12.5.2015   

PT

Jornal Oficial da União Europeia

C 156/10

Syndicat de défense et de gestion du Fromage de Laguiole

Route de Chaudes-Aigues

12210 Laguiole

FRANÇA

Tel. +33 565444751

Fax +33 565444757

Correio eletrónico: contact@fromagedelaguiole.fr

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Precisa-se que o «Laguiole» é queijo de «crosta seca», com base no texto nacional precedente associado ao caderno de especificações registado. Os teores mínimos de matéria gorda e seca são expressos por 100 g de queijo, substituindo as percentagens, para maior clareza.

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Substitui-se a indicação de que o «Laguiole» possui a forma de cilindro «de aproximadamente 40 cm» e «30 a 40 cm de altura» pelo enquadramento de diâmetro entre 30 e 40 cm, em coerência com a rubrica «Descrição» do resumo publicado. Além disso, define-se uma relação entre altura e diâmetro compreendida entre 0,8 e 1, substituindo a disposição que indica que a altura é ligeiramente superior ou igual ao diâmetro. Esta alteração tem igualmente em consideração a dimensão do queijo à saída da cura, enquanto o caderno de especificações anterior estava redigido com base em queijo medido à entrada na câmara de cura. Efetivamente, a altura do queijo tem tendência para diminuir ligeiramente com o avanço da cura (fenómeno de «assentamento»). Este fenómeno pode também explicar-se pelo aumento da duração média de cura do queijo e pelo desenvolvimento da produção artesanal, com formatos sujeitos a variações mais importantes do que as de queijaria.

A diminuição do peso mínimo do queijo, de 25 para 20 kg, é mais coerente com o diâmetro do cincho, de 28 cm, continuando a respeitar a relação entre a altura e o diâmetro. O desenvolvimento da produção artesanal é novamente um dos fatores de explicação, pois os formatos variam mais em função da quantidade de leite laborado pelos operadores.

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Precisa-se a cor da pasta: «cor de marfim a amarelo-palha». Esta nuance está ligada à variação sazonal da composição do produto. Suprime-se a indicação da espessura mínima da crosta, por não se tratar de um elemento distintivo do produto. Por outro lado, altera-se a descrição da cor da crosta (introdução das cores «cinzento-claro» em vez de «alaranjado-claro», e «cinzento-granitado», em complemento de «castanho-ambarino»), por forma a ter em consideração o queijo artesanal, que desenvolve a crosta naturalmente em câmara de cura. Estas precisões são úteis para o exame organolético do produto durante os controlos.

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Adita-se a descrição organolética do produto. A descrição é útil para o exame organolético do produto durante os controlos.

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Introduz-se uma exceção à obrigação de inclusão de crosta nos pedaços individuais de «Laguiole» com menos de 70 g comercializados pré-embalados, dada a dificuldade de manter crosta em porções pequenas destinadas a utilização culinária.

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Precisam-se as obrigações dos operadores em matéria de declarações. Prevê-se, designadamente, a identificação dos operadores, tendo em vista a habilitação que reconheça a sua aptidão para satisfazer as exigências do caderno de especificações no que respeita ao logótipo de que pretendem beneficiar, bem como as declarações necessárias ao reconhecimento e acompanhamento dos produtos destinados à comercialização enquanto denominação de origem e as declarações relacionadas com a alimentação dos animais.

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Pormenorizam-se os registos a efetuar pelos operadores. Estas informações são úteis para o controlo do respeito do caderno de especificações e da rastreabilidade dos produtos.

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Precisam-se as modalidades de controlo do produto, pormenorizando-as seguidamente no plano de controlo da denominação de origem elaborada pelo organismo de controlo.

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Afirma-se o caráter obrigatório da identificação, por forma a facilitar a rastreabilidade. Pormenorizam-se as modalidades de identificação do queijo através da marca de identificação e do símbolo com a representação do touro de «Laguiole» e do termo «Laguiole». Precisam-se as regras de distribuição e retirada das marcas de identificação e símbolos, como forma de garantir a sua boa gestão.

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Às raças de vacas Simmental francesa e Aubrac, acrescenta-se a possibilidade de introduzir animais resultantes do cruzamento certificado das mesmas nas manadas produtoras de leite utilizado no fabrico do «Laguiole». Neste âmbito, o agrupamento segue atualmente um programa experimental iniciado em 1990, para reintrodução da raça Aubrac nas manadas leiteiras. Esta prática baseia-se numa multiplicação por transplante e determinação do sexo dos embriões, prolongada pelo controlo de desempenho na descendência. Paralelamente, o agrupamento pretende poder praticar o cruzamento das raças Aubrac e Simmental francesa, para reforçar as qualidades leiteiras da Aubrac por absorção de sangue Simmental, prosseguindo o desenvolvimento do ramo leiteiro em raça Aubrac pura.

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Precisa-se a composição da manada leiteira, para facilitar o controlo. Estão em questão «as vacas leiteiras em lactação, as vacas secas e as novilhas com mais de 8 meses de gestação». A manada diz assim respeito a todas as vacas leiteiras adultas da exploração, bem como as novilhas próximas do termo antes da inserção na manada em produção.

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A ração de base define-se para a manada leiteira e não apenas para as vacas leiteiras, facilitando-se assim o controlo e garantindo-se que os animais, a partir do oitavo mês da primeira gestação, recebem apenas as forragens autorizadas pelo caderno de especificações. A proibição de forragens ensiladas, fardos ou outro tipo de forragens conservadas por via húmida na ração de base da manada leiteira vem completar a proibição de silagem de milho, procurando assim limitar a matéria gorda do leite e reduzir os riscos sanitários do requeijão e do queijo resultantes do fabrico com leite cru e inteiro. Deste modo, as únicas forragens grosseiras autorizadas na alimentação da manada leiteira compõem-se de flora local dos prados e pastagens naturais ou permanentes, bem como de gramíneas e leguminosas forrageiras cultivadas dos prados temporários.

Todavia, nas explorações onde existam outras manadas para além da leiteira e totalmente separadas desta, prevê-se a possibilidade de ceifa e distribuição de forragens conservadas por via húmida a essas outras manadas, desde que se apliquem todas as disposições necessárias para evitar a contaminação cruzada das forragens destinadas à manada leiteira. Esta precisão permite enquadrar a silagem ou os fardos das outras manadas, excluindo a manada leiteira previamente definida.

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Suprime-se a possibilidade de derrogação temporária ao disposto sobre a ração de base em caso de «exceção climática», visto já não ser adequada.

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Precisam-se as modalidades de pastagem, para facilitar o controlo. No que respeita ao período de pastagem, substitui-se a noção de «verão» pelo período de «disponibilidade de forragens, exceto quando as condições atmosféricas o não permitam». Precisa-se igualmente que a duração mínima de pastagem é «anual cumulada» e que se trata da ração de base «da manada leiteira». Deste modo, «em período de disponibilidade de forragens, a ração de base da manada leiteira compõe-se essencialmente de forragens pastadas durante, no mínimo, um período cumulado anual de 120 dias, exceto quando as condições atmosféricas o não permitam». Acrescenta-se que «Durante este período, a distribuição de forragens em complemento da ração de forragens pastadas não pode ultrapassar 3 kg de matéria seca por dia e por vaca leiteira, em média, por manada e período de pastagem», para assegurar que as forragens frescas pastadas representam o alimento principal dos animais durante este período.

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Limitam-se os alimentos complementares acrescentados à ração de base a 6 kg por vaca em lactação, por dia, para privilegiar a alimentação dos animais a partir de forragens produzidas na área geográfica.

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Introduz-se uma lista positiva das matérias-primas e aditivos autorizados na alimentação complementar da manada leiteira, para melhor gerir, garantir e controlar a alimentação.

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Precisa-se que a alimentação complementar pode provir parcialmente da exploração, entendendo-a como uma mistura de componentes produzidos na exploração e adquiridos no exterior. Introduzem-se estas precisões para facilitar o controlo.

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Aditou-se uma disposição que proíbe OGM na alimentação dos animais e nas culturas da exploração, para manter o caráter tradicional da alimentação.

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Para facilitar o controlo, precisa-se que a disposição que determina que a produção média de leite por vaca na exploração não pode ultrapassar 6 000 litros se aplica às vacas leiteiras presentes na exploração e se refere à quantidade de leite comercializado ou transformado na exploração.

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Aditou-se a proibição de mono-ordenha em produção leiteira por razões de qualidade do leite. Efetivamente, alguns estudos (Institut d'élevage) revelam que a mono-ordenha provoca o aumento significativo do teor celular no leite. Além disso, por efeito de concentração, o teor de matéria proteica aumenta entre 1,2 e 2 g/l e o de matéria gorda entre 3 e 4 g/l, deteriorando assim enormemente a relação de teor muito penalizador para um fabrico com leite inteiro como o «Laguiole».

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Introduzem-se disposições relativas ao fabrico artesanal ou a pequenas queijarias de montanha (buron), constantes do texto nacional associado ao anterior caderno de especificações registado, por forma a especificar as particularidades destes dois tipos de fabrico e a permitir o controlo. Tratando-se de fabrico artesanal, o queijo é fabricado com leite de duas ordenhas consecutivas, no máximo, e a ordenha não arrefecida da manhã deve representar mais de 50 % do volume total. Nos casos de fabrico em pequena queijaria de montanha, o queijo é fabricado em instalações próprias construídas em pastagem de altitude superior a 1 000 metros, a partir do leite de uma única manada em pastagem em prados de altitude e ordenhada em período de transumância (25 de maio a 13 de outubro).

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Com base no texto nacional aliado ao caderno de especificações anterior registado, precisa-se que o «Laguiole» é fabricado com leite «não normalizado em proteínas e matéria gorda» e que «é proibido o tratamento físico».

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Descrevem-se as especificidades da cuba de fabrico: fundo plano, relação superfície-altura superior a 10 (exceto na produção artesanal). Facilita-se assim a laboração da coalhada na cuba e permite-se um bom esgotamento nela graças ao assentamento antes da transferência para a prensa da coalhada.

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Com base no texto nacional aliado ao caderno de especificações anterior registado, enunciam-se as diferentes operações necessárias ao fabrico do queijo após coagulação: esgotamento na cuba de fabrico, primeira prensagem, maturação, corte, salga na massa, cura da coalhada com sal, montagem da peça e segunda prensagem. Seguidamente precisam-se nos seguintes parágrafos:

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Substitui-se a referência à ação de «corte» da coalhada por uma referência à mesma após coagulação, que designa com mais precisão a ação efetuada.

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Substitui-se a referência à prensagem da coalhada para obter a primeira maturação pela descrição mais pormenorizada das operações efetuadas: prensagem na prensa de coalhada durante, no mínimo, uma hora, virando, no mínimo, cinco vezes, seguida de cura em câmara a temperatura compreendida entre 18 e 26 °C durante as primeiras 8 horas e depois entre 14 e 26 °C. O enquadramento destas etapas é importante para dominar o esgotamento e a acidificação do queijo e garantir a sua aptidão para a cura longa.

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Seguidamente, precisam-se as operações de corte e salga da coalhada que se seguem à maturação: a coalhada, cuja temperatura nuclear deve ser superior ou igual a 18 °C, é cortada em grãos do tamanho de avelãs e salgada na massa numa proporção de 18 a 24 g de sal para 1 kg de coalhada. A precisão destas etapas enquadra o processo de fabrico para garantir a salga homogénea do queijo e precaver o arrefecimento em excesso no final da cura.

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Indica-se que o encinchamento ocorre «após um repouso mínimo de uma hora», para permitir a boa difusão do sal na coalhada. Seguidamente precisa-se a forma dos cinchos, cilíndrica, e respetivo diâmetro: 28 a 38 cm, consoante a descrição do produto. Descreve-se o método de encinchamento: a repartição da coalhada cortada processa-se por camadas sucessivas entrecortadas de prensagens manuais ou mecânicas de curta duração. Esta técnica tradicional garante a repartição homogénea da coalhada no cincho e a sua coesão, para evitar olhos na pasta do produto acabado.

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Substitui-se a referência a prensagem «longa e progressiva» por uma descrição mais precisa da prensagem, para facilitar o controlo: as prensas agem verticalmente no queijo durante um período mínimo de 40 horas. Indica-se que o queijo é virado, no mínimo, quatro vezes durante a prensagem, permitindo assim uniformizar o esgotamento em todo o volume do queijo.

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Com o intuito de facilitar o controlo, substitui-se a referência às câmaras de cura «húmidas» pela indicação precisa do teor de humidade relativa, que deve ser superior a 90 %.

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Com base no texto nacional associado ao caderno de especificações precedente registado, precisa-se que a duração da cura se expressa a contar da data de coagulação, para assim facilitar o controlo. Suprime-se a informação que indica que a cura «atinge frequentemente seis a nove meses», pois possui mero caráter indicativo.

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Precisa-se que o queijo é esfregado e voltado regularmente para facilitar a formação e manutenção da crosta.

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Para harmonização do capítulo «Elementos específicos da rotulagem» do caderno de especificações com o do resumo publicado, precisa-se a dimensão dos carateres que compõem o nome da denominação de origem: as dimensões devem ser iguais ou superiores a dois terços das dos caracteres maiores que figurem no rótulo.

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A obrigação de apor a menção «appellation d’origine contrôlée» no rótulo é suprimida e substituída pela obrigação de apor o símbolo DOP da União Europeia, para fins de legibilidade e sinergia nas informações sobre os produtos registados como DOP.

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Suprime-se a obrigação de aposição do logótipo do INAO, na sequência da evolução da regulamentação nacional.

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Para harmonizar o capítulo «Elementos específicos da rotulagem» do caderno de especificações com o do resumo publicado, recorda-se que o emprego da menção «buron» (pequena queijaria de montanha) é autorizado na rotulagem, publicidade, faturas ou documentos comerciais no respeito das condições precisadas no capítulo «Descrição do método de obtenção do produto».

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Para harmonização do capítulo «Elementos específicos da rotulagem» do caderno de especificações com o do resumo publicado, reitera-se a possibilidade de substituir a rotulagem pela impressão direta na crosta do queijo. Para além desta possibilidade, precisa-se que a rotulagem pode igualmente ser substituída «pela aplicação de uma película (musselina) aderente à crosta», visto ser um suporte mais resiste e adaptado à manipulação a que o produto está sujeito na expedição para os locais de venda.

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Na rubrica «Referências sobre as estruturas de controlo» atualizou-se o nome e as coordenadas das estruturas oficiais, nomeadamente para ter em consideração as alterações registadas nas modalidades de controlo.

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Em conformidade com a reforma nacional do sistema de controlo das denominações de origem acima referida, adita-se um quadro com os principais pontos a controlar e respetivo método de avaliação.

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O nome da denominação inscrito em carateres de dimensões iguais ou superiores a dois terços das dos carateres maiores que figurem no rótulo;

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O logótipo DOP da União Europeia.