(1)

A procura de um elevado nível de protecção da vida e da saúde humanas é um dos objectivos fundamentais da legislação alimentar, tal como se encontra estabelecida no Regulamento (CE) n.o 178/2002 (4). Este regulamento estabelece igualmente os princípios e definições comuns para a legislação alimentar nacional e comunitária, incluindo o objectivo de alcançar a livre circulação dos alimentos na Comunidade.

(2)

A Directiva 93/43/CEE do Conselho, de 14 de Junho de 1993, relativa à higiene dos géneros alimentícios (5), estabelece as regras gerais de higiene aplicáveis aos alimentos e os processos de controlo do cumprimento dessas regras.

(3)

A experiência indicou que estas regras e estes processos constituem uma base sólida para garantir a segurança alimentar. No âmbito da política agrícola comum, foram aprovadas muitas directivas destinadas a estabelecer regras sanitárias específicas para a produção e a colocação no mercado dos produtos enumerados no anexo I do Tratado. Essas regras sanitárias reduziram os entraves comerciais aos produtos em questão, contribuindo para a criação do mercado interno enquanto asseguravam simultaneamente um elevado nível de protecção da saúde pública.

(4)

Essas regras e esses processos contêm princípios comuns em matéria de saúde pública, em especial em relação às responsabilidades dos fabricantes e das autoridades competentes, aos requisitos estruturais, operacionais e em matéria de higiene para os estabelecimentos, aos processos para a aprovação de estabelecimentos, aos requisitos de armazenagem e transporte e à marcação de salubridade.

(5)

Esses princípios constituem uma base comum para a produção higiénica de todos os géneros alimentícios, incluindo os produtos de origem animal enumerados no anexo I do Tratado.

(6)

Além desta base comum são necessárias regras específicas de higiene para certos géneros alimentícios. Essas regras estão previstas no Regulamento (CE) n.o 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal (6).

(7)

As novas regras gerais e específicas de higiene têm por principal objectivo garantir um elevado nível de protecção do consumidor em matéria de segurança dos géneros alimentícios.

(8)

É necessária uma abordagem integrada para garantir a segurança alimentar desde o local da produção primária até à colocação no mercado ou à exportação, inclusive. Todos os operadores de empresas do sector alimentar ao longo da cadeia de produção devem garantir que a segurança dos géneros alimentícios não seja comprometida.

(9)

As regras comunitárias não se deverão aplicar nem à produção primária para consumo doméstico, nem à preparação, manuseamento ou armazenagem domésticos de géneros alimentícios para consumo doméstico privado. Além disso, aplicar-se-ão unicamente às empresas, o que implica uma certa continuidade nas actividades e um certo grau de organização.

(10)

Os riscos alimentares presentes a nível da produção primária devem ser identificados e controlados adequadamente, a fim de assegurar a consecução dos objectivos do presente regulamento. Todavia, em caso de fornecimento directo de pequenas quantidades de produtos da produção primária pelo operador da empresa do sector alimentar que os produz ao consumidor final ou a um estabelecimento local de venda a retalho, é adequado proteger a saúde pública através da legislação nacional, em especial devido à relação estreita entre o produtor e o consumidor.

(11)

A aplicação dos princípios da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos (HACCP) à produção primária não é ainda exequível de um modo geral. No entanto, os códigos de boas práticas deverão incentivar a utilização das práticas higiénicas adequadas nas explorações agrícolas. Sempre que necessário, tais códigos serão complementados por regras específicas de higiene para a produção primária. É apropriado que os requisitos de higiene aplicáveis à produção primária e às operações associadas sejam diversos dos requisitos aplicáveis a outras operações.

(12)

A segurança dos géneros alimentícios é resultado de vários factores: a legislação deve determinar os requisitos mínimos de higiene, deverão ser instaurados controlos oficiais para verificar a sua observância por parte dos operadores de empresas do sector alimentar e os operadores de empresas do sector alimentar deverão ainda criar e aplicar programas de segurança dos géneros alimentícios e processos baseados nos princípios HACCP.

(13)

A implementação bem sucedida dos processos baseados nos princípios HACCP requer a plena cooperação e o empenhamento do pessoal das empresas do sector alimentar. Para tanto, esse pessoal deverá receber formação. O sistema HACCP é um instrumento que auxilia os operadores de empresas do sector alimentar a alcançar padrões mais elevados de segurança dos géneros alimentícios. O sistema HACCP não deve ser encarado como um método de auto-regulação e não substitui os controlos oficiais.

(14)

Os requisitos para estabelecer processos baseados nos princípios HACCP não deverão inicialmente aplicar-se à produção primária, porém a viabilidade da sua extensão será um dos elementos da revisão que a Comunidade levará a cabo na sequência da implementação do presente regulamento. Todavia, convém que os Estados-Membros encorajem os operadores a nível da produção primária a aplicar esses princípios na medida do possível.

(15)

Os requisitos do sistema HACCP deverão tomar em consideração os princípios constantes do Codex Alimentarius. Deverão ter a flexibilidade suficiente para ser aplicáveis em todas as situações, incluindo em pequenas empresas. Em especial, é necessário reconhecer que, em certas empresas do sector alimentar, não é possível identificar pontos críticos de controlo e que, em certos casos, as boas práticas de higiene podem substituir a monitorização dos pontos críticos de controlo. Do mesmo modo, o requisito que estabelece «limites críticos» não implica que é necessário fixar um limite numérico em cada caso. Além disso, o requisito de conservar documentos tem de ser flexível para evitar uma sobrecarga desnecessária para as empresas muito pequenas.

(16)

A flexibilidade é também apropriada para permitir a continuação da utilização de métodos tradicionais em qualquer das fases de produção e em relação aos requisitos estruturais para os estabelecimentos. A flexibilidade é particularmente importante para as regiões sujeitas a condicionalismos geográficos especiais, incluindo as regiões ultraperiféricas a que se refere o artigo 299.o do Tratado. No entanto, a flexibilidade não deve comprometer os objectivos de higiene dos géneros alimentícios. Além do mais, uma vez que todos os géneros alimentícios produzidos de acordo com as regras de higiene estarão em livre circulação em toda a Comunidade, o processo que permite aos Estados-Membros darem mostras de flexibilidade deverá ser plenamente transparente. O processo deverá prever, sempre que necessário, para resolver qualquer diferendo, a possibilidade de discussão a nível do Comité Permanente da Cadeia Alimentar e da Saúde Animal, instituído pelo Regulamento (CE) n.o 178/2002.

(17)

O estabelecimento de objectivos, tais como a redução dos organismos patogénicos ou a definição de níveis de desempenho deverá orientar a implementação de regras de higiene. É por conseguinte necessário prever os processos necessários para esse efeito. Estes objectivos complementarão a legislação alimentar existente, tal como o Regulamento (CEE) n.o 315/93 do Conselho, de 8 de Fevereiro de 1993, que estabelece procedimentos comunitários para os contaminantes presentes nos géneros alimentícios (7), que prevê o estabelecimento de tolerâncias máximas para contaminantes específicos, e o Regulamento (CE) n.o 178/2002, que proíbe a colocação no mercado de géneros alimentícios não seguros e prevê uma base uniforme para a aplicação do princípio de precaução.

(18)

Para tomar em consideração o progresso científico e técnico, deve assegurar-se uma cooperação estreita e eficaz entre a Comissão e os Estados-Membros no âmbito do Comité Permanente da Cadeia Alimentar e da Saúde Animal. O presente regulamento tem em conta as obrigações internacionais estabelecidas no Acordo Sanitário e Fitossanitário da OMC e as normas internacionais de segurança dos alimentos constantes do Codex Alimentarius.

(19)

O registo dos estabelecimentos e a cooperação dos operadores das empresas do sector alimentar são necessários para permitir que as autoridades competentes levem a cabo com eficácia os controlos oficiais.

(20)

A rastreabilidade dos géneros alimentícios e respectivos ingredientes ao longo da cadeia alimentar constitui um elemento essencial para garantir a segurança dos mesmos. Constam do Regulamento (CE) n.o 178/2002 regras em matéria de rastreabilidade dos géneros alimentícios e dos seus ingredientes, bem como o procedimento para a adopção das regras de execução a aplicar a esses princípios no que se refere a sectores específicos.

(21)

Os géneros alimentícios importados na Comunidade devem respeitar as disposições gerais do Regulamento (CE) n.o 178/2002 ou disposições equivalentes às disposições comunitárias. O presente regulamento define certos requisitos de higiene específicos para os géneros alimentícios importados na Comunidade.

(22)

Os géneros alimentícios exportados da Comunidade para países terceiros devem respeitar as disposições gerais do Regulamento (CE) n.o 178/2002. O presente regulamento define certos requisitos de higiene específicos para os géneros alimentícios exportados da Comunidade.

(23)

A legislação comunitária sobre higiene alimentar deve ser sustentada por pareceres científicos. Para tanto, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos deve ser consultada sempre que necessário.

(24)

Uma vez que o presente regulamento substitui a Directiva 93/43/CEE, esta deve ser revogada.

(25)

Os requisitos do presente regulamento só deverão aplicar-se quando todas as partes da nova legislação em matéria de higiene alimentar tiverem entrado em vigor. É também adequado prever um período de tempo de, pelo menos, 18 meses entre a entrada em vigor e a aplicação das novas regras, de forma a dar tempo as indústrias afectadas para se adaptarem.

(26)

As medidas necessárias à execução do presente regulamento serão aprovadas nos termos da Decisão 1999/468/CE do Conselho, de 28 de Junho de 1999, que estabelece os procedimentos necessários para o exercício das competências de execução atribuídas à Comissão (8),

a)

Os operadores do sector alimentar são os principais responsáveis pela segurança dos géneros alimentícios;

b)

A necessidade de garantir a segurança dos géneros alimentícios ao longo da cadeia alimentar, com início na produção primária;

c)

No caso dos géneros alimentícios que não possam ser armazenados com segurança à temperatura ambiente, a importância da manutenção da cadeia do frio, em especialmente para os alimentos congelados;

d)

A aplicação geral dos procedimentos baseados nos princípios HACCP, associadas à observância de boas práticas de higiene, deve reforçar a responsabilidade dos operadores das empresas do sector alimentar;

e)

Os códigos de boas práticas constituem um instrumento valioso para auxiliar os operadores das empresas do sector alimentar, a todos os níveis da cadeia alimentar, na observância das regras de higiene e dos princípios HACCP;

f)

A necessidade de serem estabelecidos critérios microbiológicos e requisitos de controlo da temperatura baseados numa avaliação científica do risco;

g)

A necessidade de assegurar que os géneros alimentícios importados respeitem, pelo menos, os mesmos padrões em termos de higiene que os géneros alimentícios produzidos na Comunidade ou padrões equivalentes.

a)

À produção primária destinada a uso doméstico privado;

b)

À preparação, manipulação e armazenagem doméstica de alimentos para consumo doméstico privado;

c)

Ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de produtos de produção primária ao consumidor final ou ao comércio a retalho local que fornece directamente o consumidor final;

d)

Aos centros de recolha e fábricas de curtumes abrangidos pela definição de empresa do sector alimentar apenas por tratarem materiais crus para a produção de gelatina ou colagéneo.

a)

«Higiene dos géneros alimentícios», a seguir designada por «higiene», as medidas e condições necessárias para controlar os riscos e assegurar que os géneros alimentícios sejam próprios para consumo humano tendo em conta a sua utilização;

b)

«Produtos primários»: produtos da produção primária, incluindo os produtos da agricultura, da pecuária, da caça e da pesca;

c)

«Estabelecimento», qualquer unidade de uma empresa do sector alimentar;

d)

«Autoridade competente», a autoridade central de um Estado-Membro competente para assegurar o respeito dos requisitos do presente regulamento ou qualquer outra autoridade em que essa autoridade central tenha delegado essa competência; inclui, se for caso disso, a autoridade correspondente de um país terceiro;

e)

«Equivalente», em relação a diferentes sistemas, capaz de alcançar os mesmos objectivos;

f)

«Contaminação», a presença ou introdução de um risco;

g)

«Água potável», água que cumpre os requisitos estabelecidos na Directiva 98/83/CE do Conselho, de 3 de Novembro de 1998, para a água destinada ao consumo humano (9);

h)

«Água do mar limpa», água do mar ou salobre, natural, artificial ou depurada, que não contenha microrganismos, substâncias nocivas nem plâncton marinho tóxico em quantidades susceptíveis de terem uma incidência directa ou indirecta sobre a qualidade sanitária dos géneros alimentícios;

i)

«Água limpa», água do mar limpa e água doce limpa, de qualidade semelhante;

j)

«Acondicionamento», colocação de um produto num invólucro inicial ou recipiente inicial em contacto directo com o produto em questão, bem como o próprio invólucro ou recipiente inicial;

k)

«Embalagem», colocação de um ou mais géneros alimentícios acondicionados num segundo recipiente, bem como o próprio recipiente;

l)

«Recipiente hermeticamente fechado», um recipiente concebido para impedir a entrada de substâncias ou organismos perigosos;

m)

«Transformação», acção que assegura uma modificação substancial do produto inicial por aquecimento, fumagem, cura, maturação, secagem, marinagem, extracção, extrusão ou uma combinação destes processos;

n)

«Produtos não transformados», géneros alimentícios que não tenham sofrido transformação, incluindo produtos que tenham sido divididos, separados, seccionados, desossados, picados, esfolados, moídos, cortados, limpos, aparados, descascados, triturados, refrigerados, congelados ou ultracongelados;

o)

«Produtos transformados», géneros alimentícios resultantes da transformação de produtos não transformados. Estes produtos podem conter ingredientes que sejam necessários ao seu fabrico, por forma a dar-lhes características específicas.

a)

Respeito dos critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios;

b)

Os processos necessários para respeitar os alvos estabelecidos para cumprir os objectivos do presente regulamento;

c)

Respeito dos critérios de temperatura aplicáveis aos géneros alimentícios;

d)

Manutenção da cadeia de frio;

e)

Recolha de amostras e análises.

a)

Identificação de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis;

b)

Identificação dos pontos críticos de controlo na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para níveis aceitáveis;

c)

Estabelecimento de limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados;

d)

Estabelecimento e aplicação de processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo;

e)

Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico de controlo não se encontra sob controlo;

f)

Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nas alíneas a) a e) funcionam eficazmente;

e

g)

Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nas alíneas a) a f).

a)

Fornecem à autoridade competente as provas da sua observância do requisito estabelecido no n.o 1, sob a forma exigida pela autoridade competente, tendo em conta a natureza e a dimensão da empresa do sector alimentar;

b)

Asseguram que todos os documentos que descrevem os processos desenvolvidos em conformidade com o presente artigo se encontram sempre actualizados;

c)

Conservam quaisquer outros documentos e registos durante um período adequado.

a)

Pela legislação nacional dos Estados-Membros em que o estabelecimento está situado;

b)

Pelo Regulamento (CE) n.o 853/2004;

ou

c)

Por uma decisão aprovada nos termos do n.o 2 do artigo 14.o

a)

Consultando representantes de partes cujos interesses possam ser substancialmente afectados, tais como as autoridades competentes e as associações de consumidores;

b)

Tendo em conta os códigos de práticas pertinentes do Codex Alimentarius;

c)

Sempre que digam respeito à produção primária e às operações conexas enumeradas no anexo I, tomando em consideração as recomendações estabelecidas na parte B do anexo I.

a)

Foram elaborados em conformidade com o n.o 1;

b)

O seu teor permite que sejam aplicados na prática pelos sectores a que se destinam;

e

c)

São adequados enquanto códigos para o cumprimento dos artigos 3.o, 4.o e 5.o nos sectores e para os géneros alimentícios abrangidos.

a)

Por, ou em consulta com, representantes adequados das empresas dos sectores alimentares europeus, incluindo PME, e de outras partes interessadas, tais como associações de consumidores;

b)

Em colaboração com partes cujos interesses possam ser substancialmente afectados, incluindo as autoridades competentes;

c)

Tendo em conta os códigos de práticas pertinentes do Codex Alimentarius;

d)

Sempre que digam respeito à produção primária e às operações conexas enumeradas no anexo I, tomando em consideração as recomendações estabelecidas na parte B do anexo I.

a)

Foram elaborados em conformidade com o n.o 2;

b)

O seu teor permite que sejam aplicados na prática, em toda a Comunidade, pelos sectores a que se destinam;

e

c)

São adequados enquanto códigos para o cumprimento dos artigos 3.o, 4.o e 5.o nos sectores e para os géneros alimentícios abrangidos.

a)

A necessidade de rever as recomendações do n.o 2 da parte B do anexo I;

b)

A experiência adquirida com a implementação de sistemas baseados no sistema HACCP nos termos do artigo 5.o;

c)

O desenvolvimento tecnológico e as suas consequências práticas, bem como as expectativas dos consumidores relativamente à composição dos alimentos;

d)

Pareceres científicos, nomeadamente novas avaliações de risco;

e

e)

Os critérios microbiológicos e de temperatura relativos aos géneros alimentícios.

4.

a)

A descrição pormenorizada dos requisitos que o Estado-Membro considere que devem ser adaptados e a natureza da adaptação pretendida;

b)

A descrição dos géneros alimentícios e dos estabelecimentos em causa;

c)

A explicação das razões da adaptação, incluindo, se relevante, um resumo da análise dos perigos efectuada e quaisquer medidas a tomar para garantir que a adaptação não comprometa os objectivos do presente regulamento;

d)

Qualquer outra informação pertinente.

a)

Para dar cumprimento a uma decisão aprovada nos termos do n.o 6;

b)

Se, um mês após o termo do prazo referido no n.o 6, a Comissão não tiver informado os Estados-Membros de que recebeu quaisquer comentários por escrito ou de que tenciona propor a aprovação de uma decisão, nos termos do n.o 6.

a)

Regulamento (CE) n.o 853/2004;

b)

Regulamento (CE) n.o 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, que estabelece as regras específicas de execução dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano (11);

e

c)

Directiva 2004/41/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de Abril de 2004, que revoga certas directivas relativas à higiene dos géneros alimentícios e às regras sanitárias aplicáveis à produção e à comercialização de determinados produtos de origem animal destinados ao consumo humano (12).

1.

O disposto na presente parte aplica-se à produção primária e às seguintes operações conexas:

2.

Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar, tanto quanto possível, que os produtos da produção primária sejam protegidos de contaminações, atendendo a qualquer transformação que esses produtos sofram posteriormente.

3.

Não obstante a obrigação geral prevista no ponto anterior, os operadores das empresas do sector alimentar devem respeitar as disposições legislativas, comunitárias e nacionais, aplicáveis ao controlo dos riscos na produção primária e operações conexas, incluindo:

4.

Os operadores das empresas do sector alimentar que criem, explorem ou cacem animais, ou produzam produtos da produção primária de origem animal, devem tomar as medidas adequadas a fim de:

5.

Os operadores das empresas do sector alimentar que produzam ou colham produtos vegetais devem tomar as medidas adequadas para:

6.

Os operadores das empresas do sector alimentar devem tomar medidas de reparação adequadas quando sejam informados dos problemas identificados durante os controlos oficiais.

7.

Os operadores das empresas do sector alimentar devem manter e conservar registos das medidas tomadas para controlar os riscos de forma adequada e durante um período apropriado, compatível com a natureza e dimensão da empresa do sector alimentar. Os operadores das empresas do sector alimentar devem disponibilizar quaisquer informações relevantes contidas nesses registos à autoridade competente e aos operadores das empresas do sector alimentar receptoras, a seu pedido.

8.

Os operadores das empresas do sector alimentar que criem animais ou produzam produtos da produção primária de origem animal devem, em especial, manter registos sobre:

9.

Os operadores do sector alimentar que produzam ou colham produtos vegetais devem, em especial, manter registos sobre:

10.

Os operadores das empresas do sector alimentar podem ser auxiliados por outras pessoas, tais como veterinários, agrónomos e técnicos agrícolas.

1.

Os códigos nacionais e comunitários a que se referem os artigos 7.o a 9.o do presente regulamento deverão conter orientações sobre as boas práticas de higiene para o controlo dos riscos na produção primária e operações conexas.

2.

Os códigos de boas práticas de higiene deverão conter informações adequadas sobre os riscos que possam resultar da produção primária e operações conexas e sobre as acções para controlar os referidos riscos, incluindo as medidas relevantes estabelecidas na legislação nacional e comunitária ou nos programas nacionais e comunitários. Entre esses riscos e medidas podem incluir-se:

—

o capítulo I aplica-se a todas as instalações do sector alimentar, excepto as abrangidas pelo capítulo III,

—

o capítulo II aplica-se a todos os locais onde se procede à preparação, tratamento ou transformação dos alimentos, excepto as salas de refeições e as instalações a que se aplica o capítulo III,

—

o capítulo III aplica-se às instalações enumeradas no cabeçalho do capítulo,

—

o capítulo IV aplica-se a todos os meios de transporte.

1.

As instalações do sector alimentar devem ser mantidas limpas e em boas condições.

2.

Pela sua disposição relativa, concepção, construção, localização e dimensões, as instalações do sector alimentar devem:

3.

Devem existir instalações sanitárias em número suficiente, munidas de autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto eficaz. As instalações sanitárias não devem dar directamente para os locais onde se manuseiam os alimentos.

4.

Deve existir um número adequado de lavatórios devidamente localizados e indicados para a lavagem das mãos. Os lavatórios para a lavagem das mãos devem estar equipados com água corrente quente e fria, materiais de limpeza das mãos e dispositivos de secagem higiénica. Sempre que necessário, as instalações de lavagem dos alimentos devem ser separadas das que se destinam à lavagem das mãos.

5.

Deve ser prevista uma ventilação natural ou mecânica adequada e suficiente. Deve ser evitado o fluxo mecânico de ar de zonas contaminadas para zonas limpas. Os sistemas de ventilação devem ser construídos de forma a proporcionar um acesso fácil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituição.

6.

As instalações sanitárias devem ter ventilação adequada, natural ou mecânica.

7.

As instalações do sector alimentar devem dispor de luz natural e/ou artificial adequada.

8.

Os sistemas de esgoto devem ser adequados ao fim a que se destinam. Devem ser projectados e construídos de forma a evitar o risco de contaminação. Se os canais de evacuação forem total ou parcialmente abertos, devem ser concebidos de forma a assegurar que não haja fluxos de resíduos de zonas contaminadas para zonas limpas, em especial para zonas onde sejam manuseados alimentos susceptíveis de apresentarem um elevado risco para o consumidor final.

9.

Sempre que necessário, o pessoal deverá dispor de vestiários adequados.

10.

Os produtos de limpeza e os desinfectantes não devem ser armazenados em áreas onde são manuseados géneros alimentícios.

1.

A disposição relativa e a concepção dos locais em que os géneros alimentícios são preparados, tratados ou transformados (excepto as salas de refeições e as instalações especificadas no capítulo III, mas incluindo os locais que fazem parte de meios de transporte) devem permitir a aplicação de boas práticas de higiene, incluindo a protecção contra a contaminação entre e durante as operações, devendo nomeadamente ser cumpridos seguintes requisitos:

2.

Sempre que necessário, devem existir instalações adequadas para a limpeza, desinfecção e armazenagem dos utensílios e equipamento de trabalho. Essas instalações devem ser constituídas por materiais resistentes à corrosão, ser fáceis de limpar e dispor de um abastecimento adequado de água quente e fria.

3.

Sempre que necessário, devem ser previstos meios adequados para a lavagem dos alimentos. Todos os lavatórios ou outros equipamentos do mesmo tipo destinados à lavagem de alimentos devem dispor de um abastecimento adequado de água potável quente e/ou fria conforme com os requisitos do capítulo VII e devem estar limpos e, sempre que necessário, desinfectados.

1.

As instalações e as máquinas de venda automática devem, na medida em que for razoavelmente praticável, estar localizadas e ser concebidas, construídas, e mantidas limpas e em boas condições, de forma a evitar o risco de contaminação, nomeadamente através de animais e parasitas.

2.

Mais particularmente, sempre que necessário:

1.

Os veículos de transporte e/ou os contentores utilizados para o transporte de géneros alimentícios devem ser mantidos limpos e em boas condições, a fim proteger os géneros alimentícios da contaminação, devendo, sempre que necessário, ser concebidos e construídos de forma a permitir uma limpeza e/ou desinfecção adequadas.

2.

As caixas de carga dos veículos e/ou contentores não devem transportar senão géneros alimentícios se desse transporte puder resultar qualquer contaminação.

3.

Sempre que os veículos e/ou os contentores forem utilizados para o transporte de outros produtos para além do de géneros alimentícios ou para o transporte simultâneo de diferentes géneros alimentícios, deverá existir, sempre que necessário, uma efectiva separação dos produtos.

4.

Os géneros alimentícios a granel no estado líquido, em grânulos ou em pó devem ser transportados em caixas de carga e/ou contentores/cisternas reservados ao transporte de géneros alimentícios. Os contentores devem ostentar uma referência claramente visível e indelével, numa ou mais línguas da Comunidade, indicativa de que se destinam ao transporte de géneros alimentícios, ou a menção «destinado exclusivamente a géneros alimentícios».

5.

Sempre que os veículos e/ou os contentores tiverem sido utilizados para o transporte de produtos que não sejam géneros alimentícios ou para o transporte de géneros alimentícios diferentes, dever-se-á proceder a uma limpeza adequada entre os carregamentos, para evitar o risco de contaminação.

6.

A colocação e a protecção dos géneros alimentícios dentro dos veículos e/ou contentores devem ser de molde a minimizar o risco de contaminação.

7.

Sempre que necessário, os veículos e/ou os contentores utilizados para o transporte de géneros alimentícios devem ser capazes de manter os géneros alimentícios a temperaturas adequadas e permitir que essas temperaturas sejam controladas.

1.

Todos os utensílios, aparelhos e equipamento que entrem em contacto com os alimentos devem:

2.

Sempre que necessário, o equipamento deve conter dispositivos de controlo capazes de assegurar o cumprimento dos objectivos do presente regulamento.

3.

Sempre que devam ser utilizados aditivos químicos para prevenir a corrosão de equipamento e de contentores, deverão ser seguidas as boas práticas de aplicação.

1.

Os resíduos alimentares, os subprodutos não comestíveis e os outros resíduos deverão ser retirados das salas em que se encontrem alimentos, o mais depressa possível de forma a evitar a sua acumulação.

2.

Os resíduos alimentares, os subprodutos não comestíveis e os demais resíduos devem ser depositados em contentores que se possam fechar, a menos que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar à autoridade competente que outros tipos de contentores ou de sistemas de evacuação utilizados são adequados. Esses contentores devem ser de fabrico conveniente, ser mantidos em boas condições e ser fáceis de limpar e, sempre que necessário, de desinfectar.

3.

Devem ser tomadas as medidas adequadas para a recolha e a eliminação dos resíduos alimentares, dos subprodutos não comestíveis e dos outros resíduos. Os locais de recolha dos resíduos devem ser concebidos e utilizados de modo a que possam ser mantidos limpos e, sempre que necessário, livres de animais e parasitas.

4.

Todas as águas residuais devem ser eliminadas de um modo higiénico e respeitador do ambiente, em conformidade com a legislação comunitária aplicável para o efeito, e não devem constituir uma fonte directa ou indirecta de contaminação.

1.

2.

Quando for utilizada água não potável para, por exemplo, o combate a incêndios, a produção de vapor, a refrigeração ou outros objectivos similares, a água deve circular em sistemas separados, devidamente identificados. A água não potável não poderá ter qualquer ligação com os sistemas de água potável, nem possibilidade de refluxo para esses sistemas.

3.

A água reciclada utilizada na transformação, ou como ingrediente, não deve acarretar um risco de contaminação. Deve obedecer aos mesmos padrões que a água potável, a não ser que a autoridade competente tenha garantias de que a qualidade da água não pode afectar a integridade do género alimentício na sua forma final.

4.

O gelo que entre em contacto com alimentos ou que possa contaminar os alimentos deve ser fabricado com água potável ou, quando utilizado para refrigerar produtos da pesca inteiros, com água limpa. Esse gelo deve ser fabricado, manuseado e armazenado em condições que o protejam de qualquer contaminação.

5.

O vapor utilizado em contacto directo com os alimentos não deve conter substâncias que representem um risco para a saúde ou que possam contaminar os alimentos.

6.

Quando o tratamento térmico for aplicado a géneros alimentícios em recipientes hermeticamente fechados, deve assegurar-se que a água utilizada para o arrefecimento dos recipientes após o tratamento térmico não constitui uma fonte de contaminação para o género alimentício.

1.

Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados alimentos deve manter um elevado grau de higiene pessoal e deverá usar vestuário adequado, limpo e, sempre que necessário, que confira protecção.

2.

Qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doença facilmente transmissível através dos alimentos ou que esteja afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infecções cutâneas, inflamações ou diarreia será proibida de manipular géneros alimentícios e entrar em locais onde se manuseiem alimentos, seja a que título for, se houver probabilidades de contaminação directa ou indirecta. Qualquer pessoa afectada deste modo e empregada no sector alimentar e que possa entrar em contacto com géneros alimentícios deverá informar imediatamente o operador do sector alimentar de tal doença ou sintomas e, se possível, das suas causas.

1.

Um operador do sector alimentar não deve aceitar matérias-primas nem ingredientes para além de animais vivos, nem quaisquer outras matérias utilizadas para a transformação dos produtos que apresentem ou que se possa razoavelmente esperar que apresentem contaminação por parasitas, microrganismos patogénicos ou substâncias tóxicas, substâncias em decomposição ou substâncias estranhas na medida em que, mesmo depois de ter aplicado higienicamente os processos normais de triagem e/ou preparação ou transformação, o produto final esteja impróprio para consumo humano.

2.

As matérias-primas e todos os ingredientes armazenados nas empresas do sector alimentar devem ser conservados em condições adequadas que evitem a sua deterioração e os protejam de qualquer contaminação.

3.

Em todas as fases da produção, transformação e distribuição, os alimentos devem ser protegidos de qualquer contaminação que os possa tornar impróprios para consumo humano, perigosos para a saúde ou contaminados de tal forma que não seja razoável esperar que sejam consumidos nesse estado.

4.

Devem ser instituídos procedimentos adequados para controlar os parasitas. Devem ser igualmente instituídos procedimentos adequados para prevenir que animais domésticos tenham acesso a locais onde os alimentos são preparados, manuseados ou armazenados (ou, sempre que a autoridade competente o permita em casos especiais, para prevenir que esse acesso possa ser fonte de contaminação).

5.

As matérias-primas, os ingredientes e os produtos intermédios e acabados susceptíveis de permitirem a reprodução de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas não devem ser conservados a temperaturas de que possam resultar riscos para a saúde. A cadeia de frio não deve ser interrompida. No entanto, desde que daí não resulte um risco para a saúde, são permitidos períodos limitados sem controlo da temperatura, sempre que tal seja necessário para permitir o manuseamento durante a preparação, o transporte, a armazenagem, a exposição e a apresentação dos alimentos ao consumidor. As empresas do sector alimentar que fabriquem, manuseiem e acondicionem géneros alimentícios transformados devem dispor de salas com dimensões suficientes para a armazenagem separada de matérias-primas e matérias transformadas e de armazenagem refrigerada separada suficiente.

6.

Quando se destinarem a ser conservados ou servidos frios, os géneros alimentícios devem ser arrefecidos o mais rapidamente possível após a fase de transformação pelo calor, ou após a fase final de preparação se a transformação pelo calor não for utilizada, até atingirem uma temperatura de que não resultem riscos para a saúde.

7.

A descongelação dos géneros alimentícios deve ser efectuada de forma a minimizar o risco de desenvolvimento de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas nos alimentos. Durante a descongelação, os alimentos devem ser submetidos a temperaturas das quais não resulte um risco para a saúde. Os líquidos de escorrimento resultantes da descongelação devem ser adequadamente drenados caso apresentem um risco para a saúde. Depois da descongelação, os alimentos devem ser manuseados de forma a minimizar o risco de desenvolvimento de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas.

8.

As substâncias perigosas e/ou não comestíveis, incluindo os alimentos para animais, devem ser adequadamente rotuladas e armazenadas em contentores separados e seguros.

1.

Os materiais de acondicionamento e embalagem não devem constituir fonte de contaminação.

2.

Todo o material de acondicionamento deve ser armazenado por forma a não ficar exposto a risco de contaminação.

3.

As operações de acondicionamento e embalagem devem ser executadas de forma a evitar a contaminação dos produtos. Sempre que necessário, como nomeadamente no caso de os recipientes serem caixas metálicas ou frascos de vidro, a sua integridade e limpeza têm de ser verificadas antes do enchimento.

4.

Os materiais de acondicionamento e embalagem reutilizados para os géneros alimentícios devem ser fáceis de limpar e, sempre que necessário, fáceis de desinfectar.

1.

Qualquer processo de tratamento térmico utilizado para transformar um produto não transformado ou para outra transformação de um produto transformado deve:

2.

A fim de assegurar que o processo utilizado atinja os objectivos pretendidos, os operadores das empresas do sector alimentar devem controlar regularmente os principais parâmetros pertinentes (em especial, a temperatura, a pressão, a hermeticidade e a microbiologia), nomeadamente através da utilização de dispositivos automáticos.

3.

O processo utilizado deve obedecer a uma norma internacionalmente reconhecida (por exemplo, pasteurização, ultra-pasteurização ou esterilização).

1.

O pessoal que manuseia os alimentos seja supervisado e disponha, em matéria de higiene dos géneros alimentícios, de instrução e/ou formação adequadas para o desempenho das sua funções;

2.

Os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do processo referido no n.o 1 do artigo 5.o do presente regulamento ou pela aplicação das orientações pertinentes tenham recebido formação adequada na aplicação dos princípios HACCP;

e

3.

Todos os requisitos da legislação nacional relacionados com programas de formação de pessoas que trabalhem em determinados sectores alimentares sejam respeitados.

(1)

Com o Regulamento (CE) n.o 852/2004 (4), o Parlamento Europeu e o Conselho estabeleceram as regras básicas de higiene a respeitar pelos operadores do sector alimentar.

(2)

Certos géneros alimentícios podem apresentar riscos específicos para a saúde humana que tornem necessário o estabelecimento de regras específicas de higiene. É esse nomeadamente o caso dos géneros alimentícios de origem animal, nos quais se têm frequentemente constatado riscos microbiológicos e químicos.

(3)

No âmbito da política agrícola comum, foram aprovadas muitas directivas destinadas a estabelecer regras sanitárias específicas para a produção e a colocação no mercado dos produtos enumerados no anexo I do Tratado. Essas regras sanitárias reduziram os entraves ao comércio dos produtos em questão, contribuindo para a criação do mercado interno e assegurando simultaneamente um elevado nível de protecção da saúde pública.

(4)

Em matéria de saúde pública, essas regras contêm princípios comuns, relacionados em particular com as responsabilidades dos fabricantes e das autoridades competentes, com os requisitos estruturais, operacionais e de higiene que devem ser cumpridos nos estabelecimentos, com os processos de aprovação dos estabelecimentos, e com as condições de armazenagem e transporte e a marcação de salubridade dos produtos.

(5)

Esses princípios constituem uma base comum para a produção higiénica de géneros alimentícios de origem animal e permitem simplificar as directivas existentes.

(6)

É desejável que as regras em questão sejam ainda simplificadas através da aplicação, sempre que adequado, das mesmas regras a todos os produtos de origem animal.

(7)

O requisito do Regulamento (CE) n.o 852/2004, pelo qual os operadores do sector alimentar que realizem qualquer fase da produção, transformação e distribuição de alimentos depois da produção primária e das operações associadas devem criar, aplicar e manter processos baseados nos princípios da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos (HACCP) também permite a simplificação.

(8)

Em conjunto, estes elementos justificam a reformulação das regras específicas de higiene que constam das actuais directivas.

(9)

A reformulação das referidas regras tem essencialmente por objectivo assegurar um elevado nível de protecção do consumidor nomeadamente em matéria de segurança dos géneros alimentícios sujeitando todas as empresas do sector alimentar da União Europeia às mesmas regras, e garantir o correcto funcionamento do mercado interno dos produtos de origem animal, contribuindo desta forma para atingir os objectivos da política agrícola comum.

(10)

Há que manter e, se necessário para garantir a protecção do consumidor, reforçar as regras pormenorizadas de higiene aplicáveis aos produtos de origem animal.

(11)

As regras comunitárias não deverão aplicar-se à produção primária para uso doméstico privado, nem à preparação, manuseamento ou armazenagem de géneros alimentícios para consumo doméstico privado. Todavia, no caso do fornecimento directo de pequenas quantidades de produtos da produção primária ou de certos tipos de carne pelo operador da empresa do sector alimentar que os produz ao consumidor final ou a um estabelecimento local de comércio retalhista, é adequado proteger a saúde pública através da legislação nacional, em especial devido à relação estreita entre o produtor e o consumidor.

(12)

Os requisitos do Regulamento (CE) n.o 852/2004, em geral, bastam para garantir a segurança dos géneros alimentícios nos estabelecimentos de comércio retalhista que implicam a venda ou o fornecimento de géneros alimentícios de origem animal directamente ao consumidor final. O presente regulamento deve aplicar-se, de um modo geral, ao comércio retalhista (isto é, quando um estabelecimento retalhista executa operações tendo em vista o fornecimento de géneros alimentícios de origem animal a outro estabelecimento). Todavia, com excepção dos requisitos específicos em matéria de temperatura fixados no presente regulamento, os requisitos do Regulamento (CE) n.o 852/2004 devem bastar para as actividades grossistas que consistem exclusivamente na armazenagem ou no transporte.

(13)

Os Estados-Membros devem dispor de poder discricionário para alargar ou limitar a aplicação dos requisitos do presente regulamento ao comércio retalhista, no âmbito da legislação nacional. No entanto, a aplicação destes requisitos só poderá ser limitada se os Estados-Membros considerarem que os requisitos do Regulamento (CE) n.o 852/2004 são suficientes para alcançar os objectivos de higiene dos géneros alimentícios e quando o fornecimento de géneros alimentícios de origem animal de um estabelecimento de comércio retalhista a outro estabelecimento constituir uma actividade marginal, localizada e restrita. Esse fornecimento deve, portanto, representar apenas uma pequena parte da actividade do estabelecimento; os estabelecimentos por ele fornecidos devem situar-se na sua proximidade imediata; e o fornecimento deve dizer respeito apenas a certos tipos de produtos ou estabelecimentos.

(14)

Nos termos do artigo 10.o do Tratado, os Estados-Membros devem tomar todas as medidas adequadas para garantir que os operadores das empresas do sector alimentar cumpram as obrigações previstas no presente regulamento.

(15)

A rastreabilidade dos géneros alimentícios constitui um elemento essencial para garantir a segurança dos alimentos. Além de cumprirem as regras gerais previstas no Regulamento (CE) n.o 178/2002 (5), os operadores das empresas do sector alimentar responsáveis por estabelecimentos sujeitos a aprovação nos termos do presente regulamento devem assegurar que todos os produtos de origem animal por si colocados no mercado ostentem uma marca de salubridade ou uma marca de identificação.

(16)

Os géneros alimentícios importados na Comunidade devem satisfazer os requisitos gerais previstos no Regulamento (CE) n.o 178/2002 ou cumprir regras equivalentes às regras comunitárias. O presente regulamento define regras específicas de higiene para os géneros alimentícios de origem animal importados na Comunidade.

(17)

A aprovação do presente regulamento não deverá reduzir o nível de protecção proporcionado pelas garantias adicionais acordadas para a Finlândia e para a Suécia aquando da sua adesão à Comunidade e confirmadas nas Decisões 94/968/CE (6), 95/50/CE (7), 95/160/CE (8), 95/161/CE (9), 95/168/CE (10), 95/409/CE (11), 95/410/CE (12) e 95/411/CE (13) da Comissão. Deverá proporcionar um procedimento para a concessão de garantias, durante um período transitório, a qualquer Estado-Membro que possua, para o género alimentício de origem animal em questão, um programa de controlo nacional aprovado equivalente aos aprovados para a Finlândia e para a Suécia. O Regulamento (CE) n.o 2160/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 17 de Novembro de 2003, relativo ao controlo de salmonelas e outros agentes zoonóticos específicos de origem alimentar (14) prevê um procedimento semelhante no que respeita aos animais vivos e aos ovos para incubação.

(18)

É adequado que os requisitos estruturais e de higiene estabelecidos no presente regulamento sejam aplicáveis a todos os tipos de estabelecimentos, incluindo as pequenas empresas e os matadouros móveis.

(19)

É conveniente usar de flexibilidade para permitir a continuação da utilização de métodos tradicionais nas diferentes fases da produção, transformação ou distribuição dos géneros alimentícios, e em relação aos requisitos estruturais aplicáveis aos estabelecimentos. A flexibilidade é particularmente importante para as regiões sujeitas a condicionalismos geográficos especiais, incluindo as regiões ultraperiféricas a que se refere o n.o 2 do artigo 299.o do Tratado. A flexibilidade não deve, no entanto, comprometer os objectivos de higiene dos géneros alimentícios. Além disso, uma vez que todos os géneros alimentícios produzidos de acordo com as regras de higiene poderão, regra geral, circular livremente em toda a Comunidade, o processo que permite aos Estados-Membros exercer essa flexibilidade deve ser totalmente transparente, devendo, sempre que necessário para resolver qualquer diferendo, prever a possibilidade de discussão a nível do Comité Permanente da Cadeia Alimentar e da Saúde Animal, instituído pelo Regulamento (CE) n.o 178/2002, bem como de coordenação e adopção de medidas adequadas por parte da Comissão.

(20)

A definição de «carne separada mecanicamente» deve ser uma definição genérica que abranja todos os métodos de separação mecânica. A rápida evolução tecnológica neste domínio aconselha uma definição flexível. Os requisitos técnicos aplicáveis à carne separada mecanicamente devem, todavia, diferir em função de uma análise de risco dos produtos resultante de métodos diferentes.

(21)

Existem interacções entre os operadores das empresas do sector alimentar, incluindo os do sector dos alimentos para animais, e ligações entre as preocupações em matéria de saúde animal, bem-estar dos animais e saúde pública em todas as fases da produção, transformação e distribuição, o que exige uma comunicação adequada entre os diversos intervenientes ao longo da cadeia alimentar, desde a produção primária até à comercialização.

(22)

A fim de assegurar uma inspecção adequada da caça selvagem colocada no mercado da Comunidade, os cadáveres de animais caçados e as suas vísceras devem ser apresentados para inspecção oficial post mortem num estabelecimento de manipulação de caça. Contudo, para preservar certas tradições cinegéticas sem prejudicar a segurança dos alimentos, convém prever a formação dos caçadores que colocam caça selvagem no mercado para consumo humano, por forma a permitir-lhes proceder a um exame inicial da caça selvagem in loco. Nestas circunstâncias, não é necessário exigir aos caçadores com essa formação que entreguem todas as vísceras ao estabelecimento de manuseamento de caça para exame post mortem, se aqueles, tendo procedido ao exame inicial, não tiverem detectado anomalias ou riscos. Deverá, porém, ser possível fixar regras mais rigorosas nos Estados-Membros, para atender a riscos específicos.

(23)

O presente regulamento deve estabelecer critérios para o leite cru enquanto não forem adoptados novos requisitos para a sua colocação no mercado. Esses critérios devem corresponder a valores de desencadeamento, o que implica que, se esses valores forem excedidos, os operadores das empresas do sector alimentar deverão tomar medidas correctivas e notificar as autoridades competentes. Os critérios em questão não devem traduzir-se em valores máximos a partir dos quais o leite cru não possa ser colocado no mercado. Tal implica que, em determinadas circunstâncias, o leite cru que não satisfaça plenamente os critérios poderá ser utilizado em segurança para o consumo humano, se forem tomadas medidas apropriadas. No que se refere ao leite cru ou nata crua destinados ao consumo humano directo, dever-se-á permitir que cada Estado-Membro mantenha ou estabeleça medidas sanitárias apropriadas para assegurar a consecução dos objectivos do presente regulamento no seu território.

(24)

É adequado que o critério para o leite cru utilizado para o fabrico de produtos lácteos seja três vezes superior ao critério para o leite cru recolhido na exploração. O critério para o leite utilizado no fabrico de produtos lácteos transformados é um valor absoluto, ao passo que o critério para o leite cru recolhido na exploração é uma média. A conformidade com os requisitos de temperatura estabelecidos no presente regulamento não impede a proliferação bacteriana durante o transporte e a armazenagem.

(25)

A presente reformulação permite revogar as regras de higiene em vigor. É esse o objectivo da Directiva 2004/41/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de Abril de 2004, que revoga certas directivas relativas à higiene dos géneros alimentícios e às regras sanitárias aplicáveis à produção e à comercialização de determinados produtos de origem animal destinados ao consumo humano (15).

(26)

Por outro lado, as regras do presente regulamento relativas aos ovos substituem as da Decisão 94/371/CE do Conselho, de 20 de Junho de 1994, que estabelece condições específicas de saúde pública para a comercialização de certos tipos de ovos (16) que, com a revogação do anexo II da Directiva 92/118/CEE (17), deixam de se justificar.

(27)

A legislação comunitária sobre higiene dos géneros alimentícios deve basear-se em pareceres científicos. Para tanto e sempre que necessário, deve ser consultada a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos.

(28)

Para tomar em consideração o progresso científico e técnico, deve-se assegurar uma cooperação estreita e eficaz entre a Comissão e os Estados-Membros no âmbito do Comité Permanente da Cadeia Alimentar e da Saúde Animal.

(29)

Os requisitos do presente regulamento não serão aplicáveis enquanto todas as partes da nova legislação sobre a higiene dos géneros alimentícios não tenham entrado em vigor. Convém igualmente prever que decorra, pelo menos, 18 meses entre a entrada em vigor e a aplicação da nova regulamentação, a fim de dar tempo às indústrias afectadas para se adaptarem.

(30)

As medidas necessárias à execução do presente regulamento serão aprovadas nos termos da Decisão 1999/468/CE do Conselho, de 28 de Junho de 1999, que fixa as regras de exercício das competências de execução atribuídas à Comissão (18),

a)

À produção primária destinada a uso doméstico privado;

b)

À preparação, manipulação e armazenagem domésticas de géneros alimentícios para consumo privado;

c)

Ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de produtos primários ao consumidor final ou a estabelecimentos de comércio retalhista que abasteçam directamente o consumidor final;

d)

Ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de carne de aves de capoeira e de lagomorfos abatidos na exploração, ao consumidor final ou a estabelecimentos de comércio retalhista que abasteçam directamente o consumidor final com esta carne fresca;

e)

A caçadores que forneçam pequenas quantidades de caça ou de carne de caça selvagem directamente ao consumidor final ou a estabelecimentos de comércio retalhista que abasteçam directamente o consumidor final.

5.

a)

Das regras de saúde pública e animal aplicáveis, incluindo regras mais rigorosas relativas à prevenção, controlo e erradicação de certas encefalopatias espongiformes transmissíveis;

b)

Das normas relativas ao bem-estar dos animais;

e

c)

Dos requisitos relativos à identificação dos animais e à rastreabilidade dos produtos de origem animal.

1.

As definições previstas no Regulamento (CE) n.o 178/2002;

2.

As definições previstas no Regulamento (CE) n.o 852/2004;

3.

As definições previstas no anexo I;

e

4.

As definições técnicas previstas nos anexos II e III.

a)

Cumpram os requisitos aplicáveis do Regulamento (CE) n.o 852/2004, dos anexos II e III do presente regulamento e outros requisitos pertinentes da legislação relativa aos géneros alimentícios;

b)

Tenham sido registados pela autoridade competente ou por ela aprovados, quando requerido nos termos do n.o 2.

a)

Produção primária;

b)

Operações de transporte;

c)

Armazenamento de produtos que não exijam condições de armazenagem a temperatura controlada;

ou

d)

Operações de comércio retalhista diferentes daquelas a que se aplica o presente regulamento nos termos da alínea b) do n.o 5 do artigo 1.o

a)

Autorização de funcionamento, após uma visita ao local;

ou

b)

Uma autorização condicional.

a)

Estiver sujeito a aprovação nos termos do n.o 2 e, imediatamente antes da aplicação do presente regulamento, já estiver a colocar no mercado géneros alimentícios de origem animal nos termos da legislação comunitária;

ou

b)

Pertencer à categoria de estabelecimentos que não se encontravam sujeitos a exigências de aprovação antes da entrada em aplicação do presente regulamento.

a)

Uma marca de salubridade aplicada nos termos do Regulamento (CE) n.o 854/2004;

ou

b)

Uma marca de identificação aplicada nos termos da secção I, do anexo II do presente regulamento, quando aquele regulamento não preveja a aplicação de uma marca de salubridade.

a)

O país terceiro de expedição constar de uma lista, elaborada nos termos do artigo 11.o do Regulamento (CE) n.o 854/2004, dos países terceiros a partir dos quais é autorizada a importação dos produtos em causa;

b)

c)

Os produtos cumprirem:

e

d)

Forem cumpridos os requisitos do artigo14.o do Regulamento (CE) n.o 854/2004 em matéria de certificados e de documentação, se aplicável.

a)

Os produtos estejam disponíveis para controlo aquando da importação nos termos da Directiva 97/78/CE (20);

b)

A importação cumpra os requisitos da Directiva 2002/99/CE (21);

e

c)

As operações sob o seu controlo, após a importação, sejam efectuadas segundo os requisitos do anexo III.

a)

Podem ser criados modelos de documentos;

e

b)

Pode ser prevista a utilização de documentos electrónicos.

a)

Carne de bovino e de suíno, incluindo a carne picada mas excluindo os preparados de carne e a carne separada mecanicamente;

b)

Carne de aves de capoeira das seguintes espécies: galinha, peru, pintada, pato e ganso, incluindo a carne picada mas excluindo os preparados de carne e a carne separada mecanicamente;

e

c)

Ovos.

2.

a)

Os requisitos previstos nos n.o s 1 e 2 podem ser actualizados para ter em conta, designadamente, as alterações nos programas de controlo dos Estados-Membros ou a adopção de critérios microbiológicos nos termos do Regulamento (CE) n.o 852/2004;

e

b)

As regras previstas no n.o 2 em relação a qualquer dos géneros alimentícios mencionados no n.o 1 podem ser, no todo ou em parte, tornadas extensivas a qualquer Estado-Membro ou a qualquer região de um Estado-Membro que possua um programa de controlo reconhecido como sendo equivalente ao aprovado para a Suécia e para a Finlândia relativamente aos géneros alimentícios de origem animal em causa.

a)

A elaboração de códigos de boas práticas;

b)

A experiência adquirida com a aplicação de sistemas baseados nos princípios HACCP, nos termos do artigo 5.o do Regulamento (CE) n.o 852/2004;

c)

A evolução tecnológica e as suas consequências práticas, bem como as expectativas do consumidor relativamente à composição dos alimentos;

d)

Os pareceres científicos, em especial novas avaliações dos riscos;

e)

Os critérios microbiológicos e de temperatua relativos aos géneros alimentícios;

f)

As alterações dos padrões de consumo.

4.

a)

Uma descrição pormenorizada dos requisitos que o Estado-Membro considere que devem ser adaptados e a natureza da adaptação pretendida;

b)

Uma descrição dos géneros alimentícios e dos estabelecimentos em causa;

c)

A explicação das razões da adaptação, incluindo, se pertinente, um resumo da análise de riscos efectuada e quaisquer medidas a tomar para garantir que a adaptação não comprometa os objectivos do presente regulamento;

d)

Qualquer outra informação pertinente.

a)

Em cumprimento de uma decisão adoptada nos termos do n.o 6;

b)

Se, um mês após o termo do prazo previsto no n.o 6, a Comissão não tiver informado os Estados-Membros de que recebeu quaisquer comentários escritos ou de que tenciona propor a adopção de uma decisão nos termos do n.o 6;

ou

c)

Nos termos do n.o 8.

a)

Proíbam ou restrinjam a colocação no mercado, no seu território, de leite cru ou nata crua destinados ao consumo humano directo;

ou

b)

Permitam a utilização, com a autorização da autoridade competente, do leite cru que não satisfaça os critérios previstos na secção IX do anexo III, no que diz respeito à contagem em placas e contagem de células somáticas, para o fabrico de queijos com um período de maturação de pelo menos 60 dias, e de produtos lácteos obtidos em relação com a produção desses queijos, desde que tal não prejudique a realização dos objectivos do presente regulamento.

1.

Prever regras para o transporte de carne não refrigerada;

2.

Especificar, a respeito de carne separada mecanicamente, o teor de cálcio que não é significativamente superior ao da carne picada;

3.

Estabelecer outros tratamentos que possam ser aplicados, num estabelecimento de transformação, a moluscos bivalves vivos de áreas de produção de classe B ou C que não tenham sido sujeitos a depuração ou afinação;

4.

Especificar métodos de teste reconhecidos para as biotoxinas marinhas;

5.

Estabelecer normas sanitárias adicionais para moluscos bivalves vivos, em cooperação com o laboratório comunitário de referência competente, incluindo:

6.

Estabelecer normas ou controlos sanitários, sempre que existam dados científicos que indiquem a sua necessidade para a protecção da saúde pública;

7.

Tornar o âmbito do capítulo IX da secção VII do anexo III extensivo a outros moluscos bivalves vivos para além dos pectinídeos;

8.

Especificar critérios para determinar quando os dados epidemiológicos indicam que um pesqueiro não representa um risco sanitário quanto à presença de parasitas e, por conseguinte, quando a autoridade competente poderá autorizar os operadores das empresas do sector alimentar a não congelar produtos da pesca nos termos da parte D do capítulo III da secção VIII do anexo III;

9.

Estabelecer critérios de frescura e limites em relação à histamina e ao azoto básico volátil total para os produtos da pesca;

10.

Permitir a utilização de leite cru que não satisfaça os critérios previstos na secção IX do anexo III, em relação à contagem em placas e à contagem de células somáticas para o fabrico de certos produtos lácteos;

11.

Sem prejuízo da Directiva 96/23/CE (22), fixar um valor máximo permitido para o total combinado dos resíduos de todas as substâncias antibióticas no leite cru;

e

12.

Aprovar processos equivalentes para a produção de gelatina ou de colagénio.

a)

Regulamento (CE) n.o 852/2004;

b)

Regulamento (CE) n.o 854/2004;

e

c)

Directiva 2004/41/CE.

—

ungulados e lagomorfos selvagens, bem como outros mamíferos terrestres selvagens que são caçados para consumo humano e são considerados caça selvagem ao abrigo da lei aplicável no Estado-Membro em causa, incluindo os mamíferos que vivem em território vedado em condições de liberdade semelhantes às da caça selvagem,

e

—

aves selvagens que são caçadas para consumo humano.

—

géneros alimentícios de origem animal, incluindo o mel e o sangue,

—

moluscos bivalves vivos, equinodermes vivos, tunicados vivos e gastrópodes marinhos vivos destinados ao consumo humano,

e

—

outros animais destinados a serem preparados para serem entregues vivos ao consumidor final.

1.

A marca de identificação deve ser aposta antes de o produto deixar o estabelecimento.

2.

Todavia, não necessitarão de ser apostas novas marcas nos produtos a menos que a sua embalagem e/ou acondicionamento sejam removidos ou que os produtos sejam sujeitos a subsequente transformação noutro estabelecimento; nesse caso a nova marca deve indicar o número de aprovação do estabelecimento em que sejam efectuadas essas operações.

3.

Não é necessária uma marca de identificação para os ovos relativamente aos quais o Regulamento (CEE) n.o 1907/90 (23) estabelece requisitos em matéria de rotulagem ou marcação.

4.

Em conformidade com o disposto no artigo 18.o do Regulamento (CE) n.o 178/2002, os operadores das empresas do sector alimentar devem dispor de sistemas e de procedimentos para identificar os operadores das empresas do sector alimentar de que receberam ou a quem entregaram produtos de origem animal.

5.

A marca deve ser legível e indelével e ostentar caracteres facilmente decifráveis; deve ser claramente visível para as autoridades competentes.

6.

A marca deve indicar o nome do país em que se situa o estabelecimento, por extenso ou sob a forma de um código de duas letras em conformidade com a norma ISO relevante.

Todavia, no caso dos Estados-Membros, estes códigos são AT, BE, DE, DK, ES, FI, FR, GR, IE, IT, LU, NL, PT, SE e UK.

Os operadores das empresas do sector alimentar poderão continuar a utilizar as existências e o equipamento encomendado antes da entrada em vigor do presente regulamento até à extinção dessas existências ou até que esse equipamento deva ser substituído.

7.

A marca deve indicar o número de aprovação do estabelecimento. Se um estabelecimento produzir tanto alimentos aos quais se aplique o presente regulamento, como alimentos aos quais o mesmo não seja aplicável, o operador da empresa do sector alimentar poderá aplicar a mesma marca de identificação a ambos os tipos de alimentos.

8.

Quando aplicada num estabelecimento situado na Comunidade, a marca deve ser de forma oval e incluir a sigla CE, EC, EF, EG, EK ou EY.

9.

A marca pode, em função da apresentação dos diferentes produtos de origem animal, ser aposta directamente no produto, no invólucro ou na embalagem, ou ser impressa num rótulo aposto no produto, no invólucro ou na embalagem. A marca pode também ser constituída por uma etiqueta não amovível feita de um material resistente.

10.

No caso das embalagens que contenham carne cortada ou miudezas, a marca deve ser aposta num rótulo fixado ou impresso na embalagem de forma a que seja destruído aquando da sua abertura. Todavia, este requisito não é necessário se o processo de abertura destruir a embalagem. Sempre que o acondicionamento conferir a mesma protecção do que a embalagem, o rótulo pode ser aposto no acondicionamento.

11.

Para os produtos de origem animal colocados em contentores de transporte ou em grandes embalagens e destinados a subsequente manuseamento, transformação, acondicionamento ou embalagem noutro estabelecimento, a marca pode ser aposta na superfície externa do contentor ou da embalagem.

12.

No caso de produtos líquidos, granulados ou em pó de origem animal transportados a granel ou dos produtos da pesca transportados a granel, não é necessária nenhuma marca de identificação se os documentos de acompanhamento contiverem as informações previstas nos pontos 6, 7 e, se necessário, no ponto 8.

13.

Sempre que os produtos de origem animal sejam colocados numa embalagem destinada ao fornecimento directo ao consumidor, bastará que a marca seja aposta unicamente no exterior da embalagem.

14.

Quando a marca for directamente aposta nos produtos de origem animal, as cores utilizadas devem ser autorizadas em conformidade com as regras comunitárias sobre a utilização de substâncias corantes nos géneros alimentícios.

1.

Os operadores das empresas do sector alimentar responsáveis por matadouros devem assegurar que os procedimentos que adoptaram de acordo com os requisitos gerais do artigo 5.o do Regulamento (CE) n.o 852/2004 obedecem aos requisitos que se revelem necessários com base na análise de risco e aos requisitos específicos enumerados no ponto 2.

2.

Os procedimentos devem garantir que cada animal ou, se for caso disso, cada lote de animais aceites no matadouro:

3.

Em caso de não cumprimento dos requisitos enumerados no ponto 2, o operador da empresa do sector alimentar deve notificar o veterinário oficial e tomar as medidas adequadas.

1.

Os operadores dos matadouros não devem aceitar animais nas suas instalações a menos que tenham solicitado e recebido as informações pertinentes em matéria de segurança alimentar contida nos registos mantidos na exploração de proveniência de acordo com o Regulamento (CE) n.o 852/2004.

2.

Os operadores de matadouros devem receber as informações pelo menos 24 horas antes da chegada dos animais ao matadouro, com excepção das circunstâncias referidas no ponto 7.

3.

As informações pertinentes em matéria de segurança alimentar referidas no ponto 1 devem incluir, em especial:

4.

5.

Os operadores das empresas do sector alimentar que decidam receber animais nas instalações de matadouro após terem avaliado as informações sobre a cadeia alimentar pertinentes devem comunicar imediatamente essa informação ao veterinário oficial e, salvo nas circunstâncias referidas no ponto 7, o mais tardar 24 horas antes da chegada do animal ou do lote de animais. Os operadores das empresas do sector alimentar devem notificar o veterinário oficial de todas as informações que levantem suspeitas de problemas sanitários antes da inspecção ante mortem do animal em causa.

6.

A chegada ao matadouro de qualquer animal sem informações sobre a cadeia alimentar deve ser imediatamente notificada ao veterinário oficial. O animal só pode ser abatido depois de o veterinário oficial ter dado a sua autorização.

7.

Se a autoridade competente o permitir, as informações relativas à cadeia alimentar podem acompanhar os animais aos quais se referem, e não chegar com uma antecedência de 24 horas, quando se tratar de:

Os operadores dos matadouros devem avaliar as informações pertinentes. Se aceitarem os animais para abate devem entregar os documentos referidos nas alíneas a) e c) ao veterinário oficial. O abate ou a preparação só serão efectuados depois de o veterinário oficial ter dado a sua autorização.

8.

Os operadores das empresas do sector alimentar devem verificar os passaportes que acompanham os solípedes domésticos para assegurar que o animal se destina ao abate para o consumo humano. Se aceitarem o animal para o abate, devem entregar o passaporte ao veterinário oficial.

1.

Durante a recolha e o transporte, os animais devem ser tratados cuidadosamente, sem que lhes seja causado sofrimento desnecessário.

2.

Os animais que apresentem sintomas de doença ou que sejam originários de manadas que se saiba estarem contaminadas por agentes relevantes em termos de saúde pública só podem ser transportados para o matadouro se a autoridade competente assim o permitir.

1.

2.

Para evitar a contaminação da carne, os matadouros devem:

3.

Os matadouros devem dispor de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja, no mínimo, 82 °C, ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.

4.

O equipamento para a lavagem das mãos utilizado pelo pessoal que manuseia carne exposta deve dispor de torneiras concebidas de forma a impedir que a contaminação se dissemine.

5.

Devem existir locais que possam ser fechados à chave para a armazenagem refrigerada da carne retida e locais separados que possam ser fechados à chave para a armazenagem da carne declarada imprópria para consumo humano.

6.

Deve existir um local separado que disponha de instalações adequadas para a limpeza, a lavagem e a desinfecção dos meios de transporte para gado. Todavia os matadouros não são obrigados a possuir estes locais e instalações se a autoridade competente assim o permitir e se existirem nas proximidades locais e estruturas oficialmente aprovados para esse fim.

7.

Devem existir instalações reservadas ao abate dos animais doentes ou suspeitos de doença que possam ser fechadas à chave. Essas instalações não são indispensáveis se o abate se realizar quer noutros estabelecimentos autorizados para esse efeito pela autoridade competente, quer no final do período normal de abate.

8.

Se o chorume ou o conteúdo do aparelho digestivo forem armazenados no matadouro, este deve dispor de uma zona ou de um local destinado a esse efeito.

9.

Devem existir instalações ou, se necessário, uma sala, devidamente equipadas e que possam ser fechadas à chave, destinadas a utilização exclusiva pelo serviço veterinário.

1.

Sejam construídas de modo a evitar a contaminação da carne, em particular:

2.

Disponham de câmaras para a armazenagem separada da carne embalada e da carne exposta, excepto quando estas forem armazenadas em momentos diferentes ou de forma a que o material de embalagem e o modo de armazenagem não possam ser fonte de contaminação para a carne;

3.

Disponham de salas de desmancha equipadas de forma a assegurar o cumprimento dos requisitos estabelecidos no capítulo V;

4.

Disponham de equipamento de lavagem das mãos para uso do pessoal que manuseia a carne exposta, com torneiras concebidas de modo a evitar que a contaminação se dissemine;

e

5.

Disponham de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja, no mínimo, 82 °C, ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.

1.

Após a chegada ao matadouro, os animais serão abatidos sem demoras desnecessárias. No entanto, sempre que necessário por razões de bem-estar, os animais devem dispor de um período de repouso antes do abate.

2.

3.

Os animais, ou, se for caso disso, cada um dos lotes de animais enviados para abate, devem ser identificados de modo a poderem ser rastreados até à sua origem.

4.

Os animais deverão estar limpos.

5.

Os operadores responsáveis pelos matadouros devem seguir as instruções do veterinário nomeado pela autoridade competente em conformidade com o Regulamento (CE) n.o 854/2004 para assegurar que a inspecção ante mortem de todo o animal a abater seja efectuada nas devidas condições.

6.

Os animais levados para o local de abate devem ser abatidos sem demoras desnecessárias.

7.

O atordoamento, a sangria, a esfola, a evisceração e outras preparações devem ser realizadas sem demoras desnecessárias e de forma a evitar a contaminação da carne, nomeadamente:

8.

Deve proceder-se à esfola completa da carcaça e das outras partes do corpo destinadas ao consumo humano, excepto no caso dos suínos e das cabeças e dos pés dos ovinos, caprinos e vitelos. As cabeças e os pés devem ser manuseadas de forma a evitar a contaminação da restante carne.

9.

Quando os suínos não forem esfolados, devem ser-lhes retiradas imediatamente as cerdas. O risco de contaminação da carne com a água de escalda deve ser minimizado. Nesta operação só se podem utilizar aditivos aprovados. Os suínos devem, em seguida, ser cuidadosamente lavados com água potável.

10.

As carcaças não podem apresentar qualquer contaminação fecal visível. Qualquer contaminação visível deve ser retirada quanto antes através da aparagem ou de meios que tenham um efeito equivalente.

11.

As carcaças e as miudezas não podem entrar em contacto com o chão, as paredes ou as superfícies de trabalho.

12.

Os operadores dos matadouros devem seguir as instruções da autoridade competente para assegurar que a inspecção post mortem de todos os animais abatidos seja efectuada nas devidas condições em conformidade com o Regulamento (CE) n.o 854/2004.

13.

Até ao fim da inspecção post mortem, as partes de um animal abatido sujeito a essa inspecção:

No entanto, desde que não apresente qualquer lesão patológica, o pénis pode ser imediatamente removido.

14.

Ambos os rins devem ser retirados da gordura envolvente. No caso dos bovinos e suínos e dos solípedes, deve também ser removida a cápsula perirrenal.

15.

Se o sangue ou outras miudezas de vários animais forem recolhidos no mesmo recipiente antes de concluída a inspecção post mortem, todo o conteúdo desse recipiente deve ser declarado impróprio para consumo humano se a carcaça de pelo menos um desses animais tiver sido declarada imprópria para consumo humano.

16.

Após a inspecção post mortem:

17.

Após a conclusão do abate e da inspecção post mortem, a carne deve ser armazenada em conformidade com os requisitos do capítulo VII.

18.

Quando se destinarem a posterior transformação:

19.

Quando os estabelecimentos tiverem sido aprovados para o abate de diferentes espécies de animais ou para o manuseamento de carcaças de caça de criação e de caça selvagem, devem ser tomadas precauções para evitar a contaminação cruzada, separando, no tempo ou no espaço, as operações efectuadas nas diferentes espécies. Devem existir instalações separadas para a recepção e a armazenagem de carcaças não esfoladas de caça de criação abatida na exploração e para a caça selvagem.

20.

Se o matadouro não dispuser de instalações que se possam fechar à chave reservadas aos animais doentes ou suspeitos de doenças, as instalações utilizadas para abater esses animais devem ser limpas, lavadas e desinfectadas sob controlo oficial antes de se prosseguir o abate de outros animais.

1.

As carcaças de ungulados domésticos podem ser desmanchadas em meias carcaças ou quartos, e meias carcaças num máximo de três grandes peças, em matadouros. As desmancha e desossa subsequentes devem ser efectuadas numa sala de desmancha.

2.

A laboração da carne deve ser organizada de forma a evitar ou minimizar a contaminação. Para isso, os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar, em especial, que:

3.

No entanto, a carne pode ser desossada e desmanchada antes de atingir a temperatura referida na alínea b) do ponto 2, em conformidade com o ponto 3 do capítulo VII.

4.

A carne poderá igualmente ser desossada e desmanchada antes de alcançar a temperatura referida na alínea b) do ponto 2 quando a sala de desmancha se encontrar no mesmo local que as instalações de abate. Neste caso, a carne deverá ser transferida para a sala de desmancha directamente das instalações de abate ou após um período de espera numa câmara de refrigeração. Assim que estiver desmanchada e, se for caso disso, embalada, a carne deve ser refrigerada até atingir a temperatura referida na alínea b) do ponto 2.

1.

O animal saudável deve ter sofrido um acidente que o impediu de ser transportado para o matadouro, por razões de bem-estar.

2.

Um veterinário deve realizar uma inspecção ante mortem do animal.

3.

O animal abatido e sangrado deve ser transportado para o matadouro em condições higiénicas e sem atrasos indevidos. A remoção do estômago e dos intestinos pode ser efectuada no local, sob supervisão do veterinário. Quaisquer vísceras removidas deverão ser enviadas para o matadouro juntamente com o animal abatido e ser identificadas como pertencentes ao animal.

4.

Se decorrerem mais de duas horas entre o abate e a chegada ao matadouro, o animal tem de ser refrigerado. Se as condições climáticas o permitem, não é necessária uma refrigeração activa.

5.

O animal abatido deve ser enviado para o matadouro juntamente com uma declaração do operador da empresa do sector alimentar que criou o animal, estabelecendo a identidade do animal e indicando quaisquer medicamentos veterinários ou outros tratamentos administrados ao animal, datas de administração e intervalos de segurança.

6.

O animal abatido deve ser enviado para o matadouro juntamente com uma declaração emitida pelo veterinário indicando o resultado favorável da inspecção ante mortem, a data e hora e a razão do abate de emergência, e a natureza de qualquer tratamento administrado pelo veterinário ao animal.

7.

O animal abatido deve ter sido declarado próprio para consumo humano na sequência de uma inspecção post mortem levada a cabo no matadouro em conformidade com o Regulamento (CE) n.o 854/2004, incluindo quaisquer análises adicionais exigidas em caso de abate de emergência.

8.

Os operadores das empresas do sector alimentar deverão cumprir todas as instruções que o veterinário oficial possa dar na sequência da inspecção post mortem no que se refere à utilização da carne.

9.

Os operadores das empresas do sector alimentar não podem colocar no mercado carne de animais que tenham sido sujeitos a abate de emergência, salvo se esta ostentar uma marca especial que não possa ser confundida nem com a marca sanitária prevista no Regulamento (CE) n.o 854/2004, nem com a marca de identificação prevista na secção I do anexo II do presente regulamento. Essa carne só pode ser colocada no mercado no Estado-Membro em que seja efectuado o abate e de acordo com a legislação nacional.

1.

2.

A carne deve atingir a temperatura especificada no ponto 1 e ser mantida a essa temperatura durante a armazenagem.

3.

A carne deve atingir a temperatura especificada no ponto 1 antes do transporte e ser mantida a essa temperatura durante o transporte. No entanto, este poderá também ser realizado, se a autoridade competente assim o autorizar, para permitir o fabrico de produtos específicos, desde que:

4.

A carne destinada à congelação deve ser congelada sem demoras injustificadas, tendo em conta, sempre que necessário, um período de estabilização antes da congelação.

5.

A carne exposta deve ser armazenada e transportada separadamente da carne embalada, a menos que seja armazenada ou transportada em momentos diferentes ou de forma a que o material de embalagem e o modo de armazenagem ou de transporte não possam ser uma fonte de contaminação para a carne.

1.

Durante a sua recolha e transporte, os animais devem ser manuseados cuidadosamente, sem que lhes seja causado sofrimento desnecessário.

2.

Os animais que apresentem sintomas de doença ou que sejam originários de bandos que se saiba estarem contaminados por agentes relevantes em termos de saúde pública só podem ser transportados para o matadouro se a autoridade competente assim o permitir.

3.

As jaulas para a entrega de animais ao matadouro (e os módulos, quando utilizados) devem ser feitas de material que não esteja sujeito a corrosão e ser fáceis de limpar e de desinfectar. Imediatamente depois de esvaziado e, se necessário, antes de ser reutilizado, todo o equipamento utilizado para a recolha e entrega dos animais vivos deve ser limpo, lavado e desinfectado.

1.

Devem dispor de uma sala ou local coberto destinado à recepção dos animais e à sua inspecção ante mortem.

2.

Para evitar contaminar a carne, devem:

3.

Devem dispor de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja, no mínimo, 82 °C, ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.

4.

O equipamento para a lavagem das mãos utilizado pelo pessoal que manuseia carne exposta deve dispor de torneiras concebidas de forma a impedir que a contaminação se dissemine.

5.

Devem existir locais que possam ser fechados à chave para a armazenagem refrigerada da carne retida e locais separados que possam ser fechados à chave para a armazenagem da carne declarada imprópria para consumo humano.

6.

Deve existir um local separado que disponha de instalações adequadas para a limpeza, lavagem e desinfecção:

No que se refere à alínea b), esta condição não é obrigatória se existirem nas proximidades locais e estruturas oficialmente aprovados.

7.

Devem existir instalações ou, se necessário, uma sala, devidamente equipadas e que possam ser fechadas à chave, destinadas a utilização exclusiva pelo serviço veterinário.

1.

Os operadores das empresas do sector alimentar devem garantir que as instalações de desmancha destinadas à carne de aves de capoeira ou de lagomorfos:

2.

Se forem efectuadas numa sala de desmancha as seguintes operações:

os operadores das empresas do sector alimentar devem garantir a existência de salas separadas para o efeito.

1.

2.

Os operadores dos matadouros devem seguir as instruções da autoridade competente para assegurar que a inspecção ante mortem seja efectuada nas devidas condições.

3.

Quando os estabelecimentos tiverem sido aprovados para o abate de diferentes espécies de animais ou para o manuseamento de ratites de criação e de caça miúda selvagem, devem ser tomadas precauções para evitar a contaminação cruzada, separando, no tempo ou no espaço, as operações efectuadas nas diferentes espécies. Devem existir instalações separadas para a recepção e a armazenagem das carcaças de ratites de criação abatidas na exploração e para a caça miúda selvagem.

4.

Os animais levados para a sala de abate devem ser abatidos sem demoras desnecessárias.

5.

O atordoamento, a sangria, a esfola ou a depena, a evisceração e outras preparações devem ser efectuadas sem demoras desnecessárias, de forma a evitar a contaminação da carne. Serão, nomeadamente, tomadas medidas para evitar o derrame do conteúdo do aparelho digestivo durante a evisceração.

6.

Os operadores dos matadouros devem seguir as instruções da autoridade competente para garantir que a inspecção post mortem seja efectuada em condições adequadas, assegurando, em especial, que os animais abatidos possam ser devidamente inspeccionados.

7.

Após a inspecção post mortem:

8.

Após a inspecção e a evisceração, os animais abatidos devem ser limpos e refrigerados até atingirem uma temperatura não superior a 4 °C assim que possível, a não ser que a carne seja desmanchada a quente.

9.

Quando as carcaças forem submetidas a um processo de refrigeração por imersão, devem ser respeitadas as seguintes disposições:

10.

Os animais doentes ou suspeitos de doença e os animais abatidos em aplicação de programas de erradicação ou controlo de doenças não devem ser abatidos no estabelecimento, excepto quando a autoridade competente o permitir. Nesse caso, o abate deve ser efectuado sob supervisão oficial, devendo ser tomadas medidas para evitar a contaminação; as instalações devem ser limpas e desinfectadas antes de serem novamente utilizadas.

1.

A laboração da carne deve ser organizada de forma a evitar ou minimizar a contaminação. Para tal, os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar, em particular, que:

2.

No entanto, no caso de a sala de desmancha estar situada no mesmo local que as instalações de abate, a carne pode ser desossada e desmanchada antes de atingir a temperatura referida na alínea b) do ponto 1, desde que seja transferida para a sala de desmancha:

3.

Assim que estiver desmanchada e, se for caso disso, embalada, a carne deve ser refrigerada até atingir a temperatura referida na alínea b) do ponto 1.

4.

A carne exposta deve ser armazenada e transportada separadamente da carne embalada, a menos que seja armazenada ou transportada em alturas diferentes ou de forma a que o material de embalagem e o modo de armazenagem ou de transporte não possam ser fonte de contaminação para a carne.

1.

A exploração deve ser submetida a inspecções veterinárias regulares.

2.

O operador em questão deve informar antecipadamente a autoridade competente da data e hora do abate.

3.

A exploração deve dispor de locais para a concentração das aves, nos quais seja possível efectuar uma inspecção ante mortem do grupo de animais.

4.

A exploração deve dispor de instalações adequadas para o abate e posterior manuseamento das aves em condições de higiene.

5.

Devem ser cumpridos os requisitos em matéria de bem-estar dos animais.

6.

As aves abatidas devem ser enviadas para o matadouro juntamente com uma declaração do operador da empresa do sector alimentar que criou o animal, indicando quaisquer medicamentos veterinários ou outros tratamentos administrados ao animal, datas de administração e intervalos de segurança, bem como a data e hora do abate.

7.

Os animais abatidos devem ser enviados para o matadouro juntamente com um certificado emitido pelo veterinário oficial ou pelo veterinário autorizado em conformidade com o Regulamento (CE) n.o 854/2004.

8.

No caso das aves de capoeira criadas para a produção de foie gras, as aves não evisceradas devem ser imediatamente transportadas e, se necessário, refrigeradas, para um matadouro ou uma sala de desmancha, devendo ser evisceradas no prazo de 24 horas a contar do abate, sob a supervisão da autoridade competente.

9.

As aves de capoeira de evisceração diferida obtidas no local de produção podem ser mantidas por um período que não exceda 15 dias a uma temperatura não superior a 4 °C. Seguidamente devem ser evisceradas num matadouro ou numa sala de desmancha situados no Estado-Membro do local de produção.

1.

As disposições da secção I aplicam-se à produção e colocação no mercado de carne de caça de criação de mamíferos biungulados (Cervidae e Suidae), a menos que a autoridade competente as considere inadequadas.

2.

As disposições da secção II aplicam-se à produção e colocação no mercado de carne de ratites. No entanto, as disposições da secção I aplicam-se quando a autoridade competente as considerar adequadas. Devem ser previstas instalações adequadas, adaptadas ao tamanho dos animais.

3.

Não obstante o disposto nos pontos 1 e 2, os operadores das empresas do sector alimentar podem proceder ao abate das ratites e dos ungulados de criação a que é feita referência no ponto 1 no local de origem, mediante autorização da autoridade competente, se:

4.

Em circunstâncias excepcionais, os operadores das empresas do sector alimentar podem igualmente abater bisontes na exploração, em conformidade com o ponto 3.

1.

As pessoas que caçam animais selvagens com vista à sua colocação no mercado para consumo humano devem dispor de conhecimentos suficientes sobre as patologias da carne de caça selvagem e sobre a produção e o tratamento da caça selvagem e da carne de caça selvagem depois da caçada para poderem realizar um exame inicial dos animais no local.

2.

É, porém, suficiente que pelo menos uma pessoa de um grupo de caçadores tenha os conhecimentos a que se refere o ponto 1. As referências feitas nesta secção à «pessoa devidamente formada» entendem-se como referências a essa pessoa.

3.

A pessoa devidamente formada poderá igualmente ser o guarda de caça ou o gestor cinegético, se fizerem parte do grupo de caçadores ou estiverem localizados na vizinhança imediata do local da caçada. Neste último caso, o caçador deverá apresentar a caça selvagem ao guarda de caça ou ao gestor cinegético e informá-los de qualquer comportamento anormal observado antes do abate.

4.

Para que os caçadores possam ser pessoas devidamente formadas, dever-lhes-á ser ministrada uma formação, a contento da autoridade competente, que deverá abranger, pelo menos, os seguintes domínios:

5.

A autoridade competente deverá incentivar as associações de caçadores a ministrar essa formação.

1.

Após o abate da caça grossa selvagem, os respectivos estômagos e intestinos devem ser removidos logo que possível, e a carcaça deve ser sangrada, se necessário.

2.

A pessoa devidamente formada deve efectuar um exame da carcaça e quaisquer vísceras devem ser removidas, para identificar quaisquer características que possam indicar que a carne apresenta um risco sanitário. Esse exame deve ser efectuado tão cedo quanto possível após o abate.

3.

A carne de caça grossa selvagem só pode ser colocada no mercado se a carcaça for transportada para uma instalação de tratamento de caça tão cedo quanto possível após o exame referido no ponto 2. As vísceras devem acompanhar a carcaça tal como especificado no ponto 4 e ser identificáveis como pertencendo a um determinado animal.

4.

5.

A refrigeração deve começar dentro de um prazo razoável após o abate e atingir uma temperatura em toda a carne não superior a 7 °C. Quando as condições climáticas o permitirem, não é necessária refrigeração activa.

6.

Durante o transporte para a instalação do tratamento de caça, deve ser evitado o amontoamento.

7.

A caça grossa selvagem entregue numa instalação do tratamento de caça deve ser apresentada para inspecção à autoridade competente.

8.

Além disso, a caça grossa selvagem não esfolada só pode ser esfolada e comercializada se:

9.

As regras estabelecidas na secção I, capítulo V, aplicam-se à desmancha e à desossa de caça grossa selvagem.

1.

A pessoa devidamente formada deve efectuar um exame para identificar quaisquer características que possam indicar que a carne apresenta um risco sanitário. Esse exame deve ser efectuado logo que possível após o abate.

2.

Se forem detectadas características anormais durante o exame, se for detectado um comportamento anormal antes do abate, ou se houver suspeitas de contaminação ambiental, a pessoa devidamente formada deve informar a autoridade competente.

3.

A carne de caça miúda selvagem só pode ser comercializada se a carcaça for transportada para uma instalação do tratamento de caça, logo que possível após o exame referido no ponto 1.

4.

A refrigeração deve começar dentro de um prazo razoável após o abate e atingir uma temperatura em toda a carne não superior a 4 °C. Quando as condições ambientais o permitirem, não é necessária refrigeração activa.

5.

A evisceração deve ser efectuada, ou concluída, sem demora injustificada após a chegada à instalação do tratamento de caça, excepto quando a autoridade competente autorizar outro procedimento.

6.

A caça miúda selvagem entregue a uma instalação do tratamento de caça deve ser submetida à autoridade competente, para inspecção.

7.

As regras estabelecidas na secção II, capítulo V, aplicam-se à desmancha e à desossa de caça miúda selvagem.

1.

Sejam construídos de modo a evitar a contaminação da carne e respectivos produtos, em particular:

2.

Disponham de câmaras para a armazenagem separada das carnes e produtos embalados e das carnes e produtos expostos, excepto quando forem armazenados em momentos diferentes ou de forma a que o material de embalagem e o modo de armazenagem não possam representar uma fonte de contaminação para a carne ou respectivos produtos;

3.

Disponham de locais equipados de forma a assegurar o cumprimento dos requisitos relativos à temperatura estabelecidos no capítulo III;

4.

Disponham de equipamento de lavagem das mãos, para uso do pessoal que manuseia as carnes e produtos expostos, com torneiras concebidas para evitar que a contaminação se dissemine;

e

5.

Disponham de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja, no mínimo, 82 °C, ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.

1.

As matérias-primas utilizadas na preparação de carne picada devem cumprir os seguintes requisitos:

2.

Poderão ser utilizadas as seguintes matérias-primas em preparados de carne:

3.

As matérias-primas utilizadas na produção de carne separada mecanicamente devem satisfazer os seguintes requisitos:

1.

A laboração da carne deve ser organizada de modo a impedir ou minimizar a contaminação. Nesse sentido, os operadores do sector alimentar devem assegurar, nomeadamente, que a carne utilizada:

2.

À produção de carne picada e aos preparados de carne aplicam-se os seguintes requisitos: