Publicação de um pedido de aprovação de uma alteração não menor de um caderno de especificações, nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2020/C 251/16)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1) no prazo de três meses a contar desta data

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE UMA ALTERAÇÃO NÃO MENOR DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PROTEGIDA OU DE UMA INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA

Pedido de aprovação de uma alteração nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«CHABICHOU DU POITOU»

N.o UE: PDO-FR-0115-AM01 — 5.12.2018

DOP (X) IGP ()

1.   Agrupamento requerente e interesse legítimo

Syndicat de défense du Chabichou du Poitou

Endereço:

Agropole

Route de Chauvigny CS 45002

86550 Mignaloux-Beauvoir

FRANCE

Tel. +33 549447480

Fax 33 549467905

Endereço eletrónico: chabichoudp@na.chambagri.fr

O agrupamento é constituído por produtores de leite, produtores artesanais, operadores de cura e transformadores e tem um interesse legítimo em apresentar o pedido.

2.   Estado-membro ou País Terceiro

França

3.   Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

☐	Nome do produto

☒	Descrição do produto

☒	Área geográfica

☒	Prova de origem

☒	Método de obtenção

☒

Relação

☒

Rotulagem

☒	Outras: dados de contacto do serviço competente e do agrupamento, controlo, requisitos nacionais

4.   tipo de alteração(ões)

☒	Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que não é considerada menor na aceção do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

☐	Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada cujo documento único (ou equivalente) não foi publicado e não é considerada menor na aceção do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

5.   alteração(ões)

1.   DESCRIÇÃO DO PRODUTO

A frase:

passa a ter a seguinte redação:

É aditada a obrigação de utilização de leite cru, de modo a preservar as qualidades microbiológicas naturais do leite.

A fim de descrever melhor o produto, explicita-se que se trata de um queijo de pasta não cozida, ligeiramente salgado e que a coagulação se obtém com pouca adição de coalho. É igualmente explicitado que os bolores superficiais podem ser «brancos, amarelos ou azuis», visto que a existência de todas as cores dos bolores nos queijos não é sistemática. A indicação do teor de matéria gorda do queijo é alterada para ter em conta a evolução no respeitante à rotulagem (percentagem de matéria gorda expressa em função do produto acabado).

A descrição do molde é suprimida desta parte, encontrando-se no ponto 5.3, alínea c), do caderno de especificações, relativo à transformação do queijo.

É aditada a seguinte frase:

Adita-se que os queijos devem apresentar na parte superior uma impressão da marca «CdP», produzida pelo molde. Com efeito, a impressão constitui uma característica do molde utilizado por todos os operadores, sendo um elemento identificativo do «Chabichou du Poitou».

É aditada a seguinte frase:

É aditado o peso total de matéria seca por queijo. A indicação do peso do queijo em matéria seca e a fixação de um extrato seco mínimo do queijo permitem excluir da comercialização os queijos demasiadamente pequenos (devido a um erro de moldagem) ou demasiado húmidos (devido à falta de secagem e/ou à utilização de uma coalhada demasiado húmida).

A frase seguinte:

passa a ter a seguinte redação:

A noção de «peso médio» é substituída pela de «peso mínimo», que é mais fácil de controlar. Explicita-se que o requisito de peso mínimo do queijo se aplica após o período mínimo de cura. O peso mínimo é mais adequado, comparativamente com o peso médio, para ter em conta a realidade dos pesos constatados no fim do período mínimo de cura.

A frase:

passa a ter a seguinte redação:

A descrição do queijo é completada com as características organoléticas em termos de textura da pasta (homogénea).

É aditado o seguinte parágrafo:

A descrição do queijo é completada com as características organoléticas em matéria de sabor e a evolução gustativa do queijo no decurso da cura é explicitada.

No documento único, a frase:

passa a ter a seguinte redação:

2.   ÁREA GEOGRÁFICA

No que se refere à rubrica relativa à área geográfica, é aditada a lista dos municípios da área geográfica, a fim de facilitar o controlo. O perímetro da área geográfica mantém-se inalterado. Esta lista inclui todos os municípios da área geográfica em que podem ser realizadas todas as fases relativas ao método de obtenção (produção do leite, fabrico e cura do queijo). Além disso, são aditadas referências à data do Code officiel géographique em vigor e aos planos apresentados à administração municipal para garantir que a lista é precisa e inequívoca.

3.   PROVA DE ORIGEM

São aditadas as obrigações declarativas dos operadores. Prevê-se, assim, as seguintes obrigações:

—	Uma declaração de identificação dos operadores, tendo em vista a sua habilitação que reconhece a sua capacidade para satisfazer os requisitos do caderno de especificações.

—	Declarações necessárias para conhecimento e acompanhamento dos produtos que se destinem a ser comercializados sob a denominação de origem.

—	Obrigações relativas à manutenção de registos dos operadores.

—

É aditada uma obrigação de acompanhamento documental, de modo a rastrear o produto desde a recolha do leite até à fase de fabrico: os volumes recolhidos individualmente destinados à transformação em «Chabichou du Poitou», os volumes de leite coalhado para o fabrico de «Chabichou du Poitou» e o número de queijos enformados, comprados não curados, desclassificados e comercializados sob a DOP. São igualmente aditadas informações sobre a frequência de registo: o registo deve ser atualizado em cada recolha, para os produtores de leite, ou mensalmente, para os fabricantes e operadores de cura.

—

É aditada a natureza das outras informações a inscrever nos registos pelos fabricantes/operadores de cura (duração das diversas fases de fabrico, acidez na fase de coalhagem e de moldagem, temperaturas, data de expedição e destino dos queijos brancos e curados), sendo igualmente aditados, para efeitos de controlo, os requisitos dos produtores de leite em matéria de acompanhamento da rastreabilidade dos alimentos do rebanho (documento indicando a natureza, as quantidades distribuídas bem como a origem dos alimentos).

—	Por fim, é aditado um parágrafo sobre o controlo das características dos produtos que se destinem a ser comercializados sob a denominação de origem: «Após o período mínimo de cura, os queijos são objeto de um exame analítico e organolético por amostragem».

4.   MÉTODO DE OBTENÇÃO

Condições de produção do leite nas explorações

É aditada a definição de «rebanho», que designa «os animais que tenham parido pelo menos uma vez».

São aditadas as raças de cabras autorizadas. Trata-se de raças representativas das existentes nas explorações de criação de caprinos da área geográfica: «alpina, saanen, poitevine e os seus cruzamentos».

É aditado um requisito mínimo de autonomia alimentar para reforçar a relação com a área geográfica por via da alimentação das cabras: «no mínimo, 75% da ração total deve provir da área geográfica, ou seja, 825 quilogramas de matéria seca por caprino por ano». Este requisito tem em conta as práticas e os condicionamentos atuais das criações na área geográfica, nomeadamente, a dimensão dos rebanhos, a adaptação ao clima, com períodos de seca regulares, a natureza geológica dos solos ou a presença de solos calcários propícios à cultura de fenos de leguminosas, designadamente a luzerna. Por este motivo, adita-se igualmente que «as forragens são integralmente produzidas na área geográfica» e que «a ração por caprino e por ano deve conter, no mínimo, 200 quilogramas de matéria seca sob a forma de luzerna ou leguminosas provenientes da área geográfica». Este último requisito permite evitar um sistema alimentar de tipo «palha + concentrado», que prejudicaria a qualidade do leite decorrente da qualidade e da diversidade da ração forrageira.

É aditada uma percentagem mínima de forragens: «A ração é constituída por, no mínimo, 55% de forragem, ou seja, 605 quilogramas de matéria seca por caprino por ano»; bem como uma lista de forragens autorizadas: «as forragens de gramíneas e de leguminosas, puras ou em mistura, os legumes de raiz e as crucíferas, as palhas e plantas inteiras de cereais, leguminosas, oleaginosas e proteaginosas, em complemento de outras forragens grosseiras, bem como as espécies espontâneas presentes na área geográfica. São consumidas frescas, enfardadas, sob a forma de feno, aglomeradas ou desidratadas».

Adita-se que «é proibida a utilização de silagem» devido aos efeitos indesejáveis nas características do queijo.

Por outro lado, adita-se que «a utilização de alimentos enfardados é autorizada até um limite de 200 quilogramas de matéria seca por caprino por ano». É aditado que estes alimentos enfardados devem ter um «teor mínimo de matéria seca de 50%» para garantir a qualidade alimentar e sanitária do mesmo.

Adita-se que «os alimentos aglomerados ou desidratados são limitados a 200 quilogramas de matéria seca por caprino por ano», de modo a garantir que é dada forragem sob a forma de fenos ou erva fresca.

É aditada uma quantidade máxima de alimentos concentrados, que não deve ultrapassar os 495 quilogramas por caprino por ano. É aditada uma quantidade mínima de alimentos complementares provenientes da área geográfica, ou seja, no mínimo, 150 quilogramas por caprino por ano ou 30% da ração complementar. Esta parte deve ser obrigatoriamente composta de cereais e/ou oleaginosas e/ou proteaginosas.

São aditados os alimentos autorizados na ração complementar, necessários à produção leiteira caprina, para enquadrar as práticas dos criadores e evitar os complementos que poderiam ter um efeito indesejável na qualidade do leite:

«só podem integrar a composição da ração complementar, seja em mistura artesanal ou em alimentos completos comercializados, as seguintes matérias:

—	grãos de cereais, integrais ou extrudidos, e produtos derivados;

—	sementes e frutos oleaginosos e produtos derivados;

—	sementes de leguminosas e produtos derivados;

—	outras sementes e frutos e produtos derivados: bagaço de pressão de noz, castanha partida;

—	tubérculos, raízes e produtos derivados;

—	óleos e matérias gordas de origem vegetal;

—	forragens, alimentos grosseiros e produtos derivados;

—	minerais e produtos derivados;

—	aditivos tecnológicos: aglutinantes, espessantes e gelificantes;

—	oligoelementos e vitaminas.»

Estes elementos contribuem para estruturar o leite e favorecer a diversificação da flora do leite, nomeadamente com a presença de leveduras.

A variedade dos alimentos dados aos caprinos, a proibição de forragens ensiladas e o enquadramento dos alimentos enfardados e desidratados contribuem para as características organoléticas do «Chabichou du Poitou».

Leite utilizado

São aditadas as condições para a armazenagem do leite na exploração: «o leite não pode ser armazenado durante mais de 48 horas em cubas refrigeradas na exploração», a fim de preservar as suas qualidades (caseínas e cálcio) e restringir a propagação de microrganismos psicrotróficos, que limitam o desenvolvimento da flora láctica natural.

Adita-se que «o leite utilizado é um leite de cabra cru», sendo o fabrico com leite cru obrigatório, para preservar as qualidades do leite, nomeadamente as organoléticas, bem como a sua flora natural, reforçando assim a relação com a região de origem.

Transformação

São descritas as fases fundamentais do sistema de fabrico do «Chabichou du Poitou», de modo a caracterizar melhor o produto e garantir o respeito das práticas de fabrico deste queijo.

a)

«Maturação do leite»: É aditada uma fase de maturação do leite (que deve ser iniciada, no máximo, dez horas após a receção do leite) e são aditados os valores que a enquadram (uma duração mínima de duas horas e uma temperatura igual ou superior a 8 °C), uma vez que esta fase é essencial para aumentar a flora láctica e promover a acidificação e a seleção das floras. Deve, por conseguinte, ser realizada em condições ideais que permitam um bom desenvolvimento da flora láctica. Adita-se que é autorizado o acréscimo de floras de cultura a partir do soro de leite da queijaria, em estado fresco ou congelado, de fermentos lácticos comercializados ou de fermentos específicos do agrupamento, quer por inoculação direta ou por cultura em leite de cabra, que pode ser enriquecido com leite de cabra em pó. É aditada a natureza das floras de cultura autorizadas para enquadrar as práticas dos operadores: — flora natural do leite cru; — flora desenvolvida nos soros; — flora endémica das queijarias; — flora comercializada da família de bolores e/ou de leveduras; — flora específica do agrupamento.

b)

«Coalhagem e coagulação»: São aditados os valores que enquadram a fase da coalhagem (um prazo máximo de 24 horas entre o início da recolha e a coalhagem, pH máximo de 6,45 ou acidez mínima de 16 graus Dornic), visto que estes parâmetros garantem o bom desenvolvimento da flora láctica entre a ordenha e a coalhagem. É aditada a temperatura máxima de coalhagem (25 °C) para garantir o bom desenvolvimento da flora mesófila. É aditada a definição da dose máxima de coalho: 8 mililitros por cada 100 litros de leite para um coalho de 520 miligramas de quimosina por litro, de modo a respeitar o caráter láctico do «Chabichou du Poitou», que afeta a textura da pasta. É aditada a duração mínima de coagulação (16 horas) para obter a acidez necessária à moldagem. Adita-se que são proibidas todas as formas de guardar a coalhada e é proibido comprar coalhada fresca, não enformada, a granel, tendo em conta que esta prática poderia afetar negativamente as características organoléticas do queijo e a evolução da tecnologia de fabrico do queijo constatada nas explorações dos operadores (proibição do dessoramento prévio).

c)

«Moldagem»: É aditada a definição da acidez na fase da moldagem: no mínimo, 50 graus Dornic ou, no máximo, um pH de 4,60, uma vez que o nível de acidez permite controlar o caráter láctico do queijo nesta fase importante do fabrico. Relativamente à coalhada, são suprimidos os termos «previamente dessorada ou não», visto que o dessoramento prévio é proibido para preservar a estrutura da coalhada e obter a textura da pasta fina característica do queijo. Estes termos são igualmente suprimidos no documento único. Adita-se que a moldagem pode ser efetuada com uma pá, de acordo com as práticas dos operadores, em moldes individuais ou em multimoldes com distribuidor. É aditada a proibição do recurso a meios mecânicos para a moldagem, de modo a impedir o uso de uma técnica de moldagem prejudicial à integridade da coalhada. Os seguintes trechos relativos às características do molde: «6,5 centímetros de altura mínima, 16 centímetros de altura máxima, 6 centímetros de diâmetro na base e 6,5 centímetros de diâmetro a 6,5 centímetros de altura» e «molde perfurado em forma de tronco de cone de dimensões determinadas», passam a ter a seguinte redação: «Utiliza-se um molde perfurado em forma de tronco de cone, com as seguintes dimensões interiores: 6,5 centímetros de altura mínima, 16 centímetros de altura máxima (incluindo as alongas dos moldes), 6,2 centímetros de diâmetro na base e 6,6 centímetros de diâmetro a 6,5 centímetros de altura. A parte lateral do molde comporta cinco fiadas de nove orifícios de 2 mm de diâmetro, cónicos e em quincunce. O fundo do molde tem uma incrustação com a marca «Cd P». O fundo é ligeiramente arredondado, com um raio de 5 mm, tendo três orifícios de 2 mm para os moldes de 13 mm de diâmetro, seis orifícios de 2 mm, para os de 23 mm, e 12 orifícios de 2 mm, para os de 40 mm.». A utilização de um molde específico e completamente caracterizado é um ponto essencial do caderno de especificações, visto que condiciona a forma típica do «Chabichou du Poitou» em forma de bonde, assim como a cinética do dessoramento. As dimensões do diâmetro da base e da altura do molde são transferidas da rubrica relativa à descrição do produto e são corrigidas: 6,2 em vez de 6 cm de diâmetro da base; 6,6 em vez de 6,5 cm de diâmetro da parte superior. A alteração prende-se com a correção de um lapso no registo da DOP. Adita-se ainda que a altura máxima do molde inclui as alongas do mesmo.

d)

«Dessoramento»: A frase: «O dessoramento dura entre 18 e 24 horas» passa a figurar no ponto relativo ao dessoramento com a seguinte redação: «Dura, no mínimo, 18 horas.» É suprimida a duração máxima do dessoramento («24 horas»), uma vez que o recurso ao leite cru, que passa a ser obrigatório, pode implicar um dessoramento longo para obter a textura correta da pasta do «Chabichou du Poitou». É igualmente suprimida, no documento único, a duração máxima do dessoramento de 48 horas. É aditado um número mínimo de três viragens, entre a moldagem e desmoldagem, uma vez que é necessário para o dessoramento e contribui para a forma final do queijo.

e)

«Salga»: Procede-se ao enquadramento da técnica de salga em salmoura para evitar os desvios da qualidade: a salmoura deve ser saturada e deve ser utilizada a uma temperatura de 25 °C. A utilização de salmoura saturada permite garantir que a concentração do sal se mantém inalterada e a temperatura máxima da salmoura de 25 °C permite evitar temperaturas excessivas que podem prejudicar o bom desenvolvimento da flora, favorecendo o desenvolvimento de uma flora mesófila indesejável.

f)

«Secagem»: A frase: «São, de seguida, colocados numa sala de secagem entre 24 e 48 horas» é substituída por: «Os queijos são secos, no mínimo, durante 24 horas. O “engordurament o” deve ter-se iniciado terminada a fase de secagem». Pretende-se permitir uma maior flexibilidade no controlo do processo. De acordo com as práticas atuais, a secagem não é necessariamente efetuada num local específico, nomeadamente, nas instalações dos produtores artesanais, onde frequentemente ocorre na sala de fabrico. Além disso, uma vez que o objetivo da fase de secagem consiste em promover o desenvolvimento das leveduras antes de colocar os queijos na sala de cura, é aditada uma obrigação de resultado, substituindo a da duração máxima. Trata-se de um indicador visual que permite assegurar a consecução do objetivo final desta fase, a saber, o início do «engorduramento» (graissage) (que corresponde ao surgimento na superfície da primeira flora da cura). É igualmente suprimida no documento único a duração máxima da secagem de 48 horas.

g)

«Cura»: A frase: «A cura numa sala de cura efetua-se durante, no mínimo, dez dias na área de produção a contar a partir do dia de coalhagem a uma temperatura entre 10 e 12 °C e uma humidade entre 80 e 90%.» passa a ter a seguinte redação: «O arrefecimento é progressivo. A sala de cura deve estar, no mínimo, a uma temperatura de 8 °C dez dias após a coalhagem. No final da cura, o queijo apresenta uma crosta formada e ornada com bolores superficiais, facilmente visíveis à vista desarmada. Em caso de transporte dos queijos a partir do local de fabricação para o local de cura, os queijos podem ser arrefecidos no transporte durante, no máximo, 24 horas. Este período soma-se à duração mínima da cura.» As condições de cura são alteradas, não sendo, porém, alterada a duração mínima de cura. A temperatura máxima na fase final da cura é, necessariamente, inferior à temperatura inicial do processo (no máximo, 25 °C na fase de dessoramento), tendo em conta o requisito relativo ao arrefecimento progressivo. É reduzida a temperatura mínima de cura, de 10 °C para 8 °C dez dias após a coalhagem, para ter em conta a realidade das práticas. A 8 °C e a temperaturas superiores, a flora desenvolve-se e inicia a sua atividade lipolítica e proteolítica, permitindo o desenvolvimento dos aromas específicos do «Chabichou du Poitou». É suprimida a temperatura máxima de cura, de modo a conceder uma maior flexibilidade aos operadores de cura. São aditadas referências ao aspeto exterior dos queijos no final da cura. Com efeito, a fase de cura guia-se não só por meio da temperatura, mas também por meio do controlo do aspeto exterior dos queijos no que respeita ao desenvolvimento da flora de superfície. São suprimidos os valores máximos e mínimos de humidade, visto que estes valores já não se coadunam com as práticas de determinados operadores de cura. Com efeito, o operador de cura ajusta a humidade em função do extrato seco da desmoldagem, que pode variar consideravelmente em função da qualidade dos leites utilizados. A humidade da sala de cura, portanto, pode variar consideravelmente, ultrapassando os limites fixados no caderno de especificações em vigor. É aditada a duração máxima de arrefecimento dos queijos não curados antes do transporte em veículo frigorífico (no máximo, 24 horas), de modo a evitar determinados desvios decorrentes da armazenagem no frio por demasiado tempo. Esta duração soma-se à duração mínima de cura devido ao bloqueio do processo de cura a baixa temperatura. No documento único, são suprimidos o intervalo de humidade entre 80 e 90% e a temperatura máxima de cura de dez graus.

5.   RELAÇÃO

A rubrica relativa à relação com a área geográfica tem uma redação inteiramente nova, para melhor demonstrar a relação entre o «Chabichou du Poitou» e a área geográfica, sem alterar o teor da relação propriamente dita. Esta demonstração destaca, nomeadamente, as condições de produção do leite, que permitem obter um leite cru adequado à transformação queijeira, que exigem saberes específicos, bem como as condições de cura. O ponto «Especificidade da área geográfica» retoma os fatores naturais inerentes e os fatores humanos, resumindo a vertente histórica e destacando os saberes específicos. A secção «Especificidade do produto» realça certos elementos introduzidos na descrição do mesmo. Por último, a secção «Relação causal» explica as interações entre os fatores naturais e humanos e o produto.

Esta alteração aplica-se igualmente ao documento único.

6.   ROTULAGEM

Suprime-se o parágrafo seguinte:

É aditada a seguinte frase:

«Além das menções obrigatórias previstas pela regulamentação aplicável à rotulagem e à apresentação dos géneros alimentícios, os rótulos incluem o nome registado do produto e o símbolo “DO P” da União Europeia no mesmo campo visual».

A rubrica relativa à rotulagem foi atualizada para ter em conta a evolução da regulamentação nacional e europeia. A obrigação relativa à dimensão dos carateres foi suprimida, visto que se afigura mais sensata uma obrigação relativa à inclusão da denominação e do símbolo «DOP» da União Europeia no mesmo campo visual.

Estas alterações aplicam-se igualmente ao documento único.

7.   OUTROS

É atualizado o endereço do serviço competente do Estado-Membro.

São atualizados o nome e os dados de contacto do agrupamento, bem como o seu estatuto jurídico.

Na rubrica relativa às referências das estruturas de controlo, são atualizados o nome e os dados de contacto das estruturas oficiais. Esta rubrica menciona os dados de contacto das autoridades francesas competentes em matéria de controlo: o Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) e a Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Acrescenta-se que o nome e os dados de contacto do organismo de certificação podem ser consultados no sítio do INAO e na base de dados da Comissão Europeia.

Na rubrica relativa aos requisitos nacionais, é aditado um quadro com os principais pontos a controlar e o respetivo método de avaliação.

DOCUMENTO ÚNICO

«CHABICHOU DU POITOU»

N.o UE: PDO-FR-0115-AM01 — 5.12.2018

DOP (X) IGP ()

1.   Nome(s)

«Chabichou du Poitou»

2.   Estado-Membro ou País Terceiro

França

3.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1.   Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2.   Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O «Chabichou du Poitou» é fabricado exclusivamente a partir de leite de cabra cru e gordo. Trata-se de um queijo de pasta mole não prensada e não cozida, coagulado lacticamente com pouca adição de coalho, ligeiramente salgado, com uma crosta fina que apresenta bolores superficiais brancos, amarelos ou azuis.

Toma a forma de um pequeno tronco de cone, designado por «bonde» (da forma de um objeto de madeira usado para tapar os orifícios dos barris). Após o período mínimo de cura, os queijos apresentam na parte superior a marca característica «CdP».

O queijo contém, no mínimo, 18 g de matéria gorda por 100 g de produto acabado. O peso total de matéria seca não pode ser inferior a 40 gramas por queijo.

O queijo deve ter um peso mínimo de 140 gramas após o período mínimo de cura de dez dias após a coalhagem.

A pasta branca é firme, com uma textura homogénea e fina, conservando uma maleabilidade natural.

Quando está pouco curado, o queijo tem uma textura cremosa.

Após uma cura prolongada, a pasta torna-se friável e pode apresentar uma camada amanteigada sob a crosta.

Quando está pouco curado, o queijo tem um sabor doce de caráter láctico.

Ao fim de várias semanas de cura, o sabor caprino torna-se mais pronunciado e persistente. Sente-se, por vezes, aromas a frutos secos. O sabor não é excessivamente salgado, ácido ou amargo.

3.3.   Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

No mínimo, 75% da ração anual dos caprinos do rebanho deve provir da área geográfica, ou seja, 825 kg de matéria seca por caprino por ano. Este requisito tem em conta as práticas e os condicionamentos atuais das criações na área geográfica relacionados com a adaptação ao clima, com períodos de seca regulares, e a natureza geológica dos solos.

As forragens são integralmente produzidas na área geográfica. A ração é constituída por, no mínimo, 55% de forragem, ou seja, 605 quilogramas de matéria seca por caprino por ano.

São consideradas forragens: as forragens de gramíneas e de leguminosas, puras ou em mistura, os legumes de raiz e as crucíferas, as palhas e plantas inteiras de cereais, leguminosas, oleaginosas e proteaginosas, em complemento de outras forragens grosseiras, bem como as espécies espontâneas presentes na área geográfica. São consumidas frescas, enfardadas, sob a forma de feno, aglomeradas ou desidratadas.

É proibida a utilização de silagem. A utilização de alimentos enfardados é autorizada até um limite de 200 quilogramas de matéria seca por caprino por ano. A forragem enfardada deve ter um teor mínimo de matéria seca de 50%.

Os alimentos aglomerados e desidratados são limitados a 200 quilogramas de matéria seca por caprino por ano.

A ração por caprino e por ano deve conter, no mínimo, 200 quilogramas de matéria seca sob a forma de luzerna ou leguminosas provenientes da área geográfica.

Só podem integrar a composição da ração complementar, seja em mistura artesanal ou em alimentos completos comercializados, as seguintes matérias:

—	grãos de cereais, integrais ou extrudidos, e produtos derivados;

—	sementes e frutos oleaginosos e produtos derivados;

—	sementes de leguminosas e produtos derivados;

—	outras sementes e frutos e produtos derivados: bagaço de pressão de noz, castanha partida;

—	tubérculos, raízes e produtos derivados;

—	óleos e matérias gordas de origem vegetal;

—	forragens, alimentos grosseiros e produtos derivados;

—	minerais e produtos derivados;

—	aditivos tecnológicos: aglutinantes, espessantes e gelificantes;

—	oligoelementos e vitaminas.

É autorizada a utilização de soro de leite da exploração.

A ração complementar é limitada a 495 quilogramas de matéria seca por caprino por ano. Contém, no mínimo, 150 quilogramas ou 30% de cereais e/ou oleaginosas e/ou proteaginosas provenientes da área geográfica.

3.4.   Fases específicas da produção que devem ocorrer na área geográfica identificada

A produção do leite e o fabrico e cura dos queijos devem ocorrer na área geográfica.

3.5.   Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc. do produto a que o nome registado se refere

Além das menções obrigatórias previstas pela regulamentação aplicável à rotulagem e à apresentação dos géneros alimentícios, os rótulos incluem o nome registado do produto e o símbolo «DOP» da União Europeia no mesmo campo visual.

3.6.   Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

—

4.   Delimitação concisa da área geográfica

Departamento de Vienne

Cantão de Chasseneuil-du-Poitou: todos os municípios;

Cantão de Châtellerault 1: todos os municípios;

Cantão de Châtellerault 2: municípios de Châtellerault, Orches, Savigny-sous-Faye, Sérigny, Sossais;

Cantão de Châtellerault 3: municípios de Châtellerault, Senillé-Saint-Sauveur;

Cantão de Chauvigny: municípios de Availles-en-Châtellerault, Bonneuil-Matours, Cenon-sur-Vienne, Chauvigny (a parte correspondente ao seu território em 29 de junho de 1990), Valdivienne (a parte pertencente ao território de Chauvigny em 29 de junho de 1990);

Cantão de Civray: municípios de Asnois, Blanzay, Champagné-le-Sec, Champagné-Saint-Hilaire, Champniers, La Chapelle-Bâton, Charroux, Chatain, Château-Garnier, Civray, La Ferrière-Airoux, Genouillé, Joussé, Linazay, Lizant, Magné, Mauprévoir, Payroux, Saint-Gaudent, Saint-Macoux, Saint-Martin-l’Ars, Saint-Pierre-d’Exideuil, Saint-Romain, Saint-Saviol, Savigné, Sommières-du-Clain, Surin, Voulême;

Cantão de Jaunay-Clan: todos os municípios;

Cantão de Loudun: municípios de Angliers, Arçay, Aulnay, Berthegon, Cernay, Chalais, La Chaussée, Chouppes, La Roche-Rigault, Coussay, Craon, Curçay-sur-Dive, Dercé, Doussay, Glénouze, La Grimaudière, Guesnes, Loudun, Martaizé, Maulay, Mazeuil, Messemé, Moncontour, Monts-sur-Guesnes, Mouterre-Silly, Prinçay, Ranton, Saint-Clair, Saint-Jean-de-Sauves, Saint-Laon, Saires, Sammarçolles, Ternay, Verrue;

Cantão de Lusignan: todos os municípios;

Cantão de Lussac-les-Châteaux: municípios de Bouresse, Brion, Gençay, Lhommaizé, Moussac, Queaux, Saint-Laurent-de-Jourdes, Saint-Maurice-la-Clouère, Saint-Secondin, Usson-du-Poitou, Verrières, Le Vigeant;

Cantão de Migné-Auxances: todos os municípios;

Cantão de Poitiers 1: todos os municípios;

Cantão de Poitiers 2: todos os municípios;

Cantão de Poitiers 3: todos os municípios;

Cantão de Poitiers 4: todos os municípios;

Cantão de Poitiers 5: todos os municípios;

Cantão de Vivonne: todos os municípios;

Cantão de Vouneuil-sous-Biard: todos os municípios;

Departamento de Deux-Sèvres

Cantão de Bressuire: município de Geay;

Cantão de Celles-sur-Belle: todos os municípios;

Cantão de La Gâtine: municípios de Aubigny, Beaulieu-sous-Parthenay, La Boissière-en-Gâtine, Chantecorps, Clavé, Coutières, Doux, La Ferrière-en-Parthenay, Fomperron, Les Forges, Gourgé, Les Groseillers, Lhoumois, Mazières-en-Gâtine, Ménigoute, Oroux, La Peyratte, Pressigny, Reffannes, Saint-Georges-de-Noisné, Saint-Germier, Saint-Lin, Saint-Marc-la-Lande, Saint-Martin-du-Fouilloux, Saint-Pardoux, Saurais, Soutiers, Thénezay, Vasles, Vausseroux, Vautebis, Verruyes, Vouhé;

Cantão de Melle: todos os municípios;

Cantão de Mignon-et-Boutonne: municípios de Asnières-en-Poitou, Brieuil-sur-Chizé, Brioux-sur-Boutonne, Chérigné, Ensigné, Juillé, Luché-sur-Brioux, Lusseray, Paizay-le-Chapt, Périgné, Secondigné-sur-Belle, Séligné, Vernoux-sur-Boutonne, Villefollet, Villiers-sur-Chizé;

Cantão de Plaine Niortaise: municípios de Brûlain, Prahecq, Saint-Martin-de-Bernegoue, Vouillé;

Cantão de Saint-Maixent-l’Ecole: municípios de Augé, Azay-le-Brûlé, La Crèche, Exireuil, Nanteuil, Romans, Sainte-Eanne, Saint-Maixent-l’École, Saint-Martin-de-Saint-Maixent, Sainte-Néomaye, Saivres, Souvigné;

Cantão de Thouars: municípios de Missé, Saint-Jacques-de-Thouars, Saint-Jean-de-Thouars, Thouars;

Cantão de Val de Thouet: municípios de Airvault, Assais-les-Jumeaux, Availles-Thouarsais, Boussais, Brie, Brion-près-Thouet, Le Chillou, Glénay, Irais, Louin, Luzay, Maisontiers, Marnes, Oiron, Pas-de-Jeu, Pierrefitte, Saint-Cyr-la-Lande, Sainte-Gemme, Saint-Généroux, Saint-Jouin-de-Marnes, Saint-Léger-de-Montbrun, Saint-Loup-Lamairé, Saint-Martin-de-Mâcon, Saint-Martin-de-Sanzay, Saint-Varent, Taizé-Maulais, Tessonnière, Tourtenay;

Departamento de Charente

Cantão de Charente-Bonnieure: municípios de Benest, Le Bouchage, Champagne-Mouton, Vieux-Ruffec;

Cantão de Charente-Nord: municípios de Les Adjots, Bernac, Bioussac, Brettes, La Chèvrerie, Condac, Courcôme, Empuré, La Faye, La Forêt-de-Tessé, Londigny, Longré, La Magdeleine, Montjean, Nanteuil-en-Vallée, Paizay-Naudouin-Embourie, Raix, Ruffec, Saint-Gourson, Saint-Martin-du-Clocher, Souvigné, Taizé-Aizie, Theil-Rabier, Villefagnan, Villiers-le-Roux.

5.   Relação com a área geográfica

A área geográfica do «Chabichou du Poitou» corresponde ao Haut-Poitou (Alto Poitou), um planalto calcário que se estende até aos confins do Maciço Central a este e a Charente cerealífera e vitícola a sul. Os municípios da área geográfica situam-se principalmente a este do departamento de Deux-Sèvres e a oeste do departamento de Vienne, bem como, em menor grau, a norte do departamento de Charente.

O Haut-Poitou formou-se em resultado de episódios de sedimentação calcária. Os principais solos observados resultam da alteração desta rocha-mãe calcária. Os solos de argilas de descalcificação e fragmentos de calcário (terres de groie) são a formação pedológica mais representada. Trata-se de solos pardos argilo-calcários mais ou menos profundos. Na metade sul da área geográfica, observa-se a presença de solos vermelhos, as chamadas «terras vermelhas de castanheiros» (terres rouges à châtaigniers). Trata-se de solos pardos franco-argilosos profundos decorrentes da descalcificação do substrato calcário.

O clima temperado está sujeito a influências oceânicas, mas com precipitação menos pronunciada do que noutras regiões da fachada atlântica, e tem uma boa exposição solar e um défice hídrico estival que pode variar consideravelmente de um ano para outro.

A área do «Chabichou du Poitou» apresenta, portanto, um mosaico de solos, de diferentes potencialidades agronómicas, que permitem um cultivo variado no espaço e no tempo (rotação de culturas). O meio natural adequa-se à produção de forragens de elevada qualidade, assim como de cereais.

O Poitou é uma região historicamente marcada pela presença da criação de caprinos, sendo, por conseguinte, desde muito cedo, marcado culturalmente pelo fabrico de diferentes tipos de queijo de cabra. O leite da ordenha destinava-se, então, primeiramente, ao fabrico de queijos frescos consumidos diariamente à escala familiar. Este autoconsumo encontrava-se sobretudo generalizado entre os pequenos camponeses, que não podiam criar bovinos devido ao facto de não possuírem terras que o permitissem. A criação de caprinos e o fabrico de queijos eram apanágio das mulheres. O «Chabichou du Poitou» é feito com um molde de pequenas dimensões, originalmente em barro, que permite fabricar um queijo com pouco leite.

A crise decorrente da filoxera, a partir de 1876, marca um ponto de viragem da agricultura local, que abandona a vinha em benefício da criação e da produção leiteira, tanto de bovinos, para o fabrico de manteiga, como de caprinos. Os rebanhos caprinos de Deux-Sèvres e de Vienne conhecem, então, um grande desenvolvimento, levando a que, uma vez que os volumes superam as necessidades do consumo familiar, o excesso de queijo da produção artesanal seja curado e comercializado nos mercados locais.

A partir do início do século XX, a produção do «Chabichou du Poitou» conhece uma expansão com o desenvolvimento das cooperativas leiteiras. Inicialmente especializado na recolha do leite de vaca, o movimento cooperativo alarga-se à recolha do leite de cabra para o fabrico de queijo.

Atualmente, o leite de cabra é produzido por explorações que se inserem em grandes culturas, criando um mosaico ao nível da utilização das superfícies. É possível estabelecer laços de solidariedade entre os criadores e os produtores de cereais para valorizar os terrenos e para efetuar trocas de alimentos, cereais e forragens, nomeadamente a luzerna.

O molde utilizado no fabrico do «Chabichou du Poitou» conserva a forma de bonde e ostenta a identidade do queijo por meio da impressão da marca «CdP». Os fabricantes aplicam os conhecimentos específicos relacionados com a forma de tronco de cone do molde para gerir a eliminação do soro de leite. O controlo da acidificação e a tríade dessoramento/salga/secagem são indispensáveis para uma sinérese regular, preparando a formação da crosta, elemento indispensável ao fabrico do queijo, tendo em conta as dificuldades no dessoramento decorrentes do molde.

O «Chabichou du Poitou» toma a forma de um pequeno tronco de cone, designado por «bonde». A crosta apresenta bolores superficiais e, por vezes, uma camada ligeiramente amanteigada. A pasta branca é firme, com uma textura homogénea e fina. Tem um sabor caprino moderado, mas persistente, com um ligeiro sabor amargo e salgado e, por vezes, notas de frutos secos.

O clima do Haut Poitou, mais seco do que o de outros setores do Seuil du Poitou, um vasto planalto calcário situado entre o Maciço Armoricano e o Maciço Central, juntamente com os solos argilo-calcários decorrentes da alteração da rocha-mãe, contribuíram para o desenvolvimento de sistemas de policultura pecuária de caprinos. As explorações caprinas estão presentes no centro das grandes culturas em terras secas, que os caprinos valorizam muito. Os caprinos são alimentados com alimentos variados e ricos em fibras, que permitem estruturar o leite (relação entre as proteínas e a matéria gorda) e dar um ecossistema microbiano ao leite.

A introdução inicial de leveduras deve-se, nomeadamente, ao facto de uma grande parte da alimentação dos caprinos consistir em forragens e cereais. A variedade dos alimentos dados aos caprinos, a qualidade das forragens e dos complementos e o enquadramento das rações contribuem para as características organoléticas do «Chabichou du Poitou». A presença precoce de floras de cura no leite, desde a maturação, explica uma eventual existência de uma camada ligeiramente amanteigada sob a crosta e a textura fina da pasta do «Chabichou du Poitou».

A considerável acidificação da coalhada serve de base às leveduras de desacidificação. Estas preparam a chegada dos Geotrichum, que contribuem para o aspeto específico do queijo (bolores superficiais na crosta), para o seu gosto caprino moderado persistente e para o ligeiro sabor amargo e salgado, completado, por vezes, por notas de frutos secos, nomeadamente de avelã.

O molde utilizado no fabrico do «Chabichou du Poitou» confere ao queijo a sua forma de tronco de cone característica (em forma de uma pequena tampa de barril [bonde]). Este molde confere ao «Chabichou du Poitou» a sua identidade e implica uma tecnologia específica que determina o seu aspeto e gosto. Os dez dias de cura, no mínimo, e os conhecimentos do operador de cura em matéria de temperatura permitem o desenvolvimento da flora de superfície e a obtenção das características organoléticas do «Chabichou du Poitou».

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-5e3ac3fc-de33-401d-a82c-b4528803ebef

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(1)  JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.