A presente comunicação é publicada nos termos do artigo 6.o-B, n.o 5, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

COMUNICAÇÃO DA APROVAÇÃO DE UMA ALTERAÇÃO NORMALIZADA DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PROTEGIDA OU DE UMA INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA ORIGINÁRIA DE UM ESTADO-MEMBRO

[Regulamento (UE) n.o 1151/2012]

«Mantecados de Estepa»

N.o UE: PGI-ES-0761-AM02 – 28.5.2024

DOP ( ) IGP (X)

1.   Nome do produto

«Mantecados de Estepa»

2.   Estado-Membro em que se situa a área geográfica

Espanha

3.   Autoridade do Estado-Membro que comunica a alteração normalizada

Direção-Geral da Indústria, da Inovação e da Cadeia Agroalimentar

4.   Descrição da(s) alteração(ões) aprovada(s)

Motivos pelos quais a alteração ou alterações correspondem à definição de «alteração normalizada» estabelecida no artigo 53.o, n.o 2, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

A alteração aprovada corresponde à definição de alteração normalizada, na medida em que não inclui uma modificação do nome da denominação de origem protegida, não anula a relação estabelecida no caderno de especificações nem implica novas restrições à comercialização do produto.

1.   Altera-se o peso máximo previsto para os «Mantecados de Estepa» no caderno de especificações e no ponto 3.2 «Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1» do documento único

Alteração da secção B, «Descrição do produto», do caderno de especificações

O texto atual do quarto parágrafo:

passa a ter a seguinte redação:

O primeiro parágrafo da rubrica «Variedades» é suprimido:

Motivos

A tendência atual do mercado é consumir produtos mais pesados do que os definidos no caderno de especificações. Atualmente, 50 % dos «mantecados» consumidos pesam mais de 35 gramas. Por conseguinte, considera-se necessário adaptar a oferta à procura do mercado e aumentar o peso dos «mantecados», uma vez que tal não prejudica a qualidade do produto final.

A alteração afeta o documento único.

2.   Alteram-se os ingredientes complementares das variedades caseiro e de azeite virgem extra

Alteração da secção B, «Descrição do produto», do caderno de especificações

Alteram-se os ingredientes complementares das variedades caseiro e de azeite virgem extra no caderno de especificações e no novo ponto 3.3 «Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)» do documento único.

Incluíram-se as amêndoas como um ingrediente complementar das variedades caseiro e de azeite virgem extra numa proporção de 0 % a 9 %.

Motivos

Dado que os «mantecados» protegidos são um produto de qualidade reconhecida, considera-se adequado incluir as amêndoas como um ingrediente alternativo das variedades caseiro e de azeite virgem extra, a fim de melhorar a sua qualidade e aumentar o valor nutricional para o consumidor.

A alteração afeta o documento único.

3.   Alteração da redação relativa à temperatura de arrefecimento

Alteração da secção E «Método de produção» do caderno de especificações. O texto atual:

passa a ter a seguinte redação:

Motivos

O produto deve ser arrefecido a uma temperatura inferior à temperatura ambiente, exceto em pleno inverno, quando a temperatura pode ser muito baixa, o que significa que o produto está suficientemente duro para ser embalado sem risco de se partir. Por conseguinte, este critério foi suprimido.

A alteração afeta o documento único.

4.   Adaptação do acondicionamento utilizado às atuais circunstâncias do mercado

Alteração da secção E «Método de produção» do caderno de especificações.

Alteram-se o 10.o parágrafo do caderno de especificações e o novo ponto 3.5 «Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.» do documento único.

O texto atual:

passa a ter a seguinte redação:

Motivos

Adaptação do acondicionamento utilizado às atuais circunstâncias do mercado

A alteração afeta o documento único.

5.   Supressão do requisito de temperatura durante o acondicionamento

Alteram-se o 13.o parágrafo do caderno de especificações e o novo ponto 3.4 «Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada» do documento único.

O texto atual:

passa a ter a seguinte redação:

Motivos

Suprime-se o requisito de redução da temperatura para menos de 10 °C, uma vez que o único requisito é que o produto esteja frio quando acondicionado, de modo que esta operação possa ser efetuada sem que o produto se parta e que o produto chegue ao consumidor com as características definidas no caderno de especificações conservadas. Para além da alteração do número, a sua redação foi melhorada.

A alteração afeta o documento único.

6.   Aumento do peso máximo

Alteração da secção F «Relação com a área geográfica» do caderno de especificações e do ponto 5.2 «Especificidade do produto» do documento único. No 25.o parágrafo, a expressão «peso máximo de 50 gramas» é substituída por «peso máximo de 55 gramas».

Motivos

A redação foi alterada em consonância com a alteração aprovada e com os motivos apresentados no ponto 3.1.2 do presente documento.

A alteração afeta o documento único.

7.   Atualização dos dados de contacto da autoridade competente

Alteração da secção G «Verificação da conformidade com o caderno de especificações».

O nome da autoridade competente, o seu endereço de correio eletrónico e a ligação para o seu sítio Web foram atualizados.

A alteração não afeta o documento único.

8.   Adaptação dos requisitos de rotulagem à legislação em vigor

3.5. Alteração da secção H «Rotulagem» do caderno de especificações e do novo ponto 3.6 «Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere» do documento único.

No terceiro parágrafo, o texto atual:

passa a ter a seguinte redação:

Motivos

O artigo 12.o, n.o 3, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de novembro de 2012, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios, estabelece que a denominação protegida deve ser acompanhada do símbolo da União, a ela associado. Nesta perspetiva, e tendo em conta que a disposição em causa não está a ser cumprida, atualiza-se este parágrafo para adaptá-lo às normas jurídicas em vigor. Inclui-se o logótipo do conselho regulador para consolidar a informação prestada ao consumidor, identificando os conteúdos de um produto que são de qualidade reconhecida.

A alteração afeta o documento único.

DOCUMENTO ÚNICO

«Mantecados de Estepa»

N.o UE: PGI-ES-0761-AM02 – 28.5.2024

DOP ( ) IGP (X)

1.   Nome(s) [da DOP ou IGP]

«Mantecados de Estepa»

2.   Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1.   Tipo de produto [em conformidade com o anexo XI]

Classe 2.3. Produtos de padaria, de pastelaria, de confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos

3.2.   Código da Nomenclatura Combinada

19 – PREPARAÇÕES À BASE DE CEREAIS, FARINHAS, AMIDOS, FÉCULAS OU LEITE; PRODUTOS DE PASTELARIA

1905 – Produtos de padaria, pastelaria ou da indústria de bolachas e biscoitos, mesmo adicionados de cacau; hóstias, cápsulas vazias para medicamentos, obreias, pastas secas de farinha, amido ou fécula, em folhas, e produtos semelhantes

3.3.   Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

A denominação «Mantecados de Estepa» tem sido tradicionalmente usada para designar um tipo de doce natalício produzido em Estepa. Há mais de cem anos que estes doces são fabricados a partir da mesma receita, sendo conhecidos como «Mantecados de Estepa». Podem encontrar-se embalados de forma independente ou junto com outra doçaria de Natal, como os «polvorones», os «alfajores» e os «roscos de vino». Os «Mantecados de Estepa» apresentam-se sob a forma de peças de massa cozida no forno, a partir de uma mistura de farinha de trigo, banha de porco e açúcar em pó, enquanto ingredientes comuns, complementados com outros ingredientes, definidos no ponto 3.3., consoante a sua variedade: de canela, caseiro, de azeite, de amêndoa, de cacau, de coco, de limão, de avelã ou de baunilha. Por vezes, tal como acontece com os «Mantecados de Estepa» de azeite, a banha é substituída por azeite virgem extra. A sua cor é o castanho-torrado, são compactos por fora e macios por dentro, apresentam uma superfície levemente irregular e são suaves ao paladar.

Os «Mantecados de Estepa» têm forma arredondada e peso máximo de 55 gramas. Além disso, os produtos fabricados sob a denominação «Mantecados de Estepa» obedecem aos seguintes parâmetros físico-químicos:

—	Humidade: < 5 %;

—	Atividade da água: < 0,650;

—	pH: < 6,5 %.

3.4.   Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

O processo tem início com uma seleção cuidada das matérias-primas. As matérias-primas comummente usadas na confeção são a farinha de trigo, a banha de porco e o açúcar em pó. Os ingredientes complementares são a canela, o sésamo, a amêndoa, a avelã, o coco, o cacau e os aromas naturais (óleos essenciais), nas proporções indicadas no quadro abaixo. Por vezes, tal como acontece com os «Mantecados de Estepa» de azeite, a banha é substituída por azeite virgem extra.

Ingredientes comuns
Farinha de trigo	45-55 %	45-55 %	45-55 %	40-50 %	45-50 %	45-55 %	45-55 %	45-55 %	45-55 %
Banha de porco	20-27 %	20-27 %	0 %	20-25 %	20-26 %	20-26 %	20-27 %	20-25 %	20-25 %
Açúcar	22-26 %	22-26 %	22-26 %	22-25 %	22-25 %	22-26 %	22-26 %	22-25 %	22-25 %
Ingredientes complementares
Canela	0,7-1 %	0,7-1 %	0,7-1 %	0,7-1 %	0-0,5 %	0-0,5 %	0-0,5 %	0-0,5 %	0-0,5 %
Sésamo	0,7-1 %	0,7-2 %	0,7-1 %	0-0,5 %	0 %	0 %	0 %	0 %	0 %
Amêndoa	0 %	0-9 %	0-9 %	≥ 8 %	0 %	0 %	0 %	0 %	0 %
Avelã	0 %	0 %	0 %	0 %	0 %	0 %	0 %	8-9 %	0 %
Coco	0 %	0 %	0 %	0 %	5-10 %	0 %	0 %	0 %	0 %
Cacau	0 %	0 %	0 %	0 %	0 %	2-6 %	0 %	0 %	0 %
Azeite virgem extra	0 %	0 %	20-26 %	0 %	0 %	0 %	0 %	0 %	0 %
Óleos essenciais	0-0,03 %	0-0,03 %	0-0,03 %	0-0,03 %	0-0,03 %	0-0,03 %	0,05-1 %	0-0,03 %	0,05-1 %
	Canela	Caseiro	Azeite virgem extra	Amêndoa	Coco	Cacau	Limão	Avelã	Baunilha

A farinha, a banha de porco, o açúcar e a amêndoa devem satisfazer os seguintes requisitos, tanto a nível físico-químico, como organolético:

—	Farinha: cor branca; aroma inodoro; sabor neutro; aspeto livre de impurezas e de infestantes; humidade: < 11,5 %; força (W) < 80 × 10 000 J; relação (P/L) 0,3 a 0,5;

—	Banha de porco refinada: cor branca; aroma neutro; sabor neutro; aspeto sólido e sem impurezas; acidez < 0,15 % de ácido oleico; índice de peróxidos < 2 meq O2/kg de gordura; ponto de fusão 32-36 °C em capilar aberto; estabilidade > 30 horas;

—	Banha de porco crua: cor branca; aroma neutro; sabor neutro; aspeto sólido e sem impurezas; acidez < 0,5 % de ácido oleico; índice de peróxidos < 3 meq O2/kg de gordura; ponto de fusão 32-36 °C em capilar aberto; estabilidade > 30 horas;

—	Açúcar: cor branca; aroma inodoro; sabor doce; aspeto sem grumos nem torrões;

—	Amêndoa: cor de marfim; aroma fresco; sabor doce; aspeto: grãos de forma ovalada, livre de impurezas e de infestantes; humidade: < 6,5 %. Quanto a aditivos, podem ser usados os que estão autorizados na legislação em vigor.

3.5.   Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

A confeção e a embalagem devem ser realizadas na zona geográfica delimitada, de modo a preservar a qualidade do produto. Os doces devem ser embalados individualmente logo a seguir ao fabrico, após serem refrigerados de modo a baixar a temperatura do produto. Assim se evita que o produto se parta devido à sua fragilidade, conseguindo-se que conserve as características físico-químicas e organoléticas descritas no ponto 3.2.

3.6.   Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento etc., do produto a que o nome registado se refere

O produto é embalado individualmente, na linha de empacotamento de dupla torção e selado a quente, de forma mecânica ou manual. A operação de empacotamento deve ser realizada após o arrefecimento do produto, de modo a conseguir uma melhor manipulação e evitar a condensação de vapor de água nas embalagens. O produto embalado de forma individual pode ser comercializado à unidade ou em série, disposto em caixas devidamente rotuladas e com um peso mínimo de 100 gramas e máximo de 5 kg.

3.7.   Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Tanto as embalagens individuais como as caixas ostentam obrigatoriamente a menção «Indicação Geográfica Protegida», incluindo o nome «Mantecados de Estepa» e o logótipo. No caso das caixas de sortido com outros produtos não incluídos na Indicação Geográfica Protegida, as embalagens individuais dos «Mantecados de Estepa» e a embalagem exterior do sortido devem ostentar a denominação protegida «Mantecados de Estepa» e o símbolo da indicação geográfica protegida (IGP) da UE. A embalagem exterior do sortido deve ainda ostentar o logótipo do conselho regulador e o símbolo da UE, juntamente com o seguinte texto: «Os produtos contidos nesta caixa e identificados pelo logótipo do conselho regulador e pelo símbolo da UE foram elaborados em conformidade com os critérios de qualidade do caderno de especificações da IGP “Mantecados de Estepa”.»

4.   Delimitação concisa da área geográfica

O município de Estepa, na província de Sevilha.

5.   Relação com a área geográfica

Especificidade da área geográfica

Não é por acaso que há mais de cem anos se continuam a produzir «Mantecados de Estepa». A excelente reputação e o grande prestígio de que gozam no ramo da doçaria de Natal resultam do esforço e dedicação de várias gerações, que velaram por manter e melhorar a qualidade dos produtos originários da zona. De tal modo que, direta e indiretamente, uma grande parte da população de Estepa se dedica, durante a campanha do «mantecado», entre setembro e dezembro, à sua confeção. Durante a campanha, a cidade vive por e para os «Mantecados de Estepa», sendo rara a família que, por tradição, se não dedica a algumas tarefas numa das mais de 20 fábricas que atualmente produzem «Mantecados de Estepa». Assim, as empresas têm um forte caráter familiar e são transmitidas de geração em geração, chegando algumas fábricas a ser dirigidas por membros da terceira geração. Devido ao processo de industrialização do fabrico dos «Mantecados de Estepa» para satisfazer a procura do mercado, nasceu em Estepa um grande número de indústrias satélites necessárias à sua produção e comercialização. Estas indústrias vão desde as empresas de termomoldagem, passando pelas tipografias e armazéns de matérias-primas, até às oficinas que se dedicam à automatização das linhas de produção.

Especificidade do produto

Os «Mantecados de Estepa» são doces elaborados através de uma seleção cuidadosa das matérias-primas e apresentados sob a forma de peças de massa cozida no forno, a partir de uma mistura de farinha de trigo, banha de porco e açúcar em pó, enquanto ingredientes comuns, complementada com outros, como a canela e a amêndoa. Têm forma arredondada e peso máximo de 55 gramas. A peculiaridade dos «Mantecados de Estepa» radica na sua consistência compacta por fora e macia por dentro, na sua superfície ligeiramente irregular e suave ao paladar, bem como no seu caráter sazonal, concentrado na época natalícia. Durante este período, transformam-se num dos produtos mais consumidos, continuando, desde há mais de cem anos, a ser confecionados com base na mesma receita.

Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP).

A Indicação Geográfica Protegida «Mantecados de Estepa» assenta na reputação adquirida pelo produto ao longo dos mais de 100 anos de fabrico destes doces a partir da mesma receita centenária. Ano após ano, a localidade sevilhana de Estepa converte-se num dos protagonistas das mesas de Natal espanholas. O viajante que chega a Estepa em finais de setembro fica com água na boca ao inalar o aroma omnipresente na cidade, presenteando-o com umas doces boas-vindas, com o ar a cheirar a canela, açúcar queimado e gergelim. Na verdade, nestas datas, a maioria dos habitantes de Estepa dedica-se à confeção deste produto. A origem dos «Mantecados de Estepa» remonta ao século XVI. De acordo com os arquivos documentais, o convento de Santa Clara de Estepa chegou a contratar pasteleiros para responder às encomendas que lhe chegavam de Sevilha ou Madrid, destinos dos seus produtos. É neste convento que são conservadas as referências à confeção dos «Mantecados de Estepa» com receitas antigas. Como os cereais eram misturados com os excedentes de banha de porco produzida após as matanças de dezembro, fica explicado o facto de, desde as suas origens, o consumo deste doce estar associado ao Natal. As «tortas de banha» eram produzidas em todas as casas de Estepa, existindo recipientes específicos para a sua confeção. Micaela Ruiz Téllez (La Colchona), a inventora do atual «mantecado», nasceu em Estepa em 1824 e faleceu em 1901. Descobriu a pedra filosofal, que viria a transformar a receita em ouro e que está na origem da fama dos «Mantecados de Estepa»: para melhorar o sabor do produto e para que este não perdesse qualidade durante os eventuais longos períodos de transporte, Micaela introduziu alterações no método de confeção, nomeadamente a secagem exterior, de modo a conservar a sua maciez. Nasceram assim os «Mantecados de Estepa» finos, tenros e estaladiços, deliciosos, uma vez que a farinha era peneirada e torrada, o que tornou a massa mais macia do que na receita primitiva. As alterações introduzidas deram lugar a um produto de grande prestígio e reputação no setor da pastelaria. Os «Mantecados de Estepa» passaram a fazer parte da oferta clássica de produtos de Natal propostos aos consumidores, que, desde há muito, está associada ao nome de Estepa. A localidade fabrica-os desde a segunda metade do século XIX. Assim, estes doces de Natal foram ganhando fama para além das fronteiras da Andaluzia, sendo conhecidos como «Mantecados de Estepa».

Antonio Burgos, um prestigiado jornalista que colabora com o diário ABC como colunista, defende o caráter tradicional destes doces: «… tenho de ir a uma casa de Estepa, cujo nome importa pouco, que reconstruiu uma caixa de Natal tal como se fez desde sempre. A própria caixa de cartão é uma maravilha, com as letras em relevo, …, e dentro, os produtos de toda a vida: o “mantecado”, o “polvorón”, o “alfajor”, o “rosco de vino” e paremos de contar. Como sempre.» Texto publicado no diário ABC de 27 de dezembro de 1986.

Referência à publicação do caderno de especificações

https://lajunta.es/4qbgt

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(1)   JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.