ANEXA I

Produse agricole pentru consumul uman, enumerate în anexa I la tratat:

Clasa 1.2 –

Produse din carne (preparată, sărată, afumată etc.)

ITALIA

Salame Cremona (IGP)

ANEXA II

FIȘĂ REZUMAT

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare

„SALAME CREMONA”

Nr. CE: IT/PGI/005/0265/27.12.2002

DOP (…) IGP (X)

Această fișă rezumat prezintă cu titlu informativ principalele elemente ale caietului de sarcini al produsului.

1.   Autoritatea competentă din statul membru

Denumire	:	Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
Adresă	:	Via XX Settembre, 20 — I-00187 ROMA
Telefon	:	(39) 064 81 99 68/06 46 65 51 04
Fax	:	(39) 06 42 01 31 26
E-mail	:	qpa3@politicheagricole.it

2.   Grup

Denumire	:	Consorzio Salame Cremona
Adresă	:	Piazza Cadorna, 6 — I-26100 CREMONA
Telefon	:	(39) 03 72 41 71
Fax	:	(39) 03 72 41 73 40
E-mail	:	info@salamecremona.it
Componență	:	Producători/prelucrători (X) Alte categorii (…)

3.   Tipul produsului

Clasa 1.2: Produse din carne

4.   Caiet de sarcini

[Rezumatul cerințelor prevăzute la articolul 4 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006]

4.1.   Denumire

„Salame Cremona”

4.2.   Descriere

„Salame Cremona” este un produs din categoria mezelurilor crude, uscate și în membrană, care prezintă următoarele caracteristici în forma destinată consumului:

Caracteristici fizico-morfologice: — greutatea la sfârșitul perioadei de maturare nu este mai mică de 500 g; — diametrul la momentul preparării nu este mai mic de 65 mm; — lungimea la momentul preparării nu este mai mică de 150 mm.

Caracteristici chimice și fizico-chimice: — proteine totale: minimum 20,0 %; — raport colagen/proteine: maximum 0,10; — raport apă/proteine: maximum 2,00; — raport grăsimi/proteine: maximum 2,00; — PH: mai mare sau egal cu 5,20.

Caracteristici microbiologice: — încărcătură microbiană mezofilă: > 1 × 107 unități formatoare de colonii/g, în special lactobacili și coci.

Caracteristici organoleptice: — aspect exterior: formă cilindrică, uneori neregulată; — consistență: produsul trebuie să fie compact și cu o consistență moale; — aspect la feliere: felia are o formă compactă și omogenă, caracterizată de coeziunea tipică dintre carnea macră și grăsime, diferența dintre acestea fiind greu de distins (aspect uniform denumit smelmato). Produsul nu prezintă elemente aponevrotice vizibile; — culoare roșu intens; — miros: aromă tipică, condimentată.

4.3.   Aria geografică

Aria în care se produce „Salame Cremona” cuprinde teritoriul următoarelor regiuni: Lombardia, Emilia-Romagna, Piemont și Veneto.

4.4.   Dovada originii

În ceea ce privește controalele de certificare a provenienței producției IGP, dovada provenienței produsului „Salame Cremona” din aria geografică delimitată se certifică de către structura de control menționată la punctul 7, pe baza a numeroase formalități pe care producătorii trebuie să le îndeplinească pe toată durata ciclului de producție. Principalele caracteristici ale acestor formalități, care asigură trasabilitatea produsului în fiecare etapă a procesului și pe care producătorii trebuie să le îndeplinească, sunt următoarele:

—	înscrierea pe o listă ad hoc, întocmită de structura de control menționată la punctul 7 de mai jos;

—	declararea către structura de control a cantităților de „Salame Cremona” produse anual;

—	păstrarea de registre de producție adecvate pentru „Salame Cremona”.

4.5.   Metoda de obținere

Procesul de producție poate fi rezumat după cum urmează: materia primă pentru producția IGP trebuie să provină de la porci care fac obiectul unei serii de dispoziții care reglementează compoziția hranei și modul de administrare a acesteia. Pot fi utilizate în special: exemplare din rasele tradiționale Large White Italiana și Landrace Italiana, ameliorate de registrul genealogic italian (Libro Genealogico Italiano) sau exemplare provenite din vieri din aceleași rase; exemplare provenite din vieri din rasa Duroc Italiana, ameliorată de registrul genealogic italian; exemplare provenite din vieri din alte rase sau din vieri hibrizi, cu condiția să provină din sisteme de selecție sau de încrucișare aplicate în scopuri compatibile cu cele ale registrului genealogic italian în ceea ce privește creșterea porcilor grei.

Porcii pot fi tăiați numai după sfârșitul celei de-a noua luni și cel mai târziu în a cincisprezecea lună de viață. Greutatea medie a unui porc pentru tăiere trebuie să fie între 144 kg și 176 kg.

Carnea de porc folosită la prepararea salamului provine din țesutul muscular din carcasă, din mușchii striați și din țesutul adipos.

Ingrediente: sare, condimente, piper boabe sau măcinat, usturoi pisat și amestecat în masa preparatului.

Alte ingrediente posibile: vin alb sau roșu plat, zahăr și/sau dextroză și/sau fructoză și/sau lactoză, culturi de inițiere a fermentării, nitrit de sodiu și/sau de potasiu, acid ascorbic și sare sodică.

Este interzisă utilizarea de carne separată mecanic.

Prepararea: carnea macră și grăsimea sunt atent tăiate, eliminându-se bucățile mari de țesut conjunctiv, de grăsime moale, ganglionii și principalele trunchiuri nervoase. Tocarea se face cu ajutorul unei mașini de tocat carne echipată cu un disc de tocat cu perforații de 6 mm. În cursul tocării, temperatura cărnii trebuie să fie mai mare de 0 °C; sărarea cărnii se face în timpul tăierii animalului; celelalte ingrediente și condimente se adaugă în carnea tocată. Amestecarea preparatului se face timp îndelungat în mașini speciale, în vid sau la presiune atmosferică. „Salame Cremona” este introdus într-un intestin de porc, vită, cal sau de oaie, cu diametrul de minimum 65 mm. Legarea se face mecanic sau manual, cu ajutorul unei sfori. Depozitarea în cameră frigorifică a produsului este permisă pentru o durată maximă de o zi, la o temperatură cuprinsă între 2 °C și 10 °C. Uscarea se face la cald, la o temperatură cuprinsă între 15 °C și 25 °C.

Maturarea se desfășoară în spații suficient de aerisite, la o temperatură cuprinsă între 11 și 16 °C, timp de cel puțin cinci săptămâni. Perioada de maturare variază în funcție de diametrul inițial al intestinului.

Produsul se comercializează sub formă de unități individuale, întreg, în bucăți sau felii, ambalate în vid sau într-o atmosferă protejată.

Producătorii IGP „Salame Cremona” trebuie să respecte cu strictețe caietul de sarcini prezentat Uniunii Europene.

În vederea garantării controlului și a trasabilității și pentru a menține caracteristicile calitative ale produsului, activitățile de producție, de ambalare sau de feliere trebuie efectuate sub supravegherea structurii de control menționate la punctul 7 din caietul de sarcini, exclusiv în aria de producție indicată la punctul 3 din respectivul caiet de sarcini.

În cazul în care ambalarea se realizează în afara ariei geografice definite în caietul de sarcini, este imposibilă garantarea unui control constant al tuturor unităților producătoare, ceea ce ar genera deficiențe grave ale sistemului de certificare al IGP. Aceste deficiențe nu ar mai permite garantarea utilizării corecte a denumirii, acționând astfel în detrimentul producătorilor și al consumatorilor. Altfel spus, în cazul în care activitățile de ambalare nu fac obiectul unui control, consecința directă ar fi dispariția altor două elemente fundamentale: garanția unei calități menținute, verificată pe parcursul tuturor operațiunilor de control, și garanția originii, adică garantarea unei trasabilități perfecte în fiecare etapă a prelucrării, inclusiv în etapa de ambalare.

În plus, autorizarea ambalării în afara ariei geografice tipice ar prejudicia și calitatea produsului „Salame Cremona”, întrucât produsul ar face obiectul unui tratament termic „îndepărtat în timp și spațiu” în vederea transportului și felierii, tratament care ar altera caracteristicile organoleptice ale salamului.

4.6.   Legătură

„Salame Cremona” se bucură de o anumită notorietate și reputație, dovedite de participarea sa tradițională la târgurile agroalimentare din valea râului Po, precum și de prezența puternică pe principalele piețe interne și externe, aceste elemente justificând cererea de recunoaștere a indicației geografice protejate. Statutul produsului este confirmat și de prezența sa pe listele cu principalele produse agroalimentare italiene cu denumire de origine, incluse în acorduri bilaterale încheiate între Italia și alte țări europene în anii 1950-1970 (Germania, Franța, Austria și Spania) în materie de protecție a denumirilor geografice de origine.

Producția de salamuri este strâns legată de prezența în zonă a crescătoriilor de porci, a căror tradiție datează din epoca romană. Produsul se află în strânsă legătură cu acest mediu, rezultat din implantarea progresivă, în regiunea Cremonei mai întâi și apoi în întreaga câmpie a râului Po, a tradiției creșterii porcilor, în paralel cu producția de brânză și cultura porumbului.

Sinergia perfectă între producția specifică și teritoriul de referință, caracterizat în principal de un climat cețos și nu foarte vântos, conferă produsului „Salame Cremona” caracteristicile unice și deci identificabile, reprezentate de gustul dulce, de textura moale și de aroma pronunțată.

Aria de producție a „Salame Cremona”, care prezintă caracteristicile pedologice tipice ale zonelor de origine aluvială, este utilizată de secole pentru creșterea porcilor, mai întâi în sisteme „familiale” și apoi în unități specializate. Peisajul ariei de producție este foarte uniform în partea câmpiei râului Po: în întregime plat, străbătut de râuri și canale, cu vegetație, predominând pășunile și cultura porumbului. În întreaga arie de producție, climatul este caracterizat de toamne și ierni relativ reci, cețoase și cu precipitații abundente. Primăverile sunt temperate și ploioase, iar verile se disting prin temperaturi destul de ridicate, ploi frecvente, de scurtă durată și, adesea, de mare intensitate.

Fără îndoială, toate aceste criterii nu ar fi permis produsului să dobândească aceste caracteristici calitative în absența factorului uman, care a făcut posibilă de-a lungul timpului elaborarea unor tehnici specifice de prepare și de maturare a salamului în aria de producție.

Chiar și astăzi, „Salame Cremona” se prepară după procedee care respectă pe deplin tradiția, dar utilizează în același timp noi tehnologii de producție.

Factorul de mediu datorat climei și factorul uman, caracterizat de competențe tehnice remarcabile în rândul fiecărui tip de meserii implicate în prepararea „Salame Cremona”, constituie și astăzi elemente fundamental și unice, capabile să asigure specificitatea și reputația produsului.

Principalele documente istorice, care atestă în mod clar și precis originea produsului și legătura sa cu regiunea, datează din 1231 și sunt păstrate la Arhivele de Stat din Cremona. Aceste documente confirmă existența comerțului cu porci și produse din carne, desfășurat între teritoriul cremonez și statele adiacente. Documente din epoca Renașterii, care fac parte din „Litterarum” și „Fragmentorum”, indică în mod clar prezența și mai ales importanța „salamului” în aria de producție delimitată în caietul de sarcini. Din documentele redactate cu prilejul vizitei episcopului Cesare Speciano (1599-1606) la mânăstirile de maici din regiune reiese că se distribuia și o anumită cantitate de salam „în zilele când nu se postea”, în cadrul „modului de viață cotidian”.

Chiar și astăzi, „Salame Cremona” ocupă un loc din ce în ce mai important la principalele târguri agroalimentare din Lombardia și din valea râului Po. Diverse referințe socioeconomice atestă prezența a numeroși producători specializați în prelucrarea cărnii de porc, care s-au stabilit în câmpia râului Po tocmai datorită complementarității perfecte dintre activitatea lor, industria laptelui și a brânzeturilor și cultura cerealelor (în principal porumbul).

4.7.   Organism de control

Denumire	:	Istituto Nord Est Qualità
Adresă	:	Via Rodeano, 71 — I-33038 SAN DANIELE DEL FRIULI (UD)
Telefon	:	(39) 04 32 94 03 49
Fax	:	(39) 04 32 94 33 57
E-mail	:	info@ineq.it

4.8.   Etichetare

Eticheta trebuie să conțină mențiunile „Salame Cremona” și „Indicazione Geografica Protetta” și/sau acronimul „IGP”, cu caractere clare, indelebile și mai mari decât cele folosite pentru orice alte mențiuni. Indicația „Indicazione Geografica Protetta” trebuie tradusă în limba de comercializare a produsului.

Este interzisă adăugarea oricărei alte mențiuni neprevăzute în mod expres.

Este autorizată însă folosirea indicațiilor care fac referire la nume, denumiri de societăți sau mărci private, cu condiția ca aceste indicații să nu aibă caracter elogios sau susceptibil să inducă în eroare consumatorul.

Simbolul comunitar menționat la articolul 1 din Regulamentul (CE) nr. 1726/98 al Comisiei (1) trebuie să figureze, de asemenea, pe etichetă.

---

(1)  JO L 224, 11.8.1998, p. 1.