Publicação de um pedido de aprovação de uma alteração não menor de um caderno de especificações, nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios
(2022/C 452/13)
A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar desta data.
PEDIDO DE APROVAÇÃO DE UMA ALTERAÇÃO NÃO MENOR DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS OU DE INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
Pedido de aprovação de uma alteração nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012
«Ricotta di Bufala Campana)»
N.o UE: PDO-IT-0559-AM01 — 23.12.2021
DOP (X) IGP ( )
1. Agrupamento requerente e interesse legítimo
Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP [Consórcio de Proteção da DOP «Ricotta di Bufala Campana»] com sede social em Regie Cavallerizze – Reggia di Caserta, Via R. Gasparri 1, Caserta, e correio eletrónico consorzio.ricotta@legalmail.it
O Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP é constituído por produtores de «Ricotta di Bufala Campana» e está habilitado a apresentar pedidos de alteração nos termos do artigo 13.o, n.o 1, do Decreto n.o 12511, de 14 de outubro de 2013, do Ministério das Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais.
2. Estado-membro ou país terceiro
Itália
3. Rubrica do caderno de especificações objeto da(s) alteração(ões)
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Nome do produto |
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Descrição do produto |
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Área geográfica |
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Prova de origem |
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Método de produção |
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Relação |
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Rotulagem |
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Outros: Dados do Organismo de controlo. Acondicionamento. |
4. Tipo de alteração(ões)
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Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor. |
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Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo documento único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012. |
5. Alteração(ões)
Descrição do produto
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Esta alteração relativa ao teor de matéria gorda do produto diz respeito ao artigo 2.o do caderno de especificações e ao ponto 3.2 do documento único. Redação atual: «teor de matéria gorda no extrato seco: 45 %, no mínimo» «teor de matéria gorda: não inferior a 12 % em relação ao peso húmido». Nova redação: «teor de matéria gorda no extrato seco: 20 %, no mínimo» «teor de matéria gorda: não inferior a 4 % em relação ao peso húmido». O objetivo da alteração proposta é permitir a colocação no mercado da «Ricotta di Bufala Campana» DOP com um teor mínimo de matéria gorda de 20 %. A ricotta, incluindo as versões com baixo teor de matéria gorda, é muito procurada no mercado. Os anteriores limiares de teor de matéria gorda baseavam-se na utilização de soro de leite com um teor de gordura particularmente elevado. As tecnologias e ferramentas utilizadas para conseguir a rotura da coalhada costumavam resultar na perda de grande parte da gordura do soro (o que deixou de ser o caso) e/ou de serem adicionados leite e/ou nata ao soro. O teor mínimo de matéria gorda da ricotta é mais baixo, porque o soro de leite transformado apresenta um teor de gordura inferior e o leite e/ou a nata deixaram de ser adicionados ao soro. O soro de leite com estas características é obtido procurando conseguir a rotura da coalhada numa fase mais inicial do processo, ou ajustando o teor de matéria gorda sem a adição de leite e/ou nata à preparação. A ricotta com um teor de matéria gorda mais baixo é procurada por um número crescente de consumidores interessados em equilibrar a nutrição e o prazer gastronómico sem comprometer o sabor pelo qual o produto sempre foi conhecido. Este é mantido pelo facto de o produto apresentar o mesmo sabor fresco e delicadamente suave e o aroma perfumado típico da ricotta produzida exclusivamente a partir de soro de leite. É o soro de leite que transmite o sabor e o odor ao produto, sendo que a adição de leite e de nata torna estas propriedades mais percetíveis. A adição de leite e/ou nata torna estas características mais facilmente percetíveis no produto. |
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A presente alteração relativa ao teor de água do produto diz respeito ao artigo 2.o do caderno de especificações e ao ponto 3.2 do documento único. Redação atual: «teor de água: inferior a 75 %». Nova redação: «teor de água: inferior a 80 %». A redução significativa do limiar mínimo de gordura conduz a um aumento fisiológico do valor máximo admissível de água. |
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A presente alteração relativa ao teor de ácido láctico do produto diz respeito ao artigo 2.o do caderno de especificações e ao ponto 3.2 do documento único. Redação atual: «ácido láctico: inferior ou igual a 0,3 %». Nova redação: «ácido láctico: inferior ou igual a 0,4 %». O pedido de aumento ligeiro do limite máximo de ácido láctico de 0,3 % para 0,4 % é efetuado na sequência do pedido de utilização do «primeiro soro de leite» com uma acidez de 5 oSH/50 ml em vez de 3,5 °SH/50 ml. Os motivos desta alteração são explicados no ponto seguinte que se prende com a alteração relativa ao artigo 5.o do caderno de especificações e ao ponto 3.3 do documento único. |
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A presente alteração diz respeito ao teor de sódio e diz respeito ao artigo 2.o do caderno de especificações e aos pontos 3.2 e 3.3 do documento único. Redação atual: «teor de sódio: inferior ou igual a 0,3 %». Nova redação: «teor de sódio: inferior ou igual a 0,4 %». Propõe-se aumentar o teor máximo de sódio para 0,4 %, a fim de assegurar que o produto obtido apresente as características adequadas em termos de sabor, nomeadamente tendo em conta a redução do teor de matéria gorda. |
Método de produção
Matérias-primas
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A presente alteração relativa à possibilidade de hidrólise de lactose na matéria-prima diz respeito ao artigo 5.o do caderno de especificações e aos pontos 3.2 e 3.3 do documento único. Redação atual: «O “primeiro soro” (ou “soro doce”) deve ser obtido através do mecanismo de escorrimento devido à rotura da coalhada destinada à produção da mozzarella de búfala». São aditadas as seguintes frases: «O “primeiro soro” (ou “soro doce”) deve ser obtido através do mecanismo de escorrimento devido à rotura da coalhada destinada à produção de “Mozzarella di Bufala Campana”. O leite utilizado na produção de “Mozzarella di Bufala Campana” pode ter sido submetido a hidrólise de lactose, ou a lactose contida no “primeiro soro” obtido a partir de leite com lactose não hidrolisada pode ser hidrolisada.» Esta alteração visa separar o processo de produção da «Ricotta di Bufala Campana» DOP do da «Mozzarella di Bufala Campana» DOP sem lactose, o único produto para o qual o soro de leite já está isento de lactose após a hidrólise do leite. Seja como for, os mercados destes dois produtos não estão necessariamente ligados de forma estreita, uma vez que a «Mozzarella di Bufala Campana» DOP é um queijo que já apresenta um baixo teor natural de lactose, que pode também ser adequado para os consumidores com baixa intolerância. Contudo, o teor muito mais elevado de lactose da ricotta implica que a mesma tem de ser hidrolisada para ser tolerada por consumidores com intolerância à lactose. A possibilidade de utilizar enzimas adequadas (lactase) para hidrolisar o soro obtido a partir de todo o leite utilizado no processo de produção da «Mozzarella di Bufala Campana» DOP permitiria, assim, gerir a quantidade de «Ricotta di Bufala Campana» DOP sem lactose produzida de acordo com a procura no mercado sem estar dependente da disponibilidade limitada de soro obtido exclusivamente a partir da produção de «Mozzarella di Bufala Campana» DOP sem lactose. |
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A presente alteração relativa à acidez titulável máxima da matéria-prima diz respeito ao artigo 5.o do caderno de especificações e ao ponto 3.3 do documento único. Esta alteração aplica-se igualmente ao ponto 5 do documento único (Relação). Redação atual: «A acidez titulável máxima do soro utilizado para a produção de “Ricotta di Bufala Campana” DOP é 3,5 °SH/50 ml.» Nova redação: «A acidez titulável máxima do soro utilizado na produção da “Ricotta di Bufala Campana” DOP é 5,0 °SH/50ml.» Propõe-se esta alteração da acidez titulável máxima de 3,5 °SH/50 ml para 5 °SH/50 ml, visto que se verificou que a acidez do «primeiro soro» aquando da rotura da coalhada é frequentemente superior a 3,5 °SH/50 ml no verão, pois a temperatura ambiente mais elevada aumenta a atividade acidificante da microbiota complexa no soro natural. Dada a sua doçura intrinsecamente suave, o ligeiro aumento da acidez do soro utilizado na produção da ricotta não provoca alterações nas propriedades sensoriais da «Ricotta di Bufala Campana» DOP percecionáveis por um consumidor normal. A manutenção do valor de acidez anterior para o soro de leite excluiria a utilização de um volume significativo de soro produzido no verão, correndo assim o risco de uma menor disponibilidade de «Ricotta di Bufala Campana» DOP nessa época do ano. Esta regra tem um maior impacto nas pequenas explorações que estão menos bem equipadas com sistemas de condicionamento ambiental. |
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A presente alteração diz respeito ao artigo 5.o do caderno de especificações e aos pontos 3.2 e 3.3 do documento único. Redação atual: «A adjunção direta de sal ao soro de leite não só confere maior sabor ao produto, como também influencia os processos de desnaturação e coagulação das proteínas e, por conseguinte, a consistência do produto.» Adita-se a seguinte disposição: «É autorizada também a adjunção de sal diretamente à ricotta que já tenha sido extraída e drenada antes do segundo tratamento de alisamento e/ou de estabilização térmica, desde que o teor máximo global de NaCl esteja em conformidade com o artigo 2.o do presente caderno de especificações.» Esta proposta permitiria assegurar a quantidade certa de sal no produto acabado como resultado de uma simples operação de mistura. Por outro lado, se só for possível a adjunção de sal à matéria-prima, o teor de sal da ricotta dai resultante ficará dependente de fenómenos mais complexos (por exemplo, do teor de humidade do produto, das interações entre NaCl e proteínas), que não são tão facilmente geridos tendo em vista assegurar sempre o mesmo resultado. |
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A presente alteração relativa à temperatura de aquecimento diz respeito ao artigo 5.o do caderno de especificações e não afeta o documento único. Redação atual: «A fase de aquecimento está concluída quando for atingida uma temperatura inferior ou igual a 92 °C.» Nova redação: «A fase de aquecimento está concluída quando for atingida uma temperatura inferior ou igual a 96 °C.» A proposta de aumentar a temperatura máxima desta fase do processo de 92 °C para 96 °C visa otimizar as características da «Ricotta di Bufala Campana» DOP, nomeadamente tendo em conta a sua utilização como ingrediente noutros géneros alimentícios, quer na cozinha, quer na indústria de transformação alimentar. Por um lado, este aumento de temperatura permite uma agregação de proteínas maior e mais eficaz, assim como uma melhor recuperação das proteínas. Por outro lado, a maior eficácia na separação do soro de leite permite reduzir o teor de água, possibilitando que a ricotta retenha melhor a sua própria humidade residual, sendo menos provável que «molhe» os outros ingredientes quando utilizada, por exemplo, como ingrediente em massas alimentícias frescas com recheio ou em produtos de confeitaria. |
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A presente alteração relativa à fase de separação da ricotta diz respeito ao artigo 5.o do caderno de especificações e não afeta o documento único. Redação atual: «A separação da ricotta é efetuada de forma manual, recorrendo a uma colher fendida que permite colocar cuidadosamente a coalhada húmida diretamente nos habituais passadores de plástico para uso alimentar ou num pano queijeiro, ou por meios mecânicos, utilizando equipamento de extração.» Nova redação: «A separação da ricotta é efetuada de forma manual, recorrendo a uma colher fendida que permite colocar cuidadosamente a coalhada húmida diretamente nos habituais passadores de plástico para uso alimentar ou num pano queijeiro, ou por meios mecânicos, utilizando equipamento de extração que possibilita também uma separação rápida do soro de leite, seguida imediatamente, enquanto ainda quente, do acondicionamento.» O objetivo da alteração proposta é especificar que, quando se realiza a extração mecânica, esta é acompanhada por um escorrimento mais rápido do soro de leite, o que permite que a ricotta seja acondicionada a quente. Acelerar esta fase do processo de produção reduz o tempo em que a ricotta escorrida está em contacto com o ambiente, prevenindo assim a possibilidade de pós-contaminação ambiental. Por conseguinte, a presente proposta não implica qualquer alteração do processo, tendo unicamente por objetivo fornecer informações mais precisas sobre o método de produção. |
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A presente alteração relativa à fase de separação da ricotta diz respeito ao artigo 5.o do caderno de especificações e não afeta o documento único. Redação atual: «A ricotta colocada em passadores ou num pano queijeiro continua, por conseguinte, a escorrer até à separação total do soro de leite, altura em que atinge a sua consistência definitiva.» Nova redação: «A ricotta colocada em passadores ou num pano queijeiro, contudo, continua, por conseguinte, a escorrer até à separação total do soro de leite, altura em que atinge a sua consistência definitiva.» Esta alteração consiste no aditamento de «contudo» e implica apenas o aditamento de uma palavra para facilitar a compreensão da frase, uma vez que se estabelece a comparação com o sistema alternativo de extração mecânica e de acondicionamento a quente. |
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A presente alteração relativa às técnicas de arrefecimento da ricotta diz respeito ao artigo 5.o do caderno de especificações e não afeta o documento único. Redação atual: «Caso a ricotta não seja acondicionada de imediato, o arrefecimento prossegue até atingir a temperatura de +4 °C num entreposto frigorífico; no entanto, caso a ricotta seja acondicionada, o arrefecimento prossegue até atingir a temperatura de +4 °C num entreposto frigorífico ou num banho de água e/ou gelo.» Nova redação: «Caso a ricotta não seja acondicionada de imediato, o arrefecimento prossegue até atingir a temperatura de +4 °C num entreposto frigorífico; no entanto, caso a ricotta seja acondicionada, o arrefecimento continua até atingir a temperatura de +4 °C num entreposto frigorífico, num banho de água e/ou gelo, ou com recurso a outros sistemas de arrefecimento funcionais a fim de acelerar o processo de arrefecimento.» A presente alteração visa permitir a utilização de outras técnicas de refrigeração (por exemplo, passagem dos pacotes por túneis arrefecidos com ar frio através de circulação forçada, incluindo a temperaturas inferiores a zero, vapor de azoto ou dióxido de carbono, etc.) que permitam baixar mais rapidamente a temperatura, sem provocar o congelamento do produto ou a alteração das suas características estruturais (por exemplo, sem que a textura se torne arenosa). |
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A presente alteração relativa aos casos em que o termo «fresca» [no estado fresco] pode ser utilizado, diz respeito ao artigo 5.o do caderno de especificações e ao ponto 3.2 do documento único. Redação atual: «A duração máxima de conservabilidade da tipologia “fresca” [no estado fresco] da “Ricotta di Bufala Campana” não pode exceder 7 dias a contar da data de produção». Nova redação: «A duração máxima de conservabilidade da “Ricotta di Bufala Campana” obtida através de um único tratamento térmico das proteínas presentes nas matérias-primas com vista à coagulação e que pretenda beneficiar da adição do termo “fresca” [no estado fresco] não pode exceder 7 dias a contar da data de produção.» A alteração proposta visa deixar claro que a possibilidade de utilizar o termo complementar «fresca» [no estado fresco] está ligada à duração máxima de conservabilidade e sujeita à condição de o produto ser submetido a um único tratamento térmico. A definição da anterior versão do caderno de especificações poderia ter implicado que qualquer ricotta obtida através de um único tratamento térmico pudesse ser considerada como pertencendo à tipologia «fresca» [no estado fresco] e ter uma duração máxima de conservabilidade de 7 dias. No entanto, no caso da ricotta separada por meio de sistemas de extração com drenagem e acondicionamento rápidos que esteja simultaneamente quente a uma temperatura superior a 60 °C, o prazo de validade pode ser prolongado. Neste caso, o produtor tem de escolher entre utilizar o termo «fresca» [no estado fresco] e limitar o prazo de validade a 7 dias ou optar por um prazo de validade mais longo, que deve ser sempre mais curto do que a duração máxima de conservabilidade estabelecida para a «Ricotta di Bufala Campana» DOP, salvo indicação em contrário. |
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A presente alteração diz respeito ao artigo 5.o do caderno de especificações e ao ponto 3.2 do documento único. Redação atual: «A fim de obter ricotta com um prazo de validade mais longo (máximo de 21 dias a contar da data de produção), a ricotta, após escorrido o soro, deve ser submetida a um tratamento térmico antes da fase de acondicionamento. A ricotta é depois uniformizada ou homogeneizada para lhe conferir um aspeto mais cremoso. O produto assim obtido é definido como “Ricotta di Bufala Campana”“fresca omogeneizzata” [no estado fresco homogeneizado]». A ricotta pode ser acondicionada enquanto se mantiver quente em recipientes de plástico que sejam imediatamente selados ao calor (é igualmente autorizado o recurso a máquinas). A ricotta acondicionada é arrefecida rapidamente até atingir a temperatura de +4 °C num entreposto frigorífico ou num banho de água e/ou gelo.» Nova redação: «A fim de obter ricotta com um prazo de conservação mais longo (máximo de 30 dias a contar da data de produção), a ricotta, após escorrido o soro, pode igualmente ser submetida a um tratamento térmico antes da fase de acondicionamento. Este processo pode, por vezes, ser precedido de um processo de uniformização ou homogeneização para lhe conferir um aspeto mais cremoso. O produto assim obtido é definido como “Ricotta di Bufala Campana”. Neste caso, a ricotta pode ser acondicionada em recipientes de plástico imediatamente selados a quente (é igualmente autorizado o recurso a máquinas). A ricotta acondicionada é arrefecida rapidamente até atingir a temperatura de +4 °C num entreposto frigorífico, num banho de água e/ou gelo, ou utilizando outros sistemas de arrefecimento funcionais para acelerar o processo de arrefecimento.»
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Rotulagem
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A presente alteração diz respeito ao artigo 8.o do caderno de especificações e ao ponto 3.6 do documento único. Redação atual: «A “Ricotta di Bufala Campana” DOP deve ser embalada em papel, em contentores de plástico para uso alimentar selados termicamente, ou noutros acondicionamentos para alimentos. No caso de o produto ser vendido para ser utilizado como ingrediente de produtos transformados, são autorizados acondicionamentos até 40 kg. Para além do logótipo da designação, do símbolo gráfico da UE e das informações exigidas por lei, a embalagem deve conter, em carateres claros e legíveis, os seguintes elementos:
Nova redação: «A “Ricotta di Bufala Campana” DOP deve ser pré-acondicionada na origem, na unidade de produção. Podem ser utilizados papel, recipientes de plástico ou outros materiais para uso alimentar. Consoante os materiais, a embalagem pode ser fechada por torção ou selada termicamente ou a vácuo. No caso de o produto ser vendido para ser utilizado como ingrediente de produtos transformados, são autorizados acondicionamentos até 40 kg. Para além do logótipo da denominação, do símbolo gráfico da UE e das informações exigidas por lei, a embalagem deve conter, em carateres claros e legíveis, a menção “Ricotta di Bufala Campana DOP”, bem como as seguintes menções adicionais:
A presente proposta é apresentada à luz das alterações introduzidas no artigo 5.o. Aditou-se ao caderno de especificações o requisito de pré-acondicionamento na origem, na unidade de produção, a fim de garantir a qualidade, a segurança e a conformidade do produto. A proposta de tornar possível a utilização de materiais diferentes do plástico visa melhorar a sustentabilidade do processo. O objetivo da especificação de que o produto pode ser selado a vácuo é fornecer aos consumidores informações mais transparentes sobre as opções de acondicionamento do produto. |
Outros
Controlos
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A presente alteração diz respeito ao artigo 7.o do caderno de especificações. No entanto, não afeta o documento único. Redação atual: «O controlo da conformidade do produto com o caderno de especificações é efetuado por um organismo de controlo, em conformidade com os artigos 10.o e 11.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho. Os dados de contacto desse organismo de controlo são os seguintes: CSQA Certificazioni Srl – Via San Gaetano, 74 - 36016 Thiene (VI) – Tel. +39 044531301,1 Fax +39 0445313070 Email csqa@csqa.it» |
Nova redação:
«O controlo da conformidade do produto com o caderno de especificações é efetuado por um organismo de controlo, em conformidade com os artigos 10.o e 11.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho. Os dados de contacto desse organismo de controlo são os seguintes: DQA Cerificazioni srl — Via Bosio 4, Roma; Telefone: 06 46974641; Endereço eletrónico: info@dqacertificazioni.it.»
Os dados do organismo de controlo são atualizados para indicar o novo organismo de controlo.
Acondicionamento
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Esta alteração diz respeito ao artigo 8.o do caderno de especificações e ao ponto 3.5 do documento único. Redação atual: «A “Ricotta di Bufala Campana” DOP deve ser acondicionada em papel, em recipientes de plástico de uso alimentar selados termicamente, ou noutros recipientes de uso alimentar. No caso de o produto ser vendido para ser utilizado como ingrediente de produtos transformados, são autorizados acondicionamentos até 40 kg.» Nova redação: «A “Ricotta di Bufala Campana” DOP deve ser pré-acondicionada. Podem ser utilizados papel, recipientes de plástico ou outros materiais de uso alimentar. Consoante os materiais, a embalagem pode ser selada por torção ou termicamente ou a vácuo. No caso de o produto ser vendido para ser utilizado como ingrediente de produtos transformados, são autorizados acondicionamentos até 40 kg.» A alteração proposta visa permitir que os produtores da «Ricotta di Bufala Campana» DOP adaptem a fase de acondicionamento à evolução da tecnologia do acondicionamento e à utilização de materiais com características técnicas mais eficientes e sustentáveis. Permitir que o produto seja acondicionado com um selo de vácuo contribui igualmente para prolongar o seu prazo de validade. Por último, o pré-acondicionamento só é permitido nas instalações de produção por razões de segurança alimentar e para permitir um acompanhamento rigoroso da DOP pelo organismo de controlo. |
DOCUMENTO ÚNICO
«Ricotta di Bufala Campana»
N.o UE: PDO-IT-0559-AM01 — 23.12.2021
DOP (X) IGP ( )
1. Nome(s) [da DOP ou IGP]
«Ricotta di Bufala Campana»
2. Estado-Membro ou país terceiro
Itália
3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício
3.1. Tipo de produto [em conformidade com o anexo XI]
Classe 1.4. Outros produtos de origem animal (ovos, mel, produtos lácteos diversos exceto manteiga, etc.)
3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1
A «Ricotta di Bufala Campana» DOP é um produto lácteo fresco, portanto, sem maturação, obtido por coagulação térmica das proteínas do soro de leite de búfala, matéria-prima derivada da produção de mozarela de búfala. A «Ricotta di Bufala Campana» DOP é caracterizada por um elevado teor de água (inferior a 80 %) e por um teor de matéria gorda em relação ao peso húmido não inferior a 4 %. O elevado teor de água e o teor de matéria gorda que continua a ser significativo (mínimo de 20 % no extrato seco) são responsáveis pelas características específicas do produto em termos de suavidade e cremosidade. A «Ricotta di Bufala Campana» DOP é igualmente caracterizada pelo sabor doce e fragrante do leite de búfala utilizado na produção de mozarela e dos seus derivados frescos, como o soro doce e a nata fresca do soro, devido ao teor negligenciável de acidez de fermentação (inferior ou igual a 0,4 % de ácido láctico) e ao teor limitado de sódio (inferior ou igual a 0,4 %). No momento da introdução no consumo, a DOP «Ricotta di Bufala Campana» apresenta-se com uma forma tronco-piramidal ou tronco-cónica, com o peso máximo de 2 000 g, de cor branco porcelana, sem crosta e com consistência macia, granulosa, mas não arenosa. O sabor é característico, fresco e delicadamente doce e o odor é fragrante de leite e nata. Estas propriedades são mais facilmente percetíveis no produto mais rico em matéria gorda. A DOP «Ricotta di Bufala Campana» está também presente no mercado na tipologia «fresca» [no estado fresco] com uma duração máxima de conservabilidade de 7 dias. Após escorrido o soro lácteo, o produto pode ser submetido a um tratamento térmico ou mesmo a um processo de uniformização ou homogeneização, a fim de o tornar mais cremoso e de prolongar o seu prazo de validade (máximo de 30 dias a contar da data de produção).
Está igualmente disponível no mercado uma versão sem lactose da DOP «Ricotta di Bufala Campana» (para a qual os ingredientes são previamente submetidos a hidrólise de lactose).
3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)
A ração alimentar das búfalas em aleitamento consiste em forragens frescas e/ou conservadas, provenientes, em mais de 50 %, da zona mencionada no ponto 4, o que permite manter a relação imprescindível do produto com o território. Entre as principais plantas forrageiras que caracterizam os prados e pastagens destas zonas devem recordar-se as seguintes: Sanfeno (Onobrychis viciifolia); Sula (Hedysarum coronarium L.); Trevo-de-pérsia (Trifolium resupinatum); Trevo-escamoso (Trifolium squarrosum L.); Trevo-de-alexandria (Trifolium alexandrinum); Ervilhaca (Vicia sativa); Bromo cevadilha (Bromus catharticus);); Serradela. Além disso, é permitida a utilização de alimentos para animais concentrados simples ou compostos e a adjunção de suplementos minerais e vitamínicos autorizados.
A matéria-prima para a produção da «Ricotta di Bufala Campana» DOP é constituída pelo «primeiro soro de leite» (ou «soro doce»), proveniente da transformação do leite de búfala, obtido por ordenha manual ou mecânica de búfalas de raça mediterrânica italiana, criadas na zona de produção indicada no ponto 4. O «primeiro soro de leite» (ou «soro doce») deve ser obtido através do mecanismo de escorrimento devido à rotura da coalhada utilizada na produção de mozzarella de búfala. A acidez titulável máxima do soro utilizado para a produção de «Ricotta di Bufala Campana» DOP é 5 °SH/50 ml, por conseguinte, o «soro ácido» resultante da maturação final da coalhada não pode ser utilizado para a produção de «Ricotta di Bufala Campana» DOP. É permitida a adjunção de leite de búfala cru, termizado ou pasteurizado, proveniente da zona mencionada no ponto 4, na proporção máxima de 6 % da massa do «primeiro soro» (ou «soro doce»). É autorizada a adjunção de nata fresca de soro de leite de búfala proveniente da zona mencionada no ponto 4, na proporção máxima de 5 % da massa do «primeiro soro». Estas adjunções não obrigatórias servem para aumentar a consistência da ricotta e favorecer também o escorrimento ou extração. Os ingredientes utilizados na produção da «Ricotta di Bufala Campana» sem lactose são previamente submetidos a hidrólise da lactose.
É autorizada a adjunção de sal (NaCl), na proporção máxima de 1 kg por 100 kg de «primeiro soro» (ou «soro doce»), ou de uma mistura de soro com leite e/ou nata fresca. O sal (NaCl) pode também ser adicionado diretamente à ricotta extraída e escorrida, desde que o teor final máximo de sódio não exceda 0,4 g por 100 g de produto.
3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada
As operações de produção de leite, de soro e de nata fresca de soro, bem como da ricotta, devem ter lugar no âmbito da zona mencionada no ponto 4.
3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere
A «Ricotta di Bufala Campana» DOP, sendo um produto não fermentado, tanto, ou talvez mesmo mais do que outros produtos lácteos no estado fresco, caracterizados pela ausência de crosta e, portanto, comestíveis em 100 %, está especialmente sujeita ao risco de pós-contaminação e, por conseguinte, de deterioração, por aumento da carga microbiana ambiental, que poderia entrar em contacto com a superfície do produto durante a fase final de escorrimento da ricotta. A «Ricotta di Bufala Campana» DOP, enquanto produto fresco, caracteriza-se, além disso, pela ausência de maturação e deve, portanto, evitar todos os fenómenos de proliferação microbiana durante a sua vida comercial. Para evitar o risco de deterioração, é necessário realizar a operação de acondicionamento no mesmo estabelecimento de produção certificado. A «Ricotta di Bufala Campana» DOP deve ser embalada em papel e acondicionada em recipientes de plástico de uso alimentar fechados, ou noutros recipientes de uso alimentar selados termicamente ou a vácuo. No caso de o produto ser vendido para ser utilizado como ingrediente de produtos transformados, são autorizados acondicionamentos até 40 kg.
3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere
Além do logótipo da denominação, do símbolo gráfico da UE e das informações exigidas por lei, e em função do tipo de acondicionamento, o rótulo deve ostentar, se for caso disso, a menção «fresca» [em estado fresco] em carateres claros e legíveis, imediatamente abaixo da denominação «Ricotta di Bufala Campana» DOP em carateres de dimensão igual a 50 % dos utilizados para a denominação «Ricotta di Bufala Campana».
É proibido qualquer outro qualificativo não expressamente previsto, incluindo adjetivos «fine» [fino], «scelto» [seleto], «extra» [], «selezionato» [selecionado], «superiore» [superior], «genuino» [genuíno] ou quaisquer outros que elogiem o produto. É, no entanto, autorizada a utilização de referências a marcas, desde que não tenham significado elogioso ou sejam de molde a induzir o consumidor em erro. Podem também ser utilizadas outras referências verídicas e comprováveis permitidas pela legislação em vigor. A menção «Ricotta di Bufala Campana» DOP deve ser inscrita em italiano.
O logótipo da denominação é emitido pela estrutura de controlo encarregada pelo Ministério das políticas agrícolas, alimentares e florestais. O logótipo da denominação representa uma fita tricolor da qual sobressai o perfil da cabeça de uma búfala. O que precede é rodeado pela menção «RICOTTA DI BUFALA CAMPANA» em carateres de imprensa maiúsculos.
4. Delimitação concisa da área geográfica
A zona de produção da «Ricotta di Bufala Campana» DOP compreende parte do território administrativo das regiões da Campânia, Lazio, Puglia e Molise, como indicado a seguir. Na Campânia, principalmente na bacia hidrográfica dos rios Garigliano e Volturno e entre a planície do rio Sele e a zona do Cilento, tanto na zona costeira como ao longo dos vales; no Lazio, concentrada entre o vale do rio Amaseno e a planície vizinha de Pontina; na Puglia, na faixa de planícies e colinas da província de Foggia, aos pés do promontório de Gargano; no Molise, o único município compreendido é Venafro, que só recentemente passou a estar sob a gestão administrativa de Molise. Sempre fez parte da famosa zona de «Terra di Lavoro», que abrange toda a atual província de Caserta. Durante séculos, foi um aclamado terreno de caça do Reino de Nápoles na época dos Bourbon.
5. Relação com a área geográfica
As características orográficas e pedoclimáticas dos territórios concisamente descritos no ponto 4 são os elementos principais que favoreceram a difusão da criação de búfalas nestas áreas. As características morfológicas da búfala tornam, de facto, este animal particularmente capaz de superar os inconvenientes ligados ao ambiente e apto para o emprego nas áreas caracterizadas pelo macroclima típico da área mediterrânica. As características pedológicas das zonas de planície, constituídas por terrenos de origem aluvial e/ou originariamente pantanosos, e as das colinas, onde abundam os terrenos de origem vulcânica, conjugadas com o macroclima típico desta região mediterrânica, selecionaram a flora espontânea e/ou cultivada dos prados e fenos utilizados na alimentação das búfalas. Além disso, estes territórios constituíram durante séculos uma única unidade territorial, política e administrativa, representada pelo Reino de Nápoles de 1282 até 1860. Um dos elementos de homogeneidade destes territórios, desde há séculos, é a criação de búfalas, destinada à produção de leite, para a sua transformação em queijo e ricotta. A zona geográfica, mesmo depois do melhoramento das zonas pantanosas e das mudanças político-administrativas, conservou muitas características comuns, entre as quais a manutenção e o desenvolvimento de um forte setor produtivo, constituído por centenas de criadores de búfalas e fabricantes de queijos. Segundo os dados do banco de dados nacional do registo zootécnico de Teramo (2008), na área delimitada encontram-se mais de 92 % das búfalas de raça mediterrânica criadas em Itália.
A «Ricotta di Bufala Campana» distingue-se dos outros produtos pertencentes à mesma categoria comercial e também e acima de tudo das outras variedades de ricotta, pelas características particulares estruturais de cremosidade e macieza, pela cor branco porcelana e pelas propriedades sensoriais marcadas que se podem descrever como o aroma de leite e a doçura. A especificidade deriva do facto de o soro de leite de búfala ter características de composição (matérias gordas e proteínas) diferentes, qualitativa e quantitativamente, dos soros de leite de vaca e de ovelha, utilizados para a obtenção de outros tipos de ricotta. Tem também características aromáticas distintas, que derivam do soro natural utilizado na produção de mozarela de búfala, cujas características, nomeadamente aromáticas, se transferem nas mesmas proporções para o soro doce utilizado na produção da «Ricotta di Bufala Campana» DOP. O soro natural pode conter ingredientes aromáticos, presentes naturalmente no leite, bem como ingredientes não presentes no leite, mas produzidos por microflora autóctone durante a produção do soro em questão. O elevado teor de matéria gorda no extrato seco, bem como as características particulares dos triglicéridos do leite de búfala (em que os ácidos gordos são esterificados em posição diversa da que se verifica na matéria gorda do leite de vaca) contribuem para determinar características físicas e organoléticas absolutamente específicas, tais como a cremosidade e a macieza, além de veicularem todas as componentes aromáticas. A ausência de betacaroteno no leite de búfala é uma das causas da típica cor branco porcelana do leite e dos produtos lácteos provenientes do leite de búfala, entre os quais a ricotta, em contraste com o que se verifica nos produtos lácteos provenientes do leite de vaca. A «Ricotta di Bufala Campana» DOP é diferente da ricotta produzida a partir de leite de ovelha. Assim é porque em muitos queijos à base de leite de ovelha se utiliza coalho em pasta, cuja riqueza em lipases pode influenciar as propriedades sensoriais da matéria gorda. A ausência de lipólises é, pois, um traço característico da «Ricotta di Bufala Campana» DOP, que permite exaltar os aspetos descritivos como a macieza e o aroma de leite. A proibição de utilizar soro em via de acidificação e a inserção no processo produtivo de obrigações específicas quanto à duração máxima de conservabilidade são dois instrumentos correlacionados para a obtenção e a manutenção destas características particulares e únicas no âmbito dos produtos de tipo ricotta. Para garantir o característico sabor doce e fragrante de leite, caracterizado pela ausência de notas ácidas, só é possível utilizar o «primeiro soro» (ou «soro doce»), separado imediatamente após a rotura do coalho, caracterizado, portanto, por um valor máximo de acidez titulável de 5 °SH/50 ml. O «soro ácido», derivado do escorrimento da coalhada durante a maturação final da mesma, não pode ser utilizado para a produção de «Ricotta di Bufala Campana» DOP, uma vez que a elevada presença de ácido láctico diminuiria as características específicas da ricotta, ou obrigaria a efetuar operações de neutralização com substâncias alcalinas, que lhe alterariam o gosto, a estrutura e a consistência. A «Ricotta di Bufala Campana» DOP diferencia-se também de uma ricotta genérica de leite de búfala, já que as características de composição do soro estão estritamente ligadas às características do leite e às modalidades da sua transformação em queijo.
As especificidades da «Ricotta di Bufala Campana», tal como descritas, são estritamente determinadas pela qualidade das matérias-primas: soro de leite, nata fresca de soro de búfala e leite que, quando produzidos na área de produção referida no ponto 4, podem conferir características superiores às obtidas noutras zonas. As características orográficas, geopedológicas e macroclimáticas da área delimitada são os principais fatores que contribuem para conferir às culturas forrageiras que caracterizam os prados - e, por consequência, ao leite e ao soro utilizados na produção de «Ricotta di Bufala Campana» DOP - as características organoléticas, gustativas e de sabor que tornam a ricotta única e reconhecível. A relação causal entre a área geográfica, a matéria-prima e o produto é ainda mais complexa do que para os queijos, uma vez que a ricotta é um produto cuja principal matéria-prima, o soro de leite, é um subproduto do processo de transformação do leite em queijo. A relação com a origem geográfica depende, pois, da capacidade dos produtores de obterem soro que mantenha, dentro dos limites da diversidade inevitável, as características originais do leite. A escolha de utilizar exclusivamente soro doce, portanto não fermentado, derivado da rotura do coalho de leite de búfala fresco, é a condição para poder transferir as características do leite – ligadas por sua vez indissociavelmente ao território de origem – para a ricotta. O teor elevado de matéria gorda do leite de búfala leva a que o soro apresente uma quantidade de matéria gorda superior à do soro de leite de vaca; desse modo, não se perdem as componentes aromáticas do leite especificamente veiculadas pela matéria gorda. Por conseguinte, o fator humano é essencial para assegurar esta forte ligação e o caráter distintivo do produto obtido.
A necessidade de utilizar apenas leite fresco e soro de leite genuinamente fresco, ou seja, separado logo após terminada a rotura do coalho, já era evidente nas antigas práticas de fabrico da Ricotta di Bufala na área do antigo Reino de Nápoles e, posteriormente, nas atuais subdivisões geográfico-administrativas. Em 1859 Achille Bruni, Professor da Regia Università di Napoli [Universidade Real de Nápoles], na sua monografia «Del latte e dei suoi derivati» [Do leite e seus derivados], publicada na Nuova Enciclopedia Agraria, descrevia deste modo como se produzia então a «Ricotta di Bufala»: «Depois da ordenha e de o leite ser despejado na tina, adiciona-se-lhe coalho de cabrito; e depois de coalhado, corta-se com a espátula de madeira em pedaços grandes. Depois, com uma escumadeira de madeira levanta-se o soro, que se põe a ferver para dele extrair a ricotta.»
Referência à publicação do caderno de especificações
O texto consolidado do caderno de especificações pode ser consultado no seguinte sítio Web: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
ou, em alternativa:
acedendo diretamente à página principal do Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali [Ministério das políticas agrícolas, alimentares e florestais] (www.politicheagricole.it), clicando em «Qualità» (no canto superior direito do ecrã), depois em «Prodotti DOP IGP STG» (à esquerda do ecrã) e, por fim, em «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».