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11.12.2014 |
PT |
Jornal Oficial da União Europeia |
C 443/11 |
Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios
(2014/C 443/06)
A presente publicação confere direito de oposição ao pedido, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).
DOCUMENTO ÚNICO
REGULAMENTO (CE) N.° 510/2006 DO CONSELHO
relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)
«HOLLANDSE GEITENKAAS»
N.o CE: NL-PGI-0005-01176 – 6.11.2013
IGP ( X ) DOP ( )
1. Nome
«Hollandse geitenkaas»
2. Estado-Membro ou país terceiro
Países Baixos
3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício
3.1. Tipo de produto
Classe 1.3. Queijos
3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1
«Hollandse geitenkaas» é uma indicação geográfica tradicional que designa queijo de consistência média, fabricado nos Países Baixos e curado naturalmente em invólucro, de preparação comparável à do Gouda, fabricado com leite de cabra proveniente de explorações de criação de caprinos localizadas nos Países Baixos. O «Hollandse geitenkaas» está pronto para consumo após cura natural que provoca a formação de crosta, ou em invólucro, sem formação de crosta. A cura natural com formação de crosta só pode ocorrer nos Países Baixos. A duração da cura é de quatro semanas, com um mínimo de 25 dias.
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Cor |
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Durante a cura, a cor branca do «Hollandse geitenkaas» novo e meio-curado passa a marfim no «Hollandse geitenkaas» curado. |
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Consistência |
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Decorridas quatro semanas o «Hollandse geitenkaas» apresenta pasta mole a maleável; quanto mais diminui o teor de água, mais a pasta endurece. |
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Composição |
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O leite que dá entrada nas queijarias contém entre 2,8 e 6,2 % de matéria gorda e entre 2,6 e 4,4 % de proteínas. Podem adicionar-se ao queijo todos os tipos de ervas aromáticas, especiarias ou legumes, como urtiga, alforva, tomilho e tomate, desde que o sabor que as caracteriza possa sentir-se no queijo. |
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Teor de matéria gorda |
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50 %, no mínimo, e 60 %, no máximo, no extrato seco. |
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Humidade |
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44 %, no máximo, 14 dias após a coagulação. |
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Teor de sal |
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4,1 %, no máximo, no extrato seco. |
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Sabor |
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Macio, suave e puro. O sabor e o cheiro acentuam-se com a cura. |
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Secção transversal |
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A secção pode apresentar olhos de distribuição irregular. |
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Crosta |
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Ao longo da cura natural, a crosta apresenta-se compacta, lisa, seca, limpa e sem bolores. O «Hollandse geitenkaas» em invólucro não dispõe de crosta dura, mas é igualmente prensado e imerso em salmoura. O «Hollandse geitenkaas» curado em invólucro deve apresentar-se bem fechado, liso, seco, limpo e isento de bolores. |
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Temperatura de cura |
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10-14 °C na cura natural e 4-7 °C na cura em invólucro. |
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Consumo |
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Decorridos, no mínimo, 28 dias após o fabrico, até mais de um ano. |
O queijo tem a forma de cilindro achatado, angular, de pão ou de bloco, e pesa entre 1,5 e 20 kg. Por cilindro achatado entende-se uma forma redonda com abaulamento lateral suave e altura equivalente a um quarto ou a metade do diâmetro. Por forma angular entende-se uma forma cilíndrica achatada com um bordo recurvado e o outro angular. Por «forma de pão» entende-se queijo de forma retangular.
A coagulação do queijo de cabra efetua-se com recurso a coalho animal ou microbiano à temperatura de 28 °C, no mínimo, e 32 °C, no máximo. Durante a coagulação adiciona-se uma cultura microbiana de fermentos lácticos mesófilos adequados para o «Hollandse geitenkaas», ou seja, variantes de Lactococcus, geralmente associados a variantes de Leuconostoc e, eventualmente, culturas de Lactobacillus e/ou Lactococcus termófilo.
A temperatura, teor de sal e pH do banho de salmoura condicionado são mantidos tão constantes quanto possível. Imerge-se o «Hollandse geitenkaas» num banho de salmoura de teor de sal compreendido entre 17 °Baumé (mínimo) e 20 °Baumé (máximo). O pH é inferior a 4,8 e a temperatura situa-se entre 10 °C e 16 °C.
3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)
O «Hollandse geitenkaas» é fabricado com leite de cabra inteiro pasteurizado, nata ou soro de leite de cabra e leite de cabra magro ou meio-gordo, proveniente de explorações neerlandesas de cabras leiteiras.
É proibido o leite de outros animais.
O «Hollandse geitenkaas» de pasta semi-dura é fabricado com leite de cabra neerlandesa Dutch White ou de espécies derivadas do cruzamento da mesma com outras raças típicas de cabras leiteiras.
A qualidade constante e a suavidade do sabor do leite de cabra neerlandesa derivam do modo de pecuária controlada, do saber dos criadores e da aplicação de um programa de garantia da qualidade (ao longo de toda a cadeia).
Este programa permite que os produtores de leite de cabra assegurem a qualidade elevada constante. O programa de garantia da qualidade inclui critérios sobre, nomeadamente, higiene industrial, medicamentos de utilização veterinária, saúde e bem-estar dos animais, água potável, ordenha e arrefecimento do leite.
O programa de garantia da qualidade, destinado às explorações de caprinos leiteiros, satisfaz as regras mínimas de higiene definidas na UE e está sujeito à supervisão do Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel (COKZ – Órgão Central de Controlo da Qualidade dos Produtos Leiteiros).
Todas as entregas de leite de cabra são objeto de recolha de amostras analisadas de acordo com os seguintes parâmetros: teor de matérias gordas e proteínas, bem como diversos parâmetros de qualidade. O pagamento aos criadores baseia-se nestes dados de base relativos à qualidade do leite. Todo o processo está sujeito ao controlo do COKZ, desde a recolha de amostras até à análise do tratamento adequado dos respetivos resultados.
3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)
A alimentação da cabra neerlandesa compõe-se de silagem de erva ou de milho de origem neerlandesa, de alimentos sólidos e de palha. É autorizada a adição de complementos, como linhaça, bagaço e bagaço de brassagem. Os alimentos provenientes do exterior devem satisfazer as disposições do programa de garantia da qualidade das explorações de caprinos leiteiros e a regulamentação europeia em matéria de alimentação animal. Os alimentos para animais que possam afetar a qualidade do leite e do queijo (cheiro, sabor suave, etc.), como a cebola, por exemplo, estão excluídos da alimentação das cabras leiteiras.
3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada
O leite de cabra destinado ao «Hollandse geitenkaas» provém de explorações de caprinos leiteiros estabelecidas nos Países Baixos. A produção e cura natural do «Hollandse geitenkaas» ocorrem nos Países Baixos.
Etapas características do processo de fabrico:
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Produção do leite pelas cabras, recolha na exploração pelo criador e armazenamento em cisterna refrigerada, na exploração, até ao máximo de oito ordenhas, à temperatura máxima de 6 °C; |
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Seguidamente, os motoristas especializados na recolha do leite, com competência sancionada por diploma, procedem à recolha de amostras, à recolha do leite e à entrega nas queijarias; |
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Receção do leite nas queijarias e colocação em cubas; |
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Pasteurização do leite para o fabrico do queijo, à temperatura mínima de 71,8 °C durante, no mínimo, 15 segundos. Adição de coalho ao leite de cabra pasteurizado; |
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Após inoculação e preparação, procede-se ao esgotamento da coalhada, ao encinchamento e à prensagem; |
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Salga por imersão em salmoura. A duração da salga depende do diâmetro e da forma do queijo. Pode estabelecer-se o teor máximo de sal do queijo em 4,1 % no extrato seco; |
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A cura natural do queijo dura, no mínimo, 25 dias em condições climáticas condicionadas. O queijo é regularmente virado e protegido de bolores pela aplicação de um revestimento alimentar. A temperatura de cura está compreendida entre 10 e 14 °C. A cura natural, com formação de crosta, ocorre nos Países Baixos, permitindo assim assegurar que a crosta formada é bem seca. A duração e a temperatura são importantes para permitir que, através dos processos de cura, o queijo adquira a qualidade organoléptica desejada. O saber sobre cura de queijo de pasta semi-dura desenvolvido nos Países Baixos é determinante para a qualidade e o desenvolvimento do sabor do «Hollandse Geitenkaas». A cura do queijo em invólucro ocorre durante 25 dias, no mínimo, em câmara fria, a temperatura compreendida entre 4 e 7 °C. A cura do queijo em invólucro pode ocorrer igualmente fora dos Países Baixos. Neste caso, apenas importa o controlo da temperatura, sendo o saber sobre cura menos determinante. |
3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.
Não aplicável
3.7. Regras específicas relativas à rotulagem
Todos os exemplares de «Hollandse geitenkaas» de cura natural são marcados com uma placa de caseína que ostenta a menção «Hollandse geitenkaas». O queijo curado em invólucro não recebe esta marca.
4. Delimitação concisa da área geográfica
A área geográfica abrangida pelo pedido de registo é a parte europeia do Reino dos Países Baixos. Esta parte é tradicionalmente também conhecida por Holanda.
5. Relação com a área geográfica
5.1. Especificidade da área geográfica
Os Países Baixos usufruem de condições edafoclimáticas que lhes permitem ser, desde sempre, um país especialmente adaptado à agricultura e pecuária, nomeadamente à criação de cabras leiteiras.
A utilização de raças caprinas leiteiras típicas, a alimentação e os modos de criação, a tradição rica de fabrico queijeiro e o saber existente na região em questão constituem fatores propícios à transformação do leite de cabra em «Hollandse geitenkaas» na parte europeia do Reino dos Países Baixos.
A combinação das temperaturas, da natureza do solo e do nível de precipitações fazem tradicionalmente dos Países Baixos um país particularmente adaptado à agricultura e pecuária, nomeadamente à criação de cabras leiteiras.
Os Países Baixos possuem clima marítimo. O mar e o vento desempenham neste contexto um papel importante. A presença de grandes massas de água (mar do Norte e Ijsselmeer) produz diferenças de temperatura menos importantes do que em países noutras siutações geográficas. A água modera as variações de temperatura. A temperatura anual nos Países Baixos varia entre 8,9 e 10,4 °C, em média, e a precipitação situa-se entre 700 e 950 mm por ano (www.knmi.nl).
Os solos neerlandeses são essencialmente argilosos, arenosos e turfosos e estão adaptados à cultura e à produção forrageiras destinadas à criação animal. Um dos indicadores importantes é o nível de águas subterrâneas. As zonas húmidas, em especial, estão particularmente adaptadas, por exemplo, à cultura de eerva destinada à criação animal.
O «Hollandse geitenkaas» é fabricado com leite de cabra Dutch White ou de espécies derivadas do cruzamento da mesma com outras raças de cabras leiteiras. A criação de caprinos leiteiros tornou-se possível nos Países Baixos pela importação de cabras de raça Saanen, tipicamente leiteira, a partir da Suíça. Estas cabras foram cruzadas com outras raças de cabras presentes nos Países Baixos. As aldeias dotaram-se das suas próprias associações de criadores, que se reuniram em associações de província sob a abrangente Nederlandse Organisatie voor de Geitenfokkerij (NOG – Organização neerlandesa de criadores de cabras) por iniciativa da qual surgiu o livro genealógico da cabra leiteira neerlandesa. O objetivo da criação foi rapidamente definido a nível nacional: cabra grande sem hastes, robusta, de bom consumo alimentar e elevado nível de produção de leite.
As circunstâncias referidas transformaram a cabra leiteira neerlandesa numa das melhores produtoras de leite do mundo. A produção média destas cabras aumenta ainda de ano para ano graças ao bom património genético e a uma excelente gestão.
A cultura queijeira neerlandesa tem origem na Idade Média. Assim sendo, o país dispõe de um passado rico de produção queijeira e usufrui de vasto saber. Os Países Baixos adquiriram este saber a partir do século XVIII, em consequência do fabrico do queijo Gouda. Os conhecimentos e a especialização assim acumulados no fabrico de queijo Gouda tiveram uma grande influência no fabrico do «Hollandse geitenkaas». As competências adquiridas graças ao fabrico do queijo de pasta semi-dura Gouda foram transpostas, uma a uma, para o fabrico do queijo de cabra, contribuindo assim grandemente para o desenvolvimento da qualidade e do sabor homogéneo do produto.
O concurso de queijo organizado há cinquenta anos pelo instituto Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours (NNKC) atesta nomeadamente esta atenção dedicada ao saber e à qualidade e sabor do queijo de pasta semi-dura fabricado nos Países Baixos. Os especialistas do setor do queijo confrontam e medem as suas respetivas competências na arte de distinguir e saborear o queijo e seu paladar, nomeadamente o sabor ímpar do «Hollandse geitenkaas».
As distâncias nos Países Baixos são curtas e as relações entre as organizações são estreitas, pelo que os contactos e intercâmbio de conhecimentos são frequentes entre os agricultores e as organizações de produtores e/ou que controlam a produção. Ao longo dos séculos, nomeadamente na sequência de atividades de investigação, ensino e informação estimuladas pelas autoridades neerlandesas, o saber dos criadores leiteiros e dos fabricantes de queijo atingiu um nível elevado e homogéneo. A concentração atual de conhecimentos e de investigação científica aplicada na Universidade de Wageningue mantém-se um exemplo, ainda hoje, do grau elevado de organização e da aplicação do acervo teórico, nomeadamente nos domínios do fabrico do queijo e do ensino.
5.2. Especificidade do produto
O «Hollandse geitenkaas» caracteriza-se pelo seu sabor macio, suave, e puro. O «Hollandse geitenkaas» reconhece-se após quatro semanas (queijo de cura natural) e, o de cura mais longa (queijo curado em invólucro), pelo seu sabor suave e ligeiramente azedo. O queijo não é pastoso e o palato remanescente é isento ou praticamente isento de amargo. Quanto mais curado e desidratado é o queijo de cura natural, mais sólido se torna e mais se intensifica o seu sabor.
O «Hollandse geitenkaas» é um queijo de pasta semi-dura, curado naturalmente ou em invólucro, de preparação comparável à do Gouda, mas fabricado a partir de leite de cabra pasteurizado. A preparação do Gouda caracteriza-se pela utilização de fermentos lácticos mesófilos, eventualmente completada por fermentos lácticos termófilos, pela inoculação do leite, encinchamento sob pressão e imersão em salmoura em meio condicionado. A cura natural ocorre em condições igualmente derivadas da preparação tradicional do Gouda. Ou seja: ocorre ao ar livre, sendo o queijo regularmente virado e controlado. Com a cura desenvolve-se uma crosta seca. O «Hollandse geitenkaas» curado em invólucro é embalado após a prensagem e imersão em salmoura, e curado a frio. Assim sendo, não há formação de crosta dura e o sabor suave do queijo novo de cabra persiste por mais tempo.
O «Hollandse geitenkaas» é fabricado exclusivamente com leite de cabra. É proibido outro leite.
A receita do «Hollandse geitenkaas» foi descrita em pormenor em 1946, por E. J. Dommerhold, veterinário e antigo conselheiro nacional em criação animal, o qual salientou a importância da disponibilidade de leite de cabra em quantidade suficiente e de qualidade higiénica. A adição de plantas aromáticas é igualmente descrita numa passagem deste livro. Naquela época, o «Hollandse geitenkaas» era fabricado em pequena escala nas explorações agrícolas.
Face aos custos elevados das quotas leiteiras, os criadores de vacas leiteiras decidiram, no início dos anos 80 do século passado, optar pela criação de caprinos leiteiros, aumentando assim o volume de leite de cabra disponível para o fabrico de queijo. Assim se alterou a escala de produção, passando do nível artesanal em exploração agrícola para o nível industrial em queijarias especializadas no fabrico de «Hollandse geitenkaas».
5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)
As características que justificam a proteção do nome «Hollandse geitenkaas» como indicação geográfica prendem-se com a geografia, o produto e o saber, a organização e a logística e a reputação específica.
Graças à natureza do solo, ao clima temperado oceânico e à experiência dos produtores, os Países Baixos têm aptidão para a produção de forragens especialmente adaptadas aos caprinos e para a obtenção de leite de cabra adequado para o fabrico de «Hollandse geitenkaas». Esta é uma condição importante para garantir o sabor suave e puro do leite que está na base do sabor suave do «Hollandse geitenkaas».
Os Países Baixos optaram pela criação de uma raça de cabras de elevada produção leiteira no início do século XX. O rendimento leiteiro médio por cabra, que não cessa de aumentar, e a qualidade constante do leite de cabra devem-se aos cuidados extremos, à boa alimentação, ao bom estado sanitário e à constituição genética das cabras leiteiras. A presença de cabras leiteiras de alta produção de leite e a existência de uma tradição de fabrico de queijo Gouda são as condições indispensáveis no fabrico do «Hollandse geitenkaas».
As instruções para a criação de cabras e o fabrico de «Hollandse geitenkaas» constam de documentos datados de 1946. Estas instruções constituem, ainda hoje, a base da criação de cabras e do fabrico do «Hollandse geitenkaas».
Os conhecimentos adquiridos ao longo dos anos com a criação das cabras leiteiras e o fabrico e cura do «Hollandse geitenkaas» permitiram acumular uma experiência única. Por tudo isto, é essencial que o «Hollandse geitenkaas» seja fabricado com leite de origem neerlandesa, nas explorações leiteiras neerlandesas onde os colaboradores são dotados da devida formação sobre as tecnologias específicas utilizadas no fabrico deste tipo de queijo.
As distâncias curtas e o grau elevado de organização estão na base da boa gestão do setor, no seio do qual os criadores de cabras estão obrigados a participar num programa de garantia da qualidade do leite de cabra, importante para garantir a elevada qualidade do mesmo e, por conseguinte, a do queijo com ele fabricado.
O aumento da disponibilidade de queijo de cabra e o fabrico de «Hollandse geitenkaas» permitiram que o consumidor redescobrisse o «Hollandse geitenkaas» como uma especialidade na década de 80 do século passado. O aumento constante do volume de negócios do produto desde então, sem a necessidade de organizar grandes campanhas de publicidade e comercialização, atesta a sua boa reputação.
O «Hollandse geitenkaas» ocupa já um lugar de eleição na produção queijeira neerlandesa. O volume de queijo de cabra fabricado nos Países Baixos passou de 3 700 toneladas em 2000 para 19 780 toneladas em 2012 (Productschap Zuivel).
O «Hollandse geitenkaas» é um produto de alta qualidade e de grande procura. Enquanto tal adquiriu reconhecimento nacional e internacional.
O sabor do «Hollandse geitenkaas» é controlado anualmente, à escala nacional, por um grande número de júris queijeiros. A avaliação baseia-se num perfil de produto estabelecido a nível nacional (Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours).
A reputação internacional do «Hollandse geitenkaas» é visível nos inúmeros prémios conquistados em feiras organizadas em todo o mundo. Já há anos que os produtores de «Hollandse geitenkaas» participam com êxito em concursos de queijo, nomeadamente em Madison, nos Estados Unidos, na Alemanha (DLG) e em Nantwich, na Inglaterra.
Referência à publicação do caderno de especificações
[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 (3)]
http://www.eu-streekproducten.nl/sites/default/files/BGA_PD_Hol_Geitenkaas_def.pdf
(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.
(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.
(3) Ver nota 2.