12.12.2014

RO

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

C 444/25

---

Publicarea unei cereri de modificare în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2014/C 444/09)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1).

CERERE DE MODIFICARE

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare  (2)

CERERE DE MODIFICARE ÎN TEMEIUL ARTICOLULUI 9

„JAMBON SEC DES ARDENNES”/„NOIX DE JAMBON SEC DES ARDENNES”

Nr. CE: FR-PGI-0105-01173 – 6.11.2013

IGP ( X ) DOP ( )

1.   Rubrica din caietul de sarcini care face obiectul modificării

—

    ☒ Denumirea produsului

—

    ☒ Descrierea produsului

—

    ☐ Aria geografică

—

    ☒ Dovada originii

—

    ☒ Metoda de obținere

—

    ☐ Legătura

—

    ☒ Etichetarea

—

    ☒ Cerințele naționale

—

   ☒ Altele:

—	introducerea listei operațiunilor care se realizează în mod obligatoriu în aria geografică;

—	actualizarea denumirilor și a datelor de contact ale grupului solicitant și ale organismului de control.

2.   Tipul modificării (modificărilor)

—

    ☒ Modificare a documentului unic sau a fișei rezumat

—

    ☐ Modificare a caietului de sarcini al DOP sau al IGP înregistrate pentru care nu s-a publicat niciun document unic și nicio fișă rezumat

—

    ☐ Modificare a caietului de sarcini care nu generează nicio modificare a documentului unic publicat [articolul 9 alineatul (3) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006]

—

    ☐ Modificare temporară a caietului de sarcini ca urmare a adoptării unor măsuri sanitare sau fitosanitare obligatorii de către autoritățile publice [articolul 9 alineatul (4) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006]

3.   Modificare (modificări)

3.1.   Denumirea produsului

Denumirea produsului a fost modificată pentru a reflecta „Denumirea produsului alimentar” definită în capitolul 2 al caietului de sarcini în vigoare. Acum, această denumire este: „Jambon sec des Ardennes”/„Noix de jambon sec des Ardennes”.

3.2.   Descrierea produsului

—

Creșterea duratei minime de fabricație a jambonului de la 270 de zile la 360 de zile: această dispoziție permite obținerea unui produs de o calitate mai bună, făcând astfel posibil ca jambonul să își dezvolte și mai mult, pe durata maturării, aroma fructată și savoarea de carne uscată. Datorită prelungirii perioadei de maturare, greutatea minimă a jambonului la sfârșitul duratei minime de fabricație a fost redusă de la 6 la 5,5 kg, în scopul de a se ține seama de scăderea greutății rezultată din prelungirea perioadei de uscare.

—

Eliminarea părții superioare a pulpei cu os ca mod de prezentare a „Noix de jambon sec des Ardennes”. Într-adevăr, prezența osului se dovedește problematică la tranșare. În plus, este mai simplu să se dezoseze bucățile înainte de uscare, lucru care a favorizat generalizarea acestei practici: nucile sunt acum dezosate în mod sistematic înainte de sărare. În fine, prezența osului nu este necesară pentru obținerea caracteristicilor organoleptice descrise în caietul de sarcini.

—	Eliminarea caracteristicilor chimice (nitrați și nitriți) și microbiologice care se limitează la respectarea reglementărilor generale.

—	Înlăturarea elementelor descriptive fără caracter obiectiv: „delicioasă”, „fină”, „și să se aprecieze toate savorile sale minunate”.

—	Adăugarea unei liste exhaustive a modurilor de prezentare autorizate: întreg, întreg dezosat, întreg dezosat fără șorici, în bucăți dezosate sau feliat pentru jambon; întreagă, în jumătăți sau feliată pentru nucă.

—	Adăugarea jambonului întreg dezosat fără șorici: această prezentare este destinată exclusiv vânzării în bucăți.

—

Prezentarea sub formă de „bucată dezosată” înlocuiește „în jumătăți sau sferturi” care nu era suficient de precisă, fiind așadar greu de controlat. În plus, ținând seama de diversitatea jamboanelor, dimensiunea bucăților avea un grad scăzut de omogenitate, neavând deci decât o importanță scăzută pentru IGP.

—	Termenul „format prin presare în forme” a înlocuit termenul „presat”, mai exact. Cei doi termeni desemnează aceeași operațiune, care constă în presarea unui jambon sau a unei nuci într-o formă pentru a reduce cavitatea produsă prin dezosare și/sau a-i conferi forma dorită.

—	Posibilitatea de a tranșa fricandoul se extinde și la partea superioară a pulpei. Într-adevăr, ambele bucăți pot fi ușor tranșate fiindcă nu conțin oase.

3.3.   Dovada originii

—	În urma eliminării obligației de aprovizionare cu carne de porc din aria geografică respectivă, au fost șterse paragrafele referitoare la trasabilitatea porcilor în exploatațiile de creștere și în abatoare.

—

Având în vedere evoluțiile legislației și ale reglementărilor naționale, rubrica „Elemente care dovedesc că produsul este originar din aria geografică în cauză” a fost actualizată și reunește, în special, obligațiile referitoare la declarare și la ținerea de registre privitoare la trasabilitatea produsului și la monitorizarea condițiilor de producție.

—

În momentul efectuării operațiunii de sărare, jamboanele și părțile superioare ale pulpei se marchează în mod indelebil (prin aplicarea unei ștampile pe șorici sau a unui sigiliu de plumb) cu săptămâna fabricației. Din considerente de organizare a muncii, în special de curățare a spațiilor, operațiunea de sărare se face o dată pe săptămână. De aceea, numărul săptămânii, împreună cu data sărării și cu numărul de bucăți înregistrat pe fișa de producție a lotului permit efectuarea unui control al respectării duratei de fabricație, exprimată în zile.

—

Deoarece șoriciul lipsește, marcajul individual indelebil al fricandourilor nu se poate realiza în momentul sărării. Pentru a face posibilă trasabilitatea, fiecare lot este identificat în mod clar și este însoțit de fișa sa de producție, care conține numărul bucăților plasate în producție și data sărării.

—

Cel mai devreme la sfârșitul perioadei minime de fabricație, bucățile sunt triate. Cele care nu corespund criteriilor definite în capitolul referitor la descrierea produsului sunt declasate, iar numărul este înregistrat pe fișa de producție a lotului. Cele care sunt conforme sunt marcate cu fierul roșu pentru jamboane și părțile superioare ale pulpei, iar fricandourile cu un marcaj individual. Se înregistrează data efectuării marcajului și numărul de bucăți.

—	Includerea unui tabel cu diferitele etape de fabricație și cu trasabilitatea aferentă: acest lucru permite monitorizarea bucăților de-a lungul întregului proces de fabricație.

3.4.   Metoda de obținere

—	Carcasele de animale pentru reproducție reformate sunt excluse, deoarece produsele obținute în acest fel nu ar respecta caracteristicile organoleptice ale IGP.

—

Eliminarea obligației de aprovizionare cu porci din aria geografică: acest aspect le oferă mai multă flexibilitate operatorilor și le permite să se aprovizioneze cu porci, continuând să respecte caracteristicile materiilor prime descrise în caietul de sarcini. Prin urmare, au fost eliminate și dispozițiile referitoare la creșterea și sacrificarea porcilor și la alegerea carcaselor (dispozițiile privind unitățile în care au loc fătarea și îngrășarea porcilor, abatoarele și unitățile de tranșare, precum și ținerea registrului șeptelului).

—	Eliminarea criteriului privind alimentația porcilor pe întreaga perioadă de îngrășare (minimum 75 % cereale și plante proteaginoase). Într-adevăr, acest criteriu este acum respectat pe scară foarte largă în sectorul cărnii de porc.

—

Eliminarea criteriului greutății carcasei (> 72 kg): într-adevăr, în prezent, majoritatea operatorilor achiziționează direct jamboane, neavând nevoie de carcase întregi. Greutatea jambonului fasonat (minimum 9,5 kg) este mai semnificativă pentru definirea parcursului tehnologic decât greutatea carcasei din care a fost obținut.

—

Definirea unor criterii precise și obiective pentru selectarea materiei prime utilizate în producție: — introducerea obligației de a utiliza carne necongelată, în scopul de a garanta calitatea produsului finit, obținut numai din jamboane proaspete; — creșterea greutății, de la 9 la 9,5 kg, a jambonului fasonat folosit pentru producție: datorită acestui lucru se poate ține seama de prelungirea cu 90 de zile a perioadei de uscare; — defectele vizuale nu mai sunt evaluate la nivelul carcasei, ci la nivelul jambonului fasonat. Într-adevăr, unele defecte nu afectează jamboanele, altele pot fi corectate la fasonare fără a se afecta calitatea produsului (defecte de depilare, de exemplu); — introducerea criteriilor privind pH-ul (între 5,5 și 6,2) și culoarea cărnii (omogenă, nici prea deschisă, nici prea închisă) bazată pe scara japoneză (notă de la 2 la 5), pentru a se asigura aceeași calitate a tuturor jamboanelor și nucilor de jambon; — eliminarea proporției de carne macră: acest criteriu nu pare pertinent, deoarece evaluarea se face pe baza carcasei. Grosimea stratului de grăsime al jamboanelor este un criteriu mai potrivit, având în vedere că scopul este de a fabrica produse conservate prin sărare și uscate: această grosime a fost definită ca mai mare decât sau egală cu 10 mm; — adăugarea caracteristicilor nucii după tranșare și fasonare, care sunt dezvoltate într-un grad redus în caietul de sarcini în vigoare; — greutatea nucilor de jambon proaspete după tranșare și fasonare: greutatea minimă a fost redusă de la 1,5 la 1,2 kg pentru fricandouri și de la 3,5 la 3 kg pentru părțile superioare ale pulpei, pentru a ține seama de proporțiile anatomice observate ale bucăților.

—

Fabricarea jamboanelor uscate și a nucilor de jambon uscate: — a fost definită tranșarea jamboanelor la 10 cm de capătul femurului: acest lucru permite respectarea anatomiei jamboanelor și efectuarea unei tranșări rotunde. Această măsură înlocuiește actuala formulare prin care se definește tranșarea „la două degete de osul iliac”, formulare care se poate dovedi subiectivă. Pe lângă acest criteriu referitor la cei 10 cm, alegerea metodei de tranșare este lăsată la latitudinea mezelarului, care va ține cont de forma fiecărei bucăți; — adăugarea obligației de marcare a bucăților cu săptămâna în care avut loc sărarea și cu anul, pentru a se respecta cerințele referitoare la trasabilitate enunțate în capitolul privind dovada originii; — relaxarea normelor privind utilizarea nitraților; utilizarea acestora este acum facultativă; — eliminarea listei mirodeniilor care pot fi utilizate la prepararea jamboanelor și a nucilor de jambon; într-adevăr, această listă nu era exhaustivă. Operatorul poate utiliza alte mirodenii, cu condiția să respecte caracteristicile produselor finite; — sărarea: se realizează prin aplicarea în mai multe rânduri a sării uscate. Caietul de sarcini în vigoare autorizează numai sărarea manuală. Având în vedere evoluția tehnicilor de fabricație, se poate efectua, în momentul în care se realizează masajul prin care se urmărește extragerea sângelui rezidual, o primă sărare prin pulverizarea de sare uscată de către utilajele de masaj. Următoarele sărări sunt realizate manual, în scopul de a se adapta în mod adecvat cantitatea de sare și repartizarea sa pe fiecare jambon. Nucile sunt sărate o singură dată, așadar doar manual; — dispozițiile privind igiena din spațiile dedicate uscării și maturării se elimină, deoarece țin de reglementările cu caracter general; — duratele de timp și temperaturile au fost precizate pentru etapele de odihnă – 6-13 săptămâni la o temperatură mai mică de 5 °C – și de uscare-maturare – 34-44 de săptămâni la o temperatură cuprinsă între 10 și 18 °C. Aceste dispoziții urmăresc să asigure buna desfășurare a proceselor de fabricare a „Jambon sec des Ardennes/Noix de jambon sec des Ardennes”; — nu se mai menționează că durata fabricației „este lăsată la latitudinea producătorului”, deoarece aceasta nu reprezenta o obligație. Sunt menținute doar duratele minime; — durata minimă de fabricație a „Jambon sec des Ardennes” a fost modificată de la 270 la 360 de zile. Această modificare permite obținerea unui produs de o calitate superioară, făcând astfel posibil ca jambonul să își dezvolte și mai mult, pe durata maturării, aroma fructată și savoarea de carne uscată; — tehnica tradițională de dezosare a jamboanelor, denumită „goujage”, a fost specificată în scopul de a încadra această etapă decisivă pentru prezentarea „Jambon sec des Ardennes/Noix de jambon sec des Ardennes”, care nu necesită să fie cusute la loc pentru a fi reînchise după extragerea oaselor; — ambalarea în vid sau în atmosferă modificată devine obligatorie atunci când se realizează dezosarea jamboanelor, pentru a elimina orice risc de proliferare microbiană în cavitatea creată în urma înlăturării oaselor.

—	Eliminarea dispoziției privind autocontroalele efectuate de producătorii-sărători, referitoare la omogenitatea uscării, la conținutul de sare, la caracterul olfactiv și la calitatea grăsimii. Această dispoziție face parte din planul de control.

3.5.   Etichetarea

—	Eliminarea mențiunilor referitoare la caracteristicile produsului, la organismul de control și la serviciul pentru consumatori, cu scopul limitării la normele de etichetare privind indicația geografică protejată.

—	Eliminarea obligației ca etichetarea să fie validată de organismul de certificare: această dispoziție nu ține de caietul de sarcini.

—	Obligația de a afișa logoul IGP al Uniunii Europene, pentru o mai bună comunicare către consumator.

3.6.   Cerințele naționale

Introducerea unui tabel cu principalele elemente ce trebuie controlate, în conformitate cu legislația națională.

3.7.   Altele

—

Grupul care este acum responsabil cu IGP și care depune cererea de modificare este asociația „Les Charcuteries du Pays d’Ardennes”. Informațiile referitoare la „Ardennes de France”, grupul care a depus cererea de înregistrare, au fost așadar eliminate și înlocuite cu numele și datele de contact ale grupului „Les Charcuteries du Pays d’Ardennes”.

—	Introducerea listei operațiunilor pentru care există obligația de a fi realizate în aria geografică: pregătirea bucăților (fasonare), sărarea, uscarea și dezosarea (cu presare, dacă este cazul).

—	Organismul de control: Grupul a decis să schimbe organismul de control. Denumirea și datele de contact ale organismului de control („A.d.F. Certification”) sunt înlocuite cu cele ale noului organism de control desemnat de grup: Certipaq.

DOCUMENT UNIC

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI

privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine ale produselor agricole și alimentare  (3)

„JAMBON SEC DES ARDENNES”/„NOIX DE JAMBON SEC DES ARDENNES”

Nr. CE: FR-PGI-0105-01173 – 6.11.2013

IGP ( X ) DOP ( )

1.   Denumire

„Jambon sec des Ardennes”/„Noix de jambon sec des Ardennes”

2.   Statul membru sau țara terță

Franța

3.   Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1.   Tip de produs

Clasa 1.2: Produse din carne (fierte, sărate, afumate etc.)

3.2.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

(a)   Caracteristici fizice:

„Jambon sec des Ardennes” și „Noix de jambon sec des Ardennes” sunt produse conservate prin sărare cu sare uscată. Sarea folosită pentru frecare conține condimente, mirodenii și zahăr.

Durata minimă de fabricație (începând cu sărarea) variază în funcție de tipul de bucată: 360 de zile pentru jambonul uscat, 120 de zile pentru partea superioară a pulpei (grosse noix) și 45 de zile pentru fricandou.

Greutatea minimă a bucăților la sfârșitul perioadei minime de fabricație este:

—	„Jambon sec des Ardennes” cu os: 5,5 kg;

—	„Noix de jambon sec des Ardennes”: 3 kg pentru părțile superioare ale pulpei (alcătuite din nucă și capac) și 800 g pentru fricandouri.

Jambonul și nuca de jambon trebuie să fie suficient de uscate și de ferme. Ele nu sunt tari la atingere și nu au aspect umflat.

Grăsimea jambonului și a nucii de jambon are o culoare albă, textura sa fiind fermă, iar mirosul plăcut.

(b)   Caracteristici chimice:

„Jambon sec des Ardennes” și „Noix de jambon sec des Ardennes” au un grad de umiditate a produsului degresat mai mică de 65 %.

(c)   Prezentarea produsului:

„Jambon sec des Ardennes” este vândut ambalat sau neambalat, având sau nu o formă rezultată în urma presării în forme:

—	întreg: dezosat sau nu;

—	întreg dezosat, fără șorici;

—	în bucăți dezosate;

—

feliat.

„Noix de jambon sec des Ardennes” este vândută ambalată sau neambalată, având sau nu o formă rezultată în urma presării în forme:

—

întreagă;

—	în jumătăți;

—

feliată.

3.3.   Materii prime (numai pentru produsele prelucrate)

Jamboanele provenite de la vierii pentru reproducție și de la scroafe sunt excluse de la fabricarea „Jambon sec des Ardennes” și a „Noix de jambon sec des Ardennes”.

(a)   Caracteristicile jamboanelor proaspete în momentul introducerii în procesul de producție:

Jambonul proaspăt prezintă următoarele caracteristici după tranșare și fasonare:

—	nu a fost congelat;

—	în formă fasonată, are o greutate de peste 9,5 kg, fără fleică și fără picioare;

—	secționare rotundă, fără fleică, care nu trebuie să depășească 10 cm de la capătul femurului;

—	are piciorul detașat de la încheietură, sfoara jaretului conservată, jaretul neînțepat și osul iliac parțial înlăturat. Jambonul poate fi supus procesului de sărare și în integralitatea sa anatomică, împreună cu piciorul;

—	lipsa defectelor vizibile următoare: defecte de depilare, șorici rupt sau ars, hematoame, echimoze, fracturi, abcese, murdărire din cauza materiilor fecale sau a lubrifiantului de la benzile rulante;

—	provine dintr-o carne de culoare omogenă, nici prea deschisă, nici prea închisă, cu: 5,5 ≤ pH < 6,2;

—	culoarea cărnii folosite pe scara japoneză: de la 2 la 5;

—	acoperit cu grăsime albă și fermă;

—	grosimea stratului de grăsime mai mare de sau egală cu 10 mm, măsurată în linie dreaptă de la capătul femurului.

(b)   Caracteristicile nucilor proaspete în momentul introducerii în procesul de producție:

„Noix de jambon sec des Ardennes” trebuie să își păstreze integralitatea anatomică. Ele sunt acoperite cu o parte de șorici, cu excepția fricandourilor. Părțile superioare ale pulpelor sunt dezosate înainte de sărare.

Fricandourile și părțile superioare ale pulpei, în stare proaspătă, prezintă următoarele caracteristici după tranșare și fasonare:

—	nu au fost congelate;

—	în funcție de categorie: greutate mai mare de 1,2 kg pentru fricandouri și mai mare de 4 kg pentru părțile superioare ale pulpei;

—	lipsa defectelor vizibile următoare: defecte de depilare, șorici rupt sau ars, hematoame, echimoze, fracturi, abcese, murdărire din cauza materiilor fecale sau a lubrifiantului de la benzile rulante;

—	provin dintr-o carne de culoare omogenă, nici prea deschisă, nici prea închisă, cu: 5,5 ≤ pH < 6,2;

—	sunt acoperite cu grăsime albă și fermă pentru părțile superioare ale pulpei.

3.4.   Hrană pentru animale (numai pentru produsele de origine animală)

—

3.5.   Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Operațiunile de producție desfășurate în aria geografică delimitată sunt: recepția materiilor prime, pregătirea bucăților, sărarea, uscarea, dezosarea, presarea.

3.6.   Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc.

Dezosarea (opțională) se efectuează în felul următor: osul iliac este înlăturat prin practicarea unei deschizături în șoriciul jaretului până la articulație, după care se efectuează operațiunea denumită goujage, adică se detașează osul femurului fără a se deschide jambonul. Tibia, peroneul și femurul sunt înlăturate simultan. Șoriciul se închide la loc la sfârșitul operațiunii. Jambonul dezosat este apoi ambalat în vid sau în atmosferă protectoare pentru conservarea calităților sale organoleptice.

3.7.   Norme specifice privind etichetarea

Etichetarea produsului „Jambon sec des Ardennes” și a „Noix de jambon sec des Ardennes” trebuie să includă următoarele mențiuni:

—	denumirea IGP „Jambon sec des Ardennes” sau „Noix de jambon sec des Ardennes”;

—	logoul IGP al Uniunii Europene;

—	durata maturării.

În cazul vânzării „fără preambalare”, denumirea IGP „Jambon sec des Ardennes” sau „Noix de jambon sec des Ardennes” și mențiunea „Indicație geografică protejată” figurează, în plus, pe tăblițe sau pe alte suporturi prevăzute în acest scop.

4.   Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria geografică cuprinde întregul departament Ardennes.

5.   Legătura cu aria geografică

5.1.   Specificitatea ariei geografice

(a)   Factori naturali

Partea de nord a departamentului Ardennes, la nord de o linie trasată de depresiunea orientată nord-vest-sud-est a văilor râurilor Sormonne și Meuse, este compusă din vastul masiv Ardennes, alcătuit din șisturi și atingând înălțimea de 505 m. Partea sudică a departamentului corespunde începutului nordic al câmpiei cretoase Champagne, cu relief mai omogen și dedicată culturilor agricole. Între aceste două entități, se individualizează două zone: Thiérache la vest și Argonne la est, treceri vălurate în care șerpuiesc numeroase cursuri de apă.

Departamentul Ardennes este situat într-o zonă de trecere de la clima continentală la clima oceanică. Precipitațiile sunt semnificative: până la 1 200 mm în Ardenne, între 900 și 1 000 mm în Thiérache și Argonne. În aceste regiuni, temperatura medie este cuprinsă între 8 și 10 °C, ea nedepășind 17 °C vara și abia atingând 2 °C iarna.

Topografia, din cauza efectului de altitudine observat între partea de nord (altitudine de peste 400 m) și partea de sud a departamentului (altitudine mai mică de 200 m), joacă un rol important în climatul zonei. Rocile acide, șistoase, din Massif de l’Ardenne produc pe plan local un climat mai răcoros și mai umed, potențat de suprafața mare acoperită cu păduri. În fine, numeroase cursuri de apă au scobit văile, fiecare dintre acestea având propriul microclimat. Aceste microclimate sunt caracterizate prin formarea ceții locale pe timpul nopții (se înregistrează în departament până la 120 de zile cu ceață pe an) și de variații mari de temperatură pe parcursul unei zile.

(b)   Factorii umani

În secolul XIX, creșterea porcilor în regiunea Ardennes avea un caracter familial. În general, în ferme, în casele lucrătorilor agricoli, unul sau doi porci erau îngrășați și destinați consumului propriu și comerțului local. În 1920, Victor Cayasse scria pe această temă în „Folklore de Guignicourt sur Vence et de Faissault”: „fiecare familie tăia cel puțin un porc pe an și trăia tot anul din carnea lui, sărată, uscată”. În cartea „Choses et gens de chez nous” (scrisă în jurul anului 1911), Jules Lefranc povestește despre obiceiurile sătucului Sainte Vaubourg de pe vremea străbunilor săi: „vasul pentru sărare se găsea de obicei în pivniță […]. Bucățile, pregătite dinainte, erau coborâte pe rând și date sărătorului, care le punea cu grijă în straturi, le presăra cu piper și cu condimente și le învelea în sare gri.[…] După o lună și jumătate, se desăra porcul și […] se atârnau jamboanele și bucățile de slănină […].” Sărătorii din zilele noastre au moștenit priceperea asociată cu această tradiție, datorată prezenței porcilor în economia domestică locală. În prezent, iscusința continuă să fie transmisă de la o generație la alta de sărători, care se reunesc periodic pentru a contribui împreună la ameliorarea produselor lor.

Această pricepere continuă să se manifeste prin alegerea bucăților, prin metoda de sărare uscată, prin panarea cu mâna a jambonului, cu lăsarea unei „ferestruici” ce permite o uscare lentă, pentru a se evita formarea crustei, precum și conservarea consistenței moi a jambonului.

5.2.   Specificitatea produsului

„Jambon sec des Ardennes” și „Noix de jambon sec des Ardennes” dezvoltă, în timpul maturării, o aromă fructată și un gust de carne uscată și nu au miros de fum. Produsele emit un miros ușor fructat, de pepene galben, însoțit de o savoare sărată delicată. Aroma grăsimii este foarte subtilă, fără miros de râncezeală.

Fermitatea lor extraordinară face posibilă tăierea cu ușurință în felii subțiri. Textura omogenă este destul de elastică și de fermă, fără a fi crocantă. Jambonul uscat și nuca de jambon uscată sunt ușor suculente, au o consistență moale plăcută și se topesc în gură.

5.3.   Legătura cauzală dintre aria geografică și calitatea sau caracteristicile produsului (pentru DOP) sau o calitate anume, reputația sau alte caracteristici ale produsului (pentru IGP)

Legătura cu aria geografică a „Jambon sec des Ardennes” și a „Noix de jambon sec des Ardennes” se bazează pe calitatea lor specifică și pe reputație.

Departamentul Ardennes beneficiază, date fiind în special abundența precipitațiilor și frecvența ceții, de un climat umed. Aceste condiții se dovedesc propice pentru producția de jamboane. Climatul din Ardennes are trei caracteristici esențiale pentru fabricarea „Jambon sec des Ardennes” și „Noix de jambon sec des Ardennes”: higrometria, vântul și temperaturile potrivite. Uscarea și maturarea sunt, astfel, lente și progresive. Aceste condiții de conservare, asociate cu utilizarea la frecare a sării amestecate cu mirodenii, condimente și zahăr, permit dezvoltarea deplină a parfumurilor și a savorilor specifice. Jambonul dobândește totodată consistența moale.

Din perspectivă istorică, familiile ardeneze fabricau jamboane pentru consumul propriu grație climatului specific prezent în Ardennes. Sărarea se realiza pe durata lunilor reci, fiindcă în acele timpuri nu existau mijloace de refrigerare. Uscarea în bucătărie și maturarea în pod au dispărut, dar metodele actuale de refrigerare și de control al higrometriei permit recrearea și controlarea acestor condiții pe tot parcursul anului.

Sărătorii au știut păstra acest meșteșug ancestral al fabricării jambonului.

Renumele „Jambon sec des Ardennes” datează din secolul XIX. „Jambon sec des Ardennes” este citat în mai multe publicații ca referință pentru produsele conservate prin sărare. În 1866, o carte a lui Gustave HEUZE despre carnea de porc explică: „jamboanele franțuzești cele mai apreciate sunt cele preparate în departamentele Basses Pyrénées, Bas-Rhin, Haut-Rhin, Meuse, Moselle, Ardennes și Vosges”.

„Jambon sec des Ardennes” apare, așadar, în mod natural, în meniurile banchetelor și ale meselor de la sfârșitul secolului XIX. Astfel, el este servit cu ocazia prânzului ce-i este oferit la 21 august 1898 ministrului lucrărilor publice la inaugurarea căii ferate de la Raucourt sau cu ocazia inaugurării noii primării a orașului Nouzonville la 9 noiembrie 1924.

„Jambon sec des Ardennes”, fabricat de un număr mare de mezelari-sărători din departament și destinat unei vânzări predominant locale, devine treptat o producție în sine și este comercializat de către angrosiști, după cum atestă un anunț publicitar din 1929.

Un sondaj realizat de Asociația sărătorilor din Auvergne în martie 1994 cu sprijinul Comunității economice și a Ministerului Agriculturii arată că „Jambon sec des Ardennes” este cunoscut în afara departamentului, în pofida unei producții destul de modeste. Acest sondaj indică faptul că „Jambon sec des Ardennes” se bucură de o notorietate asistată în rândul a 23,4 % dintre respondenți, ceea ce plasează produsul pe locul 5 între jamboanele citate (în total 9).

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 5 alineatul (7) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006 (4)]

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDCIGPJambonsecdesArdennesetNoixdejambonsecdesArdennesV1_BO_cle86172f.pdf

---

(1)  JO L 343, 14.12.2012, p. 1.

(2)  JO L 93, 31.3.2006, p. 12. Înlocuit de Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

(3)  Înlocuit de Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

(4)  A se vedea nota de subsol 3.

---