Prezenta comunicare este publicată în conformitate cu articolul 6b alineatul (5) din Regulamentul delegat (UE) nr. 664/2014 al Comisiei (1).

COMUNICAREA APROBĂRII UNEI MODIFICĂRI STANDARD A CAIETULUI DE SARCINI AL UNEI DENUMIRI DE ORIGINE PROTEJATE SAU AL UNEI INDICAȚII GEOGRAFICE PROTEJATE ORIGINARE DINTR-UN STAT MEMBRU

[Regulamentul (UE) nr. 1151/2012]

„Sel de Salies-de-Béarn”

Nr. UE: PGI-FR-01311-AM01 – 26.4.2024

DOP ( ) IGP (X)

1.   Denumirea produsului

„Sel de Salies-de-Béarn”

2.   Statul membru căruia îi aparține aria geografică

Franța

3.   Autoritatea din statul membru care comunică modificarea standard

Ministerul Agriculturii și Suveranității Alimentare

—

4.   Descrierea modificării (modificărilor) aprobate

Explicație a faptului că modificarea (modificările) se încadrează în definiția modificării standard prevăzută la articolul 53 alineatul (2) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012:

Cererea de modificare a IGP „Sel de Salies-de-Béarn” nu implică niciuna dintre cele trei situații care constituie o modificare la nivelul Uniunii, și anume:

a)	nu include o modificare a denumirii de origine protejate;

b)	nu ar exista posibilitatea să anuleze legătura cu mediul geografic;

c)	nu presupune restricții suplimentare asupra comercializării produsului.

Prin urmare, autoritățile franceze consideră că această cerere vizează o modificare standard.

1.   DESCRIEREA PRODUSULUI

Se elimină descriptorii care caracterizează culoarea, cum ar fi „aspect lăptos, nuanțe de galben și roz, prezente în mod natural”.

Pentru sarea grunjoasă, se adaugă o valoare a densității de cel puțin 0,800 kg/l.

Valoarea-țintă de 0,5 mm pentru dimensiunea granulelor, stabilită inițial pentru sarea grunjoasă și sarea fină, se mărește la 1 mm.

Nivelul de substanțe insolubile, de mai puțin de 1 %, este acum de mai puțin de 0,5 %.

Modificarea afectează documentul unic.

2.   DESCRIEREA METODEI DE PRODUCȚIE

Se adaugă un sezon de recoltare: „Perioada de recoltare este cuprinsă exclusiv între 1 aprilie și 30 noiembrie, în fiecare an.”

Se elimină dispoziția care impune ca producătorul de sare să decidă care este momentul potrivit pentru ambalarea sării în funcție de condițiile atmosferice, deoarece controlul umidității și testarea tactilă sunt considerate suficiente.

Se elimină calificarea aditivilor drept „tehnologici”. Nu este permis să se utilizeze niciun aditiv.

Modificarea nu afectează documentul unic.

3.   LEGĂTURA CU ARIA GEOGRAFICĂ

Secțiunea se rescrie pentru a fi aliniată la cerințele Comisiei Europene (scurtarea secțiunii legate de istorie, reorganizarea unor părți pentru mai multă consecvență).

Modificarea afectează documentul unic.

4.   CERINȚELE NAȚIONALE

Se adăugă verificări ale densității și ale umidității prin intermediul testelor.

Pentru a se respecta metoda de producție, utilizarea aditivilor tehnologici este interzisă.

Modificarea nu afectează documentul unic.

DOCUMENT UNIC

„Sel de Salies-de-Béarn”

Nr. UE: PGI-FR-01311-AM01 – 26.4.2024

DOP ( ) IGP (X)

1.   Denumirea (denumirile) [a (ale) DOP sau IGP]

„Sel de Salies-de-Béarn”

2.   Statul membru sau țara terță

Franța

3.   Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1.   Tipul de produs [a se vedea anexa XI]

Clasa 2.6. Sare

3.2.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

Sarea „Sel de Salies-de-Béarn” este produsă din saramură naturală, și anume din apa de izvor sărată extrasă din depunerile de sare din triasic prezente în regiunea Salies-de-Béarn. Apa de izvor sărată rezultă din dizolvarea naturală a sării geme în apele subterane.

Produsul „Sel de Salies-de-Béarn” se formează prin cristalizarea ca urmare a evaporării apei de izvor sărate în conformitate cu o veche metodă de încălzire a saramurii în tigăi de sare sub cerul liber.

„Sel de Salies-de-Béarn” este o sare alimentară. Nu este nici rafinată, nici spălată după recoltare și este produsă fără adaos de aditivi.

Produsul „Sel de Salies-de-Béarn” se prezintă sub formă de sare grunjoasă sau de sare fină.

3.3.   Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

—

3.4.   Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Operațiunile desfășurate în această arie geografică sunt următoarele:

—

forajul;

—	pomparea apei de izvor sărate;

—	extracția sării;

—	uscarea – (măcinarea) – (cernerea);

—	ambalarea.

3.5.   Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. a produsului la care se referă denumirea înregistrată

Lucrătorii din atelierele locale dețin o expertiză specială. Datorită cunoștințelor lor solide în ceea ce privește produsul, fragilitatea și friabilitatea sa, ei acordă o atenție specială depozitării și ambalării. Atunci când „Sel de Salies-de-Béarn” a ajuns la nivelul de umiditate stabilit în acest caiet de sarcini, fabricantul de sare decide, prin atingerea sării, care este momentul potrivit pentru ambalarea acesteia. „Sel de Salies-de-Béarn” nu trebuie să se lipească pe degete.

Fabricanții de sare au grijă să nu strivească produsul, reducând manipularea la minimum. Obiectivul este de a păstra culoarea albă, de nu a favoriza aglomerarea de cristale de sare „Sel de Salies-de-Béarn” și de a evita spargerea granulelor, care ar provoca distrugerea incluziunii fluide.

Ambalarea „Sel de Salies-de-Béarn” în aria geografică delimitată permite, de asemenea, o mai bună trasabilitate a produsului și garantarea faptului că produsul nu este amestecat cu alte tipuri de sare.

3.6.   Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

Etichetarea produsului cuprinde:

1.	denumirea IGP: „Sel de Salies-de-Béarn”;

2.	denumirea la vânzare:

3.	sare grunjoasă;

4.	sare fină.

4.   Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria geografică cuprinde 13 comune din regiunea Nouvelle-Aquitaine:

—	departamentul Landes: Saint-Cricq-du-Gave și Sorde-l’Abbaye;

—	departamentul Pyrénées-Atlantiques: Auterrive, Came, Carresse-Cassaber, Castagnède, Escos, Labastide-Villefranche, Léren, Oraàs, Saint-Dos, Saint-Pé-de-Léren și Salies-de-Béarn.

5.   Legătura cu aria geografică

Caracteristicile produsului „Sel de Salies-de-Béarn”, cum ar fi culoarea sa albă sau compoziția sa minerală, precum și reputația sa, sunt rezultatul unei combinații de factori naturali, în special factori climatici, și de cunoștințe utilizate încă din secolul al XI-lea.

La începutul erei mezozoice, în perioada triasicului, evaporarea apei de mare în cursul a două episoade succesive de evaporare într-un climat arid a dus la depuneri de sare în aria geografică a produsului „Sel de Salies-de-Béarn”: evaporitele alcătuite din ghips (sulfat de calciu) și din halit (clorură de sodiu) formează straturi cu o grosime de până la 900 m, din care 600 m sunt de sare. La sfârșitul perioadei cretacice, masivul triasic Salies-de-Béarn se afla sub presiuni tectonice puternice din cauza formării Pirineilor.

Straturile de sare aflate la adâncime în aria geografică delimitată sunt mai puțin dense decât rocile care le acoperă. Comportamentul lor plastic a dus la apariția unor protuberanțe de sare în formă de dom sau ascuțite, denumite diapire. Un diapir se găsește aproape de suprafață în masivul din triasic din aria geografică.

Infiltrată în straturile profunde, apa se mineralizează în principal prin contactul cu zăcământul de sare din triasic. În masa de sare sau la contactul cu aceasta, apele spală sarea și se încarcă cu clorură de sodiu. Aceste ape se îmbogățesc în minerale și oligoelemente odată cu trecerea lor prin roca dolomitică din straturile din triasic.

Circulația apei are loc prin canalele formate prin dizolvarea rocilor din triasic (sare, calcar și dolomit).

Datorită diferenței de nivel, aceste ape ajung la suprafața solului creând izvoare naturale sărate în aria geografică.

În ceea ce privește factorii umani, numeroase vestigii de olărit și de cuptoare atestă exploatarea sării din epoca de bronz în masivul Salies-de-Béarn din triasic. În epoca de bronz (între anii 2200 și 800 î.e.n.) și în antichitate (între anii 600 î.e.n. și 400 e.n.), apa de izvor sărată era încălzită și se evapora în vase ceramice care erau apoi sparte pentru a se extrage sarea.

În Evul mediu (secolele V-XV), a intervenit o schimbare importantă în producția de sare: apariția „tigăii de sare”. Apa încălzită la foc de lemne se evapora, iar sarea precipitată pe fundul recipientului era recuperată.

Din secolul al XVI-lea, locuitorii din Salies-de-Béarn, regrupați în jurul acestei bogății naturale, au decis să se organizeze:

—	prin înființarea „Corporation des Part-Prenants” (corporația părților interesate), o societate de interes comun;

—	prin definirea unui regulament: „Règlement de la Fontaine Salée” (Regulamentul fântânii sărate).

La cinci secole după crearea sa, această organizație continuă să existe.

Astăzi, „Sel de Salies-de-Béarn” continuă să fie produsă din apa de izvor sărată provenind din aria geografică. Acest produs se formează prin cristalizarea ca urmare a evaporării apei de izvor sărate în conformitate cu vechea metodă de încălzire a saramurii în tigăi de sare sub cerul liber.

Produsul „Sel de Salies-de-Béarn” are proprietăți fizice specifice:

—

conformația sa: sarea grunjoasă se prezintă sub formă de granule. Aceasta este alcătuită dintr-un ansamblu de agregate de formațiuni piramidale goale în interior, care se acumulează pe fundul tigăii de sare și care se formează prin acreție. Ca urmare a modului în care sunt produse, formațiunile piramidale goale în interior diferă foarte mult ca dimensiune și ca formă și pot fi întregi sau rupte în proporții diferite. Drept consecință, granulele de „Sel de Salies-de-Béarn” au dimensiuni și forme foarte neregulate. Cristalele de „Sel de Salies-de-Béarn” au dimensiuni eterogene și se caracterizează printr-o granulometrie variată.

—

prezența incluziunilor fluide: Ca urmare a modului neregulat în care sunt formate și legate, cristalele de „Sel de Salies-de-Béarn” prezintă cavități microscopice. Aceste cavități microscopice sunt umplute cu saramură, care rămâne închisă în interiorul cristalelor de „Sel de Salies-de-Béarn”. Aceste cavități se numesc incluziuni fluide.

—	culoarea sa: „Sel de Salies-de-Béarn” se caracterizează printr-o culoare albă, care apare fără ca produsul să fie tratat sau să se utilizeze aditivi.

Datorită caracteristicilor sale fizice legate de metoda de producție, „Sel de Salies-de-Béarn” este un produs fragil și friabil.

Producătorii de sare monitorizează condițiile de depozitare, de manipulare și de ambalare pentru a limita:

—	oxidarea suprafeței granulelor care poate schimba culoarea acestora;

—	manipulările multiple și fără prudență care pot deteriora granulele de sare „Sel de Salies-de-Béarn” și distruge incluziunile fluide prezente în cristale.

Un studiu comparativ realizat de D. Cussey-Geisler și M. H. Grimaldi [Caractérisation du sel utilisé pour la salaison du Jambon de Bayonne (Caracterizarea sării folosite pentru sărarea jambonului de Bayonne), UPPA, iulie 1989] între mai multe săruri de diferite origini concluzionează că, din punct de vedere geochimic, „Sel de Salies-de-Béarn” prezintă o mare diversitate de oligoelemente, în special calciu, potasiu, magneziu și diferiți sulfați, caracteristică pentru evaporitele din perioada triasicului. Aceste oligoelemente sunt prezente în apa de izvor, care este puternic mineralizată după contactul cu straturile geologice. Oligoelementele se regăsesc în incluziunile fluide din cristalele de „Sel de Salies-de-Béarn”.

Rocile evaporitice triasice formează un diapir în aria geografică, care le permite să se ridice la suprafață în masivul triasic Salies-de-Béarn. Apele subterane care trec prin aceste straturi se încarcă cu săruri minerale și oligoelemente și curg până în izvoarele sărate. Locuitorii masivului triasic Salies-de-Béarn au descoperit bogăția acestor ape de izvor sărate încă din epoca de bronz. Simpla încălzire a apei conduce la evaporarea acesteia și la formarea cristalelor de sare. Procesul de încălzire a evoluat de-a lungul secolelor, însă principiul său rămâne același, și anume saramura nu este fiartă și nu se aplică niciun tratament chimic. Aceste cunoștințe străvechi respectă calitățile intrinseci ale apei de izvor. Această cristalizare indusă, fără nicio altă intervenție umană în afară de încălzirea apei, permite ca produsul să își păstreze întreaga bogăție. Datorită conformației lor deosebite, cristalele de sare sunt bogate în incluziuni fluide. Sărurile minerale și oligoelementele prezente în apa de izvor și închise în incluziunile fluide se regăsesc în produsul „Sel de Salies-de-Béarn”. Începând cu secolul al XIX-lea, bogăția minerală a apei de izvor și a „Sel de Salies-de-Béarn” și legătura dintre acestea au fost evidențiate în numeroase lucrări medicale din cadrul unor studii care au analizat beneficiile acestora, în special cele realizate de Dr. R. Petit, B. de Larroque, J. Marsoo și C. Nogaret. Orașul Salies-de-Béarn a fost construit în jurul producției de sare din masivul triasic într-o asemenea măsură încât, în secolul al XVI-lea, a fost creată o organizație de interes comun cu scopul de a proteja această bogăție naturală. Această organizație continuă să existe și în zilele noastre, iar regulamentul său, „Règlement de la Fontaine Salée” (Regulamentul fântânii sărate), se aplică în continuare.

Sarea „Sel de Salies-de-Béarn”, numită „aurul alb” al regiunii, este un produs de renume istoric, comercializat din cele mai vechi timpuri și cu un rol economic major. Denumirea și faima produsului sunt atestate de numeroasele relatări istorice, cum ar fi lucrarea Mélanges historiques critiques de physique, de littérature et de poésie (Critici istorice din domeniile fizicii, literaturii și poeziei, 1768) în care marchizul d’Orbessan descria producția de „Sel de Salies-de-Béarn”. El își încheie relatarea prin următoarea observație: „Toată lumea știe că sarea normală trebuie să fie înălbită pentru a îndepărta gustul ei de saramură și pentru a aduce-o la nivelul la care se poate servi la masă. Sarea din Salies nu are nevoie de acest tratament.” Calitățile produsului „Sel de Salies-de-Béarn” sunt recunoscute și de profesioniști, atât de sărători, cât și de proprietarii de restaurante. Astfel, în Grand dictionnaire universel du XIXe siècle (Marele dicționar universal din secolul al XIX-lea, 1866-1877) al lui Pierre Larousse, se afirmă că „Cele mai bune jamboane sunt cele de Bayonne, preparate cu sare de Salies.” În cartea sa Les merveilles de l'industrie ou Description des principales industries modernes (Minunile industriei sau descrierea principalelor industrii moderne, 1873-1877), Louis Figuier precizează, mai pe larg, că „Perioada de timp petrecută de sare în magazine depinde de anotimp. În Villefranque și în Salies, nu mai există aproape deloc sare pe stoc în timpul iernii, adică în sezonul de sărare. Nu este neobișnuit ca sarea abia scoasă din tigaie să fie livrată în magazine.” Într-adevăr, „Sel de Salies-de-Béarn” s-a folosit de-a lungul istoriei pentru fabricarea unor produse de înaltă reputație, precum IGP „Jambon de Bayonne”, brânza de oaie DOP „Ossau-Iraty” și IGP „Canard à foie gras du Sud-Ouest” (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy) (foie gras, preparate de tip confit etc.).

Mulți bucătari oferă, pe meniurile lor, mâncăruri sărate cu „Sel de Salies-de-Béarn”, iar unii sunt renumiți în special pentru specialitățile lor în crustă de sare, cum ar fi Yves Larrouture de la Auberge du Relais din Bérenx, cu fileul său de piept de rață în crustă de sare, sau Christophe Canati de la Hôtel du Parc Beaumont din Pau, cu preparatul său poularde (găină tânără îngrășată) în crustă de sare.

„Sel de Salies-de-Béarn” constituie și o sursă de inspirație pentru unii cofetari și ciocolatieri, care, de aproape 30 de ani, pun această sare în valoare în delicatese originale, cum ar fi caramelele „Lou Saleys” și înghețata preparate de Franck Lavignasse.

În prezent, toți profesioniștii sunt mândri să prezinte originea sării pe care o folosesc, menționând-o, de exemplu, pe etichetele lor, pe site-urile lor și pe pliantele lor publicitare.

Numeroase articole din presa națională și cea internațională (Paris Match, Cheese Connoisseur – Statele Unite ale Americii, cotidianul Le Devoir – Canada etc.) și reportaje difuzate (Journal de 13h, reportajul științific Télématin etc.) atestă reputația și renumele produsului „Sel de Salies-de-Béarn”, care își datorează originalitatea ariei geografice, ale cărei caracteristici geologice își lasă amprenta asupra apei de izvor sărate. Producția sa străveche, care a continuat de-a lungul timpului, a permis păstrarea cunoștințelor tradiționale.

Această activitate străveche a întreținut populația locală, care continuă să transmită elemente culturale legate de producție.

Chiar și astăzi, sarea ocupă în continuare un loc central în viața socială și culturală a orașului Salies-de-Béarn care o pune în valoare în special prin intermediul asociațiilor dedicate, prin opere artistice și manifestări culturale. Asociația „Jurade du sel” organizează faimoasa „Hesta de la sau” (sărbătoarea sării) în fiecare an, de peste 30 de ani. Evenimentul reunește peste 10 000 de persoane la fiecare ediție a sa.

Mulți turiști vin să viziteze „orașul sării” în fiecare an.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-d9b9c8e5-b2cf-454e-91ed-434ba57297a2

---

(1)   JO L 179, 19.6.2014, p. 17.