Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2015/C 47/05)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«JAMBON DE LACAUNE»

N.o UE: FR-PGI-0005-01208 — 3.3.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1.   Nome

2.   Estado-Membro ou país terceiro

França

3.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1.   Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2.   Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

«Jambon de Lacaune» designa presunto de forma arredondada, cheia e regular, que se alonga progressivamente em direção ao pé.

A parte magra (massa muscular) pode apresentar-se recoberta de uma ligeira camada de toucinho de cor esbranquiçada. O courato apresenta cor ambarina com alguns matizes mais escuros. A superfície pode apresentar algumas cristalizações salinas.

A fatia de «Jambon de Lacaune» apresenta proporções e forma regulares. A massa muscular apresenta cor homogénea, entre vermelho-vivo e vermelho-escuro, podendo revelar marmoreado ligeiro. O toucinho de cobertura é firme, de cor branca e aproximadamente 1 a 2 cm, com alguns matizes rosados.

A textura do «Jambon de Lacaune» é macia, suave e fundente. O sabor a sal, designado por «ponta de sal», devido à salga com sal marinho seco, está presente mas é moderado. O «Jambon de Lacaune» possui cheiro e sabor característicos a carne seca curada. Os aromas são equilibrados. A preparação aromatizante, composta essencialmente por pimenta, açúcar e salitre, é delicada e não suplanta o sabor «natural» do presunto. O «Jambon de Lacaune» não é fumado.

O «Jambon de Lacaune» apresenta teor de açúcares solúveis totais igual ou inferior a 1 % e teor de NaNO3 ou salitre (E252) inferior ou igual a 250 mg/kg.

A duração total de fabrico varia consoante o peso do presunto fresco.

O «Jambon de Lacaune» é comercializado nas seguintes apresentações:

3.3.   Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A engorda dos suínos (a partir de porcos com mais de 25 kg) caracteriza-se por alimentação que contém, no mínimo, 60 % de cereais, derivados de cereais e semente de leguminosas. O teor máximo em ácido linoleico nos alimentos está fixado em 1,9 % da matéria seca.

O presunto fresco deve apresentar as seguintes características:

3.4.   Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

As etapas compreendidas entre a laboração da perna (salga) e o termo da cura decorrem na área geográfica.

3.5.   Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

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3.6.   Regras específicas relativas à rotulagem

A rotulagem do produto inclui obrigatoriamente:

4.   Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica é composta pelas seguintes onze subdivisões administrativas (comunas) da divisão administrativa (departamento) de Tarn: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux e Viane.

5.   Relação com a área geográfica

Especificidade da área geográfica

Fatores naturais

A área geográfica de fabrico do «Jambon de Lacaune» constitui um conjunto homogéneo no seio da serra de Lacaune, formando uma cova de orientação este-oeste que constitui a encosta da bacia do Gijou. É delimitada a sul pela linha de festo principal de Montgrand a Montalet, que culmina a mais de 1 200 m, e a norte por uma linha de festo secundária de Roquecézière ao pico de Merdélou, que oscila em torno de 1 000 m de altitude, passando pelo desfiladeiro de Sié. Estas duas barreiras físicas determinam uma cova topográfica no seio da qual alternam as influências cruzadas dos climas oceânico e mediterrânico. Além disso, a altitude determina igualmente um clima montanhoso.

Sob esta influência tripla, a zona caracteriza-se por:

Fatores humanos

A produção histórica do «Jambon de Lacaune» tem origem no ofício de «mazelier», bem implantado em Lacaune na Idade Média e que designa em provençal «aquele que sacrifica bovinos, ovinos e suínos». Perto do século XV, com a especialização profissional, o termo passou a designar aquele que transformava a carne de porco, ou seja, o salsicheiro atual.

Nos dias de hoje, o saber do salsicheiro exprime-se através das diferentes etapas de preparação do «Jambon de Lacaune».

No fabrico do «Jambon de Lacaune», o operador seleciona perna fresca de 9 kg de peso mínimo e 10 mm de espessura mínima de toucinho de cobertura, características necessárias ao sequeiro longo.

A salga processa-se exclusivamente com sal marinho seco, cujos cristais, de forma irregular, permitem uma boa fixação no presunto e a penetração rápida e eficaz no interior da massa muscular, propiciando a secagem uniforme da peça.

O saber manifesta-se igualmente na dosagem da preparação aromatizante composta essencialmente por pimenta, utilizando salitre como único aditivo, de modo a obter intensidade aromática moderada.

Em cada fase (salga, cura, aquecimento eventual, secagem, revestimento e cura), o operador otimiza a duração das etapas ou as condições de temperatura e higrometria em função do comportamento das peças.

No sequeiro, procede-se ao acompanhamento diário, para controlar os aspetos de cheiro e as condições de secagem (temperatura e higrometria do ar), evitando assim acidentes como «sarro», formação de crosta, desenvolvimento de bolores ou cheiro desagradável, etc. Efetivamente, independentemente da técnica de secagem (sequeiro natural ou ventilado) o operador tem sempre de se adaptar às variações de temperatura e higrometria do ar exterior, captado diariamente. São igualmente tidos em consideração a disposição do presunto consoante a idade e o índice de preenchimento do sequeiro.

Especificidade do produto

O «Jambon de Lacaune» caracteriza-se por massa muscular de cor homogénea, vermelho-vivo a vermelho-escuro, podendo apresentar marmoreado ligeiro, e toucinho de cobertura firme, de cor branca com matizes rosados.

Ao nível do paladar, o «Jambon de Lacaune» diferencia-se pela intensidade aromática moderada, revelando bem o sabor a carne seca e moderadamente salgada, designado por «ponta de sal», que o caracteriza.

Relação causal

A relação do «Jambon de Lacaune» com a área geográfica baseia-se no saber ancestral, tradicional e partilhado que enforma a qualidade do produto e lhe confere reputação sólida.

A área geográfica do «Jambon de Lacaune», caracterizada por condições geográficas e climáticas tradicionalmente propícias à secagem, testemunhou o desenvolvimento de um vasto tecido de empresas de salsicharia no seu seio, ricas de saber de muitas gerações. A seleção minuciosa do presunto fresco garante uma camada característica de toucinho, firme e branca matizada de rosado, no final da cura.

Os usos antigos, aliados ao intercâmbio histórico com o sul da região, produtora de sal, implicam ainda hoje a salga com sal marinho seco que, pelas suas propriedades, assegura secagem regular e eficaz e confere ao «Jambon de Lacaune» o sabor característico referido como «ponta de sal».

A dosagem da preparação aromatizante, caracterizada pelo predomínio de pimenta e a utilização de salitre como único aditivo, contribui para o desenvolvimento da expressão gustativa característica do «Jambon de Lacaune», que apresenta sabor a carne seca e intensidade aromática moderada.

A cura de sete meses, no mínimo, bem como o domínio dos parâmetros de secagem no saber dos operadores da área geográfica permitem que o «Jambon de Lacaune» atinja plena maturidade e garantem a cor homogénea vermelho-vivo a vermelho-escuro da massa muscular, bem como a manutenção da cor branca a ligeiramente rosada do toucinho.

A reputação do «Jambon de Lacaune» está já atestada no início do século XX, quando o autor Cousin, nas «Voyages gastronomiques au pays de France», elogia a charcutaria do Hôtel Central de Lacaune: «[…] excelente seleção de charcutaria regional, composta por presunto e chouriço dignos da maior atenção […]».

O guia turístico francês Gault Millau, de 1970, não deixa de referir Lacaune, «de presunto muito reputado». O «Jambon de Lacaune» é igualmente referido no inventário do património gastronómico da França «Midi-Pyrénées — produits du terroir et recettes traditionnelles», de 1996, e em obras especializadas, como «Le jambon sec et les petites salaisons» (presunto e produtos de salsicharia) (1997).

Em março de 1989, a revista LSA classifica o «Jambon de Lacaune» entre o «presunto de qualidade superior», fabricado por «empresas que querem fazer bem, conservando tradições de fabrico ancestrais».

Em inquérito de imagem e notoriedade realizado em 2011, constata-se que, nas regiões de Midi-Pyrénées e Languedoc-Roussillon, 77 % dos inquiridos conheciam o presunto e enchidos da área geográfica de Lacaune, confirmando assim a grande reputação do «Jambon de Lacaune», respondendo à perceção de «produto regional» e «produto tradicional».

Os salsicheiros da área geográfica são também regularmente premiados no Concurso Geral Agrícola de Paris. Cinco «Jambon de Lacaune» foram assim premiados desde 2010: três com medalha de bronze, um com medalha de prata e um com medalha de ouro.

Referência à publicação do caderno de especificações

[Artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do Regulamento de Execução (UE) n.o 668/2014 da Comissão (2)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCJambondeLacauneV1.pdf

(1)  JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2)  JO L 179 de 19.6.2014, p. 36.