3.6.2015

RO

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

C 182/7

---

Publicarea unei cereri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2015/C 182/07)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1).

DOCUMENT UNIC

„SAUCISSON D’ARDENNE”/„COLLIER D’ARDENNE”/„PIPE D’ARDENNE”

Nr. UE: BE-PGI-0005-01222 – 8.5.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1.   Denumire

„Saucisson d’Ardenne”/„Collier d’Ardenne”/„Pipe d’Ardenne”

2.   Statul membru sau țara terță

Belgia

3.   Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1.   Tip de produs

Clasa 1.2. Produse din carne (fierte, sărate, afumate etc.)

3.2.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

Cele trei denumiri corespund aceluiași produs de mezelărie (cârnat) afumat, uscat, rezultat din fermentarea cărnii de porc sau a cărnii de porc și a celei de vită și mânzat.

Acest produs cu aspect cilindric se poate prezenta sub trei forme (fiecare cu o denumire proprie):

—   cârnatul: drept și alungit, cu diametrul de 30-90 mm, cu lungimea de maximum 60 cm (o greutate maximă de aproximativ 2,2 kg) atunci când este vândut întreg către consumatori;

—    le collier (cârnat în formă de colier): în formă de arc de cerc, cu diametrul de 20-40 mm și greutatea de 200-600 g;

—    la pipe (cârnat în formă de pipă): drept și alungit, cu diametrul de maximum 30 mm și greutatea de maximum 150 g.

Aspectul exterior este neted și ușor uleios, iar crusta este fină, de culoare roșie închisă. Aspectul natural al produsului nu poate fi modificat prin niciun procedeu. În secțiune, carnea este de culoare roșie aprinsă, iar grăsimea este albă. Granulele (părți de carne macre și de grăsime) sunt ușor de distins și bine delimitate, rotunjite sau ușor alungite. Separarea granulelor nu afectează aspectul vizual perfect legat al tocăturii. Granulele sunt de dimensiune de la mică la medie, lungimea maximă fiind de 4-8 mm.

Textura cărnii este fragedă, dar fermă. Gradul de uscare a produsului, cu o valoare medie (maximum 60 % umiditate în produsul degresat), determină o fermitate ce nu permite deformarea exteriorului produsului prin simpla apăsare cu degetul. La degustare, textura este însă suplă și nu dă senzația de uscăciune, deși conținutul de grăsime este limitat (maximum 50 % din substanța uscată). Textura este omogenă și negranulată.

Aroma de afumat este dominantă, iar savoarea de afumat, fină și mai mult sau mai puțin pronunțată, în funcție de producători, persistă în gură. Finețea acestei arome se datorează arderii lente (afumare la rece), într-o cameră de afumare, a lemnului de foioase (stejar și/sau fag). Se sesizează un ușor miros de carne proaspătă și de condimente. Gustul afumat al „Saucisson d’Ardenne” se asociază în chip armonios cu o ușoară aciditate și cu savori condimentate (de lemn, de piper, de rășinoase), având o legătură puternică cu condimentul folosit în mod tradițional în timpul afumării, și anume boabele de ienupăr. Gustul celorlalte condimente trebuie să rămână discret. Când este prezent, gustul de usturoi trebuie să fie ușor.

„Saucisson d’Ardenne” se deosebește de produsul omolog provenit din Gaume prin granulele mai mici, printr-un grad de uscare mai ridicat și prin utilizarea unor condimente specifice (și anume boabele de ienupăr) fie amestecate în compoziție, fie prezente la afumare.

Parametri fizico-chimici:

—	aciditate (pH): 4,7-5,2;

—	umiditate în produsul degresat (HPD): maximum 60 %;

—	conținut de lipide: maximum 50 % din substanța uscată;

—	conținut de proteine: minimum 40 % din substanța uscată;

—	raport apă/proteine: maximum 2,0;

—	raport colagen/proteine: maximum 0,15;

—	conținut de zaharuri reductoare exprimate în glucoză: maximum 2,0 %;

—	activitatea apei: maximum 0,92; valoarea maximă poate depăși 0,92 dacă un test de provocare (challenge test) permite să se garanteze absența dezvoltării Listeria monocytogenes [Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei (2)];

—	conținut de sare: maximum 4,0 % din substanța proaspătă în produsul finit.

3.3.   Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Materia primă este constituită fie exclusiv din carne de porc, fie din carne de porc și carne de vită și mânzat. Carnea de vită și mânzat nu poate fi încorporată decât într-o proporție de maximum 40 % din totalul greutății materiei prime în stare proaspătă. Carnea de porc cuprinde slănină și carne macră. Sunt excluse carnea provenită din al cincilea sfert, carnea separată mecanic, precum și diafragmele de porc și de vită și șoriciul.

O listă pozitivă indică ingredientele, auxiliarii tehnologici și aditivii autorizați.

Sunt autorizate numai intestinele poroase de tip natural, celulozic (doar pentru formele prefeliate), din colagen sau lipite. Acestea nu pot fi colorate.

Pentru afumare, rumegușul, așchiile sau buștenii folosiți provin de la foioase (stejar și/sau fag). Este interzisă folosirea lemnului de rășinoase și a lemnului pentru reutilizare sub orice formă (rumeguș etc.). Furnizorii garantează utilizarea unui ulei de calitate alimentară pentru ungerea uneltelor lor. Se permite adăugarea boabelor de ienupăr în combustibil.

3.4.   Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Întregul proces de fabricație (de la prepararea amestecului până la uscare) se desfășoară în zona „Ardenne”.

3.5.   Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. a produsului la care se referă denumirea înregistrată

Fiecare ambalator/prefeliator se identifică pe lângă organismul de certificare independent care îi este desemnat producătorului/furnizorului în cauză înainte de a executa prima operațiune pentru acest client producător și/sau un nou client distribuitor și/sau pentru contul propriu. Fiecare producător semnalează organismului de certificare independent care îi este desemnat orice ambalator/prefeliator care are legătură cu producția sa și despre care are cunoștință.

3.6.   Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea

Toate produsele care beneficiază de una dintre cele trei denumiri înregistrate sunt etichetate imediat după încheierea procesului de fabricație sau, dacă este cazul, în momentul ambalării.

Etichetarea produsului cuprinde, inclusiv în ceea ce privește formele prefeliate, denumirea înregistrată care corespunde formei produsului, logoul european al indicației geografice protejate (IGP) (în același câmp vizual cu denumirea), o referință a organismului de certificare independent care îi este desemnat producătorului și, pentru formele prefeliate, referința producătorului.

Orice mod de etichetare și de identificare face obiectul unei notificări a organismului de certificare independent care este desemnat în cazul producției vizate.

4.   Delimitarea concisă a ariei geografice

Zona „Ardenne” este identică cu cea delimitată în 1974 pentru IGP „Jambon d’Ardenne”; ea acoperă întreaga provincie Luxemburg și anumite cantoane – sau părți ale cantoanelor – judiciare aparținând provinciilor Liège (7 cantoane, 29 de entități, 82 de foste comune) și Namur (4 cantoane, 14 entități, 114 foste comune).

5.   Legătura cu aria geografică

Legătura dintre „Saucisson d’Ardenne” și aria geografică de producție este dublă, bazată pe factori naturali și pe o reputație consolidată.

Factori naturali

Zona „Ardenne”, astfel cum este delimitată la punctul 4, cuprinde masivi care ating până la 700 de metri înălțime. Ei constituie o barieră în calea maselor de aer umed aduse de vânturile predominante din sud-vest; rezultă astfel o climă umedă și rece caracteristică, cu ierni lungi și friguroase (care țin din octombrie până în mai) și cu veri ploioase.

Actuala pădure din Ardenne provine din vechea pădure carboniferă, în care fagii și stejarii, specii endemice ale acestei regiuni, erau esențele dominante. În această regiune predomină creșterea animalelor, întrucât relieful său de platouri cu pante mari și soluri puțin fertile a defavorizat dezvoltarea culturilor arabile.

Defrișarea pădurii și tehnicile agricole și pastorale străvechi aplicate în aceste regiuni au favorizat apariția landelor umede în văi, a căror floră tipică era alcătuită majoritar din iarbă-neagră și ienupăr.

Afumarea

Arta afumării este incontestabil înscrisă în tradiția ardeneză. Faptul că „Saucisson d’Ardenne” este un produs afumat reprezintă așadar caracteristica sa primordială.

Nota de afumat este pronunțată, predominând în miros, și totodată delicată la gust. Finețea sa este rezultatul arderii lente a lemnului de foioase, în principal de stejar și fag. Rezultatul acestei impregnări cu aromele de afumat poate fi îmbunătățit, dacă meșterul mezelar consideră necesar, prin arderea de boabe de ienupăr, condiment tipic folosit în Ardenne. Acestea adaugă o notă aromată specială caracterizată printr-un gust de lemn, piperat și ușor rășinos.

Afumarea produselor sărate practicată în Ardenne este diferită de cea practicată în zonele limitrofe sau apropiate: în Pădurea Neagră din Germania, nota de afumat este incontestabil mai intensă și provine din arderea de specii rășinoase; în Gaume, ea este mai discretă, iar în Ardenii francezi, absentă.

Carnea de porc și carnea de vită și mânzat

Istoria porcului în Ardenne este strâns legată de istoria pădurii care acoperea altădată masivul ardenez. Trilogia „porc, produs sărat și cârnat” a marcat adânc această regiune.

Meșterii mezelari din regiune au dobândit, de-a lungul secolelor, o pricepere care le permite să valorifice fiecare parte a porcului. Astfel, părțile cele mai fine sunt transformate în „Jambon d’Ardenne”, iar părțile mai puțin nobile sunt folosite pentru „Saucisson d’Ardenne”.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, dezvoltarea unei creșteri mixte a bovinelor a făcut mezelarii să includă carnea de vită și mânzat în „Saucisson d’Ardenne”. Începând din anii 1950, selecția bovinelor din ce în ce mai potrivite pentru producția de carne și cu tot mai puțină grăsime – care a culminat cu obținerea taurilor „culard” din rasa Blanc-Bleu Belge, care domină actualmente piața națională – a avut ca efect o reducere în măcelării a cantităților de bucăți de calitate inferioară care trebuiau valorificate – și valorificabile deoarece corespundeau caracteristicilor necesare (grăsime, culoare) – în fabricarea mezelurilor. Includerea cărnii de vită și mânzat în procesul de fabricare a mezelurilor s-a diminuat așadar, peste tot, mergând până la dispariția definitivă la anumiți producători. Practica a fost însă parțial menținută. Într-adevăr, în timp ce măcelăriile din supermarketuri se orientau către o carne de taur macră, însă fără prea mult gust, anumiți meșteri măcelari-mezelari s-au remarcat prin prelucrarea cărnii de vită sau de junincă pentru a putea continua să le propună amatorilor o carne mai grasă, dar mai gustoasă. Meșterii măcelari-mezelari s-au văzut așadar din nou în situația de a dispune de bucăți de calitate inferioară care trebuiau valorificate la fabricarea mezelurilor lor, bucăți ale căror caracteristici corespundeau, de altfel, calităților necesare pentru o carne de vită și mânzat destinată să intre în compoziția unui mezel de bună calitate (aport de liant, de grăsime, de culoare). În prezent, coexistă așadar două rețete: una pe bază de carne de porc, cealaltă conținând o proporție de carne de vită ce poate merge până la 40 % din greutatea amestecului.

Trebuie menționat că diferențele gustative perceptibile datorate întregului proces de producție a „Saucisson d’Ardenne” sunt legate în principal de calitatea afumării și de gustul pe care îl conferă condimentele mai degrabă decât de proporția carne de poc/carne de vită și mânzat. Influența tipului de carne este așadar imperceptibilă pentru consumator.

Reputația

Reputația și folosirea anterioară a denumirii

Utilizarea denumirii „Saucisson d’Ardenne” este atestată din 1890, dată la care apar rețete scrise pentru „Saucisson d’Ardenne” (1890-1900) în cărțile specializate, datorită introducerii tehnologiei moderne sau a mecanizării: tocătoarele de carne, mașinile de tocat carne, cutterul, camerele reci.

Manualele de măcelărie-mezelărie și presa specializată explică procedeul de fabricație a „Saucisson d’Ardenne”, de exemplu La science moderne de la charcuterie (1943) de M. Van Kerckhoven sau Manuel technique pour bouchers et charcutiers (1948) de V. Vinck, precum și Le Journal de la Viande din mai 1950, apoi din noiembrie 1951. În prezent, învățarea metodei de fabricație a acestui cârnat este posibilă în cadrul Secției măcelărie-mezelărie a Institutului de Comerț și Tehnici Agroalimentare din Namur.

Reclamele care apar în ghidurile turistice prezintă „Saucisson d’Ardenne” ca pe un atu turistic al orașelor ardeneze; de exemplu, în Guide Cosyn de Florenville, Chiny, Martué, Sainte-Cécile, Herbeumont, Orval, editat către 1930, sunt menționate firmele Maison G. Fauchon (Florenville) și Boucherie-Charcuterie H. Bernique-Jacquet (Florenville). Produsul este prezentat și ca una dintre „specialitățile regionale” ale provinciei Luxemburg în Inventaire des produits régionaux (Inventarul produselor regionale) realizat în 1981 de Federația turistică a Luxemburgului belgian sau ca specialitate culinară valonă, după Ch. Van Gelderen în cartea sa Trésors gourmands de la Wallonie (1999).

„Saucisson d’Ardenne” își găsește deopotrivă locul în cărțile de rețete. În 1947, G. Clément explică în cartea sa Un choix de hors d’œuvre et de plats froids că acest produs este „o minunăție ca aperitiv și ca garnitură pentru carnea rece” și îl include în rețeta proprie pentru „Poteye de bœuf”, o specialitate culinară a provinciei Luxemburg, după cum se relatează în cartea sa Le Conseiller culinaire (1977). În cartea Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte (1981), S. Zeller îl include în rețeta pentru „Oiseaux sans tête à l’Ardennaise”.

La rândul său, „Collier d’Ardenne” este menționat în special într-o reclamă pentru Etablissements A. Germonprez, care figurează în Le Journal de la Viande (5 iunie 1949) și în cartea lui R. Buren Le goût de l’Ardenne (1995); produsul este folosit în rețeta pentru „Couées Grand-Mère” oferită de A. Dion în cartea Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte (1981).

În fine, „Pipe d’Ardenne” este evocat în cartea lui N. Nicolas Wallonie. Cuisine et traditions (1995) și Oficiul produselor valone îl promovează actualmente pe site-ul lor.

Reputația actuală

Restaurantele contribuie în mare parte la notorietatea „Saucisson d’Ardenne”, în special datorită platoului de mezeluri ardeneze („assiette de charcuterie ardennaise”), precum cel oferit de hotelul-restaurant Eden Ardenne (Neufchâteau). În ceea ce privește „Pipe d’Ardenne”, acest produs este comercializat în restaurante mici precum Le Pistolet (Bruxelles) sau în unitățile lanțului Maxi-Frites etc.

Prețul de vânzare al „Saucisson d’Ardenne” se situează între 14 și 23 EUR pe kilogram și poate ajunge până la dublul prețului unui salam din aceeași categorie, dovadă a faptului că „Saucisson d’Ardenne” se bucură de o mare valoare adăugată. Prețul „Collier d’Ardenne” este de 12-23 EUR pe kilogram. „Pipe d’Ardenne”, un produs mai simplu, se vinde mai frecvent la bucată, într-un interval de prețuri cuprins între 0,90 și 2 EUR, sau într-o legătură de mai multe bucăți.

La ora actuală, caracterul „afumat” specific este în mod incontestabil, pentru consumatorul belgian, elementul căruia i se datorează reputația „Saucisson d’Ardenne”, ceea ce asigură esența specificității sale și îl leagă și mai strâns de zona de producție de origine [C. Lehoux, A Masson, Etude „Tests consommateurs et questionnaire marketing «Cœur de Jambon d’Ardenne»” (2009)]. Așadar, cuvintele „Ardenne” și „afumat” sunt indisociabile.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[Articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din prezentul regulament]

http://agriculture.wallonie.be/apps/spip_wolwin/article.php3?id_article=73

---

(1)  JO L 343, 14.12.2012, p. 1.

(2)  JO L 338, 22.12.2005, p. 1.

---