Publicação de um documento único alterado no seguimento da aprovação de uma alteração menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012
(2020/C 186/06)
A Comissão Europeia aprovou esta alteração menor nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).
O pedido de aprovação desta alteração menor pode ser consultado na base de dados eAmbrosia da Comissão.
DOCUMENTO ÚNICO
«MORTADELLA DI PRATO»
N.o UE: PGI-IT-01333-AM01 — 1.10.2019
DOP () IGP (X)
1. Nome(s)
«Mortadella di Prato»
2. Estado-Membro ou país terceiro
Itália
3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício
3.1. Tipo de produto
Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)
3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1
O nome «Mortadella di Prato» distingue um produto de charcutaria constituído por uma massa de carnes de porco, sal marinho, alho, especiarias e alquermes (entre 0,3% e 0,6%), ensacada e sujeita a tratamento térmico. Aquando da sua introdução no mercado, o produto deve apresentar as seguintes características: peso entre 0,5 kg e 10 kg; forma cilíndrica ou ligeiramente elíptica; dimensões entre 8 cm e 70 cm de comprimento e entre 6 cm e 35 cm de diâmetro. A nível de características organoléticas, apresenta uma massa de consistência firme e compacta, macia no palato graças à moagem fina, cor externa rosada, com tendência para o opaco, cor interna rosa-escuro, graças à ação corante do alquermes, com manchas brancas devido à presença de cubos de gordura. Quanto ao cheiro, apresenta aroma penetrante a especiarias, com notas de alquermes desde o início. O sabor é típico, caracterizado pelo contraste entre o sabor quente e pungente das especiarias, do alho e do sal marinho e o sabor doce e delicado do alquermes. A nível de características físico-químicas, a relação lípidos/proteínas é no máximo de 1,5.
3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)
A alimentação dos porcos que se destinam à produção de «Mortadella di Prato» deve, de preferência, assumir a forma de papa ou pasta com teor de matéria seca não inferior a 45% do total, para animais com peso vivo até 80 kg, e não inferior a 55% do total durante a fase de engorda. O soro de leite (subproduto da coalhada) e o leitelho (subproduto do fabrico de manteiga) não devem ultrapassar 15 litros diários por cabeça.
A «Mortadella di Prato» é composta exclusivamente pelas seguintes peças de carne, nas percentagens indicadas: pá (entre 40% e 50%), toucinho (entre 9% e 15%), aparas de presunto (entre 10% e 20%), cachaço (entre 5% e 15%), bochecha (entre 5% e 15%), barriga entremeada (entre 5% e 10%). Os outros ingredientes obrigatórios são os seguintes: alquermes (entre 0,3% e 0,6%), pimenta em pó (entre 0,1% e 0,3%), pimenta em grão (entre 0,1% e 0,2%), sal marinho (entre 2,0% e 3,0%), especiarias em pó como coentros, canela, noz-moscada, macis e cravo-da-índia (entre 0,1% e 0,25%), alho (entre 0,08% e 0,2%). É permitida a utilização de conservantes de acordo com a legislação aplicável; é proibida a adição de glutamato de sódio.
As carnes utilizadas devem provir de porcos com peso não inferior a160 kg (margem de ± 10%) e mais de 9 meses de idade à data do abate. Entre o abate do animal e a transformação da carne, devem decorrer, pelo menos, 24 horas, mas não mais de 96 horas.
3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada
As seguintes fases de produção de «Mortadella di Prato» devem ocorrer na área geográfica, em sucessão contínua, sem intervalos: corte de aparas, moagem e mistura; enchimento e atadura; secagem em estufa e cozedura; enxaguamento e arrefecimento.
3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere
Entre o arrefecimento, e subsequente secagem, e o primeiro acondicionamento em vácuo não devem decorrer mais de 20 minutos. A inobservância deste prazo implicaria, além do risco de proliferação de micróbios, a destruição irremediável do delicado equilíbrio organolético do produto, comprometendo o aroma e alterando a cor rosada característica.
O produto pode ser reacondicionado em porções ou fatias, em caixas, em vácuo e em atmosfera modificada, incluindo fora da área geográfica.
A «Mortadella di Prato» pode ser comercializada inteira, em porções ou em fatias, acondicionada em vácuo, em atmosfera modificada e em caixas.
3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere
O rótulo da embalagem deve ostentar obrigatoriamente, em carateres claros e legíveis, o logótipo reproduzido infra, constituído por uma imagem elíptica que comporta, na parte inferior, uma faixa retangular que altera a forma da oval, formando uma figura única.
4. Delimitação concisa da área geográfica
A área de produção e de primeiro acondicionamento da «Mortadella di Prato» compreende todo o território do município de Prato, bem como dos municípios de Agliana, Quarrata e Montale, na província de Pistoia.
5. Relação com a área geográfica
O território de Prato caracteriza-se pela utilização racional das águas do rio que o atravessa, o Bisenzio, bem como de outros cursos de água. A necessidade de sanear a vasta e fértil planície aluvial e a ideia de poder explorar os cursos de água para fins de produção energética, quer para o funcionamento de azenhas, quer de maquinaria têxtil, surgiram no século XII, levando à construção dos «gore», uma vasta rede de canais artificiais que percorrem a planície de Prato até aos municípios limítrofes de Agliana, Quarrata e Montale, na província de Pistoia. Para além do fornecimento de energia, os «gore» e os cursos de água permitiram também o desenvolvimento, desde a época medieval, da «Arte dei Beccai» (açougueiros), atividade que, por razões de higiene, exigia, tal como o ofício de tintureiro, grande abundância de água corrente. Foi nessa época que se afirmou a transformação e utilização de carne de porco, que gozava de especial reputação e constituía um recurso importante para a economia, a ponto de representar o principal consumo durante os meses de inverno. Cada família de camponeses criava o seu próprio porco e os citadinos abastados recorriam a um sistema de parceria («soccida»), que consistia em confiar animais para engorda a camponeses no âmbito de um acordo «a mezzo di ciò che Dio ne fa» (a meias do que Deus fizer). Durante os séculos seguintes, o consumo anual de carne de porco manteve-se significativo, a ponto de os «salsicciari» (salsicheiros) de Prato representarem uma categoria de renome, sujeita ao pagamento de um direito específico pela importância do volume de negócios que os enchidos já representavam nessa época. A configuração hídrica especial do território propiciou assim a proximidade secular entre o ofício ancestral dos tintureiros, primeiros utilizadores da cochonilha, e o de açougueiro, a que se deve a posterior utilização da célebre «grana del tintore» como corante e aromatizante também de enchidos.
A reputação da «Mortadella di Prato» baseia-se principalmente na utilização do licor de quermes, que, pela criação de um contraste entre o seu sabor doce e delicado e o sabor quente e pungente das especiarias, do alho e do sal marinho, confere ao produto características organoléticas totalmente originais. O saber tradicional local reforça esta especificidade graças à escolha das peças de carne mais adequadas para cozedura, à obtenção de uma massa bem ligada, resultante da combinação das proteínas do tecido conjuntivo com o açúcar do alquermes, a uma melhor proteção da matéria gorda contra o ranço, pela ação bacteriostática e antioxidante da mistura de especiarias moídas, da pimenta preta, do alho e do sal marinho e à garantia da secagem lenta e progressiva do produto, em estufa, antes da cozedura. Todos estes elementos, considerados em conjunto, tornam o produto único no panorama gastronómico italiano.
A presença do alquermes como ingrediente característico da «Mortadella di Prato» é um indicador fiável da origem e da pertença exclusiva do produto ao território de Prato. De facto, o alquermes é um licor de cor vermelha-viva, outrora obtido exclusivamente a partir da cochonilha, um inseto parasita seco e reduzido a pó, que, durante séculos, foi utilizado para tingir tecidos (desde sempre, a principal atividade económica ligada aos «gore» da cidade e do território de Prato). A familiaridade da população com a cochonilha resultou numa utilização versátil deste corante, tanto no setor têxtil, como nos setores alimentar e medicinal. Em particular, manteve-se viva a utilização gastronómica do alquermes, desde o setor da charcutaria ao da pastelaria típica («pesche di Prato»). Esta especificidade, aliada ao facto de os produtores de Prato terem sabido conservar os métodos de produção tradicionais, reforçou a reputação da «Mortadella di Prato», incontestável e atestada por documentação abundante. Os primeiros documentos fiáveis sobre a «Mortadella di Prato» enquanto produto originário da cidade de Prato remontam a 1733. Por ocasião da beatificação da irmã Caterina de’Ricci, as monjas do mosteiro dominicano de Prato prepararam um almoço para os convidados em que figurava esta especialidade local. A «Mortadella di Prato» é mencionada com este nome, em 1854, na correspondência Guasti-Pierallini, em artigos do jornal «Lo Zenzero», de 1862, e, ao longo do século XIX, em livros de economia («L’Italia economica», de 1868, «L’Italia all’opera», de 1869), em relatórios redigidos em italiano, inglês e francês para as exposições internacionais de Londres e de Paris e numa nota de um comissário da polícia francês sobre a exportação do produto para França (1867), confirmando assim a sua reputação. No relatório de um comissário da exposição internacional de Londres, diz-se nomeadamente que a «Mortadella di Prato» e a de Bolonha dão o nome a todos os produtos do mesmo género fora do território (ou seja, no estrangeiro). Também ao longo do século XX, muitas são as referências escritas à «Mortadella di Prato», ultrapassando o quadro das recolhas de receitas locais até chegar ao mundo editorial, da imprensa diária nacional e da gastronomia nacional e internacional, atestando assim a cada vez maior fama do produto. A sua especificidade levou a que fosse referido em muitos livros de culinária e guias gastronómicos locais, nacionais e internacionais, desde a primeira edição do «Guida gastronomica d’Italia» do Touring Club italiano (1931). A reputação deste produto está igualmente associada ao assinalável interesse manifestado por grandes chefes de cozinha e personalidades da cultura e da gastronomia internacionais, tais como o escritor M. V. Montalbán. O produto foi igualmente valorizado enquanto expressão autêntica da tradição gastronómica de Prato por associações como a Accademia della cucina italiana (1987) e a Slow Food, que lhe confere proteção desde 2000. Desde o século XVIII, é comum nesta região saborear a «Mortadella di Prato» com figos ou utilizá-la na cozinha tradicional em muitos pratos típicos, de que se destacam os «sedani alla pratese» (aipos à Prato). Para além do evento local «Divini profumi. Tra bere e sapere, cultura e sapori della provincia di Prato», o produto é geralmente proposto em feiras, inclusive internacionais.
Referência à publicação do caderno de especificações
(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)
O texto consolidado do caderno de especificações pode ser consultado em: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
ou, em alternativa,
acedendo diretamente à página inicial do Ministério das Políticas Alimentares, Agrícolas e Florestais (www.politicheagricole.it), clicando em «Qualità» [Qualidade] (no canto superior direito do ecrã), depois em «Prodotti DOP IGP STG» [Produtos DOP, IGP, ETG] (ao lado, à esquerda do ecrã) e, por último, em «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [cadernos de especificações em fase de análise pela UE].