Publicare a unei cereri de aprobare a unei modificări care nu este minoră a caietului de sarcini al unui produs, în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2022/C 349/07)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de modificare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1) în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

CERERE DE APROBARE A UNEI MODIFICĂRI CARE NU ESTE MINORĂ A CAIETULUI DE SARCINI AL UNEI DENUMIRI DE ORIGINE PROTEJATE/INDICAȚII GEOGRAFICE PROTEJATE

Cerere de aprobare a unei modificări în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) primul paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

„Salers”

Nr. UE: PDO-FR-0134-AM02 – 3.8.2021

DOP (X) IGP ( )

1.   Grupul solicitant și interesul legitim

Comitetul interprofesional pentru brânzeturi produse în departamentul Cantal și cele produse în aria geografică a denumirii de origine „Cantal” (Comité Interprofessionnel des Fromages, CIF)

Adresă: 52 avenue des Pupilles de la Nation – BP 124 – 15001 Aurillac cedex

Tel. +33 471483994

E-mail: info@aop-cantal.com

Grupul este format din fermieri și affineurs (specialiști în maturare) și are, prin urmare, dreptul de a solicita modificări ale caietului de sarcini.

2.   Statul membru sau țara terță

Franța

3.   Rubrica din caietul de sarcini care face obiectul modificării (modificărilor)

☐	Denumirea produsului

☒	Descrierea produsului

☒	Aria geografică

☒	Dovada originii

☒	Metoda de obținere

☒

Legătura

☒	Etichetarea

☒	Altele: datele de contact ale organismului competent din statul membru și ale grupului solicitant, organismul de control, cerințele naționale

4.   Tipul modificării (modificărilor)

☐	Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate, care nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

☒

Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate pentru care nu a fost publicat un document unic (sau un echivalent al acestuia), modificare ce nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

5.   Modificare (modificări)

5.1.   Modificări care afectează elemente critice

Rubrica „Descrierea produsului”

Cantitatea minimă de grăsime din 100 g de brânză uscată complet se modifică de la 45 g (versiunea anterioară) la 44 g. Greutatea minimă a brânzei se modifică de la 35 kg (versiunea anterioară) la 30 kg. Aceste modificări au fost înregistrate în Regulamentul (CE) nr. 828/2003 al Comisiei din 14 mai 2003 (2) și se adăugă în caietul de sarcini și la punctul 3.2 din documentul unic.

În caietul de sarcini, se înlocuiește mențiunea privind consistența și textura netedă pe care le are pasta brânzei „Salers” (versiunea anterioară). În prezent, se menționează textura compactă caracteristică a pastei, formată din coagul sfărâmat și presat, pentru a oferi o descriere mai precisă.

Versiunea anterioară a caietului de sarcini menționează schimbarea culorii crustei „de la alb-gri la ocru, cu pete roșii și portocalii”. Aceste detalii se înlocuiesc cu o mențiune privind culoarea crustei, care este „aurie spre ocru și poate avea în mod natural pete de mucegai roșii, portocalii și galbene”. Această modificare oferă o descriere mai completă și mai precisă a produsului în forma sa disponibilă pentru consumator.

În caietul de sarcini, se extinde descrierea organoleptică a produsului. La descrierea crustei, se adaugă o condiție, care impune ca aceasta să fie „pestriță”, adică să prezinte o împrăștiere neregulată de puncte ieșite în relief rotunde și mici, precum și o descriere a aromelor bogate și variate ale brânzei „Salers”. Aspectul „pestriț” al crustei este o caracteristică vizuală de identificare a brânzei „Salers”. Aromele brânzei „Salers” au fost descrise în timpul degustărilor și al analizelor senzoriale. Acestea reflectă diversitatea florei fânețelor, bogăția microbiologică a fiecărei gerle (cuvă de lemn) și cunoștințele agricole tipice ale fiecărui producător. Toți acești factori fac ca brânza „Salers” să fie unică.

Dispozițiile care decurg din aceste trei modificări se adăugă la punctul 3.2 din documentul unic.

În caietul de sarcini și la punctul 3.5 din documentul unic, se adaugă cerința ca bucățile de brânză preambalate să includă o bucată de crustă. Această cerință asigură faptul că produsele vândute tăiate și preambalate includ un element vizual caracteristic produsului.

Rubrica „Aria geografică”

Limitele ariei geografice se reduc, de la întregul departament Cantal și cantoanele limitrofe din anumite departamente învecinate la o parte din departamentul Cantal și câteva cantoane și comune din departamentele învecinate. Această modificare a fost înregistrată în Regulamentul (CE) nr. 828/2003 al Comisiei. Modificarea se adaugă la caietul de sarcini sub forma unei liste actualizate a comunelor sau a părților de comune, bazată pe situația administrativă din 2020. Aceasta se adăugă, de asemenea, la punctul 4 din documentul unic.

5.2.   Modificări care nu afectează elemente critice

Rubrica „Descrierea produsului”

În caietul de sarcini, se adaugă faptul că brânza „Salers” este produsă din lapte de vacă integral crud (nestandardizat din punctul de vedere al grăsimii sau al proteinelor). Utilizarea laptelui crud la producerea brânzei era deja o condiție în caietul de sarcini anterior. De asemenea, acest fapt se include în prezent în descrierea produsului, deoarece este o caracteristică importantă a caracterului brânzei „Salers”. Această dispoziție se adaugă, de asemenea, la punctul 3.3 din documentul unic.

În caietul de sarcini, se adaugă o mențiune conform căreia pasta brânzei „Salers” este fermă. Mențiunea privind o brânză ușor ascuțită la capete se înlocuiește cu o mențiune privind o brânză ușor rotunjită pe ambele fețe. Se adaugă, de asemenea, faptul că greutatea brânzei se definitivează după o perioadă de maturare de cel puțin trei luni de la data formării fiecărei roți de brânză. Pentru conținutul de materie uscată, se adaugă o valoare minimă de 58 %. Toate aceste modificări ale caietului de sarcini fac posibilă prezentarea unei descrieri mai precise și mai complete, care este utilă pentru verificare. Dispozițiile care decurg din aceste modificări se adăugă la punctul 3.2 din documentul unic.

Diametrul brânzei indicat se elimină din caietul de sarcini. S-a considerat că este preferabil să se indice dimensiunea formei în rubrica privind metoda de producție din caietul de sarcini. Aceste dispoziții nu se includ în documentul unic.

Mențiunea privind culoarea crem a pastei se elimină din caietul de sarcini. Acest lucru se datorează faptului că, în caietul de sarcini, se menționează deja o gamă de culori, de la fildeșiu la galben-pai, care este suficientă pentru a descrie produsul. Descrierea conform căreia culoarea pastei variază de la fildeșiu la galben-pai se adăugă la punctul 3.2 din documentul unic.

Rubrica „Dovada originii”

Ca urmare a modificărilor aduse legislației și normelor naționale, se adaugă în caietul de sarcini mai multe paragrafe care descriu declarațiile solicitate operatorilor, registrele care trebuie păstrate, precum și metodele de control și identificare a produsului. Aceste informații facilitează controlul respectării caietului de sarcini și al trasabilității produselor. Aceste modificări nu se includ în documentul unic.

Se elimină modalitățile de identificare a brânzei din rubrica „Etichetare” din caietul de sarcini anterior. În locul acestora, se adaugă informații în rubrica „Elemente care dovedesc că produsul este originar din aria geografică delimitată” din caietul de sarcini. Aceste informații explică faptul că brânza este identificată prin intermediul unei mărci de identificare adăugate la formarea roților de brânză. Marca respectivă este definită de legislația națională. Aceste norme sunt accesibile tuturor operatorilor. Ele stabilesc în detaliu designul mărcii de identificare, precum și informațiile care figurează pe aceasta. În prezent, pe fiecare bucată de brânză figurează, de asemenea, data (ziua din an) la care a fost formată. Aceste informații sunt utile pentru trasabilitatea și monitorizarea produsului.

În conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 828/2003 al Comisiei, dispozițiile referitoare la utilizarea unui marcaj în relief pentru identificarea roților de brânză erau incluse în rubrica „Etichetare”. Acestea se mută la rubrica „Elemente care dovedesc că produsul este originar din aria geografică delimitată” din caietul de sarcini. Dispozițiile se extind pentru a explica faptul că marcajele în relief se aplică la momentul formării fiecărei roți de brânză. În cazul roților de brânză produse din lapte provenit exclusiv de la bovine din rasa Salers, la introducerea pe piață a acestora, se adaugă reprezentări de capete de vaci Salers, utilizându-se ștampile cu cerneală sau muselină. Se adaugă, de asemenea, o descriere a dimensiunii și a poziției reprezentărilor de capete de vaci Salers. Aceste instrucțiuni sunt utile pentru efectuarea controalelor și permit prezentarea uniformă a produselor.

La punctul 3.6 din documentul unic, care se referă la etichetare, se adaugă paragrafe privind identificarea roților de brânză prin intermediul unei mărci de identificare: un marcaj în relief care constă în denumirea produsului, în duplicat. Pe roțile de brânză produse exclusiv din lapte provenit de la bovine din rasa Salers, se imprimă mențiunea „tradition salers” (tradiție Salers) și reprezentări de capete de vaci Salers. Aceeași rubrică a documentului unic include în prezent și posibilitatea ca numele fermei de origine să fie imprimat pe roțile de brânză, cu mențiunea „Ferme de...” (Ferma de la…).

În caietul de sarcini, se adaugă norme privind distribuirea și retragerea mărcilor de identificare și a marcajelor pentru a se asigura faptul că acestea sunt gestionate în mod corespunzător. Normele prevăd că mărcile de identificare și marcajele sunt distribuite tuturor producătorilor care respectă caietul de sarcini. Acestea sunt retrase în cazul în care licența unui producător este retrasă sau suspendată sau în cazul în care brânza își pierde clasificarea. Această modificare nu se include în documentul unic.

Rubrica „Metoda de producție”

Caietul de sarcini conține detalii suplimentare cu privire la numeroase aspecte ale metodei de producție. Acesta oferă o mai bună descriere a condițiilor de producție a laptelui și a procesului de fabricare a brânzei „Salers” în conformitate cu practicile tradiționale.

Subrubrica „Producția de lapte”

În conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 828/2003 al Comisiei, „Salers” se produce între 15 aprilie și 15 noiembrie, când animalele sunt la pășunat. În caietul de sarcini, această dispoziție se extinde printr-o mențiune conform căreia brânza „Salers” se produce în exploatație utilizându-se lapte care este produs, de asemenea, în exploatație. Aceasta înlocuiește mențiunea conform căreia brânza este produsă la fermă în burons (colibe ale păstorilor) între 1 mai și 31 octombrie, care figura în rubrica „Legătura cu mediul geografic” din caietul de sarcini anterior. Burons erau locuri în care se producea în mod tradițional brânză în timpul verii. Utilizarea lor a încetat treptat din cauza schimbărilor care s-au produs în structurile exploatațiilor agricole și din cauza modernizării. Această modificare nu se include în documentul unic.

Pentru a facilita controalele, caietul de sarcini conține în prezent referința relevantă pentru identificarea șeptelului unei singure exploatații, și anume numărul unic de identificare atribuit de autoritățile departamentului responsabile de înregistrarea animalelor. Această modificare nu se include în documentul unic.

În caietul de sarcini, normele privind hrana vacilor de lapte se extind pentru a se preciza compoziția rației de bază a vacilor de lapte (exclusiv din pășunat în aria geografică) și pentru a se limita furajele suplimentare la 25 % din substanța uscată consumată. Aceste dispoziții se adăugă la punctul 3.3 din documentul unic. Acestea garantează că minimum trei sferturi din hrana vacilor de lapte provine din aria geografică. Anumite tipuri de furaje suplimentare nu pot proveni din aria geografică, deoarece relieful, condițiile climatice și altitudinea fac imposibilă cultivarea acestora.

O listă completă a furajelor autorizate ca suplimente la rația de bază a vacilor de lapte este acum prezentă în caietul de sarcini. Acest lucru facilitează gestionarea, asigurarea și verificarea mai eficace a hranei pentru animale. O trimitere la această listă cuprinzătoare se include la punctul 3.3 din documentul unic.

Subrubrica „Producerea brânzei”

Brânza cu DOP „Salers” se produce exclusiv la fermă. Caietul de sarcini prevede în prezent că nu este permisă împărțirea unităților de producție a brânzei cu alte exploatații. Acest lucru este menit să sublinieze faptul că brânza este produsă în exploatație, unde se pun în practică cunoștințele privind producția tradițională de brânză cu această DOP. Această modificare nu se include în documentul unic.

În caietul de sarcini, cerința de a produce brânza cu lapte integral se extinde, prevăzând că laptele „nu este standardizat cu grăsime sau proteine”. Scopul este de a garanta că nu se utilizează tratamente de standardizare a laptelui. Dispoziția care rezultă din această modificare se adăugă la punctul 3.3 din documentul unic.

Vacile trebuie să fie mulse direct într-o gerle, care este un recipient din lemn, cu formă conică sau cilindrică și cu o capacitate variabilă. Această cerință se adăugă în caietul de sarcini pentru a oficializa practicile tradiționale și pentru a asigura menținerea acestora. O gerle este un recipient tradițional care împiedică răcirea prea rapidă sau excesivă a laptelui, asigurând astfel temperatura potrivită pentru coagulare. De asemenea, recipientul asigură inocularea naturală a laptelui. Această modificare nu se include în documentul unic.

În caietul de sarcini se adăugă mai multe dispoziții pentru a reglementa utilizarea tratamentelor și a aditivilor pentru brânzeturi, în conformitate cu practicile actuale. Printre acestea se numără: o listă completă a ingredientelor, a adjuvanților tehnologici și a aditivilor autorizați în lapte și în timpul procesului de producție; interzicerea concentrării laptelui prin eliminarea parțială a conținutului de apă înainte de coagulare; interzicerea conservării materiilor prime lactate, a produselor parțial finite, a coagulului și a brânzei proaspete la temperaturi mai mici de 0 grade și interzicerea conservării roților de brânză proaspete într-o atmosferă modificată. Scopul acestor prevederi este de a evita în viitor o situație în care practicile nereglementate ar putea dăuna caracteristicilor brânzei „Salers”. Aceste modificări nu se includ în documentul unic.

Etapele producției de brânză „Salers” sunt stabilite în Regulamentul (CE) nr. 828/2003 al Comisiei. O descriere detaliată a acestor etape se include în caietul de sarcini, înlocuind descrierea succintă din caietul de sarcini anterior. Sunt descrise următoarele etape: punerea cheagului în lapte în interiorul recipientului gerle (interval de temperatură, utilizarea exclusivă a cheagului, timpul necesar pentru reușită); tăierea și formarea coagulului (timp, metodă, ustensile, scop); prima presare (metodă, ustensilă, scop); acidifierea și maturarea (durată, scop); sfărâmarea și sărarea coagulului (metodă, cantitate de sare, scop); formarea roților de brânză (metodă, formă și dimensiunea formei) și presarea (ustensilă, durată, metodă). Asigurarea unui cadru pentru aceste operațiuni permite conservarea calității roților de brânză și a cunoștințelor de specialitate ale producătorilor de brânză. Dispozițiile adăugate nu modifică modul de preparare a produsului. Cu toate acestea, ele permit o descriere mai detaliată a metodei, conservând astfel practicile tradiționale. Aceste modificări nu se includ în documentul unic.

Subrubrica „Maturarea”

În caietul de sarcini se precizează în prezent că durata minimă de maturare se socotește începând cu ziua în care se formează roțile de brânză. Această mențiune este utilă pentru efectuarea controalelor. Ea se adaugă, de asemenea, la punctul 3.2 din documentul unic.

Regulamentul (CE) nr. 828/2003 al Comisiei stabilește condițiile privind temperatura, umiditatea relativă, precum și grija și atenția din timpul perioadei de maturare, inclusiv întoarcerea și ștergerea roților de brânză cu regularitate. Aceste condiții se adăugă în caietul de sarcini. Ele nu se adăugă în documentul unic.

La fel ca în cazul subrubricii „Fabricarea brânzeturilor”, se adăugă o dispoziție în caietul de sarcini pentru a reglementa utilizarea tratamentelor și a aditivilor pentru brânzeturi, în conformitate cu practicile actuale. Mai precis, este vorba despre o interdicție de conservare a roților de brânză într-o atmosferă modificată în timpul maturării. Această modificare nu se include în documentul unic.

Rubrica „Legătura”

Rubrica „Legătura cu aria geografică” din caietul de sarcini se rescrie complet. Aceasta înlocuiește secțiunile „Istoric” și „Legătura cu mediul geografic” din caietul de sarcini anterior. Scopul este de a demonstra mai clar legătura dintre brânza „Salers” și aria sa geografică, fără a modifica substanța legăturii. Această descriere a legăturii atrage atenția în special asupra faptului că brânza este produsă în perioada în care vacile pasc pe pășuni din zone predominant vulcanice. De asemenea, se pune accentul pe utilizarea laptelui crud produs în exploatație, cu materiale specifice și metode tradiționale. Mențiunea privind producerea roților de brânză în burons este limitată în prezent la practica istorică.

Noua versiune a legăturii din caietul de sarcini se reproduce la punctul 5 din documentul unic.

Rubrica „Etichetare”

În caietul de sarcini, se adaugă dimensiunea minimă pe care să o aibă denumirea pe etichetă. Scopul este de a permite consumatorilor să identifice imediat denumirea. Caietul de sarcini precizează, de asemenea, că denumirea de origine și logoul DOP al Uniunii Europene trebuie să se afle în același câmp vizual. Din nou, obiectivul este de a facilita identificarea produsului de către consumatori. Aceste dispoziții se adăugă la punctul 3.6 din documentul unic.

În caietul de sarcini și la punctul 3.6 din documentul unic, se adaugă un paragraf care interzice folosirea oricăror calificative sau mențiuni care însoțesc denumirea de origine. Acest lucru se aplică etichetei, reclamelor, facturilor și documentelor comerciale. Singurele excepții sunt mărcile comerciale sau de fabrică specifice și mențiunea „tradition salers” (tradiție Salers). Scopul este acela de a preveni inducerea în eroare a consumatorilor prin afirmații false.

5.3.   Modificări de redactare

Datele de contact ale autorității competente se actualizează în secțiunea „Autoritatea competentă din statul membru” din caietul de sarcini.

În secțiunea „Grupul solicitant” din caietul de sarcini, se actualizează numele, datele de contact și componența grupului.

Aceste informații nu se includ în documentul unic.

La rubrica „Aria geografică” din caietul de sarcini și la punctul 3.4 din documentul unic, se adaugă o listă a tuturor etapelor care se desfășoară în aria geografică.

La rubrica „Aria geografică” din caietul de sarcini, se adaugă data delimitării ariei geografice (15 iunie 1999). Se adaugă o listă a comunelor din aria geografică, pe baza Codului geografic oficial din 2020. Se adaugă o notă conform căreia informațiile cartografice despre aria geografică pot fi accesate pe site-ul web al Institutului Național pentru Origine și Calitate (INAO) din Franța. Aceste modificări nu se includ în documentul unic.

Mențiunea privind procedurile de aprobare a produselor lactate nu mai este relevantă. Aceasta se retrage din secțiunea „Referințe privind organismul de control” din caietul de sarcini. În locul ei, există în prezent informații cu privire la autoritățile naționale responsabile cu efectuarea controalelor. Aceste dispoziții nu se includ în documentul unic.

Mențiunile privind sigla și inițialele „INAO” nu mai sunt relevante și, prin urmare, se retrag din rubrica „Etichetare” din caietul de sarcini. Ele nu se adăugă în documentul unic.

Mențiunea legată de decretul național privind denumirea de origine controlată se retrage din secțiunea „Cerințe naționale” din caietul de sarcini. Se adaugă un tabel care prezintă principalele puncte care trebuie verificate, precum și valorile de referință și metoda de evaluare ale acestora. Aceste dispoziții nu se includ în documentul unic.

DOCUMENT UNIC

„Salers”

Nr. UE: PDO-FR-0134-AM02 – 3.8.2021

DOP (X)IGP ( )

1.   Denumire (denumiri)

„Salers”

2.   Statul membru sau țara terță

Franța

3.   Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1.   Tipul de produs

Clasa 1.3. Brânzeturi

3.2.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Salers” este o brânză fermă, presată și nefiartă, produsă din lapte de vacă.

Aceasta se prezintă sub forma unui cilindru cu fețe ușor rotunjite. Ea cântărește între 30 și 50 kg după o perioadă minimă de maturare de trei luni începând din ziua în care se formează fiecare roată de brânză.

Culoarea pastei variază de la fildeșiu la galben-pai. Textura este compactă, caracteristică coagulului sfărâmat și presat.

Crusta este uscată, pestriță, de culoare aurie spre ocru și poate avea în mod natural pete de mucegai roșii, portocalii și galbene.

Brânza „Salers” oferă o gamă largă și bogată de arome, fiind predominante notele lactice (unt și smântână fermentată), aromele de plante (aliacee, iarbă și fân) și aromele fructate (citrice, nuci și alune).

Aceasta are un conținut minim de grăsime de 44 de grame la 100 de grame de brânză complet uscată. Conținutul de substanță uscată nu trebuie să fie mai mic de 58 de grame la 100 de grame de brânză maturată.

3.3.   Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Rația alimentară de bază a vacilor de lapte provine din aria geografică și constă exclusiv în nutreț.

Suplimentele la rația alimentară de bază a vacilor de lapte sunt limitate la 25 % din substanța uscată consumată. Sunt permise doar materiile prime specificate într-o listă completă.

Aceste dispoziții fac posibilă garantarea faptului că minimum trei sferturi din hrana vacilor de lapte provine din aria geografică. Anumite tipuri de furaje suplimentare nu pot proveni din aria geografică, deoarece relieful, condițiile climatice și altitudinea fac imposibilă cultivarea acestora.

Roțile de brânză sunt produse exclusiv din lapte de vacă integral, nestandardizat din punctul de vedere al grăsimii sau al proteinelor, utilizat în stare crudă.

3.4.   Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Obținerea laptelui și fabricarea și maturarea brânzeturilor au loc în aria geografică.

3.5.   Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. Ale produsului la care se referă denumirea înregistrată

Atunci când brânza este comercializată preambalată, fiecare bucată trebuie să prezinte o parte din crusta caracteristică denumirii de origine.

3.6.   Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

În afara indicațiilor obligatorii prevăzute de reglementările privind etichetarea și prezentarea produselor alimentare, etichetarea roților de brânză cu denumirea de origine „Salers” trebuie să includă următoarele elemente în același câmp vizual:

—	denumirea de origine, scrisă cu caractere a căror dimensiune este cel puțin egală cu două treimi din dimensiunea celor mai mari caractere care figurează pe etichetă;

—	simbolul DOP al Uniunii Europene.

Roțile de brânză sunt identificate printr-o marcă de identificare aplicată pe brânză și printr-un marcaj în relief care constă în denumirea produsului în duplicat aplicată pe partea superioară a brânzei. În plus, toate roțile de brânză pot prezenta un marcaj în relief cu mențiunea „Ferme de...” (Ferma din…).

Brânzeturile provenind din prelucrarea laptelui produs de turme formate exclusiv din vaci din rasa Salers prezintă, de asemenea, un marcaj în relief care cuprinde mențiunea „tradition salers” (tradiție Salers), precum și reprezentări de capete de vaci Salers pe laturile calupului.

Independent de mențiunile legale aplicabile tuturor brânzeturilor în general, se interzice folosirea pe etichetă, în reclame, pe facturi și în documentele comerciale a oricăror calificative sau mențiuni care însoțesc respectiva denumire de origine, cu excepția:

—	mărcilor comerciale sau de fabrică specifice;

—	mențiunii „tradition salers” (tradiție Salers).

4.   Delimitarea concisă a ariei geografice

Departamentul Aveyron

Comune întregi: Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Taussac și Thérondels.

Departamentul Cantal

Cantoane întregi: Mauriac, Murat, Naucelles și Riom-ès-Montagnes.

Comune întregi: Arches, Arnac, Arpajon-sur-Cère, Aurillac, Ayrens, Badailhac, Brezons, Carlat, Cézens, Cros-de-Ronesque, Cussac, Ferrières-Saint-Mary, Giou-de-Mamou, Gourdièges, Jaleyrac, Jou-sous-Monjou, Lacapelle-Barrès, Lascelle, Malbo, Mandailles-Saint-Julien, La Monselie, Le Monteil, Narnhac, Nieudan, Pailherols, Paulhac, Paulhenc, Pierrefort, Polminhac, Raulhac, Saint-Cirgues-de-Jordanne, Saint-Clément, Saint-Étienne-de-Carlat, Saint-Jacques-des-Blats, Saint-Martin-sous-Vigouroux, Saint-Santin-Cantalès, Saint-Simon, Saint-Victor, Sainte-Marie, Sourniac, Thiézac, Valuéjols, Vebret, Velzic, Vézac, Vic-sur-Cère, Yolet și Ytrac.

Părți ale comunelor: Mentières (secțiunea B 1 nr. 122 și 146; secțiunea ZM nr. 25, 29, 33 și 40; secțiunea ZP nr. 13, 14, 22, 23, 27, 29, 30 și 31; secțiunea ZK nr. 3, 40 și 41); Neuvéglise-sur-Truyère (teritoriul comunelor delegate Neuvégélise și Oradour); Saint-Flour (secțiunea AE nr. 110, 112-114, 116 și 117; secțiunea AH nr. 380); Saint-Mamet-la-Salvetat (secțiunea B 2 nr. 281, 282 și 286); Vieillespesse (secțiunea C 2 nr. 100, 102 și 117; secțiunea ZX nr. 20); Ydes (secțiunea AP nr. 222).

Departamentul Corrèze

Comune întregi: Rilhac-Xaintrie.

Părți ale comunelor: Pandrignes (secțiunea B 3 nr. 513, 514, 531, 534-538, 543, 545, 547, 557, 559, 560, 564, 565, 568, 569, 572, 573, 577, 578, 872, 891, 896).

Departamentul Haute-Loire

Părți ale comunelor: Lubilhac (secțiunea E 2 nr. 277, 289-291, 471, 480, 483, 484, 492, 520, 900).

Departamentul Puy-de-Dôme

Comune întregi: Anzat-le-Luguet, Besse-et-Saint-Anastaise, La Bourboule, Chambon-sur-Lac, Chastreix, Compains, Égliseneuve-d'Entraigues, Espinchal, La Godivelle, Laqueuille, Mazoires, Mont-Dore, Murat-le-Quaire, Picherande, Roche-Charles-la-Mayrand, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Donat, Saint-Genès-Champespe, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Sauves-d’Auvergne, Saint-Victor-la-Rivière, Tauves, La Tour-d'Auvergne și Valbeleix.

Părți ale comunelor: Sayat (secțiunea AO nr. 19, 20, 33 și 226).

5.   Legătura cu aria geografică

„Salers” este o brânză bogată în arome, deoarece este produsă în perioada în care vacile pasc pe pășuni din zone predominant vulcanice, utilizându-se lapte crud produs în exploatație. Producția necesită, de asemenea, anumite materiale, cum ar fi „gerles” și presele de brânză, precum și metode tradiționale. Acestea conferă produsului „Salers” textura și crusta caracteristice, precum și calitățile sale de conservare.

Aria geografică a denumirii de origine „Salers” corespunde, în linii mari, munților Cantal, cel mai înalt punct al acestora fiind Plomb du Cantal, la o altitudine de 1 855 de metri. Clima este una montană tipică, umedă și răcoroasă, cu precipitații semnificative, de peste 1 000 de milimetri pe an. Solurile sunt în principal de origine vulcanică, cu o bună capacitate de retenție a apei. Acest lucru permite ca iarba să crească în abundență și fără încetare, de primăvara până toamna.

Terenul agricol este acoperit în mare parte de iarbă. Solurile vulcanice sunt bogate în acid fosforic, carbonat de potasiu și oxid de magneziu și sunt supuse unor precipitații semnificative. Acestea contribuie la creșterea unor pășuni luxuriante și a unei vegetații sălbatice înfloritoare, care este diversificată, caracteristică și aromatică și include plante precum bria, crețișoara și sânziana.

Brânzeturile produse în aria geografică erau renumite încă din perioada romană. Ele fac parte din viața rurală de mai multe secole. Produsă în principal în perioada de pășunat de vară a animalelor, brânza „Salers” se prepara în burons, care erau clădiri tradiționale de piatră utilizate simultan pentru cazare, spațiu de lucru și depozitare. Brânza se produce din laptele unor vaci care sunt mulse de două ori pe zi și se hrănesc pe pășuni din zone deluroase, bogate în vegetație diversificată. Toamna, brânzeturile produse în timpul verii erau, în general, vândute comercianților din văi. Aceștia păstrau brânzeturile în propriile lor peșteri pentru a continua maturarea, apoi le vindeau distribuitorilor care le transportau la locul în care urmau să fie consumate. Prin urmare, procesul de producție a brânzei „Salers” implica conservarea și transportarea laptelui pe perioade lungi.

Denumirea „Salers” a fost recunoscută ca denumire de origine printr-un decret din 21 decembrie 1961.

Principiile producției de brânză „Salers” s-au păstrat de-a lungul timpului: în fermă, doar în perioada de pășunat, utilizându-se tehnici și materiale tradiționale.

Prin urmare, în prezent, brânza „Salers” este produsă în exploatația agricolă, după muls, din lapte crud provenit de la vaci dintr-o singură turmă. Aceasta se produce între 15 aprilie și 15 noiembrie, când animalele sunt la pășunat.

Laptele se coagulează în cuve din lemn numite „gerles”. Coagulul este tăiat și apoi presat de mai multe ori pentru a extrage zerul și a crește nivelul substanței uscate. Blocurile rezultate sunt lăsate să se odihnească și la maturat, în timp ce se produce acidifierea, timp de mai multe ore. Masa de coagul este apoi sfărâmată și sărată. După o perioadă de maturare, coagulul sărat este presat manual în formă pentru a forma roți de brânză individuale. Fiecare roată de brânză este presată continuu timp de aproximativ două zile și este întoarsă regulat pentru o scurgere uniformă.

Maturarea durează cel puțin trei luni, începând din ziua în care se formează roata de brânză. Roțile de brânză se maturează în peșteri răcoroase și umede. Ele sunt întoarse și șterse cu regularitate.

„Salers” este o brânză mare, cu o greutate cuprinsă între 30 și 50 kg și cu un procent ridicat de substanță uscată: minimum 58 %. Brânza este obținută în exploatație, utilizându-se lapte crud, și este maturată timp de cel puțin trei luni. Pasta este presată, nefiartă și are o textură compactă. Crusta are un aspect pestriț.

Practicile și cunoștințele seculare au dat naștere metodelor tradiționale de producție a laptelui și de obținere și maturare a brânzei „Salers”. Rezultatul este o brânză care se păstrează mult timp, bogată în arome diversificate, dintre care predomină notele lactice, de plante și fructate.

Caracteristicile solurilor vulcanice din aria geografică, împreună cu precipitațiile semnificative, fac ca iarba să crească în abundență și încontinuu de primăvara până toamna. Brânza „Salers” se produce doar în perioada de pășunat a vacilor de lapte, valorificându-se astfel la maximum această resursă. Deoarece vacile se hrănesc în principal pe pășuni, ele consumă o varietate de plante aromatice care contribuie la aromatizarea laptelui și, prin urmare, a brânzei „Salers” produsă din acesta.

Utilizarea laptelui imediat după mulgere, în stare crudă, conservă microflora bacteriană a acestuia, care contribuie, de asemenea, la bogăția aromatică a brânzei „Salers”.

Primele etape de prelucrare a laptelui, până la tăierea coagulului, au loc în gerle, care joacă un rol esențial în ceea ce privește caracterul distinctiv al brânzei „Salers”, datorită ecologiei microbiene oferite de lemnul din care este fabricat recipientul. Această ecologie microbiană asigură inocularea naturală a laptelui, care este specifică fiecărui loc de producție și conferă brânzei gustul său unic.

Durata îndelungată a acidifierii și a maturării brânzei favorizează dezvoltarea culturilor lactice prezente în lapte.

Brânza se scurge cu ajutorul unei prese, iar apoi fiecare bucată de brânză este presată în formă. Acest lucru permite obținerea unei paste presate, nefierte, cu o proporție ridicată de substanță uscată, care, la rândul său, garantează calitățile de conservare ale brânzei.

Sfărâmarea coagulului între presări conferă pastei textura sa compactă.

În perioada de maturare, acțiunea microorganismelor și a enzimelor prezente pe suprafața și în interiorul brânzei dezvoltă o gamă largă de arome. Grija și atenția acordate în această perioadă permit ca brânza „Salers” să își dezvolte crusta pestriță caracteristică.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-f9c3c64b-069f-4206-94d4-402bd9601d5e

---

(1)  JO L 343, 14.12.2012, p. 1.

(2)  JO L 120, 15.5.2003, p. 3.