Segurança dos géneros alimentícios — do prado ao prato

PONTOS-CHAVE

O princípio fundamental é o de que todos os operadores do setor alimentar devem assegurar que os géneros alimentícios são tratados seguindo regras de higiene e segurança, ou seja, isentos de contaminação por perigos de origem alimentar, em todas as fases do processo de produção. Tal é conseguido através de:

• boas práticas de higiene;
• processos baseados nos princípios da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos (HACCP).

Boas práticas de higiene

O anexo I estabelece as boas práticas de higiene aplicáveis durante a etapa de produção primária (ou seja, agricultura, caça ou pesca) e durante o transporte, manuseamento e armazenagem de produtos primários, bem como o transporte de animais vivos.

As boas práticas de higiene definidas no Anexo II aplicam-se às atividades realizadas pelos operadores do setor alimentar a seguir à produção primária (matadouros, unidades de transformação, estabelecimentos retalhistas, etc.) e abrangem domínios como:

• as instalações e os equipamentos do setor alimentar;
• as condições de transporte;
• a gestão de resíduos alimentares;
• o abastecimento de água;
• a higiene pessoal e a formação dos trabalhadores do setor alimentar;
• o acondicionamento e a embalagem;
• os processos de tratamento térmico.

Procedimentos baseados nos princípios HACCP

As empresas do setor alimentar (exceto as que exercem atividades de produção primária) devem aplicar procedimentos baseados nos princípios HACCP em consonância com os princípios gerais de higiene alimentar do Codex Alimentarius. Estes princípios incluem:

• a identificação de quaisquer perigos que devam ser controlados;
• a identificação dos pontos críticos de controlo e o estabelecimento dos limites críticos;
• o estabelecimento e a aplicação de processos eficazes de vigilância;
• o estabelecimento de medidas corretivas quando necessário;
• o estabelecimento de procedimentos para verificar que os procedimentos HACCP funcionam eficazmente;
• a elaboração de documentos e registos para demonstrar a aplicação eficaz dos procedimentos HACCP.

É incentivado o desenvolvimento de orientações nacionais e comunitárias para implementar as boas práticas de higiene e os procedimentos HACCP num setor alimentar específico.

Outros requisitos do Regulamento (CE) n.o 852/2004

Quando a legislação nacional ou da UE o exigir, as empresas do setor alimentar devem ser aprovadas e todas as instalações devem ser registadas junto da entidade competente, permitindo que esta autoridade as visite e verifique a conformidade com os requisitos de higiene.

Os géneros alimentícios importados para a UE e os géneros alimentícios de origem animal exportados devem estar em conformidade com as normas da UE ou com normas equivalentes, bem como com os requisitos que o país importador possa impor.

Legislação da UE estreitamente relacionada

O Regulamento (CE) n.^o 853/2004 (ver síntese) estabelece regras específicas de higiene adicionais aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal, por exemplo, carne, produtos da pesca e queijos.

O Regulamento (CE) n.^o 178/2002, relativo aos princípios e normas gerais da legislação alimentar da UE (ver síntese), complementa igualmente os requisitos em matéria de higiene estabelecendo obrigações de rastreabilidade¹ dos géneros alimentícios, exigindo que, quando uma empresa do setor alimentar constata que uma remessa de géneros alimentícios constitui um risco grave para a saúde, deve retirá-la imediatamente do mercado e informar desse facto os utilizadores e a autoridade competente.

Alterações ao Regulamento (CE) n.o 852/2004

O regulamento foi alterado diversas vezes, nomeadamente pelos seguintes regulamentos:

• O Regulamento (CE) n.^o 1019/2008 clarifica as regras relativas à água utilizada nos produtos da pesca inteiros e na lavagem externa de moluscos bivalves, equinodermes, tunicados e gastrópodes marinhos vivos.
• O Regulamento (UE) n.^o 579/2014 concede exceções a determinadas regras do Regulamento (CE) n.^o 852/2004 para que as gorduras e os óleos líquidos para consumo humano ou que possam ser utilizados para esse fim possam ser transportados em navios de mar que não estejam reservados para o transporte de géneros alimentícios, sob determinadas condições que assegurem a proteção da saúde pública e a segurança e a salubridade dos géneros alimentícios em questão.
• O Regulamento (UE) 2021/382, que se refere à gestão de alergénios alimentares, à redistribuição dos alimentos e à cultura de segurança dos alimentos, altera os Anexos I e II do Regulamento (CE) n.^o 852/2004 de modo a ter em consideração o parecer da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e a adoção de novas normas pela Comissão do Codex Alimentarius. Tais alterações têm como objetivo:
  • incluir requisitos que introduzam boas práticas de higiene para evitar ou limitar a presença de substâncias que provocam alergias ou intolerâncias;
  • estabelecer determinados requisitos para promover e facilitar a redistribuição de alimentos (por exemplo, doações de alimentos), garantindo simultaneamente a sua segurança para os consumidores;
  • incluir requisitos gerais em matéria de cultura de segurança dos alimentos para sensibilizar os trabalhadores dos estabelecimentos do setor alimentar e melhorar as suas práticas.