No prazo de três meses a contar da data da presente publicação, as autoridades de um Estado-Membro ou de um país terceiro, ou uma pessoa singular ou coletiva com um interesse legítimo e estabelecida ou residente num país terceiro, podem declarar oposição junto da Comissão, nos termos do artigo 17.o do Regulamento (UE) 2024/1143 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«Pernil Cerretà»

N.o UE: PGI-ES-2835 — 19.4.2022

DOP ( ) IGP (X)

1.   Nome(s) [da DOP ou IGP]

«Pernil Cerretà»

2.   Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1.   Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (cozidos, salgados, fumados, etc.)

Código da Nomenclatura Combinada

16 — PREPARAÇÕES DE CARNE, PEIXES, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, OUTROS INVERTEBRADOS AQUÁTICOS OU DE INSETOS

3.2.   Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O «Pernil Cerretà» é um produto à base de carne curado e maturado, constituído por um membro posterior de suíno de raça «branca» (não ibérica), aparado em forma arredondada e curado durante, pelo menos, 7 meses (presunto desossado) ou 9 meses (presunto não desossado). O presunto nunca é fumado e caracteriza-se pela utilização de pimenta e pela cura a seco e maturação a alta temperatura.

Características organoléticas

Aspeto exterior: conformação uniforme e homogénea, sem defeitos que prejudiquem o aspeto do presunto. São visíveis pregas, resultado do processo de cura a seco. A camada de gordura é de cor amarelada ou dourada e deve-se a processos de oxidação superficial. Pode existir uma fina camada de bolor e/ou levedura, gordura, óleo, sal cristalizado ou especiarias no exterior do presunto.

Cor e aspeto após o corte: a cor é uniforme. A carne magra varia entre o vermelho-rosado e o vermelho-púrpura, refletindo a cor vermelha conferida pelo pigmento nitrosomioglobina, quando se utiliza nitrito no processo de salga, e pelo pigmento zinco-protoporfirina IX, no presunto fabricado sem nitrito. O presunto apresenta uma pequena quantidade de gordura intramuscular marmoreada e uma camada de gordura brilhante, de cor esbranquiçada e rosada.

Sabor: salgado, de intensidade ligeira, com notas de picante, umami e amargo.

Cheiro: o processo de cura a seco e de maturação a alta temperatura confere notas sensoriais positivas à carne curada. Tem também notas apimentadas, mas não apresenta notas fumadas ou ácidas, nem aromas ou cheiros anómalos.

A gordura superficial pode apresentar notas rançosas.

Textura: a textura da carne magra é uniforme, pouco fibrosa e nada ou pouco pastosa. A formação de crosta não é significativa.

Parâmetros físico-químicos

Estabelecem-se os seguintes parâmetros e níveis exigidos para a aprovação da qualidade final:

—	Atividade da água: < 0,92

—	Teor de sal ≤ 15 % em base seca ou, no caso do presunto com teor de sal reduzido, ≤ 10 % em base seca

—	Perda mínima de peso depois do período mínimo de cura: presunto não desossado: ≥ 35 %; presunto desossado: ≤ 38 %.

3.3.   Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Não são indicadas condições específicas.

A matéria-prima principal é o presunto (ou parte do presunto) de um suíno de raça «branca» (não ibérica) que cumpra os seguintes requisitos:

—	A camada adiposa, medida perpendicularmente à superfície da pele ao nível do músculo glúteo médio (no ponto mais fino da zona da anca), deve ter uma espessura superior a 0,8 cm.

—	O peso mínimo do presunto antes da salga deve ser: — ≥ 5,5 kg para presuntos desossados, — ≥ 9 kg para presuntos não desossados.

—	O presunto deve provir de matadouros cujo processo de abate tenha sido certificado como conforme com um conjunto de requisitos de bem-estar animal através de um processo de certificação independente, cientificamente seguro e acreditado pela UE.

—	Os pernis frescos utilizados no fabrico do «Pernil Cerretà» devem provir de machos castrados ou de fêmeas não reprodutoras de suínos de raça «branca» (não ibérica) pura ou de cruzamentos ou híbridos de raças «brancas».

—	A alimentação dos suínos nunca deve prejudicar as características organoléticas do produto final (oxidação excessiva, gordura demasiado mole ou cheiros ou sabores anómalos que possam ser atribuídos à alimentação dos suínos).

—	A temperatura no centro da peça antes da salga deve ser ≤ 3 °C.

Os outros ingredientes utilizados no fabrico do «Pernil Cerretà» são o sal marinho e a pimenta — sob a forma de especiaria natural (dosagem de 0,5-5 gramas por quilograma) e/ou sob a forma de extrato (numa quantidade equivalente à dose natural de pimenta). É autorizada a utilização facultativa de nitrato, nitrito e ascorbato, bem como a utilização de especiarias (colorau, alho, zimbro, louro, alecrim ou extratos dessas especiarias) para aromatizar o presunto de acordo com as boas práticas de produção (dose total máxima de 2 %).

3.4.   Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

Todo o processo de produção, desde a entrega da matéria-prima até à cura completa do presunto, ocorre na área geográfica delimitada desta IGP.

3.5.   Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

O presunto «Pernil Cerretà» pode ser comercializado em peças inteiras ou fatiado ou cortado noutras formas, desde que se possa identificar o presunto IGP.

A fim de garantir a qualidade, assegurar a rastreabilidade e permitir o controlo dos processos e a realização de auditorias, a desossa do presunto no final do processo de cura, bem como a fatiagem, o corte noutros formatos e o acondicionamento, devem ser efetuados na área geográfica da IGP e apenas pelos fabricantes acreditados para a produção do «Pernil Cerretà», diminuindo igualmente o risco de fraude ou de degradação das características sensoriais originais do produto e permitindo aos produtores de «Pernil Cerretà» assegurar que estes processos são realizados por pessoal conhecedor do produto e da sua qualidade.

3.6.   Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

O nome e o logótipo da indicação geográfica protegida «Pernil Cerretà» devem figurar de forma bem visível no rótulo, juntamente com um número de identificação aprovado pelo organismo de gestão da IGP.

O logótipo da IGP é o seguinte:

4.   Delimitação concisa da área geográfica

Por razões históricas, a área delimitada desta IGP é uma parte específica da Catalunha que inclui as comarcas de Alt Urgell, Alta Ribagorça, Anoia, Berguedà, Bages, Cerdanya, Garrigues, Garrotxa, Gironès, Noguera, Osona, Pallars Sobirà, Pallars Jussà, Pla de l’Estany, Pla d’Urgell, Ripollès, Segarra, Segrià, Selva, Solsonès, Urgell, Vall d’Aran, Vallès Oriental e Vallès Occidental. Excluem-se os municípios costeiros dessas comarcas (Blanes, Lloret de Mar e Tossa de Mar).

5.   Relação com a área geográfica

A relação entre a IGP «Pernil Cerretà» e a área geográfica delimitada baseia-se predominantemente nas características específicas do produto, nos fatores humanos que lhe são inerentes — o saber-fazer transmitido de geração em geração — e na sua reputação regional. O Pernil Cerretà distingue-se dos outros presuntos pela combinação de três aspetos: a utilização de pimenta e, facultativamente, de outras especiarias; uma maior perda de peso após a cura; e o facto de, durante a cura, serem atingidas temperaturas mais elevadas do que na maioria dos presuntos europeus, podendo chegar aos 42 °C.

Durante o século XX, o saber-fazer tradicional, desenvolvido na área de produção por pequenos produtores locais, foi transferido para a indústria local de transformação de carne, tendo sido incorporado na produção o progresso tecnológico e científico, mas sem abandonar as bases da tradição. O saber-fazer tradicional dos fabricantes de presuntos é fundamental para:

i)	preparar corretamente a matéria-prima e os invólucros/redes, para que possam secar nas condições de temperatura do «Pernil Cerretà», que são mais elevadas do que para a maioria dos presuntos, sem causar fissuras, rasgões ou oxidação no interior do produto,

ii)

tratar adequadamente cada presunto com sal de cura e pimenta, com base na experiência, a fim de garantir que toda a peça recebe a quantidade certa de condimentos para permitir que continue a curar a seco sem necessidade de fumagem ou adição de açúcares e para obter um sabor e aroma equilibrados nas diferentes partes do presunto. O sal marinho é um ingrediente fundamental do «Pernil Cerretà» para selecionar a microbiota adequada e para modular a atividade enzimática durante a maturação. A utilização de pimenta, além de conferir notas aromáticas distintivas à carne magra e à gordura, distinguindo este presunto dos outros, fornece também micronutrientes que afetam o estabelecimento da microbiota do produto, bem como compostos com propriedades antimicrobianas e antioxidantes, o que contribui para equilibrar o sabor e o aroma e para obter as características específicas do «Pernil Cerretà»,

iii)

determinar, com base na experiência, o momento certo para envolver o presunto em gordura ou se, de acordo com as características do produto e as condições ambientais, é necessária gordura adicional, e determinar a melhor mistura de gordura/óleo/pimenta para aplicar, em quantidade e de forma adequada, nas diferentes partes de cada peça para que seque uniformemente, de modo a criar notas maduras de carne magra e gordura associadas ao processo de cura a seco a altas temperaturas — um aroma a especiarias e ligeiramente picante que dá complexidade à carne magra e à gordura — e a evitar problemas de sabor, aroma, textura e aspeto aquando do corte. A aplicação de pimenta e de outras especiarias no momento mais oportuno confere às peças inteiras um aspeto que as distingue de outros presuntos,

iv)

controlar o aspeto, a textura e o cheiro do presunto ao longo de todo o processo de cura, a fim de otimizar, de acordo com a experiência e o saber-fazer adquiridos, a duração de cada fase, utilizando as condições ambientais naturais, quando propícias, e incorporando a cura a seco a alta temperatura, o que incentiva a atividade das enzimas proteolíticas no interior do presunto. Este controlo deve assegurar que as oscilações na atividade da água superficial do produto incentivam a «transpiração» da gordura subcutânea superficial. Este processo, juntamente com a adição de pimenta, o estabelecimento de uma microbiota de superfície adequada, os processos de oxidação e a reação de Maillard, contribui para a produção das substâncias aromáticas características do «Pernil Cerretà».

A reputação do «Pernil Cerretà» remonta à antiguidade e é comprovada pela presença do presunto em lojas especializadas e restaurantes locais. Foi-lhe igualmente atribuído o rótulo de qualidade alimentar «Girona Excel·lent 2023» pelo Conselho Provincial de Girona, tendo sido selecionado, juntamente com outros presuntos espanhóis bem conhecidos com distinção DOP, IGP e ETG, para ser apresentado e degustado no evento «Meet dry-cured ham tradition», organizado no âmbito do 71.o International Congress of Meat Science and Technology (congresso internacional de ciência e tecnologia da carne). O «Pernil Cerretà» foi também objeto de estudos científicos, como, por exemplo, o estudo apresentado no 37.o International Workshop on Statistical Modelling, intitulado «Mixed nonlinear modelling in food engineering: determination of the salting time of boneless dry-cured Cerretan hams», elaborado por Espuña, X., Acosta, L., Sánchez-Espigares, J. A. e Tort-Martorell, X., e o trabalho de Espuña Soler, F. X. (2021), «Disseny experimental i models avançats pel control i precisió del procés de salat del pernil Cerretà» (tese de mestrado, Universitat Politècnica de Catalunya). A imprensa local destaca o «Pernil Cerretà» e distingue-o de outros presuntos por ser um produto especiado, mais seco e aromático, com um aspeto característico associado à adição de pimenta e de outras especiarias (Diari Segre: https://www.segre.com/ca/noticies-empresa/250509/empreses-catalanes-impulsen-reconeixement-pernil-cerreta-com-nova-igp_816632.html).

As referências ao «Pernil Cerretà» remontam à antiguidade e, na época romana, o «pernac cerretanae» (presunto de Ceretania, atual Cerdanha) era um produto popular da então Hispânia e figurava no édito de Diocleciano sobre os preços máximos (Edictum De Pretiis Rerum Venalium). Há referências ao produto em obras de autores como Estrabão e Marcial. Na Idade Média (séculos X a XII), a carne de porco tornou-se um elemento central da dieta local. A tradição da matança do porco tornou-se um evento anual no calendário agrícola, reforçando a importância da carne de suíno na vida rural catalã. Como demonstram os pormenores das despesas da corte real de Pedro IV de Aragão, o Cerimonioso, em meados do século XIV, o rei pedia que lhe levassem diretamente dos Pirenéus o famoso e apreciado «Pernil Cerretà».

Em meados do século XIX, a rota comercial dos Pirenéus até à costa caracteriza-se pela venda de todo o tipo de produtos provenientes das montanhas, entre os quais o «Pernil Cerretà». Embora o «Pernil Cerretà» esteja mais presente na região dos Pirenéus e dos pré-Pirenéus, há também referências históricas da sua presença nas regiões de Garrotxa, Osona e Bages, ao longo do rio Segre (com os Urgells) e de Berguedà, até chegar a Cardona e Pla de Lleida. Os testemunhos de viajantes e geógrafos da época descreveram a região de Cerdanha e, em especial, os seus produtos mais notáveis. Foi o caso de Pascual Madoz, cujo Diccionario Geografico-estadístico histórico de España (dicionário geográfico e estatístico da história espanhola) define «Cerretania ou Ceretania» como «uma região da Espanha antiga que compreendia os desfiladeiros dos Pirenéus orientais entre o rio Fluvià e o rio Noguera Ribagorzana». Embora o prestígio histórico do «Pernil Cerretà» seja bem conhecido, a sua denominação foi um elemento que evoluiu ao longo do tempo. Os relatos escritos e orais da área geográfica referem-se a um tipo normalizado de presunto, local e elaborado de acordo com orientações comuns. Dos 16 produtores questionados, 14 mencionaram a utilização de pimenta. A denominação «Pernil Cerretà» remonta às origens mais remotas do produto — as primeiras referências escritas ao presunto — e indica um dos métodos tradicionais de fabrico do presunto utilizados em parte da Catalunha. Atualmente, distingue claramente o produto dos presuntos produzidos noutras regiões e contribui de forma importante para enriquecer o património cultural e gastronómico da região.

Referência à publicação do caderno de especificações

http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/pliego-condiciones-igp-pernil-cerreta-decisio-favorable-es.pdf

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(1)  Regulamento (UE) 2024/1143 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 11 de abril de 2024, relativo às indicações geográficas para o vinho, as bebidas espirituosas e os produtos agrícolas, bem como às especialidades tradicionais garantidas e às menções de qualidade facultativas para os produtos agrícolas, que altera os Regulamentos (UE) n.o 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e que revoga o Regulamento (UE) n.o 1151/2012 (JO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).