sau alb). Aceste calități organoleptice se datorează, de asemenea, nivelului ridicat de profesionalism al tehnicienilor și respectării stricte a cerințelor în materie de igienă și tehnologie în toate etapele producției tehnologice complexe. În acest sens, tradiția joacă un rol important atât în fabricarea produsului, cât și în monitorizarea lui continuă.

---

(1)  JO L 343, 14.12.2012, p. 1.