A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1) por um período de três meses a contar desta data.

ESPECIFICAÇÕES — ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA

«DÖNER»

N.o CE: TSG-TR-02843 – 20 de maio de 2022

Estado-Membro ou país terceiro: «Turquia»

1.   Nome(s) a registar

«Döner»

2.   Tipo de produto [em conformidade com o Anexo XI]

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.   Justificação do registo

3.1.   Indicar se o produto

☒	é o resultado de um modo de produção, transformação ou composição que correspondem a uma prática tradicional para esse produto ou género alimentício

☐	é produzido a partir de matérias-primas ou ingredientes utilizados tradicionalmente.

[Justificar]

O «Döner» é um produto tradicional à base de carne, que é preparado fixando cortes de carne de bovino, ovino ou frango, fatiados finamente e na horizontal, num espeto «Döner» de aço inoxidável, em posição horizontal, e cozinhando-os depois em rotação na vertical, em torno do seu eixo, diante de um fogo. Antes de cozinhados, os cortes de carne fatiados finamente e na horizontal são marinados numa mistura de iogurte ou leite, puré de pimentão ou tomate, plantas aromáticas, especiarias e sal. Durante a rotação no espeto, colocam-se cortes de gordura dorsal, sebo ou gordura de cauda de ovino, fatiados na horizontal, entre as camadas de carne. Como fonte de carne, utilizam-se carne de bovino ou carne de carneiro em pedaços grandes ou picadas ou uma mistura das mesmas, ou carne de frango.

O «Döner» propagou-se de Istambul para diferentes cidades da geografia otomana a partir do início do século XIX. Era cozinhado e vendido em restaurantes e pensões. Segundo o manuscrito de Takiyyiddin, a cozedura vertical do «Döner» data de 1546. A forma como é preparado (fatiagem, marinagem, empilhamento numa haste) e a cozedura vertical em rotação confere-lhe o caráter tradicional de produção.

A Grécia terá sido o primeiro país da Europa onde o «Döner» foi introduzido, durante um intercâmbio de pessoas entre a Turquia e a Grécia em 1922. Na Grécia, recebeu a designação de «gyro».

O «Döner» tornou-se um símbolo cultural da imigração turca para a Europa, em especial para a Alemanha, que se manteve de forma intensiva entre 1962 e 1979. Segundo a Associação de Produtores de Döner Turcos na Europa (ATDID), o «Döner» foi produzido pela primeira vez pelo trabalhador turco Kadir Nurman, em Berlim, em 1972. Desde então, o nome e o processo de produção mantiveram-se inalterados e espalharam-se pela Alemanha e por outros países europeus.

Mais tarde, o «Döner» tornou-se um dos alimentos étnicos de rua mais populares. Após 35 anos de pesquisa, o sociólogo alemão Eberhard Seidel publicou um livro intitulado Döner: Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte, em 2022, para celebrar o 50.o aniversário do «Döner» na Alemanha.

3.2.   Indicar se o nome

☒	é tradicionalmente utilizado para fazer referência ao produto específico

☐	identifica o caráter tradicional ou a especificidade do produto. [Justificar]

O termo «Döner» refere-se à técnica tradicional de cozedura e não a uma área geográfica. O Dicionário da Língua Turca da Associação da Língua Turca descreve o «Döner» como um tipo de kebab obtido espetando horizontalmente cortes de carne fatiados numa haste metálica, conhecida por «espeto döner», e cozinhando-os na vertical diante de um fogo, rodando a haste sobre o seu eixo. «Döner» provém do verbo dönmek, que significa «rodar».

No entanto, na Europa, tornou-se conhecido por «Döner Kebab». Neste caso, kebab é uma denominação genérica utilizada para todos os tipos de carne cozinhada diante de um fogo, sendo originalmente uma palavra árabe. Existem vários tipos de kebab, como, por exemplo, Adana Kebab, Urfa Kebab, Şiş Kebab, Patlıcan Kebab, Kuyu Kebab, etc. Todos estes kebabs, com exceção do «Döner Kebab», são produzidos a partir de carne picada (Adana Kebab), cortada em cubos (Patlıcan Kebab e Şiş Kebab, Tokat Kebab) ou inteira (Kuyu Kebab). São espetados numa haste curta e depois cozinhados na horizontal, sobre um fogo, ou na vertical.

Tal como referido anteriormente no livro do sociólogo alemão Eberhard Seidel, os termos «Döner» ou «Döner Kebab» não mudaram desde o início da produção em Berlim, em 1972. Existem vários artigos científicos que indicam que os termos «Döner» ou «Döner Kebab» foram amplamente aceites e utilizados em toda a Europa, como se mostra a seguir. Existem inclusivamente associações criadas pelos produtores de «Döner» na Alemanha e na Europa.

4.   Descrição

4.1.   Descrição do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo as principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organoléticas que demonstram a especificidade do produto (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

O «Döner» é um produto tradicional à base de carne cozinhado na vertical diante de um fogo, rodando em torno do seu eixo, que utiliza cortes de carne de carcaça de bovino, ovino ou frango, fatiados finamente e na horizontal, previamente marinados com uma variedade de especiarias (pimenta-negra, pimenta-branca, pimenta-vermelha), tomilho e sal. Se necessário, adicionam-se iogurte ou leite e cebola. Não se utiliza leite na marinagem de carne de frango. Em seguida, as fatias de carne são fixadas num espeto, juntamente com cortes de gordura animal fatiados finamente e na horizontal (gordura dorsal de bovino, sebo ou gordura de cauda de ovino). Também podem ser utilizadas carne de bovino ou carne de carneiro picadas ou uma mistura das mesmas. Consoante a origem da carne, o «Döner» pode ser classificado como «Döner» de carne vermelha (de bovino e ovino) e «Döner» de frango.

O «Döner» de carne vermelha pode ser ainda classificado, de acordo com a forma de carne vermelha, como Yaprak (fatiado), Kıyma (picado) e Karışık (misturado).

1.	O «Döner»Yaprak (fatiado) é produzido a partir de carne de carcaças de bovinos ou ovinos, das quais são cortados na horizontal pedaços grandes de carne para obter cortes com uma espessura de 3 a 5 mm.

2.	O «Döner»Kıyma (picado) é produzido a partir de carne vermelha picada de carcaças de bovinos e/ou ovinos. Este tipo de «Döner» contém 100 % de carne picada de carcaças de bovinos ou ovinos.

3.	O «Döner»Karışık (misturado) é produzido a partir de cortes de carne de bovino fatiados finamente e na horizontal (pelo menos 60 %) e de carne picada de bovino ou ovino (40 %, no máximo).

« Döner » de frango

É produzido a partir de carne de frango (coxa e peito), fatiada finamente e na horizontal em pedaços de 1 a 2 cm de espessura.

As propriedades físicas e químicas do «Döner» não cozinhado, independentemente do tipo, são as seguintes:

—	teor de gordura, em massa: no máximo, 25 % para os produzidos a partir de carne vermelha e 20 % para os produzidos a partir de carne de aves de capoeira;

—	pH: 5,2 a 6,3, independentemente dos tipos de «Döner»;

—	teor de sal, em massa: 2 %, no máximo;

—	teor de colagénio no teor total de carne, em massa: no máximo, 15 % para os produzidos a partir de carne vermelha e 10 % para os produzidos a partir de carne de aves de capoeira;

—	amido + proteína vegetal, em massa: 1,0 %, no máximo;

—	teor de amoníaco: 30 mg/100 g, no máximo;

—	índice de peróxido apenas nas gorduras extraídas do «Döner» congelado: ,5 mmol O2/kg, no máximo.

O «Döner» não pode conter proteínas não animais, amido, substâncias que contenham amido, soja e produtos à base de soja. A quantidade de amido e de proteínas vegetais que pode provir da composição das especiarias não pode exceder 1 % do peso total. O «Döner» produzido a partir de carne de frango não pode conter órgãos internos, tecidos estranhos e carne de aves de capoeira separada mecanicamente. A hiperemia e os gânglios linfáticos são proibidos na carne. Todas as carnes devem ser obtidas a partir de animais saudáveis.

Independentemente do tipo de «Döner», a parte da superfície cozinhada é cortada de cima para baixo, sob a forma de uma tira fina, com uma espessura de 3 a 5 mm aquando da cozedura. Na tira do «Döner» cozinhada e cortada, as camadas de carne e gordura podem ser claramente distinguidas e facilmente separadas. Durante a cozedura, a parte do «Döner» virada para o fogo torna-se castanho-escura e, por vezes, crocante, enquanto a face cortada tem uma cor castanha mais clara e uma textura mais suave.

O «Döner» cozinhado caracteriza-se pelo sabor da carne assada na boca. O sabor pode mudar consoante a fonte do fogo. Se for utilizado fogo a lenha, o sabor fumado contribui para um sabor de tipo assado. Durante a cozedura ao fogo, a camada de gordura funde-se em certa medida e contribui para o sabor geral. A utilização de pasta de cebola e iogurte durante a marinagem confere ao «Döner» um sabor a cebola assada e um sabor ligeiramente acidulado. Em função da quantidade de pimenta-preta, pimenta-vermelha, pimenta-branca, tomilho e sal, também apresenta um sabor picante e salgado, com um delicado aroma de tomilho.

4.2.   Descrição do método de obtenção do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo, se pertinente, a natureza e características das matérias-primas ou ingredientes utilizados e o método de preparação do mesmo (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

Preparação das matérias-primas e processo de produção:

Ingredientes

Para o « Döner » de carne vermelha

—	100 kg de carne de carcaça de bovinos com, pelo menos, dezasseis meses de idade ou carne da coxa e/ou do dorso de ovinos com, pelo menos, seis meses de idade

—	8 a 10 kg de gordura animal (sebo de bovino, gordura dorsal de bovino, gordura de cauda de ovino, sebo)

—	2,0 a 3,0 kg de iogurte ou de leite, se necessário

—	2,0 a 3,0 kg de cebola

—	2,0 a 3,0 kg de sal

—	100 a 200 g de pimenta-preta

—	100 a 200 g de pimenta-branca

—	100 a 200 g de pimenta-vermelha

—	100 a 200 g de tomilho

Para o « Döner » de frango

—	100 kg de carne de peito e/ou coxa de frango

—	8 a 10 kg de gordura animal (sebo de bovino, gordura dorsal de bovino, gordura de cauda de ovino, sebo)

—	2,0 a 3,0 kg de iogurte, se necessário (não se utiliza leite no « Döner » de frango)

—	2,0 a 3,0 kg de cebola

—	2,0 a 3,0 kg de sal

—	100 a 200 g de pimenta-preta

—	100 a 200 g de pimenta-branca

—	100 a 200 g de pimenta-vermelha

—	100 a 200 g de tomilho

—	500 a 1 000 g de pasta de pimentão ou tomate

Produção

Preparação do bloco «Döner»:

—	A carne vermelha é fatiada na horizontal em pedaços de 3 a 5 mm de espessura ou a carne de frango é fatiada em pedaços de 1 a 2 cm de espessura, com máquinas ou facas de qualidade alimentar.

—	As fatias de carne são bem misturadas com especiarias, tomilho e sal para marinagem. Para além do sal e especiarias, são utilizadas, se necessário, cebolas, leite e iogurte.

—	São também adicionadas especiarias, tomilho e sal aos cortes de carne de frango para marinagem. Para além do sal e das especiarias, utilizam-se, se necessário, cebolas, pimentão, pasta de tomate e iogurte. Não se utiliza leite na marinagem de carne de frango.

—	As carnes ficam em repouso a +4 °C durante, pelo menos, 10 horas.

—

Após a marinagem, os cortes de carne fatiados são espetados na horizontal numa haste de metal inoxidável, conhecida como «espeto döner». Durante a rotação no espeto, são colocadas fatias de sebo de bovino e/ou gordura de cauda de ovino, com uma espessura de 3 a 5 mm, em cada 3 a 5 camadas de carne fatiada, sem deixar espaços. Este procedimento começa na parte inferior e acaba na parte superior, formando um «bloco Döner».

—	O bloco «Döner» não cozinhado é depois aparado com uma faca especial de aço inoxidável (com cerca de 55 cm de comprimento), denominada «faca döner», até adquirir uma forma oval, oblonga ou cónica.

—

O bloco «Döner» não cozinhado pode ser congelado numa câmara congeladora a -40 °C e, em seguida, mantido em câmaras de conservação a -18 °C durante um período máximo de seis meses. Os produtos congelados são expedidos com recurso a veículos frigoríficos a -18 °C sem quebrar a cadeia de frio. Os blocos «Döner» não cozinhados também podem ser armazenados a 0-+4 °C durante um período máximo de 12 horas nas instalações.

Técnica de cozedura

—

O bloco «Döner» não cozinhado, retirado da refrigeração, é colocado verticalmente diante de um fogão para «Döner» com fogo ajustável a uma distância de 10 a 15 cm do fogo e é submetido a pré-cozedura durante, pelo menos, 45 minutos, com rotação contínua, até que toda a superfície esteja ligeiramente cozinhada e selada.

—	Na cozedura do «Döner», são utilizados diferentes sistemas de fontes de fogo, como o gás natural, a eletricidade, os tubos, a madeira e o carvão.

—

À medida que a superfície é cozinhada, o bloco «Döner» é rodado de modo que as partes não cozinhadas fiquem voltadas para o fogo. Entretanto, as partes cozinhadas são cortadas de cima para baixo, com uma faca de aço inoxidável denominada «faca döner» (com cerca de 55 cm de comprimento) ou um dispositivo mecânico, em tiras com uma espessura de 3 a 5 mm.

4.3.   Descrição dos principais elementos que determinam o caráter tradicional do produto (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

Seguem-se algumas características tradicionais do «Döner» produzido na Turquia e na Europa:

—	Corte na horizontal das carnes vermelhas, em tiras com uma espessura de 3 a 5 mm, e do frango, em tiras com uma espessura de 1 a 2 cm, com faca.

—	Utilização de diferentes tipos de especiarias e sal. Se necessário, utiliza-se leite ou iogurte na marinagem do «Döner» de carne vermelha. Não se utiliza leite no «Döner» de frango.

—	Rotação dos cortes de carne no «espeto döner» e colocação, nesta fase, de uma ou mais fatias da gordura dorsal de bovino, do sebo e da gordura de cauda de ovino entre os cortes de carne.

—	Moldagem do bloco «Döner», aparando-o com uma faca até adquirir uma forma oval, oblonga ou cónica, após a preparação dos cortes de carne e gordura num «espeto döner».

—	Cozedura do bloco «Döner», rodando-o na vertical, em torno do seu eixo, diante de um fogo.

—	Corte do «Döner» numa tira fina de 2 a 5 mm, de cima para baixo, com a «faca döner»

Muitos documentários e notícias, bem como vários vídeos de empresas produtoras de «Döner» na UE, elucidam claramente características tradicionais do «Döner», como a preparação de blocos «Döner» com fatias de carne cortadas na horizontal e a cozedura na vertical. Uma notícia do Deutsche Welle intitulada «Döner Kebab: How The Turkish Dish Came To Germany», de 2021, assinada por Max Modler e um documentário da ZDF do mesmo ano de Sebastian Lege, intitulado «Die Tricks der Lebensmittelindustrie», revelam claramente o percurso do «Döner» da Turquia para a Europa e as suas características tradicionais.

Além disso, as orientações para a carne e os produtos à base de carne publicadas no Jornal Oficial Federal pelo Ministério Federal da Alimentação e da Agricultura alemão, em 28 de julho de 2022, descrevem as etapas de produção e os ingredientes a utilizar no «Döner Kebab». Atualmente, em alguns estados federais alemães, como a Baviera, está a ser ministrada formação oficial para «preparadores ou especialistas em Döner Kebab». Nestes centros, está a ser ensinada a preparação tradicional de blocos «Döner» e técnicas de cozedura na vertical.

Além de ser o alimento de rua mais popular na Alemanha, o «Döner» destaca-se também noutros países europeus, sendo o terceiro alimento de rua mais popular em França. Existem numerosas notícias, reportagens e anúncios sobre o «Döner» nos meios de comunicação social europeus. No seu artigo intitulado «Transnational Döner Kebab taking over the UK», publicado em 2016 no Transnational Marketing Journal (TMJ), İbrahim Sirkeci afirmou que o «Döner» se tornou popular no Reino Unido. No capítulo intitulado «MC Kebap: Döner Kebap and the Social Positioning Struggle of German Turks» do livro Changing food habits: case studies from Africa, South America and Europe, editado por Carola Lentz, de 1999, Ayşe S. Çağlar estudou exclusivamente a história do «Döner» na Europa, a par dos seus aspetos sociais e económicos. O capítulo destaca o êxito do «Döner» na Europa, com as suas características tradicionais. Maren Möhring, no seu capítulo «Döner Kebab and West German Consumer (Multi-) Cultures» do livro Hybrid Cultures — Nervous States, editado por Ulrike Linder, Maren Möhring, Mark Stein e Silke Stroh, publicado em 2011, descreve o dönerci como a pessoa que assa a carne num espeto vertical, cortando-a com uma faca afiada semelhante a uma espada.

A economia do «Döner» na Europa é de cerca de 3,5 mil milhões de euros. A Associação de Produtores de Döner Turcos na Europa (ATDID), criada em 1996, representa este setor.

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(1)   JO L 343 de 14.12.2012, p. 1, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2012/1151/oj.