Jornal Oficial
da União Europeia
PT
Série C
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Jornal Oficial |
PT Série C |
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C/2023/380 |
18.10.2023 |
Publicação de um pedido de aprovação de uma alteração não menor de um caderno de especificações, nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios
(C/2023/380)
A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar desta data.
PEDIDO DE APROVAÇÃO DE UMA ALTERAÇÃO NÃO-MENOR DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM/INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
Pedido de aprovação de uma alteração, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012
«Queijo de Azeitão»
N.o UE: PDO-PT-0217-AM01 – 9.4.2019
IGP ( ) DOP (X)
1. Requerente e interesse legítimo
ARCOLSA - Associação Regional dos Criadores de Ovinos Leiteiros da Serra da Arrábida
O agrupamento, formado por produtores e transformadores de «Queijo de Azeitão», possui interesse legítimo na apresentação do pedido de alteração. A ARCOLSA – Associação Regional dos Criadores de Ovinos Leiteiros da Serra da Arrábida é o agrupamento de produtores responsável pelo pedido de registo inicial.
Endereço postal: Quinta de S. Gonçalo – Cabanas, 2950-615 Palmela
País: Portugal
Tel. +351 212888144
Endereço eletrónico: queijodeazeitao@arcolsa.pt
2. Estado-Membro ou país terceiro
Portugal
3. Rubrica do caderno de especificações objeto da(s) alteração(ões)
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Nome do produto |
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Tipo de produto |
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Área geográfica |
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Prova de origem |
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Método de obtenção |
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Relação |
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Rotulagem |
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Outras (supressão de anexos do caderno de especificações) |
4. Tipo de alteração(ões)
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☐ |
Alteração do caderno de especificações de uma DOP ou IGP registada, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 |
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☒ |
Alteração do caderno de especificações de uma DOP ou IGP registada, cujo documento único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 |
5. Alteração(ões)
5.1. Nome do produto
«Queijo de Azeitão»
O nome do produto não é alterado. Contudo, na plataforma, exigiu-se o preenchimento desta rubrica.
5.2. Descrição do produto
Modifica-se o ponto 1.1 [Características Organoléticas (Físicas e Sensoriais)] do caderno de especificações e o ponto 3.2. (Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1) do documento único.
Texto inicial:
As dimensões do «Queijo de Azeitão» admitidas são:
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Tamanho normal:
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Tamanho pequeno:
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Novo texto:
As dimensões admitidas para o «Queijo de Azeitão» são:
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Tamanho normal:
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Tamanho pequeno:
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A alteração das dimensões dos queijos visa responder às novas exigências de mercado, sem alterar as características próprias do produto, que lhe conferem especificidade. Justifica-se pela modificação e pela evolução dos hábitos de consumo no que respeita aos queijos de menor tamanho.
5.3. Método de produção
Alteração 1: modifica-se o ponto 4.1 (Unidade de produção – exploração de leite) do caderno de especificações e o ponto 3.3 (Alimentos para animais) do documento único.
Texto inicial:
Nenhuma referência no caderno de especificações inicial.
Novo texto:
«A alimentação dos ovinos é composta por pasto e fenos e silagens produzidos na área geográfica delimitada.
Todos os alimentos para animais são provenientes da área geográfica. Só em situações de carência (ocorrência de condições meteorológicas excecionais, surtos de doenças infecciosas, contaminações por substâncias tóxicas ou incêndios) é possível recorrer a alimentos oriundos de outras regiões, sem nunca exceder 50 % da matéria seca numa base anual. Estes alimentos são os mesmos e têm a mesma composição que os alimentos provenientes da área geográfica, de tal forma que as características do produto não são afetadas.»
Alteração 2: modifica-se o ponto 4.2 (Unidade de transformação – queijaria) do caderno de especificações e o ponto 3.3 (Alimentos para animais) do documento único.
Texto inicial:
Nenhuma referência no caderno de especificações inicial.
Novo texto:
«Para o fabrico de “Queijo de Azeitão” é utilizado leite cru de ovinos criados e alimentados na região delimitada, preparado de cardo e sal para fins alimentares.»
Alteração 3: modificam-se os pontos 4.1 (Unidade de Produção – exploração de leite) e 4.2 (Unidade de transformação – queijaria) do caderno de especificações e o ponto 5 (Relação com a área geográfica) do documento único.
Texto inicial:
«Condições a observar na produção de “Queijo de Azeitão”
1 – Produção de leite
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a) |
O leite utilizado para o fabrico do “Queijo de Azeitão” deve ser proveniente de rebanhos explorados na zona geográfica definida pelo D.R. n.o 49/86 de 2 de outubro; |
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b) |
Os rebanhos de onde procede o leite a utilizar no fabrico do “Queijo de Azeitão” devem estar perfeitamente saneados (em especial no referente à brucelose e agalaxia contagiosa) pelo que deverão apresentar o respetivo Certificado Oficial Veterinário - Boletim Sanitário. |
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c) |
É interdita a utilização dos seguintes leites:
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2 – Higiene da ordenha e conservação do leite
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a) |
É importante fazer uma ordenha a fundo, a fim de manter a produção e evitar a retenção láctea que abre as portas a processos mamíticos. |
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b) |
A ordenha deve ser efetuada em local próprio e limpo, de maneira a evitar conspurcações do leite com terra, poeiras ou dejetos. |
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c) |
Sempre que é possível, deve fazer-se a lavagem do úbere. |
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d) |
O leite deve ser filtrado para as bilhas ou outros recipientes, logo após a ordenha, evitando-se que no decorrer desta possa cair no ferrado qualquer tipo de dejetos. |
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e) |
A adição ou subtração de qualquer tipo de substância ao leite é rigorosamente interdita e constitui fraude punida por lei. |
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f) |
É conveniente utilizar para a ordenha e fabrico utensílios de preferência em aço inoxidável ou outro material similar com bordos arredondados e fundo chato. |
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g) |
O material a utilizar deverá ser exclusivamente reservado à recolha e transporte do leite de ovelha. Os recipientes em mau estado deverão ser eliminados. |
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h) |
A limpeza de todo o material de queijaria deverá efetuar-se depois de cada utilização e de preferência da seguinte maneira:
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i) |
Os produtores que utilizem máquinas de ordenha deverão obrigatoriamente proceder à limpeza (lavagem e desinfeção) da máquina depois de cada ordenha e a controles regulares de toda a maquinaria. |
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j) |
Não existindo instalação refrigeradora adequada, o leite deve ser conservado perto da sala de fabrico por imersão das bilhas em água fria. |
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l) |
O leite deve chegar à queijaria no mais curto espaço de tempo possível depois da ordenha, e pelo menos uma vez ao dia. |
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m) |
Se o produtor não tiver meios para conservar o leite, este deve ser utilizado logo após a ordenha. De qualquer maneira, a armazenagem do produto não deverá exceder doze horas.» |
Novo texto:
«Unidade de produção – exploração de leite
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— |
O leite de ovelha proveniente das explorações para a produção de “Queijo de Azeitão” não é submetido a qualquer tratamento térmico (utiliza-se apenas o método de conservação pelo frio para manter as características do leite até ao fabrico). |
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— |
Com exceção do sal e do preparado de cardo, o leite de ovelha para produção de “Queijo de Azeitão” deve ser estreme, estando rigorosamente proibida a adição ou subtração de qualquer substância ao leite. |
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— |
O leite a utilizar na produção do “Queijo de Azeitão” deve ser proveniente de rebanhos em bom estado de saúde, que devem dispor do passaporte que certifica o seu estado sanitário [“oficialmente indemnes de brucelose (B4)], emitido pela entidade competente. |
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— |
As ovelhas que apresentem qualquer perturbação visível ao seu estado geral de saúde, ou outras doenças contagiosas transmissíveis ao homem através do leite, têm de ser apartadas para um local adequado, rejeitando-se o leite proveniente destas (ex. deteção de mamites, etc.). |
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— |
É proibida a utilização de qualquer substância transmissível ao leite (medicamentos, vacinação, desparasitação) que seja prejudicial para a saúde humana, a menos que tenham sido respeitados os intervalos de segurança e que esta não prejudique a qualidade do leite para produção de “Queijo de Azeitão”.» |
«Unidade de transformação – queijaria
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— |
Para o fabrico de “Queijo de Azeitão” é utilizado leite cru de ovelhas criadas e alimentadas na região delimitada, preparado de cardo e sal para fins alimentares. |
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— |
O leite tem de ser mantido a uma temperatura < 4 oC, por um período nunca superior a 48 horas após a ordenha. Caso não exista forma de conservar o leite pelo frio à sua chegada à queijaria, este deverá ser logo laborado. |
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— |
O leite não deve sofrer qualquer tratamento térmico exceto o aquecimento a uma temperatura entre 30 e 32 oC. Só depois de o leite atingir esta temperatura é adicionado o cardo. |
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Finda a fase de corte da coalhada, deixa-se repousar um pouco a massa, para se dar a separação do soro. |
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O dessoramento e encinchamento da massa são feitos lentamente, mas nunca por períodos muito longos, para evitar o seu arrefecimento e, consequentemente, a libertação incorreta do soro. |
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— |
Após o fabrico dos queijos, estes devem ser mantidos, sempre que possível, nas condições de ambiente indicadas.» |
Alteração 4: modifica-se o ponto 4.2 (Unidade de transformação – queijaria) do caderno de especificações, o que afeta os pontos 3.2 (Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1) e 5 (Relação com a área geográfica) do documento único. O novo texto apenas substitui o texto que anteriormente constava do caderno de especificações.
Texto inicial:
«3 – Fabrico
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a) |
O “Queijo de Azeitão” é um queijo de fabrico artesanal, curado, de pasta semimole e amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, com poucos ou nenhuns olhos, obtido por esgotamento lento da coalhada após a coagulação do leite de ovelha cru e estreme pelo cardo e cujas características estão definidas no Decreto Regulamentar 49/86 de 2 de outubro (anexo 1); |
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b) |
Respeitando os usos leais, constantes e tradicionais na região o fabrico deve efetuar-se, se possível, no mais curto espaço de tempo após a ordenha.» |
«4 – Cura ou maturação
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a) |
A cura ou maturação deverá ser efetuada em local de cura natural ou instalações de ambiente controlado com as seguintes condições ambientais:
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b) |
O tempo mínimo de cura é de 20 dias, devendo o coeficiente de maturação ser igual ou superior a 35; |
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c) |
Durante todo o período de cura, os queijos serão virados e lavados, dependendo a frequência destas operações do aspeto que for observado na crosta que deve manter-se lisa e limpa.» |
Novo texto:
«O processo de fabrico do “Queijo de Azeitão” consiste no seguinte:
O sal previamente adicionado ao leite varia de queijeiro para queijeiro, sendo no máximo de 25 g/litro.
O único agente coagulante utilizado é um preparado de cardo (Cynara cardunculus L.), elaborado com algumas horas de antecedência, igualmente em quantidades variáveis, ao critério do queijeiro. Nesta fase, o leite não sofre qualquer tratamento térmico, exceto o aquecimento à temperatura de 30-32 oC. Só depois de o leite atingir esta temperatura é adicionado o cardo.
A temperatura é controlada com termómetros inseridos na cuba, embora se faça o controlo manual da massa (esta está pronta quando se descola das paredes da cuba). A coagulação decorre a uma temperatura constante nos intervalos de 30 a 40 oC. O tempo de coagulação é variável, entre 45 e 60 minutos.
A coalhada passa para dentro de um cincho ou, em alternativa, para um pano poroso, o que permite a libertação lenta do soro, sendo a massa agitada durante o processo, que continua a ser manual. Após o enchimento dos cinchos, estes podem, em alguns casos, ser passados para uma prensa pneumática (substitui o aperto manual). A coalhada é transvasada com cuidado para dentro de um grande cincho ou “trincho” colocado em cima de uma mesa queijeira ou “francela”, sendo a massa trabalhada lentamente com as mãos, até se separar a quantidade certa de soro.
Em seguida, enchem-se pequenos cinchos com a dimensão apropriada ao tamanho do queijo pretendido, comprimindo a massa com as mãos, com força, até sair a quantidade de soro julgada adequada para a boa fermentação ou a cura do futuro queijo. Findo o processo de produção, os queijos permanecem encinchados por um período de 12 a 24 horas.
Só depois passam para as prateleiras de “enxugo” que normalmente existem na sala de fabrico ou câmara de enxuga. Estas estão colocadas ligeiramente inclinadas, para se dar ainda alguma extração do soro que possa ficar no interior do queijo.
Os queijos passam de seguida para a sala da “sangria”, onde são colocados em prateleiras e permanecem entre 8 e 12 dias, em condições de arejamento mínimo, com temperaturas entre os 8 e os 14 oC e humidade relativa entre 65 e 99 %. Durante esta fase, os queijos começam a exsudar, com a produção de “reima”, substância espessa e pegajosa, por vezes com cheiro intenso e desagradável, que é removida por raspagem e/ou lavagem.
Os queijos são então transferidos para outra câmara de “cura” ou “seca” onde, durante 8 a 12 dias, ficam expostos a uma lenta corrente de ar, com temperaturas entre os 10 e os 20 oC e uma humidade relativa entre 55 e 88 %.
Tempo mínimo de cura: 16 dias
No que respeita ao coeficiente de maturação, o valor mínimo a respeitar é de 35 gramas de matéria azotada por 100 gramas de queijo.
Condições recomendadas de ambiente:
Condições de maturação do “Queijo de Azeitão”:
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1a fase (8 a 12 dias) – Temperatura (oC) 8 – 14 / Humidade relativa (%) 65 – 99 |
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2a fase (8 a 12 dias) – Temperatura (oC) 10 – 20 / Humidade relativa (%) 55 – 88 |
Durante todo o período de cura, os queijos são virados todos os dias para manter a maior homogeneidade possível.»
Alteração 5 – Alteração que afeta o caderno de especificações
Texto inicial
«5 – Conservação
Depois de fabricado e certificado, o queijo deve ser mantido até à sua comercialização, nas condições de conservação a seguir indicadas:
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— |
Armazenagem – entre 0 oC e 5 oC; |
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— |
No transporte – entre 0 oC e 10 oC; |
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— |
No retalhista – entre 0 oC e 5 oC.» |
Novo texto:
Elimina-se o texto da versão inicial.
Alteração 1 – Justifica-se pelo facto de, nas condições de exceção descritas, a vegetação espontânea nem sempre ser suficiente para satisfazer as necessidades dos rebanhos, e tem como objetivo completar a informação sobre a alimentação dos animais.
Alteração 2 – A indicação da utilização de sal para fins alimentares tem como objetivo identificar todas as matérias-primas usadas no fabrico do «Queijo de Azeitão» e completar a informação sobre o produto.
Alteração 3 – A alteração justifica-se pela necessidade de clarificar as condições a respeitar nas unidades de produção e de transformação, mediante uma descrição mais detalhada das condições de fabrico do produto, nomeadamente da produção e laboração do leite, de forma a garantir que o produto final tem as características desejadas. Especifica-se que o leite tem de ser mantido a uma temperatura < 4 oC por um período nunca superior a 48 horas após a ordenha. Precisa-se que, numa primeira fase, o cardo só é adicionado depois de o leite atingir uma temperatura entre 30 e 32 oC.
Da mesma forma, e numa segunda fase do fabrico do queijo, indica-se a temperatura de coagulação do leite: entre 30 e 40 oC durante 45 a 60 minutos. A substituição da infusão de cardo (Cynara cardunculus L.), enquanto fator de coagulação do leite indicado no caderno de especificações inicial, por um preparado de cardo (Cynara cardunculus L.), fica unicamente a dever-se à evolução tecnológica atualmente registada no setor da produção de queijo e não interfere com as características do produto final. Não são definidas quaisquer quantidades para o preparado de cardo, uma vez que estas dependem unicamente do saber-fazer dos queijeiros locais.
Alteração 4 – O objetivo é detalhar as condições de laboração e de conservação do leite, de modo a garantir o fabrico de um produto com as características do «Queijo de Azeitão», nomeadamente no que se refere à quantidade de sal utilizado e à indicação da temperatura de coagulação do leite.
Alteram-se as condições de maturação do «Queijo de Azeitão», de modo a melhor as ajustar às condições necessárias à obtenção de queijos com as características pretendidas e dimensões variáveis.
Alteração 5 – Suprime-se a referência às condições de conservação pós fabrico, dado não influenciarem as características específicas do produto.
5.4. Relação com a área geográfica
Alteração 1: modifica-se o ponto 6 (Relação com a área geográfica) do caderno de especificações e o ponto 5 (Relação com a área geográfica) do documento único.
Texto inicial:
«As condições edafoclimáticas da zona proporcionam às ovelhas pastagens com uma flora muito rica, influenciando as qualidades organoléticas, muito apreciadas, deste queijo.»
Novo texto:
«Relação com a área geográfica
A qualidade do “Queijo de Azeitão” deve-se exclusivamente aos fatores naturais e humanos da área geográfica delimitada.»
Relação histórica
Na sua breve introdução histórica, Fernando Soares Franco (1985) refere que «depois da conquista do sul de Portugal aos mouros, começa a verificar-se o povoamento desta zona do país. Aparecem os primeiros núcleos de população junto ao castelo de Almada e depois na zona ribeirinha, desde a Caparica até Alcochete. Daí para sul, estendia-se uma vasta planície inculta onde só nas encostas viradas ao norte, entre os castelos de Palmela e Sesimbra, se fixaram algumas populações.
Setúbal e Sesimbra não passavam de pequenas localidades de pescadores.
Com certeza que a ovelha acompanha o homem na sua travessia do Tejo. É assim que, ainda hoje, os rebanhos de ovelhas que encontramos no termo de Lisboa são semelhantes aos da península de Setúbal, embora nestes tenha havido introdução de sangue dos rebanhos que antigamente vinham, a pé, do Alentejo para serem abatidos em Lisboa.»
Em relação à zona de Azeitão, este escreve que «desde a fundação do Reino, a serra da Arrábida e os vales que se estendiam a norte desta foram coutos de caça e, portanto, a ovelha não era aí admitida. A partir do século XV até ao século XVIII, Azeitão é local preferido para o veraneio de muitas famílias nobres, que aqui constroem os seus palácios e quintas, sendo por isso um local próspero para as populações que vivem e trabalham nas ricas propriedades então existentes.
No século XIX, com a extinção do couto de caça e o abandono da região pela nobreza, muitos palácios e quintas entram em ruína. Por outro lado, surge a filoxera que destrói grande parte dos vinhedos, que são transferidos para a zona das areias, mais a norte.
muitas das grandes propriedades são divididas e outras aforadas. Dá-se então, uma significativa transformação na agricultura e as culturas cerealíferas são desenvolvidas. Assim, a ovelha passa a ter a possibilidade de se alimentar melhor, aumentando assim os seus efetivos.
Por volta de 1830, chega a Azeitão, vindo das Beiras, Gaspar Henriques de Paiva, natural de Belmonte. Talvez por nostalgia da sua terra natal, todos os anos vinha de Castelo Branco um queijeiro fabricar-lhe queijos semelhantes ao da serra da Estrela para o seu consumo. Foi este que ensinou a um dos pastores os segredos do seu fabrico, que se foi transmitindo a sucessivas gerações de queijeiros-artesãos, que vieram a dar origem ao famoso queijo de ovelha de Azeitão.
Frederico Franco de Paiva, filho de Gaspar Henriques de Paiva, com um sentido mais virado para o negócio que seu pai, modifica o fabrico e reduz o tamanho dos queijos, resolvendo adaptar este queijo a um de mais fácil comercialização.
Os queijos continuaram a diminuir de tamanho até estabilizarem nos atuais 250 gr e 100 gr de peso.
Este queijo começa a ter grande interesse por parte dos consumidores de Azeitão e ele resolve apresentá-lo ao público de Lisboa na Exposição Industrial Portuguesa de 1888 e Congresso e Exposição de leitaria, Olivicultura e Indústria do Azeite, organizado pela Real Associação de Agricultura Portuguesa, em 1905, onde foram apreciados e distinguidos com medalhas e diplomas. Nasceu assim o queijo de ovelha conhecido por Queijo de Azeitão.
No início do século XX, já outros proprietários de Azeitão fabricavam também este tipo de queijo e, quando chegamos aos anos 1930-40, é tal o interesse pelo seu comércio que não só aumenta o número de rebanhos como os seus efetivos. A sua produção já não se limita a Azeitão, estendendo-se para os lados de Setúbal, Palmela, Sesimbra, aparecendo na zona da Quinta do Anjo um importante núcleo de queijarias. São também numerosos os pastores e queijeiros da região. Adaptam-se, nas quintas, dependências para o fabrico e cura dos queijos e as queijarias importantes chegam a ser mais de 20. O Queijo de Azeitão atinge então o seu apogeu.»
António Matos Fortuna (1988) refere: “... a aprendizagem da arte quase foi bebida com o leite... não de ovelha, mas da própria mãe (melhor esclarecendo: não da mãe da ovelha mas, sim da do queijeiro), quer dizer que é ciência, habilidade, sabedoria, intuição ou «queda» vinda de trás, quase sempre de criança, se não é já trazido do sangue... os queijeiros não despontam isolados mas no seio de famílias ou na continuidade de «dinastias» tradicionalmente queijeiras, como manifestamente sucede para as bandas da Quinta do Anjo.”
«Caracterização edafoclimática
A área geográfica delimitada de produção do “Queijo de Azeitão” apresenta um conjunto de diferentes características edafoclimáticas, desde os solos calcários da serra da Arrábida a uma área de solos arenosos, com povoamentos de pinheiro manso ou sobreiro e mistos, também com terrenos de utilização agrícola, de baixa densidade florestal.
As condições edafoclimáticas da zona proporcionam às ovelhas pastagens com uma flora muito rica, influenciando as qualidades organoléticas, muito apreciadas, deste queijo.
As pastagens da região são ricas em diversas espécies mediterrânica com forte presença das leguminosas pratenses, dos géneros Ornitophus, Trifolium, Medicago e Bisserrula, e das gramíneas, dos géneros Dactylis, Festuca, Lolium e Phalaris, entre outras, que, dado constituírem o pasto dos rebanhos, determinam as características do “Queijo de Azeitão”.
A região do “Queijo de Azeitão” era inicialmente classificada como de clima tropical (ainda no período Terciário), tendo sofrido uma alteração climática que conduziu ao aparecimento do clima temperado, com duas estações diferenciadas: uma estação quente e seca e outra mais fria e chuvosa (mas sem queda de neve).
Esta alteração climática originou uma seleção de espécies, favorecendo as de habitats mais secos, mais aptas para resistir à secura do verão, e a instalação de um novo tipo de vegetação – floresta de árvores de tamanho médio e folhas persistentes, espessas e pequenas.
Estes aspetos globais, conjugados com a situação particular desta região, exposta à influência atlântica, com a sua composição geológica, a sua orografia e remota ocupação humana, contribuíram para criar as características atuais da Arrábida e zona envolvente.
Clima
A região de Azeitão é caracterizada por um clima bastante complexo, apesar de se tratar de uma área relativamente pequena. Verifica-se que os três concelhos que fazem parte da zona de produção do “Queijo de Azeitão” têm variações climatéricas significativas.
F. Soares Franco (1945) abordou este fator complexo, tendo considerado que, devido à localização da região junto ao oceano, o clima deveria ser considerado marítimo, do tipo mediterrânico, mas com ação prejudicada em grande parte pela Serra da Arrábida (excetuando a sua vertente sul), que forma como que uma barreira aos seus efeitos. No entanto, há também que considerar a livre exposição a norte e a nordeste e a predominância dos ventos deste quadrante na região referida, que vão influenciar acentuadamente a temperatura, especialmente pela humidade que transportam e pelos ventos frios no inverno. Também o clima continental, de grandes calores e escassez de chuvas estivais, tem a sua ação em certos períodos do ano, principalmente na zona nascente. Compensando estas influências, as bacias do Tejo e do Sado e a grande massa florestal de pinhais exercem uma ação regularizadora do clima, impedindo acentuadas oscilações de temperatura e fornecendo a humidade tão necessária à vegetação.
O clima da região foi caracterizado como temperado (temperatura média anual do ar entre 10 - 20 oC), moderado (amplitude média da variação anual da temperatura do ar entre 10 - 20 oC), húmido (humidade relativa média do ar às 9 horas entre 75 % e 90 %) e moderadamente chuvoso (precipitação média anual entre 500 mm e 1 000 mm). A temperatura do mês mais frio está compreendida entre 0 e 18 oC. A estação seca coincide com a estação quente do ano e a precipitação do mês mais seco é inferior a um terço da verificada no mês mais chuvoso. O verão é quente, com uma temperatura média do ar superior a 22 oC nos meses de mais calor, verificando-se nesta estação uma escassez de água que vai de moderada a elevada.
As variações anuais nas características do clima (a pluviosidade, a temperatura e, relacionada com esta, a possibilidade de ocorrência de geada) são fatores essenciais que influenciam o crescimento vegetativo das plantas. Os dois períodos mais favoráveis ao desenvolvimento das plantas coincidem com a primavera e o outono. Nestes dois períodos, verifica-se simultaneamente disponibilidade de água no solo e ocorrência de temperaturas seguramente superiores a 10 oC.
Estas temperaturas são as consideradas favoráveis quer para a alimentação do gado ovino leiteiro, quer para a fase inicial da cura do “Queijo de Azeitão”. No entanto, a sua produção decorria no período de novembro a maio. As temperaturas ocorridas nos meses mais quentes não permitiam obter um produto com as características do “Queijo de Azeitão”.
Atualmente, com o desenvolvimento tecnológico registado no setor, o “Queijo de Azeitão”, outrora de produção sazonal, passou a ser produzido durante todo ano, o que constitui uma mais-valia para este produto e para a região.
Solo
A composição geológica e a orografia das serras da Arrábida e de São Luís determinam o tipo de maneio e a alimentação dos ovinos da região, que por sua vez conferem as características ao “Queijo de Azeitão”.
Fernando Soares Franco (1945) remete para a descrição de Paul Choffat (1908): “os solos da era Secundária ou Mesozoico ocupam a quase totalidade da zona montanhosa e vales que a contornam, apresentando afloramentos de calcários, margas e grés. Os solos da era Terciária ou Cenozoico encontram a seguinte disposição: os calcários e as margas do Oligocénico e do Miocénico formam as vertentes (os primeiros a do sul e as segundas a do norte) das colinas de Sant’Ana a Palmela e finalmente os saibros argilosos e as areias do Pliocénico caracterizam os solos a norte e a leste dos anteriores”.
Donde se verifica que a maioria dos solos da região de Azeitão têm grandes quantidades de cálcio, influenciando a constituição do leite, a sua coagulação e, consequentemente, as suas características intrínsecas.
Estas características do clima e dos solos conferem a especificidade do “Queijo de Azeitão”, de tal forma que “foram um verdadeiro fracasso todas as tentativas feitas durante anos em propriedades distanciadas poucos quilómetros desta zona de eleição em que as pastagens eram todas elas em terras de areia do Pliocénico, muito embora levassem para lá queijeiros daqui com bastante prática” (F. Soares Franco 1981).»
Sendo quase omissa no caderno de especificações inicial, pormenoriza-se a informação sobre a relação do produto com a área geográfica delimitada, com a introdução de evidências históricas e edafoclimáticas, assim como de evidências da relação entre os fatores humanos e as características do «Queijo de Azeitão».
Houve, por conseguinte, necessidade de indicar que a qualidade ou as características do produto específico se devem essencialmente aos fatores naturais da área geográfica, tendo-se pormenorizado a informação sobre a relação do produto com a área delimitada, detalhando os aspetos históricos e edafoclimáticos e a relação entre os fatores humanos e as características do «Queijo de Azeitão», de modo a dar cumprimento ao disposto no Regulamento (UE) n.o 1151/2012, em particular o artigo 7.o, relativo ao caderno de especificações do produto, no seu ponto 1, alínea f), subalínea i), no que respeita aos elementos que estabelecem a relação entre a qualidade ou as características do produto e o meio geográfico a que se refere o artigo 5.o, n.o 1, do citado regulamento.
5.5. Rotulagem
Alteração 1: modifica-se o ponto 8 (Rotulagem específica) do caderno de especificações e o ponto 3.6 (Regras específicas relativas à rotulagem do produto ao qual se refere o nome registado) do documento único.
Texto inicial:
«Do rótulo deve constar:
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Denominação de venda: “Queijo de Azeitão – Denominação de Origem Controlada”. |
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Ingredientes: leite cru de ovelha, cardo e sal. |
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Classificação quanto à gordura: gordo. |
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Data de durabilidade: Consumir de preferência antes do fim de …/mês/ano. |
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Nome e endereço do fabricante.» |
Novo texto:
«O rótulo deve incluir a seguinte menção: “Queijo de Azeitão – Denominação de Origem Protegida” ou “Queijo de Azeitão DOP”.»
Esta alteração visa eliminar a informação prevista no Regulamento (UE) n.o 1169/2011, relativo à prestação de informação aos consumidores sobre os géneros alimentícios, que não é específica do produto «Queijo de Azeitão» DOP.
Esta alteração visa também tornar obrigatória a utilização da menção «denominação de origem protegida» ou a correspondente abreviatura «DOP» – prevista no artigo 12.o, n.o 3, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 apenas a título facultativo, de modo a melhorar a comunicação com os consumidores e atender às suas expectativas. Em Portugal, tem sido prática habitual dos agrupamentos impor a utilização destas menções na rotulagem, o que muito tem contribuído para a homogeneização e o reforço da imagem destes regimes de qualidade no mercado nacional.
5.6. Outras
Suprimem-se os anexos do caderno de especificações.
Esta alteração aplica-se ao caderno de especificações
Texto inicial:
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Anexo 3 |
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Ficha de produtor do «Queijo de Azeitão»; |
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Anexo 4 |
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Modelo de selo de certificação referente à denominação de origem «Queijo de Azeitão»; |
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Anexo 5 |
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Tabela de apreciação organolética. |
Novo texto:
Elimina-se o texto da versão inicial.
Esta alteração visa eliminar a informação que não deve fazer parte do caderno de especificações nos termos indicados no artigo 7.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, tendo-se introduzido a referência à autoridade competente para a verificação do cumprimento do disposto no dito caderno.
DOCUMENTO ÚNICO
«Queijo de Azeitão»
N.o UE: PDO-PT-0217-AM01 – 9.4.2019
IGP ( ) DOP (X)
1. Nome(s) [da DOP ou IGP]
«Queijo de Azeitão»
2. Estado-Membro ou país terceiro
Portugal
3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício
3.1. Tipo de produto
Classe 1.3. Queijos
3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1
Designa-se por «Queijo de Azeitão» o queijo curado com as seguintes características físicas, químicas e sensoriais:
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Forma:
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Crosta:
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Pasta:
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As dimensões admitidas para o «Queijo de Azeitão» são:
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Tamanho normal:
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Tamanho pequeno:
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O «Queijo de Azeitão» apresenta teor de humidade variável, entre 63 e 69 %, com referência ao queijo isento de matéria gorda, e teor de gordura variável, entre 45 e menos de 60 %, com referência ao resíduo seco.
No que respeita ao coeficiente de maturação, o valor mínimo a respeitar é de 35 gramas de matéria azotada por 100 gramas de queijo.
3.3. Alimentos para animais (unicamente no caso dos produtos de origem animal)
A alimentação dos ovinos é composta por pasto e fenos e silagens produzidos na área geográfica delimitada.
Todos os alimentos para animais são provenientes da área geográfica. Só em situações de carência (ocorrência de condições meteorológicas excecionais, surtos de doenças infecciosas, contaminações por substâncias tóxicas ou incêndios) é possível recorrer a alimentos oriundos de outras regiões, sem nunca exceder 50 % da matéria seca numa base anual. Estes alimentos são os mesmos e têm a mesma composição que os alimentos provenientes da área geográfica, de tal forma que as características do produto não são afetadas.
Para o fabrico de «Queijo de Azeitão» é utilizado leite cru de ovelhas criadas e alimentadas na região delimitada, preparado de cardo e sal para fins alimentares.
3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada
A produção do leite e o fabrico do «Queijo de Azeitão», incluindo a maturação e a cura, têm lugar na área geográfica delimitada.
3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc. do produto a que o nome registado se refere
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3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere
O rótulo deve incluir a seguinte menção: «Queijo de Azeitão – Denominação de Origem Protegida» ou «Queijo de Azeitão DOP».
4. Delimitação concisa da área geográfica
A área geográfica de produção fica circunscrita aos concelhos de Palmela, Setúbal e Sesimbra.
5. Relação com a área geográfica
A qualidade do «Queijo de Azeitão» deve-se exclusivamente aos fatores naturais e humanos da área geográfica delimitada.
A composição geológica e a orografia das serras da Arrábida e de São Luís determinam o tipo de maneio e a alimentação dos ovinos da região. A área geográfica delimitada de produção do «Queijo de Azeitão» apresenta um conjunto de diferentes características edafoclimáticas, desde os solos calcários da serra da Arrábida a uma área de solos arenosos, com povoamentos de pinheiro manso ou sobreiro e mistos, também com terrenos de utilização agrícola, de baixa densidade florestal.
Fernando Soares Franco (1945) remete para a descrição de Paul Choffat (1908): os solos da era Secundária ou Mesozoico ocupam a quase totalidade da zona montanhosa e os vales adjacentes, apresentando afloramentos de calcários, margas e grés. Os solos da era Terciária ou Cenozoico encontram a seguinte disposição: os calcários e as margas do Oligocénico e do Miocénico formam as vertentes (os primeiros a do sul e as segundas a do norte) das colinas de Sant’Ana a Palmela. Os saibros argilosos e as areias do Pliocénico caracterizam os solos a norte e a leste dos anteriores e constituem a maioria dos solos da região de Azeitão.
O tipo de solos (calcários, e assim de baixo pH, bem como a sua localização perto de zonas costeiras que se caracterizam pela presença de componentes salinos), as condições climáticas e a altimetria da região influenciam a composição das pastagens da zona.
Estas pastagens são ricas em diversas espécies mediterrânicas, com forte presença das leguminosas pratenses, dos géneros Ornitophus, Trifolium, Medicago e Bisserrula, e das gramíneas, dos géneros Dactylis, Festuca, Lolium e Phalaris, entre outras, que, dado constituírem o pasto dos rebanhos, determinam as características do leite, transformado com a arte e o saber ancestral das gentes da terra (especialmente por de leite cru se tratar), o que resulta num queijo de grande tipicidade e características organoléticas muito apreciadas, que se mantiveram ao longo de muitas gerações, apresentando um sabor ligeiramente picante, misto de acidificado e salgado.
As variações anuais nas características do clima (pluviosidade, temperatura e, relacionada com esta, possibilidade de ocorrência de geada) são fatores essenciais que influenciam o crescimento vegetativo das plantas, sendo que os dois períodos mais favoráveis ao desenvolvimento da vegetação coincidem com a primavera e o outono. Nestes dois períodos, verifica-se simultaneamente a disponibilidade de água no solo e a ocorrência de temperaturas seguramente superiores a 10 oC, consideradas favoráveis quer para a alimentação do gado ovino leiteiro, quer para a fase inicial de cura do «Queijo de Azeitão». Atualmente, esta sazonalidade da produção foi ultrapassada pelo desenvolvimento tecnológico registado no setor, sendo possível produzir «Queijo de Azeitão» durante todo o ano, o que representa uma mais-valia para o produto e para a região.
O leite destinado à produção de «Queijo de Azeitão» tem de ser mantido a uma temperatura < 4 oC por um período nunca superior a 48 horas após a ordenha. Caso não exista forma de conservar o leite pelo frio à sua chegada à queijaria, este deverá ser logo laborado. O «Queijo de Azeitão» resulta do esgotamento lento da coalhada obtida após a coagulação do leite cru, estreme, de ovelhas criadas na região, por ação de um preparado de cardo (Cynara cardunculus L.). O sal previamente adicionado ao leite varia de queijeiro para queijeiro, sendo no máximo de 25 g / litro.
O único agente coagulante utilizado é um preparado de cardo (Cynara cardunculus L.), elaborado com algumas horas de antecedência, igualmente em quantidades variáveis, ao critério do queijeiro.
O fabrico do «Queijo de Azeitão» decorre em duas fases: uma fase em que o leite não sofre qualquer tratamento térmico, exceto o seu aquecimento a uma temperatura entre 30 e 32 oC, após o que, e só depois de o leite atingir esta temperatura, se adiciona o cardo. A outra fase do fabrico do queijo consiste na coagulação do leite.
Este processo tem por base os conhecimentos das gentes da região, nomeadamente no que respeita ao controlo da temperatura do leite, que deve manter-se entre 30 a 40 oC. O mesmo acontece com o tempo de coagulação, que varia entre 45 e 60 minutos, e que é determinado pelas gentes locais com base no controlo manual da massa que se descola das paredes da cuba. A coalhada passa para dentro de um cincho ou, em alternativa, para um pano poroso, o que permite a libertação lenta do soro, sendo a massa agitada durante o processo, que continua a ser manual. A coalhada é transvasada com cuidado para dentro de um grande cincho ou «trincho» colocado em cima de uma mesa queijeira ou «francela», onde a massa é trabalhada lentamente com as mãos, até se separar a quantidade certa de soro. Em seguida, enchem-se com essa massa pequenos cinchos com a dimensão apropriada ao tamanho do queijo pretendido, sendo esta comprimida com as mãos, com força, até sair a quantidade de soro julgada adequada para a boa fermentação ou cura do futuro queijo, o que resulta num queijo de textura fechada e amanteigada, na cor e aspeto cremoso e untuoso da pasta, com poucos ou nenhuns olhos, características que distinguem o «Queijo de Azeitão» dos seus congéneres.
Também a manutenção das condições de maturação e de cura associadas aos cuidados a ter durante este processo são procedimentos que resultam do conhecimento das gentes locais, determinantes para que o queijo obtido adquira uma crosta maleável, bastante mole, inteira, bem formada, lisa e fina, e de cor amarela, e uma pasta com a textura, a cor e o aspeto específicos do «Queijo de Azeitão».
Para tal contribui também a microflora da queijaria, influenciada pelo microclima da bacia da serra da Arrábida, de temperaturas amenas e humidade relativa alta devido à influência marítima, que originam as condições de maturação indicadas:
Condições de maturação do «Queijo de Azeitão»:
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1a Fase (8 a 12 dias) - Temperatura (oC) 8 – 14 / Humidade relativa (%) 65 – 99 |
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2a Fase (8 a 12 dias) - Temperatura (oC) 10 – 20 / Humidade relativa (%) 55 – 88 |
O «Queijo de Azeitão» tem um período de cura ou maturação variável, no mínimo de 16 dias.
O processo de fabrico e as técnicas utilizadas para produzir o «Queijo de Azeitão» foram sendo transmitidos de geração em geração, até aos dias de hoje. O queijo ocupa um lugar importante na alimentação dos habitantes da zona e reflete de forma inequívoca a relação do homem com o produto e com a sua região de origem.
Referência à publicação do caderno de especificações
https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/queijos/docs/CE_QAZEITAO_maio_2021.pdf
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2023/380/oj
ISSN 1977-1010 (electronic edition)