Publicação de uma alteração normalizada aprovada do caderno de especificações de uma indicação geográfica no setor das bebidas espirituosas, a que se refere o artigo 8.o, n.os 2 e 3, do Regulamento Delegado (UE) 2021/1235 da Comissão

(2023/C 123/14)

A presente comunicação é publicada nos termos do artigo 8.o, n.o 5, do Regulamento Delegado (UE) 2021/1235 da Comissão (1).

«Eau-de-vie de Cognac / Eau-de-vie des Charentes / Cognac»

N.o UE: PGI-FR-02043-AM01

Enviado em 10.1.2023

1. Alteração

1.1. Motivos pelos quais a alteração está abrangida pela definição de «alteração normalizada», nos termos do artigo 31.o do Regulamento (UE) 2019/787

As alterações efetuadas não implicam uma modificação da denominação, não modificam a denominação legal ou a categoria da bebida espirituosa, não prejudicam a qualidade, a reputação ou outras características desta bebida espirituosa e não acarretam novas restrições à comercialização do produto.

1.2. Descrição e motivos da alteração

1. Referência ao regulamento

Descrição

A referência ao Regulamento (CE) n.o 110/2008 foi alterada para o Regulamento (CE) 2019/787.

Resumo dos motivos pelos quais a alteração é necessária

A regulamentação foi alterada.

Esta alteração não afeta o documento único.

2. Área geográfica

Descrição

A área geográfica foi revista sendo descrita em municípios e não em cantões (que podem sofrer alterações ao longo do tempo). Esta atualização é meramente textual, que não comporta qualquer alteração na área de produção.

Resumo dos motivos pelos quais a alteração é necessária

Esta alteração deve-se ao facto de a descrição da área geográfica com base nos municípios ser mais estável no tempo.

A alteração afeta o documento único.

3. Medidas agroambientais

Descrição

São aditadas medidas agroambientais:

É proibida a monda química total das parcelas.

Em todas as entrelinhas, o controlo da vegetação, semeada ou espontânea, é realizado por meios mecânicos ou físicos.

É proibida a monda química das cabeceiras.

Resumo dos motivos pelos quais a alteração é necessária

O desejo de limitar a utilização de herbicidas químicos a fim de melhorar a diversidade biológica na parcela levou o organismo de controlo a introduzir estas medidas agroambientais que correspondem às expectativas societais de um maior respeito pelo ambiente.

A alteração afeta o documento único.

4. Medidas transitórias

Descrição

Suprimem-se as medidas transitórias que caducaram.

Resumo dos motivos pelos quais a alteração é necessária

Alteração textual

Esta alteração não afeta o documento único.

5. Referência regulamentar nacional

Descrição

Foram suprimidos os seguintes textos obsoletos:

—	Lei de 20 de fevereiro de 1928 que regula o termo «fine» no comércio de aguardentes;

—	Lei de 4 de julho de 1934 relativa à proteção das denominações de origem «Cognac» e «Armagnac»;

Foi aditada uma referência ao Decreto de 16 de dezembro de 2016 relativo à rotulagem das bebidas espirituosas, à sua composição e às condições para a sua elaboração.

Resumo dos motivos pelos quais a alteração é necessária

Atualização regulamentar

Esta alteração não afeta o documento único.

6. Envelhecimento

Descrição

Foi aditada uma categoria de envelhecimento: «XXO» e «Extra Extra Old» que correspondem a aguardentes de idade igual ou superior a 14 anos.

Este aditamento alterou as regras de rotulagem.

Resumo dos motivos pelos quais a alteração é necessária

A adição da categoria XXO para as aguardentes com mais de 14 anos de idade corresponde a uma segmentação natural do mercado do conhaque, dada a crescente evolução deste produto topo de gama.

A alteração afeta o documento único.

7. Reserva climática

Descrição

O caderno de especificações foi alterado para definir o conceito de reserva climática individual, a sua gestão e as suas modalidades de controlo.

Esta alteração conduz igualmente a uma retificação das declarações obrigatórias.

Esta reserva constitui uma derrogação ao princípio de que o álcool é envelhecido, o mais tardar, um meses após o final da campanha de destilação.

Resumo dos motivos pelos quais a alteração é necessária

A reserva climática individual é uma reserva de caráter interprofissional que permite a constituição de um stock de álcool que pode ser utilizado em caso de condições climáticas adversas, cada vez mais frequentes nos últimos anos.

Esta alteração não afeta o documento único.

8. Título alcoométrico volúmico

Descrição

Alterou-se o título alcoométrico volúmico máximo das aguardentes após destilação, que passa de 72,4 % para 73,7 %.

Resumo dos motivos pelos quais a alteração é necessária

Esta alteração insere-se num contexto de aumento das temperaturas devido às alterações climáticas, que conduz a um aumento do título alcoométrico volúmico dos vinhos

A alteração afeta o documento único.

9. Principais pontos a verificar

Descrição

Os principais pontos a verificar foram harmonizados na sequência das alterações à reserva climática.

Resumo dos motivos pelos quais a alteração é necessária

Alteração textual

Esta alteração não afeta o documento único.

2. Documento Único

2.1. Nome(s)

«Eau-de-vie de Cognac / Eau-de-vie des Charentes / Cognac»

2.2. Categoria ou categorias da bebida espirituosa

Aguardente vínica

2.3. País requerente

França

2.4. Língua do pedido:

francês

2.5. Descrição da bebida espirituosa

Características físicas, químicas e organoléticas, bem como características específicas do produto comparativamente às bebidas espirituosas da mesma categoria

1. Características físicas, químicas:

Quando colocadas no mercado, as aguardentes devem ter um título alcoométrico volúmico mínimo de 40 %, um teor mínimo de substâncias voláteis de 200 gramas por hectolitro de álcool puro e um teor máximo de metanol inferior a 100 gramas por hectolitro de álcool puro.

A sua cor corresponde a uma absorvância mínima a 420 nm de 0,1 para um trajeto ótico de 10 mm.

2. Características organoléticas:

As aguardentes de Cognac distinguem-se pelo equilíbrio e a tipicidade aromática. O seu perfil sensorial, caracterizado por complexidade e finura, evolui com o envelhecimento.

As aguardentes mais jovens apresentam notas florais e frutadas, tais como flores de videira ou de acácia, uva, pera ou certos frutos exóticos. Em contacto com madeira de carvalho, adquirem notas características de baunilha, coco ou tosta.

O processo de envelhecimento contribui também para o enriquecimento e crescente complexidade do perfil aromático , destacando-se as notas de frutos cristalizados, especiarias, madeira, tabaco e frutos secos. Estas notas constituem, no seu conjunto, um perfil aromático complexo e específico, descrito na literatura como «rancio Charentais» (Flanzy, 1998).

Este desenvolvimento aromático é acompanhado de uma evolução gustativa, que se traduz numa maior suavidade no palato, no desenvolvimento de um caráter redondo e volume característicos e num aumento significativo da persistência aromática.

Existem algumas nuances entre as diferentes «crus» que serviram de base à delimitação estabelecida pelo COQUAND no final do século XIX.

—	A «Grand Champagne» dá origem a aguardentes de grande finura, singularidade e persistência, com um bouquet floral característico. De maturação lenta, estas aguardentes requerem um longo período de envelhecimento em barrica de carvalho, para atingirem a plena maturação.

—	As aguardentes da «Petite Champagne» apresentam características essencialmente idênticas às da «Grande Champagne», embora atinjam sua melhor qualidade após um período mais curto maturação.

—	As aguardentes de «Cognac» com a denominação geográfica complementar «Fine Champagne» apresentam características organoléticas resultantes da mistura de aguardentes de «Grande Champagne» (pelo menos 50 %) e «Petite Champagne».

—	As vinhas das «Borderies» produzem aguardentes redondas, perfumadas e suaves, com aromas de violeta. Atingem a sua mais elevada qualidade após um período de maturação mais curto do que as aguardentes provenientes de «Champagne».

—	As vinhas de «Fins Bois», a maior região vitícola, produzem aguardentes redondas e suaves que envelhecem com relativa rapidez e cujo nariz frutado recorda as uvas prensadas.

—	As vinhas de «Bois» («Bois Bons», «Bois Ordinaires» ou «Bois à terroirs») produzem aguardentes com aromas frutados e envelhecem rapidamente.

A cor das aguardentes evolui também com o envelhecimento. O amarelo-pálido intensifica-se gradualmente até atingir tonalidades amarelo-douradas, ou mesmo ambarinas e e cor de mogno nas aguardentes mais antigas.

Características físicas, químicas e organoléticas, bem como características específicas do produto comparativamente às bebidas espirituosas da mesma categoria

O «Esprit de Cognac» apresenta um título alcoométrico volúmico compreendido entre 80 % e 85 %.

2.6. Delimitação concisa da área geográfica

Para que possam beneficiar da denominação de origem controlada «Cognac», «Eau-de-vie de Cognac» ou «Eau-de-vie des Charentes», todas as etapas de produção são efetuadas na área geográfica inicialmente definida no decreto de 1 de maio de 1909, e respetivas alterações, cujo perímetro abrange o território dos seguintes municípios, com base no Code officiel géographique (código geográfico oficial) de 1 de janeiro de 2020.

Departamento de Charente, municípios de:

Agris, Aigre, Ambérac, Ambleville, Anais, Angeac-Champagne, Angeac-Charente, Angeduc, Angoulême, Ars, Asnières-sur-Nouère, Aubeterre-sur-Dronne, Aunac-sur-Charente, Aussac-Vadalle, Baignes-Sainte-Radegonde, Balzac, Barbezières, Barbezieux-Saint-Hilaire, Bardenac, Barret, Bassac, Bazac, Bécheresse, Bellevigne, Bellon, Berneuil, Bessac, Bessé, Birac, Blanzaguet-Saint-Cybard, Boisbreteau, Boisné-La Tude, Bonnes, Bonneuil, Bors (Canton de Tude-et-Lavalette), Bors (Canton de Charente-Sud), Bouëx, Bourg-Charente, Bouteville, Boutiers-Saint-Trojan, Brettes, Bréville, Brie, Brie-sous-Barbezieux, Brie-sous-Chalais, Brossac, Bunzac, Cellettes, Chadurie, Chalais, Challignac, Champagne-Vigny, Champmillon, Champniers, Chantillac, La Chapelle, Charmé, Charras, Chassors, Châteaubernard, Châteauneuf-sur-Charente, Châtignac, Chazelles, Chenon, Cherves-Richemont, Chillac, Claix, Cognac, Combiers, Condéon, Coteaux-du-Blanzacais, Coulgens, Coulonges, Courbillac, Courcôme, Courgeac, Courlac, La Couronne, Criteuil-la-Magdeleine, Curac, Deviat, Dignac, Dirac, Douzat, Ébréon, Échallat, Édon, Les Essards, Étriac, Feuillade, Fléac, Fleurac, Fontclaireau, Fontenille, Fouquebrune, Fouqueure, Foussignac, Garat, Gardes-le-Pontaroux, Genac-Bignac, Gensac-la-Pallue, Genté, Gimeux, Gond-Pontouvre, Les Gours, Grassac, Graves-Saint-Amant, Guimps, Guizengeard, Gurat, Hiersac, Houlette, L'Isle-d'Espagnac, Jarnac, Jauldes, Javrezac, Juignac, Juillac-le-Coq, Juillé, Julienne, Lachaise, Ladiville, Lagarde-sur-le-Né, Laprade, Lichères, Ligné, Lignières-Sonneville, Linars, Longré, Lonnes, Louzac-Saint-André, Lupsault, Luxé, Magnac-Lavalette-Villars, Magnac-sur-Touvre, Maine-de-Boixe, Mainxe-Gondeville, Mainzac, Mansle, Marcillac-Lanville, Mareuil, Marsac, Marthon, Médillac, Mérignac, Merpins, Mesnac, Les Métairies, Mons, Montboyer, Montignac-Charente, Montignac-le-Coq, Montmérac, Montmoreau, Mornac, Mosnac, Moulidars, Mouthiers-sur-Boëme, Mouton, Moutonneau, Nabinaud, Nanclars, Nercillac, Nersac, Nonac, Oradour, Oriolles, Orival, Palluaud, Passirac, Pérignac, Pillac, Plassac-Rouffiac, Poullignac, Poursac, Pranzac, Puymoyen, Puyréaux, Raix, Ranville-Breuillaud, Reignac, Réparsac, Rioux-Martin, Rivières, La Rochefoucauld-en-Angoumois, La Rochette, Ronsenac, Rouffiac, Rougnac, Rouillac, Roullet-Saint-Estèphe, Ruelle-sur-Touvre, Saint-Amant-de-Boixe, Saint-Amant-de-Nouère, Saint-Aulais-la-Chapelle, Saint-Avit, Saint-Bonnet, Saint-Brice, Saint-Ciers-sur-Bonnieure, Saint-Cybardeaux, Saint-Félix, Saint-Fort-sur-le-Né, Saint-Fraigne, Saint-Front, Saint-Genis-d'Hiersac, Saint-Germain-de-Montbron, Saint-Groux, Saint-Laurent-de-Cognac, Saint-Laurent-des-Combes, Saint-Martial, Saint-Médard, Saint-Même-les-Carrières, Saint-Michel, Saint-Palais-du-Né, Saint-Preuil, Saint-Quentin-de-Chalais, Saint-Romain, Saint-Saturnin, Sainte-Sévère, Saint-Séverin, Saint-Simeux, Saint-Simon, Sainte-Souline, Saint-Sulpice-de-Cognac, Saint-Vallier, Saint-Yrieix-sur-Charente, Salles-d'Angles, Salles-de-Barbezieux, Salles-de-Villefagnan, Salles-Lavalette, Sauvignac, Segonzac, Sers, Sigogne, Sireuil, Souffrignac, Souvigné, Soyaux, Le Tâtre, Torsac, Tourriers, Touvérac, Touvre, Triac-Lautrait, Trois-Palis, Tusson, Val-d'Auge, Val-de-Bonnieure, Val des Vignes, Valence, Vars, Vaux-Lavalette, Vaux-Rouillac, Verdille, Verrières, Verteuil-sur-Charente, Vervant, Vibrac, Vignolles, Moulins-sur-Tardoire, Villebois-Lavalette, Villefagnan, Villejoubert, Villognon, Vindelle, Vœuil-et-Giget, Vouharte, Voulgézac, Vouzan, Xambes, Yviers.

Departamento de Charente-Maritime, municípios de:

Agudelle, Aigrefeuille-d'Aunis, Ile d’Aix, Allas-Bocage, Allas-Champagne, Anais, Angliers, Angoulins, Annepont, Annezay, Antezant-la-Chapelle, Arces, Archiac, Archingeay, Ardillières, Ars-en-Ré, Arthenac, Arvert, Asnières-la-Giraud, Aujac, Aulnay, Aumagne, Authon-Ébéon, Avy, Aytré, Bagnizeau, Balanzac, Ballans, Ballon, La Barde, Barzan, Bazauges, Beaugeay, Beauvais-sur-Matha, Bedenac, Belluire, Benon, Bercloux, Bernay-Saint-Martin, Berneuil, Beurlay, Bignay, Biron, Blanzac-lès-Matha, Blanzay-sur-Boutonne, Bois, Le Bois-Plage-en-Ré, Boisredon, Bords, Boresse-et-Martron, Boscamnant, Bougneau, Bouhet, Bourcefranc-le-Chapus, Bourgneuf, Boutenac-Touvent, Bran, La Brée-les-Bains, Bresdon, Breuil-la-Réorte, Breuillet, Breuil-Magné, Brie-sous-Archiac, Brie-sous-Matha, Brie-sous-Mortagne, Brives-sur-Charente, Brizambourg, La Brousse, Burie, Bussac-sur-Charente, Bussac-Forêt, Cabariot, Celles, Cercoux, Chadenac, Chaillevette, Chambon, Chamouillac, Champagnac, Champagne, Champagnolles, Champdolent, Chaniers, Chantemerle-sur-la-Soie, La Chapelle-des-Pots, Chartuzac, Le Château-d'Oléron, Châtelaillon-Plage, Chatenet, Chaunac, Le Chay, Chenac-Saint-Seurin-d'Uzet, Chepniers, Chérac, Cherbonnières, Chermignac, Chevanceaux, Chives, Cierzac, Ciré-d'Aunis, Clam, Clavette, Clérac, Clion, La Clisse, La Clotte, Coivert, Colombiers, Consac, Contré, Corignac, Corme-Écluse, Corme-Royal, La Couarde-sur-Mer, Coulonges, Courant, Courcelles, Courcerac, Courçon, Courcoury, Courpignac, Coux, Cozes, Cramchaban, Cravans, Crazannes, Cressé, Croix-Chapeau, La Croix-Comtesse, Dampierre-sur-Boutonne, La Devise, Dœuil-sur-le-Mignon, Dolus-d'Oléron, Dompierre-sur-Charente, Dompierre-sur-Mer, Le Douhet, Échebrune, Échillais, Écoyeux, Écurat, Les Éduts, Les Églises-d'Argenteuil, L'Éguille, Épargnes, Esnandes, Les Essards, Étaules, Expiremont, Fenioux, Ferrières, Fléac-sur-Seugne, Floirac, La Flotte, Fontaine-Chalendray, Fontaines-d'Ozillac, Fontcouverte, Fontenet, Forges, Le Fouilloux, Fouras, Geay, Gémozac, La Genétouze, Genouillé, Germignac, Gibourne, Le Gicq, Givrezac, Les Gonds, Gourvillette, Le Grand-Village-Plage, Grandjean, La Grève-sur-Mignon, Grézac, La Gripperie-Saint-Symphorien, Le Gua, Le Gué-d'Alleré, Guitinières, Haimps, L'Houmeau, La Jard, Jarnac-Champagne, La Jarne, La Jarrie, La Jarrie-Audouin, Jazennes, Jonzac, Juicq, Jussas, Lagord, La Laigne, Landes, Landrais, Léoville, Loire-les-Marais, Loiré-sur-Nie, Loix, Longèves, Lonzac, Lorignac, Loulay, Louzignac, Lozay, Luchat, Lussac, Lussant, Macqueville, Marennes-Hiers-Brouage, Marignac, Marsais, Marsilly, Massac, Matha, Les Mathes, Mazeray, Mazerolles, Médis, Mérignac, Meschers-sur-Gironde, Messac, Meursac, Meux, Migré, Migron, Mirambeau, Moëze, Mons, Montendre, Montguyon, Montils, Montlieu-la-Garde, Montpellier-de-Médillan, Montroy, Moragne, Mornac-sur-Seudre, Mortagne-sur-Gironde, Mortiers, Mosnac, Le Mung, Muron, Nachamps, Nancras, Nantillé, Néré, Neuillac, Neulles, Neuvicq, Neuvicq-le-Château, Nieul-lès-Saintes, Nieul-le-Virouil, Nieul-sur-Mer, Nieulle-sur-Seudre, Les Nouillers, Nuaillé-d'Aunis, Nuaillé-sur-Boutonne, Orignolles, Ozillac, Paillé, Pérignac, Périgny, Pessines, Le Pin, Essouvert, Pisany, Plassac, Plassay, Polignac, Pommiers-Moulons, Pons, Pont-l'Abbé-d'Arnoult, Port-d'Envaux, Port-des-Barques, Les Portes-en-Ré, Pouillac, Poursay-Garnaud, Préguillac, Prignac, Puilboreau, Puy-du-Lac, Puyravault, Puyrolland, Réaux sur Trèfle, Rétaud, Rivedoux-Plage, Rioux, Rochefort, La Rochelle, Romazières, Romegoux, Rouffiac, Rouffignac, Royan, Sablonceaux, Saint-Agnant, Saint-Aigulin, Saint-André-de-Lidon, Saint-Augustin, Saint-Bonnet-sur-Gironde, Saint-Bris-des-Bois, Saint-Césaire, Saint-Christophe, Saint-Ciers-Champagne, Saint-Ciers-du-Taillon, Saint-Clément-des-Baleines, Sainte-Colombe, Saint-Coutant-le-Grand, Saint-Crépin, Saint-Cyr-du-Doret, Saint-Denis-d'Oléron, Saint-Dizant-du-Bois, Saint-Dizant-du-Gua, Saint-Eugène, Saint-Félix, Saint-Fort-sur-Gironde, Saint-Froult, Sainte-Gemme, Saint-Genis-de-Saintonge, Saint-Georges-Antignac, Saint-Georges-de-Didonne, Saint-Georges-de-Longuepierre, Saint-Georges-des-Agoûts, Saint-Georges-des-Coteaux, Saint-Georges-d'Oléron, Saint-Georges-du-Bois, Saint-Germain-de-Lusignan, Saint-Germain-de-Vibrac, Saint-Germain-du-Seudre, Saint-Grégoire-d'Ardennes, Saint-Hilaire-de-Villefranche, Saint-Hilaire-du-Bois, Saint-Hippolyte, Saint-Jean-d'Angély, Saint-Jean-d'Angle, Saint-Jean-de-Liversay, Saint-Julien-de-l'Escap, Saint-Just-Luzac, Saint-Laurent-de-la-Prée, Saint-Léger, Sainte-Lheurine, Saint-Loup, Saint-Maigrin, Saint-Mandé-sur-Brédoire, Saint-Mard, Sainte-Marie-de-Ré, Saint-Martial, Saint-Martial-de-Mirambeau, Saint-Martial-de-Vitaterne, Saint-Martial-sur-Né, Saint-Martin-d'Ary, Saint-Martin-de-Coux, Saint-Martin-de-Juillers, Saint-Martin-de-Ré, Saint-Médard, Saint-Médard-d'Aunis, Sainte-Même, Saint-Nazaire-sur-Charente, Saint-Ouen-d'Aunis, Saint-Ouen-la-Thène, Saint-Palais-de-Négrignac, Saint-Palais-de-Phiolin, Saint-Palais-sur-Mer, Saint-Pardoult, Saint-Pierre-La-Noue, Saint-Pierre-d'Amilly, Saint-Pierre-de-Juillers, Saint-Pierre-de-l'Isle, Saint-Pierre-d'Oléron, Saint-Pierre-du-Palais, Saint-Porchaire, Saint-Quantin-de-Rançanne, Sainte-Radegonde, Sainte-Ramée, Saint-Rogatien, Saint-Romain-de-Benet, Saint-Saturnin-du-Bois, Saint-Sauvant, Saint-Sauveur-d'Aunis, Saint-Savinien, Saint-Seurin-de-Palenne, Saint-Sever-de-Saintonge, Saint-Séverin-sur-Boutonne, Saint-Sigismond-de-Clermont, Saint-Simon-de-Bordes, Saint-Simon-de-Pellouaille, Saint-Sorlin-de-Conac, Saint-Sornin, Sainte-Soulle, Saint-Sulpice-d'Arnoult, Saint-Sulpice-de-Royan, Saint-Thomas-de-Conac, Saint-Trojan-les-Bains, Saint-Vaize, Saint-Vivien, Saint-Xandre, Saintes, Saleignes, Salignac-de-Mirambeau, Salignac-sur-Charente, Salles-sur-Mer, Saujon, Seigné, Semillac, Semoussac, Semussac, Le Seure, Siecq, Sonnac, Soubise, Soubran, Soulignonne, Souméras, Sousmoulins, Surgères, Taillant, Taillebourg, Talmont-sur-Gironde, Tanzac, Ternant, Tesson, Thaims, Thairé, Thénac, Thézac, Thors, Le Thou, Tonnay-Boutonne, Tonnay-Charente, Torxé, Les Touches-de-Périgny, La Tremblade, Trizay, Tugéras-Saint-Maurice, La Vallée, Vanzac, Varaize, Varzay, Vaux-sur-Mer, Vénérand, Vergeroux, Vergné, La Vergne, Vérines, Vervant, Vibrac, Villars-en-Pons, Villars-les-Bois, La Villedieu, Villedoux, Villemorin, Villeneuve-la-Comtesse, Villexavier, Villiers-Couture, Vinax, Virollet, Virson, Voissay, Vouhé, Yves.

Departamento de Dordogne, municípios de:

Parcoul-Chenaud, La Roche-Chalais, Saint Aulaye-Puymangou.

Departamento de Deux-Sèvres, municípios de:

Beauvoir-sur-Niort, Le Bourdet, La Foye-Monjault, Granzay-Gript, Mauzé-sur-le-Mignon, Plaine-d'Argenson, Prin-Deyrançon, La Rochénard, Val-du-Mignon, Le Vert.

Os documentos cartográficos correspondentes à área geográfica podem ser consultados no sítio Internet do Institut national de l’origine et de la qualité (INAO).

2.7. ZonaNUTS

1.	FR531 – Charente

2.	FR532 – Charente-Maritime

3.	FR53 – Poitou-Charentes

4.	FR533 – Deux-Sèvres

5.	FR6 – SUDOESTE

6.	FR5 – OESTE

7.	FR611 – Dordogne

8.	FR – França

2.8. Método de produção da bebida espirituosa

Os vinhos destinados à produção de aguardente são obtidos a partir das seguintes castas:

—	colombard B, folle-blanche B, montils B, semillon B, ugni-blanc B;

—	folignan B, representando, no máximo, 10 % do encepamento.

a) – Densidade da plantação

As vinhas apresentam uma densidade mínima de 2 200 pés por hectare.

b) – Espaçamento

A distância máxima entre linhas é de 3,50 metros.

c) – Tipo de poda

A poda é obrigatória todos os anos. São permitidos todos os métodos de poda.

d) – Número de olhos francos por hectare

O número de olhos francos é limitado a 80 000 olhos por hectare.

e) – Entrada em produção das novas vinhas

A denominação de origem protegida «Cognac» só pode ser concedida às aguardentes de vinhos provenientes de vinhas novas, a partir do segundo ano seguinte ao da plantação, que deve realizar-se antes de 31 de julho.

f) – Pés mortos ou em falta

—

Para as vinhas cuja densidade de plantação inicial ou a densidade na sequência da transformação da parcela seja igual ou inferior a 2 500 pés por hectare, a percentagem de pés de videira mortos ou em falta referida no artigo D.645-4 do Code rural et de la pêche maritime (Código Rural e da Pesca Marítima), é de 20 %.

—

Para as vinhas cuja densidade de plantação inicial ou a densidade na sequência da transformação da parcela seja superior a 2 500 pés por hectare e igual ou inferior a 2 900 pés por hectare, a percentagem de pés de videira mortos ou em falta, referida no artigo D.645-4 do Code rural et de la pêche maritime (Código Rural e da Pesca Marítima), é de 25 %.

—

Para as vinhas cuja densidade de plantação inicial ou a densidade na sequência da transformação da parcela exceda 2 900 pés por hectare, a percentagem de pés de videira mortos ou em falta, prevista no artigo D.645-4 do Code rural et de la pêche maritime (Código Rural e da Pesca Marítima), é de 35 %.

g) – Medidas agroambientais

É proibida a monda química total das parcelas.

Em todas as entrelinhas, o controlo da vegetação, semeada ou espontânea, é realizado por meios mecânicos ou físicos.

O rendimento anual máximo autorizado corresponde à quantidade máxima de uvas ou ao volume equivalente de vinho ou de mosto colhido por hectare, expressa em hectolitros de vinho por hectare com um título alcoométrico volúmico (TAV) de 10 %, e é fixado, dentro do limite de um rendimento máximo de 160 hectolitros de vinho por hectare, num TAV de referência de 10 %.

É proibida a utilização de bombas centrífugas de paletes para a transferência da colheita.

É proibida a utilização de uma prensa com um parafuso de Arquimedes, conhecida como prensa contínua.

São proibidos todos os métodos de enriquecimento.

É proibida a utilização de dióxido de enxofre durante os períodos de fermentação da vinificação.

No momento da destilação, os vinhos têm um título alcoométrico volúmico mínimo de 7 % e um título alcoométrico volúmico máximo de 12 %. O teor de acidez volátil é igual ou inferior a 12,25 miliequivalentes por litro.

a) – Período de destilação

A denominação de origem controlada «Cognac» aplica-se apenas às aguardentes provenientes da destilação de vinhos da campanha em curso.

A destilação deve estar concluída o mais tardar em 31 de março do ano seguinte ao da colheita.

b) – Princípio da destilação

A destilação é efetuada de acordo com o princípio da destilação descontínua simples, dita à repasse ou dupla destilação. Este método compreende duas fases de destilação designadas «chauffes»:

—	a primeira destilação «première chauffe» consiste na destilação do vinho e permite obter a troça, primeira aguardente que sai da destilação do bagaço;

—	a segunda destilação, dita «repasse» ou «bonne chauffe», consiste na destilação da troça e permite obter a aguardente de Cognac, após a remoção da cabeça e da cauda (a chamada «fleugma»);

—	durante o primeira ou segunda destilação, as cabeças e caudas das destilações anteriores não selecionadas como aguardente de conhaque podem ser adicionadas ao vinho ou à troça.

c) – Descrição do equipamento de destilação

O alambique, ou «charentais», é constituído por uma caldeira aquecida a fogo direto, um capitel, um pescoço de cisne, com ou sem estufa para vinho, e uma serpentina com aparelho de refrigeração.

A caldeira, o capitel, o pescoço de cisne, a serpentina e o bico de papagaio são obrigatoriamente de cobre.

A capacidade total da caldeira não deve exceder 30 hectolitros (com uma tolerância de 5 %) e o volume da carga é limitado a 25 hectolitros (com uma tolerância de 5 %) por aquecedor.

Todavia, podem ser utilizadas caldeiras de capacidade superior ao máximo fixado na alínea anterior, desde que sejam usadas apenas na primeira destilação a fim de obter a troça e que a capacidade total da caldeira não exceda 140 hectolitros (com uma tolerância de 5 %) e que o volume de vinho utilizado seja limitado a 120 hectolitros (com uma tolerância de 5 %) por aquecedor.

d) – Título alcoométrico das aguardentes

Após dupla destilação, o título alcoométrico volúmico da aguardente não pode exceder 73,7 %, a 20 °C, no recipiente de recolha diária da aguardente.

e) – Elaboração do «Esprit de Cognac»

Este produto é produzido por destilação da segunda destilação em alambique, tal como acima descrito. O seu título alcoométrico volúmico deve ser de 80 % a 85 %.

f) – Método da destilação em caso de alterações de «crus»

Entende-se por «crus» as denominações geográficas complementares cuja área geográfica é definida na parte relativa às indicações geográficas suplementares.

Sempre que a destilação envolva vinhos produzidos a partir de diferentes «crus», as cabeças e caudas da segunda destilação só podem ser incorporadas nas troças ou vinhos de outra cru que nas seguintes condições:

—	antes da alteração, o final da segunda destilação da «cru» em questão deve ser efetuada utilizando, no máximo, 33 % da capacidade de carga da destilaria, se esta incluir, pelo menos, três alambiques;

—	as cabeças e caudas da segunda destilação não devem exceder de 8 % da carga do alambique utilizado.

A mistura de aguardentes de idades e perfis diferentes é uma prática inerente à produção do «Cognac», que permite obter, de forma consistente, um produto com as características organoléticas precisas e harmoniosas desejadas.

Apenas são autorizados os seguintes métodos:

—	adaptação da cor por meio de caramelo E150a (caramelo comum);

—	edulcoração por meio dos produtos definidos no anexo 1, ponto 3, alínea a), do Regulamento (CE) n.o 110/2008, para arredondar o sabor final;

—	a adição de uma infusão obtida a partir de aparas de carvalho maceradas em água quente.

O seu efeito no escurecimento da aguardente não pode exceder a 4 % vol. O escurecimento, expresso em % vol, é obtido pela diferença entre o título alcoométrico volúmico adquirido e o título alcoométrico volúmico bruto.

A adição da infusão de aparas de madeira é um método tradicional: o tipo de madeira é o mesmo dos recipientes indicados no caderno de especificações e, se for caso disso, a infusão deve ser estabilizada pela adição de uma aguardente correspondente à aguardente de destino.

As aguardentes de Cognac são envelhecidas sem interrupção apenas em vasilhas de madeira de carvalho.

Antes de serem comercializadas, as aguardentes devem ser envelhecidas durante, pelo menos, dois anos. Os primeiros dois anos de envelhecimento devem ocorrer na área geográfica delimitada.

2.9. Regras específicas de rotulagem

2.9.1. Regras gerais

A denominação «Cognac» pode ser utilizada sem a menção «appellation contrôlée» (denominação controlada), se não estiver associada a nenhuma denominação geográfica adicional.

2.9.2. Menções de envelhecimento

A idade mínima da aguardente de Cognac expedida deve corresponder às seguintes classes etárias:

—	Classe 2 para as menções: «3 Etoiles», «Sélection», «VS», «De Luxe» e «Very Special», e «Millésime»;

—	Classe 3 para as menções: «supérieur», «Cuvée Supérieure», «Qualité Supérieure»;

—	Classe 4 para as menções: «V.S.O.P. », «Réserve», «Vieux», «Rare» e «Royal»;

—	Classe 5 para as menções: «Vieille Réserve», «Réserve Rare» e «Réserve Royale»;

—	Classe 6 para as menções: «Napoléon», «Très Vieille Réserve», «Très Vieux», «Héritage», «Très Rare», «Excellence» e «Suprême»;

—	Classe 10 para as menções: «XO», «Hors d’âge», «Extra», «Ancestral», «Ancêtre», «Or», «Gold» e «Impérial»«Extra Old», «XXO», «Extra Extra Old».

—	As menções «XXO» e «Extra Extra Old» são menções específicas para as aguardentes envelhecidas durante um período igual ou superior a 14 anos.

Com exceção das menções de envelhecimento compostas, enumeradas acima, e que estão associadas a uma determinada classe etária, a utilização, no mesmo rótulo, de várias menções de envelhecimento pertencentes à mesma classe etária não altera a classe etária de recolha.

Quando se usam, no mesmo rótulo, várias menções de envelhecimento pertencentes a diferentes classes etárias, a mais antiga prevalece sobre as demais

A rotulagem das menções de envelhecimento e a forma como é efetuado não deve ser suscetível de criar confusão no comprador ou no consumidor quanto à idade do «Cognac» e às suas qualidades essenciais.

2.10. Descrição da relação entre a bebida espirituosa e a sua origem geográfica, incluindo, se for caso disso, os elementos específicos da descrição do produto ou do método de produção que justificam a relação:

As «aguardentes de Cognac»apresentam um equilíbrio único e uma tipicidade aromática, que refletem o cumprimento de todos os elementos do caderno de especificações da denominação, relativos à origem geográfica, encepamento, condução da videira, técnicas utilizadas na elaboração dos vinhos, destilação e envelhecimento das aguardentes.

1.° Descrição dos fatores naturais e humanos que contribuem para a relação com o terroir

a) O clima

A área delimitada do «Cognac», que abrange a quase totalidade de Charente-Maritime, uma grande parte de Charente e alguns municípios de Dordogne e Deux-Sèvres, situa-se a norte da bacia da Aquitânia, na costa atlântica. É circunscrita a oeste, pelas margens do Gironde e pelas ilhas Ré e Oléron e, a leste, em direção a Angoulême, pelos primeiros contrafortes do maciço central. A região é atravessada pelo rio Charente, alimentado por pequenos cursos de água, como o Né, o Antenne, o Seugne, etc.

O clima oceânico temperado é bastante homogéneo, com exceção das regiões costeiras, mais soalheiras e com amplitudes térmicas mínimas. Devido à proximidade do oceano, embora mais abundante no inverno, a precipitação pode ocorrer em qualquer altura do ano. Consequentemente, as secas são raras, permitindo o aprovisionamento hídrico regular da vinha. A temperatura média anual ronda os 13 °C, com invernos bastante amenos. As temperaturas são suficientemente quentes para assegurar a maturação adequada das uvas.

b) A vinha

Henri Coquand (1811-1881), professor de geologia, estudou em meados do século XIX a geologia da região e, com a ajuda de um provador, classificou as diferentes áreas em função da qualidade das aguardentes que os seus solos podiam produzir.

O seu trabalho conduzirá à delimitação das diferentes «crus» por volta de 1860 e servirá de base para o decreto de 13 de janeiro de 1938 que delimita estas «crus». As denominações geográficas complementares da denominação «Cognac» são sempre utilizadas com os seus nomes históricos: «Grande Champagne», «Petite Champagne», «Fine Champagne», «Borderies», «Fins bois», «Bons Bois», aos quais se devem acrescentar «Bois ordinaires» ou «Bois à terroir».

Importa precisar que a denominação geográfica complementar «Fine Champagne» não corresponde a um território enquanto tal.

A sua utilização está, assim, reservada a uma mistura de aguardentes provenientes exclusivamente das duas denominações geográficas complementares «Grande Champagne» e «Petite Champagne», com pelo menos 50 % de aguardentes de «Grande Champagne».

De acordo com os trabalhos realizados nessa altura, as características predominantes dos solos destas denominações são as seguintes:

—	Grande e Petite Champagne: solos argilocalcários bastante superficiais sobre calcários macios e gredoso do Cretáceo;

—	Borderies: solos silico-argilosos, siliciosos resultantes da descarbonização do calcário;

—	Fins Bois: maioritariamente recobertos de «groies», isto é, solos argilocalcários superficiais de cor vermelha, muito pedregosos e, na parte restante, de calcário duro do Jurássico e solos muito argilosos;

—	Les Bois («Bons Bois», «Bois ordinaires» e «Bois à terroirs»): solos arenosos nas zonas costeiras, em alguns vales e em todo o sul da vinha. Trata-se de areia que a erosão trouxe do Maciço Central.

As vinhas dedicadas à produção de «Cognac» cobrem atualmente cerca de 75 000 hectares, ou seja, 95 % das vinhas da área (cerca de 9 % da superfície agrícola da zona delimitada). A casta ugni-blanc é a variedade mais plantada: atualmente, representa quase 98 % das vinhas de Cognac.

c) A economia do «Cognac»

A economia da região está historicamente ligada à prosperidade do «Cognac», em torno do qual muitas profissões e indústrias conexas se desenvolveram para formar uma comunidade profissional inteiramente centrada na elaboração e no comércio do «Cognac».

As empresas envolvidas na produção do «Cognac» (cerca de 5 500 viticultores, 110 destiladores profissionais e 300 comerciantes) formam uma forte comunidade profissional de cerca de 12 000 pessoas: tanoeiros, caldeireiros, fabricantes de vidro, cartão e rolhas, empresas de impressão, transportadores, laboratórios enológicos, fabricantes de equipamento agrícola, etc.

2.o Elementos históricos relativos aos fatores da região de origem

Segunda as investigações arqueológicas realizadas em Charentes, as primeiras plantações vitícolas datam já do final do século I d.C. As escavações revelaram, ainda, a presença de inúmeros edifícios de exploração agrícola, em especial vitivinícola, confirmando que a produção de vinho se fazia já na região na época do Alto Império Romano.

Na Idade Média, graças ao rio Charente, surge na região uma mentalidade propícia às relações comerciais internacionais. A cidade de Cognac distingue-se já pelo seu comércio de vinho, para além da armazenamento de sal, conhecido desde o século XI. Os vinhos dos vinhedos do Poitou, transportados por embarcações neerlandesas que vinham buscar o sal à costa atlântica, eram apreciados nos países costeiros do mar do Norte.

No século XV, os Países Baixos decidem destilar os vinhos da região para melhor os preservar. No Renascimento, o comércio prospera. Os navios neerlandeses chegam a Cognac e aos portos de Charentes à procura dos famosos vinhos de «crus» de «Champagne» e «Borderies».

No entanto, estes vinhos, de baixo título alcoométrico, ressentem-se com longas viagens marítimas. O conhecimento da arte de destilação pelos Países Baixos incentiva-os a destilar o vinho no próprio país, a fim de o preservar melhor. Chamam-lhe «brandwijn» (que significa literalmente «vinho queimado»), de onde vem o termo «brandy», aguardente vínica.

No início do século XV, é introduzida a dupla destilação que permitirá a deslocação do produto sob a forma de aguardente inalterável, muito mais concentrada do que o vinho. Os primeiros alambiques, instalados em Charente pelos Países Baixos, serão gradualmente modificados; os habitantes da região dominarão e melhorarão a técnica com o processo de destilação dupla.

Em meados do século XIX, surgem inúmeras empresas comerciais que começam a transportar as aguardentes em garrafas e não em barris.

Esta nova forma de comércio criará, por si só, indústrias conexas: a indústria do vidro (que desenvolverá competências locais para a mecanização dos processos de fabrico de garrafas), o fabrico de caixas e rolhas e atividades tipográficas.

Por volta de 1875, a Phylloxera vastatrix, um inseto do género hemíptero que ataca a videira e suga a linfa da raiz, difunde-se em Charente destruindo a maior parte dos vinhedos. Em 1893, dos 280 000 hectares de superfície vitícola anteriores à praga da filoxera, restavam 40 600 hectares. Tal como no resto da Europa, os vinhedos de Charente serão reconstituídos por porta-enxertos americanos. No entanto, este episódio conduzirá à criação, em 1888, do Comité da Viticultura, que se tornará, em 1892, na chamada Station viticole, uma estrutura interprofissional de investigação qualitativa dedicada ao «Cognac».

Esta estrutura investirá muito na investigação varietal. É graças ao seu trabalho que a casta ugni-blanc se tornará, em meados do século XX, a variedade mais utilizada. É mais resistente do que as variedades tradicionais utilizadas antes da crise da filoxera (colombard, folle-blanche, etc.) enfraquecidas pela enxertia.

É igualmente preferida pela sua produtividade (o seu rendimento varia entre 120 e 130 hectolitros por hectare), pela sua acidez e pelo baixo teor de açúcares, o que dá origem a um vinho com baixo teor alcoólico. Trata-se de uma casta de origem italiana (denominada trebbiano-toscano), que não amadurece para lá dos limites setentrionais da região.

3.o Elementos históricos relacionados com a reputação do produto

A partir do final do século XVII, e sobretudo a partir do século seguinte, o mercado organiza-se e, para satisfazer a procura, criam-se novas atividades comerciais. Os «comptoirs», alguns de origem anglo-saxónica, instalam-se nas principais cidades da região: por exemplo, «Martell», em 1715, «Rémy Martin», em 1724, «Delamain», em 1759, «Hennessy», em 1765, «Godet», em 1782, «Hine», em 1791 e «Otard», em 1795.

A assinatura, em 23 de janeiro de 1860, de um tratado comercial entre a França e a Inglaterra, sob a iniciativa de Napoleão III, proporciona ao «Cognac» uma ascensão fulgurante, que atinge o seu apogeu em 1879 (são criadas sociedades comerciais, de entre as quais se destacam: «Bisquit», em 1819, «Courvoisier», em 1843, «Royer», em 1853, «Meukow», em 1862, «Camus et Hardy», em 1863).

Na primeira metade do século XX, introduzem-se normas especificas sobre o Cognac para consagrar os usos locais, fieis e constantes:

—	1909: delimitação da área geográfica de produção;

—	1936: reconhecimento do «Cognac» como denominação de origem controlada;

—	1938: delimitação das denominações regionais («crus» ou denominações geográficas).

Durante a Segunda Guerra Mundial, é criado o Bureau de répartition des vins et eaux-de-vie, um serviço de distribuição de vinhos e aguardentes, para salvaguardar o estoque de «Cognac». Depois da Libération, em 1946, será substituído pelo Bureau national interprofessionnel du Cognac (BNIC), ao qual a estação vitícola estará ligada a partir de 1948. Os viticultores e os comerciantes de «Cognac» acordaram em definir a missão geral do BNIC,: desenvolver o «Cognac» e representar e defender os interesses coletivos dos profissionais. Em particular, o BNIC divulga, defende e promove a denominação de origem «Cognac» e facilita as relações entre os comerciantes e os viticultores, Foi igualmente incumbido de uma missão de serviço público e, como tal, acompanha o envelhecimento, verifica a idade e o controlo pós-qualidade do «Cognac» e emite os certificados necessários para a exportação.

Sendo, historicamente um produto destinado à exportação, mais de 95 % de «Cognac» é hoje consumido no estrangeiro, em cerca de 160 países. Do Extremo Oriente ao continente americano, passando pela Europa, o «Cognac» é, para os apreciadores, sinónimo de uma aguardente de elevadíssima qualidade, símbolo de um estilo de vida francês.

4.o Relação causal entre a área geográfica, a qualidade e as características do produto

As castas da região, em especial a ugni-blanc, são castas muito produtivas e serôdias, , ideais para a produção de vinhos de destilação com baixo teor alcoólico e acidez, características essenciais para a qualidade final da «aguardente de Cognac».

Os vinhos destinados à produção de «aguardente de Cognac» apresentam características muito específicas, descritas na literatura científica e técnica desde há mais de um século.

A procura de vinhos com baixo teor alcoólico e acidez é, portanto, uma característica particular e constante da produção de «aguardente de Cognac» [«RAVAZ» (1900), «LAFON et al» (1964), «LURTON et al» (2011)].

Com efeito, a acidez permite a conservação natural do vinho durante os meses do inverno até à destilação e o baixo título alcoométrico permite obter a concentração desejada dos aromas contidos nos vinhos.

A situação de baixos rendimentos tende a conduzir a um título alcoométrico volúmico mais elevado dos vinhos, a níveis de acidez inferiores e a um teor de azoto mais baixo nas uvas. O aumento do rendimento traduz-se na tendência oposta, isto é, na diminuição do título alcoométrico e no aumento da acidez.

No entanto, outros parâmetros, como a proporção de ácido málico, qualquer alteração na maturação dos aromas, a sua diluição e a frequência dos ataques de Botrytis, que prejudicam a qualidade das aguardentes, aumentam quando o rendimento é excessivo.

Este conjunto de parâmetros conduz, por conseguinte, à definição da superfície ideal de rendimento, que varia de ano para ano em função das características da colheita.

Além disso, a fixação de um rendimento máximo anual, em função da evolução destes parâmetros, permite que a produção se situe na zona de rendimento ideal para a produção de vinhos que reúnam o melhor equilíbrio entre os diferentes parâmetros de qualidade necessários para a produção de «aguardente de Cognac». Por conseguinte, este rendimento anual situa- se num intervalo ideal que inclui a reserva climática.

Além disso, o risco de uma deterioramento qualitativo dos vinhos produzidos com o aumento excessivo do rendimento comporta a introdução de medidas adicionais relativas à produtividade das vinhas, incluindo a fixação de um limite máximo de rendimento.

A qualidade aromática das aguardentes depende em grande medida das características dos vinhos produzidos.

A escolha do encepamento e o cumprimento das regras específicas de vinificação estabelecidas no caderno de especificações da denominação «Cognac» permitem produzir vinhos com aromas finos e delicados, essenciais para a produção de aguardentes de alta qualidade. Estes vinhos não devem apresentar notas indesejáveis, tais como caráter vegetal, acetaldeído em excesso (características de oxidação), álcoois superiores (peso) ou certos compostos associados à alteração dos vinhos durante a sua conservação. Ao caderno de especificações juntam-se várias recomendações relativas à colheita e prensagem, à fermentação e conservação dos vinhos destinados à destilação , que são regularmente atualizadas e transmitidas aos vinificadores da área de produção.

Competências relativas à poda e vinificação:

A acidez e o baixo teor de acidez são reforçados pelo método de poda escolhido pelo viticultor com base em vários fatores:

—	espaçamento entre linhas;

—	a altura do tronco e da vegetação;

—	o modo de condução: poda longa tradicional, em cordão (cordão alto ou baixo esporonado, etc.).

Os cachos são prensados imediatamente após a colheita em prensas de tabuleiros horizontais tradicionais ou em prensas pneumáticas. São proibidas as prensas contínuas. O mosto é fermentado logo em seguida. É proibida a chaptalização.

A prensagem e a fermentação são cuidadosamente monitorizadas, uma vez que terão uma influência decisiva na qualidade final da aguardente. A fim de preservar a qualidade das futuras aguardentes, é proibido adicionar dióxido de enxofre aos vinhos de destilação durante os períodos de fermentação.

Consequentemente, a data limite para a destilação dos vinhos brancos destinados à produção de «Cognac» é 31 de março do ano seguinte ao da vindima, a fim de evitar qualquer risco para a conservação dos vinhos.

A destilação:

A destilação praticada em Cognac baseia-se no princípio da destilação descontinua ou dupla destilação, também designada «à repasse», efetuada num alambique denominado «charentais», cuja forma, material, capacidade e método de aquecimento estão definidos desde 1936 e são absolutamente determinantes para a qualidade das aguardentes.

Com efeito:

—	a forma do alambique ajuda a selecionar as substâncias voláteis;

—	o aquecimento a fogo direto gera a síntese dos aromas complementares quando o vinho entra em contacto com o fundo da caldeira (fenómeno da cozedura);

—	as partes do alambique em contacto com o vinho, os vapores ou os destilados são inteiramente feitos de cobre devido às propriedades físicas deste metal (maleabilidade, boa condução de calor) e à sua reatividade química em relação a certos constituintes dos vinhos.

Este tipo de alambiques requer uma operação delicada em cada destilação: o «corte», que consiste em fracionar o fluxo do destilado em função do seu título alcoométrico volúmico (TAV) e das substâncias voláteis que o compõe, separando o coração das frações destinadas às destilações sucessivas. Assim sendo, pela limitada capacidade de carga durante a segunda destilação, a destilação em Cognac continua a ser uma operação artesanal dependente da mestria do destilador. Assim, em função da qualidade dos vinhos (riqueza de borras, TAV, acidez, etc.) e dos seus objetivos qualitativos, os destiladores avaliarão o momento oportuno destes cortes e as modalidades de reutilização das frações cortadas.

Características das aguardentes de acordo com as denominações geográficas:

As aguardentes obtidas à saída do alambique caracterizam-se por uma grande diversidade analítica e organolética, decorrente, nomeadamente, da sua origem. Esta diversidade tornará necessária a aplicação de técnicas de envelhecimento diferentes e de duração variável.

Grande Champagne:

A Grande Champagne dá origem a aguardentes de grande finura, singularidade e persistência, com um perfil aromático predominantemente floral. De maturação lenta, estas aguardentes requerem um longo período de envelhecimento em barrica de carvalho, para atingirem a plena maturação.

Petite Champagne:

As suas aguardentes apresentam características substancialmente idênticas às da Grande Champagne, sem, no entanto, a sua extraordinária finura.

Fine Champagne:

As aguardentes de «Cognac» da denominação «Fine Champagne» apresentam características organoléticas resultantes da mistura de aguardentes de Grande Champagne (pelo menos metade) e Petite Champagne.

Borderies:

Esta vinha produz aguardentes redondas, perfumadas e doces, caracterizadas por um perfume de violeta. Atingem a sua mais elevada qualidade após um período de maturação mais curto do que as aguardentes provenientes de «Champagne».

Fins Bois:

Trata-se da região vitícola mais vasta, onde se produzem aguardentes redondas e macias que envelhecem com relativa rapidez e cujo nariz frutado recorda as uvas prensadas.

«Bois» («Bois Bons», «Bois Ordinaires» ou «Bois à terroirs»):

As vinhas de «Bois Bons» produzem aguardentes com aromas frutados que envelhecem rapidamente.

O envelhecimento:

As aguardentes novas à saída do alambique são, em grande parte, o reflexo da qualidade dos vinhos a partir dos quais são obtidas.

O envelhecimento das aguardentes é o processo que lhes permite atingir a maturidade, ou seja, a fase de desenvolvimento correspondente às suas características organoléticas mais harmoniosas.

Envelhecem exclusivamente em recipientes de madeira de carvalho, pois só este tipo de recipiente permite a sua maturação.

A duração do envelhecimento é determinada pelas características das aguardentes, pelo perfil qualitativo do produto que se pretende obter e pelo tipo e idade dos recipientes de madeira de carvalho utilizados.

Tal inclui a extração de compostos de madeira, bem como a oxidação e muitos outras alterações físico-químicos necessárias para obter as características sensoriais das aguardentes envelhecidas, incluindo a coloração.

O envelhecimento do «Cognac» é um processo que beneficia não só das condições climáticas específicas da região, mas também das competências adquiridas na região ao longo da história. Assim que sai do alambique, a aguardente nova envelhece em madeira de carvalho durante vários anos (por vezes, várias décadas). Verificam-se, então, diferentes fenómenos físico-químicos: evaporação da água e do álcool, concentração de várias substâncias, extração de compostos de madeira, oxidação, etc. Estes fenómenos são influenciados pelas características iniciais da aguardente (título alcoométrico e acidez), pelo tipo de recipiente em que é conservada e pelas características físicas da adega em que o recipiente é armazenado (temperatura, higrometria e arejamento).

No clima oceânico temperado da área geográfica de «Cognac», o durante o processo de envelhecimento , expõem-se as aguardentes a condições húmidas médias e a alternações sazonais que evitem fenómenos extremos. As caves são localizadas e construídas de forma a oferecerem condições equilibradas para que a aguardente se torne macia e envelheça de forma harmoniosa.

Consoante o uso local, escolhe-se a madeira de carvalho de grão fino (Tronçais) ou de grão grosso (Limousin), Quercus petraea (carvalho-alvo) ou Quercus robur (pedunculado), pela capacidade de intercâmbio entre a aguardente, o ambiente exterior e a madeira durante longos períodos. As várias tanoarias que se estabeleceram na área geográfica conseguiram, em estreito colaboração com os mestres das adegas de «Cognac», adquirir competências na elaboração dos recipientes mais adequados ao envelhecimento do «Cognac». Cabe aos mestres de adega escolher os recipientes mais apropriados, em função das características iniciais das aguardentes novas, da fase de envelhecimento e dos seus objetivos qualitativos.

Durante o período de envelhecimento em contacto com a madeira de carvalho e com o ar, o «Cognac» perde progressivamente, por evaporação, parte da água e do álcool que contém. Estes vapores alcoólicos (denominados poeticamente «la part des anges») representam todos os anos o equivalente a vários milhões de garrafas e alimentam, perto das adegas, um fungo microscópico, o Torula compniacensis, que cobre as pedras da região, enegrecendo-as.

O envelhecimento do «Cognac» está indissociavelmente ligado à arte da mistura, que constitui a essência do ofício dos mestres das adegas de «Cognac». Tal como um pintor com a sua paleta de cores, o mestre de adega seleciona diferentes lotes de «Cognac» com origens múltiplas: «crus», idade de envelhecimento, «Cognac» envelhecido em barricas jovens, barricas vermelhas (que já contiveram «Cognac») de diversas proveniências e tipos de adega (húmida ou seca).

Com efeito, consoante a sua trajetória de envelhecimento, cada aguardente adquire as suas próprias características organoléticas, que serão valorizadas em função das outras aguardentes às quais será misturada.

A lotação é uma operação complexa que não pode depender apenas de receitas técnicas. O mestre de adega vale-se de conhecimentos empíricos (conhecimento da diversidade da matéria-prima e da tipicidade da denominação, experiência das interações entre esta matéria-prima e os fatores de envelhecimento e domínio das técnicas necessárias), que exigem um acompanhamento constante através da degustação e uma grande memória sensorial das várias fases de produção das aguardentes.

Foi possível desenvolver, manter e transmitir estas competências – que requerem muitos anos de aprendizagem em estreito contacto com os mestres do ofício – graças à extensa rede de empresas da região e aos intercâmbios na comunidade profissional de denominações entre mestres de adegas, viticultores, comerciantes e intermediários.

Hiperligação para o caderno de especificações do produto

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-74d0b925-ab4b-432e-8c31-de7ab38499e9

(1) JO L 270 de 29.7.2021, p. 1.