1.7.

1.8.

1.11.

1.12.

2.1.1.

2.1.2.

2.1.3.1.1.

2.1.3.1.1.1.

2.1.3.1.3.

2.1.3.1.4.

2.1.3.2.2.

2.1.3.2.4.

2.1.3.2.5.

2.1.4.

2.1.6.

2.1.7.

2.1.8.

2.1.9.

2.1.10.

2.1.14.

2.1.15.

2.1.16.

2.1.17.

2.1.18.

2.1.19.

2.1.20.

2.1.21.

2.1.22.

2.1.23.

2.1.24.

2.2.3.

2.2.4.

2.2.5.

2.2.6.

2.2.7.

2.2.9.

2.3.1.

2.3.2.

2.3.3.

2.3.4.

2.3.9.

3.1.1.1.

3.1.1.4.

3.1.1.5.

3.1.2.

3.1.2.2.

3.1.2.3.

3.1.2.4.

3.2.1.

3.2.3.

3.2.4.

3.2.6.

3.2.7.

3.2.8.

3.2.9.

3.2.10.

3.2.11.

3.2.12.

3.2.13.

3.2.14.

3.2.15.

3.3.1.

3.3.3.

3.3.4.

3.3.5.

3.3.6.

3.3.7.

3.3.8.

3.3.12.

3.3.13.

3.3.14.

3.3.15.

3.4.3.

3.4.3.1.

3.4.4.

3.4.5.

3.4.7.

3.4.9.

3.4.11.

3.4.12.

3.4.13.

3.4.14.

3.4.15.

3.4.16.

3.4.17.

3.4.20.

3.4.21.

3.5.5.

3.5.8.

3.5.9.

3.5.14.

3.5.17.

4.1.7.

4.1.8.

4.1.10.

4.3.

4.3.2.

a)

Deve ser previsto um dispositivo para a ventilação do gás formado, para que a pressão interna não seja superior à pressão atmosférica.

b)

As uvas removidas da cuba são esmagadas e prensadas e o mosto separado é fermentado sem matérias sólidas.

a)

Extrair de forma mais rápida e completa as matérias corantes e outras substâncias contidas nas películas.

b)

Evitar os processos enzimáticos.

a)

O mosto pode fermentar em contacto ou na ausência de matérias sólidas.

b)

O processo não deve resultar numa concentração ou numa diluição. Por conseguinte:

a)

Recomenda-se a adição de ácido ascórbico antes do esmagamento das uvas.

b)

A dose de utilização não deve ser superior a 250 mg/kg.

c)

É recomendável a utilização de ácido ascórbico em associação com dióxido de enxofre.

d)

O ácido ascórbico deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

A adição de dióxido de enxofre antes da fermentação alcoólica deve ser limitada tanto quanto possível, uma vez que a combinação com acetaldeído anulará quaisquer efeitos antioxidantes ou antisséticos da solução no vinho obtido.

b)

O teor de dióxido de enxofre total na fase de comercialização deve cumprir, no mínimo, os limites estabelecidos no anexo C do Compêndio dos Métodos Internacionais de Análise dos Vinhos e Mostos.

c)

Os produtos utilizados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Acelerar o processo de oxidação dos mostos na vinificação dos vinhos brancos ou rosados para causar reações de escurecimento dos compostos fenólicos, formados por polimerização, em seguida, precipitados e removidos durante a clarificação dos mostos, com vista a melhorar a estabilidade dos vinhos em relação à oxidação. Esta prática, que prevê a adição de níveis elevados de oxigénio aos mostos, equivalente a várias saturações, denomina-se «hiperoxigenação».

b)

Contribuir para a diminuição dos compostos de aromas relacionados com as características organoléticas vegetais e o desaparecimento dos aromas redutores.

c)

Garantir que a fermentação alcoólica ocorre sem dificuldades e evitar a interrupção do processo de fermentação.

a)

No caso de uma diminuição do nível de compostos fenólicos envolvidos nos fenómenos de escurecimento, o oxigénio deve ser adicionado antes da clarificação do mosto.

b)

No caso da gestão da cinética de fermentação, a adição de oxigénio à dose recomendada de 5-10 mg/l é suficiente, desde que seja efetuada no final da fase de crescimento de leveduras, em particular, após a diminuição do teor de açúcar do mosto em cerca de 50 g/l.

c)

A oxigenação não deve ter por objetivo uma diminuição de sulfito nos mostos com dióxido de enxofre em excesso.

a)

Aplicar:

b)

Regular e controlar a fermentação.

c)

Produzir mostos amuados.

a)

A sulfitagem deve ocorrer durante ou imediatamente após o esmagamento.

b)

Distribuir o produto uniformemente nas uvas esmagadas ou no mosto.

c)

O sulfito e o bissulfito de amónio introduzem igualmente no mosto iões de amónio que constituem ativadores de crescimento de leveduras (ver Ativação da fermentação alcoólica).

d)

Os produtos utilizados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Produzir vinhos equilibrados do ponto de vista organolético.

b)

Favorecer uma boa evolução biológica e uma boa maturação do vinho.

c)

Compensar uma acidez natural insuficiente causada:

a)

O ácido láctico, o ácido L(-) ou DL málico e o ácido L(+) tartárico são os únicos ácidos que podem ser utilizados.

b)

A adição de ácidos não deve ter por objetivo ocultar uma fraude.

c)

É proibida a adição de ácidos minerais.

d)

A acidificação química e a desacidificação química excluem-se mutuamente.

e)

Os ácidos utilizados devem cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

f)

A adição de ácidos ao mosto apenas pode ser efetuada caso a acidez inicial não aumente mais de 54 meq/l (ou seja, 4 g/l expressos em ácido tartárico).

Quando o mosto e o vinho são acidificados, o aumento líquido acumulado não deve ser superior a 54 meq/l (ou 4 g/l expressos em ácido tartárico).

a)

Produzir vinhos licorosos equilibrados do ponto de vista organolético.

b)

Favorecer uma boa evolução biológica e um bom armazenamento do vinho licoroso.

c)

Compensar uma acidez natural insuficiente dos vinhos licorosos causada:

a)

O sulfato de cálcio é utilizado em combinação com um teor inferior de ácido tartárico.

b)

Sugere-se a realização de ensaios preliminares em laboratório para calcular as doses de sulfato de cálcio e de ácido tartárico necessárias para diminuir o pH para o valor necessário.

c)

A dose não deve ser superior a 2 g/l de sulfato de cálcio, uma vez que esta quantidade permite alcançar um pH 3,2 adequado para a vinificação destes mostos e obter vinhos equilibrados até mesmo em anos de condições climáticas adversas.

d)

O teor residual de sulfato dos vinhos não deve ser superior ao limite estabelecido pela OIV.

e)

Esta prática não deve ter por objetivo ocultar uma fraude.

f)

A acidificação química e a desacidificação química excluem-se mutuamente.

g)

O sulfato de cálcio utilizado deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

a)

Aumentar a acidez de titulação e a acidez real (diminuição do pH).

b)

Promover boas características biológicas e favorecer uma boa vinificação.

c)

Favorecer uma boa maturação do vinho.

d)

Compensar uma acidez natural insuficiente causada:

a)

Consultar a ficha geral sobre as técnicas de separação utilizadas no tratamento de mostos e vinhos (3) e a ficha sobre a utilização de técnicas de membranas aplicadas aos mostos (4).

b)

A acidificação por tratamento com eletromembranas não deve ter por objetivo ocultar uma fraude.

c)

As membranas catiónicas devem ser compostas de forma a permitirem apenas a respetiva adaptação à extração de catiões, em especial, do catião K+.

d)

As membranas bipolares são impermeáveis aos aniões e aos catiões do mosto.

e)

A acidificação por eletrodiálise com membranas bipolares apenas deve ser efetuada caso a acidez inicial do mosto não aumente mais de 54 meq/l (ou seja, 4 g/l expressos em ácido tartárico). Quando o mosto e o vinho são acidificados, o aumento líquido acumulado não deve ser superior a 54 meq/l (ou seja, 4 g/l expressos em ácido tartárico).

f)

A aplicação do processo será efetuada sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico qualificado.

g)

As membranas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Aumentar a acidez de titulação e a acidez real (diminuição do pH).

b)

Produzir vinhos equilibrados do ponto de vista organolético.

c)

Promover boas características biológicas e conservar a boa qualidade do vinho.

a)

O tratamento será efetuado com recurso a resinas de permuta catiónica regeneradas por ciclo ácido.

b)

O tratamento deve limitar-se à eliminação dos catiões em excesso.

c)

Para evitar a produção de fracionamentos do mosto, o tratamento será efetuado de forma contínua na linha de produção, com incorporação do mosto tratado no mosto inicial.

d)

Em alternativa, a resina poderá ser diretamente introduzida na cuba do mosto, na quantidade necessária, e separada, em seguida, por quaisquer métodos técnicos adequados.

e)

A acidificação deve ser efetuada de modo a que a acidez inicial não aumente mais de 54 meq/l. Quando o mosto e o vinho são acidificados, o aumento líquido acumulado não deve ser superior a 54 meq/l.

f)

Todas as operações serão realizadas sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico qualificado.

g)

As resinas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Ver ponto 2.2 (5).

b)

Favorecer a desacidificação biológica.

a)

O vinho produzido a partir de um mosto desacidificado deve conter, no mínimo, 1 g/l de ácido tartárico.

b)

O processo de formação do sal duplo (sal neutro de cálcio dos ácidos tartárico e málico) deve ser aplicado no caso de mostos muito ricos em ácido málico para os quais a precipitação do ácido tartárico isoladamente não permite uma diminuição satisfatória da acidez de titulação.

c)

A desacidificação química não deve ter por objetivo ocultar uma fraude.

d)

A desacidificação química e a acidificação química excluem-se mutuamente.

e)

Os produtos adicionados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Corrigir uma acidez natural em excesso causada pelas condições climáticas na região vinícola através da diminuição da acidez de titulação e da acidez real (aumento do pH).

b)

Produzir vinhos equilibrados em termos das características organoléticas.

c)

Favorecer uma boa maturação do vinho.

a)

Consultar a ficha geral sobre as técnicas de separação utilizadas no tratamento de mostos e vinhos (6) e a ficha sobre a aplicação de técnicas de membranas aos mostos (7).

b)

A desacidificação por processos com eletromembranas não deve ter por objetivo ocultar uma fraude.

c)

As membranas aniónicas devem ser compostas de forma a permitirem apenas a extração de aniões, em especial, dos ácidos orgânicos do mosto.

d)

As membranas bipolares são impermeáveis aos aniões e aos catiões do mosto.

e)

O vinho produzido a partir de um mosto desacidificado deve conter, no mínimo, 1 g/l de ácido tartárico.

f)

Os processos de desacidificação por membranas e a acidificação excluem-se mutuamente.

g)

A aplicação do processo será efetuada sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico qualificado.

h)

As membranas utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Ver ponto 2.1.3.2 (8).

b)

Favorecer a desacidificação do mosto.

a)

O vinho produzido a partir de um mosto desacidificado deve conter, no mínimo, 1 g/l de ácido tartárico para respeitar a qualidade do vinho.

b)

O processo de formação do sal duplo (sal neutro de cálcio dos ácidos tartárico e málico) deve ser aplicado no caso de mostos muito ricos em ácido málico para os quais a precipitação do ácido tartárico isoladamente não permite uma diminuição satisfatória da acidez de titulação.

c)

A desacidificação química não deve ter por objetivo ocultar uma fraude.

d)

A desacidificação química e a acidificação química excluem-se mutuamente.

e)

Os produtos adicionados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Diminuir os compostos polifenólicos do mosto para a redução da adstringência antes da fermentação.

b)

Eliminar as partículas insolúveis no mosto.

a)

Facilitar a clarificação dos vinhos novos através da precipitação parcial das matérias proteicas em excesso.

b)

Facilitar a colagem dos vinhos.

a)

Corrigir as características organoléticas dos vinhos provenientes de mostos alterados por fungos tais como podridão cinzenta ou oídio.

b)

Eliminar possíveis contaminantes.

c)

Corrigir a cor de:

a)

A quantidade de carvão seco utilizada deve ser inferior a 100 g/hl do mosto.

b)

O carvão adicionado deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

O produto é adicionado ao mosto.

b)

São necessários ensaios preliminares para determinar as doses ideais das soluções coloidais de dióxido de silício e de gelatina.

c)

Os produtos adicionados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Obter uma clarificação rápida com ou sem a adição de agentes clarificantes.

b)

Reduzir a população indígena de microrganismos antes da fermentação alcoólica para a subsequente utilização de leveduras selecionadas.

c)

Realizar a clarificação contínua para regular a quantidade de elementos a eliminar.

d)

Obter, eventualmente, a oxigenação durante a clarificação.

a)

protegida do ar com azoto ou dióxido de carbono ou por arejamento para favorecer a oxidação de compostos oxidáveis e tornar a cor do vinho mais estável por arejamento;

b)

à temperatura ambiente, após refrigeração, ou com recurso a sistemas contínuos que permitem o controlo em tempo real da concentração de agentes clarificantes e da velocidade de clarificação;

c)

de forma estática com recipientes adequados.

d)

Os produtos utilizados devem cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

a)

A dose de utilização é determinada após um ensaio preliminar. A dose máxima de utilização deve ser inferior a 50 g/hl. A dose conservada corresponde à amostra que confere a limpidez pretendida e um melhor resultado de degustação.

b)

As proteínas de origem vegetal podem ser utilizadas com outros produtos autorizados tais como tanino, bentonite e gel de sílica.

c)

As proteínas de origem vegetal devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Evitar os defeitos causados por um teor de metais demasiado elevado (por exemplo, casse férrica).

b)

Diminuir o teor de metais indesejavelmente elevado devido a:

a)

A dose de utilização deve ser inferior a 500 mg/l.

b)

Quando o mosto e o vinho são tratados com copolímeros PVI/PVP, a dose acumulada deve ser inferior a 500 mg/l.

c)

Os copolímeros devem ser eliminados por filtração, no máximo, dois dias após a adição tendo em conta o princípio da precaução. No caso de mostos de aspeto turvo, o copolímero deve ser adicionado, no máximo, dois dias antes da filtração.

d)

Os copolímeros adsorventes utilizados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional, em especial, os limites para monómeros.

e)

A aplicação do processo será efetuada sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico especializado.

a)

O tratamento produz sais especialmente insolúveis. A utilização de ácido DL tartárico está sujeita a determinados regulamentos.

b)

O tratamento será efetuado sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico especializado.

c)

Os produtos adicionados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Facilitar a sedimentação e a clarificação.

b)

Efetuar um tratamento preventivo de turvações proteicas.

a)

As doses de utilização são determinadas após um ensaio preliminar. A dose de utilização recomendada deve ser inferior ou igual a 100 g/hl.

b)

O quitosano deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

a)

Facilitar a sedimentação e a clarificação.

b)

Efetuar um tratamento preventivo de turvações proteicas.

a)

As doses de utilização são determinadas após um ensaio preliminar. A dose de utilização recomendada deve ser inferior ou igual a 100 g/hl.

b)

O complexo de quitina-glucano deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

a)

Facilitar a trasfega dos mostos.

b)

Reduzir a turvação dos mostos através da precipitação das partículas em suspensão.

c)

Diminuir a quantidade de taninos.

d)

Melhorar a filtrabilidade do vinho derivado de mostos colados.

a)

As doses de utilização são determinadas previamente por ensaios em laboratório (ponto de colagem).

b)

A dose máxima de utilização, determinada por um ensaio de eficácia em laboratório, não deve ser superior a 30 g/hl.

c)

Os extratos proteicos de leveduras podem ser utilizados isoladamente ou em associação com outros produtos de colagem autorizados.

d)

Os depósitos da colagem são eliminados dos mostos por processos físicos.

e)

Os extratos proteicos de leveduras devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Conservar o mosto destinado à produção de sumo.

b)

Abrandar ou parar a fermentação sem outra intervenção.

a)

Impedir a atividade dos microrganismos presentes no mosto no momento do tratamento.

b)

Inativar as enzimas presentes no mosto.

a)

A pasteurização é efetuada a granel através da passagem do mosto por um permutador de calor, seguida de uma refrigeração rápida.

b)

O aumento da temperatura e as técnicas utilizadas não devem causar qualquer alteração ao aspeto, à cor, ao odor ou ao sabor do mosto.

a)

Controlar o crescimento e a atividade das bactérias responsáveis pela fermentação maloláctica do mosto.

b)

Diminuir o teor de dióxido de enxofre.

a)

De acordo com a experimentação, a dose máxima de 500 mg/l é suficiente para controlar o crescimento e a atividade das bactérias responsáveis pela fermentação maloláctica durante a fermentação alcoólica.

b)

Não é possível substituir completamente a lisozima por SO2, que possui propriedades antioxidantes. Uma associação de SO2 + lisozima permite obter vinhos mais estáveis.

c)

Quando o mosto e o vinho são tratados com lisozima, a dose acumulada não deve ser superior a 500 mg/l.

d)

O produto deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Proteger as substâncias aromáticas da uva, através das propriedades antioxidantes do produto, contra a influência do oxigénio existente no ar.

b)

Limitar a formação de aldeído acético durante a fermentação alcoólica através da combinação com dióxido de enxofre.

c)

Limitar a formação de sulfureto de hidrogénio e de tióis voláteis com origem na fermentação.

a)

Recomenda-se a adição de ácido ascórbico imediatamente após o esmagamento das uvas.

b)

A dose de utilização, eventualmente acumulada com a dose de utilização nas uvas, não deve ser superior a 250 mg/l.

c)

É recomendável a utilização de ácido ascórbico em associação com dióxido de enxofre.

d)

O ácido ascórbico deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Limitar a oxidação de determinados compostos aromáticos varietais revelados pelo metabolismo das leveduras (em especial, tióis).

b)

Favorecer o metabolismo das leveduras através do fornecimento de compostos nutricionais naturais.

a)

Recomenda-se a adição de leveduras inativadas com níveis garantidos de glutationa no início ou durante a fermentação alcoólica, garantindo que o teor de azoto assimilável é suficiente para evitar a utilização de glutationa pelas leveduras fermentativas.

b)

A dose de utilização de glutationa, adicionada diretamente ou através de leveduras com níveis garantidos de glutationa, não deve ser superior a 20 mg/l, de modo a evitar qualquer risco de diminuição e o aparecimento de um sabor a levedura.

c)

As leveduras inativadas com níveis garantidos de glutationa devem conter uma forma reduzida de glutationa e, eventualmente, dos precursores de glutationa (cisteína e, em especial, gama-glutamilcisteína).

d)

As leveduras inativadas com níveis garantidos de glutationa devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Iniciar, regular e acelerar a fermentação, em particular, no caso de vinificações muito lentas.

b)

Retomar um processo de fermentação interrompido.

c)

Facilitar o esgotamento da glucose e da frutose.

d)

Modificar a acidez do vinho por síntese ou degradação de ácidos orgânicos.

e)

Produzir uma menor acidez volátil, em especial, no caso de mostos com um teor de açúcar elevado.

f)

Influenciar as propriedades organoléticas dos vinhos (aromas, sabor).

a)

Utilizar a levedura ou a mistura de leveduras adequadas para o objetivo visado.

b)

No caso de leveduras não Saccharomyces, a adição deve ser efetuada antes ou em simultâneo com a adição de leveduras Saccharomyces.

c)

Os inóculos comerciais adicionados podem corresponder a culturas puras ou misturas de variedades de leveduras Saccharomyces e de leveduras não Saccharomyces.

d)

No caso de utilização de leveduras selecionadas (Saccharomyces e não Saccharomyces), estas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

enriquecendo o ambiente de elementos nutritivos (azoto amoniacal, aminado e peptídico) e de fatores de crescimento (tiamina, ácidos gordos de cadeia longa);

b)

desintoxicando o ambiente por adsorção de inibidores de leveduras tais como ácidos gordos de cadeia média (função de apoio de células inertes, celulose).

a)

Os ativadores podem ser celulose microcristalina, sais amoniacais, tiamina ou produtos com origem na degradação de leveduras (autolisatos, películas celulares, células inertes).

b)

Os ativadores de fermentação devem cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

a)

Acelerar a fermentação alcoólica.

b)

Reduzir a formação, durante a fermentação alcoólica, de substâncias suscetíveis de combinação com dióxido de enxofre e permitir, assim, uma diminuição da dose.

a)

De acordo com a experimentação realizada até ao momento, uma dose de 60 mg/hl é suficiente.

b)

O produto deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Evitar a paragem do processo de fermentação alcoólica.

b)

Facilitar a conclusão de uma fermentação lenta.

c)

Tratar uma «paragem» do processo de fermentação.

a)

As leveduras secas são adicionadas antes ou no início da fermentação para o objetivo a); no final da fermentação para o objetivo b); antes da inoculação com leveduras para o objetivo c).

b)

As doses de utilização não devem ser superiores a 40 g/hl.

c)

As leveduras secas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Completar a libertação dos compostos da película realizada pela maceração pré-fermentativa e fermentativa.

b)

Melhorar a estrutura polifenólica dos vinhos e as características de cor.

a)

Não é recomendável a utilização desta técnica durante as vindimas, se o estado sanitário das uvas não for bom.

b)

Garantir que a fermentação alcoólica é devidamente concluída.

c)

Proteger contra fenómenos oxidativos, em particular, durante a fase de aquecimento do vinho com dióxido de carbono.

d)

Aquecer as misturas de vinho a uma temperatura de 40 a 45 °C.

e)

Determinar a duração da maceração térmica de acordo com as características das uvas e o tipo de vinho pretendido.

f)

Refrigerar as misturas de vinho antes da sangria e da prensagem.

a)

Produzir vinhos equilibrados do ponto de vista organolético.

b)

Favorecer uma boa evolução biológica e uma boa maturação do vinho.

c)

Compensar uma acidez natural insuficiente causada:

a)

O ácido láctico, o ácido L(-) ou DL málico, o ácido L(+) tartárico e o ácido cítrico são os únicos ácidos que podem ser utilizados.

b)

O teor de ácido cítrico do vinho após este processo não deve ser superior ao limite estabelecido no anexo C do Compêndio dos Métodos Internacionais de Análise dos Vinhos e Mostos.

c)

A adição de ácidos não deve ter por objetivo ocultar uma fraude.

d)

É proibida a adição de ácidos minerais.

e)

A acidificação química e a desacidificação química excluem-se mutuamente.

f)

Os ácidos utilizados devem cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

g)

A adição de ácidos ao vinho apenas pode ser efetuada caso a acidez inicial não aumente mais de 54 meq/l (ou seja, 4 g/l expressos em ácido tartárico).

Quando o mosto e o vinho são acidificados, o aumento da dose acumulada não deve ser superior a 54 meq/l (ou 4 g/l expressos em ácido tartárico).

a)

Aumentar a acidez de titulação e a acidez real (diminuição do pH).

b)

Produzir vinhos equilibrados em termos das características organoléticas.

c)

Favorecer uma boa evolução biológica e um bom armazenamento do vinho.

d)

Compensar uma acidez natural insuficiente causada:

a)

Consultar a ficha geral sobre as técnicas de separação utilizadas no tratamento de mostos e vinhos (10) e a ficha sobre a utilização de técnicas de membranas aplicadas aos mostos (11).

b)

A acidificação por tratamento com eletromembranas não deve ter por objetivo ocultar uma fraude.

c)

As membranas catiónicas devem ser compostas de forma a permitirem apenas a respetiva adaptação à extração de catiões, em especial, do catião K+.

d)

As membranas bipolares são impermeáveis aos aniões e aos catiões do vinho.

e)

A acidificação por eletrodiálise com membranas bipolares apenas pode ser efetuada caso a acidez inicial do mosto não aumente mais de 54 meq/l.

f)

Quando o mosto e o vinho são acidificados, o aumento total da acidez não deve ser superior a 54 meq/l.

g)

A aplicação do processo será efetuada sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico qualificado.

h)

As membranas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Aumentar a acidez de titulação e a acidez real (diminuição do pH).

b)

Produzir vinhos equilibrados do ponto de vista organolético.

c)

Promover boas características biológicas e conservar a boa qualidade do vinho.

a)

O tratamento será efetuado com recurso a resinas de permuta catiónica regeneradas por ciclo ácido.

b)

O tratamento deve limitar-se à eliminação dos catiões em excesso.

c)

Para evitar a produção de fracionamentos do vinho, o tratamento será efetuado de forma contínua na linha de produção, com incorporação do vinho tratado no vinho inicial.

d)

Em alternativa, a resina poderá ser diretamente introduzida na cuba do mosto, na quantidade necessária, e separada, em seguida, por quaisquer métodos técnicos adequados.

e)

A acidificação deve ser efetuada de modo a que a acidez inicial não aumente mais de 54 meq/l. Quando o mosto e o vinho são acidificados, o aumento líquido acumulado não deve ser superior a 54 meq/l.

f)

Todas as operações serão realizadas sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico qualificado.

g)

As resinas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional (12).

a)

espontaneamente, por precipitação do ácido tartárico na forma de bitartarato de potássio [ver Desacidificação física; prescrições b) (13)] ou por degradação do ácido málico (ver Desacidificação microbiológica por bactérias lácticas (14));

b)

através da mistura com vinhos menos ácidos (ver Lotação (15));

c)

com recurso a processos físicos [ver Desacidificação física: recomendação b) e Tratamento a frio: objetivo a), bem como as prescrições correspondentes a este objetivo a) (16)] e/ou a processos físico-químicos [ver Tratamento com um permutador de iões; objetivo b (17)];

d)

com recurso a processos químicos (ver Desacidificação química (18));

e)

com recurso a processos microbiológicos (ver Desacidificação microbiológica por bactérias lácticas).

a)

Produzir vinhos mais equilibrados do ponto de vista organolético.

b)

Favorecer a desacidificação biológica.

a)

O vinho desacidificado deve conter, no mínimo, 1 g/l de ácido tartárico.

b)

O processo de formação do sal duplo (sal neutro de cálcio dos ácidos tartárico e málico) visa uma maior diminuição da acidez de titulação, quando o vinho tem um elevado teor de ácido málico e a precipitação do ácido tartárico isoladamente não é suficiente.

c)

A desacidificação química deve ser efetuada de forma que os vinhos obtidos não careçam de acidez, tendo em conta uma eventual fermentação maloláctica subsequente.

d)

A desacidificação química não deve ter por objetivo ocultar uma fraude.

e)

A eliminação eventual de dióxido de carbono em excesso pode ser efetuada por fluxo de azoto.

f)

A acidificação química e a desacidificação química excluem-se mutuamente.

g)

Os produtos utilizados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Ver ponto 3.1.2.

b)

Biologicamente mais estáveis.

a)

O teor de dióxido de enxofre deve ser limitado, uma vez que as bactérias lácticas são muito sensíveis à presença deste composto.

b)

É desejável que a fermentação maloláctica ocorra no final da fermentação alcoólica, de modo a evitar a degradação bacteriana dos açúcares.

c)

O vinho no qual será efetuada a fermentação maloláctica deve ser mantido a uma temperatura aproximada de 18 °C.

d)

No caso de utilização de culturas selecionadas de bactérias lácticas, estas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Corrigir uma acidez natural em excesso causada pelas condições climáticas na região vinícola através da diminuição da acidez de titulação e da acidez real (aumento do pH).

b)

Produzir vinhos equilibrados em termos das características organoléticas.

a)

Consultar a ficha geral sobre as técnicas de separação utilizadas no tratamento de mostos e vinhos (19) e a ficha sobre a aplicação de técnicas de membranas aos vinhos (20).

b)

A desacidificação por processos com eletromembranas não deve ter por objetivo ocultar uma fraude.

c)

As membranas aniónicas devem ser colocadas de forma a permitirem apenas a extração de aniões, em especial, dos ácidos orgânicos do vinho.

d)

As membranas bipolares são impermeáveis aos aniões e aos catiões do vinho.

e)

O vinho produzido a partir de um vinho desacidificado deve conter, no mínimo, 1 g/l de ácido tartárico.

f)

Os processos de desacidificação por membranas e a acidificação excluem-se mutuamente.

g)

A aplicação do processo será efetuada sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico qualificado.

h)

As membranas utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

—

através da promoção da sedimentação natural daquelas ou

—

através da coagulação em redor das partículas a eliminar e da respetiva incorporação nos sedimentos.

a)

Completar a clarificação espontânea sempre que esta não seja satisfatória.

b)

Suavizar os vinhos tintos através da remoção de uma parte dos taninos e polifenóis.

c)

Clarificar os vinhos com problemas de turvação, subida de borras, insolubilização das matérias corantes, etc.

a)

Para os agentes clarificantes que promovem apenas a sedimentação das partículas, consultar Tratamento com bentonite (21).

b)

Para os agentes clarificantes que coagulam, são apenas permitidos os seguintes produtos: gelatina, albumina e ovalbumina, cola de peixe, leite desnatado, caseína, alginatos, solução coloidal de dióxido de silício, caulino, caseinato de potássio, proteínas de origem vegetal, quitosano, quitina-glucano, extratos proteicos de leveduras.

c)

As substâncias utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Separar o vinho das borras e/ou dos depósitos resultantes da adição de agentes clarificantes depositados no fundo do recipiente.

b)

Separar o vinho dos microrganismos no final da fermentação alcoólica e/ou maloláctica ou dos sedimentos de leveduras ou bactérias.

c)

Permitir a realização de todas as operações de vinificação, tratamento ou transporte dos vinhos.

d)

Permitir a estabilização tartárica através da refrigeração e da separação dos cristais de tartarato (bitartarato de potássio e tartarato de cálcio).

a)

na ausência de ar para evitar a oxidação;

b)

por arejamento para eliminar o sulfureto de hidrogénio ou diminuir o dióxido de carbono ou criar uma oxidação controlada;

c)

à temperatura ambiente, ou após refrigeração para evitar uma eventual perda de gás carbónico;

d)

com recurso a recipientes interligados, com bombas ou recipientes.

e)

No caso da trasfega na ausência de ar, o recipiente de destino deve ser tornado inerte com dióxido de carbono, azoto ou árgon. Estes gases devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

O produto é adicionado aos vinhos jovens brancos e rosados e, ocasionalmente, aos vinhos tintos.

b)

São necessários ensaios preliminares para determinar as doses ideais das soluções coloidais de dióxido de silício e de gelatina ou, eventualmente, de outros produtos de colagem proteicos.

c)

Os produtos devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Facilitar a clarificação dos vinhos novos através da precipitação parcial das matérias proteicas em excesso.

b)

Facilitar a colagem.

1.

As doses de utilização são determinadas após um ensaio preliminar. A dose máxima de utilização deve ser inferior a 50 g/hl. Após a trasfega, os vinhos são analisados (turvação, cor, absorvância a 280 nm) e provados. A dose conservada corresponde à amostra que clarifica sem excesso o vinho e confere um melhor resultado de degustação.

2.

As proteínas de origem vegetal podem ser utilizadas com outros produtos autorizados tais como tanino, bentonite, gel de sílica.

3.

As proteínas de origem vegetal devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Facilitar a libertação no vinho de componentes solúveis de levedura.

b)

Melhorar a estabilidade coloidal dos vinhos.

a)

Reduzir a turvação através da precipitação das partículas em suspensão.

b)

Efetuar um tratamento preventivo de turvações proteicas através da precipitação parcial das matérias proteicas em excesso.

a)

As doses de utilização são determinadas após um ensaio preliminar. A dose máxima de utilização não deve ser superior a 100 g/hl.

b)

Os sedimentos são eliminados por processos físicos.

c)

O quitosano de origem fúngica pode ser utilizado isoladamente ou em combinação com outros produtos autorizados.

d)

O quitosano deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

a)

Reduzir a turvação através da precipitação das partículas em suspensão.

b)

Efetuar um tratamento preventivo de turvações proteicas através da precipitação parcial das matérias proteicas em excesso.

a)

As doses de utilização são determinadas após um ensaio preliminar. A dose máxima de utilização não deve ser superior a 100 g/hl.

b)

Os sedimentos são eliminados por processos físicos.

c)

O complexo de quitina-glucano de origem fúngica pode ser utilizado isoladamente ou em combinação com outros produtos autorizados.

d)

O complexo de quitina-glucano deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

a)

Reduzir a turvação dos vinhos através da precipitação das partículas em suspensão.

b)

Preservar as características cromáticas dos vinhos.

c)

Eliminar os taninos em excesso.

d)

Melhorar a filtrabilidade dos vinhos.

a)

As doses de utilização são determinadas previamente por ensaios em laboratório (ponto de colagem).

b)

A dose máxima de utilização, determinada por um ensaio de eficácia em laboratório, não deve ser superior a 60 g/hl para os vinhos tintos e a 30 g/hl para os vinhos brancos e rosados.

c)

Os extratos proteicos de leveduras podem ser utilizados isoladamente ou em associação com outros produtos de colagem autorizados.

d)

Os depósitos da colagem devem ser eliminados dos vinhos por processos físicos.

e)

Os extratos proteicos de leveduras devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

O tratamento deve ser efetuado nos vinhos clarificados.

b)

Os pratos para filtração devem ser limpos e desinfetados antes da filtração.

c)

A aplicação de zeólitos do tipo faujasite Y deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

—

tanização e colagem;

—

adição de fitato de cálcio;

—

utilização de ferrocianeto de potássio;

—

utilização de carvão para remoção de ferro (tratamento não autorizado);

—

utilização de ácido cítrico.

—

no que respeita ao hidrogenotartarato de potássio;

—

no que respeita ao tartarato de cálcio (e outros sais de cálcio).

a)

O tratamento deve limitar-se à eliminação dos catiões em excesso.

b)

O tratamento será efetuado com recurso a resinas de permuta catiónica regeneradas por ciclo ácido.

c)

Todo o processo será efetuado sob a responsabilidade de um enólogo ou técnico especializado.

d)

As resinas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional e não devem modificar substancialmente a composição físico-química e as características organoléticas do vinho.

a)

Prevenir as turvações cúpricas.

b)

Proteger o vinho contra uma turvação férrica ligeira.

c)

Evitar a precipitação de substâncias tais como matérias corantes que, no vinho, estejam no estado coloidal.

a)

O produto deve ser adicionado ao vinho após a última filtração ou imediatamente antes do engarrafamento.

b)

A dose de utilização não deve ser superior a 0,3 g/l.

c)

A goma-arábica deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

A adição deve ser efetuada apenas imediatamente antes do engarrafamento.

b)

A dose de utilização deve ser inferior ou igual a 10 g/hl.

c)

A duração da proteção depende da temperatura de armazenamento do vinho, uma vez que o ácido em causa hidrolisa lentamente em condições de frio, mas rapidamente em condições de calor.

d)

O ácido metatartárico deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

O teor máximo de ácido cítrico do vinho no momento de consumo deve ser igual a 1 g/l.

b)

O ácido cítrico utilizado deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

A dose de utilização deve ser inferior a 200 g/hl.

b)

O tratamento é efetuado por adição de tartarato de cálcio, agitação e refrigeração artificial do vinho, seguida de separação, com recurso à formação de cristais formados por meios físicos.

c)

O tartarato de cálcio deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

As doses de utilização serão estabelecidas pela pessoa responsável pelo tratamento.

b)

Para determinados vinhos jovens tintos e rosados, um tratamento prévio com as paredes celulares de leveduras deve ser considerado pela pessoa responsável caso as manoproteínas não apresentem isoladamente a eficácia pretendida.

c)

As manoproteínas devem cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

a)

A dose de utilização de gomas de celulose deve ser inferior a 100 mg/l.

b)

Por motivos de incorporação, é preferível utilizar produtos na forma de granulado ou produtos menos viscosos.

c)

As gomas de celulose utilizadas devem cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

a)

A dose de utilização ideal de poliaspartato de potássio para estabilizar os vinhos, incluindo os vinhos com um nível elevado de instabilidade tartárica, não deve ser superior a 10 g/hl. A utilização de doses mais elevadas não melhora o nível de desempenho do poliaspartato de potássio (APC) em termos de estabilização, podendo, em certos casos, resultar num aumento da turvação do vinho.

b)

Recomenda-se o tratamento prévio com bentonite no caso dos vinhos tintos com elevada instabilidade coloidal.

c)

O poliaspartato de potássio utilizado deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Impedir a atividade dos microrganismos presentes no mosto no momento do tratamento.

b)

Inativar as enzimas presentes no vinho.

a)

A pasteurização pode ser efetuada:

b)

A pasteurização é efetuada com recurso a diferentes técnicas:

c)

O aumento da temperatura e as técnicas utilizadas não devem causar qualquer alteração ao aspeto, à cor, ao odor ou ao sabor do vinho.

a)

Ver ponto 3.4.3.

b)

Inativar as enzimas oxidativas quando estejam presentes no vinho.

a)

A pasteurização a granel é efetuada através da passagem do vinho por um permutador de calor, seguida de refrigeração. Pode ser efetuada de duas formas:

b)

O tratamento não deve causar qualquer alteração à limpidez, à cor, ao odor ou ao sabor do vinho.

a)

Obter a estabilização microbiológica dos vinhos ao limitar e/ou evitar o crescimento de leveduras e bactérias tecnologicamente indesejáveis.

b)

Utilizar as respetivas propriedades redutoras e antioxidantes.

c)

Combinar determinadas moléculas que conferem odores indesejáveis.

d)

Inibir eventuais atividades de oxídase.

a)

O teor de dióxido de enxofre total na fase de comercialização deve respeitar os limites estabelecidos no anexo C do Compêndio dos Métodos Internacionais de Análise dos Vinhos e Mostos.

b)

A adição de dióxido de enxofre pode ser efetuada por:

c)

Os produtos utilizados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Obter a estabilidade biológica do vinho.

b)

Evitar a refermentação dos vinhos com açúcares fermentescíveis.

c)

Evitar a proliferação de leveduras indesejáveis.

a)

A adição deve ocorrer apenas pouco antes do engarrafamento.

b)

A dose de utilização não deve ser superior a 200 mg/l expressos em ácido sórbico.

c)

O ácido sórbico e o sorbato de potássio devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Recomenda-se a adição do ácido ascórbico durante o engarrafamento, caso contrário, oxida na presença do ar e o resultado da oxidação causa alterações oxidativas muito mais significativas no vinho do que as resultantes do oxigénio do ar na ausência de ácido ascórbico.

b)

A dose de utilização não deve ser superior a 250 mg/l.

c)

Quando o ácido ascórbico também tenha sido utilizado na uva ou no mosto, a concentração final, em termos de ácido ascórbico mais ácido desidroascórbico, não deve ser superior a 300 mg/l.

d)

O ácido ascórbico deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

—

combater a tendência de escurecimento;

—

reduzir a adstringência;

—

corrigir a cor dos vinhos brancos ligeiramente descolorados.

a)

A dose de utilização de PVPP não deve ser superior a 80 g/hl.

b)

A PVPP utilizada deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Adicionar urease ao vinho de preferência já clarificado por sedimentação espontânea das borras.

b)

O conhecimento do teor de ureia do vinho permitirá avaliar a dose de urease a adicionar.

c)

A urease será eliminada durante a filtração do vinho.

d)

A urease deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Controlar o crescimento e a atividade das bactérias responsáveis pela fermentação maloláctica do vinho.

b)

Diminuir o teor de dióxido de enxofre.

a)

De acordo com a experimentação, a dose máxima de 500 mg/l é suficiente para controlar o crescimento e a atividade das bactérias responsáveis pela fermentação maloláctica.

b)

Não é possível substituir completamente a lisozima por SO2, que possui propriedades antioxidantes. Uma associação de SO2 + lisozima permite obter vinhos mais estáveis.

c)

Quando o mosto e o vinho são tratados com lisozima, a dose acumulada não deve ser superior a 500 mg/l.

d)

O produto deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Obter a estabilidade microbiológica do vinho engarrafado com açúcares fermentescíveis.

b)

Evitar a proliferação de leveduras indesejáveis e de bactérias lácticas.

c)

Bloquear a fermentação dos vinhos doces, meio-doces e meio-secos.

a)

Para o objetivo a), a adição deve ser efetuada pouco antes do engarrafamento.

b)

A dose não deve ser superior a 200 mg/l expressos em dicarbonato dimetílico.

c)

A adição de dicarbonato dimetílico não deve resultar na superação do teor máximo de metanol do vinho recomendado pela OIV.

d)

O vinho não deve ser colocado no mercado enquanto o dicarbonato dimetílico for detetável.

e)

O dicarbonato dimetílico utilizado deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

a)

Evitar os defeitos causados por um teor de metais demasiado elevado (por exemplo, casse férrica).

b)

Diminuir o teor de metais indesejavelmente elevado devido a:

a)

A dose de utilização deve ser inferior a 500 mg/l.

b)

Quando o mosto e o vinho são tratados com polímeros PVI/PVP, a dose acumulada deve ser inferior a 500 mg/l.

c)

Os copolímeros devem ser eliminados, no máximo, dois dias após a adição tendo em conta o princípio da precaução e separados do vinho por filtração antes do engarrafamento.

d)

Os copolímeros adsorventes utilizados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional, em especial, os limites para monómeros.

e)

A aplicação do processo será efetuada sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico especializado.

a)

O tratamento produz sais especialmente insolúveis. A utilização de ácido DL tartárico está sujeita a determinados regulamentos.

b)

O tratamento será efetuado sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico especializado.

c)

Os produtos adicionados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Diminuir o teor de metais pesados, em especial, do ferro, chumbo, cádmio e cobre.

b)

Prevenir as turvações férricas e cúpricas.

c)

Reduzir os eventuais contaminantes, em especial, a ocratoxina A.

d)

Reduzir os microrganismos indesejáveis, em particular, as Brettanomyces.

a)

As doses de utilização são determinadas após um ensaio preliminar. A dose máxima de utilização não deve ser superior a:

b)

Os sedimentos são eliminados por processos físicos.

c)

O quitosano de origem fúngica pode ser utilizado isoladamente ou em combinação com outros produtos autorizados.

d)

O quitosano deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

a)

Diminuir o teor de metais pesados, em especial, do ferro, chumbo, cádmio e cobre.

b)

Prevenir as turvações férricas e cúpricas.

c)

Reduzir os eventuais contaminantes, em especial, a ocratoxina A.

a)

As doses de utilização são determinadas após um ensaio preliminar. A dose máxima de utilização não deve ser superior a:

b)

Os sedimentos são eliminados por processos físicos.

c)

O complexo de quitina-glucano de origem fúngica pode ser utilizado isoladamente ou em combinação com outros produtos autorizados.

d)

O complexo de quitina-glucano deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

a)

Diminuir o teor de ocratoxina A nos vinhos.

b)

Reduzir o número e o nível de resíduos de produtos fitossanitários detetados nos vinhos.

a)

As fibras vegetais seletivas são utilizadas como auxiliares tecnológicos durante filtração com deposição contínua ou como componente de um cartão filtrante.

b)

A dose recomendada é determinada de acordo com a técnica de filtração utilizada, não sendo superior a 1,5 kg/m2 da superfície do cartão filtrante.

c)

As fibras vegetais seletivas são utilizadas para vinhos em conformidade com os requisitos regulamentares, em especial, os limites de resíduos de produtos fitossanitários autorizados.

d)

As fibras vegetais seletivas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

—

por enriquecimento do ambiente com nutrientes e fatores de crescimento de bactérias lácticas;

—

por adsorção de determinados inibidores de bactérias.

a)

Os ativadores devem ser celulose microcristalina ou produtos derivados da degradação de leveduras (autolisatos, leveduras inativadas e paredes celulares de leveduras).

b)

Os ativadores podem ser adicionados ao vinho ou ao vinho em fermentação antes ou durante a fermentação maloláctica.

c)

Os ativadores não devem induzir desvios organoléticos do vinho.

d)

Os ativadores de fermentação maloláctica devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Aplicar nos vinhos as tecnologias de «micro-oxigenação», «macro-oxigenação» e «nano-oxigenação».

b)

Iniciar os fenómenos de oxidação com o objetivo de:

c)

Diminuir a concentração de «compostos sulfurados voláteis» tais como o sulfureto de hidrogénio, o metanotiol, etc.

d)

Diminuir os compostos de aromas relacionados com as características organoléticas vegetais.

e)

Facilitar a colagem dos vinhos.

a)

No caso da «micro-oxigenação», a velocidade à qual a quantidade de oxigénio é adicionada deve ser inferior à velocidade de consumo de oxigénio pelo vinho tratado, ou seja, o oxigénio não deve acumular-se nos vinhos durante o tratamento. É preferível utilizar esta técnica quando os vinhos têm um teor elevado de antocianinas livres.

b)

A «macro-oxigenação» é definida por doses de adição de oxigénio superiores em comparação com a «micro-oxigenação» e por um período de adição mais curto; tal é especificamente praticado no final da fermentação, numa fase pós-fermentativa e até à primeira trasfega das borras.

c)

No caso da «nano-oxigenação», a adição de oxigénio é efetuada em intervalos regulares com quantidades muito pequenas, tais como 10 a 100 μg de oxigénio por litro de vinho.

d)

No caso do tratamento de ferro em excesso (ficha 3.3.1), a oxigenação deve ser seguida de uma tanização proporcionalmente ao teor de ferro do vinho e de uma colagem, de preferência com caseína. A adição de oxigénio deve preceder sempre a desferragem com fitato de cálcio.

e)

Para a estabilização da cor e a melhoria da qualidade de um vinho tinto durante a maturação, as doses a adicionar ao vinho, no caso da «micro-oxigenação», são de cerca de 1-5 mg/l por mês em função, em particular, do teor inicial de antocianina e polifenol e do teor de SO2 livre. No caso do tratamento por «macro-oxigenação», as doses de adição de oxigénio são mais elevadas para ter em conta o consumo de oxigénio pelas borras de leveduras.

f)

Tendo em conta o potencial de desenvolvimento de aromas oxidativos, os vinhos sujeitos a oxigenação devem ser provados regularmente para definir uma duração e uma temperatura ideais em função do perfil aromático do vinho pretendido. A «micro-oxigenação» não é recomendada a uma temperatura superior a 22 °C, para evitar uma oxidação excessiva, ou inferior a 8 °C, para evitar a acumulação de oxigénio.

g)

A oxigenação não deve ter por objetivo uma diminuição de sulfito nos vinhos com dióxido de enxofre em excesso.

h)

A estabilidade microbiológica (em especial, no que se refere a Brettanomyces bruxellensis) deve ser monitorizada para evitar desvios organoléticos dos vinhos.

a)

A dose de sulfato de cobre penta-hidratado necessária para cumprir o objetivo visado deve ser determinada por um ensaio preliminar. Esta dose não deve ser superior a 1 g/hl.

b)

O precipitado cúprico coloidal formado deve ser eliminado do vinho.

c)

Após o tratamento, o teor de cobre do vinho deve ser controlado e reduzido para um teor inferior ou igual a 1 mg/l com recurso a um processo adequado, em conformidade com as especificações do anexo C do Compêndio dos Métodos Internacionais de Análise dos Vinhos e Mostos.

d)

O sulfato de cobre utilizado deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

—

vinhos brancos produzidos a partir de castas tintas com sumo branco;

—

vinhos brancos acidentalmente descolorados por contacto com recipientes que contiveram vinhos tintos;

—

vinhos muito amarelos produzidos a partir de castas brancas;

—

vinhos oxidados.

a)

O processo não deve:

b)

A quantidade de carvão seco utilizada deve ser inferior a 100 g/hl do vinho.

c)

O carvão utilizado deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

A dose de citrato de cobre hidratado necessária para cumprir o objetivo visado deve ser determinada por um ensaio preliminar. Esta dose não deve ser superior a 1 g/hl.

b)

O precipitado cúprico coloidal formado deve ser eliminado do vinho por filtração.

c)

Após todos os tratamentos, o teor de cobre do vinho deve ser controlado e reposto para um teor igual ou inferior ao teor residual nos vinhos estabelecido pela OIV de acordo com as especificações do anexo C do Compêndio dos Métodos Internacionais de Análise dos Vinhos e Mostos.

d)

O citrato de cobre utilizado deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

a)

Diminuir o teor de oxigénio dissolvido nos vinhos.

b)

Aumentar o teor de oxigénio dissolvido nos vinhos.

c)

Diminuir o teor de dióxido de carbono dissolvido nos vinhos.

d)

Ajustar o teor de dióxido de carbono dissolvido nos vinhos tranquilos ou espumosos de acordo com a definição do Código Internacional de Práticas Enológicas.

e)

Aumentar o teor de dióxido de carbono dissolvido para a obtenção de vinhos gaseificados de acordo com a definição do Código Internacional de Práticas Enológicas.

a)

Consultar a ficha geral sobre as técnicas de separação utilizadas no tratamento de mostos e vinhos (26) e a ficha sobre a aplicação de técnicas de membranas aos vinhos (27).

b)

Esta técnica pode ser utilizada em substituição de dispositivos de borbulhagem ou de sistemas do tipo Venturi, entre o termo da fermentação alcoólica e o acondicionamento.

c)

Esta prática deve ser efetuada por um enólogo ou um técnico qualificado.

d)

Para o objetivo b), consultar as prescrições da resolução relativas à oxigenação do vinho (28).

e)

O vinho tratado ou a tratar deve estar em conformidade com as definições e os limites da OIV.

f)

As membranas utilizadas devem cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

g)

Os gases utilizados devem corresponder aos autorizados e definidos no Codex Enológico Internacional.

a)

relativamente aos sais nutritivos, fosfato diamónico, ou sulfato de amónio, à dose máxima de 0,3 g/l (expressos em sal).

b)

relativamente aos fatores de crescimento, tiamina na forma de cloridrato de tiamina, à dose máxima de 0,6 mg/l (expressos em tiamina).

c)

Estas substâncias devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Estão autorizados os seguintes agentes clarificantes:

b)

Estão autorizados os ativadores de fermentação alcoólica secundária (ver Utilização de sais nutritivos e de fatores de crescimento de leveduras para promover a fermentação secundária (32)).

c)

Estes produtos devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Permitir a separação do vinho das borras e/ou dos depósitos resultantes da adição de agentes clarificantes, depositados no fundo do recipiente.

b)

Permitir a lotação de vinhos de origens diferentes.

c)

Permitir a clarificação física por filtração, centrifugação, etc.

d)

Permitir a separação dos cristais, a estabilização tartárica por refrigeração e a separação dos cristais de tartarato (bitartarato de potássio e tartarato de cálcio).

e)

Realizar o engarrafamento isobarométrico.

a)

na ausência de ar para evitar a oxidação;

b)

à temperatura ambiente ou, preferencialmente, após a refrigeração para evitar qualquer eventual perda de gás carbónico;

c)

com recurso a recipientes interligados ou com bombas.

d)

O recipiente de destino deve ser tornado inerte com dióxido de carbono, azoto ou árgon. Estes gases devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

a)

Estão autorizados os seguintes agentes clarificantes: